Рыбные консервы
Введение
Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области
традиционно занимает важную позицию в общей структуре Рыбохозяйственного
комплекса России.
Рыбаки Мурманской области дают около 16%
общероссийского вылова. В тесной связи с объемами вылова находятся объемы
произведенной рыбной продукции.
Объём российского рыбного рынка на прямую
зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в
полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В
результате приватизации значительно сократилось число добывающих и
рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла
себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции
по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.
Поскольку рыба быстро портится, ее в самые
короткие сроки после улова необходимо замораживать либо засаливать.
Свои вкусовые свойства селедка приобретает при
засоле. Хранят ее только в холодном и темном месте, так как под воздействием
влаги и света рыбий жир имеет свойство окисляться, и рыба приобретает
горьковатый привкус.
Помимо вкусовых качеств, немаловажную роль
играет и удобная упаковка продукта, именно поэтому сельдь больше востребована
как пресервы в банке, уже готовые к употреблению.
Актуальность данной темы курсовой работы
обусловлена тем, что спрос на пресервы из сельди всегда востребована на рынках
нашей страны.
Интерес к пресервам из атлантической сельди
оправдан. Сельдь - это источник витаминов, минеральных и других биологически
активных веществ.
Обзор литературы
Рыбные пресервы это группа закусочных товаров,
которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными
пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением
консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является
бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. Больше
всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда
солено-маринованной, приготовленные из сельдевых. Рыба может быть разделана на
филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую
или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся
продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую
они упакованы.
Классификация рыбных пресервов:
пресервы из рыбы специального посола;
пресервы из рыбы пряного посола;
пресервы из рыбы в масле;
пресервы-пасты из рыбы в виде однородной тонко
измельченной массы;
формованные пресервы;
пресервы из сельди в соусах и заливках, с
добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов;
пресервы жареные в различных заливках;
пресервы из молок, икры и различных
морепродуктов.
За период 2013 года, по сравнению с 2012,
производство рыбопродукции, включая рыбную консервацию, увеличилось на 7,1% и
составило 1,8 млн.тонн (рост на 10,4%), а по стоимости на 7,3%. В рейтинге по
темпам роста производства среди основных продуктов питания у рыбопродуктов - 3
место, после производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных (на
27,4%), и мясных консервов (на 15,8%).
За анализируемый период в динамике наибольший
темп роста производства продемонстрировали рыб слабосоленая (+40,4%), филе
мороженое (+ 26,9%), пресервы (+26,4%).
Рынок рыбных пресервов формируют, с одной
стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия.
Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся
непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую
производственную мощность.
По всей территории России производство пресервов
размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована
в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть
производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25%
всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.
При производстве пресервов предприятия используют
порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым
видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля
сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется
1600 тоннам.
В настоящее время средний уровень рентабельности
производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить,
что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она
держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет
роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности
наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие
показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом
с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.
На сегодняшний день большое распространение
получили пресервы, которые готовят из филе предварительного посола. На рынке
наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди в различных соусах и
заливках.
Диаграмма использования различных видов рыб при
производстве пресервов представлена в Приложении 1
Целью данной исследовательской работы является
экспертиза качества пресервов из сельди филе-кусочков в масляной заливке. Для
написания данной работы необходимо решить следующие задачи:
Описать сырье для производства данного вида
продукта;
Составить технологическую схему производства и
дать ее описание;
Охарактеризовать готовую продукцию;
Сделать микробиологический анализ продукции;
Оценить физико-химические показатели качества
пресервов;
Дать анализ полученных результатов;
Изучить показатели качества готовых пресервов;
Оценить органолептические показатели качества
пресервов.
1. Исследовательская часть
.1 Объекты и методы исследования
Объектом проведения наших исследований являются
пресервы из сельди филе-кусочки в масле.
Семейство сельдевых (Clupeidae).
Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или
вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной.
Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у
нижнего края тела, брюшные - в средней трети брюха (иногда отсутствуют),
хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй
боковой линии на теле, бывающих только в числе 2-5 сразу за головой. Вдоль
средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на
челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с
желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные
капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки. Сельдевые - стайные
планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие -
пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество
родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах
распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы,
менее 35-45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см.
Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает
около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми,
первое место среди семейств рыб. В этом большом и важном семействе различают
6-7 подсемейств, частью принимаемых некоторыми учеными в качестве особых
семейств.
Расчет энергетической ценности на 100 г продукта
(кДж) по формуле:
Э=16,7 * 0,96 * 17,7 + 37,7 * 0,91 * 19,5
=952,75 кДж;
Мясо сельди легко усваивается организмом, а
также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка,
магния, фтора. В 100 граммах рыбы содержится около половины суточной нормы белка.
А такие сорта как сельдь и лососевые, то есть жирные сорта рыбы, способны
снабдить организм калориями в 2 раза больше той же белой рыбы.
Ненасыщенные жиры рыбы считаются более полезными
жиров животного происхождения. Ученые считают, что жирные кислоты из семейства
Омега-3, которые в достаточном количестве присутствуют в рыбе, способны
предотвращать сердечно-сосудистые болезни, уменьшать риск возникновения тромбов
в сосудах, улучшать кровоток в капиллярах. Для будущих матерей морская рыба
особенно полезна.
В созревшей сельди содержится примерно 20%
белка, до 25% жира, витаминыА, B12, D и РР. Входят в состав белков сельди и
незаменимые аминокислоты.
Установлено, что регулярное включение селедки в
рацион способно ослабляет симптомы псориаза, улучшить функции мозга и зрение. В
морской рыбе есть комплекс витаминов, тот же витамин D. А рыбий жир признан
эффективнее растительных масел в 5 раз. Поскольку рыбий жир способен снижать
уровень холестерина в крови. Те жиры, которые входят в состав печени рыб,
содержат витамины А и D. Витамины группы В есть в составе мышечной ткани рыбы -
они помогают усваивать белки организмом.
Регулярное употребление сельди способно
увеличивать в организме содержание «хорошего холестерина», представляющего
собой липопротеины высокой плотности. Последние отличаются от «плохого
холестерина» тем, что существенно снижают вероятность развития
сердечно-сосудистых болезней и атеросклероза.
Биологическая ценность рыбы - показатель
качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного
состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Аминокислотный скор для сельди рассчитываем по
формуле.
Изолейцин: АКС==
Триптофан: АКС =
Лизин: АКС =
Треонин: АКС=
Лейцин: АКС =
Валин: АКС=
Рассчитываем биологическую
эффективность липидов сельди:
БЭ =11/5=2,2 %
Белково-водный коэффициент - это
отношение содержания белка к содержанию воды (БВК):
Белково-водно-жировой коэффициент - это
отношение содержания белка к содержанию воды и жира (БВЖК):
БВЖК = 17,7/(61,3+19,5)=0,219 %.
Таблица 1.1 - Содержание пищевых веществ
(калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) в 100 г. сельди
Пищевая
ценность
|
Макроэлементы
|
Калорийность 112ккал Вода 61.3 г
Белки <#"873684.files/image009.jpg">
Приложение 2
Приложение 3
заливка
тузлука
|
|
|
удаление
кожи, мойка, стекание
|
|
|
|