Технология производства вареных колбас
Приднестровский
государственный университет
им. Т. Г.
Шевченко
Аграрно-технологический
факультет
Кафедра
"клинических
ветеринарных дисциплин"
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине
"Технология
хранения и переработки продукции животноводства"
Технология
производства вареных колбас
Тирасполь
2015
Содержание
Введение
. Общая характеристика изделия
. Требования к сырью и материалам
. Технологическая схема производства
. Описание технологического процесса
. Расчетная часть
.1 Нормы расхода сырья и материалов
.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц
. Информация для потребителя (маркировка)
. Контроль качества
. Расчет себестоимости продукции
. План-схема цеха
Вывод
Список использованной литературы
Введение
Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей
пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми
продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить
большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента
мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании
ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком
хранения, в удобной упаковке и расфасовке.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и
специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до
готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании
населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
Содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их
делят на высший, 1 и 2 сорта. При изготовлении вареных колбас из них удаляют
все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность
по сравнению с мясом. Высокая пищевая ценность колбасных изделий
обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных
веществ, низкоплавкого скиного жира. Добавление молока, сливочного масла, яиц и
т. д. не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус
колбасных изделий. Производство колбас основывается на различных химических,
биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах
воздействия на исходное сырье. Оно обладает целым рядом особенностей, с
которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно
сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса,
необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас
требует обеспечения не только современными техническими средствами
автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере
автоматизации.
В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической
обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят
на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные,
кровяные, зельцы, студни и т. д.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из
которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья,
главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с
использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной
затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
1. Общая характеристика изделия
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
Таблица 1
Наименование показателя безопасности
|
Характеристика и норма для вареных колбас
|
Внешний вид
|
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без
повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.
|
Вид на разрезе
|
фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика
равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
|
Запах (аромат)
|
приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
|
Вкус
|
приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
|
Консистенция
|
упругая, плотная, некрошливая
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более
|
1, 8-3, 5
|
Массовая доля нитрита натрия, % не более
|
0, 005
|
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более
|
0, 4
|
Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ
ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.
Показатели безопасности для вареных колбас
Таблица2
Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности)
|
Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов
Бк/кг) не более
|
Примечание
|
|
Вареные колбасы
|
|
Токсичные элементы
|
свинец
|
0. 5
|
|
|
мышьяк
|
0. 1
|
|
|
кадмий
|
0. 05
|
|
|
ртуть
|
0. 03
|
|
Антибиотики
|
левомецетин
|
не допускается
|
< 0, 01
|
|
тетрациклиновая группа
|
не допускается
|
< 0, 01 ед/г
|
|
гризин
|
не допускается
|
< 0, 5 ед/г
|
|
бацитрацин
|
не допускается
|
< 0, 02 ед/г
|
Пестициды
|
гексахлорциклогексан (a, b,
g-изомеры)
|
0. 1
|
|
|
ДДТ и его метаболиты
|
0. 1
|
|
Радионуклиды
|
цезий-137
|
160
|
|
|
стронций-90
|
50
|
|
По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны
соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1.
4), указанным в таблице 3.
Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий (колбасы,
сосиски, сардельки, хлеба мясные) (СанПиН 2. 3. 2. 1078(индекс 1. 1. 4. 4. ) )
Таблица3
Наименование продукта
|
КМАФиМ, КОЕ/г не более
|
Масса продукта(г), в которой не допускаются
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более
|
Плесени, КОЕ/г, не более
|
Примечание
|
|
|
БГКП (колиформы)
|
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
|
|
|
|
Вареные колбасы
|
1·103
|
1, 0
|
0, 01
|
1, 0
|
25
|
В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
|
2. Требования к сырью и материалам
Сырье
|
Характеристика сырья
|
Основное сырье
|
Говядина ГОСТ 779-55
|
Высший сорт , парная, жилованная , мышечная ткань без
видимого включения соединительной и жировой тканей.
|
Cвинина ГОСТ 7724-77
|
Жилованная нежирная, парная, мышечная ткань с содержанием
соединительных и жировых тканей не более 10%.
|
|
Жилованная жирная, парная, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани
50-85 %.
|
Шпик хребтовый ГОСТ 55485-2013
|
Охлажденный, снятый с хребтовой части туш, с верхней части
передних и задних окороков
|
Язык говяжий ГОСТ 54366-2011
|
Парной
|
Соевый белок ГОСТ 53861-2010
|
Изолированный, мелкодисперсный порошок, цвет- кремовый,
вкус-нейтральный, содержание влаги не более 5, 5%, соевый изолят упакован в
многослойные бумажные мешки по 20кг.
|
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88
|
содержат: воды - 74%, белков - 12, 7%, жиров - 11, 5%. Столовое
яйцо 1 катергории (массой от 55 до 64, 9 г), скорлупа матовая
|
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87
|
Порошок белого или светло-кремого цвета, вкус и запах
свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо
посторонних привкусов и запахов, упакованное в полиэтиленовые пакеты весом
700г.
|
Кровь ГОСТ 18157-88
|
Осветленная, в жидком виде
|
Крахмал ГОСТ 7699-78
|
Цвет- от белого до серого. Запах - свойственный, без
посторонних примесей. Упакован в полимерную тару массой до 1000 г.
|
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-2003
|
Цвет от белого до светло-кремового, запах и вкус
свойственные без посторонних примесей, влажность-не более 15%, не зараженная
вредителями.
|
Вспомогательное сырье
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97
|
Выварочная или каменная, садочная, помолов № 0, 1 и 2, не
ниже 1-го сорта
|
Нитрит натрия ГОСТ 4197-74
|
Бесцветные или слегка желтоватые ромбические кристаллы. Без
ярко выраженного вкуса и запаха.
|
Фосфаты НД производителя
|
Гигроскопичный белый порошок. Без посторонних примесей.
Упакованный в полимерные пакеты.
|
Перец черный ГОСТ 29050-91
|
Молотый. Цвет черый. Без посторонних примесей. Вкус и запах
свойственные, ярко выраженные.
|
Вода питьевая ГОСТ 2874-82
|
Прозрачная, без посторонних привкусов и запахов.
|
Материалы
|
Оболочка натуральная синюга говяжья ГОСТ 13461
|
Хорошо очищена, без остатков слизистой оболочки и жира. Не
допускается наличие "окон" и "насечек". Цвет оболочки -
светло-желтого до бежевого. Минимальная длина синюг от глухого конца до
физиологического отверстия (места соединения слепой и ободочной кишки) - 60
см. Диаметр-80-130 мм. Связанная в пучки по 5 или 10 штук, уложенная в
пластиковые бочки.
|
Шпагат ГОСТ 17308-88
|
Из лубяных волокон(0, 84;1, 0 ктекс)
|
Клипсы НД производителя
|
Металлические, слабого зажима. Ш-типа
|
3. Технологическая схема производства
4.
Описание технологического процесса
Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов.
Согласно ГОСТу 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных
материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и
штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов
(посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое
обескровливание и пр. ); термическое состояние; сроки и условия хранения до
поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и
вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье,
с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья должно быть:парного не ниже 35°С.
Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)
Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши)
осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и
дальнейшего использования.
Парное мясо отправляют на созревание в течение 2-3
сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность,
мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время
созревания мясное сырье охлаждается.
Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7
частей(лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная,
крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку,
грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный
вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и
прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не
менее 1, 5 см.
Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую
ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая
операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На
костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не
попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.
Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при
трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия
шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья
мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от
ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не
выше 15 °С.
Измельчение и посол.
Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках
с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса
вносят 2-2, 5кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2,
5%) из расчета 7, 5г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по
просаливанию мяса происходят при температуре +4-6°С, когда действие микроорганизмов
притормаживается, а ферменты- активны. Измельченное мясо перемешивают с
посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. Продолжительность выдержки
мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле
сухой смесью- 6-24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях
при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках,
ковшах).
Подготовка вспомогательного сырья.
Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают
сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают
раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно
замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения
посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку
теплой водой.
Приготовление колбасного фарша.
Процедура включает дополнительное измельчение сырья,
составление и перемешивание компонентов рецептуры.
Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной
120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.
Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с
нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят
фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии
куттерования, составляет 4-6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое
молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3-5 минут. На третьей
стадии за 2-3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную
хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят
структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки
составляет 8-12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12°С.
Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги.
Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности
серо-зеленого цвета.
Наполнение оболочки фаршем и формовка.
Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с
применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в
оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с
использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для
шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра
колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон.
Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.
Сформованные батоны навешивают на палки(вешела), которые размещают на рамах.
Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10
батонов на одном вешеле.
Осадка
Проводится кратковременная осадка в течение 2-3 часов
при температуре в помещении не выше 12°С до высушивания оболочки.
Термическая обработка
Термическая обработка вареных колбас включает
подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.
Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60°С и
относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения
сухой поверхности.
Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре
от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С
и покраснения поверхности батонов.
Варка. Производят в термокамерах или в котлах при
температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности
воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72°С.
Охлаждение. Производят душированием водопроводной
водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с
температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения
температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение производят в течение
3-15 минут.
Этикетирование и упаковка
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех
стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные
изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству
требованиям ГОСТ Р52196.
Не допускаются для реализации колбасы вареные:
имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием бульонно-жировых отеков;
с рыхлым фаршем;
-с наличием серых пятен и крупных пустот.
Упаковка.
Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные
ящики по ГОСТ 11354-93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 и в
другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие
сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и
постороннего запаха;
Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой
реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273,
пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в
употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в
соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;
Масса нетто колбасных изделий в ящиках из
гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и
таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной
таре- не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают
колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока
годности;
Для реализации используют колбасные изделия целыми
батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000г.
Транспортировка и хранение
Транспортирование. Транспортная маркировка- по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с
нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз",
"Ограничение температуры". При междугородном сообщении вареные
колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным,
транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.
Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в
междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом
продолжительность перевозки не должна превышать 24часа. Продолжительность
перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна
превышать 3часов при наличии в кузове льда и 1часа без льда. Температурный
режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60
С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет
0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.
Хранение. Хранят колбасные изделия, как правило, при
температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха.
Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего
сорта - до 3 суток. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо
скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и
время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.
5. Расчетная часть
.1 Нормы расхода сырья и материалов
Таблица 4
Наименование сырья
|
Рецептура, кг
|
Нормы расхода сырья и материалов, кг
|
Выход: 110%
|
100%
|
Основное сырье
|
Говядина высший сорт
|
32
|
35, 2
|
Свинина нежирная
|
15
|
16, 5
|
Свинина жирная
|
10
|
11
|
Шпик хребтовый
|
9
|
9, 9
|
Язык говяжий
|
10
|
11
|
Соевый белок
|
10
|
11
|
Яйцо куриное
|
4
|
4, 4
|
Молоко сухое обезжиренное
|
3
|
3, 3
|
Кровь
|
3
|
3, 3
|
Крахмал
|
2
|
2, 2
|
Мука пшеничная
|
2
|
2, 2
|
Вспомогательное сырье
|
Соль
|
1, 5
|
1, 65
|
Перец черный
|
0, 2
|
0, 22
|
Нитрит натрия (г)
|
6, 5
|
7, 15
|
Фосфаты
|
0, 3
|
0, 33
|
Вода
|
25
|
27, 5
|
5.2 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц
Таблица 5
Наименование сырья и материалов
|
Да та
|
Выработка по плану вареных колбас, кг
|
Говядина высший сорт, кг
|
Свинина нежирная, кг
|
Свинина жирная, кг
|
Шпик хребтовый, кг
|
Язык говяжий, кг
|
Соевый белок, кг
|
Яцо куриное, кг
|
Молоко сухое обезжиренное, кг
|
Кровь, кг
|
Крахмал, кг
|
Мука пшеничная, кг
|
|
|
Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового
изделия
|
|
|
35, 2
|
16, 5
|
11
|
9, 9
|
11
|
11
|
4, 4
|
3, 3
|
3, 3
|
2, 2
|
2, 2
|
|
|
Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки
вареных колбас, кг
|
1. 06. 15
|
353
|
124, 3
|
58, 2
|
38, 8
|
34, 9
|
38, 8
|
38, 8
|
15, 5
|
11, 5
|
11, 5
|
7, 8
|
7, 8
|
2. 06. 15
|
336
|
118, 4
|
55, 4
|
37
|
33, 3
|
37
|
37
|
14, 8
|
11, 1
|
11, 1
|
7, 4
|
7, 4
|
3. 06. 15
|
300
|
105, 7
|
49, 5
|
33
|
29, 7
|
33
|
33
|
13, 2
|
9, 9
|
9, 9
|
6, 6
|
6, 6
|
4. 06. 15
|
351
|
123, 5
|
57, 9
|
38, 6
|
34, 7
|
38, 6
|
38, 6
|
15, 4
|
11, 6
|
11, 6
|
7, 7
|
7, 7
|
5. 06. 15
|
335
|
117, 8
|
55, 3
|
36, 9
|
32, 2
|
36, 9
|
36, 9
|
14, 7
|
11, 1
|
11, 1
|
7, 4
|
8. 06. 15
|
328
|
115, 6
|
54, 1
|
36, 1
|
32, 5
|
36, 1
|
36, 1
|
14, 4
|
10, 8
|
10, 8
|
7, 2
|
7, 2
|
9. 06. 15
|
310
|
109, 1
|
51, 2
|
34, 1
|
30, 7
|
34, 1
|
34, 1
|
13, 6
|
10, 2
|
10, 2
|
6, 8
|
6, 8
|
10. 06. 15
|
344
|
121, 2
|
56, 8
|
37, 8
|
34, 1
|
37, 8
|
37, 8
|
15, 1
|
11, 4
|
11, 4
|
7, 6
|
7, 6
|
11. 06. 15
|
346
|
121, 9
|
57
|
38, 1
|
34, 3
|
38, 1
|
38, 1
|
15, 2
|
11, 4
|
11, 4
|
7, 6
|
7, 6
|
12. 06. 15
|
331
|
116, 5
|
54, 6
|
36, 4
|
32, 8
|
36, 4
|
36, 4
|
14, 6
|
10, 9
|
10, 9
|
7, 3
|
7, 3
|
15. 06. 15
|
310
|
109
|
51, 2
|
34, 1
|
30, 7
|
34, 1
|
34, 1
|
13, 6
|
10, 2
|
10, 2
|
6, 8
|
6, 8
|
16. 06. 15
|
322
|
113, 5
|
53, 1
|
35, 4
|
31, 9
|
35, 4
|
35, 4
|
14, 2
|
10, 6
|
10, 6
|
7, 1
|
7, 1
|
17. 06. 15
|
343
|
120, 7
|
56, 6
|
37, 7
|
34
|
37, 7
|
37, 7
|
15, 1
|
11, 3
|
11, 3
|
7, 5
|
7, 5
|
18. 06. 15
|
327
|
115
|
54
|
36
|
32, 4
|
36
|
36
|
14, 4
|
10, 8
|
10, 8
|
7, 2
|
7, 2
|
19. 06. 15
|
336
|
118, 3
|
55, 4
|
37
|
33, 3
|
37
|
37
|
14, 8
|
11, 1
|
11, 1
|
7, 4
|
7, 4
|
22. 06. 15
|
358
|
126
|
59
|
39, 4
|
35, 4
|
39, 4
|
39, 4
|
15, 8
|
11, 8
|
11, 8
|
7, 9
|
7, 9
|
23. 06. 15
|
331
|
116, 5
|
54, 6
|
36, 4
|
32, 8
|
36, 4
|
36, 4
|
14, 6
|
10, 9
|
10, 9
|
7, 3
|
7, 3
|
24. 06. 15
|
341
|
120
|
56, 3
|
37, 5
|
33, 8
|
37, 5
|
37, 5
|
15
|
11, 3
|
11, 3
|
7, 5
|
7, 5
|
25. 06. 15
|
338
|
119
|
55, 8
|
37, 2
|
33, 5
|
37, 2
|
37, 2
|
14, 9
|
11, 2
|
11, 2
|
7, 4
|
7, 4
|
26. 06. 15
|
335
|
118
|
55, 3
|
36, 9
|
33, 2
|
36, 9
|
36, 9
|
14, 7
|
11, 1
|
11, 1
|
7, 4
|
7, 4
|
Итого сырья
|
6675
|
2350
|
1101, 3
|
734, 4
|
660, 2
|
734, 4
|
734, 4
|
293, 6
|
220, 2
|
220, 2
|
146, 9
|
146, 9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья и материалов
|
Дата
|
Выработка по плану вареных колбас, кг
|
Соль, кг
|
Перец, кг
|
Нитрит натрия, г
|
Фосфаты, кг
|
Вода, л
|
Синюга говяжья, м
|
Шпагат, м
|
Клипсы, шт
|
|
|
Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия
|
|
|
1, 65
|
0, 22
|
7, 15
|
0, 33
|
27, 5
|
310
|
20
|
400
|
|
|
Необходимо количество сырья и материалов, по дням выработки
вареных колбас, кг
|
1. 06. 15
|
353
|
5, 8
|
0, 8
|
25, 2
|
1, 2
|
97, 1
|
1094, 3
|
70, 6
|
1412
|
2. 06. 15
|
336
|
5, 5
|
0, 7
|
24
|
1, 1
|
92, 4
|
1041, 6
|
67, 2
|
1344
|
3. 06. 15
|
300
|
5
|
0, 7
|
21, 5
|
1
|
82, 5
|
930
|
60
|
1200
|
4. 06. 15
|
351
|
5, 8
|
0, 8
|
25, 1
|
1, 2
|
96, 5
|
1088, 1
|
70, 2
|
1401
|
5. 06. 15
|
335
|
5, 5
|
0, 7
|
24
|
1, 1
|
92, 1
|
1038, 5
|
67
|
1340
|
8. 06. 15
|
328
|
5, 4
|
0, 7
|
23, 5
|
1, 1
|
90, 2
|
1016, 8
|
65, 6
|
1312
|
9. 06. 15
|
310
|
5, 1
|
0, 7
|
22, 2
|
1
|
85, 3
|
961
|
62
|
1240
|
10. 06. 15
|
344
|
5, 7
|
0, 8
|
24, 6
|
1, 1
|
94, 6
|
1066, 4
|
68, 8
|
1376
|
11. 06. 15
|
346
|
5, 7
|
0, 8
|
24, 7
|
1, 1
|
95, 2
|
1072, 6
|
69, 2
|
1384
|
12. 06. 15
|
331
|
5, 5
|
0, 7
|
23, 7
|
1, 1
|
91
|
1026, 1
|
66, 2
|
1324
|
15. 06. 15
|
310
|
5, 1
|
0, 7
|
22, 2
|
1
|
85, 3
|
961
|
62
|
1240
|
16. 06. 15
|
322
|
5, 3
|
0, 7
|
23
|
1, 1
|
88, 6
|
998, 2
|
64, 4
|
1288
|
343
|
5, 7
|
0, 8
|
24, 5
|
1, 1
|
94, 3
|
1063, 3
|
68, 6
|
1372
|
18. 06. 15
|
327
|
5, 4
|
0, 7
|
23, 4
|
1, 1
|
89, 9
|
1013, 7
|
65, 4
|
1308
|
19. 06. 15
|
336
|
5, 5
|
0, 7
|
24
|
1, 1
|
92, 4
|
1041, 6
|
67, 2
|
1344
|
22. 06. 15
|
358
|
5, 9
|
0, 8
|
25, 6
|
1, 2
|
98, 5
|
1109, 8
|
71, 6
|
1432
|
23. 06. 15
|
331
|
5, 5
|
0, 7
|
23, 7
|
1, 1
|
91
|
1088, 1
|
66, 2
|
1324
|
24. 06. 15
|
341
|
5, 6
|
0, 8
|
24, 4
|
1, 1
|
93, 8
|
1057, 1
|
68, 2
|
1364
|
25. 06. 15
|
338
|
5, 6
|
0, 7
|
24, 2
|
1, 1
|
93
|
1047, 8
|
67, 6
|
1352
|
26. 06. 15
|
335
|
5, 5
|
0, 7
|
24
|
1, 1
|
92, 1
|
1038, 5
|
67
|
1340
|
Итого сырья
|
6675
|
110, 1
|
14, 7
|
477, 5
|
22
|
1835, 8
|
20754, 5
|
1335
|
25313
|
6. Информация для потребителя
Маркировка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р51074
наименование колбасного изделия-Колбаса вареная "Семейная"
мясной продукт категории А, "охлажденный"
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая
страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а))
состав продукта:говядина высший сорт, свинина нежирная, свинина жирная,
шпик хребтовый, язык говяжий, соевый белок, яйцо куриное, молоко сухое
обезжиренное, кровь, крахмал, мука пшеничная, соль, перец черный
пищевые добавки:нитрит натрия(Е 250), фосфаты(Е 450)
пищевая ценность:в 100 г продукта-265, 17Ккал, белка-14, 34%, жира-23,
09%
срок годности-3 суток
дата изготовления и дата упаковывания:26. 06. 2015г.
условия хранения: при температуре не выше 8 ОС и 75-80 %
относительной влажности воздуха
масса нетто-600г
обозначение настоящего стандарта
не содержит ГМО
соответствие ГОСТ Р52196-2011
Средние данные о химическом составе основного сырья
Наименование сырья
|
Содержание, %
|
|
Белок
|
Жир
|
Говядина высший сорт
|
24, 0
|
8, 0
|
Свинина нежирная
|
16, 3
|
24, 0
|
Свинина жирная
|
12, 5
|
48, 3
|
Шпик хребтовый
|
3, 19
|
96, 81
|
Язык говяжий
|
14, 0
|
13, 0
|
Энергетическая ценность продукта
Наименование продукта
|
Энергетическая ценность, Ккал
|
Говядина высший сорт
|
58, 8
|
Свинина нежирная
|
46, 44
|
Свинина жирная
|
53, 3
|
Шпик хребтовый
|
87, 6
|
Язык говяжий
|
19, 03
|
Колбаса вареная
|
265, 17
|
7. Контроль качества
вареный колбаса микробиологический маркировка
Таблица 6
Показатель безопасности
|
Нормативный документ
|
1. Органолептические показатели
|
Консистенция, вкус, запах, цвет, внешний вид
|
ГОСТ 9959-91
|
2. Физико-химические показатели
|
Содержание соли
|
ГОСТ 9957-73
|
Содержание нитрита натрия
|
ГОСТ 8558. 1-78
|
Содержание фосфатов
|
ГОСТ 9794-74
|
3. Микробиологические показатели
|
Staphylococcusaureus
|
ГОСТ 10444. 2-94
|
Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные
микроорганизмы
|
ГОСТ 10444. 15-94
|
Колиморфные бактерии
|
ГОСТ 30518-97
|
L. monocytogenes
|
МУК 4. 2. 1122-03
|
4. Токсины(соли тяжелых металлов)
|
Свинец
|
ГОСТ 26932-86
|
Мышьяк
|
ГОСТ 26930-86
|
Кадмий
|
ГОСТ 26933-86
|
Ртуть
|
ГОСТ 269627-86
|
5. Антибиотики
|
Левомецетин
|
МУК 4. 2. 026-2003, ГОСТ 30538-97
|
Тетрациклиновая группа
|
|
Гризин
|
|
Бацитрацин
|
|
6. Пестициды
|
Гексахлорциклогексан (a, b,
g-изомеры)
|
МУ МЗСЗ ПМР 4. 112142-2011
|
ДДТ и его метаболиты
|
|
7. Радионуклиды
|
Цезий-137
|
МУ МЗСЗ ПМР 2. 6. 1. 1181-2011
|
Стронций-90
|
|
8. Расчет себестоимости продукции
№ п/п
|
Показатели
|
Единица измерения для нормы
|
На 100 кг
|
|
|
|
Норма расхода
|
Цена за единицу, руб
|
Сумма в рублях
|
Основное сырье
|
1
|
Говядина высший сорт
|
кг
|
35, 2
|
55
|
1936
|
|
Свинина нежирная
|
кг
|
16, 5
|
35
|
577, 5
|
|
Свинина жирная
|
кг
|
11
|
30
|
330
|
|
Шпик хребтовый
|
кг
|
9, 9
|
10
|
99
|
|
Язык говяжий
|
кг
|
11
|
10
|
110
|
|
Соевый белок
|
кг
|
11
|
80
|
880
|
|
Яйцо куриное
|
кг
|
4, 4
|
1, 0
|
88
|
|
Молоко сухое обезжиренное
|
кг
|
3, 3
|
20
|
66
|
|
Кровь
|
кг
|
3, 3
|
50
|
165
|
|
Крахмал
|
кг
|
2, 2
|
5, 0
|
11
|
|
Мука пшеничная хлбопекарная
|
кг
|
2, 2
|
5, 0
|
11
|
|
Итого основного сырья
|
кг
|
-
|
-
|
4273, 5
|
Вспомогательное сырье и материалы
|
2
|
Соль
|
кг
|
1, 65
|
1, 2
|
1, 98
|
|
Перец черный
|
кг
|
0, 22
|
20
|
7, 26
|
|
Нитрит натрия
|
кг
|
7, 15
|
20
|
143
|
|
Фосфаты
|
кг
|
0, 33
|
80
|
26, 4
|
|
Вода
|
л
|
27, 5
|
-
|
-
|
|
Синюга говяжья
|
м
|
310
|
1, 0
|
310
|
|
Шпагат
|
м
|
20
|
0, 3
|
6
|
|
Клипсы
|
шт
|
400
|
0, 02
|
8
|
|
Итого
|
руб
|
-
|
-
|
495, 44
|
3
|
Изготовление
|
руб
|
-
|
-
|
1008, 0
|
Итого производственная себестоимость
|
5776, 9
|
4
|
Накладные расходы, 20%
|
руб
|
-
|
-
|
1155, 4
|
Итого полная себестоимость
|
6932, 3
|
5
|
Общезаводские расходы, 15%
|
руб
|
-
|
-
|
1039, 8
|
Итого оптовая цена за 100 кг
|
7972, 1
|
6
|
Цены
|
|
Одного кг
|
руб
|
-
|
-
|
80, 00
|
|
Отпускная цена, 20%
|
руб
|
-
|
-
|
96, 00
|
9. План-схема цеха
1 - стол для ручной обвалки; 2, 11 - ленточный транспортер;3 - шнековый
пресс; 4 - тележка; 5 - автоматические весы;6 - волчок; 7 - емкость для
созревания; 8 - куттер; 9 - фаршемешалка;10 - вакуумный шприц;12 - камера осадки;13
- тележка;14 - обжарочный шкаф; 15 - варочный котел;16 - оросительная камера;
17-камера охлаждения.
Вывод
Подводя итоги, можно сказать о том, что:
колбасные изделия-это продукты, приготовленные из мясного фарша(в
оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность
колбасных изделий выше ценности исходного сырья;
приготовление вареных колбас включает в себя следующие стадии:разделка,
обвалка, жиловка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное
измельчение, составление колбасного фарша, наполнение оболочек, осадка, сушка,
обжарка, варка, охлаждение колбас;
качество колбас в основном определяется органолептическим методом по
внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху, вкусу,
а так же путем микробиологического и химического методов исследований;
упаковывают готовые вареные колбасные изделия для местной реализации и
краткосрочные транспортирования в деревянные ящики, картонные коробки и др.
не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью
на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, с
крупными пустотами, со слипами и другими отклонениями от норм;
Благодаря этой работе, я научилась составлять рецептуру, рассчитывать
нормы расходов сырья и материалов, себестоимость продукции, а так же составлять
план-схему цеха.
Список использованной литературы
1. Рогов И. А. , Забашта А. Г. , Казюлин Г. П. Общая
технология получения и переработки мяса - М. : Колос, 2001. - 278 с.
. Рогов И. А. , Жаринов А. И. Изготовление колбас и мясных
деликатесов. - М. : Профиздат, 2002. - 217с.
3. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т.
Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. ; Под ред. И. А. Рогова. - М. :
Агропромиздат, 1988. - 576 с.
. Забашта А. Г. , Подвойская И. А. , Молочников М. В.
Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и
мясных хлебов. -М. :Франтера, 2001-709с. :ил.
. Кудряшов Л. С. Созревание и посол мяса.
-Кемерово:Кузбассвузиздат, 1992, -206с.
. ГОСТ Р52196-2011
7. Сан ПиН 2. 3. 2. 1078-01
Интернет-ресурсы:
http://www. f-mx.
ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/assortiment_kolbasnyx_izdelij. html://ihistorian.
livejournal. com/613308. html?page=1