Состояние производства, потребления и рынка пряностей в России

Введение

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряностями являются разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Их применяют в незначительных количествах в процессе приготовления пищи. Пряности не являются самостоятельными блюдами, они употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного аромата и вкуса [4].

Также пряности подавляют развитие бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма человека, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяют и особенно в прошлом применяли в медицине как лекарственные вещества.

В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. Д [5].

Человек стал использовать пряности в пищу много лет назад. Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем их употребление стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в необходимость.

Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания, поэтому возникали типичные народные национальные блюда. Сравнительно богатые сведения о применении пряностей относятся к VIII веку до н. э. Известно, что вавилоняне употребляли шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр. Жители Вавилона были знатными торговцами; торгуя пряностями, они распространяли их во многих странах караванным, а также водным путем - на судах по рекам Евфрат и Тигр.

Известно, что в Ассирии уже в VII веке до н. э. в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. Древние персы использовали в пищу несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр.

Очень широко пользовались пряностями в Индии. Уже в IX веке до н. э. жителям древней Индии были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, калган, куркума, мускатный орех.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Но иногда использовались и пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко.

Киевская Русь тоже была знакома с пряностями. Цены на некоторые виды пряностей в России были ниже, чем в Западной Европе. Объяснялось это тем, что в XVI-XVII веках Россия торговала в основном с Азией. Шафран и перец доставляли в Москву из Индии и Ирана, а китайскую корицу, бадьян и калган - из Юго-Восточной Азии. Пряностей в Россию ввозили много, и она могла с выгодой для себя перепродавать их на Запад. Некоторые пряности даже приобрели новые названия. Так, бадьян в Западной Европе стали называть «сибирским анисом», поскольку на Запад его доставляли в основном через Сибирь [11].

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества пряностей, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Москвы.

Поставленные задачи:

·  изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

·        проанализировать ассортимент пряностей, реализуемых конкретным торговым предприятием;

·        исследовать качество пряностей на примере чёрного перца молотого, красного перца острого, белого перца, перца чёрного горошка, реализуемых в конкретном торговом предприятии.

1. Состояние производства, потребления и рынка пряностей в России

По оценке компаний-производителей, объем российского рынка специй, пряностей и приправ достигает порядка 30 тыс. т. В стоимостном выражении объем рынка составляет около $110 млн. в год.

Российский рынок специй, пряностей и приправ неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны.

Российский рынок специй, пряностей и приправ можно назвать насыщенным, и вместе с тем незрелым. Причиной тому низкая культура потребления специй. С этим связывают и такие проблемы рынка, как выпуск некачественной продукции, трудности продвижения в сетевую розницу. Свои задачи производители видят в расширении потребления специй, планируя рост всех категорий, а также в воспитании лояльности потребителя к своей марке [12].

Взаимоотношения между розницей и поставщиками специй, приправ и пряностей выстраиваются непросто. Продвижение специй и приправ на рынок, в первую очередь, в крупные сетевые розничные структуры представляет значительные трудности для производителей и дистрибьюторов.

По мнению участников рынка, тому есть три причины. Во-первых, пряности не товар первой необходимости, а так называемое "заморское излишество". Во-вторых, еще с советских времен сложилось так, что из-за скудости ассортимента пряности и приправы приобрели в торговле статус третьестепенного товара, поскольку прибыли от их продажи были мизерны. Третья причина в том, что число поставщиков значительно превышает реальную потребность в них магазинов.

В настоящий момент основной тенденцией рынка специй, пряностей и приправ является рост среднеценового и премиум-сегмента. Рост доходов населения приводит к тому, что потребители переключаются на более дорогую продукцию.

Специалисты отмечают, что спрос на более качественную и более дорогую продукцию значительно вырос. Потребители стали проявлять интерес к продукции класса премиум. В свою очередь производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки.

Недавно на рынок был выведен целый ряд новинок в среднем ценовом и премиум-сегментах. Компания "Арикон" выпустила специи, приправы и соусы под маркой PreMIX (ранее компания работала только в нижнем ценовом сегменте с маркой "Магия Востока"). В средний ценовой сегмент вышла и российская компания "Волшебное дерево" с новой линейкой "Волшебное дерево Gold Line". "Юнилевер СНГ" дополнила линию продуктов Knorr маркой "Ароматная приправа", позиционирующейся в среднем ценовом сегменте. В ассортименте компании Cykoria S.A. также появилась новая линейка продуктов, компания начала продвигать на рынок серию Cykoria Gold, позиционируя ее в сегменте премиум. Холдинг "Русский продукт" разработал и запустил в среднем ценовом сегменте марку La Spezia специи, приправы, соусы и панировка. Отличие La Spezia от других марок пряностей и приправ в том, что рецептура линейки соответствует традициям итальянской кухни. В ее основе душистые травы и пряности: майоран, орегано, базилик, розмарин, чабер, укроп, петрушка и многие другие. Ароматная кухня Средиземноморья давно стала одной из наиболее популярных у жителей России, о чем свидетельствует регулярное открытие новых ресторанов итальянской кухни.

Благодаря переключению потребителей на более дорогую продукцию рынок специй пряностей и приправ растет в денежном выражении. По мнению специалистов, в стоимостном выражении рынок вырос на 55-60%.

Наиболее эффективный способ выделить свою продукцию среди представленного на рынке многообразия - вывести инновационный продукт. Например, екатеринбургская компания "Айдиго" запатентовала и вывела на рынок новые продукты: пряности в одноразовых пакетиках под маркой "Айдиго-букет" и пастообразные смеси пряностей под маркой "Айдиго-паста". Компания "Юроп Фудс ГБ" представила сухие соусы под маркой "Аппетитница" и приправы "Gallina Blanca Игра Вкусов" в порционных кубиках. Под торговой маркой Knorr "Юнилевер СНГ" представила новинку, не имеющую аналогов на российском рынке - Knorr Primerba - свежие травы в растительном масле с солью. В ассортиментной линейке продукта пять наименований: базилик, итальянские травы, травы Прованса, чеснок и измельченные шампиньоны [12].

Самыми востребованными специями по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для рыбы", "для борща") приправ. Среди специальных приправ особой популярностью пользуются приправы "для курицы". Хорошо продаются также сезонные миксы: зимой - смеси для приготовления глинтвейна, весной - для шашлыков, в период консервирования овощей - смеси для маринования и засолки.

Редкие и экзотические пряности, например, шафран, ваниль, мускатный цвет, розовый перец, калган, можжевельник и некоторые другие, практически не пользуются спросом у массового потребителя. Считается, что редкие пряности рынку не нужны - им нет места на полке, поскольку они не выходят на определенные объемы продаж. На данном этапе потребитель воспринимает товар на уровне "чем прощcе, тем лучше". Другое дело ресторанный сектор - со стороны шеф-поваров есть огромный спрос на экзотику. Тем не менее, компания "Камис" вывела на рынок две считающиеся самыми дорогими пряности - шафран и ваниль. Они расценивают это как имиджевый шаг, шаг, направленный на расширение культуры потребления пряностей.

Культура потребления пряностей в России еще очень низка, и кардинальных изменений в ближайшем будущем не предвидится. Продажи нетрадиционных для России специй будут незначительно расти. Рынок будет расти за счет разнообразных смесей. Они проще для понимания потребителя, поскольку ему не надо вникать в особенности потребления и сочетания тех или иных пряностей [9].

маркировка ассортимент качество упаковка

2. Классификация и ассортимент пряностей

Классификация пряностей. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований - пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

) пряные овощи;

) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

листья - лавровый лист;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь, куркума, галаган [4].

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др [5].

Ассортимент пряностей и их общая характеристика. Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности [7].

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистой лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng) [6].

Белый перец - зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец - шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2-2,5 раза. Родина душистого перца - солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы [5].

В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды - перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский) - это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени [6].

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец - родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер - от 2 до 10 см [5].

Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества - капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец - самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия [6].

Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть [7].

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца - бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили - Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке [6].

Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства орхидных. В кулинарии используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие [5].

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмно-красные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см [7].

Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500-2500 мм в год. Высота над уровнем моря - до 900 м. Семена созревают в июле - октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки [6].

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3-5 мм, шириной 2-3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое - 2-6%. Основным компонентом (80-95%) анисового эфирного масла является анетол (C6HI2O); содержатся также метилхавикол и цимен.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. Плод бадьяна - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка - чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна - сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный [6].

Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран - это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства ирисовых. В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южно-европейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма [7].

Имбирь - светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать [5].

Имбирь, или белый корень,- это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод - коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе [4].

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах - жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (С15Н24). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН26О4), накапливающееся в количестве 0,6-1,8%.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Известен также экстракт из имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества [5].

Тмин - высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.

Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин - кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На российских рынках продается собрат кумина - темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии [6].

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат - очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6%. Масло более чем на половину состоит из D-карбона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон [4].

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона - Индия. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнее растение из семейства имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей - листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2-4-й год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельно-крайние, копьевидные [7].

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке.

Мускатный орех - вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5-6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде - крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет).

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10% [6].

Корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок - Шри-Ланка [5].

Коричное дерево (Cinnamomum verum) - вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees) [4].

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид - 55-65 и эвгенол - 4-8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция [7].

Горчица - самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке - черный.

Под названием «горчица» объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица) [5].

Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2,5-5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод - стручок, длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30- 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25-100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод - стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30- 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

В семенах горчицы белой содержится растительное (35-47%) и эфирное (0,5-1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темно-желтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая 52,5%, олеиновая - 28%, линолевая - 14,5%, пальмитиновая - 2%, арахидоновая - 1% и линоленовая - 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Из семян горчицы черной получают эфирное масло - бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90-89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5-1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла [4].

Вкусовые свойства горчицы определяются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной, и синальбином - в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C10H16KNS2O9), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C30H42N2S2O15) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.

В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др [8].

Лавровый лист представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист - универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам [5].

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряно-ароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе [6].

Лавр благородный (Laurus nobilis L.) - вечнозеленый кустарник или дерево с густолиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темно-серой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельно-крайние, голые, простые, темно-зеленые, длиной 6-20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод - черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян - 400 - 500 г.

Цветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4-5-летнего возраста. Семена созревают в октябре - ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12 °С, засухоустойчив. Как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет [8].

Укроп - однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла - 3-4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4 [6].

3. Технология производства

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка (рис.1).

В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Рис.1. Общая технологическая схема производства пряностей

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий [8].

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря: черный неочищенный - «барбадосский», и белый очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную.

Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.

Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1-1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют [9].

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях [7].

Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими. Их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут.

Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше.

Перец красный - зрелые (часто засоленные) плоды чёрного перца Piper nigrum, высушенные при высоких температурах или в вакууме. В результате получаются красноватые горошины с нежным сладким ароматом.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет [8].

4. Упаковка, маркировка и хранение пряностей

Упаковка. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

пачки по из бумаги, картона, с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

пакеты (двойные), кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана, наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента по;

банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные Минздравом.

Пряности для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг включительно в:

пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;

пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

мешки бумажные четырехслойные.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Масса нетто пряностей должна соответствовать указанной в маркировке потребительской тары [1].

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками [4].

Шафран поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.

В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15-25 г.

Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3-5 кг.

В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и строганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Кардамон реализуют в целом виде в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, - 12 мес., при крупной - 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг - в полиэтиленовых мешках и массой 10-20 кг - в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а также массой нетто до 15 кг - в джутовые мешки, массой до 7 кг - в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки - 10 кг. В продажу поступает лавровый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.

Ваниль поступает в продажу расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.

Анис фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТ. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне [8].

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции [6].

Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0-4°С - 60-90 дней, при температуре 4-20°С - 30-45 дней [1].

Маркировка пряностей. Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать:

наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак;

наименование продукции;

массу нетто;

состав продукции (для смесей);

способ употребления (для смесей);

дату выработки и номер смены;

срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию;

обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации;

надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте" и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес;

наименование продукции;

наименование потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

дату выработки и номер смены;

срок хранения, если он приведен в маркировке потребительской тары;

обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации;

номер укладчика.

Допускается номер укладчика указывать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транспортной тары.

Надписи "дата выработки и номер смены", "срок хранения" заменяют на "использовать до ...", если данная надпись приведена в маркировке потребительской тары [1].

Условия и режимы хранения пряностей. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей [6].

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м [4].

Не допускается:

укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 месяца, а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов - 6 месяцев [8].

5. Анализ ассортимента пряностей, реализуемых в универсаме «Два капитана»

Для изучения ассортимента пряностей, предлагаемых производителями в настоящее время, я выбрала универсам «Два капитана», который расположен по адресу: улица Алабяна, дом 7. В нём достаточно широко представлен ассортимент пряностей. Наименование пряностей, реализуемых в универсаме, с указанием производителя, массы, вида упаковки а также цены представлены в таблице 1.

Таблица 1

Ассортимент пряностей, реализуемых в универсаме «Два капитана»

Заключение: Из таблицы 1 видно, что наибольшую часть пряностей в реализуемом ассортименте занимают смеси пряностей, значительная часть принадлежит классическим пряностям, которые представлены различными видами перцев, ассортимент пряных трав и пряных овощей невелик и представлен душицей и французскими травами - пряные травы; петрушкой сушёной - пряные овощи.

Также можно заключить о том, что основная продукция пряностей - это продукция импортная, и основным импортёром является Польша; основными производителями пряностей являются: ООО «Цикория С.А.» (Польша), ООО «Зиолопекс» (Польша) и «Kotanyi GmbH» (Австрия).

Из таблицы 1 видно, что наибольшую долю в структуре ассортимента занимают пряности, упакованные в пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Этот вид упаковки зарекомендовал себя как дешевый и качественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в пакет из полимерного термосваривающегося материала и бумажная упаковка, и лишь незначительное количество приходится на продукцию, упакованную в стеклянные банки, такая продукция отличается высокой стоимостью.

Расфасованы пряности в основном по 5, 10, 15, 20, 25, 30 г., масса универсальная приправа для супа, мяса и соуса (ООО «Зиолопекс», Польша) составляет 200 г, ванилина - 1,5 г, что соответствует количеству их употребления. Цена на классические пряности (за 10 г) варьируется от 7,00 до 33,0 руб., самой дорогостоящей является ванилин - 33,0 за 10 г, что связано с трудностями поставки сырья. Стоимость душицы за 10 г составляет 9,00 руб., французских трав - 30,50 руб., что также связано с упаковкой пряности - стеклянная банка с полимерной крышкой. Цена за 10 г петрушки сушёной составляет 6,26 руб. Что касается смеси пряностей, то их стоимость варьируется от 3,60 до 9,50 руб. за 10 г, самой низкостоящей является универсальная приправа для супа, мяса и соуса (ООО «Зиолопекс», Польша). Из этого следует, что пряности по цене доступны для потребителей с разным достатком.

6. Качество пряностей, реализуемых в торговой сети города Москвы

Качество пряностей по показателям нормируются соответствующим ГОСТом (ГОСТ 29045 - ГОСТ 29056-91).

Правила приёмки, методы анализов, отбор проб пряностей осуществляются согласно требованиям ГОСТ 28875-90 и ГОСТ 98876-90.

При составлении объединённой пробы продукции из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечной пробы, каждая массой 0,2 кг. При составлении объединённой пробы в потребительской таре массой нетто 1000 5000 г из каждой единицы потребительской тары отбирают точечную пробу массой 0,2 кг по ГОСТ 18242-72. Если составляется объединённая проба продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г, используют все единицы потребительской тары, отобранные по ГОСТ 18242-72.

Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,0 кг. Если масса объединённой пробы более 1,0 кг, то её уменьшают путём квадратирования. Подготовленную к испытанию объединённую пробу делят на 2 части и помещают в чистые и сухие банки с плотно закрывающимися крышками, снабжают этикеткой с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отобравшего пробу. Одну из банок пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке пряностей. Эту часть объединённой пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Вторую часть объединённой пробы используют для определения заражённости вредителями хлебных запасов, наличие загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектного внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

6.1 Объект, организация работы и методы исследования

Для исследования и анализа качества пряностей я выбрала 4 образца перцев, так как перец - наиболее распространенная пряность:

1.   Перец чёрный горошек, производитель - ООО «Русская Бакалейная Компания», Россия;

2.      Перец красный молотый, производитель - ООО «Русская Бакалейная Компания», Россия;

.        Перец чёрный молотый, производитель - ООО «Зиолопекс», Польша;

.        Перец белый молотый, производитель - ООО «Зиолопекс», Польша.

Экспертиза перцев включает в себя определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности, а также проверку сопроводительных документов, упаковки и маркировки.

Экспертиза пряностей начинается с проверки качества упаковки и маркировки. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завёртки и оклейки, чёткость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Далее определяют массу нетто. Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары. Для этого единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Определяют отклонение в граммах от массы нетто, указанной на этикетке. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле

где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг [10].

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат.

Для этого из объединённой пробы отбирают навеску 50,0 г и высыпают тонким слоем на лист бумаги.

Внешний вид определяют визуально, отмечают однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.

Цвет. Отмечают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Аромат определяют в навеске пряности массой 10,0 - 20,0 г, заливая её 100 см³ кипящей воды, и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельчённого перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см³ кипящей воды, настаивают в течение 3-5 мин. и пробуют. Устанавливают жгучесть по трём категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий [10].

Методами физико-химического анализа определяют массовую долю: влаги, металлических примесей, примесей растительного происхождения и заражённость вредителями хлебных запасов.

Определение массовой доли влаги. Сущность метода заключается в отгонке воды из суспензии перца в растворителе, образующем азеотропную смесь с водой, с последующим измерением объёма воды.

Для этого берут навеску перца массой 10 г из аналитической пробы и помещают в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды типа АКОВ - 10 (приёмник-ловушку соединяют отводной трубкой с колбой, а открытым верхним концом - с холодильником) и приливают 100 см³ растворителя (толуола или ксилола). Содержимое колбы перемешивают и вносят для равномерного кипячения стеклянные шарики. Колбу накрывают асбестом и нагревают до кипения на электроплитке с закрытой спиралью. Кипячение ведут так, чтобы конденсирующий растворитель не скапливался в холодильнике, а стекал в приёмник-ловушку со скоростью 2-4 капли в секунду. При этом в градуированной части приёмника азеотропная смесь расслаивается на дне приёмника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объём воды в нижней части градуированной трубки приёмника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным. Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают в приёмник толуолом или ксилолом. После охлаждения прибора измеряют объём воды, собравшейся в приёмнике при 20 ºС, по нижнему мениску. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

=(V●ρ/m3)●100

где V - объём в приёмнике-ловушке, см³;

ρ - плотность отогнанной воды при 20 ºС, г/см³;- масса навески пряности, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 % [10].

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и примесей растительного происхождения. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1-2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (с механическими повреждениями, битые, ломаные, недозрелые и др.), поражённые плесенью, гнилые отбирают пинцетом. Отобранные примеси взвешивают до второго десятичного знака, с последующим округлением до первого и определяют их количество по формуле:

=(m4/m3)●102

где m4 - масса примеси, г;

m3 - масса навески пряностей, г [10].

Определение металлических примесей. Для проведения анализа часть объединённой пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Требуемые оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; сушильный шкаф; лупа с 5-10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7-9 см. Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.

Ход определения. Взвешивают 500 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

Для расчета массовой доли металлических примесей (F) в процентах пользуются формулой:

где m - масса часового стекла, г;

m1 - масса часового стекла с примесью, г;

m 2 - масса исследуемого продукта, г;

- коэффициент перевода в проценты.

Для того чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой [8].

.2 Результаты исследований

Анализ упаковки и маркировки. Перец чёрный горошек и перец красный молотый упакованы в пакеты из бумаги и полимерных термосваривающихся материалов; перец белый молотый и перец чёрный молотый упакованы в пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Упаковки всех образцов герметичны, маркировка яркая и чёткая. Анализ сравнения маркировки перцев с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» представлен в таблице 2.

Таблица 2

Описание маркировки на потребительской таре исследуемых образцов

Заключение: По полноте маркировки исследуемые образцы: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый - соответствуют нормам.

Масса нетто, отклонения по массе и сравнения отклонений исследуемых образцов перцев с нормами ГОСТ 28750-90 представлены в таблице 3.

Таблица 3. Определение отклонения массы исследуемых образцов

Заключение: Отклонение по массе исследуемых образцов перцев: перца чёрного горошка, перца чёрного молотого, перца красного молотого и перца белого молотого - не превышает норм ГОСТ 28750-90.

Оценка пряностей по органолептическим показателям. Анализ органолептических показателей исследуемых образцов перцев представлен в таблице 4.

Таблица 4. Результаты органолептической оценки пряностей

Заключение: Перец чёрный горошек и перец белый молотый по органолептическим показателям соответствуют нормам стандартов; перец красный молотый не соответствуют нормам по аромату, так как имеет посторонний запах, у перца чёрного молотого слабожгучий вкус с привкусом муки, что не соответствует нормам, и может означать фальсификацию путём смешивания пряности с другим органическим сырьём.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и примесей растительного происхождения. Во всех исследуемых образцах перцев присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.

В исследуемых образцах перца чёрного горошка, перца красного молотого и перца белого молотого примесей растительного происхождения, а также дефектов внешнего вида и поражений плесенью не обнаружено. В образце перца чёрного молотого обнаружены примеси растительного происхождения (палочки, стебельки).

Определение массовой доли металлических примесей. В результате проведенной экспертизы в исследуемых образцах перцев металлических примесей обнаружено не было.

Определение массовой доли влаги. Анализ сравнения массовой доли влаги исследуемых образцов перцев с нормами ГОСТ 29050-91 и ГОСТ 29053-91 представлен в таблице 5.

Таблица 5. Массовая доля влаги исследуемых образцов

Заключение: Исследуемые образцы: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый, по показателю массовой доли влаги не превышают норм по ГОСТу.

Выводы и предложения

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

При анализе ассортимента пряностей, реализуемых в московском торговом предприятии, на примере универсама «Два капитана», было выявлено, что наиболее широко представлены смеси пряностей и классические пряности, а пряные травы и пряные овощи занимают лишь малую часть всего ассортимента.

Также можно заключить о том, что основная продукция пряностей - это продукция импортная, и основным импортёром является Польша; основными производителями пряностей являются: ООО «Цикория С.А.» (Польша), ООО «Зиолопекс» (Польша) и «Kotanyi GmbH» (Австрия).

Наиболее распространённая упаковка пряностей - пакеты из бумаги и термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги. Этот вид упаковки является дешевым и качественным, легко транспортируемым, а также обеспечивает сохранность продукта.

По цене реализуемые приправы доступны для потребителей с различным денежным доходом.

Для исследования качества приправ были взяты 4 вида перцев: перец чёрный горошек, перец чёрный молотый, перец красный молотый, перец белый молотый. В ходе исследования оценивалась маркировка и упаковка продукции, проводились органолептические исследования, определение массы, металлических примесей, примесей растительного происхождения, заражённости вредителями, дефектов внешнего вида и поражённых плесенью пряностей, а также массовой доли влаги. По итогам исследования оказалось, что перец красный молотый и перец чёрный молотый по органолептическим показателям (аромат и вкус) не соответствовали стандартам; в образце перца чёрного молотого были обнаружены примеси растительного происхождения (палочки, стебельки). По остальным показателям качества исследуемые образцы удовлетворяли требованиям стандартов.

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации пряных трав и пряных овощей.

Список используемой литературы

1.      ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

.        ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».

.        ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

.        Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учеб. пособ. для вузов / А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: Март, 2001. - 205 с.

.        Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, К.Р. Мхитарян. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 544 с.

.        Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М: Маркетинг, 2002. - 404 с.

.        Товароведение и экспертиза вкусовых товаров // В.А. Герасимова; Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - М. и др. : Питер, 2005. - 395 с.

.        Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров // Учебное пособие. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 140 с.

.        Ярмицкий В.А. Маркетинговое исследование и анализ российского рынка специй и пряностей // Отчёт об исследованиях - 2008. - № 1.- с. 10-11.

.        Тарасова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». - М. - 2006. - 86 с.

.        Хмельницкая А.Г. История пряностей // Аюрведа. Травы и растения. - 2008. - № 19. - с. 4-6.