Производство колбасы
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей
пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми
продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса
и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие
предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение
предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей
техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше
используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению
качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство
качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от
совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки
сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского
хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и
трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины,
профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному
оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и
качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего
штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить
производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути
к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли
и повысят экономическую эффективность их деятельности. Колбасные изделия в
последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция
занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у
населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным
изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей
продолжает увеличиваться: если к концу 2006 г. на российском рынке
присутствовало порядка 5 тысяч разновидностей колбасных изделий, то к концу
2009 г. их число выросло до 5,5 тысячи, т.е. на 10%. Еще более внушительным за
2009 г. стало увеличение числа продуктов в пересчете на одну торговую
точку, т.е. именно рост того ассортимента, который видит конечный потребитель.
Так, за 2009 г. по отношению к 2006 г. количество разновидностей колбасных
изделий, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%.
Активное расширение ассортимента колбасных изделий происходит в торговых точках
всех форматов.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий
является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он
имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное
влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий
уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные
производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно
считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности
и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается;
если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на
колбасу.
Состояние рынка колбасных изделий в России
Производство и
потребление колбасных изделий Продукция
|
1999 г
|
2003 г
|
2004 г
|
2005 г
|
2006 г
|
2007 г
|
Производство
колбасных изделий тыс. т
|
948,0
|
1052,0
|
1617,0
|
2014,0
|
2132,1
|
2353,1
|
Потребление
колбасных изделий на 1 чел. В год, кг
|
45
|
46
|
50
|
52
|
53
|
54
|
Целью курсовой работы: является расчет сырья, расчет и подбор
оборудования проектирования цеха, по производству варёна-копчёной
«Деликатесной» высшего сорта колбасы.
исследование теоретических и методических аспектов факторов
формирующих качество колбасных изделий.
1. Технологическая часть
.1 Требования к качеству сырья и вспомогательным
материалам
Для производства варено-копченой колбасы «Деликатесной»
высшего сорта. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина
жилованная полужирная, Грудинка свиная или шпик боковой.
Пряности и материалы: Соль поваренная пищевая, Нитрит натрия,
Сахар-песок, Перец черный или белый молотый, Кардамон или мускатный орех
молоты, Говяжьи круга №3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
Таблица 1 - Требование к качеству сырью и вспомогательных
материалов
Наименования
сырья пряностей и материалов
|
Требования НТД
|
Описание
|
Говядина
высшего сорта
|
ГОСТ 779-55
|
Мышечная ткань
без выделенных включений соединительной ткани и жилок. Мышечная ткань с
массовой долей 10%.
|
Свинина
полужирная
|
ГОСТ 7724-77
|
Мышечная ткань
с массовой долей жировой ткани 30-50%
|
Шпик боковой
|
ГОСТ 7724-77
|
Массовой доля
мышечной ткани не более 25%
|
Соль поваренная
пищевая
|
ГОСТ 13830-91
|
Выварочную или
каменную, самосадочную, садочную, помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта
|
Нитрит натрия
|
ГОСТ 4197-74
|
Должна
соответствовать требованиям стандартов. Белые или желто-белые кристаллы
распыляющиеся на воздухе
|
Сахар-песок
|
ГОСТ 21-94
|
Вкус -
сладковатый, без посторонних привкусов. Цвет-белый
|
Мускатный орех
молотый
|
ГОСТ 29048-91
|
Семена овальной
формы с извилистыми углубленными формами. Цвет светло-коричневый разных
оттенков
|
Перец чёрный
молотый
|
ГОСТ 29 050-91
|
Специфический
вкус и запах, без посторонних привкусов. Без посторонних примесей
|
Говяжьи круга
№3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм
|
ГОСТ 13460-68
|
Кишки говяжьи
обработанные - круга
|
.2 Описание аппаратурно-технологической схемы
производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта
Технология производства состоит из
следующих стадий:
1) Размораживание, обвалка и жиловка сырья
) Подмораживание
) Приготовление фарша в куттере
) Наполнение оболочек и вязка батонов
) Термообработка.
) Варка
) Охлаждение
) Сушка
) Контроль качества
) Упаковывание и маркирование
Подготовка сырья. Жилованные говядину,
баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в
тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в
морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5-1°С в течение 8-12
ч, или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим
выравниванием температуры по всему объему блока до -3-1 °С в камере-накопителе.
Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса
предварительно отепляют до -5-1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать
на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20-50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на
куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения
крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин
добавляют поваренную соль, пряности, 10 г. нитрита натрия в виде 2,5% - ного
раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют
шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая
продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин в зависимости от наименования колбасы,
количества ножей и конструкции куттера. Окончание процесса куттерования
определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки
шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно
распределены. Температура фарша после куттерования 2±1°С. Допускается для
приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного
мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае сначала загружают
предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное
в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше
технологической схеме.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с
помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После
уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых
цилиндров вместимостью 60 дм. Куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом
устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение
оболочек фаршем. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают
осадке в течение 4 суток при 3±1°С.
Осадка. Если в производстве применятся вакуумное
оборудование, (шприц и куттер) то эту стадию производства пропускается.
Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение
1-2 суток при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во
избежание слипов.
Термическая обработка: Батоны варят
паром в пароварочных камерах при 74±1°С в течение 45-90 мин. Варить колбасу при
более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой
консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в
центре батона 71±2 °С. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при
температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45±5 °С.И
сушат в течение 2-3 суток при 10±1 °С и относительной влажности воздуха 76±2%
до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Упаковывание, хранение и контроль качества.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые
многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные
контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой,
без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Варёно-копченые колбасы выпускают также упакованными под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению
органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто
упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200±6 и 250±6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при
порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с
фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты
изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару,
специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных
колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных
варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не
более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре оборудовании
массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии
при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15
суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4 °С не более 1 месяца, при температуре
7-9 °С не более 4 мес.
1.3
Требования к качеству готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим
показателям варено-копченые Деликатесная высшего сорта колбасы должны
соответствовать требованиям, Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью,
без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная.
Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до
темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика
длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм. Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду
продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и
запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов,
Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии.
Массовая доля влаги, % не более 38. Массовая доля поваренной соли, % на более
5. Массовая доля нитрита, % не более 0,005. Температура в толще батона, °С От 0
до 12. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г
продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г. продукта не допускается.
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта не допускается.
Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных
перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений:
предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы,
цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается
закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением
петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Содержание токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах
не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов Минздрава. Пищевая и энергетическая ценность: Cодержат 10-17% белка,
30-40% жиров, их энергетическая ценность 350-410 ккал на 100 г.
1.4 Сырьевой расчет
Таблица 2 - Рецептура изделия варёно-копчена «Деликатесная»
высшего сорта
Сырьё, кг на
100 кг несолёного сырья
|
|
Говядина
высшего сорта
|
40
|
Свинина
полужирная
|
35
|
Шпик боковой
|
25
|
Пряности и
материалы, кг на100 кг
|
Соль
|
3
|
Нитрит натрия
|
0,01
|
Сахар-песок
|
0,2
|
Перец черный
молотый
|
0,1
|
Мускат ореха
молотый
|
0,03
|
Количество всех видов сырья для производства колбасных
изделий в соответствии с рецептурой определяется по формуле 1:
(1)
где Mci количество сырья каждого вида, кг;
Вколичество готовой продукции вырабатываемой за
смену, 2060 кг;
Св 61%;
Расчет количества говядины высшего сорта, кг:
Мс говядина высшего сорта =
Расчет количества свинины полужирная, кг;св. полужирная =
Расчет количества шпика боковой, кг:шпик боковой =
Расчет количества соли, кг:соль =
Расчет количества нитрита натрия, кг:нитрит натрия =
Расчет количества сахара, кг:сахар =
Расчет количества перца черного молотого, кг:перец=
Расчет количества Мускат ореха молотый,мускатный орех=
Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное
жилованное, шпик) определяется суммированием сырья по каждому его виду,
получаемого по формуле 1.
Мсв = 1350,8+1181,9+101,4+3,3+0,34+6,8+1,1=3633,28 кг.
Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо
для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре
сорта находят по формуле 2.
мж= (2)
где масса жилованного мяса одного сорта из формулы
(2.4.1);
выход жилованного мяса по сортам
Расчет массы жилованного мяса говядины, кг:мж говядина = = 6754;
Расчет массы жилованного мяса свинины, кг:мж свинина
полужирная =
Расчет массы шпика, кг:
Ммж шпик боковой =
Количество говядины и свинины на костях для производства
готовых изделий рассчитывают по формуле 3:
Ммк = (3)
Где количество сырья каждого вида, кг; выход жилованной говядины
или свинины к массе мяса на костях, %;
75,5 говядина, 84,7 для свинины.
Расчет количества говядины высшего сорта, кг:
Ммк (гов.) =
Расчет количества свинины, кг:
Ммк (св. полужирная) =
Ммк (св. жирная: шпик боковой) =
После определения качества сырья для производства колбасных
изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота по видам в
соответствии с потребностью колбасного производства.
Сырьевой расчет цеха убоя скота и разделки туш заключается в
определении потребного количества перерабатываемых животных при принятых нормах
выхода мяса к живой массе.
Расчет количества перерабатываемого скота в смену, голов
М, (4)
Где
Смк
Смк = 49,0 - для говядины, для свинины - 61,6;
Мж
Мж = говядина - 410 кг, свинина - 105 кг;
М говядина =
М свинина =
Таблица 3 - Сводные данные сырьевого расчета
Наименование
продукта
|
Мощность в
смену, кг
|
Выход к массе
основного сырья, %
|
Говядина
высшего сорта
|
Свинина
полужирная
|
Шпик боковой
|
|
|
|
Норма расхода,
кг
|
Количество, кг
|
Норма расхода,
кг
|
Количество, кг
|
Норма расхода,
кг
|
Количество, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
10
|
11
|
Деликатесная
Высшего сорта
|
2060
|
61
|
40
|
1350,8
|
35
|
1181,9
|
25
|
884,3
|
2. Расчет и подбор оборудования технологической
линии для производства варено-копчено «Деликатесной» высшего сорта
Расчет количества оборудования, шт.,
Nобо=, (6)
где Nобо - количество оборудования, шт.;
Асм - количество сырья, обрабатываемого
в смену, кг;
qсм - производительность оборудования кг/ч;
Тсм - продолжительность смены, ч;
kсм - коэффициент, учитывающий, использование
времени смены
(0,8…0,9).
Расчет по данным задания:
=0,9151;
=0,9461;
=0,9461;
=0,9461;
Таблица 4 - Технологическое оборудование
Наименование
оборудования
|
Произ-ть, кг/ч
|
Количество, шт.
|
Габариты, мм
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
Волчок
|
600
|
1
|
840
|
450
|
470
|
Куттер
|
600
|
1
|
1300
|
1080
|
Шприц вакуумный
|
600
|
1
|
1200
|
720
|
1550
|
Термокамера
|
600
|
1
|
3410
|
1475
|
3500
|
Тележка
технологическая
|
|
5
|
820
|
720
|
695
|
Подъемник
загрузчик
|
|
1
|
1840
|
1485
|
3035
|
Весы
платформенные
|
|
2
|
1000
|
1200
|
|
Стол для вязки
|
|
1
|
1900
|
920
|
990
|
Рамы колбасные
|
|
6
|
720
|
750
|
1400
|
3. Технохимический контроль производства
варёно-копчено «деликатесной» высшего сорта
Таблица 5 - Контроль качества сырья
Наименование
сырья
|
НТД на
показатели сырья
|
Контроль
показателей качества
|
НТД на метод
испытания
|
Методы
определения показателей качества
|
Говядина высшего сорта
|
ГОСТ 779-55
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико -
химический, микробиологический
|
ГОСТ 15895-77
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
Свинина полужирная
|
ГОСТ 7724-77
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция), физико -
химический, микробиологический
|
ГОСТ 15895-77
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
пик боковой
|
ГОСТ 7724-77
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, цвет, запах, консистенция),
физико-химический, микробиологический
|
ГОСТ 15895-77
|
путем
взвешивания, визуально
|
Соль поваренная
|
ГОСТ 13830-91
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, цвет), физико-химический
|
ГОСТ 17102-71
|
путем взвешивания,
визуально, метод анализа
|
Перец черный
молотый
|
ГОСТ 29050-91
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ 17102-71
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
Нитрит натрия
|
ГОСТ 4197-74
|
ГОСТ 16504-81
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
Сахар - песок
|
ГОСТ 21-94
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ 17102-71
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
Орех мускатный
молотый
|
ГОСТ 29048-91
|
Измерительный
метод, органолептический (вкус, запах), физико-химический
|
ГОСТ-26933-86
|
путем
взвешивания, визуально, метод анализа
|
Таблица 6 - Контроль технологического процесса
Участок
технологического процесса
|
Контролируемая
стадия
|
Контролируемые
показатели
|
Периодичность
контроля
|
Прием и
подготовка сырья
|
Размораживание
мяса
|
температура,
влажность. Температура воздуха 20±2 °С, относительная влажность не меньше 90%
и скорость воздуха от 0,2 до 1 м в секунду
|
Раз в смену
|
Предварительное
измельчение
|
Измельчения
мясных блоков
|
Толщина
измельчённого сырья 2-3 мм
|
В течение 20
мин
|
Составление
фарша
|
Куттерования
|
температура,
время. Продолжительность 2,5-5 мин, температура в помещении не выше +8 °С.
температура после куттерования фарша -2±1 °С.
|
2-3 раза за
обработку
|
Формовка
батонов
|
Вязка батонов
|
Плотность
наполнения не очень тугая
|
2-3 раза в
смену
|
Тепловая
обработка
|
Варка
|
Температура
74±1ºС до t в центре батона 71±1ºС Продолжительность 45-90 мин.
|
2 раза за варку
|
|
Охлаждение
|
Температура
0…150С, продолжительность 6-8 ч.
|
2 раза в
течения охлаждения
|
|
Копчение
|
Температура
45+5ºС,
продолжительность 48 часов.
|
2-3 раза в
течения копчения
|
Упаковка
|
герметичность
упаковывания
|
Температура не
выше 8 0С.
|
На протяжении
упаковывания
|
Таблица 7 - Контроль качества готовой продукции
Наименование
продукта
|
НТД на изделие
|
Контролируемые
показатели
|
НТД на методы
испытания
|
Методы
определения качества
|
Варёно-копченая
«Деликатесная» высшего сорта.
|
ГОСТ 16290-86
|
Органолептическая
оценка
|
ГОСТ -9959
|
визуально
|
|
|
Метод
определения влаги
|
ГОСТ 9793
|
метрический
|
|
|
Методы
определения содержания хлористого натрия
|
ГОСТ 9957
|
метрический
|
|
|
Методы
определения нитрита
|
ГОСТ 8558.1
|
метрический
|
|
|
Методы
бактериологического анализа
|
ГОСТ 9958.
|
метрический
|
ГОСТ 26927
|
метрический
|
4. Техника безопасности и охрана труда
Общие требования.
При применении труда несовершеннолетних работодатель должен
руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями
труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе
восемнадцати лет, утвержденным Постановлением Правительства Российской
Федерации от 25 февраля 2000 г. №163*.
Условия труда на рабочих местах должны соответствовать
требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном
порядке.
Работники должны проходить обязательные предварительные (при
поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности)
медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения
Российской Федерации от 10 декабря 1999 г. №405 «О проведении предварительных и
периодических медицинских осмотров работников», (зарегистрирован Министерством
юстиции Российской Федерации 31 декабря 2000 г., №1224).
При эксплуатации мясоперерабатывающих организаций
работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на
работников следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) неогражденных подвижных элементов производственного
оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей
зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости
движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой
продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения
рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи,
замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) расположения рабочего места на значительной высоте
относительно поверхности земли (пола).
Мясоперерабатывающие организации должны иметь необходимые
санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв,
поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного
воздуха.
Требования безопасности организации работ к производственным
(технологическим процессам).
Производственные процессы должны соответствовать утвержденным
проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам, а
также требованиям настоящих правил.
Технологические процессы, машины, механизмы, производственное
оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по
пожарной безопасности, утвержденных в установленном порядке.
Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства,
тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической
инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в
нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка
холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать
требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках,
инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном
порядке.
В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны
быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и
до полного удаления паров из камеры или помещения.
Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в
соответствии с требованиями технологической документации, утвержденной в
установленном порядке. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью
подъемно-транспортных устройств или механизмов.
- Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая
указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.
Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие
средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении.
Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах,
закрывающихся на замок.
При обслуживании средств автоматики, контрольных
измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо
руководствоваться требованиями правил по электробезопасности, утвержденных в
установленном порядке.
Специальная одежда, специальная обувь и другие средства
индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.
Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам
должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные приспособления
по установленным нормам.
Работники, получающие предохранительные приспособления
(респираторы, противогазы, каски), должны пройти специальный инструктаж по
правилам их использования, простейшим способам проверки исправности, при
необходимости - тренировку по их применению.
Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим
током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания
в соответствии с требованиями нормативной технической документации,
утвержденной в установленном порядке.
Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации
в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим
законодательством.
Требования к производственному оборудованию.
Требования безопасности к производственному оборудованию, его
размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех
стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в
установленном порядке.
Машины, механизмы и другое производственное оборудование,
транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества,
средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе
иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда,
установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.
Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть
оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией
в соответствии с технологической и технической документацией, утвержденной в
установленном порядке.
Производственное оборудование должно проходить периодический
технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по
эксплуатации, утвержденной в установленном порядке.
Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ
работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими
местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны
для защиты работников от падающего материала.
Ремонт и техническое обслуживание необходимо выполнять в
специально предназначенных для этой цели местах с применением устройств,
приспособлений, оборудования и инструмента, предусмотренных технологией
ремонтных работ и технического обслуживания.
Требования к исходным материалам, заготовкам.
Исходные материалы (сырье), заготовки, полуфабрикаты и
готовая продукция мясоперерабатывающих организаций должны проходить
ветеринарно-санитарную экспертизу. При обнаружении патогенных микроорганизмов
сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны пройти проверку
санитарно-эпидемиологической службы. Решение об их дальнейшей судьбе принимает
санитарно-эпидемиологическая служба.
Тара для хранения химических веществ должна иметь четкую
надпись и приспособления для пломбирования.
Грузы в ящиках, мешках, пакетах, бочках должны укладываться и
храниться с соблюдением требований технологических инструкций, утвержденных в
установленном порядке.
Заключение
колбаса производство деликатесный качество
В результате выполнения курсовой работы
были изучены новые технологии по производству варёно -
копчена «Деликатесная» высшего сорта.
были рассмотрены требования к качеству сырья, вспомогательным
материалам и готовой продукции;
была разработана аппаратурно - технологическая схема по
производству варёно - копченой «Деликатесная» высшего сорта, мощностью
осуществлен подбор оборудования представлены в виде: волчок МИМ-600, куттер
ЩФМЗ-ФК-80А, шприц вакуумный ВШ-2М, стол для вязки ПМ-СТ3, универсальная
термокамера DARKSTAR 3-рамная, тележки технологические Я2-ФЦ1В, рамы колбасные ФАИ-02
и весы платформенные НВМ; и вспомогательных материалов, по аналогии с которой
была составлена технологическая схема производства;
на основе положенной рецептуры были произведены расчеты
сырья, полагаясь на заданную мощность производства;
произведены расчеты выбранного оборудования - произведены
расчеты выбранного оборудования, в ходе которых было получено 1 волчок, 1
куттер, 1 шприц, 5 тележки остальное оборудование подбиралось в соответствии с
мощностью, данную по заданию;
рассмотрены технохимический контроль производства колбасы
варёно-копченой «Деликатесной» высшего сорта и техника безопасности и охраны
труда.
После чего был выпущен продукт варёно - копчена
«Деликатесная» высшего сорта, приготовленный из качественного сырья на
автоматическом оборудовании, который соответствовал всем
санитарно-гигиеническим параметрам.
Список литературы
1.
Галянский А.В.: Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - М.: Профи,
2004.-251 с. 2.
.
Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.:
Экономика, 1986 - С. 143-174.
.
Федоренко В.М., Буклагин Д.С. «’Оборудование малоэтажных перерабатывающих
производств’’/ кат - М: ФГНУ, 2004 стр. 224
.
Жаренов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Эмульгирование. -
М.: Итар - тасс, 1994.4.
.
Жаренов А.И., Гурова Н.В. Технология производства эмульгированных
мясопродуктов. - М.: МГУПБ., 2004
.
Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - М.:
Колос, 20032.
.
Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности.
- М. КолосС, 20083.
.
Курочкин А.А, В.Ф. Зубряков - Дипломные проекты по технологии и производству и
переработки продукции животноводства.
.
Рогов И.А., Горбатов А.В. Дисперные системы мясных и молочных продуктов -
М.:Агропромиздат., 20005.
.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -
М: КолосС, 2000. - С. 254-283.