Исследование качества вареных колбас

Исследование качества вареных колбас

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

.1 Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области

.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас

.3 Факторы, формирующие качество вареной колбасы

.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

.5 Пищевая безвредность колбасных изделий

.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

Глава 2. Экспериментальная часть

.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы

.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»

.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Диета»

.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями). Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»

.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»

.2. Характеристика ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета».

.2.1 Пути рационализации ассортимента вареных колбас

.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

.3.1 Результаты органолептических исследований

.3.2 Результаты физико-химических исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников

Введение

За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

Вареная колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей. [6]

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.

Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.

Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее актуальной.

В связи, с чем целью данной работы является исследование качества вареных колбас поступивших на реализацию в магазин «Диета» от разных поставщиков.

Исходя из чего нами были решены следующие задачи:

1       Изучено состояние и перспективы потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской области;

2       Дана подробная товароведная характеристика вареным колбасам;

         Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»;

         Проведен анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»;

         Проанализированы договорные отношения с поставщиками вареной колбасы магазина «Диета», дана характеристика;

         Проанализирована динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Диета»;

         Проведена оценка качества объектов исследования;

         Оценены проведенные исследования, на основании которых выведены предложения

Выбраны следующие объекты исследования: ООО «Калинка Торг» - Колбаса «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор) - Колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»- колбаса «Столовая».

В качестве способов исследования использованы органолептические и лабораторные методы.

Работа выполнена по материалам предприятия магазина «Диета», исследуемый период- с 01.01.2009 г. по 1.01.2010 г.

Курсовая работа выполнена на 74 листах и состоит из введения, 2 глав, выводов и предложений, списка литературы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1     Анализ рынка вареных колбас России и Челябинской области

Объем продаж колбасных изделий и мясных деликатесов в России рос на протяжении последних лет и достиг своего максимального уровня в 2008 г, составив 2,36 млн т. Однако в 2009 г году рост сменился паданием и объем продаж сократился до 2,25 млн т. Такие перемены обуславливаются ухудшением общей экономической ситуации как в России, так и в мире в целом.

В октябре 2009 года на производство колбасных изделий пошло 29,2% общероссийского объема мяса-сырья.

Вареные колбасы, а также сосиски и сардельки - 2 самых больших сегмента российского рынка колбас и мясных деликатесов. В 2009 году они занимали 63% натурального объема продаж. [21]

Стоимостный объем продаж колбас последние годы рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема продаж был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2010 год средние цены на колбасы выросли на 63% - с 139,5 до 227,6 рублей за кг.

Среди колбас по регионам РФ, как и на рынке Челябинска, наиболее популярной у потребителей остается «Докторская», но ее доля здесь заметно ниже - 13,4% в общем объеме продаж колбас. Чуть меньшую долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса - 7,7%, третье место принадлежит «Любительской» - 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся «Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%.

По состоянию на декабрь 2009 года средняя цена на вареные колбасы увеличилась на 13,4% по сравнению с предыдущим годом, а на варено-копченые - в среднем на 9,6%.

Потребление колбасных изделий на душу населения увеличилось на 25,9% и составило в 2009 году 17,5 кг против 13,9 кг в 2008 году.

Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все большее внимание брендированию своей продукции.

В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2-1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них - Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе, Екатеринбург - отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600-900 наименований.

Учет экспорта и импорта продукции осуществляет Федеральная таможенная служба (ФТС). Таможенная статистика РФ характеризует стоимостные и натуральные объёмы экспорта-импорта продукции, в том числе по странам-контрагентам. ФТС ведет учет физических объёмов экспорта-импорта колбасных изделий в кг. За вес товара принимается вес нетто. Так, в таблице 1 приведены данные по экспорту-импорту за последние четыре года, и прогноз на 2010 год.

Таблица 1 - Баланс экспорта и импорта колбасных изделий, Россия,с 2006 года (включая прогноз на 2010 год).

Россия импортирует значительные объемы колбасных изделий ежегодно, при этом импорт колбасных изделий незначителен, отмечена тенденция к понижению ввоза в Россию импортных колбас. Главными экспортерами в РФ вареных колбасных изделий по данным за 2009 год являются (тыс. тонн в год): США (7 318,8), Бразилия (2 394,3), Испания (2 830,5), Эстония (1 957,7).

На рынке Уральского региона сегмент колбас занимает около 2/3 всей мясной гастрономии, при этом вареные колбасы обеспечивают более 40% этих продаж. Для сравнения, доля варено-копченых и полукопченых разновидностей составляет 22%.

По производству вареных колбасных изделий за 2009 год Челябинская область входит в десятку субъектов РФ, отличившихся наиболее масштабным выпуском продукции - 1480 тонн за год. Емкость данного сегмента рынка обеспечена в первую очередь положительной динамикой роста производства и продаж продукции местных производителей. [21]

Так, доля регионального рынка вареных колбас, занятая местными мясоперерабатывающими предприятиями составляет около 65%, а доля иногородних поставщиков - 35 %.

В целом за 2009 год мясоперерабатывающими предприятиями области произведено 30,6 тыс. тонн колбасных изделий против 28,0 тыс. тонн в 2008 году, рост составил 9,3%.

Несмотря на увеличение объемов производства колбасных изделий, к сожалению, спрос пока ощутимо отстает от возможностей отрасли, а выйти на внешние рынки местным «мясникам» трудно. По оперативной информации из общего объема реализованной продукции поставлено на собственную территорию 96,7% колбасных изделий. Вывоз за пределы области составил всего 3,3%.

В Челябинской области потребление вареных колбас в среднем на человека превышает аналогичные показатели по России на 10-12%. Сегодня норма потребления колбасных изделий в Челябинске составляет около 1,5 кг в месяц на человека. На сегодняшний день в Челябинске отмечена конкуренция среди крупных производителей. Самые крупные производители вареных колбас в Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант» и «Вюрст». Эти производители занимают 83,1% рынка Челябинска и пользуются наибольшим спросом у потребителя. Наиболее популярная среди потребителей марка- «Калинка». Это связано в первую очередь с активной рекламной кампанией производителя, гибкой ценовой политикой, широким ассортиментом вареных колбас.

Таким образом, вареные колбасы являются наибольшим сегментом на рынке колбас. За 2009 год произошел незначительный спад колбасного производства в связи с мировым экономическим кризисом, но в целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла структуризация рынка, которая вызвана укреплением позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.

.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас

Каждое наименование из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие отличного от других химического состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 2 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.

Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно больших количествах жир снижает вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1: 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них заменяется с животного происхождения на растительный. [6]

Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Таблица 2 - Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.

жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. [12]

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 3 приведены данные по химическому составу вареных колбас.

Таблица 3 - Химический состав вареных колбас

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. В составе вареной колбасы присутствуют следующие макро- и микроэлементы: Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Железо, йод и другие.

В состав входят также триглицериды, фосфолипиды, холестирин, жирные кислоты - насыщенные (миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая), мононенасыщенные (миристолейиновая, пальмитолейиновая, олеиновая), полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая).[7]

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. [18]

1.3 Факторы, формирующие качество вареной колбасы

.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий

Для изготовления вареных колбас используют следующее основное сырьё: мясо различного вила, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. И используется вспомогательное сырье: пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки.

Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С. [9]

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере) указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Говядина- это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота - старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Для производства вареных колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Для производства вареных колбас применяют мясо бычков и нетелей (светло-красное) и мясо телят (молочно-розовое).

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Для колбасных изделий применяют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой.

Баранину и козлятину применяют только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы.

Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, лимфатических и кровеносных сосудов. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена наличием в нем белковых веществ и жиров. Белки обладают способностью к набуханию, что является важным фактором в колбасном производстве, так как мясо удерживает значительное количество воды и получается колбасный фарш нужной консистенции. Набухаемость мяса зависит от реакции среды (в щелочной среде возрастает) и наличия солей. Она повышается с увеличением в составе мяса количества мышечной ткани и снижается с увеличением количества жира. [12]

По термическому состоянию всё мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

К Гарячепарному мясу относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37˚С. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется, чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства вареных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С. Практически температура состовляет 12 - 15˚С и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха. Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4˚С, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы. [5]

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3˚С. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженое мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6˚С и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы. Высокой водопоглащающей способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии. Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами. [14]

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1˚С. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

Субпродукты. Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).

По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков. [25]

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов варёных колбас.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

Головы говяжьи, свиные, бараньи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас. [23]

Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

Свиной жир (шпик) представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин). Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит: жира 94 %, белка 1,2%, влаги 4,8%. А от мясной свинины: жира 92,4%, белка 1,5% и влаги 6,1%.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 - 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55˚С, курдючного 34 - 44˚ С.

Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты - изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 - 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. [20]

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ. Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%.

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло. [31]

К яйцам и продуктам из них относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть. [23]

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

) улучшающие вкус и аромат продуктов;

) используемые в качестве дополнительных источников белка;

) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы "В". [8]

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы при длительном хранении.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). [19]

Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

В производстве вареной колбасы применяют натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20- 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас.[12]

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас. [8]

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. [14]

1.3.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции

Производство вареных колбас включает следующие технологические этапы:

) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

) Измельчение мясного сырья

) Посол и созревание

) Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

) Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

) Осадка 2 ч при 0-4 °С

) Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

) Варка 40-180 мин при 75-85 °С

) Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15°С

) Контроль качества

) Упаковка

) Хранение

Подготовка сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей. [25]

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Обвалку мяса, то есть отделение мышечной соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. [12]

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. [18]

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [5]

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы выработать колбасу хорошего качества, с плотной монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксимиоглобин, придающие мясу и колбасным изделиям яркую окраску. Также нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов, подавляет их ферментативную деятельность.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях. [20]

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Формование. Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную. [13]

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. [17]

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. [7]

После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью, острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются в последние годы.

При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не допускать недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых и бульонных отеков. Впереваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым. [6]

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям Нормативной документации.

1.4 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий

К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования [24]:

·        безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

·        барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

·        пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

·        привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

·        способность к утилизации, экологичность

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

целыми батонами - колбасы (срок годности 25 суток);

целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

в алюминиевые ящики ;

в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. [11]

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». [14]

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. [28]

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С. [11]

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

·        до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.

·        На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

·        По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.

·        Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

·        Доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический запах - следует соблюдать товарное соседство. [6]

1.5 Пищевая безвредность колбасных изделий

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]

На реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки. [12]

При обвалке и жиловке мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены. [31]

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой. [1]

При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

При обработке фарша на куттере к нему для охлаждения добавляют лед или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в оболочки производить пневматическими или гидравлическими шприцами. При ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]

После варки колбасы, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С. [1]

Итак, безвредность получаемых вареных колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

1.6 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и возникновения различных дефектов.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.

Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.

Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]

Цвет фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при посоле мяса, или может появиться в результате воздействия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Посторонний привкус - использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Зеленоватые пятна на срезе - использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.[17]

Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки - профилактика появления морщин на колбасах. [13]

Загрязнение сажей или копотью встречается в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

Глава 2. Экспериментальная часть

.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности магазина «Диета» и его материально-технической базы

вареный колбаса дефект сырье

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество с ограниченной ответственностью «Урал-Град» создано на основании решения учредителя №1 от 21 февраля 2006 года. Учредительными документами ООО «Урал-Град» являются учредительный договор, подписанный учредителем, и утвержденный им устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указан вид, цели и сфера деятельности и указан юридический адрес.

ООО «Урал-Град» имеет «Свидетельство о государственной регистрации юридического лица», что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц, выписку из единого государственного реестра, представлено информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата, в котором сообщается об установлении обществу с ограниченной ответственностью «Урал-Град» идентификации по общероссийским классификаторам. Также обязательным документом для начала деятельности является «Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории Российской Федерации.

ООО «Урал-Град» осуществляет свою деятельность через универсам «Диета». Место расположения (в соответствие с учредительными документами): 454000,  г. Челябинск, Гагарина, 48.

Магазин занимает первый этаж жилого дома и является единственным универсамом в двух прилежащих к нему кварталах, что обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина является то, что он работает круглосуточно.

Магазин «Диета» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО «Урал-Град».

Основной целью общества с ограниченной «Урал-Град» является извлечение прибыли. Руководитель магазина «Диета» назначен генеральным директором ООО «Урал-Град», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Деятельность магазина «Гавань» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение, представленное в Приложении Ж. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной Министерством сельского хозяйства Челябинской области.

По виду торгового предприятия магазин «Гавань» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров.

Магазин «Диета» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания.

Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется у ЗАО «Заречье», План помещения магазина представлен в Приложении К.

Так, согласно плану магазина «Диета», имеются следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6 кабинетов,7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 1 вентекамера, 7 холодильных камер, 2 торговых зала.

Планировка магазина «Диета» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Основные группы помещений универсама «Гавань» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала - для всех видов товаров и алкогольной продукции.

В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления, комната персонала, столовая, гардеробная. Технические помещения предназначены для размещения технических служб и выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру кондиционирования воздуха.

Торговый зал имеет соотношение сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у левого угла фасада здания, но на входе в торговый зал указатели входа слева, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и торговой площади составляет 32,3 : 67,7 , что является оптимальным показателем планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.

В магазине имеется различное технологическое оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров имеющих режим хранения 20-250С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное холодильное оборудование, это:

витрины в магазине «Гавань» они используются для продажи гастрономических товаров;

бонеты их используют для продажи охлажденных продуктов и мороженного;

приставные горки используются для молочной продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи фруктов и тортов;

лари морозильные для хранения замороженного мяса рыбы и так далее.

Торговая мебель соответствует товарному профилю и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных условий для покупателей.

Подъемно-транспортного оборудования магазин не имеет.

Ни одно торговое предприятие не обходится без весоизмерительного оборудования. В универсаме «Гавань» имеются электронные весы торговые CAS серии AP предназначенные для использования на предприятиях торговли и общественного питания.

Из контрольно-кассового оборудования применяются так называемые POS-терминалы, отличающиеся от других контрольно-кассовых машин многофункциональностью, компактностью и эргономичностью. Терминал снабжен сканером и программным обеспечением, которое максимально приспособлено для удобства работы кассира.

Для фасовки и упаковки продовольственных товаров используют термоупаковочное устройство; для хранения фасованных и штучных товаров и установки в торговый зал с функцией торговой мебели применяют тару-оборудование на колесном поддоне в виде металлических проволочных ящиков.

Таким образом, планировка магазина является рациональной, техническое снабжение магазина «Гавань» торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны для магазинов самообслуживания. В магазине «Гавань» используют современное торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать некоторые виды работ.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Диета» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Я провела анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Диета» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Эти данные содержатся в плане хозяйственной деятельности предприятия, финансовых отчетах, других источниках. Основные экономические показатели магазина представлены в таблице 4

На основании данных, представленных в таблице 4, опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с приростом издержек обращения свидетельствуют об эффективности мероприятий по снижению расходов.

Чистая прибыль предприятия возросла на 568,88, это связанно с ростом балансовой прибыли (125,8%), рост которой обеспечен увеличением валового дохода, превышающего темп роста издержек обращения (валовой доход 108,8%, издержки обращения 100,8%), что привело к росту прибыли реализации и, соответственно, рентабельности продаж (123,5%).

Издержки обращения во втором полугодии ненамного повысились. Это было вызвано возможно повышением тарифов на электроэнергию, цен на топливо и т.д.

Уровень рентабельности, % к обороту снизился по причине описанной выше. Магазин вынужден реагировать на эти факторы внешней среды, путем повышения цен на продукцию.

Уровень рентабельности также возрос на 11,7 %. Это говорит о том, что деятельность предприятия является эффективной. Руководством предприятия были выбраны наиболее эффективные методы производства и продажи товаров, которые обеспечили материалоёмкость и трудоёмкость производства.

Прибыль от реализации увеличилась на 25%. Произошло это за счет активной рекламной кампании универсама и за счет введения желтых ценников «Классная цена» на товары.

По этой же причине уровень рентабельности увеличился на 23,5%. В настоящий момент даже в условиях экономического кризиса предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно. К выше пересказанным причинам, по увеличению прибыли можно добавить следующие:

Так как товарооборот и прибыль увеличились, следовательно, налоги, выплачиваемые в бюджет так же увеличились на 24,7%.

Чистая прибыль предприятия за 2009г пошла на пополнение основных фондов за счёт покупки нового кассового аппарата и холодильного ларя, несколько стеллажей. Скорее всего товарооборот магазина во втором отчётном периоде увеличился потому, что увеличивались закупки и продажи.

Таблица 4- Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина « Диета» за 2009г.

Ñîîòâåòñòâåííî, óâåëè÷èëñÿ âàëîâîé äîõîä ïðåäïðèÿòèÿ çà ñ÷¸ò óâåëè÷åíèÿ ïðîäàæ.  ñâÿçè ñ óâåëè÷åíèåì ýòèõ ïîêàçàòåëåé, êîíå÷íî, óâåëè÷èëàñü äàííûå, îòðàæ¸ííûå íà áàëàíñå ïðåäïðèÿòèÿ, ò.å. áàëàíñîâàÿ ïðèáûëü. Ýòî ãîâîðèò òàêæå î òîì, ÷òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðåäïðèÿòèå èìååò äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíîå ïîëîæåíèå ñ ïîëîæèòåëüíûìè çíà÷åíèÿìè ðåíòàáåëüíîñòè, îñíîâíûå ñòàòüè äîõîäîâ èñïîëüçóþòñÿ ýôôåêòèâíî.

Íåñìîòðÿ íà êðèçèñ ïîêàçàòåëè óíèâåðñàìà «Äèåòà» ðàñòóò, íî ýòî íå óäèâèòåëüíî, ïðîäóêòû ïèòàíèÿ âñåãäà áóäóò ïîëüçîâàòüñÿ ñïðîñîì. Òàêæå èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî óâåëè÷èëàñü ñòîèìîñòü îñíîâíûõ ôîíäîâ ïðåäïðèÿòèÿ. ß çàìåòèëà, ÷òî óâåëè÷èëñÿ òîâàðîîáîðîò, íî ïëîùàäü ìàãàçèíà è êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ îñòàëîñü ïðåæíèì. Èç-çà ýòîãî óâåëè÷èëèñü òàêèå ïîêàçàòåëè êàê òîâàðîîáîðîò íà îäíîãî ðàáîòíèêà òîðãîâîãî çàëà è òîâàðîîáîðîò íà 1 êâ.ì. òîðãîâîé ïëîùàäè. Ýòî ïîâëèÿëî íà ïðèáàâêó ê çàðàáîòíîé ïëàòå ïðîäàâöîâ.

Áàëàíñ ôàêòîðîâ ñîîòâåòñòâóåò ðàçìåðó ïîëó÷åííîé ïðèáûëè, ÷òî ïîäòâåðæäàåò ïðàâèëüíîñòü àíàëèòè÷åñêèõ ðàñ÷åòîâ.

Òàêèì îáðàçîì, àíàëèç ôèíàíñîâî-õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè óíèâåðñàìà «Äèåòà» ïîêàçàë, ÷òî ïðåäïðèÿòèå îðèåíòèðîâàíî íà ìàêñèìèçàöèþ ïðèáûëè ïóòåì óâåëè÷åíèÿ òîâàðîîáîðîòà è óìåíüøåíèÿ èçäåðæåê îáðàùåíèÿ. Ãëàâíîé çàäà÷åé óíèâåðñàìà «Äèåòà» ñåé÷àñ ÿâëÿåòñÿ: îïðàâäàíèå âëîæåííûõ ñðåäñòâ, ïîòðà÷åííûõ íà ââåäåíèå íîâûõ òîâàðíûõ ãðóïï, íà ïîêóïêó íîâîãî îáîðóäîâàíèÿ, è ïîâûøåíèþ óðîâíÿ ïðîäàæ ïî íåêîòîðûì òîâàðíûì íîìåíêëàòóðàì.

2.1.2 Äèíàìèêà ïîñòóïëåíèÿ è ðåàëèçàöèè âàðåíûõ êîëáàñ â ìàãàçèí «Äèåòà»

Ðàññìîòðèì äèíàìèêó ïîñòóïëåíèÿ è ðåàëèçàöèè âàðåíûõ êîëáàñ â óíèâåðñàìå «Äèåòà», ïîñòóïàþùåãî îò ðàçëè÷íûõ ïîñòàâùèêîâ. Ïðè ýòîì áóäåì èñïîëüçîâàòü ñòîèìîñòíûå ïîêàçàòåëè, òàê êàê ýòî ïîçâîëÿåò ñ áîëüøåé ãëóáèíîé ïðîàíàëèçèðîâàòü âûïîëíåíèå ïëàíà ïîñòóïëåíèÿ òîâàðîâ, à òàêæå îïðåäåëèòü âëèÿíèå öåíîâîãî ôàêòîðà íà ñòîèìîñòü ïîñòóïèâøèõ òîâàðîâ.

Äëÿ àíàëèçà è îöåíêè äèíàìèêè èñòî÷íèêîâ ïîñòóïëåíèÿ è ðåàëèçàöèè òîâàðîâ â óíèâåðñàì «Äèåòà» ðàññìîòðèì òàáëèöó 5.

Òàáëèöà 5- Äèíàìèêà ïîñòóïëåíèÿ è ðåàëèçàöèè âàðåíûõ êîëáàñ â ìàãàçèíå «Ãàâàíü»

Èç äàííûõ òàáëèöû 5 ñëåäóåò, ÷òî ìàãàçèí «Äèåòà» îáåñïå÷èë âûñîêèå òåìïû ðîñòà ïîñòóïëåíèÿ âàðåíûõ êîëáàñ. Ïîñòóïëåíèå òîâàðîâ óâåëè÷èëîñü âî âòîðîì ïîëóãîäèè îò÷åòíîãî 2009 ãîäà ïî ñðàâíåíèþ ñ ïåðâûì ïîëóãîäèåì íà 2944 òûñ. ðóá. çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ðîçíè÷íîãî òîâàðîîáîðîòà. Òàê, òåìï ðîñòà ðîçíè÷íîé ðåàëèçàöèè âàðåíûõ êîëáàñ âî âòîðîì ïîëóãîäèè ïî ñðàâíåíèþ ñ ïåðâûì âûðîñ íà 27, 5%.

Îñîáåííî âûñîêèì ïðèðîñòîì îòëè÷èëèñü äâà ïîñòàâùèêà: ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» (+1623) è ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã» (+913). Ýòî îáóñëîâëåíî áîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ ñðåäè ïîòðåáèòåëåé è àêòèâíîé ðåêëàìíîé êàìïàíèåé äàííûõ ïîñòàâùèêîâ. Íà äèíàìèêó ïîñòóïëåíèÿ è ðåàëèçàöèè âàðåíûõ êîëáàñ îêàçûâàþò âëèÿíèå òàêèå ôàêòîðû, êàê ñåçîííîñòü, êîíúþíêòóðà ðûíêà, êîíêóðåíòû, öåíîîáðàçîâàíèå, çàêîíîäàòåëüñòâî è äð.

Ïðè ýòîì èç òàáëèöû 5âèäíî, ÷òî äèíàìèêà ïîòðåáëåíèÿ êîëáàñ â ïåðâîì ïîëóãîäèè çíà÷èòåëüíî ìåíüøå, ÷åì âî âòîðîì. Òàê, èçâåñòíî, ÷òî ïîòðåáëåíèå âàðåíûõ êîëáàñ ñíèæàåòñÿ â ëåòíèé ñåçîí è ïîâûøàåòñÿ â çèìíèé. Òàêæå ìåíüøåå ïîòðåáëåíèå êîëáàñíûõ èçäåëèé â 1 ïîëóãîäèè îáóñëàâëèâàåòñÿ âûïàäåíèåì íà ýòîò ïåðèîä ïðàâîñëàâíîãî ïîñòà.

Òàêæå íåïîñðåäñòâåííîå âëèÿíèå îêàçûâàåò íà äèíàìèêó ðåàëèçàöèè è ïîñòóïëåíèÿ âàðåíûõ êîëáàñ ýêîíîìè÷åñêàÿ ñèòóàöèÿ, ñêëàäûâàþùàÿñÿ íà ðûíêå, õàðàêòåðèçóåìàÿ óðîâíÿìè ñïðîñà è ïðåäëîæåíèÿ, ðûíî÷íîé àêòèâíîñòüþ, öåíàìè, îáúåìàìè ïðîäàæ, äâèæåíèåì ïðîöåíòíûõ ñòàâîê, âàëþòíîãî êóðñà, çàðàáîòíîé ïëàòû, äèâèäåíäîâ, à òàêæå äèíàìèêîé ïðîèçâîäñòâà è ïîòðåáëåíèÿ - êîíúþíêòóðà ðûíêà. Òàê, â ïåðâîì ïîëóãîäèè îáùàÿ ðûíî÷íàÿ ñèòóàöèÿ â ×åëÿáèíñêå è â Ðîññèè áûëà íåñòàáèëüíà èç-çà ôèíàíñîâî-ýêîíîìè÷åñêîãî êðèçèñà, òîãäà êàê âî âòîðîì ïîëóãîäèè è ïî ñåãîäíÿøíèé äåíü ñèòóàöèÿ çàìåòíî óëó÷øàåòñÿ. Ñîêðàùàåòñÿ óðîâåíü áåçðàáîòèöû, äîõîä ïîòðåáèòåëÿ ðàñòåò - ïîâûøàåòñÿ ïîòðåáëåíèå.

2.1.3 Àíàëèç äîãîâîðíûõ îòíîøåíèé ñ ïîñòàâùèêàìè. Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà ïîñòàâùèêîâ âàðåíîé êîëáàñû â ìàãàçèí «Äèåòà»

Ïîñòàâùèêè óíèâåðñàìà «Äèåòà» ÿâëÿþòñÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè, ÷òî çíà÷èòåëüíî óïðîùàåò çàêóïêó òîâàðîâ (íàïðÿìóþ), ïîçâîëÿåò çàêóïàòü òîâàð ïî íèçêîé ñòîèìîñòè (áåç íàöåíîê ïîñðåäíèêîâ).

Ïðè âûáîðå ïîñòàâùèêîâ-èçãîòîâèòåëåé âàæíóþ ðîëü èãðàåò íå òîëüêî òî, êàêèå òîâàðû îíè ïðîèçâîäÿò è ïðîäàþò â íàñòîÿùåå âðåìÿ, íî è èõ âîçìîæíîñòè ïî óñîâåðøåíñòâîâàíèþ, à òàêæå âûïóñêó íîâûõ òîâàðîâ.  ðåçóëüòàòå àíàëèçà ïîòåíöèàëüíûõ ïîñòàâùèêîâ ôîðìèðóåòñÿ ïåðå÷åíü êîíêðåòíûõ ïîñòàâùèêîâ, ñ êîòîðûìè ïðîâîäèòñÿ ðàáîòà ïî çàêëþ÷åíèþ äîãîâîðíûõ îòíîøåíèé. Êîíêðåòíûå ïîñòàâùèêè óíèâåðñàìà «Äèåòà» ïðèâåäåíû â òàáëèöå 6

 ñîñòàâ ïîñòàâùèêîâ âàðåíîé êîëáàñû óíèâåðñàìà «Äèåòà» âõîäÿò òîëüêî îòå÷åñòâåííûå ïîñòàâùèêè, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ þðèäè÷åñêèìè ëèöàìè.

Òàáëèöà 6- Ïîñòàâùèêè âàðåíîé êîëáàñíîé ïðîäóêöèè óíèâåðñàìà «Äèåòà»

Âûáîð ïîñòàâùèêîâ ýòî îòâåòñòâåííûé ïðîöåññ, îí ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñàìûõ âàæíûõ. Ïðåäïðèÿòèå äîëæíî âûáðàòü ïîñòàâùèêà ñ íàèáîëåå ïðèåìëåìûìè öåíàìè, óñëîâèÿìè ïîñòàâêè, êà÷åñòâîì òîâàðà â ñîîòâåòñòâèè ñ ïîêóïàòåëüñêèì ñïðîñîì è ïîêóïàòåëüñêîé ñïîñîáíîñòè. Òàêæå âàæíûìè êðèòåðèÿìè ÿâëÿåòñÿ ðåïóòàöèÿ ïîñòàâùèêà íà ðûíêå, åãî íàä¸æíîñòü, îòâåòñòâåííîñòü è óäàë¸ííîñòü îò òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ.

Óíèâåðñàì «Äèåòà» ñîòðóäíè÷àåò ñ ïîñòàâùèêàìè âàðåíûõ êîëáàñ, íàèáîëåå ïîëíî ñîîòâåòñòâóþùèìè âûøåïåðå÷èñëåííûì êðèòåðèÿì. Ðàññìîòðèì ýòèõ ïîñòàâùèêîâ, à òàêæå äàäèì èì êðàòêóþ õàðàêòåðèñòèêó:

1.       ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà». ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» èçâåñòåí ïðîèçâîäèòåëü ìÿñíîé, êîëáàñíîé ïðîäóêöèè «Ðîìêîð». Àäðåñ ïîñòàâùèêà - 454000 ×åëÿáèíñê, Òðîèöêèé òðàêò, 52á. Âçàèìîîòíîøåíèÿ ñ äàííûì ïîñòàâùèêîì âàðåíîé êîëáàñû îñóùåñòâëÿþòñÿ íà îñíîâàíèè äîãîâîðà ïîñòàâêè. ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» çàðåêîìåíäîâàë ñåáÿ êàê íàäåæíûé ïîñòàâùèê êà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè, äîãîâîðíûå îòíîøåíèÿ ñ äàííûì ïîñòàâùèêîì ñîñòàâëÿþò 3 ãîäà. Ïðè ýòîì «Äèåòà» ñîòðóäíè÷àåò íàïðÿìóþ ñ êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëåì áåç ó÷àñòèÿ êîììåð÷åñêèõ ïîñðåäíèêîâ, ÷òî ñíèæàåò óðîâåíü èçäåðæåê îáðàùåíèÿ è ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ðàöèîíàëüíîé è ýêîíîìè÷åñêè öåëåñîîáðàçíîé ôîðìîé îðãàíèçàöèè õîçÿéñòâåííûõ ñâÿçåé.

2.      ÎÀÎ «Àðèàíò» - äàòà îáðàçîâàíèÿ 2000ã., ìåñòîðàñïîëîæåíèå: ×åëÿáèíñê, Êîïåéñêîå øîññå, 48. Ïîñòàâêè: èçäåëèÿ êîëáàñíûå, ìÿñíûå äåëèêàòåñû. Îñóùåñòâëåíèå çàêóïîê ó äàííîãî ïðåäïðèÿòèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ïðîòÿæåíèè 3,5 ëåò. Îòíîøåíèÿ ìåæäó öåíòðîì ïèùåâîé èíäóñòðèè «Àðèàíò» è ìàãàçèíîì íîñÿò õàðàêòåð äëèòåëüíîé õîçÿéñòâåííîé ñâÿçè è ñòîÿòñÿ íà äîëãîñðî÷íîì äîãîâîðå ïîñòàâêè.

.        ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã» - äàòà îáðàçîâàíèÿ 2003 ãîä, ìåñòîðàñïîëîæåíèå: ×åëÿáèíñê, óë. Êàëèíîâ, äâîð 24. Ïîñòàâùèê êîëáàñíîé ïðîäóêöèè ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà. ÎÎÎ «ÊàëèíêàÒîðã» ñîòðóäíè÷àåò ñ óíèâåðñàìîì «Äèåòà» íà ïðîòÿæåíèè 2 ëåò. Õîçÿéñòâåííûå îòíîøåíèÿ ìåæäó ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã» è ìàãàçèíîì «Äèåòà» òàêæå ðåãóëèðóþòñÿ äîãîâîðîì ïîñòàâêè ñðîêîì íà 1 ãîä, äîãîâîð àâòîìàòè÷åñêèé ïðîäëåâàåòñÿ íà ïîñëåäóþùèé ãîä, åñëè íè îäíà ñòîðîíà íå çàÿâèëà î åãî ðàñòîðæåíèè íå ìåíåå ÷åì çà 15 äíåé äî åãî îêîí÷àíèÿ.. Ïîñòàâùèê óäèâëÿåò ïðèÿòíûìè öåíàìè, à òàêæå ïîñòàâêîé ïðîäóêöèè â ñðîê.  òå÷åíèå âðåìåíè ïàðòí¸ðñòâà ñ êîìïàíèåé, îíà óñïåëà ñåáÿ çàðåêîìåíäîâàòü êàê äîáðîñîâåñòíûé ïîñòàâùèê.

.        ÎÎÎ «Ãðîò» - îáðàçîâàâøååñÿ â 2005 ãîäó, ñîòðóäíè÷àåò ñ ìàãàçèíîì íà ïðîòÿæåíèè 3 ëåò. Ìåñòîðàñïîëîæåíèå: ×åëÿáèíñê, óë. Âîäîñòî÷íàÿ, 100. Ïîñòàâëÿåìàÿ ïðîäóêöèÿ: êîëáàñíûå èçäåëèÿ, ìÿñíûå äåëèêàòåñû â àññîðòèìåíòå è ïîëóôàáðèêàòû «Êàíòðè». Âçàèìîîòíîøåíèÿ íà îñíîâå äîãîâîðà ïîñòàâêè. Äîãîâîð ñ÷èòàåòñÿ ïðîëîíãèðîâàííûì íà ñëåäóþùèé ãîä, åñëè íå îäíà èç ñòîðîí äî îêîí÷àíèÿ ñðîêà åãî äåéñòâèÿ íå íàïðàâèëà ïðåäóïðåæäåíèå î åãî ïðåêðàùåíèè.

Ðåãóëèðîâàíèå îòíîøåíèé ìåæäó ïîñòàâùèêîì è óíèâåðñàìîì «Äèåòà» îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ çàêëþ÷åíèÿ äîãîâîðîâ ïîñòàâêè. Äîãîâîð ïîñòàâêè - îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ âèäîâ îáÿçàòåëüñòâ, èñïîëüçóåìûõ â ïðåäïðèíèìàòåëüñòâå. Çàêëþ÷åíèå ýòîãî äîãîâîðà î÷åíü óäîáíî êàê äëÿ ïðåäïðèÿòèé (þðèäè÷åñêèõ ëèö) òàê è äëÿ èíäèâèäóàëüíûõ ïðåäïðèíèìàòåëåé.[8]

Äîãîâîð ïîñòàâêè ýòî îñíîâíîé äîêóìåíò, îïðåäåëÿþùèé ïðàâà è îáÿçàííîñòè ñòîðîí è ðåãóëèðóþùèé õîçÿéñòâåííûå îòíîøåíèÿ, ñâÿçàííûå ñ ïîñòóïëåíèåì òîâàðîâ â òîðãîâûå ïðåäïðèÿòèÿ. Äîãîâîð ïîñòàâêè çàêëþ÷àåòñÿ ïîñðåäñòâîì íàïðàâëåíèÿ îôåðòû (ïðåäëîæåíèÿ çàêëþ÷èòü äîãîâîð) ïîñòàâùèêà è åå àêöåïòà (ïðèíÿòèÿ ïðåäëîæåíèÿ) óíèâåðñàìîì «Äèåòà». Äîãîâîð âñòóïàåò â ñèëó è ñòàíîâèòñÿ îáÿçàòåëüíûì äëÿ ñòîðîí ñ ìîìåíòà åãî çàêëþ÷åíèÿ. Äîãîâîð ñ÷èòàåòñÿ çàêëþ÷åííûì, åñëè ìåæäó ñòîðîíàìè äîñòèãíóòî ñîãëàøåíèå ïî âñåì ñóùåñòâåííûì óñëîâèÿì äîãîâîðà.

 äîãîâîðå îïðåäåëÿþòñÿ ïîðÿäîê è óñëîâèÿ ïîñòàâêè, êîòîðûå óñòàíàâëèâàþòñÿ â êàæäîì ñëó÷àå ïî óñìîòðåíèþ ñòîðîí ïðè ñîáëþäåíèè íîðì äåéñòâóþùåãî çàêîíîäàòåëüñòâà. Ïðàâîâûå îñíîâû äîãîâîðà ïîñòàâêè ðåãóëèðóþòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ ãëàâîé 30 Ãðàæäàíñêîãî Êîäåêñà.

Ñî âñåìè ïîñòàâùèêàìè ìàãàçèíà «Äèåòà» çàêëþ÷åíû äîãîâîðû â ïèñüìåííîé ôîðìå.

Äîãîâîðû ñóùåñòâóåò â äâóõ ýêçåìïëÿðàõ. Îäèí íàõîäèòñÿ ó ïîñòàâùèêà, äðóãîé ó ïîêóïàòåëÿ óíèâåðñàìà «Äèåòà».

Ïðîàíàëèçèðóåì äîãîâîð ïîñòàâêè ïîñòàâùèêà âàðåíûõ êîëáàñ óíèâåðñàìà «Äèåòà» ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà».

Äîãîâîð ïîñòàâêè ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»  ¹0648491209 îò 23 äåêàáðÿ 2009 ãîäà. Äîãîâîð ïðåäóñìàòðèâàåò ìèíèìàëüíóþ ïàðòèþ çàêàçà - äëÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé è äåëèêàòåñîâ â ñîâîêóïíîñòè 10 êã.  ñòîèìîñòü ïðîäóêöèè âêëþ÷åíà ñòîèìîñòü óïàêîâêè, ÍÄÑ è òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû. Òàêæå äîãîâîð âêëþ÷àåò ïîäðîáíîå îïèñàíèå óñëîâèé îïëàòû òîâàðà è ñðîê - â òå÷åíèå 14 ñóòîê.  ïóíêòå 3 «Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè, òàðà è óïàêîâêà» ïðîïèñàíî, ÷òî êà÷åñòâî ïðîäóêöèè äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü äåéñòâóþùèì íà ìîìåíò ïîñòàâêè íîðìàòèâíûì äîêóìåíòàì, ïîäòâåðæäàòüñÿ ñîîòâåòñòâóþùèìè äîêóìåíòàìè î êà÷åñòâå. Îäíàêî ñóùåñòâåííûì íåäîñòàòêîì äàííîãî ïóíêòà äîãîâîðà ÿâëÿåòñÿ îòñóòñòâèå óñëîâèé î ñðîêå ãîäíîñòè êîëáàñíûõ èçäåëèé íà ìîìåíò ïîñòàâêè. Ïîýòîìó íà ïðàêòèêå ïðè ïðèåìêå òîâàðîâ èíîãäà ïîñòàâëÿþò êîëáàñû ñ èñõîäÿùèì ñðîêîì ãîäíîñòè.

 ïóíêòå 4 íàñòîÿùåãî äîãîâîðà ïîäðîáíî îïèñàíû óñëîâèÿ ïîñòàâêè è ïðèåìêè ïðîäóêöèè, ñîãëàñíî êîòîðîìó ïîñòàâêà ïðîäóêöèè îñóùåñòâëÿåòñÿ â òå÷åíèå äâóõ êàëåíäàðíûõ äíåé ñ ìîìåíòà ñîãëàñîâàíèÿ çàÿâêè, â ñëó÷àå íåñîîòâåòñòâèÿ ïîñòàâëÿåìîé ïðîäóêöèè óñëîâèÿì äîãîâîðà è ñîïðîâîäèòåëüíûì äîêóìåíòàì ïðè ïðèåìêå ñîñòàâëÿåòñÿ äâóñòîðîííèé àêò ðàñõîæäåíèé.  ýòîì ñëó÷àå íà íåäîïîñòàâëåííóþ ïðîäóêöèþ îôîðìëÿåòñÿ íîâàÿ çàÿâêà. Òàêæå â äàííîì ïóíêòå îïèñàíû îñíîâàíèÿ è óñëîâèÿ âîçâðàòà ïðîäóêöèè, îñíîâàíèÿ äëÿ ïðîâåäåíèÿ íåçàâèñèìîé ýêñïåðòèçû, óñëîâèÿ è ñðîêè åå ïðîâåäåíèÿ.

Íàñòîÿùèé äîãîâîð âêëþ÷àåò òàêæå ïóíêò «Îòâåòñòâåííîñòü ñòîðîí», â êîòîðîì ïðîïèñàíà îòâåòñòâåííîñòü êàæäîé èç ñòîðîí, çàêëþ÷èâøèõ äîãîâîð ïî íàðóøåíèþ êàêîãî-ëèáî ïóíêòà äîãîâîðà. Íåäîñòàòêîì ïóíêòà ÿâëÿåòñÿ îòñóòñòâèå îòâåòñòâåííîñòè ïîñòàâùèêà ïðè íàðóøåíèè ñðîêîâ ïîñòàâêè, òî åñòü îïëàòà íåóñòîéêè çà ïðîñðî÷åííóþ ïîñòàâêó òîâàðîâ. Ïîýòîìó íà ïðàêòèêå áûâàåò, ÷òî ïðîäóêöèÿ ïîñòóïàåò â ìàãàçèí «Äèåòà» ïîçæå, ÷åì îãîâîðåíî â äîãîâîðàõ, à ýòî íåñåò çà ñîáîé òàêèå ïîñëåäñòâèÿ, êàê: ñáîé ãðàôèêîâ ïîñòàâîê, íåóäîâëåòâîðèòåëüíûé ñïðîñ ïîêóïàòåëåé, èçûñêàíèå äîïîëíèòåëüíûõ ïëîùàäåé äëÿ ðàçìåùåíèÿ òîâàðîâ ïðè îäíîâðåìåííîé ïîñòàâêå 2-õ è áîëåå ïîñòàâùèêîâ.

Äàëåå äîãîâîð ñîäåðæèò ïóíêòû ¹6, ðàññìàòðèâàþùèé ïîðÿäîê ðàññìîòðåíèÿ ñïîðîâ è ¹7 «Ïðî÷èå óñëîâèÿ». Ïîñëåäíèé âêëþ÷àåò â ñåáÿ ñðîê äåéñòâèÿ äîãîâîðà - äî 31 äåêàáðÿ 2010 ãîäà, à òàêæå óñëîâèÿ âíåñåíèÿ èçìåíåíèé â äàííûé äîãîâîð è ñïèñîê íåîòúåìëåìûõ ïðèëîæåíèé ê íàñòîÿùåìó äîãîâîðó.

Ïîñëåäíèé ïóíêò, ÿâëÿþùèéñÿ îáÿçàòåëüíûì ïî ÃÊ ÐÔ, ñîäåðæèò àäðåñà è ðåêâèçèòû ñòîðîí, à òàêæå îáà áëàíêà äîãîâîðà çàâåðåíû êðóãëûìè ïå÷àòÿìè îáåèõ ñòîðîí è ïîäïèñàíû óïîëíîìî÷åííûìè ïðåäñòàâèòåëÿìè.

Òàêèì îáðàçîì, àíàëèç äîãîâîðà ïîñòàâêè ïîñòàâùèêà ìàãàçèíà «Äèåòà» ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà»  ¹ 0648491209 îò 23 äåêàáðÿ 2009 ãîäà âûÿâèë ñóùåñòâåííûå íåäîñòàòêè: îòñóòñòâèå óñëîâèé î ñðîêå ãîäíîñòè ïîñòàâëÿåìîé ïðîäóêöèè íà ìîìåíò ïîñòàâêè; îòñóòñòâèå îòâåòñòâåííîñòè ïîñòàâùèêà ïðè íàðóøåíèè ñðîêîâ ïîñòàâêè, òî åñòü îïëàòà íåóñòîéêè çà ïðîñðî÷åííóþ ïîñòàâêó òîâàðîâ. Òàê, äîãîâîð ÿâëÿåòñÿ íåñîâåðøåííûì è ïî ïðè÷èíå îòñóòñòâèÿ â åãî ñîäåðæàíèè ïóíêòà, ïðîïèñûâàþùåãî ôîðñ-ìàæîðíûå îáñòîÿòåëüñòâà è îòâåòñòâåííîñòü ïðè îáñòîÿòåëüñòâàõ íåïðåîäîëèìîé ñèëû. Ïîýòîìó äîãîâîð ñëåäóåò äîðàáîòàòü ñ öåëüþ îäíîçíà÷íîãî òîëêîâàíèÿ óñëîâèé ïîñòàâêè è ÷åòêîãî îïðåäåëåíèÿ ïðàâ è îòâåòñòâåííîñòè ñòîðîí.

Òàêèì îáðàçîì, ïîñòàâùèêè âàðåíûõ êîëáàñ ìàãàçèíà «Äèåòà» ïîëíîñòüþ óäîâëåòâîðÿþò ïðåäúÿâëÿåìûì òðåáîâàíèÿì. Îðãàíèçàöèÿ, ïîðÿäîê è ñðîêè çàêëþ÷åíèÿ äîãîâîðîâ ñ ïîñòàâùèêàìè ðåàëèçóåòñÿ ÷åðåç ïðîåêò äîãîâîðà, ñîãëàñîâàííûé ñ ïîñòàâùèêîì è ïîäïèñàííûé ñòîðîíàìè.  äîãîâîðàõ îïðåäåëÿþòñÿ ïîðÿäîê è óñëîâèÿ ïîñòàâêè, êîòîðûå óñòàíàâëèâàþòñÿ â êàæäîì êîíêðåòíîì ñëó÷àå ïî óñìîòðåíèþ ñòîðîí ïðè ñîáëþäåíèè íîðì äåéñòâóþùåãî çàêîíîäàòåëüñòâà. Íàèáîëåå àêòèâíî âåäåòñÿ ðàáîòà ñ ïîñòàâùèêàìè, òîâàð êîòîðûõ âîñòðåáîâàí íà ðûíêå è èìååò õîðîøèå ïîêàçàòåëè ïî ñîîòíîøåíèþ öåíà/êà÷åñòâî. Ïîýòîìó îñíîâíûìè ïîñòàâùèêàìè ìàãàçèíà «Äèåòà» ÿâëÿþòñÿ, ãëàâíûì îáðàçîì, ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëè è êðóïíûå îïòîâûå áàçû.

2.1.4 Îðãàíèçàöèÿ ïðèåìêè âàðåíûõ êîëáàñ ïî êîëè÷åñòâó è êà÷åñòâó â ìàãàçèíå «Äèåòà»

Ïîñòóïèâøèé â ìàãàçèí «Äèåòà» òîâàð äîñòàâëÿþò â çîíó ïðèåìêè. Ïðèåìêà òîâàðîâ ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç âàæíûõ îïåðàöèé òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ìàãàçèíà è ïðîâîäèòüñÿ ëèöàìè, íà êîòîðûõ âîçëîæåíà ìàòåðèàëüíàÿ îòâåòñòâåííîñòü (òîâàðîâåäû ïðèåìêè). Ïðèåìêå è îïðèõîäîâàíèþ ïîäëåæàò òîëüêî äîáðîêà÷åñòâåííûå òîâàðû, îòâå÷àþùèå òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòîâ è òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé.

Ïðîâåäåì àíàëèç ïðèåìêè òîâàðîâ ïî êîëè÷åñòâó è êà÷åñòâó íà ïðèìåðå ïîñòàâêè âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé îò ïîñòàâùèêà ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà».

Íà îñíîâàíèè äîãîâîðà ¹ 0648491209 îò «23» äåêàáðÿ 2009 ãîäà ïîñòàâêè (êóïëè-ïðîäàæè) òîâàðîâ è çàêàçà ìàãàçèíà «Äèåòà» îò ïîñòàâùèêà ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» 12 ôåâðàëÿ 2010 ãîäà â óíèâåðñàì «Äèåòà» ïîñòóïèëà ïàðòèÿ òîâàðà.

Îñíîâîé äëÿ ïðèåìêè ïðîäóêöèè ïî êîëè÷åñòâó òîâàðîâåäîì-ïðèåìîñäàò÷èêîì ìàãàçèíà «Äèåòà» ïîñëóæèëà íàêëàäíàÿ ¹ ÌÄ000012580 îò 12.02.2010, òðàíñïîðòíàÿ íàêëàäíàÿ ¹ ïð33141 îò 12.02.2010. Òàêæå ïðèëàãàëèñü òàêèå äîêóìåíòû êàê: èíôîðìàöèÿ î ñåðòèôèêàöèè ïðîäóêöèè ñ óêàçàíèåì äàòû âûïóñêà ïðîäóêöèè, åå ñîñòàâà, óñëîâèé õðàíåíèÿ è ñðîêà ðåàëèçàöèè; áëàíê àêòà îá óñòàíîâëåííîì ðàñõîæäåíèè ïî êîëè÷åñòâó ïðè ïðèåìêå è ïðàâèëà îôîðìëåíèÿ âîçâðàòà. Ïðèåìêà ïî êîëè÷åñòâó îñóùåñòâëÿëàñü â ñîîòâåòñòâèè ñ äîãîâîðîì ïîñòàâêè, â êîòîðîì îãîâîðåí ïîðÿäîê ïðèåìêè, à òàêæå â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé ¹ Ï-6 «Î ïîðÿäêå ïðèåìêå ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ è òîâàðîâ íàðîäíîãî ïîòðåáëåíèÿ ïî êîëè÷åñòâó»

Íà ïåðâîì ýòàïå áûëà ïðîâåðåíà öåëîñòíîñòü òàðû. Òàðíûå ìåñòà óïàêîâàíû ïðàâèëüíî. Òðàíñïîðòíàÿ òàðà - ÿùèêè èç ãîôðèðîâàííîãî êàðòîíà èìåëè ñóõîé âèä, áûëè ïðî÷íûìè, áåç ïîñòîðîííåãî çàïàõà, ïîâðåæäåíèé íå îáíàðóæåíî. Âíóòðåííåå äíî è ñòåíêè ÿùèêîâ áûëè âûñòëàíû îáåðòî÷íîé áóìàãîé.

Ñëåäóþùèì ýòàïîì ñòàëà ïðîâåðêà òðàíñïîðòíîé ìàðêèðîâêè ýòèêåòîê ÿùèêîâ íà ñîîòâåòñòâèå ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 íà êàæäîé óïàêîâî÷íîé åäèíèöå. Òðàíñïîðòíàÿ ìàðêèðîâêà ïîñòàâëÿåìîé êîëáàñíîé ïðîäóêöèè îêàçàëàñü ïîëíîé è ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 [9]

Äàëåå áûë ïðîâåäåí êîíòðîëü êîëè÷åñòâà òàðíûõ ìåñò â êàæäîé åäèíèöå óïàêîâêè, óêàçàííîé â òðàíñïîðòíîé ìàðêèðîâêå è íàêëàäíîé. Êîëè÷åñòâî ïîñòóïèâøèõ òîâàðîâ îïðåäåëÿþò â òåõ æå åäèíèöàõ èçìåðåíèÿ, êîòîðûå óêàçàíû â ñîïðîâîäèòåëüíûõ äîêóìåíòàõ. ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» ÿâëÿåòñÿ ïîñòàâùèêîì íå òîëüêî êîëáàñíîé ïðîäóêöèè, íî è ìÿñíîé. Òàê, íà äàííîì ýòàïå áûë âûÿâëåíî ðàñõîæäåíèå â âåñå ×åòâåðòèíû Ö/á âàðåíî-êîï÷åíîé, áûëà îáíàðóæåíà íåäîñòà÷à â 0,100 êã. Äàííîå ðàñõîæäåíèå áûëî çàíåñåíî â Àêò «îá óñòàíîâëåííîì ðàñõîæäåíèè ïî êîëè÷åñòâó ïðè ïðèåìêå òîâàðíî-ìàòåðèàëüíûõ öåííîñòåé» , ïðèëàãàåìûé ê íàêëàäíîé, â êîòîðîì óêàçûâàëîñü íàèìåíîâàíèå, êîëè÷åñòâî è öåíà íåäîïîñòàâëåííîãî òîâàðà. Àêò áûë ïîäïèñàí îáåèìè ñòîðîíàìè ñ îáÿçàòåëüíîé ðàñøèôðîâêîé ïîäïèñåé îáåèõ ñòîðîí.

Ïîñëå ñâåðêè êîëè÷åñòâà ïîñòàâëåííîé ìÿñíîé, êîëáàñíîé ïðîäóêöèè ñ äàííûìè íàêëàäíîé òîâàðîâåä ïðèåìêè îòáèðàåò îò êàæäîãî îòäåëüíîãî íàèìåíîâàíèÿ ïðîäóêöèè îäíó åäèíèöó è îòïðàâëÿåò â êîììåð÷åñêèé îòäåë, ãäå îïåðàòîð âíîñèò äàííûå â êîìïüþòåð è óñòàíàâëèâàåò öåíó.

Íà ñòàäèè ïðèåìêè ìàðãàðèíà ïî êà÷åñòâó â ìàãàçèíå «Äèåòà» ïðîâåðÿåòñÿ òîëüêî öåëîñòíîñòü óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè êàæäîé óïàêîâî÷íîé åäèíèöû ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû. Òîâàðîâåäîì ïðèåìêè, íå ïðîâîäèòñÿ íè êàêèõ äðóãèõ èñïûòàíèé, òî åñòü íå îòáèðàåòñÿ ñðåäíÿÿ ïðîáà ïîñòóïèâøåé âàðåíîé êîëáàñû è íå ïðîâåðÿåòñÿ äàæå îðãàíîëåïòè÷åñêèì ìåòîäîì, ÷òî ÿâëÿåòñÿ íàðóøåíèåì ïðîöåäóðû ïðèåìêè. Åñëè ïîñòóïèë íåêà÷åñòâåííûé òîâàð, òî äåôåêò âêóñà, çàïàõà èëè êàêîé-ëèáî äðóãîé îïðåäåëÿåòñÿ òîëüêî ïîêóïàòåëåì ïîñëå ñîâåðøåíèÿ ïîêóïêè. Ïîñëå ÷åãî ìàãàçèí îòïðàâëÿåò æàëîáó ïîñòàâùèêó è âïðàâå âåðíóòü åìó âñþ ïàðòèþ êîëáàñíûõ èçäåëèé, ïðèáûâøèõ ñ äåôåêòîì.

Òàêèì îáðàçîì, ïðè àíàëèçå ïðèåìêè ìàðãàðèíà ïî êîëè÷åñòâó è êà÷åñòâó â óíèâåðñàìå «Äèåòà» óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðèåìêà ïî êîëè÷åñòâó ïðîâîäèòñÿ ïðàâèëüíî ñî ñâåðêîé âñåõ íåîáõîäèìûõ äàííûõ. Ïðèåìêà ïî êà÷åñòâó æå ôàêòè÷åñêè íå ïðîâîäèòñÿ, ÷òî ÿâëÿåòñÿ íàðóøåíèåì ñòàòüè
513 ÃÊ ÐÔ: «Ïîêóïàòåëü îáÿçàí â ñðîê îïðåäåëåííûé çàêîíîì, èíûìè ïðàâîâûìè àêòàìè, äîãîâîðîì ïîñòàâêè èëè îáû÷àÿìè äåëîâîãî îáîðîòà, ïðîâåðèòü êîëè÷åñòâî è êà÷åñòâî ïðèíÿòûõ òîâàðîâ â ïîðÿäêå, óñòàíîâëåííîì çàêîíîì, èíûìè ïðàâîâûìè àêòàìè, äîãîâîðîì èëè îáû÷àÿìè äåëîâîãî îáîðîòà, è î âûÿâëåíèè íåñîîòâåòñòâèÿ èëè íåäîñòàòêàõ òîâàðîâ íåçàìåäëèòåëüíî ïèñüìåííî óâåäîìèòü ïîñòàâùèêà». [10]

2.2 Õàðàêòåðèñòèêà àññîðòèìåíòà âàðåíûõ êîëáàñ, ðåàëèçóåìûõ â ìàãàçèíå «Äèåòà»

.2.1 Ïóòè ðàöèîíàëèçàöèè àññîðòèìåíòà âàðåíûõ êîëáàñ

Àññîðòèìåíòíàÿ ïîëèòèêà òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ - ýòî öåëåíàïðàâëåííàÿ äåÿòåëüíîñòü â îáëàñòè òîâàðíîãî îáåñïå÷åíèÿ ðûíêà, îñíîâàííàÿ íà äîëãîñðî÷íîì ïëàíèðîâàíèè è ðåãóëèðîâàíèè, íàïðàâëåííàÿ íà óäîâëåòâîðåíèè ñïðîñà ïîòðåáèòåëåé ñ ó÷¸òîì îïòèìèçàöèè íîìåíêëàòóðû òîâàðîâ è îáåñïå÷åíèè ðåíòàáåëüíîñòè âñåé äåÿòåëüíîñòè. Íà ïîñòðîåíèå àññîðòèìåíòíîé ïîëèòèêè â òîðãîâûõ ïðåäïðèÿòèÿõ âëèÿåò ìíîæåñòâî ôàêòîðîâ: ýêîíîìè÷åñêèå, ñîöèàëüíûå, äåìîãðàôè÷åñêèå è äð.

Îò ðàöèîíàëüíîñòè àññîðòèìåíòà â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå â áîëüøîé ñòåïåíè çàâèñèò óäîâëåòâîðåíèå ñïðîñà ïîòðåáèòåëÿ è â êîíå÷íîì ñ÷åòå ïðèáûëü ïðåäïðèÿòèÿ.[18]

Èòàê, ïîäðîáíåå ðàññìîòðèì ñòðóêòóðó àññîðòèìåíòà âàðåíûõ êîëáàñ, ðåàëèçóåìûõ â óíèâåðñàìå «Äèåòà». (Ðèñóíîê 1)

 îñíîâíîì ýòîò àññîðòèìåíò äîâîëüíî óñòîé÷èâ, íî ïîðîé çàêóïàþòñÿ íîâûå âèäû âàðåíûõ êîëáàñ. Íàèáîëåå ïîêóïàåìîé ãðóïïîé ÿâëÿåòñÿ âàðåíûå êîëáàñû âûñøåãî ñîðòà (61%). Îí ïðåäñòàâëåí ñëåäóþùèìè âèäàìè: «Äîêòîðñêàÿ», «Ìîëî÷íàÿ», «Ðóññêàÿ», «Ñòîëè÷íàÿ», «Êðàñíîäàðñêàÿ» è ò.ä.

Ðèñóíîê 1

Ñòðóêòóðà àññîðòèìåíòà âàðåíûõ êîëáàñ â óíèâåðñàìå «Äèåòà»

Íàèáîëüøèé óäåëüíûé âåñ â àññîðòèìåíòå âàðåíûõ êîëáàñ, êîëáàñ âûñøåãî ñîðòà îáóñëîâëåí áîëüøèì ñïðîñîì íà íåãî ñðåäè ïîêóïàòåëåé, êîòîðûé âûçâàí áîëåå âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè êîëáàñ âûñøåãî ñîðòà, à òàêæå áîëåå øèðîêîé ðåêëàìîé â ñðåäñòâàõ ìàññîâîé èíôîðìàöèè. Âòîðîé â îáùåì óäåëüíîì âåñå ÿâëÿåòñÿ êîëáàñà ïåðâîãî ñîðòà. Íà åãî äîëþ ïðèõîäèòñÿ 31 % èç îáùåãî àññîðòèìåíòà. Ýòîò ôàêò âïîëíå îáîñíóåì - êîëáàñà ïåðâîãî ñîðòà óñòóïàåò ïî ïîòðåáèòåëüñêèì ñâîéñòâàì êîëáàñå âûñøåãî ñîðòà, íî âûèãðûâàåò ïî îòíîøåíèþ êî âòîðîìó. Òàêæå ïîòðåáèòåëüñêàÿ ñòîèìîñòü äåëàåò êîëáàñó ïåðâîãî ñîðòà äîñòóïíîé äëÿ øèðîêîãî êðóãà ïîòðåáèòåëåé. Àññîðòèìåíò êîëáàñ ïåðâîãî ñîðòà â ìàãàçèíå «Äèåòà» îòíþäü íå ìàë. Ïðåäñòàâëåí îí òàêèìè òîðãîâûìè ìàðêàìè êàê: «Êàëèíêà», «Ðîìêîð», «Àðèàíò», «Êàíòðè».

È ïîñëåäíÿÿ ãðóïïà âàðåíûõ êîëáàñ, âõîäÿùèõ â àññîðòèìåíò àíàëèçèðóåìîé ïðîäóêöèè - êîëáàñû âòîðîãî ñîðòà. Íà âèòðèíå óíèâåðñàìà «Äèåòà» îíè ïðåäñòàâëåíû êîëáàñîé «×àéíîé» è «Çàêóñî÷íîé» ïðîèçâîäèòåëåé «Óðàëêîëáàñû» è «Êàëèíêà».

Èòàê, àíàëèç àññîðòèìåíòà â ìàãàçèíå «Äèåòà» äîñòàòî÷íî âåëèê è äîëæåí óäîâëåòâîðÿòü ïîòðåáíîñòè ðàçíûõ ñëî¸â íàñåëåíèÿ. Íî ñëåäóåò ïðîâåðèòü ýòî è ïðîâåñòè ðàñ÷åò ðàöèîíàëüíîñòè àññîðòèìåíòà. (Òàáëèöà 7)

Òàáëèöà 7 - Ðàñ÷åò ðàöèîíàëüíîñòè àññîðòèìåíòà [20]

Èç òàáëèöû 7 âèäíî, ÷òî øèðîòà àññîðòèìåíòà ñîñòàâëÿåò 80%, ÷òî óêàçûâàåò íà òî, ÷òî â ìàãàçèíå ïðåäñòàâëåíî ïî÷òè âñå êîëè÷åñòâî ïîäãðóïï òîâàðîâ äàííîé ãðóïïû, ÷òî òàêæå ïîäòâåðæäàåò äèàãðàììà íà ðèñóíêå 1. Ïîêàçàòåëü ïîëíîòû àññîðòèìåíòà ñîñòàâëÿåò 70%, êîòîðûé òàêæå äîâîëüíî âûñîêèé ïîêàçàòåëü - ïîêóïàòåëÿì ïðåäñòàâëåí áîëüøîé àññîðòèìåíò âàðåíûõ êîëáàñ ðàçëè÷íûõ òîðãîâûõ ìàðîê. Ñïîñîáíîñòü ïåðå÷íÿ âàðåíûõ êîëáàñ ïîñòîÿííî óäîâëåòâîðÿòü ñïðîñ íà íåãî - êîýôôèöèåíò óñòîé÷èâîñòè ñîñòàâëÿåò 80%. Íîâèçíà ñîñòàâëÿåò 50%, ýòî ãîâîðèò î òîì, ÷òî çàìåíà íàõîäÿùèõñÿ â ïðîäàæå âàðåíûõ êîëáàñ, âàðåíûìè êîëáàñàìè ñ áîëåå âûñîêèìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîéñòâàìè ïðîèñõîäèò óäîâëåòâîðèòåëüíî ñêîðî.

Çíàÿ âûøåóêàçàííûå ïîêàçàòåëè ìîæíî ðàññ÷èòàòü ðàöèîíàëüíîñòü àññîðòèìåíòà - ñïîñîáíîñòü íàáîðà òîâàðîâ íàèáîëåå ïîëíî óäîâëåòâîðÿòü ðåàëüíî îáîñíîâàííûå ïîòðåáíîñòè. Îí ðàññ÷èòûâàåòñÿ:

Êð=(Êø*âø+Êï*âï+Êó*âó+Êí*âí)/4,

ãäå âø, âï, âó, âí - êîýôôèöèåíòû âåñîìîñòè ïîêàçàòåëåé øèðîòû (0,3), ïîëíîòû (0,3), óñòîé÷èâîñòè (0,3) è íîâèçíû (0,1). Êð= 0,3*80+0,3*70+0,3*80+0,1*50=18,6 %.

Êîýôôèöèåíò ðàöèîíàëüíîñòè àññîðòèìåíòà âàðåíûõ êîëáàñ, ðåàëèçóåìûõ â óíèâåðñàìå «Äèåòà» äîñòàòî÷íî âûñîêèé, ÷òîáû ñäåëàòü âûâîä î ïðàâèëüíîé àññîðòèìåíòíîé ïîëèòèêå ìàãàçèíà.

Òàêèì îáðàçîì, ðàññìîòðåííàÿ ñèñòåìà ïîêàçàòåëåé àññîðòèìåíòà ìàãàçèíà «Äèåòà» ïîçâîëèëà ñäåëàòü âûâîä åãî ðàöèîíàëüíîñòè. Àññîðòèìåíò ÿâëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî øèðîêèì è ïîëíûì, à òàêæå âïîëíå óñòîé÷èâûì. Íî íå ñìîòðÿ íà ýòî, îáíîâëåíèå òîâàðîâ ýòî íåèçáåæíûé ïðîöåññ, â ïðîäàæå èíîãäà ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå âèäû âàðåíûõ êîëáàñ, ïîýòîìó ðóêîâîäñòâó óíèâåðñàìà «Äèåòà» íåîáõîäèìî ïîçàáîòèòñÿ î ñâîåâðåìåííîñòè ââåäåíèÿ â àññîðòèìåíò íîâèíîê.

2.3 Îáúåêòû è ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ, èõ õàðàêòåðèñòèêà

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ áûëà âûáðàíà âàðåíàÿ êîëáàñà âûñøåãî ñîðòà ðàçëè÷íûõ íàèìåíîâàíèé è ïðîèçâîäèòåëåé, à èìåííî: ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã» - Êîëáàñà «Ìîëî÷íàÿ»; ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» (Ðîìêîð) - Êîëáàñà «Ìîëî÷íàÿ»; ÎÀÎ «Àðèàíò»- êîëáàñà «Ñòîëîâàÿ».

Âñå îáðàçöû âàðåíîé êîëáàñû áûëè ïðèîáðåòåíû â óíèâåðñàìå «Äèåòà».

Èçó÷åíèå êà÷åñòâà îáðàçöîâ âàðåíîé êîëáàñû íà÷àëîñü ñ âèçóàëüíîãî îñìîòðà óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè. Ïðîâåäåì àíàëèç ïîëíîòû ïðåäñòàâëåíèÿ èíôîðìàöèè ïîòðåáèòåëþ â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 51074-2003 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ. Îáùèå òðåáîâàíèÿ.[2] Äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 8

Òàáëèöà ¹ 8 - Àíàëèç ïîòðåáèòåëüñêîé ìàðêèðîâêè íà ñîîòâåòñòâèå òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ 51074-2003

Êàê ñëåäóåò èç òàáëèöû 8, âñå èññëåäóåìûå îáðàçöû âàðåíîé êîëáàñû ïî ïîëíîòå èíôîðìàöèè ïîòðåáèòåëüñêîé ìàðêèðîâêè ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ïî ÃÎÑÒ Ð 51074-2003 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ».[3]

Íà âñåõ îáðàçöàõ óêàçàíû íàèìåíîâàíèå, ñîñòàâ, äàòà èçãîòîâëåíèÿ è óñëîâèÿ õðàíåíèÿ, ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòà, à òàêæå ïðèñóòñòâóåò íàèìåíîâàíèå íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà â ñîîòâåòñòâèè, ñ êîòîðûì áûë ïðîèçâåäåí òîâàð è èíôîðìàöèÿ î ñåðòèôèêàöèè. Ìàðêèðîâêà âñåõ ÷åòûðåõ îáðàçöîâ äîñòàòî÷íî áðîñêàÿ, ÿðêàÿ, ïîíÿòíàÿ.

Ïðè îòáîðå ïðîá âàðåíûõ êîëáàñ äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ó ïîëó÷àòåëÿ (ïîòðåáèòåëÿ) ñîñòàâëÿþò âûáîðêó â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 9792-73 â îáúåìå 10% îò îáúåìà ïàðòèè:

îò âàðåíûõ êîëáàñ â îáîëî÷êå ìàññîé áîëåå 2 êã - â êîëè÷åñòâå äâóõ äëÿ âñåõ âèäîâ èñïûòàíèé, ïðè÷åì ïðè îäíîâðåìåííîì îòáîðå åäèíèö ïðîäóêöèè äëÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ, õèìè÷åñêèõ è áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé îò êàæäîé åäèíèöû ïðîäóêöèè;

îò èçäåëèé â îáîëî÷êå ìàññîé ìåíåå 2 êã - â êîëè÷åñòâå äâóõ äëÿ êàæäîãî âèäà èñïûòàíèé.

îò èçäåëèé áåç îáîëî÷êè - íå ìåíåå òðåõ äëÿ êàæäîãî âèäà èñïûòàíèé.

Èç îòîáðàííûõ åäèíèö ïðîäóêöèè áåðóò òî÷å÷íûå ïðîáû è èç íèõ ñîñòàâëÿþò îáúåäèíåííûå ïðîáû: îäíó - äëÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èñïûòàíèé, äðóãóþ - äëÿ õèìè÷åñêèõ.

Äëÿ êîëáàñíûõ èçäåëèé òî÷å÷íûå ïðîáû äëÿ îïðåäåëåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îòáèðàþò ìàññîé 400-500ã, à äëÿ ïðîâåäåíèÿ õèìè÷åñêèõ èñïûòàíèé òî÷å÷íûå ïðîáû îòáèðàþò ìàññîé 200-250ã, îòðåçàÿ îò ïðîäóêòà â ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèè íà ðàññòîÿíèè íå ìåíåå 5 ñì îò êðàÿ. Èç äâóõ òî÷å÷íûõ ïðîá îò ðàçíûõ åäèíèö ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿþò îáúåäèíåííûå ïðîáû ñîîòâåòñòâåííî ìàññîé 800-1000ã äëÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èñïûòàíèé è 400-500ã - äëÿ õèìè÷åñêèõ.

Ñòàíäàðòíûé êîìïëåêñ èçó÷åíèÿ êà÷åñòâà âàðåíûõ êîëáàñ ïðåäóñìàòðèâàåò äâà ìåòîäà èññëåäîâàíèÿ: îðãàíîëåïòè÷åñêîãî è èçìåðèòåëüíîãî.

Îðãàíîëåïòè÷åñêèé ìåòîä - ìåòîä îïðåäåëåíèÿ çíà÷åíèé ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ñ ïîìîùüþ îðãàíîâ ÷óâñòâ.  íàó÷íîé è ïðàêòè÷åñêîé òîâàðîâåäíîé îöåíêè êà÷åñòâà òîâàðîâ ýòîò ìåòîä ïîëó÷èë ñàìîå øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå.

Îðãàíîëåïòè÷åñêèì ìåòîäîì îïðåäåëÿþòñÿ òàêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà âàðåíûõ êîëáàñ êàê, öâåò, çàïàõ è âêóñ, êîíñèñòåíöèÿ. Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì âàðåíóþ êîëáàñó ñîïîñòàâëÿþò ñ äàííûìè óêàçàííûìè â ÃÎÑÒ Ð 52196-2003, è äåëàþò çàêëþ÷åíèå î êà÷åñòâå ïðîäóêòà.

Èçìåðèòåëüíûé ìåòîä - ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà êîëáàñ, îñóùåñòâëÿåìûé íà îñíîâå òåõíè÷åñêèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèé è ðåàêòèâîâ. Èçìåðèòåëüíûì ìåòîäîì îïðåäåëÿþò ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà è ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè. Ëàáîðàòîðíûì ìåòîäîì îïðåäåëÿþò ìàññîâóþ äîëþ âëàãè, ìàññîâóþ äîëþ ïîâàðåííîé ñîëè, ìàññîâóþ äîëþ æèðà è áåëêà, ñîäåðæàíèå êðàõìàëà è ìàññîâóþ äîëþ ñîäåðæàíèÿ íèòðèòà íàòðèÿ. Ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì âàðåíûå êîëáàñû ñîïîñòàâëÿþò ñ äàííûìè, ïðèâåäåííûìè â ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. Ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè îïðåäåëÿþòñÿ ïðè ïîìîùè ñïåöèàëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ è ñîïîñòàâëÿþòñÿ ñ ïîêàçàòåëÿìè ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01. Òàê, íà îñíîâàíèè îïðåäåëåíèÿ âñåõ òðåõ âèäîâ ïîêàçàòåëåé äåëàþò îêîí÷àòåëüíûé âûâîä êà÷åñòâå âàðåíûõ êîëáàñ.

Òàêèì îáðàçîì, â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâàíèÿ áûëè îòîáðàíû ÷åòûðå îáðàçöà âàðåíîé êîëáàñû. Âñå èññëåäóåìûå îáðàçöû ïî ïîëíîòå ïîòðåáèòåëüñêîé ìàðêèðîâêè ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 51074-2003. Òàêæå áûëè âûáðàíû ìåòîäû èçó÷åíèÿ êà÷åñòâà âàðåíûõ êîëáàñ - èçìåðèòåëüíûé è îðãàíîëåïòè÷åñêèé, ïðèìåíåíèå êîòîðûõ â êîìïëåêñå ïîçâîëèò äàòü îáúåêòèâíîå çàêëþ÷åíèå î êà÷åñòâå îòîáðàííûõ îáðàçöîâ.

2.3.1 Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé

Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì âàðåíàÿ êîëáàñà äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ 52196-2003

Êàê ñëåäóåò èç ïðîâåäåííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé, òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñîîòâåòñòâóþò îáðàçöû ¹ 1 êîëáàñà «Ìîëî÷íàÿ» òîðãîâîé ìàðêè «Êàëèíêà» è ¹2 êîëáàñà âàðåíàÿ «Ñòîëîâàÿ» òîðãîâîé ìàðêè «Ðîìêîð». Äàííûå îáðàçöû âàðåíîé êîëáàñû îòëè÷èëèñü ñóõîé è ÷èñòîé ïîâåðõíîñòüþ, óïðóãîé êîíñèñòåíöèåé, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåííûì ïî ìàññå ñâåòëî-ðîçîâûì öâåòîì; ñâîéñòâåííûì äàííîìó ïðîäóêòó ÷èñòûì âêóñîì è çàïàõîì.

âàðåíûé êîëáàñà äåôåêò ñûðüå

Òàáëèöà 9 - Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà âàðåíûõ êîëáàñ

Îäíàêî, îáðàçåö ¹ 3 âàðåíîé êîëáàñû «Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà
OOO «Ðîìêîð» â ðàçðåçå èìååò ÿâíî íåîäíîðîäíûé ðîçîâûé öâåò. Òàê, íà ðàçðåçå äàííîé âàðåíîé êîëáàñû íàáëþäàþòñÿ ìåëêèå âêðàïëåíèÿ òåìíîãî öâåòà. Íàðóøåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ñòàëî ïðè÷èíîé íåñîîòâåòñòâèÿ âàðåíîé êîëáàñû «Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà OOO «Ðîìêîð» ÃÎÑÒ 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì.

Ïðè îöåíêå ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì áàòîí âàðåíîé êîëáàñû «Ñòîëîâîé» ïðîèçâîäñòâà ÎÀÎ «Àðèàíò» èìåë õîðîøóþ, óïðóãóþ êîíñèñòåíöèþ, ÷èñòûé çàïàõ, ñâîéñòâåííûé äàííîìó ïðîäóêòó è ðàâíîìåðíûé ñâåòëî-ðîçîâûé öâåò öâåò, îäíàêî íà âêóñ äàííîé âàðåíîé êîëáàñû «Ñòîëîâîé» îùóùàëñÿ ïåðåèçáûòîê ñïåöèé, êîòîðûé ïåðåáèâàë îñíîâíîé âêóñ, ñâîéñòâåííûé äàííîìó ïðîäóêòó.

Ïî ðåçóëüòàòàì îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè êà÷åñòâà ëèäèðóåò îáðàçö

¹ 1 êîëáàñà âàðåíàÿ «Ìîëî÷íàÿ» òîðãîâîé ìàðêè «Êàëèíêà.

.4.2 Ðåçóëüòàòû ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé

Ðåçóëüòàòû ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ èñïûòàíèé çàíåñåíû â òàáëèöó 10.

Èç òàáëèöû 10 ñëåäóåò, ÷òî èññëåäóåìûå îáðàçöû âàðåíûõ êîëáàñ èìåþò ðàçëè÷íûå äðóã îò äðóãà ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè. Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ïðèâåäåííûõ â òàáëèöå äàííûõ ñ ïîêàçàòåëÿìè ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 äà¸ò íàì îñíîâàíèå ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:

Îáðàçåö ¹ 1 êîëáàñû âàðåíîé «Ìîëî÷íîé» ïðîèçâîäñòâà ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã» èìååò îòêëîíåíèÿ ïî ñîäåðæàíèþ â ïðîäóêòå âîäû è êðàõìàëà. Òàê, ìàññîâàÿ äîëÿ âîäû â ïðîäóêòå ïðåâûøàåò ïðåäåëüíî äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå íà 1, 9 %. À òàêæå êà÷åñòâåííàÿ ðåàêöèÿ íà ñîäåðæàíèå êðàõìàëà â êîëáàñå ïîêàçàëà, ÷òî êðàõìàë â äàííîì îáðàçöå ïðèñóòñòâóåò. Íà îñíîâå ýòèõ äàííûõ ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî â äàííîì îáðàçöå íà îñíîâå ââåäåíèÿ äîïîëíèòåëüíîãî ñûðüÿ (êðàõìàëà) ïðîèçîøëà ÷àñòè÷íàÿ çàìåíà îñíîâíîãî - ìÿñà.

Îáðàçåö ¹2 âàðåíîé êîëáàñû «Ìîëî÷íàÿ» ïðîèçâîäñòâà ÎÎÎ «Ðîìêîð» íå ïðîøåë ïðîâåðêó íà êà÷åñòâî èç-çà îáíàðóæåíèÿ â íåì êðàõìàëà, íàëè÷èå êîòîðîãî íå ïðåäóñìîòðåíî ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. ×òî òàêæå, êàê è â ïåðâîì ñëó÷àå ãîâîðèò î ôàëüñèôèêàöèè ïðîäóêòà.

Òàáëèöà 10 - Ôèçèêî-õèìè÷åñêàÿ îöåíêà êà÷åñòâà

 îáðàçöå ¹3 êîëáàñû âàðåíîé «Ñòîëîâîé» ïðîèçâîäñòâà ÎÀÎ «Àðèàíò» ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè òàêæå èìåþò îòêëîíåíèÿ îò ÃÎÑÒ Ð 52196-2003.  äàííîé êîëáàñå îáíàðóæåíî îòêëîíåíèå ïî ñîäåðæàíèþ âëàãè, ïîêàçàòåëü èññëåäóåìîãî îáðàçöà ðàâåí 67,3 ïðîòèâ íîðìèðóåìîãî 65. Òàê, ïðîèçâîäèòåëü èñïîëüçóåò âëàãîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü ñûðüÿ, è ïðåâûøàÿ íîðìó âëàãè â ïðîäóêòå, òåì ñàìûì óäåøåâëÿåò åãî. Ìàññîâàÿ äîëÿ õëîðèñòîãî íàòðèÿ (ñîëè) òàêæå ïðåâûøàåò íîðìó íà 0,2%, ÷òî ãðîçèò çäîðîâüþ ïîòðåáèòåëåé - èçáûòîê ïîòðåáëåíèÿ ñîëè ìîæåò ïðèâåñòè ê îáîñòðåíèÿì ó ëþäåé ñ çàáîëåâàíèÿìè æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà.

Òàêèì îáðàçîì, ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ïîëó÷åííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ äàííûõ ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ïî äâóì ýòèì ïîêàçàòåëÿì êà÷åñòâà âàðåíîé êîëáàñû íè îäèí èç èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ íå ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52196-2003.  äàííîì ñëó÷àå ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ïðîâåäåíèå òîëüêî îðãàíîëåïòè÷åñêîãî ìåòîäà îöåíêè êà÷åñòâà ÿâëÿåòñÿ íå îáúåêòèâíûì, òàê êàê ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà íå ñîâïàëè.

Âûâîäû è ïðåäëîæåíèÿ

Íà îñíîâàíèè ïðîäåëàííîé ðàáîòû áûëè ñäåëàíû ñëåäóþùèå âûâîäû:

.Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ êà÷åñòâà âàðåíûõ êîëáàñ ÷åòûðåõ ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäèòåëåé - ÎÎÎ «Êàëèíêà Òîðã», ÎÎÎ Òîðãîâûé äîì «Ìÿñíàÿ äóøà» (Ðîìêîð), ÎÀÎ «Àðèàíò» - âñå îáðàçöû íå ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì è ïðèçíàííû íå êà÷åñòâåííûìè. Ïî ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè âñå ÷åòûðå îáðàçöà ñîîòâåòñòâóþò òðåáîâàíèÿì ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.

.Õàðàêòåðíàÿ îñîáåííîñòü ñîâðåìåííîãî ðûíêà êîëáàñ òî, ÷òî íàèáîëüøèì ñåãìåíòîì åãî ÿâëÿþòñÿ âàðåíûå êîëáàñû. Çà 2009 ãîä ïðîèçîøåë íåçíà÷èòåëüíûé ñïàä êîëáàñíîãî ïðîèçâîäñòâà â ñâÿçè ñ ìèðîâûì ýêîíîìè÷åñêèì êðèçèñîì, íî â öåëîì äèíàìèêà ïðîèçâîäñòâà è ïîòðåáëåíèÿ âàðåíûõ êîëáàñ îñòàåòñÿ ïîëîæèòåëüíîé. Íà ðåãèîíàëüíîì óðîâíå ïðîèçîøëà ñòðóêòóðèçàöèÿ ðûíêà, êîòîðàÿ âûçâàíà óêðåïëåíèåì ïîçèöèé êðóïíûõ ïðîèçâîäèòåëåé çà ñ÷åò âûòåñíåíèÿ ìåëêèõ, áîëåå ñëàáûõ.

.Àíàëèç ôèíàíñîâî-ýêîíîìè÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè óíèâåðñàìà «Äèåòà» ïîêàçàë, ÷òî ïðåäïðèÿòèå îðèåíòèðîâàíî íà ìàêñèìèçàöèþ ïðèáûëè ïóòåì óâåëè÷åíèÿ òîâàðîîáîðîòà è óìåíüøåíèÿ èçäåðæåê îáðàùåíèÿ. Õîçÿéñòâåííûå îòíîøåíèÿ ñ ïîñòàâùèêàìè ìàãàçèí îñóùåñòâëÿåò ïîñðåäñòâàì çàêëþ÷åíèÿ äîãîâîðà ïîñòàâêè.

. Àíàëèç ïðîâåäåíèÿ ïðèåìêè â óíèâåðñàìå «Ãàâàíü» âûÿâèë ñóùåñòâåííûå íàðóøåíèÿ, êîòîðûå è îáúÿñíÿþò íèçêèå ðåçóëüòàòû îöåíêè êà÷åñòâà îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ - âàðåíûå êîëáàñû ÷åòûðåõ ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäèòåëåé. Âî âðåìÿ ïðèåìêè òîâàðà íå ïðîâîäèòñÿ íèêàêèõ èñïûòàíèé ïî êà÷åñòâó.

Òàêèì îáðàçîì, óíèâåðñàì «Äèåòà» - ðåíòàáåëüíîå ïðåäïðèÿòèå, èìåþùåå äèíàìèêó ðîñòà òîâàðîîáîðîòà, è, êàê ñëåäñòâèå, ðîñòà ïðèáûëè. Òàê æå óíèâåðñàìó «Äèåòà» ñëåäóåò ïðèäåðæèâàòüñÿ êóðñà íàñòîÿùåé àññîðòèìåíòíîé ïîëèòèêè ïðåäïðèÿòèÿ, ò.ê. îíà ïîçâîëÿåò óâåëè÷èâàòü ïîêàçàòåëè ïðåäïðèÿòèÿ â óñëîâèÿõ êðèçèñà.

Îäíàêî ïðîâåäåííûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èñïûòàíèÿ êà÷åñòâà âàðåíûõ êîëáàñ, ïîñòóïàþùèõ íà ðåàëèçàöèþ â ìàãàçèí è âûÿâëåííûå íàðóøåíèÿ ïðèåìêè â óíèâåðñàìå «Äèåòà» ïîêàçàëè, ÷òî â ìàãàçèíå íåîáõîäèìî óæåñòî÷èòü êîíòðîëü êà÷åñòâà ïîñòóïàþùåé ïðîäóêöèè. Ïðîâåäåíèå ïðèåìêè ïî êà÷åñòâó â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé «Î ïîðÿäêå ïðèåìêå ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ è òîâàðîâ íàðîäíîãî ïîòðåáëåíèÿ ïî êà÷åñòâó» îáÿçàòåëüíî.

Òàê æå â êà÷åñòâå ïðåäëîæåíèÿ õîòåëîñü áû äîáàâèòü íåîáõîäèìîñòü âíåäðåíèÿ ãèñòîëîãè÷åñêîãî àíàëèçà êîëáàñíûõ èçäåëèé, êàê íà ïðåäïðèÿòèÿ òîðãîâëè, òàê è â îáó÷àþùèå ïðîãðàììû äëÿ áóäóùèõ ñïåöèàëèñòîâ-òîâàðîâåäîâ. Ïðîâåäåíèå ìåòîäà ãèñòîëîãè÷åñêîé èäåíòèôèêàöèè ñîñòàâà (ÃÎÑÒ Ð 51604 - 2000), ðàçðàáîòàííîãî Âñåðîññèéñêèì íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèì èíñòèòóòîì ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè, ïîçâîëèò èçó÷èòü ñîñòàâ, â òîì ÷èñëå òàêèå êîìïîíåíòû, êàê ðàçëè÷íûå âèäû ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè, ñóáïðîäóêòû, äîáàâêè ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ âàðåíûõ êîëáàñ. ×òî òàêæå ïîçâîëèò äàòü áîëåå îáúåêòèâíîå çàêëþ÷åíèå î ñîñòàâå êîëáàñ ñ òî÷íûì îïèñàíèåì åå ñîñòàâà.

 çàêëþ÷åíèå, õîòåëîñü áû îòìåòèòü, ÷òî â õîäå ðàáîòû áûëè ïîëó÷åíû âàæíûå çíàíèÿ, à â õîäå ëàáîðàòîðíûõ èññëåäîâàíèé öåííûé îïûò.

Ñïèñîê èñïîëüçîâàííûõ èñòî÷íèêîâ

1.  Àíòèïîâà Ë.Â., Ãëîòîâà È.À., Ðîãîâ È. Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. - Ì.: ÊîëîñÑ, 2004. -571 ñ: èë.- (Ó÷åáíèêè è ó÷åá. ïîñîáèÿ äëÿ ñòóäåíòîâ âûñø. ó÷åá. çàâåäåíèé).

2.      Áîðîâèêîâà Ë.À., Ãðèìì À.È., Äîðîôååâ À.Ë. Èññëåäîâàíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: ó÷åá, ïîñîáèå äëÿ òîâàðîâåä. ôàê. òîðã. âóçîâ. - Ì.: Ýêîíîìèêà. 1980. - 336 ñ.

.        Âàñèëüåâ Ã.À., Èáðàãèìîâ Ë.À., Íàãàïåòüÿíö Í.À. Êîììåð÷åñêîå òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà: Ó÷åáíîå ïîñîáèå äëÿ âóçîâ. - Ì.: Áàíêè è áèðæè, ÞÍÈÒÈ, 1997. - 135 ñ.

4.  Âàðèáðóñ, Â.È. Òîâàðîâåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: Æèðû, ìÿñî, ðûáà, êîíöåíòðàòû. [Òåêñò]: Ó÷åáíèê äëÿ òîâàðîâåä. Ôàê. Èíñòèòóòîâ - Èçä.2-å, ïåðåðàá. - Ì.: Ýêîíîìèêà, 1978. - 360 ñ..

5.  Ãàáðèýëüÿíö Ì.À, Òîâàðîâåäåíèå ìÿñà è ìÿñíûõ òîâàðîâ.: Ó÷åáíèê äëÿ òîâàðîâåä.ôàê. òîðã. Âóçîâ.- 3-å èçä., ïåðåðàá.- Ì.:Ýêîíîìèêà,1974 - 352ñ.

6.      Ãàáðèýëüÿíö Ì.À. Òîâàðîâåäåíèå ìÿñíûõ è ðûáíûõ òîâàðîâ: Ó÷åáíèê äëÿ ñòóä., îáó÷. ïî ñïåö. Ï-33 «Òîâàðîâåäåíèå è îðãàíèçàöèÿ òîðãîâëè ïðîäîâîëüñòâåííûìè òîâàðàìè». - 2-å èçä., ïåðåðàá. - Ì.:Ýêîíîìèêà,1986

.        Ãàìèäóëëàåâ Ñ.Í., Èâàíîâà Å.Â., Íèêîëàåâà Ñ.Ë., Ñèìîíîâà Â.Í. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: ó÷åáíîå ïîñîáèå. - ÑÏá.: Àëüôà, 2000. - 432 ñ.

.        Ãàìîâ Â.Ê., Ïàâëîâà Æ.Ï., Êîëìîãîðîâ Þ..Ì. Ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ: ó÷åáíîå ïîñîáèå. Âëàäèâîñòîê: Èçä-âî ÄÂÃÀÝÓ, 2000. 248 ñ.

.        3. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå ïðàâèëà è íîðìàòèâû ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.-Ì.: ÇÀÎ «ÐÈÒ ÝÊÑ-ÏÐÅÑÑ», 2002.- 216ñ.

.        ÃÎÑÒ Ð 51074-2003 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ» Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ,2003.- 11 ñ.

.        ÃÎÑÒ Ð 52196-2003. Èçäåëèÿ êîëáàñíûå âàðåíûå: Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ. - Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ,2003.- 12 ñ.

.        Äóáöîâ Ã.Ã. Òîâàðîâåäåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: Ó÷åá. äëÿ ñòóä. ó÷ðåæäåíèé ñðåä. ñïåö. ïðîô. îáðàçîâàíèÿ. - Ì.: Ìàñòåðñòâî: Âûñøàÿ øêîëà, 2001. - 264 ñ.

.        Æèðÿåâà Å.Â. Òîâàðîâåäåíèå. 2-å èçäàíèå. - ÑÏá.: Ïèòåð, 2002. - 416 ñ.: èë. - (Ñåðèÿ «Ó÷åáíîå ïîñîáèå»).

.        Çîíèí Â.Ã. Ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî êîëáàñíûõ è ñîëåíî-êîï÷åíûõ èçäåëèé. - ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2007. - 224 ñ, èë.

15.       Èíñòðóêöèÿ î ïîðÿäêå ïðèåìêè ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ è òîâàðîâ íàðîäíîãî ïîòðåáëåíèÿ ïî êîëè÷åñòâó / [Òåêñò] ïîñòàíîâëåíèåì Ãîñàðáèòðàæà ÑÑÑÐ îò 15 èþíÿ 1965 ã. N Ï-6) (ñ èçìåíåíèÿìè îò 29 äåêàáðÿ 1973 ã. è îò 14 íîÿáðÿ 1974 ã.-.3-9c

16.    Èíñòðóêöèÿ î ïîðÿäêå ïðèåìêè ïðîäóêöèè ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ è òîâàðîâ íàðîäíîãî ïîòðåáëåíèÿ ïî êà÷åñòâó / [Òåêñò] (óòâ. ïîñòàíîâëåíèåì Ãîñàðáèòðàæà ÑÑÑÐ îò 25 àïðåëÿ 1966 ã. N Ï-7) (ñ èçìåíåíèÿìè, âíåñåííûìè ïîñòàíîâëåíèÿìè Ãîñàðáèòðàæà ÑÑÑÐ îò 29 äåêàáðÿ 1973 ã. N 81 è îò 14 íîÿáðÿ 1974 ã. N 98) 3-5c.

17.    Êîñíûðåâà Ë.Ì. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ìÿñà è ìÿñíûõ òîâàðîâ : ó÷åáíèê äëÿ ñòóä. âûñø. ó÷åá. çàâåäåíèé / Ë.Ì. Êîñíûðåâà, Â.È. Êðèøòàôîâè÷, Â.Ì. Ïîçíÿêîâñêèé. - 3-å èçä., ñòåð. - Ì. : Èçäàòåëüñêèé öåíòð «Àêàäåìèÿ», 2007. - 320 ñ.

18.    Êðóãëÿêîâ Ã.Í., Êðóãëÿêîâà Ã.Â. Òîâàðîâåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Ó÷åáíèê. - Ðîñòîâ í/Ä: èçäàòåëüñêèé öåíòð «ÌàðÒ», 1999. - 448 ñ.

.        Êðóãëÿêîâ Ã.Í., Êðóãëÿêîâà Ã. Â. Òîâàðîâåäåíèå ìÿñíûõ è ÿè÷íûõ òîâàðîâ. Òîâàðîâåäåíèå ìîëî÷íûõ òîâàðîâ è ïèùåâûõ êîíöåíòðàòîâ: Ó÷åáíèê. - 3-å èçä. Ì.: Èçäàòåëüñêî-òîðãîâàÿ êîðïîðàöèÿ «Äàøêîâ è Ê"», 2007.- 488 ñ.

.        Ìèùåíêî Å.Ï., Ãîëüäìàí Å.È. Ïðîèçâîäñòâî êîëáàñíûõ èçäåëèé.: ó÷åáíèê - 2-å èçäàíèå. Ì.: «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü»,1976. -213 ñ.

21.    Îáçîð ðîññèéñêîãî ðûíêà âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé [Ýëåêòðîííûé ðåñóðñ]: Èññëåäîâàíèÿ êîìïàíèè "ÈÒÊÎÐ" - Ýëåêòð. Äàííûå (1 ôàéë). Ðåæèì äîñòóïà: http://www.foodmarket.ru <http://www.foodmarket.spb.ru> - Çàãë.ñ ýêðàíà.

22.    Ïîçäíÿêîâñêèé Â.Ì. Ýêñïåðòèçà ìÿñà è ìÿñîïðîäóêòîâ. Êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü.: ó÷åá.- ñïðàâ. ïîñîáèå/ Â.Ì. Ïîçäíÿêîâñêèé.- 3-å èçä., èñïðàâ.- Íîâîñèáèðñê,2005.- 526 ñ., èë.

23.    Ñàëàâàòóëèíà Ð.Ì. «Ðàöèîíàëüíîå èñïîëüçîâàíèå ñûðüÿ â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå» - Ìîñêâà, «Àãðîïðîìèçäàò», 1985 ã.10. Ñàðàôàíîâà Ë.À. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ïåðåðàáîòêå ìÿñà è ðûáû / Ë.À. Ñàðàôàíîâà. - ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2007. - 256 ñ, èë., òàáë.

.        Ñíåæêî À.Ã., Ôåäîòîâà À.Â. Ñîâðåìåííàÿ óïàêîâêà ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ//Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ. - 2008.-¹5. - ñ. 40-43

.        Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïîòðåáèòåëüñêèõ òîâàðîâ / Â.Â. Øåâ÷åíêî, È.À. Åðìèëîâà, À.À. Âûòîâòîâ è äð.- Ì.: ÈÍÔÐÀ-Ì, 2001. - 544 ñ.

26.       Óñîâà, Í.Å. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ [Òåêñò]: ìåòîä. óêàçàíèÿ ê âûïîë. êóðñ. ðàáîò / Í.Å. Óñîâà; ×åëÿá. èí-ò (ôèë.) ÃÎÓ ÂÏÎ «ÐÃÒÝÓ».-Ì: ×åëÿáèíñê: [á.è.], 2007. - 99 ñ

27.    Ôóäèíà, À.Â. Àíàëèç õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ/À. Ôóäèíà, Â.Ï. Êóçíåöîâ.- [Òåêñò]: ó÷åáíèê äëÿ âóçîâ.- Ì.: ÞÍÒÈ, 1997ã.- 98ñ

28.  Õîìóòîâ, Á.È. Õðàíåíèå ïèùåâûõ æèðîâ [Òåêñò] / Á.È. Õîìóòîâ, Ë.Í. Ëîâà÷¸â. - Ì.: Ýêîíîìèêà, 1972. - 160 ñ.

29.    Õóðøóäÿí Ñ.À. Ôàëüñèôèöèðîâàííûå ïèùåâûå ïðîäóêòû: Êëàññèôèêàöèÿ è îïðåäåëåíèå//Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. - 2008.-¹10. - ñ. 86

30.       ×åïóðíîé È.Ï.Èäåíòèôèêàöèÿ è ôàëüñèôèêàöèÿ ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ/È.Ï. ×åïóðíîé .- [Òåêñò]: ó÷åáíèê- 2-îå èçä.-Ì.: èçäàòåëüñêî-òîðãîâàÿ êîðïîðàöèÿ «Äàøêîâ è Ê», 2004.-ñ.152

31.    Øåïåëåâ À.Ò., Êîæóõîâà Î.È., Òóðîâ À.Ñ. Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ìÿñà è ìÿñíûõ òîâàðîâ. Ó÷åáíîå ïîñîáèå. - Ðîñòîâ- íà- Äîíó: Èçäàòåëüñêèé öåíòð «Ìàðò»,2001-192ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru