№ печі
|
Марка печі
|
Асортимент
|
Годинна продуктивність, кг/год
|
Тривалість роботи печей протягом доби, год
|
Продуктивність за добу,кг/доб
|
1
|
Г4-РПА-20
|
Хліб житній з сіяного борошна
|
1236,9
|
23
|
28448,7
|
2
|
ППП
|
Батон столовий
|
966,6
|
23
|
22231,8
|
2. Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба (Вхл,%) залежить від
виходу тіста , виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних
затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:
Вхл=Gт-( Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зус+Зукл
+ Вкр+Вшт+Вбр), (3.5)
Вб - втрати борошна до замішування
тіста, %
Вт - втрати тіста від замішування до
випікання, % до маси борошна
Збр - втрати сухих речовин на
бродіння, % до сухих речовин тіста
Зобр - втрати борошна на оброблення
тіста,% до маси тіста
Зуп- упікання, % до маси гарячого
тіста
Зукл - зменшення маси хліба під час
укладання, % до маси борошна
Зус - усихання, % до маси гарячого
хліба
Вшт - відхилення маси штучних
виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба;
Вкр - масова частка крихт та лому,
%до маси борошна
Вбр - втрати від перероблення браку,
% до маси борошна.
Середньозважену вологість сировини
(Wс,%), розраховуємо за формулою:
де:, - маса
борошна і сировини по рецептурі, кг;б, Wсир - вологість борошна, і сировини, %
Масу тіста із 100кг
борошна(Gт,кг), розраховуємо за формулою:
де:G сир.- маса сировини у тісті з
100 кг борошна, кг;т- вологість тіста, %;
Втрати борошна до замішування тіста
(Вб,кг), розраховуємо за формулою:
де, qб.- коефіцієнт втрат під час
транспортування борошна;
- вологість тіста,
%;
Витрати борошна і напівфабрикатів
від замішування до випікання ( розраховуємо за
формулою:
Де:Wт - вологість тіста, %; Wсир -
вологість середньо зважена, %;
.Середньозваженувологістьвідходівборошна
і тіста (Wсир, %) розраховуємо за формулою:
Де-
вологість борошна і тіста, %;
Затрати при бродінні напівфабрикатів
розраховуємо
за формулою:
Або
де, сир - маса
сировини що витрачена на приготування тіста,кг;розр- коефіцієнт втрат під час
розробки тіста;бр- коефіцієнт втрат під час бродіння тіста ;
- вологістьтіста,%;
-
середньозваженавологістьсировини,%;
Затрати на оброблення
тіста(Зобр), розраховуємо за формулою:
Де:- вологість
борошна і тіста, %;
- коефіцієнт втрат борошна при
розробці тіста;
Затрати від упікання (розраховуємо
за формулою:
Де коефіцієнт
втрат борошна при виході хліба з печі;
Затрати при укладанні (),розраховуємо
за формулою:
Де:
- коефіцієнтвтратборошна при укладанніхліба;
Затрати від усихання розраховуємо
за формулою:
Де:
коефіцієнт втрат борошна при усиханні хліба;
Витрати від неточності маси штучних
виробів розраховуємо
за формулою:
Де:коефіцієнт
втрат борошна від неточності маси штучних виробів;
Втрати від крихт і лому розраховуємо
за формулою:
Де:
коефіцієнт втрат борошна за рахунок крихт і лому;
Втрати від переробки бракованих
виробів (),
розраховуємо за формулою:
Де:коефіцієнт
втрат борошна від переробки браку;
2.1 Розрахунок виходу виробів для
хліба житнього з сіяного борошна
Розраховуємо середньозважену
вологість сировини (Wсир,%), за формулою(3.6):
Маса тіста із 100 кг борошна (Gт,
кг),розраховуємо за формулою(3.7):
Витрати борошна до замішування тіста
(Вб,кг), розраховуємо за формулою(3.8):
Витрати борошна і напівфабрикатів
від замішування до випікання (,кг), розраховуємо
за формулою(3.9):
Вологість сировини розраховується за
формулою (3.10):
Затрати при бродінні напівфабрикатів
(,кг),
розраховуємо за формулою (3.11):
Затрати від упікання(,кг),
розраховуємо за формулою (3.13):
Затрати при укладанні (,
кг), розраховуємо за формулою (3.14):
Затрати від усихання (,кг),
розраховуємо за формулою (3.15):
Витрати від неточності маси штучних
виробів, (Вшт,кг), розраховуємо за формулою (3.16):
Витрати від крихт і лому(,кг),
розраховуємо за формулою (3.17):
Витрати від переробки браку (,кг),
розраховуємо за формулою (3.18):
Вихід виробу (Вхл,%), розраховуємо
за формулою (3.5):
.2 Розрахунок виходу виробів для
батона «Столового »
Середньозважену вологість сировини (,%),
розраховуємо за формулою(3.6):
Масу тіста із 100кг борошна(Gт),
розраховуємо за формулою(3.7):
Втрати борошна до замішування тіста
(,кг),
розраховуємо за формулою(3.8):
Втрати борошна і напівфабрикатів від
замішування до випікання (,кг),розраховуємо
за формулою(3.9):
Вологість сировини
(,
%), розраховуємо за формулою (3.10):
Затрати при
бродінні напівфабрикатів (,кг), розраховуємо
за формулою (3.11):
Затрати на оброблення тіста (кг),
розраховуємо за формулою (3.12):
Затрати від упікання (,кг),
розраховуємо за формулою(3.13):
Затрати при укладанні (,кг),розраховуємо
за формулою(3.14):
Затрати при усиханні(,кг),
розраховуємо за формулою(3.15):
Втрати від неточності маси штучних
виробів (Вшт,кг) розраховуємо за формулою(3.16):
Втрати від крихт і лому (Вкр,кг),
розраховуємо за формулою(3.17):
Втрати від переробки бракованих виробів
(,кг),
розраховуємо за формулою(3.18):
Вихід хліба (Вхл), розраховуємо за
формулою (3.5):
Зведена таблиця виходів.
Назва виробу
|
Вихід тіста
|
Вихід
|
Хліба ,%
|
|
|
Розрахунковий
|
Плановий
|
Хліб житній з сіяного борошна
|
170,5
|
148,1
|
146,0
|
Батон столовий
|
165,1
|
139,9
|
138,0
|
Вихідні дані для розрахунку виходу
хліба житнього з сіяного борошна масою 1,0 кг заносимо в таблицю 3.5
Табл.3.5
Види втрат і витрат при технологічних умовах
|
Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
|
Втрати і витрати в перерахунку до тіста
|
|
Позначення, розмірність
|
Величина
|
Позначення
|
Величина
|
Вихід тіста
|
Gт
|
170,5
|
-
|
-
|
Втрати борошна до приготуванні тіста за умови
безтарного зберігання
|
qб
|
0,03
|
Вб
|
0,05
|
Втрати борошна і тіста у разі приготування в
тістовому агрегаті
|
qт
|
0,05
|
Вт
|
0,06
|
Втрати борошна під час бродіння
напівфабрикатів
|
qбр,
|
0,5
|
Збр
|
0,8
|
Втрати борошна при випіканні хліба в печі
«Г4-РПА-20»
|
qуп
|
9,0
|
Зуп
|
15,26
|
Втрати під час укладанні гарячого хліба
|
qукл
|
0,7
|
Зукл
|
1,08
|
Втрати від усихання хліба
|
qус
|
3,0
|
Зус
|
4,5
|
Втрати з крихтами і ломом
|
qкр
|
0,02
|
Вкр
|
0,029
|
Втрати за рахунок неточної маси виробів
|
qшт
|
0,4
|
Вшт
|
0,59
|
Втрати від переробки браку
|
qбр
|
Вбр
|
0,029
|
Всього втрат і витрат в розмірності виходу
тіста
|
|
|
|
22,39
|
Вихідні дані для розрахунку виходу
батона столового масою 0,3 кг заносимо в таблицю 3.6
Табл. 3.6
Види втрат і витрат при технологічних умовах
|
Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
|
Втрати і витрати в перерахунку до тіста
|
|
Позначення,розмірність
|
Величина
|
Позначення
|
Величина
|
Вихід тіста
|
Gт
|
165,1
|
-
|
-
|
Втрати борошна до приготуванні тіста за умови
безтарного зберігання
|
qб
|
0,03
|
Вб
|
0,04
|
Втрати борошна при замісі тіста
|
qт
|
0,05
|
Вт
|
0,06
|
Втрати борошна під час бродіння
напівфабрикатів
|
qбр,
|
2,2
|
Збр
|
1,76
|
Втрати борошна під час оброблення тіста
|
gобр
|
0,6
|
Зобр
|
0,27
|
Втрати на упікання в печах «ППП»
|
qуп
|
10,0
|
Зуп
|
16,3
|
Втрати при укладанні гарячого хліба
|
qукл
|
0,7
|
Зукл
|
1,02
|
Втрати під час усихання хліба
|
qус
|
3,5
|
Зус
|
5,09
|
Втрати з крихтами і ломом
|
qкр
|
0,03
|
Вкр
|
0,042
|
Втрати за рахунок неточної маси виробів
|
qшт
|
0,4
|
Вшт
|
0,56
|
Втрати від переробки браку
|
qбр
|
0,02
|
Вбр
|
0,03
|
Всього втрат і витрат в розмірності виходу
тіста
|
|
|
|
25,17
|
.3 Розрахунок пофазних рецептур
Вихід тіста, ()
розраховуємо за формулою: (3.19)
Загальну масу води в тісті, ()
розраховуємо за формулою: (3.20)
Масу розчину солі, ()
розраховуємо за формулою: (3.21)
Де -концентрація розчину солі, кг у 100
кг розчину.
Маса води,що вноситься з
розчином, (),
розраховується за формулою: (3.22)
Масу розчину цукру (),розраховуємо
за формулою: (3.23)
Маса води, що вноситься з
розчином цукру, ()розраховуємо
за формулою: (3.24)
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо
за формулою: (3.25)
Маса води, що вноситься у
тісто з дріжджовою суспензією (), розраховуємо за формулою: (3.26)
Масу маргарину столового, ()
розраховуємо за формулою: (3.27)
Масу води, що залишається на
замішування тіста, (),
розраховуємо за формулою: (3.28)
Розраховуємо витрати борошна
на приготування рідкої закваски, (), за формулою: (3.29)
Витрати закваски на заміс
тіста, ()
розраховуємо за формулою: (3.30)
Витрати стиглої закваски, розраховуємо
за формулою: (3.31)
Масу борошна в стиглій
заквасці, ()
розраховуємо за формулою: (3.32)
Масу води в стиглій заквасці,
() розраховуємо
за формулою: (3.33)
Масу борошна в живильній
суміші, ()
розраховується за формулою: (3.34)
Масу води в живильній суміші, ()
розраховуємо за формулою: (3.35)
.4 Розрахунок пофазної рецептури
приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна
Табл. 3.7
Сировина за рецептурою
|
Маса,кг
|
Масова частка вологи,%
|
Вміст сухих
|
речовин
|
|
|
|
%
|
кг
|
Борошно житнє сіяне
|
100,0
|
14,5
|
85,5
|
85,5
|
Дріжджі пресовані
|
0,05
|
75,0
|
25,0
|
0,0125
|
Сіль кухонна
|
1,5
|
3,0
|
97,0
|
1,455
|
Разом
|
101,55
|
-
|
-
|
86,97
|
Вихід тіста (),
розраховуємо за формулою(3.19):
Загальну масу води в тісті, (,кг),
розраховуємо за формулою(3.20):
Масу розчину солі (),
розраховуємо за формулою(3.21):
Маса води,що вноситься з розчином
солі, (),
розраховується за формулою (3.22):
Масу дріжджової суспензії, ()
розраховуємо за формулою (3.25):
Маса води, що вноситься у
тісто з дріжджовою суспензією (,кг), розраховуємо за формулою
(3.26):
Масу води, що залишається на
замішування тіста, розраховуємо
за формулою (3.28):
Розраховуємо витрати борошна
на приготування рідкої закваски, (), за формулою (3.29):
Витрати закваски на заміс
тіста, ()розраховуємо
за формулою (3.30)
Витрати стиглої закваски, ()
розраховуємо за формулою (3.31):
Масу борошна в стиглій
заквасці, розраховуємо
за формулою(3.32):
Масу води в стиглій заквасці,
()
розраховуємо за формулою(3.33):
Масу борошна в живильній
суміші, ()
розраховується за формулою (3.34)
Масу води в живильній суміші,
()
розраховуємо за формулою (3.35):
Пофазна рецептура
приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна на
100 кг борошна, кг зводимо в таблицю 3.8
Табл. 3.8
Сировина і н.ф
|
Виробнича закваска
|
Тісто, кг
|
|
Стигла закваска
|
Живильна суміш
|
Разом
|
Разом
|
Виробнича закваска
|
тісто
|
Борошножитнє сіяне
|
17,44
|
17,44
|
-
|
100
|
34,9
|
65,1
|
Вода
|
32,26
|
32,26
|
-
|
64,5
|
64,5
|
-
|
Стигла закваска
|
-
|
-
|
49,7
|
-
|
-
|
-
|
Живильна суміш
|
-
|
-
|
49,7
|
-
|
-
|
-
|
Виробнича закваска
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,4
|
Дріжджова суспензія
|
-
|
-
|
-
|
0,2
|
-
|
0,2
|
Розчин солі
|
-
|
-
|
-
|
5,8
|
-
|
5,8
|
Разом
|
49,7
|
49,7
|
99,4
|
170,5
|
99,4
|
170,5
|
.5 Розрахунок пофазної рецептури
приготування тіста для батона столового із борошна вищого сорту, безопарним
способом
Вихід тіста (),
розраховуємо за формулою(3.19):
Загальну масу води в тісті, (,кг),
розраховуємо за формулою(3.20):
Масу розчину солі (),
розраховуємо за формулою(3.21):
Маса води,що вноситься з розчином
солі, (),
розраховується за формулою (3.22):
Масу розчину цукру (),розраховуємо
за формулою: (3.23)
Маса води, що вноситься з розчином
цукру, ()
розраховуємо за формулою: (3.24)
Масу дріжджової суспензії, ()
розраховуємо за формулою
Маса води, що вноситься у
тісто з дріжджовою суспензією (,кг), розраховуємо за формулою
(3.26):
Масу маргарину столового, ()
розраховуємо за формулою: (3.27)
Масу води, що залишається на
замішування тіста, розраховуємо
за формулою (3.28):
Пофазна рецептура
приготування тіста для батона столового на безопарному способі на 100 кг
борошна, кг зводимо в таблицю 3.9
Табл.3.9
Сировина і напівфабрикати
|
Тісто
|
Борошно пшеничне в/с
|
100,0
|
Дріжджова суспензія
|
8,0
|
Розчин солі
|
7,7
|
Розчин цукру
|
4,0
|
Маргарин столовий
|
8,0
|
Вода
|
37,4
|
Разом
|
165,1
|
.6 Розрахунок виробничих рецептур
У разі приготування напівфабрикатів
безперервним способом розраховуємо витрати борошна за годину за
формулою: (3.36)
Де -
годинна продуктивність печі, кг/год;
- вихід плановий
хліба,%
Потім розраховуємо коефіцієнт
перерахунку пофазної рецептури за формулою: (3.37)
У випадку порційного приготування
напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку розраховують залежно від допустимої
величини завантаження діжі борошном за
формулою: (3.38)
Де-
кількість борошна, кг, що завантажується на 100 геометричного
обєму
діжі;
- геометричний обєм
діжі,
Коефіцієнт перерахунку пофазної
рецептури розраховуємо за формулою: (3.39)
Ритм замісу розраховуємо за
формулою: (3.40)
У розрахунку виробничої рецептури
для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку
пофазної рецептури розраховуємо за формулою: (3.41)
Де -
кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30% меншою
за ємність апарату;
- маса
напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
Розрахунок виробничих рецептур для
«хліба житнього з сіяного борошна»
У разі приготування напівфабрикатів
безперервним способом розраховуємо витрати борошна за годину за
формулою(3.36):
Потім розраховуємо коефіцієнт
перерахунку пофазної рецептури за формулою (3.37):
У розрахунку виробничої рецептури
для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку
пофазної рецептури розраховуємо за формулою(3.41):
Розрахунок виробничої рецептури
приготування тіста на рідкій заквасці для хліба житнього з сіяного борошна
зводимо в таблицю 3.10
Табл.3.10
Сировина і н.ф
|
Кг, на 100 кг борошна
|
Коефіцієнт перерахунку
|
Фази технологічного процесу
|
|
закваска
|
тісто
|
|
Закваска на один заміс,кг
|
Тісто за хв, кг/хв
|
Борошно житнє сіяне
|
17,44
|
65,1
|
|
43,6
|
9,11
|
|
Дріжджова суспензія
|
-
|
0,2
|
|
-
|
0,028
|
|
Розчин солі
|
-
|
5,7
|
|
-
|
0,798
|
|
Закваска
|
49,7
|
99,4
|
|
124,25
|
13,91
|
|
Вода
|
32,26
|
-
|
|
80,65
|
-
|
|
Разом
|
99,4
|
170,5
|
|
248,5
|
23,85
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічний режим приготування
хліба житнього з сіяного борошна зводимо в таблицю 3.11
Табл.3.11
Параметри процесів
|
Одиниці виміру
|
Закваска
|
Тісто
|
Початкова температура
|
|
28-29
|
29-30
|
Кінцева кислотність
|
град
|
7-11
|
5,5-7
|
%
|
70
|
49,0
|
Тривалість бродіння
|
хв
|
60-70
|
60-90
|
Тривалість вистоювання
|
хв
|
45-55
|
50-60
|
Маса шматка тіста
|
кг
|
-
|
1,133
|
Тривалість випікання
|
хв
|
-
|
45-55
|
У таблицю технологічних режимів
вносять розрахункову величину маси шматка тіста з
урахуванням технологічних затрат на упікання та усихання за формулою: (3.42)
Де -
маса готового виробу, кг;
-упікання,%;
-усихання,%;
Розрахунок виробничих рецептур
приготування тіста для «батона столового»
У випадку порційного приготування
напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку розраховують залежно від допустимої
величини завантаження діжі борошном за
формулою(3.38):
Коефіцієнт перерахунку пофазної
рецептури розраховуємо за формулою(3.39):
Ритм замісу розраховуємо за
формулою(3.40):
Розрахунок виробничої рецептури
приготування тіста для батона столового зводимо в таблицю 3.12
Табл.3.12
Сировина і н.ф
|
Маса ,кг
|
Коефіцієнт перерахунку
|
На завантаження
|
Борошно пшеничне в/с
|
100,0
|
К=1
|
100,0
|
Дріжджова суспензія
|
8,0
|
|
8,0
|
Розчин солі
|
7,7
|
|
7,7
|
Розчин цукру
|
4,0
|
|
4,0
|
Маргарин столовий
|
8,0
|
|
8,0
|
Вода
|
37,4
|
|
37,4
|
Разом
|
165,1
|
|
165,1
|
Технологічний режим приготування
батона столового зводимо в таблицю 3.13
Табл.3.13
Параметри процесів
|
Одиниці виміру
|
Опара
|
Тісто
|
Початкова температура
|
|
26-28
|
30-32
|
Кінцева кислотність
|
град
|
3-3,4
|
2,2-2,6
|
Вологість
|
%
|
|
41,5
|
Тривалість бродіння
|
Хв/год
|
4-5
|
60-90
|
Тривалість вистоювання
|
хв
|
-
|
50-60
|
Маса шматка тіста
|
кг
|
-
|
|
Тривалість випікання
|
хв
|
-
|
19-20
|
У таблицю технологічних режимів
вносять розрахункову величину маси шматка тіста з
урахуванням технологічних затрат на упікання та усихання за формулою(3.42):
3. Розрахунок витрат і запасу
сировини та площ для їх зберігання
Розраховуємо годинні витрати
борошна, за
формулою: (3.43)
Добова витрата борошна розраховуємо
за формулою: (3.44)
Добова витрата кожного виду
сировини, розраховуємо за
формулою: (3.45)
Де С-витрата сировини за рецептурою
на 100 кг борошна;
Розрахунок витрат сировини для хліба
житнього з сіяного борошна
Розраховуємо годинні витрати
борошна, за
формулою(3.43):
Добова витрата борошна розраховуємо
за формулою(3.44):
Розраховуємо кількість дріжджів
пресованих хлібопекарських, що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість солі
кухонної, що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість олії
соняшникової для змащування форм, що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розрахунок витрат сировини для
батона столового
Розраховуємо годинні витрати
борошна, за
формулою(3.43):
Добова витрата борошна розраховуємо
за формулою(3.44):
Розраховуємо кількість дріжджів
пресованих хлібопекарських, що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість солі
кухонної, що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість
цукру-піску,що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість маргарину
столового,що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Розраховуємо кількість олії
соняшникової на змащування поду печі,що витрачаються за добу за
формулою(3.45):
Добові витрати сировини на заводі
Табл.3.14
Найменування сировини
|
Добові витрати борошна,кг
|
Добова витрата сировини,кг
|
|
|
Дріжджі,кг
|
Сіль,кг
|
Цукор,кг
|
Маргарин,кг
|
Олія,кг
|
Хліб житній з сіяного борошна
|
28449,7
|
14,22
|
426,7
|
-
|
-
|
56,89
|
Батон столовий
|
22231,8
|
444,6
|
444,6
|
444,6
|
1778,5
|
13,8
|
Разом
|
50681,5
|
458,82
|
871,3
|
444,6
|
1778,5
|
70,65
|
Запас сировини для виробництва виробів за
завданням Сировина Добові витрати сировини , кг Термін зберігання Запас
складський,кг Норма навантаження Площа складу,
Спосіб зберігання, діб Борошно
житнє сіяне 28449,7 7 199147,9 - - Безтарно Борошно
пшеничне в/с 22231,8 7 155622,6 - - безтарно Сіль
кухонна харчова 871,3 15 13069,5 800 16,3 Мокре зберігання Цукор-пісок 444,6 15 6669,0 800
8,33 Мокре зберігання Дріжджі
пресовані 458,82 3 1376,46 250 5,5 В ящиках Маргарин
столовий 1778, 5 5 8892,5 900 9,8 В ящиках Олія
соняшникова 70,65 15 1059,75 400 2,6 В бочках
|
Для зберігання іншої сировини тарним
способом (сіль, дріжджі, цукор, тощо) потрібно розрахувати необхідну площу
складу та холодильних камер розраховуємо за
формулою: (3.46)
Де -
запас сировини, що зберігається,кг
- середнє
навантаження на 1 ,кг/
4. Розрахунок і підбір
технологічного обладнання
.1 Розрахунок обладнання для
підготовки сировини
Кількість бункерів для безтарного
зберігання борошна (N,шт) розраховують за формулою: (4.47)
Де -добові
витрати борошна одного сорту, кг
- ємкість одного
бункера, т
Кількість силосів для хліба житнього
з сіяного борошна:
Приймаємо 7 силосів марки ХЕ-160-А,
ємкістю 30000 кг;
Кількість силосів для батона
столового:
Приймаємо 6 силосів марки ХЕ-160-А,
ємкістю 30000кг;
Об'єм розхідної ємкості, ()
для зберігання сольового, цукрового розчинів розраховують за формулою: (4.48)
Де-
запас солі,цукру,кг;
К-коефіцієнт збільшення об'єму
ємкості (К=1,2);
С-концентрація розчину солі,
цукру,кг/дм
Після розрахунку місткостей для
кожного виду сировини підбираємо типові стандартні місткості й розраховуємо їх
кількість за формулою: (4.49)
Де -
потрібний об'єм цукру, солі;
- об'єм стандартної
місткості,м
Об'єммісткостей для сольового
розчину:
Приймаємо 1 установку для зберігання
сольового розчину марки Т1-ХСБ-10.
Об'єм місткостей для цукрового
розчину:
Приймаємо 1 установку для зберігання
цукрового розчину марки ХДБ-12 , місткістю бачка 200,л.
.1.1 Розрахунок обладнання для
силосно-просіювального відділення
Розрахунок проводять за сортами
борошна, виходячи з сумарних витрат борошна за годину і продуктивності
просіювача.
Кількість борошняних ліній шт.)
розраховують за формулою: (4.50)
Де -сумарні
витрати борошна кожного сорту за годину,т/год
-продуктивність
борошняної лінії за годину, т/год,
Тривалість роботи просіювала
періодичної дії( для просіювання
годинної кількості борошна розраховують за формулою: (4.51)
Де -продуктивністьпросіювача
за годину, т/год;
Кількість борошняних ліній для
житнього сіяного борошнашт.) розраховують
за формулою(4.50):
Приймаємо 1 борошняну лінію.
Кількість борошняних ліній
дляборошна пшеничного вищого сортушт.)
розраховують за формулою (4.50):
Приймаємо 1 борошняну лінію. На
проектованому підприємстві встановлюємо просіювач «Бурат ПБ-1.5»
Тривалість роботи просіювача
періодичної дії( для просіювання
годинної кількості борошна розраховують за формулою(4.51):
Для житнього сіяного борошна:
Для борошна пшеничного в/с :
Знаючи продуктивність борошняної
лінії , можна розрахувати тривалість заповнення виробничого силосу (
за формулою: (4.52)
Де -Об'єм
встановленого виробничого силосу,-
Об'ємна маса борошна, т/; Для житнього
сіяного борошна:
Для пшеничного борошна:
Кількість виробничих бункерів (
розраховуємо за формулою: (4.53)
Для житнього борошна:
Приймаємо 5 виробничих бункери
ХЕ-63В-29, місткістю 1500 т,
Для пшеничного борошна:
Приймаємо 4 виробничих бункери
ХЕ-63В-29, місткістю 1500 т.
.2 Розрахунок обладнання для
тістоприготування
.2.1 Розрахунок обладнання для цеху
рідких напівфабрикатів (РЗ) для хліба житнього з сіяного борошна
Витрати н.ф за годину( розраховуємо
за формулою: (4.54)
Де -
витрати н.ф на 100 кг борошна по виробничій рецептурі, кг
Загальний обєм
місткості () розраховуємо за
формулою: (4.55)
Де К- коефіцієнт збільшення об'єму
чана (К=1,1-1,4)
-об»ємна маса
вибродженого н.ф (=0,75-0,8)
Кількість типових чанів ()
які необхідно встановити розраховуємо за формулою: (4.56)
Де -
місткість чана по технічній характеристиці,;
Приймаємо 4 чани марки ХЕ-45, з
місткістю 1,4;
Кількість заварочних машин ()
розраховуємо за формулою: (4.57)
Де -
витрати закваски за годину, кг
Т-тривалість зайнятості заварочної
машини рівне 60-90 хв, при рідкій опарі Т=7-10хв;
-коефіцієнт який
враховує форму маси при роботі лопатей, рівний 1,25-1,50;робоча місткість
машини, V=250 л;
- густина заварки,
рівна 1,05кг/л
Приймаємо 1 заварочну машину марки
ХЗМ-300.
.2.2 Розрахунок обладнання у разі
порційного приготування напівфабрикату в діжах для батона столового
Максимальна кількість борошна у діжі
для приготування тіста розраховуємо за
формулою: (4.58)
Де -
норма завантаження борошна на 100 геометричного
об'єму діжі, кг
- геометрична
ємкість діжі,
Визначають годинну кількість діж за
формулою: (4.59)
Ритм замішування розраховуємо за
формулою: (4.60)
Кількість діж необхідних для
бродіння тіста розраховуємо за формулою: (4.61)
Кількість діж необхідних для
допоміжних операцій розраховуємо за формулою: (4.62)
Сумарну кількість діж розраховуємо
за формулою: (4.63)
Кількість тістомісильних машин для
замішування напівфабрикатів розраховуємо за формулою: (4.64)
Встановлюємо 1 тістомісильну машину
марки Г4-МТМ-330.
.3 Розрахунок обладнання для
розробки тіста і зберігання виробів
.3.1 Розрахунок обладнання для
оброблення напівфабрикату
Тістоподільники вибирають залежно
від кількості тістових заготовок за хвилину розраховують за формулою: (4.65)
хліб борошно рецептура
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Для батона столового:
Кількість тісто подільних машин для
заданого сорту розраховуємо за формулою: (4.66)
Де -
продуктивність тісто подільника за технічною характеристикою, шм/хв.;
-коефіцієнт запасу,
який враховує зупинку дільника і брак шматків (
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Приймаємо 1 ділильно-посадочний
апарат марки Ш33-ХДЗ-У.
Для батона столового:
Встановлюємо 1 тістоподільник марки
PARTAUтипу ….
.3.2 Розрахунок обладнання для
попереднього вистоювання тістових заготовок
Довжина стрічки конвеєра для
попереднього вистоюваня (L, м) розраховуємо за формулою:: (4.67)
Де -
тривалість попередньго вистоювання (3-5 хв)відстань між центрами сусідніх
шматків (0,15-0,25 м)
Якщо вистоювання проводиться у шафі,
тоді розраховуємо кількість шматків тіста за час вистоювання і,
виходячи з кількості шматків на колисці, розраховуємо необхідну кількість
колисок у шафі ) за формулами:
(4.68)
Де -
кількість тістових заготовак на одній колисці, шт.
Встановлюємо шафу попередньої
вистійки марки BIR-72Eтипу…
.3.3 Розрахунок обладнання для
остаточного вистоювання тістових заготовок
Остаточне вистоювання відбувається у
вистійних шафах. Ємність вистійної шафи, у шматках тіста, розраховують за
формулою: (4.70)
Де -
тривалість попередньго вистоювання, хв.
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Для батона столового:
Необхідна кількість колисок у
вистійній шафі розраховуємо за формулою:. (4.71)
Де -
кількість тістових заготовок на одній колисці, шт.
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Приймаємо вистійну шафу марки
Г4-ХРВ-66.
Для батона столового:
Встановлюємо вистійну шафу марки
Г4-ХПР-50.
.3.4 Розрахунок ємкості хлібосховища
і експедиції
Кількість лотків за годину для
зберігання одного виду виробів розраховуємо за формулою: (4.72)
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Для батона столового:
Кількість вагонеток за годину для
зберігання виробів розраховуємо за формулою: (4.73)
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Для батона столового:
Ритм заповнення вагонеток, хв.
розраховуємо за формулою: (4.74)
Для хліба житнього з сіяного
борошна:
Для батона столового: