Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

ВСТУП

Від давніх часів і аж до промислової революції хлібопекарське ремесло розвивалося дуже повільно. Найбільш значними були зміни, пов’язані з винаходом нових систем для помелу борошна, машин для замішування тіста, а також нових духовок постійної дії.

Нині хліб користується популярністю в усьому світі, і існує практично необмежена кількість рецептів, які відрізняються від одного регіону до іншого, залежно від використання інгредієнтів, наявних в цих регіонах: у країнах Північної Європи найбільш популярним є житній хліб, оскільки жито є більш стійким до суворих зим; у Африці популярний просяний хліб, а у південно-східній Азії зазвичай печуть хліб та інші хлібобулочні вироби з рису. В Італії існує понад 400 різних видів хліба, залежно від географічної області або регіону: мікетта (круглі хрусткі хлібці з п’ятисторонньою основою) у Ломбардії, біова (хліб з салом) у П’ємоні, апулейський хліб, чірйола (невеличкі булочки) у Римі, коппіа феррарезе (рогалики з квасного тіста) у Феррарі, цоколетто (пухкі булочки чабатта) у Венето. Ці рецепти хліба зберігають та передають у собі давні звичаї та традиції регіонів.

Тисячолітня традиція та розмаїття смаків та форм надихають нас на відкриття і змушують звернути пильнішу увагу на цей основний продукт харчування, який є невід’ємною частиною нашої культури.

РОЗДІЛ 1.Наукове обгрунтовання формування асортименту та якості хлібобулочних виробів

1.1 Сучасний стан та тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні

Хліб - це той товар, який обов'язково присутня в асортименті кожної точки

Ринок хліба в Україні за останні роки постійно звужується. На те є як об'єктивні, так і суб'єктивні причини. Стабільне зниження обсягів споживання хліба, в першу чергу, стало наслідком банального скорочення населення, а вже в другу - зміни уподобань споживачів. Так, у порівнянні з 2005 роком реалізація хліба і хлібобулочних виробів підприємствами торгівлі знизилася в нашій країні на 26%. Слід зазначити, що основне зниження на 16% відбулося в 2009 році, коли населення зіткнулося з фінансовими труднощами і всіма силами оптимізувало свої сімейні бюджети. За підсумками 2010 року темпи падіння споживання знизилися, повернувшись на докризовий період, і склали 4% (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Динаміка продажів хлібобулочних виробів (без врахування кондитерських) через підприємства торгівлі, тис.т.

Одночасно зі скороченням попиту скорочується і виробництво хлібобулочних виробів. Так, згідно з офіційними даними, за підсумками 2010 року виробництво хліба та хлібобулочних виробів в країні скоротилося на 5,5% і склало 1,7 млн. т проти 1,8 млн.т. роком раніше. (рис.1.2).

Рис.1.2. Динаміка виробництва хлібобулочних виробів в Україні в 2010 - 2011 роках, тис.т.

Додатковими факторами, що стимулюють виробників знижувати обсяги виробництва хлібобулочних виробів, є державне регулювання галузі, що жорстко обмежує рентабельність на вкрай низькому рівні, постійне зростання витрат, в першу чергу сировини і енергоносіїв, а також велика частка тіньового ринку. За різними оцінками, частка тіньового ринку хліба на сьогоднішній день коливається від 40 до 60%. В умовах обмеженої купівельної спроможності населення і сформованого стереотипу, що хліб повинен коштувати дешево, «тіньовики» істотно підривають бізнес легальним виробникам. Як результат, за підсумками 2010 року кожне третє підприємство галузі закінчило рік зі збитками, а за 9 місяців 2011 року ситуація навіть погіршилася.

По «соціальному» хлібу ситуація взагалі склалася критична, оскільки наслідком високих цін на зерно в 2010/11 стало зростання ціни на борошно, при цьому відпускна ціна на продукцію практично не змінилася. Так, за рік (з вересня 2010 року по вересень 2011 року) виробники борошна підвищили відпускні ціни на пшеничне борошно в середньому на 30%. Динаміка зміни ціни на цукор також не стимулювала розвиток хлібопекарської галузі: в 2009/10 роках вона виросла в середньому в 2 рази, до 6900 грн за тонну, а в 2010/11 - на 20% і коливалася в районі позначки 8000 грн за тонну . У той же час роздрібна ціна на основні сорти хліба за аналогічний період (вересень 2011 до вересня 2010) виросла на 5,5%

Важливо врахувати, що ціна на борошно істотно відрізняється в залежності від регіону. Так, за мінімальними цінами традиційно торгують виробники борошна Заходу і Сходу країни, а максимальних відміток дотримуються в південних областях і АР Крим. При цьому більше третини виробництва борошна сконцентровано в Донецькій, Київській та Харківській областях, а виробництво хлібобулочних виробів - у Київській, Дніпропетровській і Донецькій областях. Однак у міру зростання середньої відпускної ціни на борошно регіональні відмінності стираються, наближаючись до загальнонаціонального тренду (рис. 1.3 і рис. 1.4).

Рис.3.Виробництво борошна в 2011 році в розрізі регіонів, %

Рис.1.4. Виробництво хлібобулочних виробів в 2011 році в розрізі регіонів, %

Важливим фактором для галузі є регіональна концентрація основних гравців ринку. Наприклад, лідер ринку ВАТ «Київхліб» переважно представлений у Києві та області і утримує близько 90% столичного ринку, а також близько 14% національного. Так, за підсумками 2010 року, підприємство наростило виробництво хлібобулочних виробів на 1,6% в натуральному вираженні, а обсяг реалізації продукції - на 11%, до 1,1 млрд грн. При цьому питома вага хлібобулочних виробів у загальному обсязі виробництва склала 85,1%, кондитерська продукція - 14,3%. До складу підприємства входить 6 комбінатів в м. Києві, а також 6 майданчиків у Київській області в містах Бровари, Васильків, Макаров, Сквира, Біла Церква та Фастів. Слід зазначити, що підсумки 2011 року не будуть у підприємства настільки райдужними, оскільки за 9 місяців 2011 року, незважаючи на те, що валовий прибуток зріс на 20,8%, а собівартість виробництва всього лише на 3,3%, підприємство отримало збитки проти прибутку роком раніше.

Другий за величиною виробник хліба «Концерн Хлібпром», присутній в 5 областях Західної і Центральної України. Зазначимо, що за аналізований період чистий дохід концерну виріс на 17,2%, а собівартість реалізованої продукції - на 20,7%. «Концерн Хлібпром» відрізняється від інших підприємств галузі тим, що має завершений цикл, що включає вирощування зернових на орендованих 12 тис. га землі, виробництво хліба і хлібобулочних виробів під ТМ «Хлібна хата» та гарячої випічки в місцях продажу під ТМ «Наминайко», а також їх реалізацію через фірмову торговельну мережу.

Холдинг «ТIС» сконцентрував свою діяльність на півдні країни та в АР Крим і є найбільшим оператором як на ринку хліба, так і на ринку борошна. До складу холдингу входять 7 підприємств, серед яких ВАТ «Кримхліб» і «Одеський коровай». Холдинг реалізує продукцію під ТМ «Булкін», «Булкін. Тостові хлібі »,« Булкін. Духмяний хліб »,« Месьє Булкін », а також« Топтига ».

Холдингова компанія «Хлібні інвестиції» відрізняється від інших лідерів галузі тим, що представлена в різних регіонах країни. Так, до складу компанії входять такі підприємства, як «Луцький хліб», Івано-Франківський хлібокомбінат, харківський хлібозавод «Олексіївський», хлібозавод у м. Нові Петрівці в Київській області. Всього до складу холдингу входить 10 підприємств. Дана компанія динамічно розвивається і останні роки постійно нарощує обсяги виробництва.

ЗАТ «Укрзернопром», що належить МСВ Аgricole Ноlding АG, сконцентрувала свою діяльність на північному сході країни, а також в Києві. Як і «Концерн Хлібпром», «Укрзернопром» є вертикально інтегрованим холдингом. Так, його аграрний напрямок обробляє близько 94 тис. га землі, також у холдинг входить більше 30 підприємств хлібопекарської та борошномельної промисловості.

Окремо необхідно відзначити такі компанії, як «Донбас-хліб» і луганську компанію «Коровай». Ці регіональні лідери в своїх областях зосередили 78% і 80%, відповідно. У той же час завдяки густонаселеному східнму регіону їм вдалося, працюючи тільки на регіональному ринку, увійти до ТОП-10 виробників хліба в масштабах всієї країни.

Додатковим фактором, що підсилює конкуренцію в галузі, є імпорт напівфабрикатів і замороженого хліба. Основними постачальниками такої продукції на український ринок є Данія, Франція, Литва, а також Угорщина і Туреччина. Останні роки випуск замороженого хліба на території Україні успішно налагодили ТОВ «Віденська булочки» та ВАТ «Ольфа», Київ і Запоріжжя відповідно. Це дуже перспективний напрямок, який зможе відвоювати у традиційних пекарів до 25% ринку хліба в найближчі 5 років. Так, в країнах ЄС на сьогоднішній день на частку замороженого хліба припадає до 50% ринку Хлібобулочних виробів. І з ростом доходів в нашій країні ця ніша буде динамічно розвиватися і в Україну (рис.1.5)

Рис.5. Частка ринку виробників хліба за 2011рік, %.

Єдиним способом вижити в таких умовах для традиційних пекарів залишається розширення виробництва нішової продукції і борошняних кондитерських виробів, а також нарощування експорту своєї продукції.

В цілому весь асортимент хлібобулочної продукції слід розділити на хліб масових сортів, нетрадиційні хлібобулочні вироби та борошнисті кондитерські вироби. Останні - це окремий ринок. Хоча на ньому й присутні основні виробники хліба, але ми його зараз розглядати не будемо. До нішевих продуктів відносяться нетрадиційні хлібобулочні вироби, частка яких на ринку не перевищує 3%, а в асортименті провідних виробників коливається в діапазоні 2-5%. У першу чергу до нішевих хлібобулочних виробів слід віднести продукцію з так званими додатковими корисними властивостями, а саме: вітамінізований хліб, хліб грубого помелу, зерновий хліб. У докризовий період продукцію даного напрямку випускали переважно невеликі приватні пекарні, в той час як лідери ринку на неї звернули увагу лише останні кілька років. Як правило, така продукція виробляється переважно з високоякісних натуральних інгредієнтів і коштує досить дорого.

За останній рік істотних змін смаки споживачів хлібобулочних виробів практично не зазнали. Як і раніше високим попитом користується «соціальний» хліб, зважаючи на його низької ціни, а також булочки. Так, попит на здобу в середньому за останні 3 роки зріс на 2,5%. При цьому хліб масових сортів у структурі виробництва підприємств в середньому по галузі становить 70%. У той же час спостерігалося скорочення виробництва пшеничного хліба і перерозподіл обсягів між здобою і змішаними сортами. Сегментація ринку хліба наведена на рис. 1.6.

.

Рис.6. Сегментація ринку хлібобулочних виробів в 2011 році.

В загальній структурі ринку хліба і хлібобулочних виробів можна виділити декілька основних груп: хліб з пшеничного борошна, хліб з житнього борошна, хліб із суміші житнього і пшеничного борошна, булочні вироби. Всього в асортименті пекарень - більше 750 найменувань продукції, і з кожним днем асортимент розширюється. Варто розрізняти категорії хліба, виходячи із цінового сегментування, наприклад:

Масові сорта - 3,5-5 грн за 1 кг

Середній ціновий сегмент - 5-8 грн за 1 кг

Елітні сорта - від 8 грн за 1 кг (рис.1.7)

Рис.1.7. Структура ринку хліба по ціновою ознакою в Україні в 2010 році

Хліб в упаковці - ще один сегмент ринку хлібобулочних виробів, який варто виділити. Лише в торгових мережах реалізація упакованого хліба не менше 30-35%. В цілому його доля на всьому ринку складає близько 15%. [8]

Говорячи про експорт, слід зазначити, що його приріст за 2010 рік відбувається переважно за рахунок борошняних кондитерських виробів, а не за рахунок хліба. При цьому поставки здійснювалися в основному в країни Митного союзу, а також в Молдову, що пов'язано з високими політичними ризиками. Українським пекарям необхідно розширювати географію зовнішніх поставок, а також асортимент продукції, що призначається для експорту. За підсумками 2010 року виручка експортерів цієї продукції зросла на 50 млн дол Однак на тлі загального падіння виробництва даний приріст обумовлений виключно зростанням цін, а не обсягів поставок.

Основним експортером хлібобулочної продукції за підсумками 2010 року є ТОВ «Київ і Ко», його питома вага в загальному обсязі поставок товарів даної групи становить 28,7%. На другому місці стоїть «Концерн Хлібпром» з часткою 22,4%. Дане підприємство постійно нарощує свій кондитерський напрям, а також виробництво хлібобулочних напівфабрикатів, що і дозволило йому зайняти настільки вагому частку в експорті продукції групи. Сьогодні компанія думає вже про ринки Європи, проте отримати на них доступ - не настільки легке завдання навіть з дуже високим рівнем виробленої продукції.

Таким чином, у найближчі роки на українському хлібному ринку слід очікувати скорочення попиту на соціальні сорти хліба, зростання споживання нішевих сортів, нарізаного і упакованого хліба, а також здоби і хліба, випеченого з заморожених напівфабрикатів. Попит на хліб, приготовлений безпосередньо роздробом або кондитерськими, в першу чергу обумовлений готовністю частини міського населення платити більше за продукт гарантовано високої якості, а також свіжовипечений хлібобулочну продукцію. [11]

1.2 Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хліба, належить: вид сировини та її якість, стан матеріально - технічної бази хлібопекарського підприємства, технологія виготовлення продукції.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп:

Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного, з житньо - пшеничного і пшенично - житнього оббивного борошна, з суміші різних ґатунків житнього і пшеничного борошна.

Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків борошна.

Булочні вироби ( батони, булки, булочки, булочний дріб’язок, ріжки сайки, плетінки і ін. ): із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків; із суміші різних ґатунків пшеничного борошна.

Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики і ін. ) із пшеничного борошна вищого, І та ІІ ґатунків, із житнього борошна, із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вироби бубликові, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого ґатунку; із пшеничного борошна І ґатунку.

Вироби сухарні, хлібні хрустики.

Пироги, пиріжки, пампушки.

Хлібобулочні дієтичні вироби.

У навчальні і довідкові літературі хлібобулочні вироби класифікують за такими ознаками:

Вид борошна6 житні, пшеничні, житньо - пшеничні,пшенично - житні;

Спосіб випікання: формові, черевні;

Форма і розміри: хліб, батон, булки і ін.;

Склад: прості, здобні ( жиру не менше 14%

Хімічний склад хлібних виробів визначається за видом і ґатунком борошна, додатками, способами приготування тіста та випікання та іншими ознаками.

До складу хліба входить від 35 до 47% води. У житньому хлібі води 3 - 6% більше, ніж у пшеничному. Хліб із борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Наприклад, вміст води у хлібі житньому формованому з борошна сіяного становить 42,4%, з обдирного - 45,8%, оббивного - 47,0%. У хлібі пшеничному формовому з борошна вищого ґатунку містить 37,8% води, з борошна І ґатунку - 39,1%, ІІ ґатунку - 41,2%, оббивного - 44,3%. [12]

Технологічний процес <#"770033.files/image008.gif"> 

Пакет "Кліпса"

Виготовляється з поліпропілену ВОРР, СРР чи поліетилену високого тиску (м’якого). Перевага - зручний процес машинного пакування (автоматів та ручних напівавтоматів). Пакет має охайний естетичний вигляд, надзвичайно прозорий, чудово підходить для пакування хлібобулочних виробів (хліб, лаваш, круасан, пряник, здоба, сухар, булочка). Найпоширеніший матеріал для даного пакету - це поліпропілен СРР (неорієнтований). Матеріал має здатність розтягуватись, не боїться гострих кутів, має чудову прозорість, не має запаху.[16]

Для виробників, які дорожать ім'ям компанії, пропонується виготовляти якісну упаковку для хліба за індивідуальними проектами. Вимоги до упаковки хліба завжди однакові - часткова або повна прозорість.[17]

Оцінюючи щорічний обсяг споживаної хлібної галуззю в 2,6-3 млрд упаковок, експерти відзначають однозначне превалювання продукції з полімерних матеріалів, відводячи їй частку в 85-95% всього ринку.

Плівки в історичному аспекті для пакування хліба і ХБВ почали використовуватись з целофану (до речі у 2012 р. пішов 104 рік, як швейцарський інженер Жак Бранденберг винайшов цей матеріал у вигляді плівки). Нелакований целофан має достатньо високу проникність до вологи. Це сприяло тому, що в пакетах з нього не збиралася волога і не було ризику утворення плісняви на хлібі. Але сам нелаковий целофан дуже нестійкий по відношенню до вологи і швидко втрачає свої переваги, перш за свої міцнісні властивості. Тому на поверхню целофанової плівки наносять лакові покриття. Серед інших полімерних плівок для пакування хліба і ХБВ використовують плівки з поліетилену низької (ПЕНГ) та високої (ПЕВГ) густини, плівки з поліпропілену (ПП) - каст-плівку та біоксиальноорієнтовану, а також термоусаджувальні та розтягувальні плівки з ПЕНГ і ін.[ упаковка 2 2012]

На відміну від паперової, полімерна упаковка - поняття більш різнорідне. Якщо взяти за 100% всього хліба упакованого в полімерну упаковку, то найбільші частки (до 40%) належать ПП і ПЕ.

ПЕ і стретч привабливі своєю дешевизною і простотою використання. ПП вигідно відрізняється від альтернативних матеріалів функціональними властивостями: він здатний істотно продовжити термін зберігання продукту, добре сприймає друк, що також дуже цінно при просуванні брендованих продуктів. У той же час, перфоровані пакети з плівки каст-ПП дозволять упаковувати гарячий хліб.

Упаковка типу flow pack робиться з БОПП-плівки, яка має високу міцність. Має свої переваги і термозбіжна плівка, яку, наприклад, цілком оцінили підприємства, що мають в своєму асортименті об'ємні вироби складних і пишних форм. Термозбіжна плівка щільно облягає продукт і, тим самим, підкреслює його оригінальність. [24 <#"770033.files/image010.gif">

Дизайнерська упаковка хліба

Але в стабільний позиційний статус паперової упаковки для хліба, в її елітарності, і криється потенціал подальшого розвитку. На думку фахівців, її ринкова частка з часом може бути збільшена вдвічі і скласти близько 20% від загального обсягу хлібної упаковки. [24]

На ринку представлені різні види упаковок.

Пакет "Фасовка"

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького тиску HDPE . Пакет «фасовка» може мати бокові заклади (фальци). Перевага - економічний вид пакування. Найчастіше використовується як вкладиш в коробки так як групова упаковка. Поширеним видом пакетів «фасовка» є тисячники - пакети без яких ми не можемо себе уявити в магазинах та на ринках. Завдяки використанню матеріалу низького HDPE - ми досягаємо оптимального співвідношення «ЦІНА-ЯКІСТЬ», оскільки порівняно невелика товщина пакету робить його загальнодоступним видом упаковки.

Пакет "Дихання

Виготовляється з поліетилену високого тиску LDPE (м’якого) та поліетилену низького тиску HDPE поліпропілену ВОРР, СРР. Пакет «Дихання» має отвори, що дає змогу не боятися появи всередині пакету «КОНДЕНСАТУ» та надмірної вологи. Перевага - використовується для продуктів харчування, одягу, будь якої сфери пакування де небажана надмірна вологість.[16]

Паперовий пакет саше розміром 152 мм шириноюі, 280 мм висотою, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчового крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д.

Паперовий пакет саше з прозорим віконцем розміром 152 мм по ширині, 280 мм по висоті, глибиною 50 мм

Пакет виготовлений з харчової крафт паперу бурого кольору, щільністю 35 г / кв.м. Цей пакет підходить для упаковки випічки - хліба, батона, під булку, пиріжки і т.д. [#"770033.files/image015.gif"> 

Упаковка для хліба з перфорованої плівки

Перевага перфорованої плівки полягає в тому, що вона дозволяє продукту «дихати», виключаючи запотівання й утворення на поверхні виробів цвілі. При цьому волога зберігається протягом усього терміну придатності, зберігаючи смакові якості і товарний вигляд виробу. Плівка має один отвір круглої форми на кожен квадратний сантиметр, розмір отвору можна регулювати від 0,2 до 0,5 мм. Це забезпечує рівномірну проникність і виключає потрапляння бруду всередину упаковки.

РОЗДІЛ 2. Об’єкти і методи досліджень

Під час виконання курсової роботи проаналізовано ринок хліба в Україні за статистичними даними з використанням табличних і графічних методів. З метою вивчення асортименту хліба, який реалізується в торгових підприємствах Львова, проведено спостереження на наявність його у продажу в супермаркеті «Рукавичка», що знаходиться за адресою м. Львів, вул. Луганська,6.

Супермаркет «Рукавичка» це магазин самообслуговування. Був відкритий ТзОВ ТВК "Львівхолод". На даний час супермаркет "Рукавичка" має власну пекарня, кондитерський та кулінарний цехи.

Для дослідження якості хліба були відібрані зразки в супермаркетах «Рукавичка» та «Вопак», які оцінювались як за органолептичними, так і фізико-хімічними показниками. Дослідження якості проводилось у лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

З органолептичних показників визначались колір, форму, поверхню, стан м’якушки (пропеченість, проміс, пористість), запах і смак. Результати порівнювались з вимогами ГОСТ 28808 - 90 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Зовнішній вигляд має відповідати назві хліба.

Поверхня - гладка, без крупних тріщин і підривів, подового з надрізами чи з наколами.

Колір має бути від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки : пропечена, не вологий на дотик. Еластична. Після легкого надавлювання пальцями м’якушка повинна приймати первинну форму.

Пористість - розвинута, без пустот і ущільнень. Не допускається відслоювання кірки від м’якушки.

Смак - властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.

Запах - властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

Із фізико хімічних визначають вологість, кислотність, пористість. . Результати порівнювались з вимогами ГОСТ .

Суть методу визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу при відповідній температурі. Лабораторний зразок масою більше 0,2 кг розрізають упоперек на дві приблизно однакові частини. Від однієї частини відрізають шматок 1 - 3 см завтовшки. Відділяють м’якушку від скоринки на відстані приблизно 1см. З м’якушки відділяють усі додатки (ізюм, повидло, горіхи і ін.). маса проби не повинна бути менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і старанно подрібнюють ножем на терці або механічним подрібнювачем, перемішують і відразу зважують у металевих чашечках із кришками. Таких зважувань роблять два по 5 із похибок не більше 0,05 г.

Наважки у відкритих чашечках із підкладеними під дно кришками вміщують у сушильну шафу. Наважки висушують при температурі 130 ˚С протягом 45 хв. із моменту завантаження до моменту вивантаження чашечок. Температури 130 ˚С ії моменту завантаження чашечки у сушильну шафу потрібно досягати протягом 10 хв. допускається відхилення від встановленої температури на 2˚С.

Після висушування чашечки виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинен бути меншим від 20 хв. і більшим від 2 год. Після охолодження чашечки зважують.

Вологість визначають за формулою

Де m 1 і m2 - маси чашечки з наважкою до і після висушування, г;маса наважки.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних проб.

Пористість визначають згідно з ГОСТ 5669 - 51 «Методи визначення пористості»

Пористість - це відношення об’єму пор м’якушки до її загального об’єму, виражену в відсотках.

Для цього використовують прилад Журавльва, який складається із трьох частин: металевого циліндра із внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з одної сторони;дерев’яної втулки; дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якій на відстані 3,8 см від стінки є проріз 1,5 см завглибшки. З середини лабораторного зразка вирізають шматок виробу розміром не менше 7-8 см. Із м’якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки циліндром беруть виїмки. Заповнений м’якушкою циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, який є на лотку. Після цього хлібну м’якушку виштовхують із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізують її на краю циліндра гострим ножем.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна - чотири виїмки об’ємом 27 см3 кожна.

Пористість визначають за формулою

Де V - загальний об’єм виїмок,

см 3; m - маса наважки, г;щільність без пористої маси м’якушки (для пшеничного вищого і першого ґатунків - 1,31).

Кислотність виражають у градусах. Градус кислотності - це об’єм в см 3 моль/дм3 (1 н) розчину гідроксиду натрію або калію, необхідного для нейтралізації кислот, які містяться у 100 г м’якушки.

Визначати кислотність починають із підготовлених зразків до аналізу. Зразки масою 500 г розрізають навпіл по ширині. Від однієї половини виробу відрізають шматок масою приблизно 70 г, в якого зрізують скоринку і підскоринковий шар 1 см завтовшки.

За арбітражним методом аналізу кислотності 25 г подрібненої м’якушки зважують із похибкою до 0,05 г. наважку вміщують у суху пляшку місткістю 500 см3 з добре притертим корком. Мірну колбу місткістю 250 см3 заповнюють до поділки дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно 1/4 взятої води переливають у пляшку з подрібненою м’якушкою, яку після цього швидко розтирають дерев’яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до утворення однорідної маси. До суміші доливають із мірних колби решту дистильованої води. Пляшку закорковують енергійно струшують протягом кількох хвилин і залишають при кімнатні температурі на 10 хв. після цього суміш знов енергійно струшують протягом 2 хв і залишають відстоятись на 8 хв.

Згодом рідину, яка відстоялась, обережно зливають крізь густе сито або марлю в суху склянку. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100 - 150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність виробу розраховують за формулою:

де О - об’єм 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду калію або натрію.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтрату, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,30. [12]

РОЗДІЛ 3. Дослідження асортименту та якості хліба різних товаровиробників

хліб якість споживний асортимент

3.1 Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі

Асортимент товарів - це сукупність їх видів, різновидів і ґатунків,поєднаних за певною ознакою. Існують поняття виробничого і торгового асортименту. Виробничий асортимент - номенклатура товарів, що виробляються промисловими та сільськогосподарськими підприємствами, а також іншими виробниками. Як правило, виробничий асортимент вузький. Торговий асортимент - це номенклатура товарів, які призначені для продажу в роздрібній мережі (магазинах та торгових точках). Торговий асортимент хліба формують, як правило, кілька підприємств.

Хлібобулочні вироби в Україні випікають як великі регіональні об'єднання, так і дрібні підприємства. Великі підприємства мають добре розвинуту матеріально-технічну базу, і тому їх частка у загальному виробництві хлібобулочних виробів постійно зростає.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 1000 найменувань. Він збільшується щороку в межах конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо. Практично половина всього хліба, що виробляється в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1/6 ринку. Іншим видам продукції (хлібцям та ін.) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нового виду виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча доки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство в структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%

Найбільшими виробниками хлібу та хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній, що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні. Так, однією з найбільших компаній є «Хлібні інвестиції» (найрозгалуженіший холдинг, до складу якого входять заводи у багатьох обласних центрах), а також ЗАТ «Укрзернопром» (основні потужності зосереджено у північно-східному регіоні). Південь України охоплює холдинг «ТіС», західні області - ПАТ «Концерн «Хлібпром» (питома вага обох компаній на українському ринку складає близько 6%). До невеликих компаній належать такі підприємства, як ВАТ «Коровай» (близько 3% національного ринку), ТОВ«Агросервіс2000» (2,9% ринку) тощо.[ ]

Відкрите акціонерне товариство «Київхліб» - визнаний лідер хлібопекарного ринку України. До складу компанії входить 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих майданчиків в Київській області. Виробничі потужності дозволяють випускати до 1200 т хлібобулочних і 65 т кондитерських виробів на добу. На сьогоднішній день асортимент продукції налічує близько 600 найменувань. Компанія пропонуємо найсмачніший хліб до Вашого столу. Поєднання традиційної рецептури та новітніх технологій дозволяє досягти висот якості.

Навіть найбільші хлібозаводи займають, зазвичай, не невелику частку ринку, що пов’язано з нетривалим терміном реалізації хліба, внаслідок чого виробники можуть продавати хлібобулочні вироби тільки у своєму регіоні.

На Західному регіоні представлено багато місцевих виробників хліба. Одним з таких підприємств є ТзОВ „Галицька здоба”. Це одне з наймолодших хлібопекарських підприємств Львівщини, адже було засноване у 2003 році. Проте, незважаючи на свій юний вік, воно успішно працює і розвивається у цій галузі та зарекомендувало себе як конкурентоспроможне підприємство, що постачає покупцям якісну та екологічно чисту продукцію. [20]

ПАТ «Концерн Хлібпром» - провідна компанія по виробництву хліба, яка об’єднує десять переробних підприємств України і входить до групи лідерів серед національних виробників хлібобулочної продукції. Найкращі сорти українського хліба об’єднанні під загальнонаціональною торговою маркою - «Хлібна хата». До вашої уваги представлений асортимент хліба, що пропонують ці підприємства (табл. 3.1) [25]

Таблиця 3.1

Ассортимент хліба різних товаровиробників