|
Формат
|
Шифр пояснительной записки и чертежей
|
Наименование документов
|
Количество листов и форматов
|
|
А4
|
ПЗ
|
Пояснительная записка.
|
127
|
|
А1
|
ГП
|
Генеральный план.
|
1
|
|
А1
|
ТХ
|
План предприятия с расстановкой
технологического оборудования
|
1
|
|
А1
|
МП
|
Монтажная привязка оборудования
|
1
|
|
А1
|
ПО
|
План освещения проектируемого предприятия
|
1
|
|
А1
|
ПС
|
План предприятия с технологическим потоком
сырья
|
1
|
|
А1
|
СП
|
Технологическая схема приготовления блюда.
|
1
|
|
А1
|
ЭП
|
Схема экономических показателей проектируемого
предприятия
|
1
|
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
2. Организационный раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Структура предприятия
3. Технологический раздел
3.1 Меню проектируемого предприятия
3.2 Расчёт количества блюд выпускаемых в смену
3.3 Расчёт дневной потребности в сырье
3.4 Расчёт площадей складских помещений
3.5 Расчёт площадей производственных цехов
3.5.1 Расчёт мясорыбного цеха
3.5.2 Расчёт овощного цеха
3.5.3 Расчет горячего цеха
3.5.3.1 Расчёт и подбор плит
3.5.3.2 Расчёт жарочной поверхности и фритюрниц
3.5.4 Расчет холодного цеха
3.6 Моечная, столовой посуды
3.7 Моечная, кухонной посуды
3.8 Помещение для резки хлеба
3.8 Помещения для потребителей
3.9 Расчет бара
3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Генеральный план
4.2 Конструктивная часть здания
4.3 Объемно-планировочное решение и компоновка помещений
4.4 Конструктивные элементы здания
4.5 Отделка
4.6 Технико-экономические показатели
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Вентиляция
5.2 Водоснабжени
5.3 Канализация
5.4 Электроснабжение
5.4.1 Расчёт мощности и выбор типа ламп
5.4.2 Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым
электрооборудованием
5.4.3 Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым
оборудованием.
6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды, санитария и
гигиена
6.1 Благоустройство территории, на которой находится предприятие
6.2 Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого
предприятия должен включать
6.3 Мероприятия по технике безопасности
6.4 Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии
6.4 Мероприятия по пожаровзрывобезопасности
6.5 Мероприятия по экологической безопасности предприятия
7. Экономический раздел
7.1 Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
7.2 Расчёт валового дохода
7.3 Расходы на оплату труда
7.4 Расходы на амортизацию основных средств
7.5 Расходы на ремонт основных средств
7.6 Расходы на приобретение форменной одежды
7.7 Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового
белья
7.8 Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
7.9 Расходы на электроэнергию
7.10 Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку
товаров
7.11 Расходы на подсортировку товаров
7.12 Потери товаров и технологические отходы
7.13 Расходы на тару
7.14 Расходы на рекламу
7.15 Прочие расходы
7.16 Смета издержек предприятия
7.17 Расчёт сводных показателей экономической эффективности
проектируемого предприятия
Заключение
Список использованных источников
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания
выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия
питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в
основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах,
санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет
государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп
населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания
всё больше набирает обороты. В настоящий момент Санкт-Петербург, а также
некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум:
стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как
число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в
быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических
проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее
значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в
наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из
домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными,
барами и др. Необходимость различных типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды
питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных
перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и
детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе
занимают кафе с европейской кухней. На европейскую кухню был и есть большой
спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Северо-Западного региона.
Таким образом, тема проектируемого ресторана актуальна в наше
время.
1.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
Проектирование и строительство общедоступных предприятий
общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 "Планировка и
застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы
проектирования".
Предполагается проектировать предприятие общественного
питания типа ресторан, класса "высшего". Ресторан будет располагаться
в городе Санкт-Петербурге, по адресу улица Савушкина д.13.
Район проектирования ресторана Приморский. Приморский район -
административно-территориальная единица Санкт-Петербурга, один из крупнейших
районов города. Его площадь составляет 109,87 кмІ. Численность жителей района
составляет около 500 тысяч человек, фактически, по данным официального портала
администрации р-на, проживает около 540 тысяч человек.
По маркетинговым исследованиям о количестве доступных
предприятий общественного питания в зоне проектирования выяснилось в
необходимости предприятия. А так же были исследованы все типы предприятий, виды
услуг которые предоставляются. В зоне проектирования действуют следующие
предприятия (Таблица 1):
Таблица 1. Действующие предприятии в проектируем месте.
|
№
|
Тип предприятия
|
Действующие предприятия
|
Количество посадочных мест
|
|
1
|
ресторан
|
Тако
|
100
|
|
2
|
ресторан
|
Драго
|
80
|
|
3
|
ресторан
|
Васаби
|
60
|
|
4
|
ресторан
|
Евразия
|
150
|
|
5
|
ресторан, бар
|
Выборский
|
100
|
|
6
|
ресторан
|
Dacha
|
150
|
Выбран именно этот тип и направление предприятия
общественного питания, ввиду того что пивных ресторанов в этом районе почти не
имеется. А люди любят, насладится качественным пивом, вкусной пищей, и хорошо
отдохнуть, почти не отходя далеко от своих домов.
В будущем ресторане хотелось бы создать такие условия,
которые удовлетворяли бы потребителя. А ресторан это именно тот тип предприятия
общественного питания, где можно создать великолепную атмосферу для отдыха, с
предоставлением большого ассортимента изысканных блюд. В зоне, где
предполагается проектировать ресторан, были исследованы предприятия такого же
типа, но они не достаточно удовлетворяют свой категории.
Общую потребность в общедоступных предприятиях общественного
питания определяют по нормативным данным в таблице 2:
Таблица 2. Нормы развития сети общедоступных предприятий
общественного питания
|
Период времени
|
Число мест
|
Торговая площадь, мІ
|
|
На расчётный срок
|
13
|
5
|
|
На первую очередь
|
10
|
3
|
Примерное соотношение числа мест в различных типах
общедоступных предприятий общественного питания на расчётный срок и первую
очередь строительства определяют в соответствии с нормативами таблицы 3:
Таблица 3. Примерное соотношение числа мест в различных типах
предприятий общественного питания
|
Тип предприятия
|
Удельный вес мест, %
|
|
на расчётный срок
|
на первую очередь
|
|
Столовые диетические
|
5-7
|
5-6
|
|
Столовые
|
12-16
|
20-24
|
|
Рестораны
|
30-35
|
25-30
|
|
Кафе и закусочные
|
40-45
|
40-45
|
Потребность в предприятиях общественного питания местного
значения, размещаемых в жилой зоне, рассчитываем по формуле 1. Так город Сухуми
помимо того, что является столицей Абхазии, а также и курортом, поэтому
потребность в предприятии общественного питания рассчитывается специальному
расчету сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества
отдыхающих и приезжающих.
Р= (Nг*Рн) / 1000, (1)
Р=250000*13/1000=32500
где Р - число мест в предприятиях общественного питания
местного значения, шт.;г - численность населения города (района), чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей, шт. (таблица 1);
Предоставляем расчёт числа мест подобных общедоступных
предприятий общественного питания, которые уже функционируют в районе (Табл.4).
Таблица 4. Расчёт числа мест подобных общедоступных
предприятий общественного питания
|
Наименование подобных предприятий питания
|
Адрес
|
Режим работы
|
Число мест
|
Норматив
|
|
Тако
|
Ул. Савушкина
|
11-24
|
100
|
50-200
|
|
Драго
|
Приморский пр.
|
10-23
|
80
|
50-200
|
|
Васаби
|
Ул. Савушкина
|
12-24
|
60
|
50-200
|
|
Евразия
|
Наб. Черной речки
|
10-24
|
100
|
50-200
|
|
Выборский
|
Ул. Торжсковская
|
11-24
|
150
|
50-200
|
|
Dacha
|
Ул. Торжсковская
|
10-23
|
200
|
50-200
|
В результате всех расчетных и исследовательских данных
целесообразно проектировать предприятие общественного питания типа ресторан.
Данный район нуждается именно в таком предприятие.
Месторасположение проектируемого предприятия максимально
приближено к потребителю, тем самым обеспечивая минимальных затрат времени на
получение пищи.
Технической возможности строительства предприятия
положительны. Есть возможность отведения участка под строительство при
соблюдении требований охраны окружающей среды. Предприятие будет подключатся, к
городской электрической сети, водоканалу, системы газоснабжения, тепловой сети,
канализации, а так же на время строительства.
На основание анализа данных о функционирующих подобных
предприятий и местности, режим работы проектируемого предприятия будет с
воскресения по четверг с 12.00 до1.00 и с пятницы по субботу с 12.00 до 2.00
часов. Загрузка зала представлена в таблице 5.
Таблиц 5. Загрузка зала.
|
Часы работы
|
Загрузка зала %
|
|
12.00-13.00
|
50
|
|
13.00-16.00
|
50
|
|
16.00-18.00
|
50
|
|
18.00-21.00
|
90
|
|
21.00-22.00
|
90
|
|
22.00-2.00
|
100
|
Расчёт производственной программы проектируемого предприятия
представим в табличном виде. Вид таблицы расчёта производственной программы
представлен в таблице 4:
Коэффициент загрузки торгового зала (Кз) и коэффициент
потребления блюд (m) определяем в результате анализа результатов деятельности
подобных предприятий питания которые уже функционируют.
Плановое количество потребителей рассчитывается по формуле 2:
Пп = Ом*Втз* Кз, (2)
где Пп - плановое количество потребителей, чел.;
Ом - оборачиваемость одного места торгового зала;
Втз - вместимость торгового зала проектируемого предприятия,
мест;
Кз - коэффициент загрузки торгового зала у проектируемого
предприятия;
Оборачиваемость одного места торгового зала проектируемого
предприятия рассчитывается по формуле 3:
Ом = 60/t (3)
Ом = 60/90=0.66,где 60 - 1 час = 60 мин;
- продолжительность пребывания 1 посетителя в проектируемом
предприятии, мин.;
Рассчитываем плановое количество потребителей:
Таблица 6. Производственная программа проектируемого
предприятия
|
Часы работы зала
|
Коэф. загруз. Зала, (Кз)
|
Плановое кол-во потребителей (Пп), чел.
|
Плановый выпуск продукции в групповом
ассортименте
|
Итого блюд за период, (ед., шт.)
|
|
|
|
Закуски
|
Горячие закуски
|
Супы
|
Вторые блюда
|
Десерты и напитки
|
алкогольная продукция
|
|
|
|
|
Коэффициент потребления блюд
|
|
|
|
|
0,8
|
0,80
|
0,2
|
0,7
|
0,4
|
0,9
|
|
|
|
|
Количество реализованных блюд в i-тый час
|
|
|
12.00-13.00
|
0,5
|
33
|
33
|
26,4
|
6,6
|
23,1
|
19,8
|
29,7
|
145,2
|
|
13.00-16.00
|
0,5
|
33
|
33
|
26,4
|
6,6
|
23,1
|
19,8
|
29,7
|
145,2
|
|
16.00-18.00
|
0,5
|
33
|
33
|
26,4
|
6,6
|
23,1
|
19,8
|
29,7
|
145,2
|
|
18.00-21.00
|
0,9
|
59,4
|
59,4
|
47,52
|
11,88
|
41,58
|
35,64
|
53,46
|
261,36
|
|
21.00-22.00
|
0,9
|
59,4
|
59,4
|
47,52
|
11,88
|
41,58
|
35,64
|
53,46
|
261,36
|
|
22.00-2.00
|
1
|
66
|
66
|
52,8
|
13,2
|
46,2
|
39,6
|
59,4
|
290,4
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
1100,48
|
В результате после расчета производственной программы
проектируемого предприятия определяем расчетное время. Это период от 22,00 до
2,00.
Источников снабжения проектируемого предприятия пищевым
сырьём
будут осуществляться различными поставщиками. Основная
закупка будет я в гипермаркете "METRO". Поставщики пищевого сырья
представлены в таблица 7.
|
№
|
Наименование поставщик
|
Поставка
|
|
1
|
Алеф Трейд
|
Кофе из Рима "Danesi”
|
|
2
|
Гаральт
|
Английский чай
|
|
3
|
Хладокомбинат №1
|
Мороженное
|
|
4
|
Аквамар
|
Замороженное мясопродукты, морепродукты
|
|
5
|
МЕТРО
|
Комплексная поставка
|
|
6
|
Парнас
|
Колбасы, сосиски, деликатесы
|
|
7
|
Алакюль-3
|
Овощи
|
|
8
|
Аскар
|
Пиво
|
2.
Организационный раздел
2.1 Краткая
характеристика предприятия
Предполагается проектировать предприятие общественного
питания типа ресторан, высшего класса. Количество мест для потребителей 85.
Предприятие будет располагаться в Санкт-Петербурге, в Петроградском районе, по
адресу улица Савушкина дом 13.
Ресторан будет нести название "Пивная Долина",
раньше так назывался весь Кавказ. Название ресторана показывает, что это
небольшая долинка в городе, где можно насладится пивом собственного
приготовления ресторана. Увлечение независимым пивоварением в настоящее время
столь же сильно, сколь и увлечение кулинарией. Активно поддерживающих маленькие
пивоварни, которые привлекают потребителей.
В соответствии со СНиП-ом 2.08.02-89 площадь предприятия по
его форме производства и виду обслуживания должно составлять не меньше 180мІ.
Планируемый объём выпускаемой продукции в период рабочего дня будет составлять
1248шт. По необходимости из дальнейших расчетов площадь ресторана может
увеличится.
Рядом с местом проектируемым предприятием располагается
метро, жилые дома, торговый центр, на этот контингент людей предполагается
проектировать, но и не только. В ресторане будут транслироваться футбольные и
хоккейные матчи
Режим работы предприятия с воскресения по четверг будет с
12.00 до 1.00, а с пятницы по субботу с 12.00 до 2.00.
Предприятие будет работать частично на сырье и
полуфабрикатах. Меню со свободным выбором блюд, а также предоставляться банкетное
меню.
2.2 Структура
предприятия
Структуру проектируемого предприятия, зависит от типа и
мощности его. Структура предприятия включает в себя штат работающих и состав
помещения производства. Структура предприятия показана в таблице 7:
Таблица 7. Структура предприятия
|
Отдел
|
Должность
|
Обязанности
|
|
Администрация
|
Директор
|
|
|
Генеральный менеджер
|
|
|
Учётный
|
Бухгалтер
|
учёт материальных ценностей предприятия;
|
|
Товаровед
|
Заказывает товар; Принимает товар; Работа в
программе;
|
|
Производственный
|
Главный инженер
|
Наблюдает за тем, что бы все оборудование
работало и при необходимости в решение устранения неполадок.
|
|
Шеф повар Шеф пивоваренной
|
-Слежение за всем технологическим процессом
Разработка и введение новых блюд Составление документации
|
|
Повар мясн. цеха
|
производство продукции;
|
|
Повар холод. цеха
|
|
|
Повар горяч. цеха
|
|
|
Мойщица кухонной посуды
|
Мытье посуды
|
|
Мойщица столовой посуды
|
|
|
Корнеподчица
|
Обработка овоще и фруктов
|
|
Водитель экспед.
|
Работа на машине
|
|
Кладовщик
|
Прием и выдача товара, работа с программой
|
|
Обслуживающий
|
Менеджер по сервису и бару
|
Следить и учить официантов правильности
обслуживания
|
|
Администратор
|
Следит за залом, за обслуживающим персоналом.
|
|
Официант
|
Подготовка зала к обслуживанию, обслуживание
гостей
|
|
Бармен
|
Приготовление алкогольных напитков, холодных
напитков, горячих напитков
|
Схематично предоставим взаимосвязь помещений входящий в
состав предприятия. Рис.1.
Рис.1. Взаимосвязь помещений входящий в состав предприятия.
3.
Технологический раздел
3.1 Меню
проектируемого предприятия
Таблица 8. Дневное расчётное меню проектируемого предприятия
|
Наименование блюда.
|
Номер рецептуры или технологической карты.
|
Выход, г.
|
|
Холодные закуски Сельдь
"Матье" с луком и картофелем "Шато" Тигровые креветки
гриль с микс-салатом и имбирём Рыбное плато Балтийский угорь с микс-салатом
Килька очищенная с ржаными тостами и микс-салатом Скумбрия горячего копчения
с микс-салатом Лосось слабой соли с микс-салатом Карпачо из молодой говядины
Мясное плато Язык телячий с зелёным салатом и соусом хреном Ростбиф с зелёным
салатом, горчичным соусам и бальзамической карамелью Маринады Соленья
Гигантские оливки Грибы маринованные
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
|
100/40/400 90/20 100/70/70 50/36/10
70/40/36 70/20/16 70/36/2 75/17 80/80/80 80/20/16 80/20/10 130/100/60
100/60/40 50/50/5 235/2
|
Таблица 9. Дневное расчётное винного меню, проектируемого
предприятия
|
Наименование блюда.
|
Номер рецептуры или технологической карты.
|
Выход, л
|
|
Пиво Светлое пшеничное нефильтрованное
плот11%/алк.4,5% Светлое фильтрованное плот16%/алк.6.5% Темное пиво плот
16%/алк.6.5% Плот12% /алк.5,5% Плот 16%/алк.6.0% Кампари Мартини Вока Ольмека
Тезон Бланка Ольмека Альтос Плата Ольмека серебряная Ольмека золотая Гавана
Клуб 3 года Гавана Клуб Аньехо Бифитер Куонтро Рикар Самбука
|
70 71 72 73 74 75 77 78 79 80 81 82 83 84 85
86 87 88
|
300/500/1 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
|
3.2 Расчёт
количества блюд выпускаемых в смену
Перед расчётами производственных помещений рассчитываем
количество блюд выпускаемых в смену. Запись расчёта количества блюд выпускаемых
предприятием в смену представляем в виде таблицы (табл.10):
3.3 Расчёт дневной
потребности в сырье
На основе количества блюд в смену и норм закладки сырья
(брутто) производим расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого
предприятия (таблица 11).
Таблица 11. Сводная продуктовая ведомость
|
№ п\п
|
Наименование сырья
|
Единица измерения (г., кг.)
|
Кол-во (г., кг.)
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93
94 95 96 97 98 99 10 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113
114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132
133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145
|
Бакалея Соус соевый Уксус 9% Уксус бальзамный Масло
оливковое Маслины, оливки Масло растительное 200 Сахар Томат паста Хрен
столовый Кетчуп Горчица Вино Мед Мука Тимьян, Розмарин трава Томат пронто
Специй Соль Оливки гигант.черные Хлеб Грибы маринованные Икра420 Коньяк
производство Соус Ворчестер Рис Греча Шоколад Соления Маринованный
имбирь Томаты маринованные Корнишоны Маринованные патиссоны Соленые огурцы
Капуста квашенная Соленый перец Черемша Чеснок соленный Фрукты Апельсины
Вишня Ананас Арбуз Киви Виноград Ягоды Лимоны420 Грейпфрут Груша Яблоки
Виноград Бананы Овощи Зеленый горошек Баклажаны Огурцы Перец
кайцейский Помидоры св. Картофель Морковь Лук репчатый 600 Чеснок Редис
Капуста белокочанная Фасоль стучковая Цукини Чери томаты 620690 Картофель
«Шато» 1280 Шампиньоныы в одно месте Зелень Лук зеленый Лук порей Мята
Молочные продукты Сыр тв. Масло сливочное Молоко 3.5% Сметана Сыр
пармезан Сыр Филадельфия Сливки 100 Мясо Кура феле охл. Куриная
печень Утка Яйцо куриное68 Ягненок600 Свиная корейка н/к Свиная вырезка
Свиная рулька Свиные ребрышки300 Просящие ушки Говяжья вырезка Язык телячий
260 Кура п/т Копчености Балт Угорь г/ 950 Морепродукты Креветки
тигровые 2400 Креветки с/м 7600 Морской коктейль Замороженные продукты Картофель
фри Картофель Айдоха 900 Моржен. слоен.тесто Мороженное Рыба Килька
Скумбрия Щука Лосось филе Судак филе Сельдь Майонез Бекон Колбасы Салат Ромейн
Лоло россо Салат айсберг Шпинат Сельдерей Чай весовой Чай пакет Сок яблочный
Сок апельсиновый Сок персиковый Сок вишневый Сок томатный Сок
грейпфрутовый Русский брильянт Особая Водка Финляндия Кофе Бакарди светлый
Бакарди черный Бакарди 8 лет Бакарди голд Куантро Сахар тросниковый
коричневый кусочки Л. Вольф. Вилла Вольф Пино Нуар Герюмпель
Рислинг. Джей. Л. Вольф. Вахенхаймер Сироп Монин Чинзано Аква минир. 0.25
Эвиае 0.25 Гальванини 0.25 Пепси колла 0.25 Балтика 0.33 б/а Советское
шампанское Др. Лоозен. «ДР Л». Рислинг Джей. Зельбах-Остер.
Рислинг Трокен Зельбах-Остер. Целтингер Химмельрайх Рислинг Зект
Экстра Трокен Текила Бланко Карсберг
|
л л л л кг л кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг
кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг
кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг
кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг
кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг л л л л л л
л л л л л л л л кг л л л л шт шт шт шт шт шт л л шт л л
|
0,068 0,180 0,175 1,100 2,400 5,500 4,026
0,437 0,100 0,350 0,700 1,500 0,130 5,200 0,120 3,000 1,768 3,048 0,300 3,200
0,400 0,500 0,030 0,050 0,500 0,600 1,000 0,300 0,250 0,210 0,160 0,350
0,200 0,140 0,110 0,50 4,000 0,500 2,000 3,000 0,500 0,800 0,350 2,300 2,400
0,500 4,500 1,000 0,400 0,400 3,200 1,500 0,500 2,000 14,00 3,200 6,000
0,500 3,500 4,000 1,000 2,300 3,100 4,000 0,700 0,700 0,700 0,200 4,000
3,400 3,400 2,500 0,200 0,600 2,600 4,000 0,500 2,100 70 0,800 3,500 2,600
1,000 2,300 5,600 3,600 0,500 3,700 1,300 3,400 8,100 1,00 2,000 1,200
1,500 6,000 1,200 1,200 1,500 3,100 0,340 1,600 1,000 1,00 3,500 0,500
0,500 0,500 0,200 0,800 0,300 1,200 3,000 2,000 0,800 1,400 0,200 0,600 0,100
0,450 0,645 0,080 0,100 0,050 0,050 0,030 1,430 1,400 0,400 0,050 1,0000 1
4 27 20 5 2 2,5 1,450 1 1,200 2,160
|
3.4 Расчёт
площадей складских помещений
Для расчёта площадей складских помещений необходимо
определить объём складского запаса у проектируемого предприятия. Объём
складского запаса определяем исходя из дневного расхода сырья и оптимальных сроков
хранения продуктов на складе проектируемого предприятия. Количество сырья
необходимого в качестве запаса определяется по формуле 4:
Мсз=мпр*tхр, (4)
где Мсз - количество данного сырья для хранения на складе
предприятия, кг., шт.;
мпр - дневной расход сырья, кг., шт.;хр - срок хранения сырья
на складе предприятия, смен.
После определения складского запаса на проектируемом
предприятии произведем расчёт площадей складских помещений.
В проектируемом предприятие предполагается включить в проект
следующий складские помещений:
· Охлаждаемая камера
· Кладовая сухих продуктов
· Кладовая винно-водочных изделий
· Камера низкого холода
· Кладовая овощей
Расчеты площадей помещений будем производить по удельной
нагрузке на 1мІ грузовой площади пола. Все расчеты, по каждому рассчитываемому
помещению представим в таблицах.
Расчёт площади помещения для хранения сырья с использованием
норматива площади на единицу массы сырья рассчитывается по формуле 5:
общ= (Мсз/qн) *ks, (5)
где Sобщ - площадь помещения, мІ;
Мсз - количество данного сырья для хран. на складе
предприятия, кг.;н - удельная нагрузка на единицу площади помещения, принято
K=2,2;- коэффициент увеличения площади (2,2).
Таблица 13. Расчёт площади кладовой сухих продуктов.
|
№ п\п
|
Наименование сырья и п/ф
|
Масса сырья и п/ф, кг
|
Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, мІ
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26 27
|
Соус соевый Уксус 9% Уксус бальз. Соус
Ворчестер Шоколад Соус Тобаско Коньяк произв. Масло олив. Маслины Масло раст.
Огурцы конц. Горошек зел. Томат паста Хрен столовый Кетчуп Горчица Вино Мед
Томат пронто Специй Соль Хлеб Сахар Мука Рис Греча Икра Итого
|
0,680 1,800 1,750 0,680 8,472 0,300 0,300
13,780 10,000 65,00 0, 200 2,000 4,37 4,37 3,50 1,330 15,000 1,300 60,00 8,84
15,240 10,230 40,260 100,000 8,000 7,00 0,500
|
170 170 170 170 80 170 170 170 220 170 220 220
220 220 170 220 170 220 220 100 600 100 300 300 200 200 100
|
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
|
0,0088 0,233 0,0226 0,0088 0,233 0,00388
0,00388 0,178 0,1 0,84 0,002 0,02 0,0437 0,0437 0,0453 0,0133 0, 194 0,013
0,6 0, 194 0,558 0,225 0,295 0,733 0,411 0,3 3,500
|
Таблица 14. Расчёт площади охлаждаемой камеры.
|
№ п\п
|
Наименование сырья и п/ф
|
Масса сырья и п/ф, кг
|
Удельная нагрузка на ед. площади, кг/мІ
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, мІ
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
|
Груша Ягоды Виноград Клубника Ананас Вишня
Шпинат Сельдерей Салат Тимьян, Розмар. Мята Лук зеленый Лук порей Масло слив.
Молоко 3.5% Сметана Сливки Майонез Сыр тв. Сыр сулугени Сыр брыеза Сыр
пармезан Филадельфия Огурцы Перец болг. Помидоры св. Баклажаны Фасоль целая
Цукини Чери томаты Редис Яйцо куриное Сельдь Колбоса Шампиньоны св. Итого
|
1,5 4,662 0,296 2,85 9,00 4,00 1, 200 6,472
5,614 0,36 0,600 2,342 0,900 8,000 11,000 12,000 10,000 4,125 2,32 42,5 4,75
6,00 2,500 9,000 13,5 37,5 19,500 2,37 3,435 4,500 6,000 19,2 5,400 3,000
4,000
|
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
100 120 120 120 120 120 130 130 130 130 130 300 300 300 300 300 300 300 300
200 100 120 200
|
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
2,2 2,2 2,2 2,2
|
0,033 0,103 0,0065 0,063 0, 198 0,088 0,264
0,1424 0,1235 0,079 0,0132 0,0515 0,0198 0,1466 0, 202 0,22 0,183 0,0756
0,0392 0,719 0,087 0,101 0,0423 0,066 0,099 0,275 0,143 0,0173 0,0252 0,033
0,44 0,2112 0,118 0,055 0,044 3,50
|
Таблица 15.
Расчёт площади кладовой овощей, фруктов.
|
№ п\пНаименование сырья и п/фМасса сырья и п/ф,
кгУдельная нагрузка на ед. площади, кг/мІКоэффициент увеличения
площадиПлощадь, мІ
|
|
|
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
|
Апельсины Лимоны Грейпфрут Яблоки Картофель
Морковь Лук репчатый Чеснок Свекла Капуста белок. Итого
|
19,500 16,000 12,000 22,5 78,000 22, 200 32,500
5,400 3,600 36,000
|
100 100 100 100 300 300 300 300 300 300
|
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
|
0,429 0,352 0,264 0,495 0,572 0,1628 0,238
0,039 0,0264 0,264 2,00
|
Таблица 16. Расчёт площади камеры низкого холода.
|
№ п\пНаименование сырья и п/фМасса сырья и п/ф,
кгУдельная нагрузка на ед. площади, кг/мІКоэффициент увеличения
площадиПлощадь, мІ
|
|
|
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 15 16 17 1819
|
Кура феле охл Кура п/т Креветки тигр. Креветки
с/м Килька Скумбрия Щука Лосось филе Судак филе Мороженное Картофель фри
Картофель Айдоха Морской кок. Утка Ягненок Свиная рулька Свиные ребрышки
Просящие уши Язык телячий Итого
|
6,650 20,000 15,900 4,500 3,600 3,600 4,500
9,300 1,020 13,000 7,500 6,00 1,760 4,2 210 4 7 2 4,6
|
150 150 200 200 200 200 200 150 150 200 200 150
120 150 150 150 150 150 150
|
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
|
0,0975 0,293 0,1749 0,0495 0,055 0,029 0,0275
0, 19 0,11 0,022 0,0885 0,0258 0,4033 0,0616 3,08 0,0586 0,1026 0,0293 0,0674
3,000
|
Таблица 17. Расчёт площади кладовой винно-водочных изделий.
|
№ п\п
|
Наименование сырья и п/ф
|
Масса сырья и п/ф, кг
|
Удельная нагрузка на ед.площади, кг/мІ
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, мІ
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
|
Чай весовой Чай пакет Сок яблочный Сок
апельсин. Сок персиковый Сок вишневый Сок томатный Сок грейпфр.
Русс.брил.Особ. Вод.Финл.Прем. Кофе Бакарди светлый Бакарди черный Бакарди 8
лет Бакарди голд Куантро Сахар трос.кус. Л. Вольф. Вилла Вольф Пино Нуар
Герюмпель Рислинг. Джей. Л. Вольф. Вахенхаймер Сироп Монин Чинзано Аква
мин.0.25 Эвиае 0.25 Гальванини 0.25 Пепси кол. 0.25 Балтика 0.33 б/а
Сов.шампанское Др. Лоозен. «ДР Л». Рислинг Джей. Зельбах-Остер.
Зельбах-Остер. Целтингер Текила Бланко Карсберг Итого
|
1 0,4 1,6 3 12 12 10 4 7 1 3 0,5 4,5 6,5 0,8 1
0,5 0,5 0,3 14,3 14 4 0,05 10 10 10 10 270 200 20 25 14,5 20
|
200 200 170 170 170 170 170 170 170 170 170 200
170 170 170 170 170 170 170 300 170 170 170 170 170 170 170 170 170
|
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
|
0,0429 0,33 0,388 0,194 0,129 0,0517 0,0905
0,0129 0,6103 0,0129 0,0582 0,213 0,0846 0,0103 0,0129 0,30647 0,0091 0,5176
0,00388 0,0649 0,194 0,0776 0,00647 0,129 0,0129 0,0647 0,4367 0,323
4,45
|
3.5 Расчёт
площадей производственных цехов
3.5.1 Расчёт
мясорыбного цеха
Основа расчётов - производственная программа мясорыбного цеха
по форме, представленной в таблице 19:
Таблица 18. Производственная программа мясорыбного цеха
|
Наименование блюда или полуфабриката
|
Кол-во, кг, шт
|
Перечень технологических операций
|
Необходимое оборудование
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18
|
п/ф из лосося Сибас п/ф филе судака п/ф из
скумбрии п/ф из кильки п/ф на бефстро- ганов п/ф из говядины для ругу
п/ф на бифшекс рубленный Куриное филе п/ф свиные ребрышки п/ф поросячье
ушки п/ф куриный п/ф свиная отбивная п/ф утиная рулька п/ф свиная рулька п/ф
рулька ягненка Говядина для Карпачо Фарш для щучьих котлет
|
2,500 2 1,5 3 6,5 5 3 5 6 9 5
7 2,6 4 10 6 5 3
|
Очистка от чешуи, удаление головы, разделка,
промывание, приготовление п/ф Очистка от чешуи, потрошение, промывание
Отделение филе, от кожи и костей Отделение филе от костей, приготовление п/ф
Потрошение, удаление головы, зачистка, промывание, приготовление п/ф Нарезка
говядины тол/к, тон/к Зачистка,приготовление порционных п/ф
Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф
Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф
Разделка птицы Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление
порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление
порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Подготовка мяса,
пропускание через мясорубку
|
Стол производственный Стол производственный
Стол производственный Стол производственный Стол производственный, моечная
ванная Стол производственный Стол производственный Стол производственный
Стол производ. Колода, Колода, стол производственный Колода, стол производственный
Стол производ. Стол производ. колода стол производственный Стол
производственный Колода, стол производственный Колода, стол производственный
Мясорубка, производственный стол
|
Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание
объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления
полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим
по формуле 6 и 7:
р = ∑ (n*tн) / (3600*Тсм*Кпт), (6)
где Nр - численность работников цеха, чел.;- количество
изделий (блюд или полуфабрикатов) каждого наименования, изготовляемых за день,
шт, кг;н - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Тсм - продолжительность рабочей смены, ч;
Кпт - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
применяется только при механизации процесса, принято значение K=1,14.
н = Ктр*100, (7)
где Ктр - коэффициент трудоёмкости;
- норма времени, необходимая для приготовления изделия,
коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с., т.е. Ктр=1.
В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.
Расчёт механического оборудования производим по формуле 8 и
9:
Мто = n / tу, (8)
где Мто - требуемая мощность оборудования, кг/ч, шт/ч;у -
условное время работы оборудования, ч.
у = Тсм * Куио, (9)
где Куио - условный коэффициент использования оборудования,
принято значение K=0,5.
На основании определения требуемой мощности оборудования
производим подбор оборудования. Механическое оборудование необходимо только
мясорубка, выбираем итальянскую марку FAMA. Затем определяем фактическое время
работы оборудования и коэффициент его использования.
ф = n / По, (10)
где По - производительность оборудования, принятого к
установке, кг/ч;ф - фактическое время работы оборудования, ч.
Кф = tф / Тсм, (11)
где Кф - фактический коэффициент использования оборудования.
Расчёт механического оборудования представляется в таблице
21:
Таблица 20. Расчёт механического оборудования
|
№ п\п
|
Наименование блюда или полуфабриката
|
Кол-во, кг, шт
|
Коэф. исп. оборуд.
|
Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч
|
Модель оборуд.
|
Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч
|
Кол-во, шт
|
Факт. время работы оборуд., ч
|
Фактич. коэф. исп. оборуд.
|
|
1
|
фарш на катлеты
|
2,800 0,900
|
0,5
|
0,105
|
FAMA FTS 106UE
|
1500
|
1
|
40.54
|
3.3783
|
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования
определяем по формулам (12), (13), (14):
Расчет производственного стола:
= l * Nр, (12)
где L - общая длина столов, (м);- длина рабочего места на
одного работника цеха, принимается l=1,25=1,5м.
= 1,5*1=1,5,
Расчет ванны моечной:
в = G / (q*Kз * Ко), (13)
где Vв - вместимость ванны моечной, дмі;- масса продукта, кг;
q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;з - коэффициент заполнения ванны, 0,85;
Ко - коэффициент оборачиваемости.
Ко = Тр/tц, (14)
где Тр - продолжительность расчётного периода, ч;ц -
продолжительность технологического цикла, ч.
Ко = 6/0,1666=36в = 35,685/ (0, 85*0, 85 * 36) =1, 37в = 8,
4445/ (0, 80*0, 85 * 36) =0, 3449=V/Vcт=1,37+0,3449/1,57=1,0923
Расчёт холодильного оборудования производим по формулам (15)
с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:
шх = ∑ (G/ (q*Кт)); (15)
где Vшх - объём холодильного шкафа, мі;- масса продукта, кг;-
объёмная плотность продукта, кг/дмі;
Кт - коэффициент учитывающий массу тары, принято значение
Кт=0,7=0,8;
Расчёт площади мясорыбного цеха производится по формуле (16):
=1.6*Sпол+ (4….7) * Nр, (16)
где So - площадь цеха, мІ;
,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на
проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
….7 - норма площади на одного работника цеха, мІ;пол -
площадь под оборудованием, мІ;р - числ. Производ. работников в максимальную
смену, чел.
=1.6*4,7+4*1=11,52 мІ
Результаты расчёта площади мясорыбного цеха сводим в таблицу
23:
Таблица 23. Спецификация и площадь мясорыбного цеха
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стол производственный
|
STL157
|
2
|
1500х700х850
|
-
|
2,1
|
|
Шкаф холодильный
|
C/F 722 SKYCOLD
|
1
|
730х815х2030
|
0,86
|
0,594
|
|
Шкаф морозильный
|
ШХ 0,5 н/ст
|
1
|
697х2028х620
|
0,86
|
0,432
|
|
Стеллаж производственный
|
LT606-08-05
|
1
|
800х500х1800
|
-
|
0,4
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ1/430
|
2
|
530/530/870
|
-
|
0,56
|
|
Мясорубка
|
FAMA FTS 106UE
|
1
|
|
1,1
|
|
|
Аппарат для вакуум. упаковки
|
PACK16
|
1
|
510х560х466
|
0,7
|
|
|
Колода
|
КР-500/800
|
1
|
500 х800х850
|
-
|
0,4
|
|
Раковина для рук
|
ВРК-400
|
1
|
500 х450 х360
|
-
|
0,225
|
|
Итого площадь оборудования:
|
4,7111
|
|
Площадь мясорыбного цеха:
|
11,52
|
3.5.2 Расчёт
овощного цеха
Основа расчётов - производственная программа овощного цеха по
форме, представленной в таблице 24:
Таблица 24. Производственная программа овощного цеха
|
№ п\п
|
Наименование блюда или полуфабриката
|
Кол-во, кг, шт
|
Перечень технологических операций
|
Необходимое оборудование
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22
|
Картофеля Нарезка из картофеля Лук Морковь
Чеснок Редис Зелень Апельсины Груша Лимоны Грейпфрут Яблоки Капуста белок.
Сельдерей Лук зеленый Баклажаны Цукини Ромейн Лоло россо Салат айсберг
Шпинат Нарезка из моркови, цукини
|
13,000 4,000 5,500 3, 200 0,500 1,000 2,700
3,900 0,390 2, 200 2,400 4,500 4000 1,600 0,700 3, 200 2,300 0,500 0,500
0,500 0, 200
|
Мытье, чистка Нарезка соломкой, кубиками
Мытье, чистка Мытье, чистка Мытье, чистка Мытье, чистка Мытье, обработка
Мытье Мытье Мытье Мытье Мытье Мытье, обработка,нарезка Мытье, обработка
Мытье, обработка Мытье, обработка Мытье, обработка Мытье, обработка Мытье,
обработка Мытье, обработка Мытье, обработка Нарезка
|
Моечная ванная, производственный стол
Овощерезательная машина, стол производственный Моечная ванная,
производственный стол Моечная ванная, производственный стол, Моечная ванная,
производственный стол Моечная ванная, производственный стол Моечная ванная,
Моечная ванная Моечная ванная, производственный стол Моечная ванная Моечная
ванная Моечная ванная Моечная ванная, производственный стол, Моечная ванная
Моечная ванная Моечная ванная Моечная ванная Моечная ванная Моечная ванная
Моечная ванная Моечная ванная, производственный стол Овощерезательная машина,
стол производственный
|
Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание
объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления
полуфабрикатов по формулам 6 и 7.
Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу
25:
Таблица 25. Расчёт численности работников цеха
|
№ п\п
|
Наименование блюда или полуфабриката
|
Кол-во, кг, шт
|
Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)
|
Время работы цеха, (ч)
|
Коэф. произв. труда
|
Норма выработки на 1 работника
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19 20
|
Картофеля Нарезка из картофеля Лук Морковь
Чеснок Капуста Редис Зелень Апельсины Груша Клубника Лимоны Грейпфрут Яблоки
Свекла Сельдерей Лук зеленый Баклажаны Спаржа Базилик Итого
|
13,000 4,000 6,500 3,700 0,900 6,000 2,000
4,350 3,900 0,390 1,450 3, 200 2,400 4,500 0,600 3,236 1,171 6,500 1,760
0,450
|
50 30 50 80 50 30 40 20 30 30 30 30 30 30 70
40 40 30 50 30
|
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
11 11 11 11 11
|
0,5 0,3 0,5 0,8 0,5 0,3 0,4 0,2 0,3 0,3 0,3
0,3 0,3 0,3 0,7 0,4 0,4 0,3 0,5 0,3
|
0,01439 0,00265 0,007199 0,006556 0,000996
0,00664 0,0017 0,001927 0,00259 0,000259 0,000963 0,002126 0,00159 0,00299
0,000930 0,00286 0,001037 0,00432 0,001949 0,000299 0,063883
|
В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.
Расчёт механического оборудования производим по формуле 8и 9:
На основании определения требуемой мощности оборудования
производим подбор оборудования. Итальянскую фирму, FIMAR. Затем определяем
фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования. Определи
по формулам 10и 11.
Расчёт механического оборудования представляем в таблице 27:
Таблица 26. Расчёт механического оборудования
|
№ п\п
|
Наименование блюда или полуфабриката
|
Кол-во, кг, шт
|
Коэф. исп. оборуд.
|
Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч
|
Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч
|
Кол-во, шт
|
Факт. время работы оборуд., ч
|
Фактич. коэф. исп. оборуд.
|
|
1
|
Картофелечистка
|
13,00
|
0,5
|
2,166
|
FIMAR PPN/5
|
60
|
1
|
0,216
|
0,018
|
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования
определяем по формулам 12,13,14.
=1.5 * 1=1.5,Расчет ванны моечной:в = G / (q*Kз * Ко), (13)
Ко = Тр/tц, (14)
Ко = 8/0.333=24.02,Vв = 66.031/ (0.60*0.85* 24.02) =5.39 дмі
Расчёт площади овощного цеха производится по формуле (16):
Результаты расчёта площади овощного цеха сводим в таблицу 28:
Таблица 27. Спецификация и площадь овощного цеха
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стол производственный
|
STL157
|
1
|
1500х700х850
|
-
|
1,05
|
|
Стеллаж
|
LT606-08-05
|
1
|
800х500х1800
|
-
|
0.4
|
|
Моечная ванная
|
ВМО-2/430
|
1
|
960 х530х870
|
-
|
0,443
|
|
Картофелечистка
|
FIMAR PPN/5
|
1
|
610х520х560
|
0,37
|
|
|
Итого площадь оборудования:
|
1,893
|
|
Площадь овощного цеха:
|
6,01
|
3.5.3 Расчет
горячего цеха
Расчёт горячего цеха необходимо начинать с составления
производственной программы. Форма производственной программы горячего цеха
представлена в таблице 28:
Таблица 28. Производственная программа горячего цеха
Расчет численности работников цеха рассчитываем на основание
объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления
полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим
по формуле 6 и 7:
Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу
30:
Таблица 29. Расчёт численности работников цеха
|
№ п\п
|
Блюдо
|
Число блюд в день
|
Коэффициент трудоемкости
|
Затраты времени на приготовление блюда, с
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
|
Омлет с грибами Омлет с томатом Блины с крас.
икрой Креветки отв. острые Креветки жаренные Креветки жар. острые Острые кур.
крылыш. Жаренные свиные рёбрыш. в ост. глазур. Хруст. поросячьи ушки Сырные
палочки Сырные палочки с перчиком холопенью Острые куриные брусочки в том.
соусе Рагу из говядины. Картофель жаренный, по-домашнему с луком и грибами
Куринный бульон Колбасный суп Суп-крем из зеленого горошка Сливочный суп с
морепродуктами Щучьи котлетки с толченным картофелем и соусом "Белое
вино" Судак, запеченный в чесночном масле, с картофелем
"Чамп" Сибас, запеченный со шпинатом и томатами, с овощным жульеном
Шашлык из тигровых креветок с овощами гриль и имбирным соусом Стейк из лосося
на овощном соте с икорным соусом картофельным пюре Бифштекс рубленный с
картоф. салатом Перечный стейк со стручковой фасолью Стейк, фарширов. сыром и
том. чери Королевский стейк Свиная отбивная с туш. капустой, печён. Ябл. и
соус. "Гиннес" Свиная рулька Куринная грудка с овощным жульеном и
грибным соусом Утиная ножка "Конфи" с картофелем "Шато" и
вишневым соусом Каре ягненка с овощами гриль и розмариновым соусом Рулька
ягнёнка с овощным соте и розмариновым соусом Картофель Айдаха Картофель фри
Картофель жаренный Картофельное пюре Капуста тушенная Овощи гриль Овощи на
пару
|
8 10 7 10 13 8 10 13 15 8 12 9 5 8 1 10 6 4 10
11 9 16 10 15 8 6 3 7 6 5 2 4 7 8 6 8 7 5 5 4
|
1 1 1 1 1 1 0,8 1,2 1,2 0,8 1,2 0,8 1,6 0,8 0,6
0,6 0,6 0,6 1,6 1,3 1,8 1,3 1,4 1,4 1,4 1 1,8 1,5 1,6 1,2 1,1 0,8 1,6 1,2 1,2
1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
|
800 1000 700 600 700 800 1000 600 1800 640 960
1200 800 200 60 600 360 240 500 1200 400 2080 1400 2100 800 420 400 700 600
600 220 320 700 960 720 960 840 600 600 480
|
|
Итого
|
|
|
28940
|
р = 28940/ (3600*12*1,14) = 1
В результате расчетов, необходимость трех работника в цехе.
После разработки производственной программы составим график
обработки кулинарной продукции. График обработки кулинарной продукции
представлен в таблице 30.
Таблица 30. График обработки кулинарной продукции
После составления графика произведем анализ требуемого
оборудования для выполнения производственной программы проектируемого
предприятия.
.5.3.1 Расчёт
и подбор плит
Расчёт жарочной поверхности плиты находится в прямой
зависимости от площади наплитной посуды. Расчёт площади рабочей поверхности
наплитной посуды при жарении продуктов массой производится по формуле (25):
р=Q/ (q*h*y*g), (17)
где Fр - расчётная площадь рабочей поверхности плиты, мІ;-
площадь 1 порции продукта, мІ;- масса продукта, кг, порций;- плотность
продукта, кг/мі.;- допустимая толщина слоя, мм;- коэффициент использования
рабочей поверх. Оборуд. (посуды);- оборачиваемость посуды, рассчитывается по
формуле (17):
=T/t, (17)
Площадь поверхности наплитной посуды определяется на
расчётный час максимально загруженности проектируемого предприятия. Расчёт
площади рабочей поверхности наплитной посуды сводится в таблице 32:
Таблица31. Площадь рабочей поверхности наплитной посуды.
|
Наименование тепловых операций
|
Время тепл. Обработки, г.
|
Масса продуктов кг. или (пор) или шт.
|
Плотность продукта, кг/мі
|
Допустимая толщина слоя, м
|
Удельная норма площади, мІ
|
Коэффициент иИспользования площади
|
Обора- чиваем посуды
|
Расчётная площадь, мІ
|
Марка и кол-во посуды
|
Площадь принятой посуды, мІ
|
|
Начало
|
Окончание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка Варка Варка Варка Варка Варка Жарка
|
15,10 15,10 15,35 15,05 15,15 15,45 15, 20
|
15, 20 15,25 15,50 15,15 15,25 15,55 15,30
|
600 310 620 310 620 310 400
|
0,08 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,85
|
0,03 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,5
|
120 120 120 120 120 120 80
|
1 1 1 1 1 1 1
|
24 16 16 24 24 24 24
|
0,59 0,27 0,54 0,18 0,37 0,18 0,39
|
|
0,045 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,045
|
|
Итого площадь наплитной посуды:
|
0,18
|
|
Итого площадь жарочной поверхности плиты:
|
0,234
|
Подбор плиты производится исходя из максимальной
загруженности плиты за определённый час работы цеха.
Общая поверхность плиты определяется по формуле (18):
= Fmax*1,3, (18)
где F - расчётная рабочая поверхность плиты, мІ;- сумма
рабочих поверхностей наплитной посуды, мІ;
,3 - коэффициент учитывающий плотность прилегания посуды;
= 0,18*1,3=0,234
После проведения всех расчётов производится подбор модели
плит. (таблице 32)
Таблица 32. Подбор плиты.
|
Марка выбранной плиты
|
Площадь жарочной поверхности мІ
|
Количество плит, шт.
|
Суммарная площадь жарочной поверхности, мІ
|
Размеры плиты
|
|
|
|
|
Длина, мм
|
Ширина, мм
|
Высота мм
|
|
TECNOINOX (Италия)
|
6комфор. 6Ч2kw
|
1
|
6комфор. 6Ч2kw
|
1050
|
700
|
850
|
3.5.3.2 Расчёт
жарочной поверхности и фритюрниц
Расчёт пода жарочной поверхности, (в случае жарки штучных
изделий) производится по формуле (19) и (20):
= 1,1* ( (n*f) /φ); (19)
φ = Т/ tц, (20)
где F - площадь пода чаши сковороды, мІ;- количество изделий,
обжариваемых в расчётный период, шт;- условная площадь, занимаемая единицей
изделия, мІ, f= 0.01-0.02 мІ;
φ - оборачиваемость
площади пода сковороды за расчётный период;ц - продолжительность
технологического цикла, ч;
,1 - коэффициент неплотности прилегания изделия.
Расчёт жарочной поверхности для жарения изделий, сводится в
таблицу (34).
Таблица 33. Расчёт жарочной поверхности штучных изделий
|
Продукт
|
Количество изделий за расчётный период, шт.
|
Условная площадь единицы изделия, мІ
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость площади пода за расчётный
период
|
Расчётная площадь пода, мІ
|
|
Картоф. с грибами
|
2
|
0,015
|
7
|
8,5
|
0,0052
|
|
Котлеты щучьи
|
2
|
0,0072
|
5
|
12
|
0,0018
|
|
Свиная отбивная
|
3
|
0,0276
|
7
|
8,5
|
0,011
|
|
Итого
|
|
|
|
|
0,018
|
Расчёт числа фритюрниц осуществляем по вместимости чаши.
Вместимость чаши рассчитываем по формуле (21).
= (Vпрод + Vж) / φ, (21)
где Vпрод - объём занимаемый продуктами, дмі;ж - объём жира,
дмі;
φ - оборачиваемость
фритюрницы за расчётный период;- вместимость чаши, дмі.
Расчёт фритюрницы представляем в таблице (35)
Таблица 34. Расчёт вместимости чаши фритюрницы
|
Продукт
|
Масса продукта в расчётный период, кг
|
Плотность продукта, кг/дмі
|
Объём продукта, дмі
|
Объём жира, дмі
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость площади пода за расчётный
период
|
Расчётная вместимость чаши, дмі
|
|
Сыр
|
0,16
|
0,45
|
0,7
|
4
|
3
|
20
|
0,235
|
|
Лук
|
0,10
|
0,42
|
0,65
|
4
|
3
|
20
|
0,235
|
|
Картоф. фри
|
0,16
|
0,56
|
0,8
|
4
|
5
|
12
|
0,4
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
0,87
|
В результате расчетов подбираем соответствующую расчетам фритюрницу,
марка TECNOINOX (Италия), объем 8л.
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования
определяем по формулам (12), (13), (14):
Расчет теплового стола:
= l * Nр, (12)= 1,5*1=1,5,Расчет ванны моечной:
Ко = 6/0,1666=36в = 35,685/ (0, 85*0, 85 * 36) =1, 37в = 8,
4445/ (0, 80*0, 85 * 36) =0, 3449=V/Vcт=1,37+0,3449/1,57=1,0923
Расчёт холодильного оборудования производим по формуле 15 с
учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:
Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицы
(35) и (36)
Таблица 35. Расчёт объёма холодильного оборудования
Таблица 36. Подбор холодильного оборудования
Расчёт площади горячего цеха производится по формуле (16):
Результаты расчёта площади овощного цеха сводим в таблицу 37:
Таблица 37. Спецификация и площадь горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стол производственный
|
STL157
|
1
|
1500х700х850
|
|
1,05
|
|
Жарочная поверхность
|
TECNOINOX66002
|
1
|
350x700x850
|
3,9
|
0,36
|
|
Плита электрическая
|
TECNOINOX63007
|
1
|
1050x700x850
|
36
|
0,72
|
|
Фритюрница
|
TECNOINOX66005
|
1
|
350x700x850
|
6
|
0,36
|
|
Пароконвектомат
|
SelfCooking Center 61 E (6 x 1/1 GN)
|
1
|
847x771x757
|
0,35
|
0,65
|
|
Холодильный стол
|
HICOLD GN 133/TN
|
1
|
1835х700х850
|
0, 192
|
1,28
|
|
Холодильный стол
|
GNE 11/TN
<#"604796.files/image007.gif">
Расчет численности работников цеха рассчитываем на основании
объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления
полуфабрикатов. Расчёт численности работников производственного цеха производим
по формуле 6 и 7:
Результаты расчёта численности работников сведем в таблицу
39:
Таблица 39. Расчёт численности работников цеха
В результате расчетов, необходимость одного работника в цехе.
Расчёт механического оборудования производится по формуле 8 и
9:
На основании определения требуемой мощности оборудования
производим подбор оборудования. Затем по формулам (10) и (11) определяют
фактическое время работы оборудования и коэффициент его использования.
Расчёт механического оборудования представляется по форме,
представленной в таблице 40:
Таблица 40. Расчёт механического оборудования
Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования
определяем по формулам (12), (13), (14) Учитывая то что механическое
оборудование является настольным, ему необходимо место:
= l * 1,5=1,5
Расчёт холодильного оборудования производим по формуле 15 с
учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства.
Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицы
(41) и (42):
Таблица 41. Расчёт объёма холодильного оборудования
|
Полуфабрикат
|
Ед.изм.
|
Число порций, ед., шт.
|
Масса 1 порции, г.
|
Масса п/ф, кг
|
Объёмная плотность, кг/дмі
|
Объём п/ф, дмі
|
|
Лосось сол. Филе сельди Языки отварные
Отварные яйца Угорь Картоф. Отвар. Лук маринов. Лимоны Килька Сыр твердый
Сыр парм. Терт. Скумбрия Отвар. Морепр. Креветки Ростбиф Колбасы Соус
горчичн. Корам.бальзам. Соус чесночный Соус апельсин. Шоколад. соус Майонез
Сметана Оливки Помидоры Огурцы Перец Редис Чеснок Зелень Салат микс
Сельдерей Ягоды Сырный пирог Фрукты Мята Мороженное Мало сливочное
Шоколад. Торт Банановый торт Штрудель ябл.
|
|
7 10 6 10 10 10 12 17 17 7 10 9 20 11
21 20 15 23 21 9 17
|
100 100 100 100 20 10 20 100 50 40 40 45
20 20 150 20 120 100 100 120 120 120
|
0,800 1,100 0,600 0,820 0,680 0,60 0,200 0,160
3,300 0,200 0,595 0,68 0,700 1,00 0,750 0,400 0,460 0,520 2,020 0,120 0,12
2,250 0,120 0,200 0,075 0,60 0,200 0,900 0,680 1,83 2,980 0,88 0,910 0,400
1,500 1,560 1,020 0,520 0,400 1,500 2,200
|
0,8 0,8 0,85 0,45 0,45 0,65 0,42 0,55 0,60 0,60
0,60 0,60 0,80 0,80 0,65 0,51 0,79 0,79 0,85 0,50 0,50 0,60 0,90 0,90 0,90
0,90 0,90 0,90 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,35 0,35 0,35 0,60 0,85 0,35
0,35
|
1 1,37 0,705 1,82 1,51 0,92 0,476 0,29 5,5 0,33
0,99 1,13 0,875 1,25 1,15 0,784 0,58 0,658 2,37 0,24 0,24 3,75 0,133 0,22
0,083 0,66 0,22 1 1,13 3,05 4,96 1,466 1,51 0,66 4,28 4,457 2,91 0,866 0,47
4,28 6,28
|
Таблица 42. Подбор холодильного оборудования
|
Полуфабрикат
|
Объём п/ф, дмі
|
Коэффициент использования холодильного объёма
|
Требуемый объём, дмі
|
Объём и модель холодильного шкафа
|
|
Лосось сол. Филе сельди Языки отвар. Отварные
яйца Угорь Картоф. Отвар. Лук маринов. Лимоны Килька Сыр твердый Сыр парм.
тер. Скумбрия Отвар.мор. Креветки Ростбиф Колбасы Соус горчичн.
Корам.бальзам. Соус чесноч. Соус апельсин. Шоколад. соус Майонез Сметана
Оливки Помидоры Огурцы Перец Редис Чеснок Зелень Салат микс Сельдерей
Ягоды Сырный пирог Фрукты Мята Мороженное Мало сливочное Шоколад. Торт
Бананов. торт Штрудель ябл. Итого:
|
1 1,37 0,705 1,82 1,51 0,92 0,476 0,29 5,5 0,33
0,99 1,13 0,875 1,25 1,15 0,784 0,58 0,658 2,37 0,24 0,24 3,75 0,133 0,22
0,083 0,66 0,22 1 1,13 3,05 4,96 1,466 1,51 0,66 4,28 4,457 2,91 0,866 0,47
4,28 6,28 3,28
|
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
|
1,42 1,95 1 2,6 2,1 1,3 0,68 0,414 7,85 0,47
1,414 1,31 1,25 1,785 1,642 1,2 0,83 0,94 3,38 0,342 0,342 5,357 0,19 0,314
0,118 0,942 0,314 1,428 1,614 4,357 7,08 2,1 2,3 0,942 6,11 6,36 4,3 1,13
79,3 0,67 6,23 0,92 4,68 128,41
|
AF-702 C AF-702 C AF-702 C MSP-150-4С MSP-150-4С
MSP-150-4С MSP-150-4С CM105-S (ШХ-0,5) MSP-150-4С MSP-150-4С MSP-150-4С MSP-150-4С AF-702 C AF-702
C SL1-
11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN MSP-150-4С MSP-150-4С MSP-150-4С
MSP-150-4С MSP-150-4С MSP-150-4С MSP-150-4С SL1- 11GN SL1- 11GN
SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN SL1- 11GN CM105-S (ШХ-0,5) CM105-S (ШХ-0,5)
CM105-S (ШХ-0,5) AF-702
C CM105-S
(ШХ-0,5) CM105-S (ШХ-0,5) CM105-S (ШХ-0,5) CM105-S (ШХ-0,5)
|
Расчёт площади холодного цеха производим по формуле (16):
Результаты расчёта площади холодного цеха сводят в таблице
43:
Таблица 43. Спецификация и площадь холодного цеха.
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Соковыжималка д/л цитрусов
|
Fimar AGRL
|
1
|
240х200х350
|
0.3
|
|
|
Соковыжималка д/л
|
Fimar CFV30
|
1
|
240х370х480
|
0.75
|
|
|
Слайсер
|
ESSE 195
|
1
|
430х310х310
|
0,17
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1500/7
|
1
|
1500х700х850
|
-
|
1,05
|
|
Стеллаж производственный
|
LT606-06-04
|
2
|
600х400х1800
|
-
|
1, 20
|
|
Моечная ванная
|
ВМШП 1/40/50
|
1
|
1200x600x860
|
0,72
|
|
Холодильный стол
|
MSP-150-4С
|
1
|
1492х600х850
|
0,25
|
0,89
|
|
Холодильный стол
|
SL1 - 111GN
|
1
|
1835х700х850
|
0,71
|
1,28
|
|
Холодильный шкаф
|
AF-702 C
|
1
|
693х693х2067
|
1,054
|
0,48
|
|
Холодильный шкаф
|
CM105-S (ШХ-0,5)
|
1
|
697x620x2028
|
1,054
|
0,432
|
|
Раковина для рук
|
ВРК-400
|
1
|
500 х450 х360
|
-
|
0,225
|
|
Итого площадь оборудования:
|
6,277
|
|
Площадь холодного цеха:
|
16
|
3.6 Моечная,
столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору
оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Таблица 44. Нормы посуды и приборов на одного потребителя
|
Тип предприятия
|
Норма на одного потребителя, шт.
|
|
Тарелки разные
|
Чашки, стаканы и др.
|
Столовые приборы
|
Винная посуда
|
|
Рестораны
|
6
|
4
|
6
|
3
|
Для простоты расчёта требуемой производительности
посудомоечной машины введем коэффициент усреднения (Ку). Количество условных
единиц посуды торгового зала предприятия рассчитываем по формуле (22):
Пуе= Nп*Ку, (22)
где Пуе - количество условных единиц грязной посуды, шт.;п -
норма посуды, шт. Данные таблицы 32;
Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для
стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2.
Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью
различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины.
Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины
представим в таблице (44).
Таблица 44. Расчёт требуемой производительности посудомоечной
машины
|
Количество потребителей в расчётный период
|
Нормы посуды и приборов на одного потребителя,
(шт.)
|
Количество условных единиц грязной посуды,
(шт.)
|
Вместимость 1 корзины посудомоечной машины,
(шт.)
|
Коэффициент использования посудомоечной машины,
(0,5)
|
Требуемая производительность посудомоечной
машины (шт. /ч)
|
|
тарелки
|
стаканы
|
приборы
|
|
|
|
|
|
165
|
6
|
4
|
6
|
1584
|
20
|
0,5
|
528
|
В результате подбираем посудомоечную машину Dishwasher CF-10,
с производительность 1000 шт/ч
Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной
посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и
полки для сушки посуды; шкафы, ящики-кассеты для чистых столовых приборов.
Таблица 44. Спецификация и площадь моечной столовой посуды.
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стол производственный
|
СП-1500/7
|
1
|
1500х700х850
|
-
|
1,05
|
|
Стеллаж производственный
|
LT606-06-04
|
2
|
600х400х1800
|
-
|
0,48
|
|
Посудомоечная машина
|
Dishwasher CF-101/430
|
1
|
600x750x1850
|
4
|
0,45
|
|
Стол подачи посуды
|
PLM1
|
2
|
700x750x850
|
-
|
1,05
|
|
Стол для грязной посуды с отверстием для
отходов
|
PLM1S-D
|
1
|
1400x750x850
|
-
|
1.05
|
|
Итого площадь оборудования:
|
4.08
|
|
Площадь моечная столовой посуды:
|
12,0
|
3.7 Моечная,
кухонной посуды
Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ваннах.
Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.
Таблица 45. Спецификация и площадь моечная кухонной посуды.
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стеллаж производственный
|
LT606-06-04
|
2
|
600х400х1800
|
-
|
0,72
|
|
Моечные ванны
|
ВМП-7-2-5 РН
|
1
|
1000x500x850
|
-
|
0,25
|
|
Итого площадь оборудования:
|
0,97
|
|
Площадь моечная кухонной посуды:
|
5,26
|
3.8 Помещение
для резки хлеба
В этом помещении хранят непродолжительное время и нарезают
хлеб. Хлеб хранится на лотках в шкафах, нарезается в ручную.
Таблица 46. Спецификация и площадь помещения для резки хлеба.
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Стол производственный
|
СП-1500/7
|
1
|
1500х700х850
|
-
|
1,05
|
|
Шкаф для хранения хлеба
|
ШХХ-2В
|
1
|
810х480х1700
|
-
|
0,388
|
|
Итого площадь оборудования:
|
1,438
|
|
Площадь моечная столовой посуды:
|
4,79
|
3.8 Помещения
для потребителей
В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом,
обеденный зал, бар.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2
на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02 - 89 (таблица.47). Норма площади
обеденного зала на одно место, м2
Таблица 47. Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные
здания и сооружения"
|
Обеденные залы
|
Норма площади обеденного зала на одно место, м2
|
|
В ресторанах
|
1,8
|
Согласно норме площади обеденного зала на одного места и с
учетом эстрады и танцевальные площадки площадь зала будит 153мІ.
3.9 Расчет
бара
Площадь бара не входит в общую расчетную площадь зала для
посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с
учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь - компоновочным
решением.
Расчёт холодильного оборудования производим по формуле (15) с
учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:
Расчёт и подбор холодильного оборудования сводят в таблицах
(48) и (49):
Таблица 48. Расчёт объёма холодильного оборудования
Таблица 49. Подбор холодильного оборудования
Таблица 50. Спецификация и площадь бара.
|
Наименование оборудования
|
Модель
|
Кол-во, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Мощность, кВт
|
Площадь, мІ
|
|
Кофе машина
|
RENEKA VIVA S 710
|
1
|
710x510x510
|
3.1
|
0,36
|
|
Холодильник барный
|
C115PV DX VITRIFRIGO
|
3
|
560x525x765
|
0.07
|
0.882
|
|
Ледогенератор
|
KASTEL KP44/15A
|
2
|
500x685x585
|
0,7
|
0,34
|
|
Раковина
|
ВРК-400
|
1
|
500x450x360
|
-
|
0,25
|
|
Посудомоечная посуда
|
FAGOR FI-48
|
1
|
600x600x820
|
3,45
|
0,36
|
|
Барная стойка
|
|
1
|
5500x700x1200
|
-
|
3,85
|
|
Итого площадь оборудования:
|
3,85
|
|
Площадь бара:
|
6,00
|
3.12
Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной
таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам,
согласно их функциональному назначению (таблица 51).
Таблица 51. Сводная таблица всех помещений проектируемого
предприятия
|
Наименование функциональной группы и помещения
|
Площадь, м2
|
Примечание
|
|
расчётная
|
компоновочная
|
|
|
Для посетителей
|
|
|
|
|
Зал Вестибюль Аванс зал Бар Туалет. комната для
женщин Туалет. комната для мужчин
|
165 20 9 10 10.0 7.7
|
|
|
|
Производственные
|
|
|
|
|
Мясорыбный цех Овощной цех Холодный цех Горячий
цех Моечная, столовой посуды Моечная, кухонной посуды Помещение для резки
хлеба Сервизная Пивоваренный цех
|
14 6 16 36 12 5,26 4,79 5
|
|
|
|
Для приёма и хранения продуктов (складские)
|
|
|
|
|
Загрузочная Охлаждаемая камера Кладовая сухих
продуктов Кладовая винно-водочных изд. Камера низкого холода Кладовая овощей
|
12 3,5 3,5 4,611 3,5 2
|
|
|
|
Служебные и бытовые
|
|
|
|
|
Кабинет директора Администрация Гардероб
персонала Душевая Санузел персонала Кладовая уборочного инвентаря
|
7 13 22 4 4 3
|
|
|
|
Технические помещения
|
|
|
|
|
Водомерный узел Электрощитовая Помещение для
ввода кабеля
|
5 4 4
|
|
|
|
Итого:
|
|
515
|
|
4.
Архитектурно-строительный раздел
.1
Генеральный план
Предприятие будет располагаться в Приморском районе.
Предприятие располагается в жилом доме по адресу улица Савушкина дом 13.
Вход в ресторан будет осуществляться со стороны ул.
Савушкина, а со двора будет служебный.
В хозяйственной зоне будут размещены хозяйственный двор,
подъезды для грузового транспорта, навес для мусоросборников. Ширина проезжей
части хозяйственного двора и проезда на хозяйственный двор 3.5метра. Ширина
городских проездов - 6м, тротуаров-1.5.
Благоустройство территории: озеленение; каменные дорожки;
пешеходные дорожки ширина 2м; цветы, растущие в кувшинах; пальмы; цветущие
кустарники; территория ограждается каменным забором, выстой 0,5; на территории
будут располагаться подиумы для летних столов.
4.2
Конструктивная часть здания
Конструктивный тип здания каркасный. Здание кирпичное,
облицовка стен плитами известковыми, белые. Виды стен несущие, самонесущие.
Фундамент будет являться ленточным столбчатым.
|
|
|
|
|
ДП - 260501.65 - д6.710.44.П.З.
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ документ
|
Подпись
|
Дата
|
|
|
Разработал
|
Шереметьева М.И.
|
|
|
Проект и организация работы ресторана на
100мест в г. Сухуми
|
Лит
|
Лист
|
Листов
|
|
Консультант
|
Цуканов М.Ф.
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
|
Руководитель
|
Черноморец А.Б.
|
|
|
|
СПб ГУСЭ, ИТРБ Каф. "ТППП"
|
|
Н. контр.
|
Цуканов М.Ф.
|
|
|
|
|
|
Утвердил
|
Цуканов М.Ф.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.3
Объемно-планировочное решение и компоновка помещений
Предприятие располагается на первом этаже, четырех этажном жилом
здание. Объемно-планировочное решение здания, архитектурная компоновка и
планировка помещений выполнены так, чтобы была обеспечена четкая поточность
технологического процесса приготовления пищи и исключалась возможность
пересечения производственных потоков и путей движения посетителей.
На территории предприятия разложатся следующие помещения:
горячий цех, холодный цех, пивоваренный цех, мясной цех, моечная кухонной
посуды, моечная столовой посуды, сервизная, помещение для нарезки хлеба,
загрузочная, охлаждаемая камера, кладовая сухих продуктов, кладовая
винно-водочных изделий, камера низкого холода, кладовая овощей, кабинет
директора, администрация, гардероб персонала, душевая, санузел персонала,
бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Освещение в производственной части есть как естественное, так
и искусственное. Помещения с естественным освещением: горячий цех, холодный
цех, цех, мангал, мясной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды,
сервизная, кабинет директора, администрация. Помещения с искусственным
освещением: сервизная, помещение для нарезки хлеба, загрузочная, охлаждаемая
камера, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, камера
низкого холода, кладовая овощей, гардероб персонала, душевая, санузел
персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
В данном разделе указываем следующие параметры:
ширина дверей складских помещений 0,9 м
ширина дверей производственных помещений 1,0 м;
открывание дверей охлаждаемых камер будет осуществляется
наружу, теплоизоляции шириной 0,1м, ширина дверей 0,9 м;
ширин дверей административно-бытовых помещений 1,0м;
ширину и высоту дверей душевых кабин и уборных.
ширина коридоров производственных 2,0 м, складских и
административных помещений 1,5 м;
открывания дверей складских помещений наружу в целях
обеспечения удобства и экономия площади. Открывание дверей, административных
помещений, внутрь в целях обеспечения безопасности персонала.
4.4
Конструктивные элементы здания
В этом подразделе дадим характеристику конструктивных
элементов помещения, в частности: фундамента, колонн, перекрытий, ограждающих
перегородок перекрытия, внутренних перегородок.
Согласно с конструктивной схемой здания и гидрогеологическими
условиями строительной площадки выбираем конструкцию фундамента смешанную,
ленточно-столбчатая.
Ленточный фундамент подведен под помещение стены из кирпича.
А столбчатый сборный железобетонный фундамент стаканного типа - под отдельные
опоры, выполнен в виде ступенчатых блоков, в верхней части которых имеется
гнездо - "стакан", в который вставляется колонна, а на уступ
фундаментных блоков укладывается фундаментная балка Т-образного сечения.
Колонны типовые сборные железобетонные с консолями для опоры
балок между перекрытиями (ригелями), размер сечения 400*400.
Здание является одноэтажное, межэтажное перекрытие выполняем
из сборных типовых деталей. Несущими элементами перекрытий являются ригели -
балки междуэтажных перекрытий. Ригели вместе с колонами, на консоли которых они
опираются, составляют несущий остов здания - его каркас. Покрытие крыши -
совмещенная кровля. На крышу вывод вентиляционных каналов, а также сооружена
архитектурная конструкция.
Ограждающими элементами перекрытий сборные железобетонные
многопустотные плиты, которые опираются на ригели и образуют сплошной настил,
по которому уложен пол. Многопустотные плиты применяют для помещений с гладкими
потолками.
Кирпичные перегородки имеют толщину равную Ѕ кирпича (12 см).
В охлаждаемых камерах предусматриваются кирпичные перегородки с утепляющим
слоем.
4.5 Отделка
К внутренней отделке предприятий питания предъявляются
повышенные санитарно-гигиенические требования. Отдельные поверхности полов,
стен, потолков, должны легко очищаться, мыться, дезинфицироваться.
Использованные отделочные материалы должны отвечать перечисленным требованиям.
Потолок в производственных помещениях и в торговом зале будет
подшивной, на 0.5 метра.
Результаты данного подраздела оформляем в таблице (52).
Таблица 52. Внутренняя отделка проектируемого предприятия
|
№ п/п
|
Наименование помещения
|
Вид отделки
|
|
|
Потолок
|
Стены
|
Пол
|
|
1
|
Мясорыбный цех
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
2
|
Овощной цех
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
3
|
Холодный цех
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
4
|
Мангал
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
5
|
Горячий цех
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
6
|
Пивоваренный цех
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
7
|
Моечная, столовой посуды
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
8
|
Моечная, кухонной посуды
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
9
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
10
|
Сервизная
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
11
|
Загрузочная
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
12
|
Душевая
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
13
|
Санузел персонала
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
14
|
Кладовая сухих продуктов
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
|
15
|
Кладовая винно-водочных изделий
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
|
16
|
Кладовая овощей
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
|
17
|
Кабинет директора
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
|
|
18
|
Администрация
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
|
|
19
|
Гардероб персонала
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
|
|
20
|
Кладовая уборочного инвентаря
|
Окраска в/э красками
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
|
21
|
Коридоры производственные
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
|
22
|
Зал
|
Окраска в/э красками
|
Краска
|
Паркет
|
|
23
|
Вестибюль
|
Окраска в/э красками
|
Краска
|
Керамическая плитка
|
|
24
|
Аванс зал
|
Окраска в/э красками
|
Краска
|
Паркет
|
|
25
|
Бар
|
Окраска в/э красками
|
Краска
|
Паркет
|
|
26
|
Сан узел для посетителей
|
Окраска в/э красками
|
Керамическая плитка
|
Керамическая плитка
|
4.6
Технико-экономические показатели
Значения основных архитектурно-планировочных показателей
следует оформить в таблице (53), форма которой приводится ниже.
Таблица 53. Архитектурно-планировочные показатели.
|
№ п/п
|
Наименование показателей
|
Ед. измерения
|
Величина
|
|
1
|
Площадь застройки предприятия
|
кв. м
|
3850
|
|
2
|
Строительный объем здания
|
куб. м
|
2816
|
|
3
|
Общая площадь здания
|
кв. м
|
1080
|
5.
Инженерно-технический раздел
5.1
Вентиляция
Таблица 54. Общеобменная вентиляция.
|
№помещ.
|
Наименование помещения
|
V Помещ.мі
|
вытяжка
|
приток
|
Установленная мощность эл. об кВт
|
примечание
|
|
|
|
кратность
|
V мі/ч
|
система
|
кратность
|
V мі/ч
|
система
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
1
|
Зал
|
|
-
|
5000
|
В1
|
-
|
5000
|
П1
|
|
|
|
2
|
Вестибюль
|
135
|
-
|
-
|
-
|
2
|
270
|
П1
|
|
|
|
3
|
Аванс зал
|
45
|
2
|
90
|
В1
|
3
|
135
|
П1
|
|
|
|
4
|
Детс. комната
|
60
|
2
|
120
|
В1
|
3
|
180
|
П1
|
|
|
|
5
|
Бар
|
35
|
2
|
70
|
В1
|
3
|
105
|
П1
|
|
|
|
6
|
Сан узел для посетителе
|
70
|
2
|
140
|
В1
|
3
|
210
|
П1
|
|
|
|
7
|
Мясорыб. цех
|
70
|
4
|
280
|
В1
|
3
|
210
|
П1
|
|
|
|
8
|
Овощной цех
|
35
|
4
|
140
|
В1
|
3
|
105
|
П1
|
|
|
|
9
|
Холодный цех
|
100
|
4
|
400
|
В1
|
3
|
300
|
П1
|
|
|
|
10
|
Мангал
|
30
|
5
|
150
|
В1
|
5
|
150
|
П1
|
|
|
|
11
|
Горячий цех
|
200
|
5
|
1000
|
В1
|
5
|
1000
|
П1
|
|
|
|
12
|
Пивоварин. цех
|
60
|
5
|
300
|
В1
|
5
|
300
|
П1
|
|
|
|
|
|
|
|
ДП - 260501.65 - д6.710.44.П.З.
|
|
|
|
|
|
|
|
Изм.
|
Лист
|
№ документ
|
Подпись
|
Дата
|
|
|
Разработал
|
Шереметьева М.И.
|
|
|
Проект и организация работы ресторана на
100мест в г. Сухуми
|
Лит
|
Лист
|
Листов
|
|
Консультант
|
Лепеш Г.В.
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
Руководитель
|
Черноморец А.Б.
|
|
|
|
СПб ГУСЭ, ИТРБ Каф. "ТППП"
|
|
Н. контр.
|
Цуканов М.Ф.
|
|
|
|
|
|
Утвердил
|
Цуканов М.Ф.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13
|
Моечная, стол. посуды
|
70
|
6
|
420
|
В1
|
4
|
280
|
П1
|
|
|
|
14
|
Моечная, кухон. посуды
|
30
|
6
|
180
|
В1
|
4
|
120
|
П1
|
|
|
|
15
|
Помещение для резки хлеба
|
25
|
1
|
25
|
В1
|
1
|
25
|
П1
|
|
|
|
16
|
Сервизная
|
30
|
1
|
30
|
В1
|
1
|
30
|
П1
|
|
|
|
17
|
Загрузочная
|
60
|
1
|
60
|
В1
|
1
|
60
|
П1
|
|
|
|
18
|
Кладовая сухихпродуктов
|
25
|
1
|
25
|
В1
|
1
|
25
|
П1
|
|
|
|
19
|
Кладовая винно-вод. изд.
|
30
|
1
|
30
|
В1
|
1
|
30
|
П1
|
|
|
|
20
|
Кладовая овощ.
|
15
|
2
|
30
|
В1
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
21
|
Кабинет директора
|
45
|
1
|
45
|
В1
|
1
|
45
|
П1
|
|
|
|
22
|
Администрация
|
70
|
1
|
70
|
В1
|
1
|
70
|
П1
|
|
|
|
23
|
Гардероб персон.
|
|
110
|
В1
|
1
|
110
|
П1
|
|
|
|
4
|
Душевая
|
20
|
1
|
20
|
В1
|
1
|
20
|
П1
|
|
|
|
5
|
Санузел персонала
|
20
|
1
|
40
|
В1
|
2
|
40
|
П1
|
|
|
|
26
|
Бельевая
|
20
|
2
|
20
|
В1
|
1
|
20
|
П1
|
|
|
|
27
|
Кладовая убор. инвентаря
|
15
|
11
|
15
|
В1
|
1
|
15
|
П1
|
|
|
|
28
|
Индивидуальный
|
32,5
|
|
32,5
|
В1
|
1
|
32,5
|
П1
|
|
|
|
29
|
тепловой пункт
|
25
|
1
|
25
|
В1
|
1
|
25
|
П1
|
|
|
|
30
|
Водомерный узел
|
20
|
1
|
20
|
В1
|
1
|
20
|
П1
|
|
|
|
31
|
Электрощитовая
|
20
|
1
|
20
|
В1
|
1
|
20
|
П1
|
|
|
|
32
|
Помещение для ввода кабеля
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
8907,5
|
7502,5
|
|
Таблица55. Местная вентиляция.
|
№ п/п
|
Наименование оборудования
|
Марка оборудования
|
Кол- во
|
К-во удаляемого воздуха V, мі/ч
|
Система местной вентил-ии
|
|
|
1 2 3 4 5
|
Жарочная пов-ть Плита элек. Плита элек.
Фритюрница Пароконвектомат
|
TECNOINOX331201 TECNOINOX33070 TECNOINOX330703
TECNOINOX 332201 SelfCooking Center 61 E (6 x 1/1 GN)
|
1 1 1 1 1
|
1500 400 550 250 500
|
В2 В2 В2 В2 В3
|
|
|
Итого:
|
2500
|
|
П1=7502,5+2500=650=10652,5
Таблица 56. Характеристика систем вентиляции.
|
Обозначение системы
|
Марка оборудования
|
Расход воздуха, м3
|
Установочная мощность электродвигателя, кВт
|
|
В-1
|
|
8907,5
|
2,43
|
|
П-1
|
|
10652,5
|
2,43
|
|
В2
|
КV 315 L
|
1500
|
0,318
|
|
В-3
|
КV 150/160 XL
|
500
|
0,104
|
|
В4
|
КV 315 М
|
1150
|
0, 202
|
|
Итого:
|
|
|
5,484
|
5.2
Водоснабжени
Максимальный суточный расход горячей и холодной воды
определяем по формуле (23):
сут= (∑Qсутi*Ui) /1000, (23)
где сутi - норма расхода воды на одно условное блюдо,
мі/сут;- количество блюд реализуемых в зале, ед., шт.;
Годовой расход холодной или горячей воды определяем по
формуле (24):
т= (Qсут*П*Кимп) /Ксут. макс, (24)
где П - число суток работы предприятия в году, сут/год;
Кимп - коэффициент использования производственной мощности
предприятия (0,2);
Ксут. макс - коэффициент суточной максимальной неравномерности
водопотребления, K сут. макс = 1,3).
Расчёт расхода холодной и горячей воды представлен в
таблицах57 и 58:
Таблица 57. Расход холодной воды.
|
Потребители воды
|
Норма расхода холодной воды в смену, л
|
Количество потребителей, ед
|
Коэффициент потребления
|
Суммарный расход воды в сутки, мі
|
|
Холодные блюда
|
5
|
166
|
|
46,6
|
|
Супы
|
10
|
65
|
|
36,5
|
|
Горячие блюда
|
7
|
231
|
|
90,8
|
|
Десерты
|
5
|
93
|
|
26,1
|
|
Напитки
|
10
|
145
|
|
81,4
|
|
Итого:
|
|
|
|
284,2
|
Таблица 58. Расход горячей воды.
|
Потребители воды
|
Норма расхода горячей воды в сутки, л
|
Количество потребителей
|
Коэффициент потребления
|
Суммарный расход воды в сутки, мі
|
|
Холодные блюда
|
5
|
166
|
|
46,6
|
|
Супы
|
5
|
65
|
|
18,25
|
|
Горячие блюда
|
5
|
231
|
|
64,8
|
|
Десерты
|
1
|
93
|
|
5,2
|
|
Напитки
|
3
|
145
|
|
24,4
|
|
Итого:
|
|
|
|
162
|
5.3
Канализация
Для отведения сточных вод в здании предприятия проектируются
две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками -
производственная и бытовая. Производственная канализация служит для отведения
производственных сточных вод от технологического оборудования. Бытовая
канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных
приборов.
5.4
Электроснабжение
5.4.1 Расчёт
мощности и выбор типа ламп
Исходными данными для расчёта являются нормируемая (по СНиП)
освещённость Е, лк; площадь помещения (длина А и ширина В), высота помещения Н.
При необходимости учитывается характер охраны стен и потоков.
Расчётная высота подвеса определена по формуле (25):
=H-hсв-hр, (25)
где - Н - высота помещения, м;р - высота рабочей поверхности,
м;св - величина свеса, м;
=5-0,85-0,05=4,1=5-0,85-0,2=3,95
В помещениях для посетителей, будут применятся светильники с
лампами накаливания. Расчет будет производится следующим образом (26):
=1.5*h, (26)=1,5*3,95=5,925
Расстояние от крайних светильников до стены равно 0,5L=2,96
В производственных помещениях будут применятся светильники с
люминесцентными лампами (27):
=1.2*h, (27)=1,2*4,1=4,92
Расстояние от крайних светильников до стены равно 0,5L=2,46
Результаты расчётов освещения представлены в таблице (59):
Таблица 60. Светотехническая ведомость предприятия
|
Наименование помещения
|
Площадь помещения кв.м
|
Источник света (лн, лм)
|
Удельная мощность Руд Вт/кв.м
|
Число часов горения ч в сутки
|
Мощность лампы Рл Вт/ч
|
Потребление электроэнергии в сутки Wсут, кВт/ч
|
|
Мясорыбный цех Овощной цех Холодный цех
Горячий цех Пивной цех Моечная, столовой посуды Моечная, кухонной посуды
Помещение для резки хлеба Сервизная Загрузочная Кладовая сухих продуктов
Кладовая винно-водочных изделий Кладовая овощей Кабинет директора
Администрация Гардероб персонала Душевая Санузел персонала Бельевая Кладовая
уборочного инвентаря Водомерный узел Электрощитовая Помещение для ввода
кабеля Зал Вестибюль Аванс зал Детская комната Бар Сан узел для посетителе
|
14 7 20 40 12 14 6 5 6 12 5 6 3 9 14 22 4
4 4 3 5 4 4 200 27 9 12 7 14
|
лм лм лм лм лм лм лм лм лм лм лм лм лм лн
лн лм лм лм лм лн лм лм лм лн лн лн лн лн лн
|
23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
|
14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
|
58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 58 100
100 58 58 58 58 75 58 58 58 60 60 60 60 60 60
|
0,322 0,116 0,322 0,322 0,322 0,322 0,116
0,116 0,116 0,322 0,058 0,058 0,058 0,2 0,3 0,464 0,058 0,058 0,058 0,75
0,058 0,058 0,058 4,56 0,6 0,3 0,36 0,12 0,24
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
10,011
|
5.4.2 Расчёт
расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием
Расчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование
представлен в таблице (61):
Таблица 61. Расход электроэнергии потребляемой оборудованием
предприятия
|
Наименование оборудования
|
Колво ед.,Шт
|
Тип марка
|
Номинальная мощность, кВт
|
КПД
|
Присоединёная мощность, кВт
|
Коэф загрузки
|
Потребляемая мощность, кВт
|
Длительность работы, ч
|
Расход электроэнергии, кВт*ч/сут.
|
|
Холодильное оборудование
|
|
Шкаф холодильный
|
1
|
C/F 722 SKYCOLD
|
0,86
|
1
|
0,86
|
1
|
0,86
|
24
|
20,64
|
|
Шкаф морозильный
|
2
|
ШХ 0,5 н/ст
|
0,86
|
1
|
0,86
|
1
|
1,72
|
24
|
41,28
|
|
Холодильный шкаф
|
1
|
C/F 722 SKYCOLD
|
0,86
|
1
|
0,86
|
1
|
0,86
|
24
|
20,64
|
|
Холодильный шкаф
|
2
|
AF-702 C
|
1,054
|
1
|
1,054
|
1
|
2,108
|
24
|
50,592
|
|
Холодильный шкаф
|
1
|
CM105-S (ШХ-0,5)
|
1,054
|
1
|
1,054
|
1
|
1,054
|
24
|
25,29
|
|
Холодильник барный
|
1
|
C115PV DX VITRIFRIGO
|
0.07
|
1
|
0,07
|
1
|
0,07
|
24
|
1,68
|
|
Ледогенератор
|
1
|
KASTEL KP44/15A
|
0,7
|
1
|
0,7
|
1
|
0,7
|
24
|
16,8
|
|
Холодильный стол
|
1
|
HICOLD GN 133/TN
|
0, 192
|
1
|
0, 192
|
1
|
0, 192
|
24
|
4,608
|
|
Холодильный стол
|
1
|
GNE 11/TN
<#"604796.files/image013.gif">
После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой
производственной программы и товарооборот по группам блюд.
Годовая производственная программа или количество выпускаемых
блюд рассчитываем по следующей формуле (32):
итог. = Q*D*K, (32)
где Qитог. - годовая производственная программа, шт. Q -
количество реализуемых блюд, блюд; D - количество рабочих дней в году, дней, K
- коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается
равным К=0,2-0,5)
Расчёт товарооборота осуществляем по формуле (33):
Т= Qитог. * Р, (33)
где Т - товарооборот, руб.
Р - средняя цена блюда, руб.;
Результаты расчётов по каждой группе оформляем в виде таблицы
66:
Таблица 66. Расчёт годовой производственной программы и
товарооборота по различным группам продукции
|
Наименование продукции
|
Количество реализуемых блюд (Q), шт.
|
Количество рабочих дней в году (D), дней
|
Коэффициент интенсивности производственной
мощности
|
Выпуск в год (Qитог.) (гр.2*гр.3*гр.4), штук
|
Средняя цена блюда (P), руб.
|
Удельный вес группы блюд в общем объёме
товарооборота, %
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Холодные закуски
|
240
|
365
|
0,2
|
17520
|
300
|
5256000,0
|
20,9
|
|
Горячие закуски
|
80
|
365
|
0,2
|
5840
|
300
|
176200,0
|
7
|
|
Супы
|
80
|
365
|
0,2
|
5840
|
280
|
163520,0
|
0,65
|
|
Горячие блюда
|
230
|
365
|
0,2
|
16790
|
430
|
7219700,0
|
28,8
|
|
Десерты
|
100
|
365
|
0,2
|
7300
|
240
|
1752000,0
|
6,98
|
|
Горячие напитки
|
150
|
365
|
0,2
|
10950
|
120
|
1314000
|
5,2
|
|
Холодные напитки
|
200
|
365
|
0,2
|
14600
|
100
|
1460000
|
5,8
|
|
Алкоголь
|
180
|
365
|
0,2
|
13140
|
300
|
3942000
|
16
|
|
Итого по продукции собственного производства:
|
|
|
|
46311
|
|
21223363
|
78
|
|
Оборот по покупным товарам
|
|
|
|
17155
|
|
3942000
|
22
|
|
Всего по предприятию:
|
|
|
|
|
|
25665363
|
100
|
7.2 Расчёт
валового дохода
Расчёт валового дохода осуществляем по формуле:
= T - T/ (1+ Кнац.), (34)
где Т - товарооборот, руб. Кнац. - коэффициент средней
наценки
Расчёт валового дохода осуществляем по группам продукции
(собственного производства и покупных товаров).
Коэффициент средней наценки определяем на основание
маркетинговых исследований.
Расчёт валового дохода оформляем в форме таблицы 61:
Таблица 61. Расчёт валового дохода
|
Показатели
|
Товарооборот (Т), руб. в год
|
Коэффициент средней наценки (Кнац.)
|
Валовый доход (гр.2-гр.2/ (1+гр.3), руб. в год
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Продукция собственного производства
|
21223363,0
|
5
|
17702802,0
|
|
Покупные товары
|
3942000,0
|
10
|
3583636,4
|
|
Всего по предприятию:
|
|
|
21286438,40
|
Расчёт суммы расходов.
7.3 Расходы
на оплату труда
На предприятие будет осуществляться сдельная форма оплаты
труда. Расчёт годовой суммы расходов на оплату труда, предусматривающий
одновременно два варианта, оформляем в форме таблицы 62:
Таблица 62. Штатное расписание проектируемого предприятия
|
Наименование должности
|
Разряд работника
|
Кол-во работников, чел.
|
Часовая тарифная ставка
|
Оклад, руб.
|
Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес.
|
Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч.
|
Годовая сумма расходов на оплату труда, (для
гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7) руб.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Административный персонал
|
|
Директор
|
выш. обр.
|
1
|
-
|
20000
|
12
|
480
|
240000
|
|
Генеральный менеджер
|
выш. обр.
|
1
|
-
|
15000
|
12
|
480
|
180000
|
|
Администратор
|
выш. обр.
|
1
|
-
|
13000
|
12
|
2340
|
156000
|
|
Бухгалтерия
|
|
Бухгалтер
|
выш. обр.
|
1
|
-
|
15000
|
12
|
480
|
180000
|
|
Товаровед
|
|
1
|
14
|
14000
|
12
|
480
|
168000
|
|
Производственный персонал
|
|
Главный инженер
|
выш. обр.
|
1
|
-
|
13000
|
12
|
480
|
156000
|
|
Шеф повар
|
|
1
|
-
|
13000
|
12
|
480
|
156000
|
|
Повар мясного цеха
|
5
|
2
|
-
|
10000
|
12
|
2340
|
240000
|
|
Повар холод. цеха
|
5
|
2
|
-
|
10000
|
12
|
2340
|
240000
|
|
Повар горячего цеха
|
5
|
5
|
-
|
10000
|
12
|
2340
|
680000
|
|
Повар цеха муч. изделий
|
5
|
2
|
-
|
10000
|
12
|
2340
|
240000
|
|
Мойщица кух. посуды
|
-
|
2
|
-
|
7500
|
12
|
2340
|
180000
|
|
Мойщица стол. посуды
|
-
|
2
|
-
|
7500
|
12
|
2340
|
180000
|
|
Корнеподчица
|
-
|
2
|
-
|
7500
|
12
|
2340
|
180000
|
|
Водитель экспедитор
|
|
1
|
-
|
10000
|
12
|
480
|
120000
|
|
Кладовщик
|
-
|
2
|
-
|
7500
|
12
|
1980
|
180000
|
|
Менеджер по сервису и бару
|
|
1
|
-
|
12000
|
12
|
480
|
144000
|
|
Официант
|
4
|
7
|
-
|
5000
|
12
|
2340
|
420000
|
|
Бармен
|
5
|
2
|
-
|
10000
|
12
|
2340
|
240000
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
3120000
|
|
Всего расходов на оплату труда, тыс. руб.
|
3120000
|
|
Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту
|
12,2
|
7.4 Расходы
на амортизацию основных средств
Расчёт амортизации основных средств осуществляем, исходя из
первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации.
Учитывая возможность применения разных способов начисления
амортизации, но применяем линейный способ, тогда сумма амортизационных
отчислений в год будет рассчитываться по следующей формуле (35):
Аг = Сос * На, (35)
где Аг - сумма амортизациии в год, руб.;
Сос - стоимость основных средств, руб.;
На - норма амортизации, %.
Расчёты амортизационных отчислений оформляем в таблицу (63):
Таблица 63. Расходы на амортизацию основных средств
7.5 Расходы
на ремонт основных средств
Расчёт суммы расходов на ремонт основных средств произведем
так, 50% от суммы амортизации в год
Таблица 64. Расходы на амортизацию основных средств
|
Наименование основных фондов
|
Количество, ед
|
Первоначальная стоимость, руб.
|
Амортизация в год (гр.4*гр.5/100), руб.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодильное оборудование
|
|
C115PV DX VITRIFRIGO KASTEL KP44/15A CM105-S (ШХ-0,5) AF-702 C MSP-150-4С
SL1 - 111GN HICOLD GN 133/TN GNE 11/TN
<http://www.hi-cold.ru/good/149.html>
ШХ 0,5 н/ст./F 722 SKYCOLD1
,10
,12
28000.00
60000,0
510,0
389,0
990,0
990,0
900,0
,08
,17
,33
,8
,52
,8
,0
|
1224,0
|
|
|
|
|
Механическое оборудование
|
|
|
Fimar AGRL Fimar CFV30 ESSE 195 Philips Essence
HR 1571 BORK HB HCN 9960 SI FIMAR PPN/5 FAMA FTS 106UE
|
1 1 1 1 1 1 1
|
18700,0 44300,0 1850,0 3590,0 40848,0 40297,0
|
498,66 1181,3 43,33 95,73 1089,26 1074,56
|
|
Тепловое оборудование
|
|
|
RENEKA VIVA S 710 TECNOINOX330707 TECNOINOX330703
TECNOINOX332201 SelfCooking Center 61 E (6 x 1/1 GN) HL-160-NT-1-1-1-1
|
1 1 1 1 1 1
|
149298,0 95000,0 54000,0 59000,0 295000,0
44000,0
|
3981,2 2533,3 1440,0 1573,3 7866,66 806,66
|
|
Прочее оборудование
|
|
|
FAGOR FI-48 Dishwasher CF-101/430 PACK16
|
1 1 1
|
65940,0 174600,0
|
1208,9 3201,0
|
|
Всего:
|
|
|
39547,26
|
|
Расходов на ремонт:
|
19773,63
|
7.6 Расходы
на приобретение форменной одежды
Таблица 65. Расходы на износ форменной одежды
|
Наименование групп работников
|
Стоимость комплекта форменной одежды, руб.
|
Общая стоимость одежды (гр.2. *гр.3), руб.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Повар
|
14
|
1500
|
21000
|
|
Обслуживающий персонал
|
12
|
1500
|
1800
|
|
Уборщица
|
2
|
1000
|
2000
|
|
Итого:
|
|
|
41000
|
|
Сумма расходов для расчёта (50% от итоговой
суммы, т.к. одежда меняется 1 раз в 2 года)
|
|
|
20500
|
7.7 Расходы
на приобретение производственного инвентаря и столового белья
Таблица 66. Расходы на приобретение производственного
инвентаря и столового белья
|
Наименование
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
производственный инвентарь
|
0,2
|
50130,7
|
|
столовое бельё
|
0,68
|
170444,4
|
|
Итого:
|
|
220575,16
|
7.8 Расходы
на приобретение мебели и столовой посуды
Таблица 67. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
|
Наименование
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
мебель
|
0,5
|
125326,8
|
|
Столовая посуда
|
0,1
|
25065,36
|
|
Итого:
|
|
150392,16
|
7.9 Расходы
на электроэнергию
Расчёт осуществляем на основании годового расхода
электроэнергии (по данным электротехнического раздела) и средней тарифной
ставки за 1 кВт*ч (с учетом регулируемых и нерегулируемых цен) по формуле 36:
Рэ=Зэ*Тст, (36)
где Рэ - расходы на электроэнергию, руб.;
Зэ - потребление электричества за год, кВт*ч;
Тст - тарифная ставка, руб/кВт*ч;
Рэ= 145286,74*1,2=174344,08
7.10 Расходы
на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
Таблица 68. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и
упаковку товаров.
|
Наименование расхода
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
подработку и упаковку товаров
|
0,29
|
72689,5
|
|
Итого:
|
|
72689,5
|
7.11 Расходы
на подсортировку товаров
Таблица 69. Расходы на подсортировку товаров.
|
Наименование расхода
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
Подсортировка товаров
|
0,08
|
20052,29
|
|
Итого:
|
|
20052,29
|
7.12 Потери
товаров и технологические отходы
Таблица 70. Потери товаров и технологические отходы
|
Наименование потерь
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
товары и технологические отходы
|
0,05
|
12532,68
|
|
Итого:
|
|
12532,68
|
7.13 Расходы
на тару
Таблица 71. Расходы на тару
|
Наименование расхода
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
тары
|
0,15
|
37598,0
|
|
Итого:
|
|
37598,0
|
7.14 Расходы
на рекламу
Таблица 72. Расходы на рекламу
|
Наименование расхода
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
реклама
|
2,5
|
626634,0
|
|
Итого:
|
|
626634,0
|
7.15 Прочие
расходы
К прочим расходам относятся те, которые не перечислены выше,
поскольку предусмотреть все возможные ситуации, связанные с возникновением
дополнительных затрат, невозможно.
Таблица 73. Прочие расходы
|
Наименование расхода
|
расход на приобр-ие от суммы товарообор. прод.
соб. пр-ва %
|
Расход на приобретение
|
|
прочие
|
1,5
|
375980,4
|
|
Итого:
|
|
375980,4
|
7.16 Смета
издержек предприятия
В целях обобщения всех расходов предприятия и получения их
итогового значения составим смету годовых расходов в таблице 74:
Таблица 74. Смета издержек предприятия
|
№ п/п
|
Наименование статьи
|
Сумма, руб.
|
в % -тах к товарообороту
|
|
1
|
Расходы на оплату труда
|
3120000
|
12,2
|
|
2
|
Расходы на армотизацию
|
39547,26
|
0,15
|
|
3
|
Расход на ремонт основных средств
|
19773,63
|
0,78
|
|
4
|
Расход на приобретение форменной одежды
|
20500,0
|
0,8
|
|
5
|
Расход производственного инвентаря и столового
белья
|
220575,16
|
0,88
|
|
6
|
Расход на приобретение мебели и столовой посуды
|
150392,16
|
0,6
|
|
7
|
Расход на электроэнергию
|
174344,08
|
0,69
|
|
8
|
Расходы на хранение, подработку, подсортировку
и упаковку товаров
|
72689,5
|
0,29
|
|
10
|
Расход на подсортировку товаров
|
20052,29
|
0,08
|
|
11
|
Потери товаров и технологические отходы
|
12532,68
|
0,05
|
|
12
|
Расходы на тару
|
37598,0
|
0,15
|
|
13
|
Расходы на рекламу
|
626634,0
|
2,5
|
|
14
|
Прочие расходы
|
375980,4
|
1,5
|
|
Итого:
|
5390618,0
|
21
|
|
Товарооборот:
|
25565363,0
|
100
|
7.17 Расчёт
сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Расчёт результатов хозяйственной деятельности проектируемого
предприятия необходимо обобщить в таблице (75) по представленной ниже форме:
Таблица 75. Сводная таблица результатов хозяйственной
деятельности проектируемого предприятия
|
Наименование показателей
|
Единицы измерения
|
Показатели
|
|
Товарооборот - всего в том числе:
|
руб
|
25565363,0
|
|
оборот по продукции собственного производства
|
руб
|
21223363,0
|
|
оборот по покупной продукции
|
руб
|
3322000,0
|
|
Удельный вес в товарообороте продукции
собственного производства
|
%
|
78
|
|
Удельный вес в товарообороте покупной продукции
|
%
|
22
|
|
Выпуск блюд
|
шт. блюд
|
880
|
|
Валовой доход
|
руб
|
21286438,4
|
|
в % к товарообороту
|
%
|
83,2
|
|
Издержки
|
т. руб
|
5390618,0
|
|
в % к товарообороту
|
%
|
21
|
|
в том числе: расходы на оплату труда
|
руб
|
3120000,0
|
|
в % к товарообороту
|
%
|
12,2
|
|
Прибыль до налогообложения
|
руб
|
16095820,4
|
|
Ставка налога на прибыль (ст.284 гл.25 НК РФ)
|
%
|
13
|
|
Сумма налога на прибыль
|
руб
|
2092456,65
|
|
Прибыль от обычной деятельности
|
руб
|
14033262,3
|
|
в % к товарообороту (рентабельность)
|
%
|
54,89
|
|
Направления использования прибыли
|
|
|
|
в том числе: фонд развития предприятия
|
руб
|
1585709,8
|
|
фонд социального развития
|
руб
|
413284,54
|
|
фонд стимулирования
|
руб
|
376570,35
|
|
выплата учредителям
|
руб
|
3201419,6
|
|
Численность работников
|
чел
|
39
|
|
Выработка одного среднесписочного работника
(Товарооборот/Численность работников)
|
тыс. руб.
|
582794,35
|
|
Окупаемость проектируемого предприятия
|
лет
|
2
|
В результате расчетов хозяйственной деятельности
проектируемого предприятия видно, что рентабельно его осуществлять.
Рентабельность проектируемого предприятия составляет 54,89%, это средний
процент относительно с аналогичными показателями реально действующих идентичных
предприятий.
Исходя из таблицы видно, что эффективно предприятие. Большую
часть прибыли будут направлены на выплату учредителям, 50%, за счет чего
окупаемость проектируемого произойдет за 2лет.
Заключение
Результатом дипломной работы стало проектирование
производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного
питания ресторан "Пивная Долина", на 85посадочных мест.
В работе проведено технико-технологическое обоснование
проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания,
пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование
режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню;
рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Также произведен технологический расчет. А именно:
разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество
продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование
помещений складской группы, цехов.
В работе показаны применяемые в ресторане принципы
организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания
и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для
реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан,
который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее
время норм.
В результате проведенных расчетов (технологических,
экономических и т.д.) и исследований рентабельно осуществлять ресторан
"Эллада". Экономические показатели показали, что ресторан окупится за
шесть лет срок окупаемости которого составил 6 лет.
ресторан общественное питание блюдо
Список
использованных источников
1.
Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С.
Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664
с.
.
Бурашников.Ю.М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании:
учебник / Ю.М. Бурашников.А.С. Максимова. - АСАДЕМА. 2003
.Г.
М Зайко, Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие. - М.: МАГИСТР, 2008.
.
Денисова, Н.И. Ресторанный интерьер, идеи, дизайн: экспресс-информ. / Н.И.
Денисова. - М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004.
.
Емельянова, Т.В. Кравченко В.П. Экономика общепитного питания: учебное пособие
/ Т.В. Емельянова.В.П. Кравченко. - Минск. Высшая школа, 2004.
.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.
- М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов
высш. учеб. заедений).
.
Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в
экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л.А. Панова. - М.:
"Дашков и Ко", 2007.
.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.
.
Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. Технология производства продукции
общественного питания. - М.: Мир, 2004. - Т.1 Физико-химические процессы,
протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. - 351 с.; Т.2
Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных
изделий. - 416 с.
.
Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф.А.С.
Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, КолосС, 2004. - 760 с.
.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий
общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий. ВНТП 04-86. - М.: Минторг СССР, 1986. - 71 с.
.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания, методы расчёта отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Хлебопродинформ, 2000-2006гг.
.
СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания"
.
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов"
.
Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый проект", 2010. - 135с.
.
Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн", 2009. - 130 с.
.
Каталог оборудования. - М.: Фирма "КЛЕН", 2009. - 120с.
.
Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2003. - 12 с.
Похожие работы на - Проект и организация работы ресторана
| |