Балканская кухня

Министерство образования Кузбасса

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ РЕСТОРАНА БАЛКАНСКОЙ КУХНИ (ГОРЯЧИЙ ЦЕХ) НА 60 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

по МДК. 06. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

Выполнил студент	И. Сидоров
Группа	СПК 19
Руководитель работы	О.А. Старцева
	Курсовая работа защищена
	с оценкой «________________»
	___________________________
	(подпись руководителя)
	«_____»_______2023 г.

 

 

 

 

 

Новокузнецк, 2023

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК. 06. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

Студенту _____________________________________________________________________

Курс____________Группа_______________

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема курсовой работы:________________________________________________________

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1.1 Описание исследуемого предприятия

1.2 Управление предприятием общественного питания

1.3 Характеристика производства предприятия общественного питания

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.

2.1 Организация работы цеха

2.2 Подбор оборудования.

2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (ПО ИССЛЕДУЕМОМУ СТРУКТУРНОМУ ПОДРАЗДЕЛЕНИЮ).

 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (БРИГАДЫ).

3.1 Расчёт производственной программы.

3.1.1 Определение количества потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания.

3.1.6 Составление плана-меню предприятия.

3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.2 Расчёт численности работников производства исследуемого цеха.

3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу.

4 ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.

4.1 Составление требования в кладовую

4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Рекомендуемые источники:

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 г. № 32.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

5. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236с.

6. Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.

7. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование).

8. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-320с.

9. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. : учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2015.

10. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / Н. Д. Торопова. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. - 410, [1] с. : ил.; 21 см. - (Среднее профессиональное образование).;

Интернет-источники:

11. Технологии ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: https://www.creative-chef.ru/

12. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: #"#">#"#">#"all">

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3           Изм. Лист № докум Подпись Дата Разраб       Организация работы структурного подразделения ресторана балканской кухни (горячий цех) на 60 посадочных мест   Литера Лист Листов Пров         y   4 42           Н. Контр.       Утв

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6

1.1 Описание исследуемого предприятия. 6

1.2 Управление предприятием общественного питания. 8

1.3 Характеристика производства предприятия общественного питания  9

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ.. 12

2.1 Организация работы цеха. 12

2.2 Подбор оборудования. 12

2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации  14

3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха. 18

3.1 Расчёт производственной программы.. 18

3.1.1 Определение количества потребителей. 18

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. 20

3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба. 22

3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания. 23

3.1.6 Составление плана-меню предприятия. 25

3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий  28

3.2 Расчёт численности работников производства. 28

3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу. 30

 4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 31

4.1 Составление требования в кладовую.. 31

4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32

. 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 33

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 34

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           5 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер в современном мире, и организация работы структурного подразделения ресторана имеет решающее значение для обеспечения качественного обслуживания клиентов и эффективной работы всего заведения. В данной курсовой работе рассматривается организация работы структурного подразделения кухни балканской кухни, в частности, горячего цеха, в ресторане с 60 посадочными местами.

Цель данной работы заключается в изучении основных аспектов организации работы горячего цеха в ресторане балканской кухни, а также выявлении основных проблем, с которыми сталкиваются работники данного подразделения, и предложении практических рекомендаций по их решению.

Для достижения поставленной цели в работе будет проведен анализ особенностей работы горячего цеха, рассмотрены процессы организации производства, структура и функции персонала, а также вопросы организации труда и управления производственными процессами. Кроме того, будут рассмотрены вопросы организации производственного планирования и контроля качества продукции, особенности организации взаимодействия с другими подразделениями ресторана для обеспечения эффективной работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           6 Изм. Лист № докум Подпись Дата

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Ресторан «33 пингвина» — это уникальное заведение, специализирующееся на балканской кухне, которое предлагает посетителям аутентичные блюда и атмосферу этого региона.

«33 пингвина» отличается не только изысканным выбором блюд, но и внимательным отношением к деталям интерьера, включая балканскую музыку и декор. Это место привлекает как ценителей национальной кухни, так и посетителей, желающих познакомиться с культурой и традициями Балкан.

Кухня ресторана «33 пингвина» известна своими свежими, высококачественными ингредиентами и традиционными балканскими рецептами, что делает его популярным среди постоянных клиентов и туристов, желающих попробовать что-то особенное.

Ресторан предоставляет услуги продукции общественного питания, с возможностью как потребления на месте, так и доставки.

По типу предприятия, «33 пингвина» относится к ресторану: это стационарное общедоступное заведение, специализирующееся на балканской кухне.  Ресторан классифицируется как первый класс.

Адрес ресторана: проспект Н.С. Ермакова, 9А, Новокузнецк.

«33 пингвина» — это ресторан балканской кухни, принадлежащий индивидуальному предпринимателю. Он предлагает обширный ассортимент блюд балканской кухни с возможностью потребления на месте, на вынос и доставки. Предприятие является стационарным, постоянно действующим и открыто для всех посетителей.

Ресторан находится в центре города, имеет 60 посадочных мест и работает ежедневно с 10:00 до 22:00. Помещение арендуется.

Миссия «33 пингвина» - предоставлять клиентам высококачественную и аутентичную балканскую кухню в уютной и гостеприимной обстановке. Фирменный стиль ресторана отражает традиции балканской культуры, интерьер и дизайн создают атмосферу тепла и комфорта, а звуковое оформление дополняет общее впечатление. Меню предлагает разнообразные блюда по адекватным ценам, что соответствует ценовой политике предприятия.

В дизайне и интерьере ресторана преобладают элементы, отражающие балканскую культуру и традиции. Звуковое оформление создает атмосферу праздника и радости. Обслуживание на предприятии осуществляется в соответствии с высокими стандартами качества и внимания к каждому посетителю.

Меню включает в себя широкий выбор блюд балканской кухни, разнообразных закусок и десертов. Цены на предлагаемые блюда и услуги соответствуют качеству продукции и уровню обслуживания.

Методы и формы обслуживания:

1. Официантское обслуживание - официанты принимают заказы у посетителей, обеспечивают обслуживание за столом, подают еду и напитки.

2. Самообслуживание - посетители сами выбирают еду и напитки из предложенного ассортимента, оплачивают их и наслаждаются приемом пищи без участия исполнительного персонала.

3. Доставка еды - предоставление услуги доставки готовой еды по требованию клиента.

Способы предоставления информации об услугах:

1. Меню - предоставление клиентам полной информации о доступных блюдах и напитках, их описании и цене.

2. Веб-сайт и мобильное приложение - информация о ресторане, меню, акциях, контактные данные.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           7 Изм. Лист № докум Подпись Дата

3. Социальные сети - публикация новостей, акций, специальных предложений и отзывов клиентов.

4. Рекламные брошюры и листовки - информация о ресторане, его особенностях и предлагаемых услугах.

Нормативная документация, применяемая на предприятии «33 пингвина» в ресторане балканской кухни:

1. Санитарные нормы и правила - документ, определяющий требования по обеспечению безопасности и гигиены пищевых продуктов, условий работы персонала и других санитарных требований.

2. Технологические карты - документ, описывающий подробную информацию о каждом блюде: ингредиенты, порядок приготовления, временные и температурные режимы и другую технологическую информацию.

3. Нормы оформления и сервировки столов - документ, устанавливающий правила по оформлению ис гарнитура, посуды, столовых приборов и других элементов сервировки столов.

4. Договоры с поставщиками - документы, регулирующие взаимоотношения с поставщиками продуктов и сырья.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           8 Изм. Лист № докум Подпись Дата 88

Таким образом, ресторан «33 пингвина» является рестораном балканской кухни, предлагающим высококлассное блюда и качественное обслуживание, с ориентацией на создание веселой и уютной атмосферы для посетителей.

 

1.2 Управление предприятием общественного питания

Для ресторана «33 пингвина» выбрана линейно-функциональную организационную структуру, так как она получила наиболее широкое распространение в пищевой промышленности. Линейно-функциональная структура — ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.

 Разработанная организационная структура предприятия, представленная на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Организационная структура ресторана «33 пингвина»

Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:

Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (руководитель, его заместители, коллегия и др.).

Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           9 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий).

Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами). Функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделыне создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.

В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

В приложении №1 представлены требования к персоналу.

 

1.3 Характеристика производства предприятия общественного питания

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

КР.43.02.15.06. 7373.П3           10 Изм. Лист № докум Подпись Дата

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена дляпереработки продуктов, сырья и их приготовления:

- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;

- холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;

- кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции;

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, заместителя директора, бухгалтерия и т.д.).

На рисунке 2 представлена схема взаимосвязи групп помещений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           11 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема взаимосвязи групп помещений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           12 Изм. Лист № докум Подпись Дата

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1 Организация работы цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.

Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы обеденных залов. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия предприятия, чтобы подготовить запланированную продукцию к реализации. Окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала.

Температура по Санитарным требованиям находится в интервалах 17-19 0С для холодного периода года и 19-210С для теплого периода года. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60%. Температура поверхностей теплового оборудования не превышает 60 0С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

 

2.2 Подбор оборудования

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

Рабочее место по приготовлению супов и бульонов оснащается столом производственным FI-147/12I с производственной ванной, с подведенной к нему горячей и холодной воды и плитой электрической ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов, приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           13 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Рабочее место для приготовления горячих блюд и соусов оснащается столом производственным MCD-147, весами настольными SW 10. На рабочем месте по приготовлению вторых блюд устанавливаются весы настольные SW 10. Запекание и тушение блюд производится в функциональных емкостях в пароконвектомате ПКА 6-1/1ПМ.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд и напитков оснащается столом производственным MCD-127, кипятильником электрическим КНЭ-50.Для снижения физической нагрузки принимается тележка с подъемной платформой.

Таблица 2 — Оборудование горячего ресторана балканской кухни «33 пингвина»

Вид оборудования	Производительность, мощность	Тип, марка	Количество единиц
Плита электрическая	5-10 кВт	ПЭ-0,17-01М	2
Вставка тепловая	3-7 кВт	В-500	2
Стол производственный со встроенной моечной ванной	зависит от размера и конструкции	FI-147/12I	1
Стол производственный	зависит от размера и конструкции	MCD-147	1
Стол производственный	зависит от размера и конструкции	MCD-127	1
Раковина производственная	2-5 кВт	РП	1
Стеллаж производственный передвижной	зависит от размера и конструкции	СП-230	1
Пароконвектомат	7-15 кВт	ПКА 6-1/1 ПМ	1
Подставка для пароконвектомата	зависит от размера и конструкции	ПК-6М	1
Тележка с подъемной платформой	зависит от размера и конструкции	ТП-80	1
Кипятильник на подставке	7-15 кВт	КНЭ-50	1
Весы настольные электронные	0.1-0.5 кВт	SW-10	3
Стол-мармит	зависит от размера и конструкции	ТЕ 146	1
Стол-мармит	зависит от размера и конструкции	ТЕ 106	1
Диспенсер для тарелок	зависит от размера и конструкции	FSVНРLX	1

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           14 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Для расстановки оборудования используется островной способ, который характеризуется монтажом теплового оборудования в центре горячего цеха. Тепловое оборудование чередуется с тепловыми вставками, обеспечивая подход к оборудованию с обеих сторон. Оборудование расставлено согласно поточности технологического процесса с целью ликвидации излишних переходов и непроизводительных движений персонала.

Для кратковременного хранения в течение часа реализации устанавливаются столы-мармиты для супов и вторых блюд и диспенсер для подогрева тарелок с выжимным устройством.

Таким образом, подобрали оборудование для горячего цеха ресторана балканской кухни «33 пингвина».

 

2.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

При организации работы горячего цеха учтены следующие правила:

- цех функционально связан с холодным цехом, с моечной кухонной посуды; функционально с - моечной столовой посуды, раздачей и торговым залом;

- цех не является проходным;

- высота потолка в цехе 3,6 м;

- полы выстелены влагонепроницаемым материалом;

- потолок побелен известью, верхняя часть стен окрашена масляной краской пастельных тонов;

- соотношение площади окон к полу не менее 1: 8;

-

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           15 Изм. Лист № докум Подпись Дата

искусственное освещение организовано с помощью люминесцентных ламп;

- необходимый температурный режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

- цех обязательно оборудуется автоматической пожарной сигнализацией.

В проектируемом предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроли с четкими разделениями функций и ответственности за качеством продукции.

На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья, производственного процесса, готовой продукции.

Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у поставщиков: наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты.

Сертификаты соответствия всегда имеются на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья, полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или упаковки - на целостность.

Таблица 3 — Инвентарь горячего цеха ресторана балканской кухни 60 мест

Наименование инструментов, инвентаря, посуды	Количество
Бак для пищевых отходов	1
Ведро	1
Венчик	2
Горка для специй	1
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	8
Дуршлаги разные	2
Кастрюли 1,5-2-,3-литровые	2
Кастрюли 4-6-литровые	3
Кастрюли 8-10-литровые	2
Котлы 20-30-литровые	5
Котлы 40-50-литровые	2
Консервовскрыватель	1
Ложка разливательная 200-250мл	3
Ложка разливательная 500мл	1
Ложки порционные для сахара	1
Ложка для мороженого	2
Лоток	12
Мусат	1
Нож для карбования и резки овощей	4
Ножи «Поварская тройка»	4
Нож для колбасы	2
Нож для ветчины	1
Нож для сыра	1
Нож для лимонов	1
Приспособление для резки масла	1
Сита разные	1
Терка ручная	1
Формы для паштета разные	5
Формы для заливных разные	18
Формы для желе, мусса, самбука разные	47
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           16 Изм. Лист № докум Дата

Таким образом, подобрали инвентарь и посуду для горячего цеха ресторана балканской кухни «33 пингвина».

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           17 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

Рисунок 3. Схема горячего цеха (1-раковина для рук, 2 – стол со встроенной моечной ванной, 3 – стол производственный, 3 -весы настольные электронные, 5 -плита электрическая,

6 – вставка секционно-модулированная,

7 – кипятильник на подставке, 8- пароконвектомат, 9 – универсальный привод, 10- холодильный шкаф)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           18 Изм. Лист № докум Подпись Дата

3 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ горячего цеха

3.1 Расчёт производственной программы

3.1.1 Определение количества потребителей

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:

с 10.00 - 22.00;

В том числе с 10.00 - 16.00 - скомплектованные рационы;

с 17.00 - 22.00 - по меню со свободным выбором.

Также следует учитывать количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 16.00 обслуживание 40% от всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 60% - по меню со свободным выбором.

Зная это соотношение, находим количество мест в зале для скомплектованных рационов:

Кол-во мест = 60*40% / 100% = 24 места;

По меню свободного выбора:

Кол-во мест = 60*60% / 100% = 36 мест.

Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню скомплектованных рационов с 10⁰⁰ до 16⁰⁰. Для этого используем формулу (1)._10-11 = 1,5*40*30/100 = 18чел

по меню свободного выбора с 10⁰⁰ до 23⁰⁰:

N_10-11 = 1,5*60*50/100 = 45 чел,

N_18-19 = 0,4*60*50/100 = 12чел

Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в таблицу 4.

Таблица 4.—График загрузки торгового зала ресторана балканской кухни «33 пингвина»

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент перерасчета
10 - 11	1,5	50	45	0,121
11 – 12	1,5	60	54	0,146
12 – 13	1,5	90	81	0,219
13 - 14	1,5	100	90	0,243
14 -15	1,5	90	81	0,219
15 - 16	1,5	60	54	0,146
16 - 17	1,5	50	45	0,121
			369
17 - 18	перерыв
18 - 19	0,4	50	12	0,7
19 - 20	0,4	100	24	0,84
20 - 21	0,4	100	24	0,84
21 - 22	0,4	100	24	0,84
			84

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           19 Изм. Лист № докум Подпись Дата

По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 3:

Кч = Nч/Nрацион (3)

где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч - количество потребителей за 1 час;

Nрацион - количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в формулу 2, например:

К 10.00-11.00 = 30/216 = 0,1506;

К 16.00-17.00 =44/391 = 0,1125;

Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

На основании полученных данных таблицы 4 составляем график загрузки зала. Для чего на оси Ох откладываем время работы зала, а на оси Оу - количество потребителей.

 

 

Рисунок 4. График загрузки зала ресторана балканской кухни

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 453 потребителей».

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           20 Изм. Лист № докум Подпись Дата

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:

n_o=N_om_o

n_y=N_ym_y

где: n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

N_о, N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

m_о, m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для ресторана коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —4,0.

n_o=369х3,0=1107

n_y=84x4,0=336

Сдредприятие выпускает в день 1443 блюд.

 

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

 

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, вторых и сладких блюд), горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров производим отдельно.

Общее количество блюд за день (Адн) определяется по формуле:

Адн=m·Nдн

где N_дн- количество потребителей, обслуживаемых за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд принимаем из справочной литературы, равным 1,5. Следовательно, общее количество блюд меню за день составит:

Адн=1,5х453=680

После расчета общего количества блюд по меню производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, супы, вторые и

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           21 Изм. Лист № докум Подпись Дата 2

сладкие блюда). Принимаем для проектируемого ресторана mх.б. = 0,40; mсуп = 0,5; m_гор/бл = 0,10; mсл = 0,15.

А_х/з = 453*0,40 = 181;

А_с = 453*0,05 = 226;

А_г/б = 453*0,10 = 453;

А_сл.бл= 453*0,15 = 679.

Данные расчетов основных групп блюд приводим в таблице 2.

Количество блюд по меню скомплектованных рационов определяем с учётом того, что потребители питаются по двум вариантам:

I вариант - 60% от общего количества

II вариант - 40%

Общее количество питающихся по меню - 369 человек

Тогда по I варианту N = 60%*369 / 100% = 221

по II варианту N = 40%*84 / 100% =336

Аналогично предыдущим производим остальные расчёты (А=m*N), результаты сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту для ресторана балканской кухни на 60 мест

Часы работы	Количество потребителей, чел.(N)	Коэффициент потребления блюд, (m)					Количество блюд
		Общий	Холодных	Супов	Горячих	Сладких	Общий	Холодных	Супов	Горячих	Сладких
Меню свободного выбора
1000-2300	181	2	0,025	0,3	0,6	0,5	678	169	212	212	85
В процентном соотношении
Меню скомплектованных рационов
I Вариант
1000-1600	221	4	1	1	1	1	524	131	131	131	131
В процентном соотношении
II Вариант
1000-1600	336	3	1	1	1	1	264	88	88	88	-
В процентном соотношении
Итого за день: число
%

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           22 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

3.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

 

Расчёт вышеуказанных напитков, продуктов производим с учётом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободным выбором блюд. По меню скомплектованных рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле:

Nг.н. = Nр. mг.н.

где: Nг.н.- количество горячих напитков;

Nр - количество потребителей за рацион;

mг.н. - норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

Nг.н. = 453·0,05 = 22,6литра

Однако, к горячим напиткам относятся: чай, кофе, какао, тогда разбиваем общее количество горячих напитков на виды:

N_чая = 63,6·20/100 = 12,7 литра

N_кофе = 63,6^. 70/100 = 44,5 литра

N_какао = 63,6^. 10/100 = 6,36 литра

Ржаной = 63,6*0,08 = 5,08 кг.

Пшеничный = 63,6*0,05 = 3,18 кг.

Остальные расчёты производим аналогично. Все результаты расчётов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
	N	m	n
Горячие напитки, в том числе:	318	0,05	литр (порции)	636
Чай	80	20	%	127
Кофе	143	70	%	445
Какао	32	10	%	636
Холодные напитки, в том числе:	159	0,075	литр (порции)	318
Компот из свежих плодов и ягод	95	0,01	литр (порции)	1908
Натуральный сок	64	0,002	литр (порции)	1272
Хлеб и х/б изделия, в том числе:	-	0,075	кг.	318
Ржаной	-	0,80	кг.	508
Пшеничный	-	0,50	кг.	318
Мучные кондитерские изделия собственного производства	-	0,5	шт.	212

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           23 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

 

3.1.5 Составление расчётного меню предприятия питания

 

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведённой в таблице 7.

Таблица 7 — Расчётное меню предприятия

 

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски
83	Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом	135	50
84	Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла	100	50
5	Царская скушана- фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда	55	50
70	Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом	200	50
79	Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок	100	100
Горячие закуски
86	Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом	200	50
94	Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне	200	50
102	Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом	200	50
106	Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром	200	50
Супы
167	Пикантный балканский гуляш	250	600
212	Традиционная балканская чорба	250	514
161	Ароматный балканский рагу с фасолью	250	124
Горячие блюда
354	Карпаччо из свинины по-балкански	100	500
443	Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками	325	650
453	Аджарский шашлык из баранины	288	500
221	Балканский ролл из телятины в графине	275	523
Гарниры
463	Каша рассыпчатая	100	300
469	Макаронные изделия отварные	200	300
472	Пюре картофельное	200	540
486	Рагу овощное	200	383
Сладкие блюда
585	Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом	200	280
590	Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока	200	280
Горячие напитки
629	Чай с лимоном	150	281
642	Какао с молоком	200	281
Холодные напитки
585	Натуральный сок	200	280
590	Компот из свежих плодов и ягод	200	280
Мучные кондитерские изделия
764	Воздушные домашние вафли с ореховым кремом	150	280
745	Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни	150	280
783	Медовые соты с лимонным кремом и глазурью	120	280
797	Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада	150	280

 

Таким образом, составили план меню.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           25 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

3.1.6 Составление плана-меню предприятия

 

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Таблица 8 — План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	7
	Холодные блюда и закуски
1	Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом	83	135	50	120	6000
2	Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла	84	100	50	120	6000
3	Царская скушана - фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда	5	55	50	120	6000
4	Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом	70	200	50	150	7500
5	Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок	79	100	100	120	12000
Горячие закуски
6	Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом	86	200	50	190	9500
7	Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне	94	200	50	180	9000
8	Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом	102	200	50	190	9500
9	Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром	106	200	50	180	9000
Супы
10	Пикантный балканский гуляш	167	250	60	210	12600
11	Традиционная балканская чорба	212	250	60	200	12000
12	Ароматный балканский рагу с фасолью	161	250	60	210	12600
Горячие блюда
13	Карпаччо из свинины по-балкански	354	100	50	250	12500
14	Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками	443	325	50	290	14500
15	Аджарский шашлык из баранины	453	288	50	310	15500
16	Балканский ролл из телятины в графине	221	275	50	280	14000
Гарниры
17	Каша рассыпчатая	463	100	30	80	2400
18	Макаронные изделия отварные	469	200	30	110	3300
19	Пюре картофельное	472	200	30	90	2700
20	Рагу овощное	486	200	30	120	3600
Сладкие блюда
21	Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом	585	200	40	150	6000
22	Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока	590	200	40	150	6000
Горячие напитки
23	Чай с лимоном	629	150	280	40	11200
24	Какао с молоком	642	200	280	80	22400
Холодные напитки
25	Натуральный сок	585	200	280	90	25200
26	Компот из свежих плодов и ягод	590	200	280	60	16800
Мучные кондитерские изделия
27	Воздушные домашние вафли с ореховым кремом	764	150	40	150	6000
28	Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни	745	150	40	150	6000
29	Медовые соты с лимонным кремом и глазурью	783	120	50	160	25600
30	Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада	797	150	50	160	8000

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           28 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Таким образом, составили план меню. Товарооборот составляет 313400 руб.

 

3.1.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Расчеты представлены в Приложении 2.

 

3.2 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           29 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Таблица 9 — Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд
	n	t	n*t
Балканский пленик - ассорти из сыров и деликатесов с домашним хлебом	50	100	5000
Шарманская салата - салат из томатов, огурцов, перца, лука и оливкового масла	50	100	5000
Царская скушана - фарш из грецких орехов, тыквы, капусты, моркови и меда	50	100	5000
Гриль миссия - ассорти гриль овощей с зеленью и домашним дрессингом	50	100	5000
Мистериозный мезе - традиционное балканское ассорти маринованных овощей и закусок	100	100	10000
Балканские сырные палочки с ароматным томатным соусом	50	100	5000
Ароматные балканские чипсы из феты с соусом цицероне	50	100	5000
Сочные балканские маринованные овощи с чесночно-тминным майонезом	50	100	5000
Пышные картофельные крокеты с паприкой и тертым сыром	50	100	5000
Пикантный балканский гуляш	60	120	7200
Традиционная балканская чорба	60	120	7200
Ароматный балканский рагу с фасолью	60	120	7200
Карпаччо из свинины по-балкански	50	120	6000
Шарлотка из куриной грудки с брынзой и оливками	50	120	6000
Аджарский шашлык из баранины	50	100	5000
Балканский ролл из телятины в графине	50	100	5000
Каша рассыпчатая	30	100	3000
Макаронные изделия отварные	30	100	3000	30	80	2400
Рагу овощное	30	80	2400
Ванильный пудинг с клубничным соусом и песочным пирогом	40	80	3200
Горячие гренки с корицей и сиропом из кленового сока	40	80	3200
Чай с лимоном	280	80	22400
Какао с молоком	280	80	22400
Натуральный сок	280	80	22400
Компот из свежих плодов и ягод	280	80	22400
Воздушные домашние вафли с ореховым кремом	40	80	3200
Пышные балканские пирожки с ароматной начинкой из дыни	40	80	3200
Медовые соты с лимонным кремом и глазурью	50	80	4000
Мраморное печенье с карамельными каплями шоколада	50	80	4000
Итого			214800

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           30 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Таким образом, численность работников в горячем цехе составляет4человек, а с учётом выходных и праздничных дней 5человек.

 

3.2.1 Составление графика выхода поваров бригады на работу

В работе следует определить вид выбранного графика, обосновать его выбор, указать преимущества и недостатки. При составлении графика указывают Ф.И.О. повара, его квалификацию, время начала и окончания рабочей смены, обеденного перерыва, выходные дни, общее количество отработанных часов.

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, 1,5 ч, но не более 2 ч.

Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы. При продолжительности рабочей смены 11,2 часов целесообразно установить два перерыва по 30 минут. Форма графика выхода поваров структурного подразделения(бригады) на работу представлена в Приложении 3.

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           31 Изм. Лист № докум Подпись Дата 31

4. ОФОРМЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

4.1 Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требование на основании плана-меню структурного подразделения представлено в приложение 4.

4.2 Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

 Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

 Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.  Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Накладная на указанные в требовании товары представлена в Приложении 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           32 Изм. Лист № докум Подпись Дата

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы была проведена аналитическая исследовательская работа по организации работы структурного подразделения ресторана балканской кухни - горячего цеха, предназначенного для обслуживания 60 посадочных мест. Целью работы было разработать оптимальную организационную схему горячего цеха, обеспечивающую его эффективное функционирование. В рамках работы были рассмотрены основные задачи горячего цеха, определены требования к персоналу, проведен анализ рабочего процесса, а также разработана организационная схема и составлен сводный список продуктов для приготовления блюд. На основе полученных данных было выявлено, что для эффективной работы горячего цеха необходимо оптимизировать рабочий процесс, обеспечивая своевременную и качественную подачу блюд. Были предложены рекомендации по распределению обязанностей и ответственности между сотрудниками, определены сроки и этапы выполнения задач. Также было отмечено, что для успешной работы горячего цеха необходимо обеспечить постоянное снабжение необходимыми продуктами, а также поддерживать высокую степень согласованности и взаимодействия между всеми подразделениями ресторана. В итоге была разработана оптимальная организационная схема работы горячего цеха ресторана балканской кухни на 60 посадочных мест, которая позволит обеспечить высокое качество обслуживания и удовлетворение потребностей клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           33 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

3. Абчук, В. А.  Менеджмент в 2 ч. Часть 1 : учебник и практикум для вузов / В. А. Абчук, С. Ю. Трапицын, В. В. Тимченко. – 3-е изд., испр. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2020. – 239 с.

4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.

5. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.

6. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 416 с.

7. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. – 296 с.

8. Иванов В.В., Волков А.Б. Гостиничный менеджмент / В.В.Иванов, А.Б. Волков - М.: «Инфра-М». - 2007. - 224 с.

9. Крылов, Е.С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов. - М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           34 Изм. Лист № докум Подпись Дата

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение №1

Должность	Требования к персоналу
Директор	Опыт работы в ресторанной индустрии или управлении в сфере питания. Лидерские навыки и умение принимать стратегические решения для развития ресторана. Отличные навыки коммуникации и умение эффективно взаимодействовать с персоналом и клиентами. Умение организовывать работу в ресторане и решать проблемы, связанные с персоналом, оборудованием и процессами. Знание балканской кухни и интерес к инновациям в области питания. Управленческие навыки, включая планирование бюджета, управление финансами и контроль качества.
Администратор	Опыт работы в ресторанной индустрии или на должности администратора. Отличные коммуникативные навыки и дружелюбное отношение к гостям. Умение эффективно решать проблемы и обрабатывать жалобы гостей. Знание менеджмента ресторана, включая умение работать с бронированием, организацией мероприятий и контролем рабочего персонала. Гибкость в работе с переменными условиями и способность эффективно управлять временем. Знание балканской кухни и интерес к новым тенденциям и инновациям в сфере ресторанного сервиса. Организационные и административные навыки, включая возможность работать с компьютером и программным обеспечением ресторана.
Бухгалтер	Опыт работы в области бухгалтерии, желательно с опытом в сфере общественного питания.  Знание бухгалтерского учета и налогового законодательства. Умение работать с бухгалтерскими программами и электронными таблицами. Отличные аналитические навыки и внимание к деталям. Способность эффективно управлять финансами и разрабатывать бюджеты. Надежность и конфиденциальность в обращении с финансовой информацией.
Шеф – повар	Профильное образование в области кулинарии или поварского искусства;           КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           35 Изм. Лист № докум Подпись Дата   Опыт работы на должности Шеф-повара или занимал ключевые позиции в балканской кухне не менее 5 лет; Знание и опыт приготовления блюд балканской кухни, включая особенности приготовления мяса и рыбы на гриле; Умение разрабатывать и оценивать рецепты, адаптированные к ресторанному контексту; Навыки организации рабочего процесса на кухне и управления персоналом; Креативность и умение придумывать новые блюда с использованием традиционных ингредиентов и техник приготовления; Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых продуктов.
Повар	Образование в области кулинарии или поварского искусства; Опыт работы на аналогичной должности или в других позициях в ресторанной сфере не менее 2-3 лет; Знание и опыт в приготовлении блюд балканской кухни, включая особенности работы на гриле; Умение следовать рецептуре и соблюдать стандарты качества и стандарты подачи блюд; Знание санитарных правил и норм безопасности пищевых продуктов; Умение работать в команде и выполнять назначенные задачи; Физическая выносливость и способность работать в условиях высокой интенсивности.
Мойщик посуды	Опыт работы в сфере общественного питания или подобной отрасли. Умение эффективно мыть и сушить посуду, кухонные принадлежности и оборудование. Знание стандартов гигиены и санитарных норм, касающихся работы с посудой и оборудованием. Способность эффективно организовывать свою работу и поддерживать чистоту на кухне.  Готовность выполнять другие вспомогательные задачи на кухне по необходимости.
Официант	Опыт работы в сфере обслуживания, предпочтительно в ресторане. Отличные коммуникационные навыки и умение эффективно общаться с посетителями. Знание балканской кухни и способность давать рекомендации по выбору блюд. Умение работать в условиях высокой интенсивности и эффективно обслуживать посетителей в соответствии с высокими стандартами обслуживания. Готовность работать в гибком графике, включая вечера, выходные и праздничные дни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           36 Изм. Лист № докум Подпись Дата 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист         37 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Приложение №2

Расчёт расхода продуктов для горячего цеха

 

Наименование продуктов	Итого брутто (кг)
Томаты	3 кг
Огурцы	5 кг
Болгарский перец	4 кг
Лук	5 кг
Оливковое масло	2 л
Грецкие орехи	3 кг
Тыква	2 кг
Капуста	4 кг
Морковь	3 кг
Мед	2 л
Зелень	2 кг
Картофель	10 кг
Фасоль	3 кг
Говядина	7 кг
Свинина	7 кг
Куриная грудка	8 кг
Брынза	4 кг
Баранина	8 кг
Телятина	8 кг
Огурцы	6 кг
Рис	5 кг
Макароны	6 кг
Вафля	5 кг
Дыня	4 кг
Томатный соус	2 л
Молоко	10 л
Глазурь шоколадная	2 кг

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           38 Изм. Лист № докум Подпись Дата

  График выхода на работу   Приложение №3

 

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор-     Председатель профсоюзного

Шибаев В.В   комитета -

^ФИО   ________________________

^ФИО

____/__________ 20_ г.   ___/___________ 20_ г.

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ

на ноябрь месяц 2023 г.

ФИО работника	Должность, разряд	Числа месяца							Время обеден-ного пере-рыва	Эффек-тивный фонд рабочего времени
		1,8,15,22,29,	2,9,16,23,30	3,10,17,24	4,11,18,25	5,12,19,26	6,14,20,27	7,14,21,28
Иванов С.П.	Повар,1	10-22	10-22	В	10-22	10-22	В	В	11-12	45
Петров А.В.	Повар, 2	В	10-22	10-22	В	В	10-22	10-22	11-12	45
Сидоров А.В.	Повар,1	10-22	В	10-22	10-22	В	В	10-22	11-12	454
Лапчик А.А.	Повар, 2	В	В	10-22	В	10-22	10-22	В	11-12	5

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           39 Изм. Лист № докум Подпись Дата 38

Приложение 4

Требование в кладовую

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

ТРЕБОВАНИЕ  В  КЛАДОВУЮ

Через кого

(фамилия, имя, отчество)

Номер по по- рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Количество

Примечание

наименование

код

наименование

код по ОКЕИ

1

2

3

4

5

6

7

1

Томаты

45

кг

кг

3 кг

2

Огурцы

34

кг

кг

5 кг

3

Болгарский перец

38

кг

кг

4 кг

4

Лук

23

кг

кг

5 кг

5

Оливковое масло

34

л

л

2 л

6

Грецкие орехи

23

кг

кг

3 кг

Затребовал заведующий производством

Отпуск разрешил:

(подпись)

(расшифровка подписи)

Руководитель организации

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           40 Изм. Лист № докум Подпись Дата

 

КР.43.02.15.06. 7373.П3 Лист           41 Изм. Лист № докум Подпись Дата

Приложение 5

Накладная на отпуск товара

Унифицированная форма № ОП-4

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

(структурное подразделение «получатель»)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

НАКЛАДНАЯ  НА  ОТПУСК  ТОВАРА

 

Отпущено на основании _________________________________________________________________________ Время отпуска  ____ ч. ____ мин.

  наименование, номер, дата документа

Через_______________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Номер по порядку	Продукты и товары		Единица  измерения		Количество (масса)				По учетным ценам, руб., коп.		По ценам продаж, руб., коп.		Примечание
	наименование, сорт	код	наимено- вание	код по ОКЕИ	затребо- вано	отпущено
						мест, штук	в одном месте	всего	цена	сумма	цена	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
2	Томаты	45	кг	кг	3	3	3	3	50	150	50	150
3	Огурцы	34	кг	кг	5	5	5	5	80	400	80	400
4	Болгарский перец	38	кг	кг	4	4	4	4	90	360	90	360
5	Лук	23	кг	кг	5	5	5	5	56	280	56	280
6	Оливковое масло	34	л	л	2	2	2	2	300	600	300	600
Итого					19	19	Х	19	Х	1790	Х
Всего по накладной					19	19	Х	19	Х	1790	Х

Лист           42 Изм. Лист № докум Подпись Дата   Итого на сумму одна тысяча семьсот девяносто рублей Отпустил  _____________________  _________________ _____________ прописьюдолжность   подпись расшифровка подписи 1790 руб. __00_ коп.   Принял   _____________________  ______________ _____________ должность   подпись  расшифровка подписи Отпуск разрешил: Руководитель ______________________  _________________ _______________________________  должность подпись   расшифровка подписи Заведующий производством _________________ _______________________________ подпись расшифровка подписи     Похожие работы на - Балканская кухня   Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по неопределенным направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике