Организация обслуживания банкета свадебного на 120 человек в ресторане с частичным обслуживанием официантов
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система
менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. из 34
|
Ф.КП-04-17
КУРСОВАЯ РАБОТА
По предмету: организация обслуживания
Тема:Орагнизация обслуживания банкета свадебного на 120 человек в ресторане
с частичным обслуживанием
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система
менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. из 34
|
Ф.КП-04-17
Содержание
Введение………………………………………………………………………...…3
1.Харктеристика
вида банкета…………………………………………………...6
2.
Порядок приема заказа на банкет…………………………………………….9
3. Меню
банкета……………………………………………………………….…11
4.
Подготовка к банкету:………………………………………………………...14
4.1.
Расчет количества официантов………………………………………….…14
4.2.
Расчет длины банкетного стола……………………………………………14
4.3.
Расчет необходимого количества и ассортимента посуды и приборов...15
4.4.
Расчет столового белья………………………………………………….….17
5.
Подготовка официантов………………………………………………………18
6.
Сервировка стола……………………………………………………………...19
7.
Обслуживание гостей…………………………………………………………21
8. План
расстановки столов на банкет………………………………………….22
9.
Оснащение предприятия посудой и приборами в ассортименте…………..23
10.Квалификационная
характеристика метрдотеля, официанта, бармена…...29
Заключение………………………………………………………………………...32
Список
литературы……………………………………………………………….34
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 3 из 34
|
Ф.КП-04-17
Введение
1. Введение
Общественное питание представляет собой
отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия,
характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание
потребителей и различаются по типам,
специализации.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий
общественного питания, предоставляющих
услуги населению в питании и проведении досуга.
Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода
деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие
дополняют их услугами по организации
досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги
относятся рестораны и в некоторых случаях
кафе.
Развитие общественного питания:
·
Даёт существенную экономию общественного
труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
·
Предоставляет рабочим и служащим в
течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье.
·
Даёт возможность организации
сбалансированного питания детских и
учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых
отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз
острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами
прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма
предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых
предприятий.
Успешная деятельность предприятия
(фирмы) должна обеспечиваться
производством продукции и услуг, которые:
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 4 из 34
|
Ф.КП-04-17
·
отвечают четко определенным
потребностям;
·
удовлетворяют требованиям потребителя;
·
соответствуют применяемым стандартам и
техническим условиям;
·
отвечают действующему законодательству и
другим требованиям общества;
·
предлагаются потребителю по
конкурентоспособным ценам;
·
обуславливают получение прибыли.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в
делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему
просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно
вошли разнообразные полуфабрикаты,
которые, однако, не отличаются полезными для
человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с
развивающимся миром, развивается и
совершенствуется человек, который теперь
имеет доступ практически ко всем
имеющимся знаниям, в том числе и в сфере
правильного и рационального питания. И
он уже не довольствуется тем, что может
предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он
хочет получить при значительной экономии
своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания,
отличающихся высоким качеством не только
изготовляемой продукции, но и технологии
обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать
соответствующие доходы. Современный
человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на
удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 5 из 34
|
Ф.КП-04-17
В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая
посвящена организации и рациональному
проведению на предприятии питания одного
из самых замечательных событий в жизни
человека - его свадьбы.
Целью курсовой работы является
организация свадебного банкета на
предприятии общественного питания в
соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд
таких задач, как организация заказа на
банкет, непосредственно само устройство
и проведение банкета, составление меню банкета.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 6 из 34
|
Ф.КП-04-17
1.Характеристика вида банкета
Банкет - это торжественный званый завтрак,
обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества,
товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания
банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с
полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай,
кофе.
Банкет
за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания
наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по
случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от
официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на
неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в
центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина)
банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается
несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный,
стол.
Характеристика
банкета свадьба
Свадьба -
тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Если
позволяют средства, то предпочтительнее будет провести свадебное мероприятие на
предприятии общественного питания. Это экономит время организаторов банкета,
требует минимальных усилий с их стороны, так как этим занимается руководство
предприятия питания, и как результат организуется продуманное и спланированное
проведение торжества. В данном случае свадебный банкет проводиться в ресторане.
Ресторан - это особый тип
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 7 из 34
|
Ф.КП-04-17
предприятия, в
котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции
сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания
посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко
практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также
фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Данный свадебный банкет
проводиться в ресторане, в зависимости от качества предлагаемых услуг,
ассортимента блюд, интерьера и т.д. ресторан предполагает гармоничность
интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд
и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание
на таком предприятии ведется официантами и барменами. Так как свадьба - мероприятие,
которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в
ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение.
Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев,
другое - для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким
образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев
гостей. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку
банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб
принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа
метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества,
количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место
проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания
обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение
банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для
банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо
заранее обговорить такие вопросы как, будут
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 8 из 34
|
Ф.КП-04-17
ли молодые встречать
гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать
шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва
для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей.
Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия,
порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине
заказчика и гостей.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 9 из 34
|
Ф.КП-04-17
2.Порядок приёма заказа на банкет
Правильная
организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его
проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он
уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает
заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения
гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников,
состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным
или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности
оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или
вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не
входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на
фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием.
Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе
указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета
(наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного
согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги
ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается
заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на
обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит
заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения
возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды
залов, составляет контракт. При окончательном согласовании меню (не позднее
чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с
заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается
директором
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 10 из 34
|
Ф.КП-04-17
предприятия и
служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру
данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и
выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика
доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет
каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает
заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня
обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с
кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа;
четвертый и пятый - на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры
заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни
и сервис - бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно
заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный
заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ
фиксируется на обратной стороне заказа - счета. Об изменениях в заказе-счете
заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом
случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные
услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было
предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета,
заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е
стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек
срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и
др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или
пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по
вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 11 из 34
|
Ф.КП-04-17
3.Меню
банкета
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских
изделий, расположенных в определенном порядке.
В меню приема включается
небольшое количество холодных закусок,
горячая закуска, вторые горячие блюда, десертные блюда, чай (кофе), спиртные
напитки, соки.
При составлении меню необходимо
обеспечить разнообразие закусок, блюд и
кулинарных изделий, как по видам
сырья, так и по способам их
кулинарной обработки, а также правильное
сочетание гарнира с основным продуктом.
При разработке меню учитывается
общее количество блюд и напитков,
планируемых на каждого участника
банкета, а также традиционные
особенности.
Порядок расположения закусок,
блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к
более острым, пряным. Горячие блюда от отварных, припущенных к жареным,
тушеным, запеченным.
Свадебное меню имеет огромное
значение в подготовке праздника. Большинство пар устраивают свадебное застолье не дома, а в кафе, ресторанах,
клубах или на природе – это позволяет заранее обговорить все детали и
освободиться от лишних хлопот. Однако и такое решение потребует подбора меню и
обсуждения всех нюансов.
Четких границ насчет выбора меню нет, каждая свадьба празднуется
по-разному. Однако традиционные блюда есть – это горячее мясное (свинина была
символом достатка и благополучия молодой семьи). И, конечно, не обойтись без
пирога или торта, которые подаются в конце торжества.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 12 из 34
|
Ф.КП-04-17
Таблица
1
Ассортиментный
минимум
|
Холодные
закуски
|
10
|
|
Горячие
блюда
|
3
|
|
Горячие
напитки
|
2
|
|
Холодные
напитки
|
4
|
Таблица
2
План-меню
|
№
|
Наименование
блюд
|
Ответственные
|
|
Холодные
закуски
|
|
1.
|
Рыбная
нарезка
|
Повар
IV-V разряда
|
|
2.
|
Рулетики
с сёмгой и сыром филадельфия
|
Повар
IV-V разряда
|
|
3.
|
Треска
в савойской капусте
|
Повар
IV-V разряда
|
|
4.
|
Мясная
нарезка
|
Повар
IV-V разряда
|
|
5.
|
Запеченная
буженина с яблоками и сухофруктами в апельсиновой глазури
|
Повар
IV-V разряда
|
|
6.
|
Мясной
рулет с вишней запечённый в рукаве
|
Повар
IV-V разряда
|
|
7.
|
Салат
«Брюнетка» (говядина, капуста, сыр и огурцы )
|
Повар
IV-V разряда
|
|
8.
|
Салат
«Восторг»(брокколи, орехи, клюква)
|
Повар
IV-V разряда
|
|
9.
|
Салат
«Обжорка»(запечённая свекла и морковь)
|
|
10.
|
Салат
«Грядка»(овощи и горчичная заправка)
|
Повар
IV-V разряда
|
|
Горячие
блюда
|
|
1.
|
Минтай
в сливках под овощами
|
Повар
IV-V разряда
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 13 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
2.
|
Свинина
тушенная с овощами в пикантном соусе
|
Повар
IV-V разряда
|
|
3.
|
Рататуй
|
Повар
IV-V разряда
|
|
Горячие
напитки
|
|
1.
|
Чай
зеленый
|
Повар IV-V
разряда
|
|
2.
|
Чай
черный
|
Повар
IV-V разряда
|
|
Холодные
напитки
|
|
1.
|
Мохито
|
Повар
IV-V разряда
|
|
2.
|
Апельсиново-имбирный
смузи с бананом
|
Повар
IV-V разряда
|
|
3.
|
Сок
яблочный
|
Повар
IV-V разряда
|
|
4.
|
Сок
мультифрукт
|
Повар
IV-V разряда
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 14 из 34
|
Ф.КП-04-17
4.Подготовка
к банкету
При приеме заказа заказчик сообщает метрдотелю цель мероприятия, а в соответствии
с этим высказывает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения,
меню, порядка проведения праздника. К примеру, в начале торжественного вечера
гостям будет представлен аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном
зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т.д.
В соответствии с этими пожеланиями
решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем
организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета,
согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.
4.1.Расчёт количества официатов
При определений количество официантов для обслуживания свадебного банкета с
частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 5-6 гостей. Так как
у нас организуется банкет на 120 персон, то соответственно для этого
понадобится 12 официантов. Один официант на 6 гостей. В день проведения банкета
метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания,
определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка
посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной
продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему
обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Расчёт
1) 120:12=10 официантов
4.2.Расчёт длины банкетного стола
В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей,
колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую
линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно
поставленным к ним столом (буквой «Т»,
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 15 из 34
|
Ф.КП-04-17
«П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют. При расстановке столов
учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета,
расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного
участника банкета. На банкете будет присутствовать 120 человек. В общем, для
организации банкета потребуется около 107 прямоугольных столов, размером 1,4 м
*0,9м Для удобства размещаем столы в
виде елочки.
Расчёты
1) 120*0,8=96(м) длинна столов
2) 96:0,9=107 столов
4.3.Расчёт
необходимого количества и ассортимента посуды и приборов
Таблица 3
Расчёт необходимого количества и ассортимента посуды
|
Наименование блюда
|
Наименование посуды
|
Количество
|
|
Рыбная
нарезка
|
Большое блюдо
|
12шт
|
|
Рулетики
с семгой и сыром филадельфия
|
Большое блюдо
|
12шт
|
|
Треска
в савойской капусте
|
Большое блюдо
|
12шт
|
|
Мясная
нарезка
|
Большое блюдо
|
12шт
|
|
Запечённая
буженина с яблоками и с/ф в апельсиновой глазури
|
Большое блюдо
|
10шт
|
|
Мясной
рулет с вишней запечённый
|
Большое блюдо
|
6шт
|
|
Салат
«Брюнетка»
|
Салатник
|
20
|
|
Салат
«Восторг»
|
Салатник
|
20
|
|
Салат
«Обжорка»
|
Салатник
|
20
|
|
Салат
«Грядка»
|
Салатник
|
20
|
|
Минтай
в сливочном соусе под овощами
|
Мелкая столовая тарелка
|
120
|
|
Свинина
тущённая с овощами под пикантным соусом
|
Мелкая столовая тарелка
|
120
|
|
Рататуй
|
Мелкая столовая тарелка
|
120
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система
менеджмента качества
Курсовая работа
|
СМК КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 16 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Мохито
Апельсиново-имбирный
смуззи с бананом
Сок
яблочный
Фруктовый
ноктюрн (коктель)
|
Стакан
|
120
|
|
Чай
черный
Чай
зеленый
|
Чайная чашка и блюдце
|
120
|
Таблица 4
Расчёт необходимого количества и ассортимента
приборов
|
Наименование прибора
|
Количество
|
|
Закусочный
прибор
|
120
|
|
Прибор
рыбный
|
120
|
|
Прибор
столовый
|
120
|
|
Чайная
ложка
|
120
|
|
Прибор
для раскладывания блюд
|
80
|
Таблица 5
Заявка в сервизную
|
Наименование посуды и прибора
|
Количество
|
|
Большое
блюдо
|
64шт
|
|
Салатники
|
80шт
|
|
Мелкая
столовая тарелка
|
360шт
|
|
Стаканы
|
120шт
|
|
Чайная
чашка и блюдце
|
120шт
|
|
Чайная
ложка
|
120шт
|
|
Закусочный
прибор
|
120шт
|
|
Приборстоловый
|
120шт
|
|
Прибор
рыбный
|
120шт
|
|
Прибор
для раскладывания блюд
|
80шт
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 17 из 34
|
Ф.КП-04-17
4.4.Расчёт
столового белья
При расчете необходимого
размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть
спущены на 50 см. от столешницы. Следовательно нам потребуется 97 м
скатерти.
Для проведения банкета
официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 1
на каждого официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 10 ручников.
Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Для гостей будут необходимы льняные салфетки.
Салфетки столовые 46х46 т.е. 120 штук.+5% запаса итого 126 штук. Также
потребуются полотенца из расчёта 2 полотенца на одного официанта. Так как
официантов у нас 10, то потребуется 10 ручников .
Таблица 6
Заявка в бельевую
|
Наименование
белья
|
Количество
|
|
Льняные салфетки
|
126шт
|
|
Ручники
|
10шт
|
|
Полотенца
|
20шт
|
|
Скатерти
|
97м
|
Расчёты
1)
120*5%=6шт
2)
120+6=126(шт)салфетки
3)
10*1=10(шт)ручники
4)
10*2=20(шт)полотенца
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 18 из 34
|
Ф.КП-04-17
5.Подготовка
официантов
Метрдотель заранее выделяет группы
официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов,
подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки
буфетной продукции.
Практика показывает, что при
длительности банкета 50-60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из
следующего расчета: для обслуживания 12-16 гостей требуются три официанта,
причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один напитков для всех гостей.
По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант,
обеспечивающий подачу блюд и напитков.
Обязанность метрдотеля -
проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события
устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов
и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его
участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов
с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и
планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им
меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.
Кроме банкетных столов, которые являются
основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают
подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и
напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от
нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей. Для
запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего
количества гостей столового белья, приборов и посуды.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 19 из 34
|
Ф.КП-04-17
6.Сервировка
стола
Для банкетного стола
порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в
полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд,
напитков. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые
служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив
тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола,
расставляя тарелки одну против другой. Правила сервировки банкетного стола
тарелками: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 - 2 см;
фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть
обращен к гостю;места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько
иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой,
чем в других местах;не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как
это мешает сидящим за столом. После расстановки столовых тарелок на них ставят
закусочные (по одной на каждую). Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа
от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину
лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а
еще правее - закусочный нож, также лезвием к тарелке. Слева от столовой тарелки
зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта
тарелкой.Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную,
зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов
зрительно находились на одной прямой линии.Особенность банкетной сервировки
состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на
закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих
блюда. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание
на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта
столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того,
насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии.Неотъемлемая
деталь банкетного стола - полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные
на закусочных тарелках.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 20 из 34
|
Ф.КП-04-17
Рисунок 1
Вариант сервировки стола по меню банкета
1-прибор закусочный; 2- прибор рыбный; 3- прибор столовый; 4 –ложка
столовая; 5- сервировочная тарелка; 6- мелкая столовая тарелка; 7-закусочная
тарелка; 8-стакан; 9-чайная ложка;10-чайная чашка;11-блюдце;
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Дата:31.08.2022
стр. 21 из 34
|
Ф.КП-04-17
7.Обслуживание гостей
Обслуживание участников свадебного банкета начинается со встречи гостей,
которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Гостей
могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент
рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы
с шампанским 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь
прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех
гостей. В 1 -2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик
или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные
кладут их туда же. Доверенное лицо, находящегося во время сбора гостей вблизи
молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки
переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели. За 5-10
мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю
свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодые, причем невеста
должна сидеть, справа от жениха. Для них отводятся почетные места в середине
стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левее его, а родители
жениха рядом с невестой - несколько правее её. Через 1.5-2 часа после начала
банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы гости потанцевали.
Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу
очередного блюда. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели
горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле
торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и
угощает гостей. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если
есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно
подготовить чайные столики.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 22 из 34
|
Ф.КП-04-17
8.План расстановки столов и стульев на банкет
Рисунок 2
План расстановки столов и стульев на
банкет
План расстановки столов и стульев на
банкет
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 23 из 34
|
Ф.КП-04-17
9.Оснащение
предприятия посудой и приборами в ассортименте
Таблица7
Нормы
оснащение посудой предприятий общественного питания
|
Наименование
посуды
|
В
расчете на одно место, шт.
|
|
Металлическая
|
|
Баранчик
однопорционный овальный или круглый
|
0,4
|
|
Баранчик
двух порционный овальный или круглый
|
0,2
|
|
Блюдо
однопорционное овальное
|
1,2
|
|
Блюдо
двух- или трехпорционное овальное
|
0,6
|
|
Блюдо
четырех- или пятипорционное овальное
|
0,25
|
|
Блюдо
десятипорционное банкетное
|
0,5
|
|
Блюдо
шести- или десятипорционное круглое
|
0,1
|
|
Ведро
для шампанского
|
0,3
|
|
Икорницыоднопорционные
|
0,5
|
|
Икорницыдвухпорционные
|
0,4
|
|
Икорницычетырехпорционые
|
0,3
|
|
Кофейник
|
0,25
|
|
Кокильница
|
0,1
|
|
Кокотница
|
0,2
|
|
Креманка
|
1,7
|
|
Миска
суповая однопорционная
|
2,0
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 24 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Миска
суповая двухпорционная с крышкой
|
0,3
|
|
Миска
суповая четырехпорционная с крышкой
|
0,15
|
|
Молочник
однопорционный
|
0,3
|
|
Молочник
двухпорционный
|
0,12
|
|
Пашотница
для яиц
|
0,3
|
|
Подстаканник
|
0,6
|
|
Поднос
|
0,5
|
|
Сливочник
двухпорционный
|
0,12
|
|
Соусник
однопорционный
|
0,6
|
|
Соусник
двухпорционный
|
0,4
|
|
Соусник
четырехпорционный
|
0,25
|
|
Турочка
для вари кофе по- восточному
|
0,1
|
|
Фарфорово-фаянсовая
|
|
Блюдо
пяти-, шестипорционное круглое, d. 300 мм
|
0,25
|
|
Блюдо
восьми- или десятпорционное круглое или овальное, d. 350 мм
|
0,15
|
|
Блюдо
десяти- или двенадцатипорционное овальное, d. 400-450 мм
|
0,2
|
|
Блюдце
|
0,2
|
|
Блюдце
для варенья
|
1,0
|
|
Ваза
для салфеток
|
0,25
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 25 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Ваза
для кондитерских изделий
|
0,3
|
|
Ваза
для пирожных
|
0,3
|
|
Горчичница
|
0,3
|
|
Кофейник
одно- или двухпорционный
|
0,3
|
|
Молочник
одно- или двухпорционный
|
0,1
|
|
Перечница
|
0,3
|
|
Пепельница
|
0,5
|
|
Рюмка-
подставка для яиц
|
0,1
|
|
Салатник
одно- или двухпорционный
|
1,7
|
|
Салатник
четырехпорционный
|
0,3
|
|
Сахарница
|
0,3
|
|
Сливочник
одно- или двухпорционный
|
0,1
|
|
Сигаретница
|
0,3
|
|
Солонка
|
0,3
|
|
Соусник
одно- или двухпорционный
|
1,0
|
|
Соусник
четырехпорционный
|
0,25
|
|
Селедочница
однопорционная
|
0,6
|
|
Селедочница
двухпорционня
|
0,6
|
|
Тарелка
столовая глубокая
|
3,0
|
|
Тарелка
столовая мелкая
|
3,0
|
|
Тарелка
глубокая десертная
|
0,3
|
|
Тарелка
десертная- закусочная
|
3,0
|
|
Тарелка
пирожковая
|
4,0
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 26 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Хренница
|
0,3
|
|
Чашка
чайная с блюдцем
|
1,0
|
|
Чашка
кофейная с блюдцем
|
1,2
|
|
Чашка
бульонная с блюдцем
|
0,8
|
|
Чайник
для заварки чая
|
0,05
|
|
Чайник
|
0,05
|
|
Сортовая
|
|
Бокал
для шампанского
|
3,0
|
|
Ваза
для крема
|
1,0
|
|
Ваза
для цветов
|
0,3
|
|
Ваза
для варенья
|
0,1
|
|
Ваза
для фруктов
|
0,3
|
|
Ваза
для конфет
|
0,1
|
|
Графин
для водки 0,25 л
|
0,4
|
|
Крюшонный
прибор
|
0,06
|
|
Кружка
пивная 0,5 л
|
-
|
|
Кружка
пивная 0,25л
|
-
|
|
Кувшин
|
2,0
|
|
Мензурка
|
0,15
|
|
Рюмка
25 см
|
1,0
|
|
Рюмка
50 см
|
2,5
|
|
Рюмка
75 см
|
2,5
|
|
Рюмка
100 см
|
1,5
|
|
Рюмка
125см
|
1,5
|
|
Стакан
тонкий 250 см
|
3,0
|
|
Розетка
для варенья
|
1,0
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 27 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Стакан
для коктейлей
|
0,3
|
|
Стакан
конический 250 см
|
0,3
|
|
Стакан
для сока (стопка) 100-150 см
|
0,5
|
|
Стакан
для виски цилиндрический 0,3л
|
0,1
|
|
Фужер
|
4,0
|
Таблица 8
Нормы
оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания
|
Наименование
приборов
|
Единица
изменения
|
Столовые
приборы
|
|
Из
мельхиора
|
Из
других материалов
|
|
Вилки:
Столовая
Для шпрот
Для раков
Для устриц
Для лимонов
|
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
|
2,0
0,05
0,05
0,05
-
|
2,0
-
-
-
-
|
|
Ложки:
Столовая
Чайная
Десертная
Для кфе
Разливательная
Для горячих закусок
Для соусов
Для горчицы
Для соли
|
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
|
2,0
2,0
0,5
0,2
-
0,25
-
-
|
2,5
2,5
0,5
1,5
0,2
0,2
0,25
0,3
0,3
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 28 из 34
|
Ф.КП-04-17
|
Лопатки:
Для пирожных
Для паштета
Для икры
Для заливных блюд
|
Шт.
Шт.
Шт.
Шт.
|
0,3
0,1
0,5
-
|
0,3
0,1
-
0,3
|
|
Нож
столовый
|
Шт.
|
2,0
|
2,0
|
|
Нож и
вилка для рыбы
|
Компл.
|
0,5
|
-
|
|
Нож и
вилка закусочные
|
Компл.
|
4,0
|
4,0
|
|
Нож и
вилка десертные
|
Компл.
|
0,5
|
0,5
|
|
Нож
для масла
|
Шт.
|
1,0
|
-
|
|
Нож-
вилка для сыра
|
Шт.
|
0,1
|
0,1
|
|
Набор
инструментов для официантов
|
Компл.
|
-
|
0,12
|
|
Приборы
для специй
|
Компл.
|
-
|
0,5
|
|
Решетки
и щипцы для спаржи
|
Компл.
|
0,1
|
-
|
|
Салатный
прибор (вилка с ложкой)
|
Компл.
|
-
|
0,3
|
|
Щипцы:
Для сахара
Для пирожных и сахара
Для льда
|
Компл.
Компл.
Компл.
|
-
0,3
0,2
|
0,05
0,3
0,1
|
|
Ящик
для приборов
|
Компл.
|
-
|
-
|
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 29 из 34
|
Ф.КП-04-17
10.
Квалификационная характеристика метрдотеля, официанта, бармена
Квалификационная характеристика метрдотеля
От высокой квалификации метрдотеля зависит успех
нашего мероприятия поэтому к этому нужно подойти основательно. В обязанности
метрдотеля входит:
·
Обеспечивает
работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана,
созданию для них комфортных условий.
·
Консультирует
посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с
ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
·
Осуществляет
контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
·
Обеспечивает
чистоту и порядок в зале.
·
Контролирует
прием заказов официантами от посетителей.
·
Осуществляет
проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
·
Принимает меры к
предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
·
Рассматривает
претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и
проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
·
Принимает заказы
и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб,
банкетов.
·
Контролирует
соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины,
правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены.
·
Информирует
руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,
принимает меры к их ликвидации.
·
Осуществляет
контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
·
Выполняет
отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Только соответствие всех этих пунктов гарантирует
успех.
Квалификационная характеристика официанта
Официанты
создают атмосферу заведения: от их профессионализма, гостеприимства и умения
найти подход зависит настроение посетителей и
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 30 из 34
|
Ф.КП-04-17
впечатление
о ресторане. Поэтому квалификационная характеристика официантов должна
соответствовать ряду условий. Сами официанты также должны обладать
определенными качествами: иметь хорошую память, слух, зрение, физическую
выносливость, находить общий язык с разными людьми. Любой официант должен знать
о вкусовых особенностях всех позиций из меню, технологию их приготовления,
разбираться в алкоголе: это поможет посоветовать гостю подходящее блюдо или
напиток. Обязательно для официанта – уметь сервировать стол, правильно подавать
блюда, убирать со стола; знать название и назначение бокалов, стаканов и другой
стеклянной посуды, тарелок, столовых приборов.
Квалификационная
характеристика бармена
Бармен
должен знать:
·
ассортимент, рецептуры, технологию
приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков,
холодных и горячих блюд и закусок;
·
ассортимент реализуемых в барах готовых
к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики,
правила отпуска и способы выкладки на барной стойке и витрине;
·
правила ценообразования на напитки,
холодные и горячие блюда и закуски;
·
правила этикета и обслуживания
посетителей в барах второй и первой категории;
·
правила расчета с потребителями;
·
принцип работы и правила эксплуатации
применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры;
·
правила ведения учета и составления
товарного отчета, сдачи денег и чеков;
·
требования охраны труда, санитарии и
гигиены, электро- и пожарной безопасности.
Бармен
должен уметь:
·
обслуживать посетителей за барной
стойкой готовыми к потреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками
(пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением
|
КГКП
«Шахтинский
технологический
колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 31 из 34
|
Ф.КП-04-17
ограниченного
ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и
закусок и соблюдением правил подачи;
·
получать напитки, продукты, продукцию и
хранить их с учетом требуемого режима и правил;
·
оформлять витрину и барную стойку,
содержать их в образцовом состоянии;
·
эксплуатировать и обслуживать
музыкальную аппаратуру (проигрыватели, моно- и стереомагнитофоны или
музыкальные автоматы);
·
контролировать соблюдение посетителями
культуры поведения;
·
вести необходимый учет, составлять и
сдавать товарный отчет; сдавать наличные деньги, чеки;
·
соблюдать правила охраны труда,
санитарии и гигиены; требования электро- и пожарной безопасности.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 32 из 34
|
Ф.КП-04-17
Заключение
В заключение работы
хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или
дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места
проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей
устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на
предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно
подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями,
согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов
относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и
провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной
степени сэкономить время. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации
и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком предприятии общественного
питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика
предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества,
по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время
учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 120
человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его
организации. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация
производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления
сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор
предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания
торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных
торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены
концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается
высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку. Специфика
характера проводимого торжества - а именно свадьба, влияет на украшения
банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и
гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это
учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее
изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов. В связи с
вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 33 из 34
|
Ф.КП-04-17
питания типа «ресторан»
является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки
зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое
распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.
|
КГКП
«Шахтинский
технологический колледж»
|
Система менеджмента качества
Курсовая
работа
|
СМК
КП-04-2009
Версия 1
Дата:31.08.2022
стр. 34 из 34
|
Ф.КП-04-17
Список
литературы
1) Ананина
В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.
2) Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство
обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс»,
1999. - 352 с. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. -
448 с.
3) Обслуживание
на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей,
профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер.«Учебники
XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
4) Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов
н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).
5) Усов
В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.
6) Маслов
Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.
7) Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. «Организация
обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. - М.:
Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
8) Шатун,
Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.