Товароведная оценка качества светлого пива
Оглавление
Введение
. Обзор литературы
.1 Современное состояние потребительского рынка пива в россии
и за рубежом
.2 Классификация и ассортимент пива
.3 Факторы, определяющие качество пива
.4 Анализ нормативной документации, регламентирующей качество
пива. Идентификация пива
. Практическая часть
.1 Структура и организация работы предприятия
.2 Характеристика материально-технической базы и
экономические показатели деятельности предприятия
.3 Организация работы предприятия по охране труда
.4 Характеристика ассортимента пива, реализуемого в ооо
«тантал»
.5 Технологические процессы, осуществляемые в ооо «тантал»
. Экспериментальная часть
.1 Цели и задачи эксперимента
.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента
.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов
анализа
.4 Результаты эксперимента и их обсуждение
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
ассортимент торговля пиво качество
Пиво - напиток, известный с незапамятных времен. В далекой древности,
наши предки употребляли этот напиток, ему приписывались как мистические, так и
целебные свойства. Напиток был широко известен в древности на огромной
территории и еще с тех пор завоевал широкую популярность у человечества, в не
зависимости от его происхождения, из разных слоев общества и разным социальным
статусом.
Современная статистика утверждает, что употребление этого пенного напитка
постоянно увеличивается. Это связано со сравнительно не дорогой стоимостью
продукта его широкой популярностью у людей всех возрастов. Пиво прочно вошло в
нашу жизнь как напиток, подходящий на все случаи жизни. С пивом можно приятно
провести время с друзьями, утолить жажду в жаркий летний день, скрасить
просмотр спортивного события, просто поднять себе настроение.
Не случайно пиво так популярно у наших предков, с тех далеких времен
пивоваренными компаниями бережно хранятся древняя рецептура напитка, это
наполняет его еще большей энергетикой и делает связь с традициями и культурой
наших предков еще более крепкой.
На рынке слабоалкогольной продукции огромный выбор продукции на любой
вкус и кошелек, выбор всегда за покупателем, но пивоваренье - это, прежде
всего, качество, проверенное временем, и традиции занимают далеко не последнее
место.
Качество пива можно подтвердить проведением специальной экспертизы.
Все это и определило актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является товароведная оценка качества светлого пива,
реализуемого на рынке г. Уфы.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
описать современное состояние российского и мирового рынка пива;
дать товароведческую характеристику пива;
изучить нормативную базу в области пива;
проанализировать деятельность ООО «Тантал»;
провести товароведную оценку образцов светлого пива.
Объект исследования - светлое пиво.
Предмет исследования - товароведная оценка качества светлого пива,
реализуемого в ООО «Тантал».
Информационной базой для написания данной работы послужили
нормативно-правовые акты, статьи периодической печати, учебная и справочная
литература, а также Интернет-ресурсы.
Методы исследования: анализ литературы, анализ нормативно-правовой
документации, аналогия, сравнение, анализ статистических данных, обобщения,
индукция и дедукция.
1. Обзор
литературы
.1
Современное состояние потребительского рынка пива в России и за рубежом
Пивоварение - одна из немногих отраслей отечественной промышленности,
выпуск продукции которой начал снижаться ещё до наступления кризиса. Динамика
производства пива на протяжении последних пяти лет характеризуется отрицательными
показателями, а незначительный прирост по итогам января - апреля 2016 года не
дает уверенности в том, что производство будет расти и дальше.
Российские предприятия показывают неустойчивую понижательную динамику
производства пива с 2007 г.
Согласно исследованию рынка пива, в 2015 году индекс производства к
предыдущему месяцу был отрицательным на протяжении 6 месяцев из 12. Выпуск в
феврале - марте 2016 года в натуральном выражении имел положительную динамику,
но уже в следующем месяце снизился.
Годовой объем производства снижается последние 5 лет, а совокупное
падение за 2015 год составило 4% г/г. По мнению специалистов IndexBox,
сокращение объемов производства пива вызвано, в первую очередь,
несбалансированным регулированием продажи алкогольной продукции и ростом
налогообложения отрасли. В кризис к остальным факторам добавилось падение
спроса со стороны населения: реальные доходы населения за 2015 год сократились
на 4,9% г/г, а за январь-март 2016 - на 4,1% г/г произошел переход к
сберегающей модели потребления [32].
Динамика производства пива в стоимостном выражении отличается от динамики
производства в натуральном выражении, характеризуясь при этом ростом (рис. 1,
2).
Рисунок 1 Динамика производства пива в РФ в январе 2015 - апреле 2016
гг., в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении [31]
Рисунок 2 Динамика производства пива в РФ в январе 2015 - апреле 2016
гг., прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении (%)
[31]
Так, за январь-апрель 2016 года объем производства в стоимостном
выражении оказался на 16% выше г/г. Согласно данным исследования, проведенного
специалистами компании IndexBox, на рост цен повлияли такие факторы, как запрет
на использование вторичного стекла, увеличение акциза на спирт, сокращение
числа точек реализации слабоалкогольных напитков (киосков), общая нестабильная
экономическая ситуация с непрерывными колебаниями курса рубля.
Рассмотрим объем производства пива в России (табл. 1).
Рисунок 3 Объем производства пива в 2010 - апреле 2016 гг., в натуральном
и стоимостном выражении [31]
Среди товарных категорий основной объем приходится на светлое пиво: в 1
кв. 2016 г. было произведено свыше 211 млн. дкл., что составляет 96% от
совокупного объема производства в натуральном выражении (рис. 3). В категорию
«Прочие» вошли следующие виды пива: безалкогольное, нефильтрованное,
специальное, тёмное, которые в совокупности составляют 4% от объема производства
в 1 кв. 2016 года. Отсутствие структурных изменений производства продукции по
товарным категориям обусловлены устойчивым спросом на светлое пиво у
потребителей.
Рисунок 4 Структура производства пива в РФ [31]
В числе важнейших участников рынка пива можно выделить: ООО
"ПИВОВАРЕННАЯ КОМПАНИЯ "БАЛТИКА" и ООО «Объединенные Пивоварни
Хейнекен» из Санкт-Петербурга, АО "САН ИНБЕВ" из Московской области,
АО "ПИВОВАРНЯ МОСКВА-ЭФЕС" и ЗАО "Московская Пивоваренная
Компания" из Москвы. Всего же на рынке пива действуют свыше семисот
крупных и малых компаний. В числе прочего, на нем достаточно сильны позиции
региональных брендов.
Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится
на Центральный федеральный округ: в 1 кв. 2016 года там было произведено 46
млн. дкл. пива, что составляет 30% от совокупного объема (рис. 4). На втором
месте с долей 27% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте -
Сибирский федеральный округ с долей 17%. В совокупности на данные федеральные
округа приходится 74% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года,
также как и в 2015. Стабильное распределение долей в совокупном объеме
производства показывает равномерное внутригодовое использование мощностей во
всех федеральных округах.
Рисунок 5
Структура производства пива по федеральным округам РФ во 2 кв. 2015 - 1 кв.
2016 г., в натуральном выражении [31]
В ходе реализации мероприятий в рамках госпрограммы «Развитие
здравоохранения» к 2018 году должно быть достигнуто снижение потребления
алкогольной продукции (в перерасчете на чистый алкоголь) с 12,5 литров на душу
населения в 2013 году до 10,6 литров в 2018 году. Сокращение потребления
россиянами алкогольной продукции уже привело к сжатию рынка пива.
В настоящее время производители алкогольной продукции отмечают сокращение
объемов продаж. Причиной стали: запрет продажи алкоголя в ночное время,
увеличение акциза на спирт, сокращение числа точек реализации слабоалкогольных
напитков (киосков), общее ухудшение экономической ситуации.
По оценкам IndexBox, в ближайшие несколько лет можно ожидать небольшого
подъема рынка пива. Способствовать этому будут постепенная адаптация российской
экономики к новой экономической реальности, повышение реальных зарплат и спад
потребительского шока последних лет [32].
Рассмотрим далее основные тенденции мирового рынка пива.
Развитие мирового пивного рынка в 2016-2020 годах будут определять четыре
тенденции развития пивного рынка:
1) увеличение популярности пива в Африке,
2) консолидация рынка,
) вкусовое разнообразие,
) рост спроса на слабоалкогольное пиво.
Об этом говорится в последнем докладе консталтинговой компании Technavio.
Рост населения, урбанизация и экономический рост делают Африку крайне
привлекательным рынком для глобальных производителей пива. К 2025 году
население Африки может составить одну пятую часть от мирового. Кроме того, в
Африке самое большое по численности трудоспособное население, и ожидается, что
его доля будет еще расти на протяжении прогнозного периода. «Урбанизация в
большинстве стран сыграет ключевую роль в росте спроса на пиво в Африке в
ближайшие годы. Производители также наращивают свое присутствие на рынке, делая
ставку на растущий потенциал африканского рынка, - говорится в отчете. - В 15
африканских странах SABMiller присутствует самостоятельно, а еще в шести -
посредством своих партнеров» [33].
Консолидация глобального пивного рынка - еще один важный тренд на рынке.
Четыре ведущих производителя (AB InBev, SABMiller, Heineken и Carlsberg) в
совокупности контролируют 47% мирового рынка по объему и генерируют около 74%
прибыли. Индекс Герфиндаля-Гиршмана, использующийся для оценки степени
монополизации отрасли, на мировом пивном рынке вырос с 276 в 2003 году до 725 в
2013-м. После слияния AB InBev и SABMiller он может достичь 2500 на рынке США.
После завершения сделки доля рынка AB InBev вырастет на 29% по объему, а
совместное предприятие будет производить 30% пива в мире. Кроме того,
подталкивает консолидацию рост спроса на крафтовое пиво [30].
Чтобы удовлетворить меняющиеся вкусы потребителей, производители пива
предлагают им новые вкусы - такие как шоколад, черника, брюссельская капуста,
лимон и т. п. В США около 27% сортов пива, выпущенных в 2015 году, имели
оригинальные вкусы. Пивные напитки более популярны среди женщин 22-34 лет - эта
категория составляет 39% потребителей такого пива.
Еще одна тенденция мирового рынка пива - упор на слабоалкогольное пиво.
Потребители сегодня ведут более здоровый образ жизни, который включает в себя
потребление менее крепких напитков. Многие потребители переходят с крепких
напитков на слабоалкогольные, а потребители пива выбирают менее крепкие сорта.
«Безалкогольное пиво все более популярно среди молодежи в Америке и Европе, а
также в странах Ближнего Востока, где алкоголь запрещен религиозными нормами»,
- говорится в отчете. По данным исследования, в США больше всего потребляют
именно легкое пиво (например, Bud Light, Millers Light и Coors Light). Heineken
запустил первое безалкогольное пиво в 2013 году, выпустив его на рынки 41
страны к 2014 году. Прибыль Heineken от слабого и безалкогольного пива в 2014
году выросла на 7,7% [33].
1.2
Классификация и ассортимент пива
В России вырабатывают пиво двух типов:
светлое (для производства используют светлый или средней светлости
солод);
темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);
темное - на 13 групп (11-23%).
В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух
типов: полутемное (безалкогольное) и темное.
По способу обработки пиво подразделяют на:
непастеризованное;
пастеризованное;
обеспложенное (холодная стерилизация).
Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток
у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость
пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости
увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного
года [17].
Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов,
требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от
рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива
делятся на три вида:
светлое и тёмное;
светлое и темное специальное;
светлое оригинальное.
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических
добавок.
Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной
нормой внесения хмеля.
Также пивоваренная промышленность выпускает:
безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);
слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).
За рубежом пиво делят:
по цвету на: светлое и темное;
по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и
крепкое - 14%.
В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:
низового брожения («лагерное» пиво);
верхового брожения (эли);
спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик).
Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей,
используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи
верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров
применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли
сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-21 оС), а лагеры
сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 оС). Абсолютно
особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно
не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые
бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем
смешивания старых партий с молодыми [24].
Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований.
Около 95% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта
пользуются наибольшим спросом.
Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво:
Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус,
Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия,
Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик,
Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др.
Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд
Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут - самое крепкое в мире (содержание
спирта 16,9% об) [18].
В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся
набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием
нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия,
информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное
пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта
не более 1,5% об). Особенностью производства этих видов пива является удаление
спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения),
либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией,
обратным осмосом или диализом.
Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе
сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов.
Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для
снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях [12].
1.3
Факторы, определяющие качество пива
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и
используемые технологии производства.
В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
солод пивоваренный пшеничный;
воду питьевую;
сахар-песок по ГОСТ 21;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель гранулированный и хмелепродукты, использование
которых обеспечивает качество и безопасность пива;
несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060,
пшеницу, крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292,
крупу кукурузную по ГОСТ 6002,
сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие
продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
дрожжи пивные.
Допускается использование импортного сырья, применение
которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, пестицидов,
микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных
санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими
на территории государства, принявшего стандарт.
В процессе производства пива допускается применять
вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает
его качество и безопасность [1].
Классический процесс приготовления пива предполагает наличие всего лишь
четырех ингредиентов. Итак, в традиционный состав сырья входят:
вода;
солод;
хмель;
дрожжи.
Давайте несколько подробнее разберем каждый из этих компонентов.
Многие специалисты говорят о том, что именно вода в конечном счете
оказывает решающее воздействие на итоговый вкус пива. Даже если все остальные
ингредиенты будут высочайшего качества, и будут максимально правильно
организованы все стадии производства, но при этом не будет подходящей воды, то
не получится хороший результат.
При этом нельзя сказать, что существует какая-то особенная вода, из
которой варят все пиво. Это подтверждает максимально широкая география
производителей пива. Вода в Европе, Северной Америке и Австралии сильно
отличается и имеет уникальный состав. Более того, огромные отличия существуют
даже в рамках одного континента. Например, вода в Германии и Чехии разная.
Для процесса производства пива основное значение имеют такие свойства
воды: «жесткость»; состав и концентрация солей.
Конечно, современные технологии позволяют менять эти свойства. Однако
гораздо проще и что еще более важно экономически выгоднее производить пиво в
том регионе, где уже есть подходящая вода.
Солод представляет из себя продукт, который получают посредством
проращивания злаковых семян. Чаще всего для производства пива используют
ячменный солод. Гораздо реже проращивают зерна пшеницы. Остальные злаковые
пивовары и вовсе используют крайне редко. Единственным заслуживающим внимания
примером могут быть японцы, которые изготавливают свое традиционное пиво - саке
из риса.
Процесс получения солода невероятно важен. Крупные производители пива
даже имеют в своем штате специалистов по соложению. Эти сотрудники отвечают за
процесс превращения зерен в солод.
В природе хмель - это цветковое растение семейства коноплевых. В
пивоварении в ход идут только его шишки. По сути своей, они являются сложными
женскими соцветиями.
Шишки хмеля придают пиву горчинку и особый насыщенный аромат. Кроме того,
этот компонент определяет интенсивность пенообразования. Многие производители
хмельного напитка много экспериментировали с вопросом исключения хмеля из
состава исходного пивного сырья. Однако все эти попытки ждал провал. Без шишек
хмеля пиво теряло свою индивидуальность и особый вкус, за который мы все его и
любим [23].
При производстве пива используются особые дрожжи семейства
Saccharomycetaceae. Их также принято называть пивными. Уникальность этих
дрожжей состоит в том, что они не встречаются в природе. Эти уникальные
микроорганизмы были специально выведены для изготовления пенного напитка.
В настоящее время наибольшее количество пива в мире производится с
использованием процедуры низового брожения. В этом случае производители
используют пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Carlsbergensis. В результате
получают всем известный лагер.
В том случае если применяется процедура верхового брожения, то в ход идут
пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Cerevisiae. По такой технологии получают
эль, портер и стаут.
Если говорить о внешних отличиях, то такие дрожжи по-разному проявляют
себя в момент окончания брожения. Верховые всплывают на поверхность сусла, а
низовые оседают на дно бродильной емкости [15].
Такой строгий набор исходных компонентов отвечает за химический состав пива.
Процесс производства пива включает в себя строго определенные
последовательные этапы. Их строгое соблюдение становится залогом приготовления
качественного и вкусного напитка (рис. 5).
Рисунок 6 Схема производства пива [23]
. Подготовка солода. Она включает в себя не только проращивание зерен
злаков. Также на этой стадии солод просушивают и тщательно очищают от
пробившихся ростков.
. Затирание сусла. Приготовленный солод измельчают. После этого его
смешивают с водой. В результате этих действий получают исходный затор, имеющий
сладковатый привкус.
. Фильтрация затора. Затор пропускают через специальный фильтр или целую
фильтрационную систему. В результате этой процедуры он разделяется на жидкое
сусло и дробину. Под дробиной понимаются твердые фрагменты злакового солода,
которые не растворились в заторе.
. Добавление хмеля. На этой стадии в сусло добавляют шишки хмеля.
Некоторые производители в этот же самый момент закладывают в будущее пиво
некоторые другие натуральные и искусственные компоненты. Так они могут придать
будущему напитку те или иные оттенки вкуса и аромата.
. Кипячение. На этой стадии сусло варят в течение нескольких часов.
Длительность этого процесса напрямую зависит от традиций пивоварни и сорта
пива, который хотят в итоге получить. Под воздействием высокой температуры
шишки хмеля растворяются.
. Осветление. После варки жидкость перекачивается в особое устройство,
именуемое гидроциклоном или вирпулом. В нем под воздействием центробежной силы
пиво окончательно очищается от твердых остатков исходных компонентов. Это не
слишком длительная процедура. Обычно для получения положительного результата
требуется 25-35 минут.
. Охлаждение. После окончания процедуры осветления сусло попадает в
специальную емкость для брожения. Иногда ее также называют бродильным
резервуаром. Здесь будущее пиво остывает и обогащается кислородом, который
необходим для жизнедеятельности дрожжей.
. Брожение. Именно на этой стадии в сусло закладывают пивные дрожжи.
Процесс сбраживания занимает несколько недель. Когда отведенное на него время
заканчивается, производитель получает мутноватый слабоалкогольный напиток. Пить
его, конечно, можно, но вот удовольствие вы вряд ли при этом получите.
. Дображивание или выдержка. Выдержка пива происходит в закупоренных
резервуарах под давлением углекислого газа. Именно в этот момент напиток
набирает положенную ему крепость. Длительность этой стадии определяется
исключительно производственными нормами и традициями компании-производителя.
. Фильтрация. Знатоки пива понимают, что эта стадия не является
обязательной. Ведь существует огромное количество нефильтрованных сортов,
имеющих собственных поклонников. Тем не менее в большинстве случаев она все же
проводится. Задачей этого процесса является очистка напитка от остатков
дрожжей.
. Пастеризация. Задачей пастеризации является увеличение срока годности,
произведенного напитка. Происходит она просто. Пиво нагревается до температуры
65-80 градусов по Цельсию. Некоторые ценители считают, что пастеризация самым
негативным образом сказывается на вкусе напитка.
На этом производственный процесс завершен. Пиво готово к розливу, продаже
и употреблению [23].
Рассмотрим далее факторы, сберегающие качество пива.
Сберегающее качество пиво обеспечивают упаковка, маркировка, тара,
хранение и транспортировка [25].
Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки),
изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает
его качество и безопасность.
Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать
номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской
таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской
тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим
превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической
инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть
не менее 99,5% объема.
На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в
бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть
герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в
контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ
24597.
Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:
наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное"
и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива,
"пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая
страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и
организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие
претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
товарный знак изготовителя (при его наличии);
объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт %
об.");
информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве
требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших
стандарт;
информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской
тары;
штриховой код продукта (при наличии);
дата розлива;
срок годности;
состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
условия хранения;
объем;
пищевая ценность;
информация о подтверждении соответствия;
обозначение стандарта, по которому изготовлено и может быть
идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной,
относящейся к пиву.
Допускается
совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5
дм
или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм) с нанесением отметки для указания фактического
объема.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Транспортирование пива в
торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива
производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и
безопасность пива.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия
хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает
изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением
двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С
[1].
1.4 Анализ
нормативной документации, регламентирующей качество пива. Идентификация пива
Производство и реализацию пива в России регламентирует ГОСТ 31711-2012
«Пиво. Общие технические условия».
Разумеется, технические условия не распространяются на продукцию
зарубежных компаний и недоступны для свободного использования при идентификации
напитка.
При реализации на территории России дистрибьюторы обычно делают приписку:
«Содержание вредных для здоровья веществ не превышает уровень, установленный
СанПиН 2.3.2.1078 01, приложение 1, инд. 1.8.7». Однако этим документом
предусмотрены только требования по безопасности напитков: ограничение
содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового
спирта (не более 1,0 г/дм3), а также радионуклидов (цезия-137, стронция-90)
[27].
С 1 января 2013 года пиво и пивные напитки с содержанием спирта более 2%
приравнены к алкогольной продукции. Продажа данных напитков вне стационарных
объектов запрещена. Таким образом, производство, хранение и оборот пива
регламентирует Федеральный закон от 22.11.1995 года № 171-ФЗ «О государственном
регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и
спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной
продукции» (с изм. и доп.).
Производство пива на территории зарубежных стран нормируется местным
законодательством, которое серьезно отличается для разных регионов. Эти законы
защищают права потребителей и налоговые доходы государства, однако, в отличие
от законодательства России, определяют процесс, а не физико-химические показатели
готового напитка [22].
К общим идентифицирующим признакам пива, используемым
при проведении ассортиментной идентификации и установлении видовой
принадлежности, следует отнести типичные органолептические свойства -
интенсивный процесс ценообразования при наполнении бокала, относительную
устойчивость пены (не менее 2 мин), высокую насыщенность напитка диоксидом
углерода, ярко выраженные хмелевую горечь и хмелевый аромат, характерные
солодовые тона во вкусе и аромате, а также варьирование объемной доли этилового
спирта в диапазоне от 2,8 до 9,4%.
Специфичные идентифицирующие признаки используют при
установлении классификационной принадлежности пива к определенному типу,
группе, а также при проведении марочной идентификации [29].
Для установления типа пива (светлое, полутемное или
темное) определяют его цвет в цветовых единицах (ц. ед.), используя один из
предусмотренных стандартом методов: визуального сравнения с раствором йода, с
применением растворов сравнения или колориметрический метод. При значениях
показателя 0,4-1,5 пиво относят к светлому, 1,6-3,5 - к полутемному, более 3,5
- к темному. Отмечают также присутствие характерных привкусов карамельного
солода - в полутемном пиве, карамельного или жженого солода - в темном [11].
Принадлежность пива к определенной группе
устанавливается по показателю «экстрактивность начального сусла, %». Светлое
пиво подразделяется в зависимости от экстрактивности на 16 ассортиментных групп
(от 8 до 23%-ного), полутемное и темное - на 14 групп (от 11 до 23%-ного, а также
12%-ное особое2). Содержание экстрактивных веществ обусловливает при
сбраживании пивного сусла накопление определенной натуральной объемной доли
этилового спирта. Поэтому для каждой группы стандартом предусмотрено
минимальное значение объемной доли этилового спирта (в процентах).
При проведении идентификации должны быть сопоставлены
фактические значения экстрактивности начального сусла и объемной доли этилового
спирта с данными маркировки, а также с нормируемыми стандартными значениями для
данной ассортиментной группы [13].
Если в наименовании пива указывается, что оно является
«оригинальным» или «специальным», данные свойства должны быть подтверждены на
основе анализа сопроводительных документов, удостоверяющих качество, а также
путем органолептической оценки.
Согласно действующим в России определениям
оригинальное пиво - это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и
повышенной нормой внесения хмеля. Такое пиво должно отличаться более высокой
насыщенностью диоксидом углерода и более ярко выраженными хмелевой горечью и
хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом.
Специальным называют пиво с использованием вкусовых и
ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата,
происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является
отличительной особенностью специального пива [16].
При проведении ассортиментной идентификации по данным
маркировки устанавливают также способ обработки пива - фильтрованное или
нефильтрованное; непастеризованное, непастеризованное обеспложенное или
пастеризованное. Специфичными признаками нефильтрованного пива являются
отсутствие прозрачности (допускаются опалесценция и даже мутность, наличие
легкого дрожжевого осадка), более светлый цвет, ярко выраженный солодовый
аромат (с цветочными и медовыми тонами), более богатый вкус (по сравнению с
фильтрованным пивом). Если у пастеризованного пива изготовителем
устанавливается срок годности 6 мес. и более, обращают внимание на присутствие
в пиве консервантов, разрешенных к применению в пивоваренной промышленности.
Большое значение при проведении марочной идентификации
имеет знание особенностей дизайна и внешнего оформления бутылок, а также
распознавание специфических органолептических свойств, характерных для каждой
конкретной марки [20].
Квалиметрическая идентификация пива проводится на
основе органолептических и физико-химических показателей. Для установления
уровня качества используют 25-балльную систему оценки органолептических
показателей. В перечень определяемых показателей входят: прозрачность (3
балла), цвет (3 балла), аромат (4 балла), полнота и чистота вкуса (5 баллов),
хмелевая горечь (5 баллов), пена и насыщенность диоксидом углерода (5 баллов).
Если общая оценка меньше 12 баллов, пиво признается
неудовлетворительного качества: оно имеет посторонние тона в аромате, пустой
вкус и посторонние привкусы, грубую горечь, рыхлую, неустойчивую пену. Причиной
возникновения порочащих оттенков вкуса и аромата могут быть нарушения
технологии, использование недоброкачественного сырья [21].
Таким образом, на основании проведенного обзора
литературных данных, можно заключить, что динамика производства пива в РФ на
протяжении последних пяти лет характеризуется отрицательными показателями.
Среди товарных категорий основной объем приходится на светлое пиво (96% от
совокупного объема производства в натуральном выражении).
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное. Пиво по
способу обработки подразделяют на: непастеризованное, пастеризованное,
фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и
используемые технологии производства. Сберегающее качество пиво обеспечивают
упаковка, маркировка, тара, хранение и транспортировка.
Производство и реализацию пива в России регламентирует ГОСТ 31711-2012
«Пиво. Общие технические условия».
2.
Практическая часть
2.1 Структура
и организация работы предприятия
ООО «Тантал» организовано решением собрания учредителей в 2003 г.
Предприятие зарегистрировано в ИФНС по Орджоникидзевскому району г. Уфы
республики Башкартостан. ИНН предприятия - 0277056726, КПП - 027701001.
Адрес предприятия: г. Уфа, ул. Ленина, д. 28.
Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной
ответственностью, форма собственности - частная.
В соответствии с учредительными документами основной целью деятельности
предприятия является извлечение прибыли. Основным видом деятельности ООО
«Тантал» является оптово-розничная торговля алкогольными напитками, продуктами
питания (хлебобулочные и кондитерские изделия, молочная и кисломолочная
продукция, крупы и пр.) и непродовольственными товарами народного потребления
(бытовая химия, гигиенические средства, галантерейные товары, принадлежности и
пр.). Реализация товара осуществляется предприятием по ценам и тарифам,
устанавливаемым предприятием самостоятельно.
В роли поставщиков предприятия выступают российские
торгово-производственные предприятия. Договора с поставщиками товаров
заключаются в обязательном порядке, подписываются директором предприятия и
заверяются печатью. Обязанности по заключению договоров и их последующему
хранению возложены на отдел закупа. В настоящее время предприятие успешно
сотрудничает с 35 поставщиками.
Большую часть покупателей ООО «Тантал» составляют физические лица -
розничные покупатели, приобретающие товар для собственного потребления в
магазине «Тантал». Кроме того, в 2015 г. предприятие начало заниматься оптовой
торговлей, поэтому в составе покупателей появились индивидуальные
предприниматели и небольшие фирмы, реализующие товар конечному потребителю. В
настоящее время предприятие успешно сотрудничает более, чем с 40 оптовыми
покупателями. Для осуществления деятельности ООО «Тантал» арендует склад
(площадь 692,1 кв.м) для хранения товарных запасов, подлежащих реализации. На
территории склада также располагается офис, в котором работают различные отделы
предприятия.
Руководство ООО «Тантал» осуществляет директор. На рис. 6 представлена
организационная структура предприятия.
Рисунок 7 Схема организационной структуры ООО «Тантал»
В организационной структуре выделены подразделения, выполняющие
однородные функции и линейно подчиненные руководителю.
То есть структура управления ООО «Тантал» построена по
линейно-функциональному принципу.
Деятельность отделов и всех работников формально закреплена в положениях
о структурных подразделениях и должностных инструкциях.
В исследуемый период деятельности среднесписочный состав сотрудников
предприятия составлял: в 2014 г. - 57 человек; в 2015 г. - 62 человек; в 2016
г. - 68 человек.
В настоящее время в ООО «Тантал» работает 79 сотрудников.
2.2
Характеристика материально-технической базы и экономические показатели
деятельности предприятия
Поскольку анализируемое предприятие занимается торговлей широким ассортиментом
товаров, укрупненный аналитический учет товаров в ООО «Тантал» ведется по так
называемым стратегическим группам изделий, каждая из которых имеет свою долю в
общем объеме товарных запасов. На рис. 7 представлена динамика изменения долей
стратегической группы изделий в течение 2014-2016 гг.
г. 2015 г. 2016 г.
Рисунок 8 Структура стратегических групп изделий в общем объеме товарных
запасов ООО «Тантал», %
В соответствии с данным делением складское помещение предприятия
разделено на три части, в каждой из которых хранятся товары строго определенной
группы. Руководит каждой частью склада отдельный старший кладовщик.
Поскольку в ООО «Тантал» общее количество наименований товаров составляет
величину порядка 5 000, то в рамках данной работы не имеется возможности
проанализировать структуру и состав товарных запасов предприятия в разрезе
наименований. Анализ целесообразно провести в разрезе стратегических групп
изделий. Изменение состава товаров ООО «Тантал» по основным группам
представлено в таблице 2.
Таблица 1 Состав товаров по стратегическим группам изделий
|
Наименование группы товаров
|
Стоимость по состоянию на
31.12., тыс.руб.
|
Изменения в 2016 г. к 2014
г.
|
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
абс., +/-
|
отн., %
|
|
Алкогольная продукция
|
1 099
|
980
|
1 286
|
187
|
17,0
|
|
Продовольственные товары
|
760
|
602
|
654
|
-106
|
-13,9
|
|
Непродовольственные товары
|
140
|
137
|
169
|
29
|
20,7
|
|
Итого:
|
1 999
|
1 719
|
2 109
|
110
|
5,5
|
Согласно данным таблицы видно, что по итогам 2016 г. предприятие
увеличило объем товарных запасов на 5,5%. Увеличение товарных остатков на с 1
999 тыс.руб. в 2014 г. до 2 109 тыс.руб. в 2016 г. связано, в первую очередь, с
расширением ассортиментной линейки товаров ООО «Тантал» и развитием направления
«Алкогольная продукция». Действительно, в данной группе произошли максимальные
изменения величины товарных остатков в 2016 г.: увеличение на 187 тыс.руб.
(+17,0%).
В таблице 3 приведен анализ структуры товарных запасов ООО «Тантал» за
2014-2016 гг. Данный анализ показывает, какие товары пользуются повышенным
спросом у покупателей.
Таблица 2 Анализ структуры товарных запасов ООО «Тантал»
|
Наименование группы товаров
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, %
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, %
|
сумма, тыс. руб.
|
удельный вес, %
|
|
Алкогольная продукция
|
1 099
|
55
|
980
|
57
|
1 286
|
61
|
|
Продовольственные товары
|
760
|
38
|
602
|
35
|
654
|
31
|
|
Непродовольственные товары
|
140
|
7
|
137
|
8
|
169
|
8
|
|
Итого:
|
1 999
|
100
|
1 719
|
100
|
2 109
|
100
|
Из данных таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре
товарооборота предприятия за анализируемый период имеет группа «Алкогольная
продукция», удельный вес которой в 2014 г. составлял 55%, а в 2016 г.
увеличился до 61%. Данные изменения произошли за счет расширения ассортиментной
линейки товаров, в частности, за счет введения новых товарных групп: виски,
бренди, ром и др.
В 2016 г. незначительно возрос удельный вес продовольственных товаров:
прирост по сравнению с 2014 г. составил 1%. Повышение покупательского спроса на
товары данной группы также связано с расширением ассортиментной линейки,
введением новых товарных групп, в частности продуктов быстрой заморозки (овощи,
грибы, ягоды).
Уменьшение удельного веса непродовольственных товаров (бытовая химия,
галантерея и пр.) с 38% в 2014 г. до 31% в 2016 г. связано с ростом цен на
данный товар у поставщиков и производителей, что, естественно, повлекло за
собой увеличение отпускных (продажных) цен в ООО «Тантал» и падение
покупательского спроса.
В то же время, поскольку спрос на алкогольную продукцию является
достаточно стабильным, стоимость этих товаров, а также их удельный вес в общей
структуре товарных запасов, в 2014-2016 гг. постепенно увеличивается.
Таким образом, ООО «Тантал» уже более 10 лет ведет успешную работу на
рынке. На предприятии действует традиционная линейно-функциональная структура
управления, которая является наиболее адекватной и эффективной для данной сферы
деятельности. В структуре товарных запасов более 55% приходится на алкогольную
продукцию, и их доля в анализируемом периоде увеличивается.
Для более полной характеристики ООО «Тантал» необходимо провести анализ
основных экономических показателей его деятельности.
Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Тантал» за
2014-2016 гг. представлены в таблице.
Таблица 3 Экономические показатели деятельности ООО «Тантал»
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
Прирост в 2014-2016 гг.
|
|
|
|
|
+/-
|
%
|
|
Товарооборот, тыс. руб.
|
52 634,1
|
56 321,3
|
63102,1
|
10 468,0
|
19,9
|
|
Среднегодовая стоимость
основных средств, тыс. руб.
|
3 182,6
|
3 077,8
|
3216,4
|
33,8
|
1,1
|
|
Среднесписочная численность
работников, чел.
|
57
|
62
|
68
|
11
|
19,3
|
|
Фондоотдача, тыс. руб.
|
16,5
|
18,3
|
19,6
|
3,1
|
18,8
|
|
Выработка на 1 работника,
тыс. руб.
|
923,4
|
908,4
|
928,0
|
4,6
|
0,5
|
|
Рентабельность продаж, %
|
14,9
|
22,7
|
1,0
|
-
|
Из таблицы 4 видно, что объем товарооборота в 2014-2016 гг. увеличился на
19,9%. При этом рентабельность продаж по итогам 2016 г. составила 22,7%
(увеличилась на 7,8% по сравнению с 2014 г.), что является хорошим показателем
для предприятия. Необходимо также отметить, что в 2016 г., несмотря на расширение
штата сотрудников (+19,3%), выработка на одного работника увеличилась на 4,6
тыс.руб. (+0,5%). Это говорит о повышении производительности труда на
предприятии.
Эффективность деятельности ООО «Тантал» можно оценить на основе изучения
формирования и динамики его финансовых результатов (таблица 5).
Таблица 4 Динамика финансовых результатов ООО «Тантал»
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
Прирост в 2014-2016 гг.
|
|
|
|
|
+/-
|
%
|
|
Выручка, тыс. руб.
|
52 634,1
|
56 321,3
|
63 102,1
|
10 468,0
|
19,9
|
|
Себестоимость, тыс. руб.
|
45 791,7
|
48 267,2
|
51 428,2
|
5 636,5
|
12,3
|
|
Валовая прибыль, тыс. руб.
|
6 842,4
|
8 054,1
|
11 673,9
|
4 831,5
|
70,6
|
|
Коммерческие расходы,
тыс.руб.
|
3 529,3
|
3 770,2
|
5 872,8
|
2 343,5
|
66,4
|
|
Управленческие расходы,
тыс.руб.
|
878,9
|
1 396,6
|
2 146,1
|
1 267,2
|
144,2
|
|
Прибыль от продаж, тыс.руб.
|
2 434,2
|
2 887,3
|
3 655,0
|
1 220,8
|
50,2
|
|
Прочие доходы, тыс.руб.
|
94,4
|
93,2
|
120,7
|
26,3
|
27,9
|
|
Прочие расходы, тыс.руб.
|
311,3
|
273,1
|
418,6
|
107,3
|
34,5
|
|
Прибыль до налогообложения,
тыс.руб.
|
2 217,3
|
2 707,4
|
3 357,1
|
1 139,8
|
51,4
|
|
Налог на прибыль, тыс.руб.
|
443,0
|
541,0
|
671,0
|
228,0
|
51,5
|
|
Чистая прибыль, тыс.руб.
|
1 774,3
|
2 166,4
|
2 686,1
|
911,8
|
51,4
|
Как уже было отменено ранее, выручка от продажи товаров возрастает на
19,9%. При этом себестоимость продаж увеличивается более низкими темпами
(12,3%). Это является причиной роста валовой прибыли на 70,6%.
Несмотря на увеличение расходов на продажу и управление, прибыль от
продаж в 2016 г. на 50,2% превышает ее сумму, полученную в 2014 г.
Конечный финансовый результат в 2014 г. представлял собой чистую прибыль
в размере 1774,3 тыс. руб. В 2015 г. ее сумма увеличилась до 2166,4 тыс. руб.,
а в 2016 г. - до 2686,1 тыс. руб., то есть в целом за анализируемый период она
выросла на 51,4%.
Основные финансовые характеристики деятельности предприятия представлены
в таблице 6.
Таблица 5 Финансовые показатели деятельности ООО «Тантал»
|
Показатели
|
На 31.12. 2014 г.
|
На 31.12. 2015 г.
|
На 31.12. 2016 г.
|
Изменения в 2014-2016 гг.
|
|
Вспомогательные данные:
|
|
Оборотные активы, тыс.руб.
|
3 340,1
|
4 643,3
|
6 321,6
|
2 981,5
|
|
Денежные средства, тыс.руб.
|
480,3
|
1 106,6
|
2 501,0
|
2 020,7
|
|
Краткосрочная дебиторская
задолженность, тыс.руб.
|
826,9
|
637,2
|
613,2
|
-213,7
|
|
Краткосрочные
обязательства, тыс.руб.
|
3 009,5
|
2 573,3
|
2 502,7
|
-506,8
|
|
Собственный капитал,
тыс.руб.
|
3 918,1
|
5 691,6
|
7 858,3
|
3 940,2
|
|
Валюта баланса, тыс.руб.
|
6 927,1
|
8 265,0
|
10 360,6
|
3 433,5
|
|
Расчетные данные:
|
|
Текущая ликвидность
|
1,1
|
1,8
|
2,5
|
1,4
|
|
Срочная ликвидность
|
0,4
|
0,7
|
1,2
|
0,8
|
|
Абсолютная ликвидность
|
0,2
|
0,4
|
1,0
|
0,8
|
|
Коэффициент собственности
|
0,6
|
0,7
|
0,8
|
0,2
|
Коэффициент текущей ликвидности отражает способность предприятия погашать
текущие (краткосрочные) обязательства за счет только оборотных активов. Для ООО
«Тантал» значение коэффициента возросло с 1,1 в 2014 г. до 2,5 в 2016 г. С
одной стороны это говорит о высокой платежеспособности предприятия, но с другой
- о нерациональной структуре капитала.
Коэффициент срочной ликвидности отражает способность предприятия погашать
свои текущие обязательства в случае возникновения сложностей с реализацией продукции
(нормальным считается значение коэффициента не менее 1). Из данных таблицы 6
видно, что в 2014 г. ООО «Тантал» было в состоянии погасить не более 40% своих
текущих обязательств. В 2016 г. положение значительно улучшилось: значение
коэффициента срочной ликвидности возросло до 1,2. В настоящее время предприятие
способно погасить все текущие обязательства, не используя товарные запасы.
Коэффициент абсолютной ликвидности - это отношение наиболее ликвидных
активов к краткосрочным обязательствам, он отражает способность предприятия
немедленно погасить свои текущие обязательства (нормальным считается значение
коэффициента не менее 0,3). В 2014 г. абсолютная ликвидность предприятия
составляла 0,2, поскольку денежных средств у ООО «Тантал» было слишком мало,
чтобы обеспечить погашение обязательств предприятия. В 2016 г. благодаря
увеличению ликвидных активов и снижению величины текущих обязательств значение
абсолютной ликвидности повысилось до 1,0. Это является хорошим показателем,
подтверждающим высокую платежеспособность ООО «Тантал».
Коэффициент собственности характеризует долю собственного капитала в
структуре капитала компании, т.е. соотношение интересов собственников
предприятия и кредиторов (нормальным считается значение коэффициента не менее
60%). Данные таблицы 5 свидетельствуют, что в период 2014-2016 гг. значение
данного коэффициента было достаточно высоко: от 0,6 до 0,8. Это означает, что
ООО «Тантал» является предприятием финансово устойчивым и независимым от
внешних кредиторов, активы предприятия формируются за счет собственных
источников финансирования.
2.3
Организация работы предприятия по охране труда
Безопасность профессиональной деятельности работающих в ООО «Тантал» во
многом зависит от условий труда, определяемых характером трудового процесса и
производственной обстановкой.
Требования безопасности жизнедеятельности в здании ООО «Тантал» в первую
очередь подчиняются положениям действующих строительных и санитарных норм и
правил, в частности, СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания», СНиП
2.08.02-89 «Общественные здания», СНиП II-77-80 «Магазины. Нормы
проектирования», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода», СНиП 2.04.05-91
«Отопление, вентиляция и кондиционирование» и пр.
На территории магазина «Тантал» (как в торговом зале, так и в подсобных
помещениях) находятся в достаточном количестве средства пожаротушения,
расположенные в удобных и доступных местах, готовые к применению в соответствии
с требованиями ППБ-01-03 (утв. Приказом МЧС РФ от 18.06.2003г. №313).
Обязанности по поддержанию в исправном техническом состоянии арендуемого
здания склада и магазина «Тантал», обеспечению их пожарной безопасности, а
также нормальных санитарно-гигиенических условий и безопасности труда
сотрудников возложены на директора ООО «Тантал», помощником которого по данным
вопросам является заведующий складом.
Применительно к складским помещениям ООО «Тантал» можно выделить
следующие правила безопасности жизнедеятельности:
генеральная уборка помещений с чисткой от пыли стен, потолков, окон,
отопительных приборов и т.п. производится один раза в квартал силами наемной
клиринговой компании;
влажная уборка помещений (мытье полов, протирание стеллажей от пыли)
производится два раза в неделю силами уборщицы предприятия;
наружный выход из помещения склада оборудован воздушной завесой;
дверные проемы шириной 120 см и не имеют порогов;
покрытие полов соответствует требованиям СНиП II-В.8-71 «Полы. Нормы
проектирования» и не имеют выбоин, открытых отверстий и т.п.;
коммуникации (воздуховоды, кабели и т.п.) располагаются за подвесным
потолком;
рабочие места, проходы, пути эвакуации, входы и выходы, оконные и дверные
проемы не загромождены, к средствам пожаротушения и электрощитам обеспечен
свободный доступ;
в ночное время на складе используется аварийное освещение в соответствии
со СНиП II-4-79 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».
Применительно к торговому помещению магазина «Янтарь» можно выделить
следующие правила безопасности жизнедеятельности:
торговый зал магазина удобен для покупателей, обеспечивает возможность
быстрого выбора и приобретения нужного товара. Также зал хорошо приспособлен
для работы персонала, перемещения товаров, хорошо освещается, отапливается и
проветривается;
зал имеет два эвакуационных выхода непосредственно наружу. Вход в магазин
для покупателей и для обслуживающего персонала отдельный;
ширина проходов в торговом зале: проход для покупателей в торговый зал -
1,7 м; между линиями кассовых кабин расчетного узла и стеллажами - 2 м; между
параллельно расположенными стеллажами - 1,4 м.
Следует отметить, что в ООО «Тантал» на основании Межотраслевых типовых
инструкций по охране труда (утверждены Постановлением Минздравсоцразвития
России от 12.02.2002г. № 9) разработаны собственные инструкции по охране труда
Таким образом, можно сделать вывод о том, что вопросы безопасности
жизнедеятельности и охраны труда в ООО «Тантал» решаются на высоком уровне.
2.4
Характеристика ассортимента пива, реализуемого в ООО «Тантал»
Анализ ассортимента пива проведем на основе таких
признаков классификации как тип пива, операция фильтрования, номинального
объема, вид потребительской тары и производителя.
В ООО «Тантал» в зависимости от типа реализуется как
светлое, так и темное пиво
Таблица 6 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО
«Тантал», в зависимости от типа
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
Темное
|
9
|
12
|
15
|
|
Светлое
|
25
|
28
|
29
|
|
Итого:
|
34
|
40
|
44
|
Рисунок 9 Структура ассортимента пива в зависимости от
типа, наименований
За текущие период было увеличение общего количества
наименования. В общей структуре ассортимента за 3 года абсолютным лидером
является светлое пиво, удельный вес которого колебался от 73,5 % в 2014 году и
до 66 % в 2016 году. Удельный вес темного пива за исследуемый период увеличился
на 7,5 %.
В ООО «Тантал» реализуется пиво разной степени
фильтрации
Таблица 7 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО
«Тантал» в зависимости от операции фильтрования
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
Фильтрованное
|
26
|
31
|
35
|
|
Не фильтрованное
|
8
|
9
|
9
|
|
Итого:
|
34
|
40
|
44
|
Рисунок 8 Структура ассортимента пива в зависимости от
операции фильтрации, наименований
За исследуемый период в реализуемом ассортименте ООО
«Тантал» доминировало фильтрованное пиво. Удельный вес фильтрованного пива колебался
от 76 до 79,5 %, а не фильтрованное пиво оставалось стабильно.
Рассмотрим ассортимент пива в зависимости от
номинального объема тары
Таблица 8 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО
«Тантал», в зависимости от номинального объема тары
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
0,5л
|
17
|
20
|
23
|
|
1л
|
5
|
8
|
5
|
|
1,5л
|
12
|
11
|
16
|
|
Итого:
|
34
|
40
|
44
|
Рисунок 11 Структура ассортимента пива в зависимости
от номинального объема тары, наименований
В составе ассортимента увеличилось количество пива с
номинальным объемом 0,5 л и 1,5 л.
Пиво в зависимости от номинального объема представлено
в неравной степени. Значительно преобладает пиво в таре объемом 0,5 л и 1,5 л.
Рассмотрим ассортимент пива в зависимости от вида
потребительской тары
Таблица 9 Состав ассортимента пива, реализуемого в ООО
«Тантал», в зависимости от вида потребительской тары
|
Наименование показателя
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
Стеклянная бутылка
|
7
|
10
|
10
|
|
ПЭТ бутылка
|
18
|
20
|
23
|
|
Жестяная банка
|
9
|
10
|
11
|
|
Итого:
|
34
|
40
|
44
|
Рисунок 11 Структура ассортимента пива в зависимости
от потребительской тары
В наибольшей степени представлено пива в ПЭТ-бутылке.
Удельный вес пива в жестяной таре и стеклянной представлены в равной степени,
причем удельный вес жестяной тары превышал стеклянную в 2016 году на 6%. Все
мировые производители для разлива пива в большей степени используют
ПЭТ-бутылки.
Рассмотрим далее состав ассортимента пива в
зависимости от производителя
Таблица 10 Состав ассортимента пива, реализуемого ООО
«Тантал», в зависимости от производителя
|
Наименование показателя
|
Торговая марка
|
2014 г.
|
2015 г.
|
2016 г.
|
|
ОАО «Пивоваренная компания
«Балтика»
|
«Жигулевское» «Zatecky Gus»
«Балтика» «Арсенальное»
|
23
|
26
|
30
|
|
«САН ИнБев»
|
«Клинское» «Сибирская
Корона»
|
5
|
6
|
7
|
|
ОАО «Вятич»
|
«Жигулевское»
|
3
|
4
|
3
|
|
ЗАО МПБК «Очаково»
|
«Очаково»
|
3
|
4
|
4
|
|
Другие
|
|
3
|
3
|
3
|
|
Итого:
|
34
|
40
|
44
|
Рисунок 13 Структура ассортимента пива в зависимости
от производителя, наименований
За последние 3 года в составе ассортимента пива ООО
«Тантал» преобладает продукция производителя ОАО «Пивоваренная компания
«Балтика», второе место занимает продукция «САН ИнБев», которая стабильно
возрастает порядка на 1% за каждый исследуемый год.
В таблице 12 представлены показатели ассортимента
пива, реализуемого в ООО «Тантал».
Таблица 11 Показатели и свойства ассортимента пива, реализуемого в 2016
г. в ООО «Тантал»
|
Наименование показателя
|
Условное обозначение
|
Расчетное значение
|
|
Широта базовая
|
Шб
|
47
|
|
Широта действительная
|
Шд
|
40
|
|
Полнота базовая
|
Пб
|
7
|
|
Полнота действительная
|
Пд
|
5
|
|
Количество новых
наименований
|
Н
|
5
|
|
Количество наименований,
пользующихся устойчивым спросом
|
У
|
15
|
|
Коэффициент широты
|
Кш
|
0,8
|
|
Коэффициент полноты
|
Кп
|
0,7
|
|
Коэффициент устойчивости
|
Ку
|
0,4
|
|
Коэффициент новизны
|
Кн
|
0,1
|
|
Весомость коэффициента
полноты
|
Вкп
|
0,2
|
|
Весомость коэффициента
широты
|
Вкш
|
0,3
|
|
Весомость коэффициента
новизны
|
Вкн
|
0,2
|
|
Весомость коэффициента
устойчивости
|
Вку
|
0,3
|
|
Коэффициент рациональности
|
Кр
|
0,54
|
Для выявления полноценности ассортимента пива,
реализуемого в 2016 г. был рассчитан коэффициент рациональности (табл. 12). За
широту базовую было принято общее количество наименования пива в
магазинах-конкурентах, за полную - общее количество групп пива при
классификации по одному из учтенных признаков. Устойчивость определялась по
результатам анализа продаж пива.
Весомость свойств ассортимента рассчитывалось
экспертным путем. Реализуемый ассортимент пива в ООО «Тантал» достаточно полный
и широкий по отношению к магазинам-конкурентам.
Значение коэффициента устойчивости и новизны
свидетельствует о том, что реализуемый ассортимент относительно слабо востребован
у местного населения и не так часто обновляется.
Покупательские запросы удовлетворены на 54%, что в
фактических условиях является достаточно хорошим показателем.
Поскольку основную долю (от 55 до 61 %) в структуре товарных запасов ООО
«Тантал» занимает алкогольная продукция, то исследуем особенности продажи
данной группы.
С 1 января 2017 года вступили в действие ряд изменений, которые
отразились на продаже алкоголя.
Законодатели запретили продавать алкогольную продукцию в ПЭТ-таре, объем
которой превышает 1,5 литра. При этом ограничения распространяются на весь
ассортимент продукции, хотя изначально предполагалось ограничить только продажу
пива.
Торговля алкогольной продукцией в ООО «Тантал»
осуществляется в рамках ЕГАИС. Данный механизм автоматического учета позволяет
отслеживать перемещение и продажу алкоголя в режиме реального времени, что
является эффективным способом борьбы с теневым рынком.
Точка продажи спиртных напитков в ООО «Тантал»
оснащена специальным сканером, который распознает информацию с каждой бутылки и
передает сведения в единую базу данных. Кроме того, для дополнительной защиты
был разработан двухмерный штрих-код, который распечатывается на каждом чеке.
Используя данную информацию, потребитель может убедиться в подлинности
приобретаемой продукции.
Применение ЕГАИС позволяет улучшить контроль качества
алкогольной продукции на каждом этапе реализации. Еще один вопрос, который
волновал чиновников, - увеличение поступлений в бюджет. С помощью данного
механизма снижаются объемы продажи «теневого» алкоголя, что увеличивает
налоговые поступления.
Итак, автоматизированная система учета позволяет
сократить объемы теневого рынка и повысить контроль над подлинностью
алкогольной продукции.
Товаровед ООО «Тантал» до перемещения товаров в торговый зал магазина
производит проверку качества (по внешним признакам), а также проверку наличия
на них необходимой документации и информации, осуществляет отбраковку и
сортировку товаров. В это же время товары освобождаются от тары, оберточных и
увязочных материалов, металлических клипс, а в случае необходимости очищаются
от загрязнений.
Необходимо отметить, что в обязанности продавцов магазина «Тантал» входит
контроль за сроком годности реализуемого товара.
В магазине «Янтарь» наряду с алкогольной продукцией и продовольственными
товарами также осуществляется реализация непродовольственных товаров (бытовая
химия, трикотажные и чулочно-носочные изделия, товары для дома и пр.).
Помещение магазина зонировано стеллажами и витринами, продовольственные и
непродовольственные товары находятся в разных зонах, чтобы не ухудшить качество
и безопасность продовольственных товаров и соблюсти правила их продажи. Кроме
того, следует отметить, что ООО «Тантал» по требованию покупателя имеет
возможность ознакомить его с товарно-сопроводительной документацией на товар
(товарная накладная, сертификат или декларация соответствия), которые хранятся
в магазине у товароведа.
При продаже товара кассир, используя сканеры штрих-кода, определяет
стоимость каждой покупки и, четко назвав сумму, принимает от покупателя
денежные средства, выбивает кассовый чек. Необходимо отметить, что кассовый чек
на товар в магазине «Тантла» не содержит подробное наименование товара и его
артикул, поэтому вместе с товаром покупателю по первому требованию передается
товарный чек, в котором указываются эти сведения, наименование продавца, дата
продажи и цена товара, а также в нем проставляется подпись продавца-кассира.
Если сумма полученных от покупателя денежных средств превышает сумму
реализованного товара, то кассир выдает сдачу, пересчитывая купюры и монеты при
покупателе.
Таким образом, продажа продовольственных товаров в магазине «Тантла»
соответствует положениям ст. II
пп.32-38 Постановления Правительства РФ от 19.01.1998г. №55 «Об утверждении
Правил продажи отдельных видов товаров» (в ред. 22.06.2016г.).
Итак, на основании изучения деятельности ООО «Тантал» можно заключить,
что основным видом деятельности ООО «Тантал» является оптово-розничная торговля
алкогольными напитками, продуктами питания (хлебобулочные и кондитерские
изделия, молочная и кисломолочная продукция, крупы и пр.) и
непродовольственными товарами народного потребления (бытовая химия,
гигиенические средства, галантерейные товары, принадлежности и пр.).
Объем товарооборота в 2014-2016 гг. увеличился на 19,9%. При этом
рентабельность продаж по итогам 2016 г. составила 22,7% (увеличилась на 7,8% по
сравнению с 2014 г.), что является хорошим показателем для предприятия.
Вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны труда в ООО «Тантал»
решаются на высоком уровне.
В общей структуре ассортимента за последние 3 года
абсолютным лидером является светлое пиво. В реализуемом ассортименте
доминировало фильтрованное пиво. Значительно преобладает пиво в таре объемом
0,5 л и 1,5 л. В наибольшей степени представлено пива в ПЭТ-бутылке.
Преобладает продукция производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».
Торговля алкогольной продукцией в ООО «Тантал»
осуществляется в рамках ЕГАИС.
3.
Экспериментальная часть
3.1 Цели и
задачи эксперимента
Экспертиза спиртосодержащих жидкостей - довольно распространенный вид
химических исследований, широко применяющийся в пищевой промышленности.
Предметом данного вида анализа является определение специфических характеристик
спиртосодержащих жидкостей и составление выводов об их классификационной
принадлежности, соответствии стандартам качества, наличию разнообразных
примесей и так далее [28].
Целью данной части работы является проведение экспертизы качества четырех
образцов пива, реализуемых в ООО «Тантал».
Задачами настоящей части работы являются:
анализ упаковки и маркировки образцов пива;
определение органолептических показателей качества образцов пива;
определение химических показателей качества образцов пива.
Схема исследования определяется поставленными целью и задачами
исследования и предполагает поэтапное решение намеченных задач.
3.2
Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента
Объектом исследования является светлое пиво.
Для анализа были взяты образцы пива, реализуемые в ООО «Тантал»:
Образец 1. Пиво «Жигулевское оригинальное» светлое пастеризованное.
Экстарктивность начального сусла 11 %, алк. 4,7 %, 0,5 л., стеклянная тара.
Производитель «САН ИнБев».
Образец 2. Пиво светлое пастеризованное «Жигулевское Особая партия».
Экстрактивность начального сусла 12 %. Объемная доля спирта не менее 4,6 %, 0,5
л., стеклянная тара. Производитель ЗАО МПБК «Очаково».
Образец 3. Пиво светлое «Жигулевское фирменное живое» непастеризованное.
Экстарктивность начального сусла 10,5 %. Алкоголь 4,0 % об. 0,5 л., стеклянная
тара. Производитель ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».
Образец 4. Пиво светлое «Жигулевское Экспорт» фильтрованное,
непастеризованное. Экстарктивность начального сусла 11 %, алк. 4,7 %, 0,5 л.,
стеклянная тара. Производитель ОАО «Вятич».
Фотографии образцов представлены в Приложении 1.
3.3
Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа
По органолептическим показателям пиво должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.
Таблица 12 Органолептические показатели качества пива
[1]
|
Наименование показателя
|
Тип пива
|
|
Фильтрованное пиво
|
Нефильтрованное пиво
(осветленное и неосветленное)
|
|
светлое
|
темное
|
светлое
|
темное
|
|
Прозрачность
|
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе
хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для
пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной
|
Непрозрачная или прозрачная
с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных
пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных
соединений. Допускается дрожжевой осадок
|
|
Аромат
|
Чистый, сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Сброженный солодовый, с
хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
|
|
Наименование показателя
|
Тип пива
|
|
Фильтрованное пиво
|
Нефильтрованное пиво
(осветленное и неосветленное)
|
|
светлое
|
темное
|
светлое
|
темное
|
|
Вкус
|
Чистый, сброженный,
солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве
присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Полный солодовый с
выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних
привкусов
|
Сброженный солодовый, с
хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве
присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Солодовый с выраженным
привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
|
|
В пиве с экстрактивностью
начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус
|
|
|
|
|
|
|
По физико-химическим показателям светлое пиво должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.
Таблица 13 Физико-химические показатели качества
светлого пива [1]
|
Наименование показателя
|
Экстрактивность начального
сусла, %
|
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
без. пиво
|
|
Объемная доля спирта, %, не
менее*
|
2,8
|
3,2
|
3,6
|
4,0
|
4,5
|
4,7
|
4,8
|
5,4
|
5,8
|
6,2
|
6,6
|
7,1
|
7,9
|
8,2
|
8,6
|
Не более 0,5
|
|
Кислотность, к. ед., не
более
|
2,5
|
2,6
|
3,2
|
3,6
|
4,5
|
5,0
|
3,0
|
|
рН
|
3,8-4,8
|
-
|
|
Цвет, ц. ед.
|
0,2-2,5
|
|
Цвет, ед. ЕВС
|
3,4-31
|
|
Массовая доля СО2, %, не
менее
|
0,4
|
|
Пенообраз. высота пены, мм,
не менее
|
40
|
20
|
|
пеностойкость, мин, не
менее
|
3
|
2
|
|
Наименование показателя
|
Экстрактивность начального
сусла, %
|
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
без. пиво
|
|
Пищевая ценность:
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
|
30
|
34
|
38
|
42
|
46
|
50
|
54
|
58
|
62
|
66
|
70
|
74
|
78
|
80
|
82
|
-
|
|
углеводы, г в 100 г пива,
не более
|
3,5
|
3,8
|
4,2
|
4,6
|
4,7
|
5,3
|
5,8
|
6,2
|
6,6
|
6,9
|
7,3
|
7,5
|
7,6
|
7,8
|
8,0
|
-
|
|
* Допустимые отклонения от
объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют
±0,5%.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания:
1. Экстрактивность начального сусла в
безалкогольном пиве не определяют.
2. Показатель "Пищевая ценность" -
информационный.
. Пищевую ценность безалкогольного пива
указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.
. Массовую долю двуокиси углерода определяют в
пиве, разлитом в бутылки и банки.
. Допустимое отклонение экстрактивности
начального сусла ±0,3%.
. Допускается определять один из показателей
"Кислотность" или "рН".
. Допускается выражать показатель
"Цвет" в одной из указанных единиц.
Органолептические, физико-химические показатели пива,
пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого
сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель
в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Органолептические показатели качества пива и полноту налива определяют по
ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема
продукции».
Перед определением вкуса и аромата пива (пивного напитка), высоты пены и
пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) °С в водяной
бане.
Внешний вид пива (пивного напитка), разлитого в бутылки, определяют
визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.
При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки
(кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а
также правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.
Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений
(стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют,
просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их
при этом.
Аромат и вкус пива (пивного напитка) определяют органолептически
немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С.
Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к
данному типу пива (пивного напитка).
Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром
70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом,
укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние
от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива (пивного напитка) в стакан горлышко бутылки должно лежать
на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво (пивной напиток) падало в центр
стакана.
Пиво (пивной напиток) наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку,
до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью
края стакана).
В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом (пивным
напитком) немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах,
одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.
Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета)
до поверхности пива (пивного напитка) или спадания слоя пены по всей
поверхности до образования пленки.
Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный
результат до 30 с.
Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя
полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.
При определении полноты налива бутылку с пивом (пивным напитком)
открывают и содержимое осторожно переливают по стенке в чистый сухой цилиндр
вместимостью 500 см3.
Объем определяют после оседания пены по нижнему краю мениска в цилиндре.
Если объем пива (пивного напитка) превышает 500 см3, избыток сливают для
измерения в цилиндр вместимостью 25 см3.
Измеряют температуру пива (пивного напитка) в цилиндре. Если она ниже 20
°С, вводят поправку к объему - прибавляют 0,3 см3 на каждые 5 °С ниже 20 °С
[4].
Определение объемной доли спирта проводят по ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы
определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в
начальном сусле (с Изменениями N 1, 2)». Метод основан на отгонке спирта из
навески пива (пивного напитка) и определении относительной плотности дистиллята
и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.
Объемную долю спирта Vc, %, рассчитывают по формуле:
где mc -
массовая доля спирта, %;
- относительная плотность
водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
,79067 - относительная плотность безводного спирта при
температуре 20 °С [5].
Определение экстрактивности начального сусла проводят по ГОСТ 12787
«Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих
веществ в начальном сусле (с Изменениями N 1, 2)». Массовую долю
действительного экстракта в процентах в зависимости от относительной плотности
раствора остатка после отгонки спирта определяют по справочной таблице [5].
Определение кислотности проводят по ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы
определения кислотности». Метод основан на нейтрализации всех находящихся в
пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой
устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают
пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода
газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается встряхивать вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв
ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор пока не прекратится ощущение
давления изнутри.
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в коническую колбу или
стакан вместимостью 100 см3, нагревают на электрической плитке до температуры
35-40 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин, периодически взбалтывая.
Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2) °С.
Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0
см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную
воду объемом 40 см3 и 3-4 капли фенолфталеина.
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором
гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна
сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования
продолжают.
Кислотность пива (Х) в см3 раствора гидроксида натрия
концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива вычисляют по формуле:
,
где V -
объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм3, израсходованный на
титрование, см3;
К1 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида
натрия;
К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2 = 4,
для светлого пива К2 = 1.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За
результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком [6].
Определение рН проводят по ГОСТ 31764-2012 «Пиво. Метод определения pH».
Метод основан на измерении активности ионов водорода рН при помощи рН-метра с
электродной системой. Диапазон измерений рН в пиве находится в пределах 3,8-4,8
ед. рН [7].
Определение цвета проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
Метод основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива
(пивного напитка) с цветом растворов йода различной концентрации [8].
3.4
Результаты эксперимента и их обсуждение
Результаты исследования упаковки и маркировки образцов представлены в
таблице
Таблица 14 Упаковка и маркировка образцов
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Торговая марка
|
«Жигулевское оригинальное»
|
«Жигулевское Особая партия»
|
«Жигулевское фирменное
живое»
|
«Жигулевское Экспорт»
|
|
Наименование,
местонахождение (адрес) изготовителя
|
ОАО «САН ИнБев», 141607,
Россия, Московская обл., г. Клин, ул. Московская, 28
|
ЗАО МПБК «Очаково», 121471,
РФ, г. Москва, ул. Рябиновая, 44
|
ООО «Пивоваренная компания
«Балтика», Россия, 194292, Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер., 3
|
ОАО «Вятич». Россия,
610027, Кировская обл., г. Киров, ул. Блюхера, д.63
|
|
Крепость (объемная доля
этилового спирта), %
|
4,7 %
|
4,6 %
|
4,0 %
|
4,6 %
|
|
Экстарктивность начального
сусла, %
|
11 %
|
12 %
|
10,5 %
|
11 %
|
|
Объем, л
|
0,5 л
|
0,5 л
|
0,5 л
|
0,5 л
|
|
|
Тара
|
Стеклянная бутылка
|
Стеклянная бутылка
|
Стеклянная бутылка
|
Стеклянная бутылка
|
|
|
Операция фильтрации и/или
пастеризации
|
пастеризованное
|
пастеризованное
|
непастеризованное
|
фильтрованное,
непастеризованное.
|
|
|
Состав продукта
|
Вода, солод ячменный, ячмень,
хмелепродукты
|
Вода, солод пивовареный
ячменный светлый, солод пивовареный ячменный карамельный, хмель
|
Вода питьевая очищенная,
солод ячменный светлый, ячмень, хмелепродукты, солодовый экстракт
|
Вода питьевая, солод
ячменный светлый пивоваренный, хмель
|
|
|
Пищевая и энергетическая
ценность продукта (на 100 г продукта)
|
Углеводов 4,5 г; 42 ккал
(175 кДж)
|
Углеводы - не менее 4,7 г,
энергетическая ценность 190 кДж (46 ккал)
|
Энергетическая ценность
(калорийность) - 170 кДж/40 ккал, углеводы - 4,0 г
|
Углеводы не более 4,6 г/100
г пива. Энергетическая ценность 42 ккал (176 кДж)/100 г пива
|
|
|
Дата розлива и срок
годности
|
Указаны на бутылке
|
Указаны на бутылке
|
Указаны на бутылке
|
Указаны на бутылке
|
|
|
Обозначение нормативного
или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт
|
ГОСТ 31711 и ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»
|
|
|
ГОСТ 31711 и ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»
|
|
|
Условия хранения
|
Хранить при температуре от
+4 оС до +25 оС в затемненном помещении. После вскрытия тары напиток
употребить в течение 12 часов
|
Хранить при t
от +5 оС до +30 оС. Вскрытую упаковку хранить в холодильнике.
|
Хранить в затемненном месте
при температуре от 0 оС до +25 оС. Защищать от воздействия осадков, прямых
солнечных лучей.
|
Хранить в затемненном
помещении при t от +5 оС до +30 оС
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кроме того, на каждом образце была надпись о вреде алкоголя:
"Употребление алкоголя вредит Вашему здоровью", что полностью
отвечает требованиям ГОСТ Р 55315-2012 и Приказу Министерства здравоохранения и
социального развития РФ № 49 от 19.01.2007 о Правилах продажи отдельных видов
товаров, утвержденных Правительством Российской Федерации от 19 января 1998 г.
N 55 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, N 4, ст. 482; 2006,
N 7, ст. 790; "Российская газета" от 20 декабря 2006 г. N 286).
Анализ упаковки и маркировки образцов показал, что они все соответствуют
требованиям нормативных документов:
. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия.
. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая
продукция в части ее маркировки.
. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования (с Изменением N 1).
После проводили исследование на полноту налива изделий (табл. 16).
Таблица 15 Полнота налива
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Заявленный объем, см3
|
500
|
500
|
500
|
500
|
|
Фактический объем, см3
|
500,0
|
500,0
|
500,0
|
500,0
|
Результаты исследований показали, что все образцы имеют объем, заявленный
номинальному, а именно 500,0 см3.
В таблице 16 представлены результаты исследования органолептических
показателей качества образцов.
Таблица 16 Органолептические показатели качества образцов
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Прозрачность
|
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву
|
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву
|
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву
|
Прозрачная пенящаяся
жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву
|
|
Аромат
|
Чистый, сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Чистый, сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Чистый, сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Чистый, сброженный
солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
|
Вкус
|
Чистый, сброженный,
солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов
|
Чистый, сброженный,
солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. Пиво с хорошо
выраженным горьким послевкусием, но в целом не горькое.
|
Чистый, сброженный,
солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. Во вкусе
чувствуется несоложённый ячмень (немного), послевкусие сладковатое.
|
Чистый, сброженный,
солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. Хорошо выражен
хлебный вкус.
|
Все образцы по органолептическим показателям качества соответствуют
требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». Далее проводили
определение объемной доли этилового спирта ареометрическим методом (табл. 17).
Таблица 17 Объемная доля этилового спирта
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Крепость (объемная доля
этилового спирта), %
|
4,7 %
|
4,6 %
|
4,0 %
|
4,6 %
|
|
Фактическая объемная доля
этилового спирта, %
|
4,7
±0,1%
|
4,6
±0,1%
|
4,0
±0,1%
|
4,6
±0,1%
|
Результаты анализа показали, что крепость всех образцов соответствует
заявленной на этикетке.
Результаты анализа экстрактивности начального сусла представлены в
таблице
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Экстрактивность начального
сусла, заявленная на этикетке, %
|
11 %
|
12 %
|
10,5 %
|
11 %
|
|
Фактическая экстрактивность
начального сусла, %
|
11
±0,1%
|
12
±0,1%
|
10,5
±0,1%
|
11
±0,1%
|
Результаты анализа показали, что экстактивность начального сусла всех
образцов соответствует заявленной на этикетке.
Далее определили рН образцов пива при помощи рН-метра с электродной
системой (таблица).
Таблица 19 рН образцов пива
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
рН
|
3,9
|
4,1
|
4,0
|
4,2
|
Результаты измерения кислотности образцов приведены в таблице.
Таблица 20 Кислотность образцов пива
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Кислотность, к. ед.
|
2,5
|
3,0
|
2,4
|
2,5
|
Результаты измерения цвета образцов пива приведены в таблице.
Таблица 21 Цвет образцов пива
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
Цвет, цветовые единицы
|
0,32
|
0,52
|
0,49
|
1,70
|
В таблице 22 представлены результаты измерения пенообразования образцов
пива.
Таблица 22 Пенообразование образцов пива
|
Показатели по стандарту
|
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Образец №4
|
|
высота пены, мм
|
42
|
44
|
41
|
46
|
|
пеностойкость, мин
|
3 мин. 15 сек.
|
3 мин. 21 сек.
|
3 мин. 07 сек.
|
3 мин. 24 сек.
|
На основании таблиц 17-22, можно заявить, что все образцы пива отвечают
по физико-химическим показателям качества требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво.
Общие технические условия».
Для оценки конкурентоспособности образцов светлого пива было проведено
маркетинговое исследование среди 50-ти посетителей магазина «Тантал». Методом
исследования было анкетирование (анкета приведена в Приложении 2).
В анкетировании приняло участие 30 мужчин и 20 женщин разных возрастных
групп: от 18 лет до 25 лет - 5 чел. (10 % от итога), 25 - 30 лет - 11 чел. (22
%), 30 - 50 лет - 21 чел. (42 %), больше 50 лет - 13 чел. (26 %).
Светлое пиво приобретают 46 респондентов, что говорит о популярности
данного продукта среди жителей г. Уфы.
Частота покупки пива представлена на рис. 14.
Рисунок 14 Частота приобретения пива среди посетителей магазина «Тантал»
Чаще всего пиво покупают 1 раз в неделю - в пятницу - «расслабиться после
тяжелых будней». Объясняется это популярностью и доступностью данного алкогольного
напитка. Ежедневно покупают пиво 17 % респондентов.
Большинство опрошенных готовы платить не больше 40-50 рублей за 500 мл
пива (рис.15).
Рисунок 15 Приемлемая цена, по мнению покупателей, для пива (цена за 500
мл продукта)
Итак, только 11 % респондентов при покупке пива готовы платить свыше 60
рублей за 500 мл напитка.
На рис. 16 показаны наиболее важные критерии, по мнению покупателей, при
приобретении пива.
Рисунок 16 Критерии выбора пива
Таким образом, при покупке пива покупатели чаще всего смотрят на внешний
вид тары (31 %) и цену продукта (35 %). Упаковка привлекает 14 % посетителей
магазина «Тантал». Бренд будет решающим выбором при покупке пива только для 6%
респондентов. Сегодня рынок пива представлен большим числом производителей, и
покупателям сложно запомнить всех, поэтому ведущими факторами при покупке пива
будут цена и внешний вид продукта.
При проведении маркетингового исследования покупатели выбирали наиболее
предпочтительные марку и производителя пива (рис. 17).
Рисунок 17 Наиболее предпочтительные марки и производители пива
Лидером голосования стала марка «Жигулевское фирменное живое»,
произведенное ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (50 %). Аутсайдером стала
марка «Жигулевское Экспорт», ОАО «Вятич» (9 %). Объясняется это тем, что бренд
«Пивоваренная компания «Балтика» давно раскручен и у всех на слуху, в то время,
как ОАО «Вятич» - пивоваренная компания Кировской области - мало известна
жителям Уфы.
Критерии привязанности к бренду представлены
Рисунок 18 Привязанность к бренду
Таким образом, привязанность покупателей к тому или иному бренду
объясняется, прежде всего, высоким качеством продукции (37 %) и приемлемой
ценой (26 %).
Далее покупателям предлагали оценить качество и вкус предложенных
образцов
Рисунок 19 Выбор покупателями образцов пива
Лидером голосования среди покупателей стал образец № 3 - это пиво светлое
«Жигулевское фирменное живое» непастеризованное. Производитель ОАО
«Пивоваренная компания «Балтика».
Таким образом, проведенное исследование показало, что все образцы
светлого пива, реализуемые в ООО «Тантал», по органолептическим и
физико-химическим показателям качества отвечают требованиям ГОСТ 31711-2012
«Пиво. Общие технические условия».
Для оценки конкурентоспособности образцов светлого пива было проведено
маркетинговое исследование среди 50-ти посетителей магазина «Тантал». Светлое
пиво приобретают 46 респондентов, что говорит о популярности данного продукта
среди жителей г. Уфы.
Лидером голосования среди покупателей стал образец № 3 - это пиво светлое
«Жигулевское фирменное живое» непастеризованное. Производитель ОАО «Пивоваренная
компания «Балтика». Покупатели отмечали интересное оформление внешнего вида
тары, сбалансированные вкус и аромат, а также сладковатое послевкусие.
Однако все образцы светлого пива могут быть рекомендованы покупателям ООО
«Тантал».
Заключение
Целью данной работы являлось проведение товароведной оценки качества
светлого пива, реализуемого на рынке г. Уфы.
В первой главе работы был проведен анализ российского и мирового рынка
пива. Дана товароведческая характеристика пива, при этом представлена подробная
классификация и потребительские свойства пива. Особое внимание уделено
факторам, формирующим и сохраняющим качество пива. Приведен анализ нормативной
документации, регламентирующей качество пива. Рассмотрены методы идентификации
пива.
Вторая глава работы была посвящена анализу коммерческой деятельности ООО
«Тантал». Дана организационная характеристика предприятия, описаны его
товарно-технологическая деятельность и ассортимент продукции. Проведен анализ
основных финансово-экономических показателей предприятия.
В третьей главе работы подробно изложены методики проведения экспертизы
качества пива. Были проанализированы результаты проведенных исследований.
Особое внимание было уделено оценке конкурентоспособности образцов светлого
пива.
Таким образом, цель, поставленная в работе, достигнута. Все задачи
выпускной квалификационной работы выполнены.
Проведенные в работе исследования позволили сделать следующие выводы:
1. Динамика производства пива в РФ на протяжении
последних пяти лет характеризуется отрицательными показателями. Среди товарных
категорий основной объем приходится на светлое пиво (96% от совокупного объема
производства в натуральном выражении).
. Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное. Пиво
по способу обработки подразделяют на: непастеризованное, пастеризованное,
фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное.
3. Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и
используемые технологии производства. Сберегающее качество пиво обеспечивают
упаковка, маркировка, тара, хранение и транспортировка.
. Производство и реализацию пива в России регламентирует ГОСТ 31711-2012
«Пиво. Общие технические условия».
. Основным видом деятельности ООО «Тантал» является оптово-розничная
торговля алкогольными напитками, продуктами питания (хлебобулочные и
кондитерские изделия, молочная и кисломолочная продукция, крупы и пр.) и
непродовольственными товарами народного потребления (бытовая химия,
гигиенические средства, галантерейные товары, принадлежности и пр.).
. Объем товарооборота в 2014-2016 гг. увеличился на 19,9%. При этом
рентабельность продаж по итогам 2016 г. составила 22,7% (увеличилась на 7,8% по
сравнению с 2014 г.), что является хорошим показателем для предприятия.
. Вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны труда в ООО «Тантал»
решаются на высоком уровне.
8. В общей структуре ассортимента за последние 3 года
абсолютным лидером является светлое пиво. В реализуемом ассортименте
доминировало фильтрованное пиво. Значительно преобладает пиво в таре объемом 0,5
л и 1,5 л. В наибольшей степени представлено пива в ПЭТ-бутылке. Преобладает
продукция производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Торговля
алкогольной продукцией в ООО «Тантал» осуществляется в рамках ЕГАИС.
9. Для товароведной оценки качества были взяты образцы светлого пива,
реализуемые в ООО «Тантал»:
Образец 1. Пиво «Жигулевское оригинальное» светлое пастеризованное.
Экстарктивность начального сусла 11 %, алк. 4,7 %, 0,5 л., стеклянная тара.
Производитель «САН ИнБев».
Образец 2. Пиво светлое пастеризованное «Жигулевское Особая партия».
Экстрактивность начального сусла 12 %. Объемная доля спирта не менее 4,6 %, 0,5
л., стеклянная тара. Производитель ЗАО МПБК «Очаково».
Образец 3. Пиво светлое «Жигулевское фирменное живое» непастеризованное.
Экстарктивность начального сусла 10,5 %. Алкоголь 4,0 % об. 0,5 л., стеклянная
тара. Производитель ОАО «Пивоваренная компания «Балтика».
Образец 4. Пиво светлое «Жигулевское Экспорт» фильтрованное,
непастеризованное. Экстарктивность начального сусла 11 %, алк. 4,7 %, 0,5 л.,
стеклянная тара. Производитель ОАО «Вятич».
. Проведенное исследование показало, что все образцы светлого пива,
реализуемые в ООО «Тантал», по органолептическим и физико-химическим
показателям качества отвечают требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие
технические условия» и могут быть рекомендованы посетителям магазина.
. Для оценки конкурентоспособности образцов светлого пива было проведено
маркетинговое исследование среди 50-ти посетителей магазина «Тантал». Светлое
пиво приобретают 46 респондентов, что говорит о популярности данного продукта
среди жителей г. Уфы. Лидером голосования среди покупателей стал образец № 3 -
это пиво светлое «Жигулевское фирменное живое» непастеризованное. Производитель
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Покупатели отмечали интересное оформление
внешнего вида тары, сбалансированные вкус и аромат, а также сладковатое
послевкусие.
Список
литературы
1. ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия.
. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС
022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.
. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменением N 1).
. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения
органолептических показателей и объема продукции.
. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта,
действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле (с
Изменениями N 1, 2).
6. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.
7. ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения pH.
. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.
. Баканов, М.И. Теория экономического анализа / М.И.
Баканов, А.Д. Шеремет. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 400 с.
. Богатин, Ю.В. Финансовое управление бизнесом: Учеб.
пособие для вузов. / Ю.В.Богатин, В.А. Швандар. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013.- 391 с.
. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение
фальсификации продовольственных товаров./ М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер,
2013. - 150 с.
. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 2014. - 143 с.
. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.
Дегустация вин: Учебное пособие. / Т.Ю. Дуборасова. - М.: Маркетинг, 2014. -
184 с.
. Жиляков, Д. И. Финансово-экономический анализ
(предприятие, банк, страховая компания): учеб. пособие. / Д. И. Жиляков, В.Г.
Зарецкая.- М.: КНОРУС, 2012. - 368 с.
. Иванова, Т.Н. Товароведение продовольственных
товаров: Учебное пособие. / Т.Н. Иванова. - Орел, 2014. - 376 с.
16. Инструкция по технохимическому и микробиологическому
контролю спиртового производства. - М.: ДеЛи принт, 2014. - 480 с.
17. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров. / З.В.
Коробкина. - М.: Экономика, 2014. - 352 с.
18. Митвайс, И.И.Товароведение вкусовых товаров. / И.И.
Митвайс. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - 360 с.
19. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. / М.А.
Николаева. - М.: Деловая литература, 2012. - 288 с.
20. ОлефироваЮ А.П. Органолептическая оценка пищевых
продуктов: Учебно-практическое пособие. / А.П. Олефирова. - Улан-Уде: Изд-во
ВСГТУ, 2013. - 156 с.
21. Поздняковский, В.М. Экспертиза напитков.
Энциклопедия, 5-е изд./ В.М. Поздняковский, В.П. Помозова, Т.В. Киселева. -
Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2014. - 384 с.
. Полупанова В.А., Романова И.М., Шмидт Ю.Д.
Исследование потребительских предпочтений на региональном рынке алкогольной
продукции // Известия Дальневосточного федерального университета. - 2014. - №
1. - С. 42-48.
23. Столярова, А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров. Учебное пособие для вузов. / А. С. Столярова. - Улан-удэ: Изд-во ВСГТУ
2014. - 140 с.
24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных
товаров / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 596 с.
. Товароведение продовольственных товаров / Микулович
Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ, 2013.-218с.
. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных
производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: КолосС, 2012. - 408 с.
. Худякова О.Д. Методы контроля, применяемые для
идентификации показателей качества алкогольной продукции // Сибирский
торгово-экономический журнал. - 2014. - № 7. - С. 102-111.
. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза. / Н.М.
Чечеткина. - Ростов н./Д: Феникс, 2014. - 512 с.
. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных
товаров. / Т.Г. Родина.- М.: Академия, 2014. - 208 с.
. Основные тренды мирового рынка пива. [Электронный
ресурс] / Режим доступа:
#"905540.files/image025.jpg">
Приложение 2
Анкета для
маркетингового исследования
1)Ваш пол
А) Мужской
Б) Женский
)Ваш возраст
А) 18-25
Б) 25-30
В) 30-50
Г) больше 50
) Ваше социальное положение
А) Рабочий
Б) Предприниматель
В) Учащийся
Г) Домохозяйка (-ин)
Д) Пенсионер
)Приобретаете ли Вы пиво?
А) да
Б) нет
) Как часто Вы приобретаете данный продукт?
А) каждый день
Б) несколько раз в неделю
В) 1 раз в неделю
Г) 1-3 раза в месяц
Д) реже, чем 1 раз в месяц
)Какая цена за 500 мл пива является для Вас приемлемой?
А) до 40 рублей
Б) 40-50 рублей
В) 50-60 рублей
Г) свыше 60 рублей
)При покупке пива в первую очередь Вы обращаете внимание?
А) внешний вид тары
Б) качество
В) цена продукции
Г) упаковка, маркировка
Д) бренд
)Какие из данных марок и производителей являются предпочтительнее для
Вас?
А) «Жигулевское оригинальное», «САН ИнБев»
Б) «Жигулевское Особая партия», ЗАО МПБК «Очаково»
В) «Жигулевское фирменное живое», ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
Г) «Жигулевское Экспорт», ОАО «Вятич»
) Почему Вы выбираете именно этот бренд?
А) по привычке
Б) приемлемая цена
В) высокое качество продукции
Г) запоминающаяся реклама
Д) доступность (есть во всех магазинах)
) Какая причина послужила бы отказом от покупки выбранного Вами бренда?
А) Ухудшилось качество
Б) Возросла цена
В) Этот бренд перестали покупать в магазине, где я обычно покупаю
продукты
Г) Я доверяю этому бренду и не откажусь от покупки его продукции
) Какой из предложенных нами образцов светлого пива Вам больше всего
понравился?
А) образец №1
Б) образец №2
В) образец №3
Г) образец №4
Размещено на Аllbеst.ru