Модифіковані сироваткові білкові концентрати як збагачувачі харчових продуктів

Модифіковані сироваткові білкові концентрати як збагачувачі харчових продуктів

Модифіковані сироваткові білкові концентрати як збагачувачі харчових продуктів

Тележенко Л.М., Дідух Г.В., Капчан В.І.

Розглянуто основні напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Інформаційний пошук було використано як метод дослідження стану проблеми, а технологію реалізовували методом мікропартикуляції. У статті наведено способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків. Обґрунтована доцільність застосування підходу відмінного від існуючих щодо виробництва білкового концентрату та розроблена технологія отримання мікропартикуляту як імітатора жиру шляхом термокислотної коагуляції. Перевагами нової технології є застосування розповсюдженого в закладах ресторанного господарства обладнання, зменшення сировинних і трудових ресурсів, можливість використання свіжовиготовленого мікропартикуляту у невеликому обсязі. Розроблено технологію мікропартикуляту, який уведено в композицію інгредієнтів для приготування соусу типу майонез. Створення нових білкових продуктів є одним із трендів сучасного харчування. На основі аналізу існуючих технологій та експериментальних даних показано, що мікропартикулят сироваткових білків може бути використано як збагачувач харчових продуктів та імітатор жиру.

Ключові слова: молочно-білкові концентрати, мікропартикулят, імітатор жиру, молочна сироватка, раціональне харчування, соуси.

Постановка проблеми в загальному вигляді. Аналіз динаміки змін у структурі харчування людини показує загальні для населення індустріально розвинених країн несприятливі тенденції. В першу чергу це стосується надмірного споживання жирів, особливо насичених, цукру, солі. По-друге, вчені відмічають дефіцит у харчуванні поліненасичених жирних кислот, повноцінних білків, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Будь-яке відхилення від так званої формули адекватного харчування призводить до певних порушень функцій організму, і особливо, якщо ці відхилення значні і тривалі у часі.

Корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру і смакових добавок призводить до суттєвої зміни органолептичних показників страв та харчових продуктів. Тому, удосконалення харчових раціонів повинно проводитись комплексно і враховувати, як мінімум, два напрями: досягнення збалансованості компонентного складу і забезпечення високих показників сенсорного сприйняття.

Виробництво багатокомпонентних продуктів харчування таких, наприклад, як соуси дозволяє вирішити ці проблеми шляхом підбору науково обґрунтованого композиційного складу за умови, що значна частка жиру у рецептурі буде замінена на білкові пасти отримані з вторинної молочної сировини. Такі жирозамінники передбачено виробляти за технологією, яка дозволяє отримати продукт маслянистої консистенції, що імітує наявність у продукті ліпідів.

Для того, щоб визначитись із технологічним та технічним забезпеченням виробництва білкових молочних концентратів необхідно дослідити світові тенденції з цього питання і запропонувати спосіб виробництва білкових збагачувачів з метою впровадження в закладах ресторанного господарства.

Аналіз останніх досліджень. В сучасних економічних умовах зростає роль технологій, орієнтованих на використання або переробку вторинної сировини різного походження. Такий підхід обумовлений необхідністю вирішення екологічних проблем і підвищення економічних показників основного виробництва за рахунок утилізації відходів і отримання додаткової конкурентоспроможної продукції. Одним з великотоннажних відходів харчових виробництв є молочна сироватка, що утворюється при переробці молока в білково-жирові продукти (кисломолочний сир, сир твердий, казеїн).

Вчені ряду країн [1-4] визначають, що переробка молока і сироватки на білкові концентрати та інші продукти повязана з рядом проблемних питань. Вирішення цих проблем дозволить запровадити ресурсозберігаючу технологію та комплексну переробку вторинної молочної сировини - сироватки, в результаті чого буде отримано білковий концентрат як імітатор жиру та інші супутні продукти.

Молочна сироватка є цінною білково-вуглеводною сировиною. До сироватки переходить близько 50% сухих речовин молока. Білки які входять до її складу відносяться до найбільш важливих білків тваринного походження і є джерелом незамінних амінокислот. Склад і властивості сироватки обумовлені видом основного продукту та особливостями технології його отримання.

Дослідженнями в галузі переробки молочної сироватки, отримання з неї концентратів білка та їх модифікацією займається багато вчених: Н. І. Дунченко, І. А. Євдокимов, Л. А. Забодаловой, З. С. Зобкова, Е. Ф. Кравченко, П. Г. Нестеренко, О. М. Пономарьова, С. А. Рябцева, Н. А. Тихомировой В. Д. Харитонова, А. Г. Храмцова, Г. В. Ді- дух, E. Renner, Sato Kazuyoshi та інші [5-15].

Зокрема вчені Північно Кавказького федерального університету (м. Ставрополь) [16-17] досліджували процес мікропартикуляції концентрату підсирної сироватки, отриманого шляхом ультрафільтрації на потужному промисловомуустаткуванні. Н.А. Підгорний оптимізував технологічні параметри обробки білкового концентрату з метою надання продукту структури золю для його подальшого застосування у виробництві низькокалорійних симбіотичних напоїв.

Російські вчені Є.І. Мельникова, Є.Б. Станіс- лавська займались дослідженнями мікропарти- куляту, його отриманням, хімічним складом та ін. Вони розробляють замінник молочного жиру, який впроваджують в морозиво як збагачувач. Такий жирозамінник має структуру ліозолю, а співвідношення в ньому масових часток білків, жирів та вуглеводів складає 10,5:0,9:6, відповідно. Уведення мікропартикуляту у морозиво дозволяє знизити його калорійність на 38%.

Вчені Одеси та Луганська використали кислу сироватку для створення умов термокислотної коагуляції білків знежиреного молока з метою отримання з нього білкових паст для дитячого харчування. В технології виробництва використовували сироватку кислотністю 140...160°Т, отриману шляхом ферментації пастеризованої сирної сироватки пробіотичними монокультурами Lbc. acidophilus La-5 у складі бакконцентра- тів FD DVS La-5 або F DVS La-5. Для отримання однорідної мазкої консистенції білкової основи, згусток відділяли від сироватки на сепараторі після чого застосовували вальцювання [18].

Підготовлену білкову основу змішували зі сквашеними молочно-рослинними вершками, які готували наступним способом: вершки з масовою часткою жиру 28% змішували з сумішшю рослинних олій (гарбузовою та високоолеїновою соняшниковою у співвідношенні 1:1) в кількості, що забезпечувала співвідношення молочного і рослинного жирів у продукті 7:3; вносили в них фруктозу (масова частка - 0,1%); підігрівали до температури 72. 75°С; гомогенізували двоступеневим способом при зазначеній температурі та тиску 3.8 МПа на першому та другому ступенях відповідно; пастеризували при температурі 90...95°С з витримкою 15 хв. і охолоджували до температури заквашування 37±1°С. Сквашування молочно-рослинних вершків здійснювали кислотним способом до досягнення рН = 4,6 одиниць двома композиціями для заквашування.

Сквашені молочно-рослинні вершки змішували з підготовленою білковою основою у такій кількості, яка забезпечувала масову частку жиру в готових пастах 15%.

Відома технологія білково-вуглеводного напівфабрикату з вираженими поверхнево-активними властивостями на основі знежиреного молока та ягідного пюре [19]. Даний продукт може бути використаний як напівфабрикат для отримання широкого асортименту структурованої продукції за рахунок наявності поверхнево-активного казеїнату натрію та стабілізуючих властивостей пектину.

Молочно-білкова паста «Здоровя» - продукт, що виробляється сквашуванням знежиреного молока і наступним уведенням у білкову основу вершків, смакових і ароматичних речовин. Випускають пасту «Здоровя» знежирену, що містить 5% жиру; знежирену фруктово-ягідну; знежирену солодку з вітаміном С. Технологічний процес виробництва молочно білкової пасти «Здоровя» здійснюється наступним чином. Свіже знежирене молоко кислотністю не вище 20°Т

пастеризують на пластинчастій пастеризаційній установці при 80°С з витримкою 18...20 с. Пастеризоване молоко заквашують при температурі 36...38°С заквасками, приготованими на суміші чистих культур термофільних і мезофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 1:1.

Виробництво пастоподібних молочних продуктів підприємствами молочної промисловості на українському ринку сьогодні представлене такими потужними виробниками як: Південний консервний завод (КЗ) («Асоціація дитячого харчування»); рідкі й пастоподібні молочні продукти - спеціалізований завод дитячого харчування (СЗДХ) «Агуша» («Вімм-Білль-Данн Україна»), СЗДХ «Яготинське для дітей» («Молочний альянс»), акціонерна компанія «Комбінат «Придніпровський».

Продукція промислового виробництва білкових збагачувачів не завжди може бути використана у технологіях ресторанного господарствах як напівфабрикат через специфічні технологічні, реологічні і органолептичні властивості. А саме при термічній обробці білок ущільняється і зменшується у обємі через дегідратацію.

Відомі також білкові збагачувачі та замінники жиру, що виробляються шляхом нагрівання і подрібнення (мікрогранулювання) молока і яєчного білка або суміші яєчного і сироваткового білків і ксантанової камеді. Вони не придатні для випічки і смаження, оскільки оброблені таким чином білки при високій температурі денатурують, їх структура руйнується і вони втрачають здатність імітувати жир.

Існують марки білкових імітаторів жиру - Simplesse [20], Dairy-Lo, K-Blazer, Ultra-baketm, Ultra-freezetm, Lita. Технологія виробництва Dairy-Lo зводиться до контрольованої термічної денатурації білків молока. Ultra-baketm виробляється з рослинних білків.

Оскільки виробляються інші замінники жиру, необхідно було дослідити наскільки вони відповідають вимогам бажаності.

Відомі жирозамінники на вуглеводній основі [21-23]. Вуглеводні замінники жиру отримують з камедей, агару, модифікованого харчового крохмалю або зернових волокон. Вуглеводні жирозамінники абсорбують воду і імітують обсяг і структуру жиру. Використовуються у виробництві мясних делікатесів, спредів, супів, салатних заправок, глазурі і заморожених десертів. Для виробництва кулінарної продукції, що виготовляється із застосуванням смаження дані замінники не придатні через те, що під час високотемпературної обробки полімерні ланцюги руйнуються, а вологоутримуюча здатність зменшується [24].

Фірмою Cerestar Deutschland GmbH (ФРН) було запропоновано замінник харчових жирів Snowflake, що представляє собою продукт ферментативного розщеплення картопляного крохмалю з високим вмістом мальтодекстрину. Такий препарат у організмі людини за умови надлишкового вмісту вуглеводів трансформується у твердоплавкий жир, що нівелює мету його застосування. Фірмою Herkules запропонований низькокалорійний замінник жиру Slendin, основою якого є пектин. Його отримують з шкірки цитрусових фруктів з додаванням сахарози. Розроблено замінник жиру Oatrim - вівсяний мальтодекстрин, що містить 1.12% розчинних волокнистих частинок бе- та-глюкану в залежності від виду вівса.

Також запропоновано низькокалорійні замінники жирів дослідниками L.P. Kleman, D. Samain, Y. Gibilaro на основі полівінілолеолу, складних ефірів триоксіметилалканів, тригліцеридних сумішей, сілоксіефірів, ацильованих ефірів амінокислот.

Компанія Proctor & Gamble розробила перший прототип замінника жиру Olestra®, що представляє собою суміш гекса-, гепта- і октае- фірів сахарози і природних жирних кислот С-С, калорійність одного граму якого складає 9,3 Ккал. Така заміна тваринних жирів на рослинні не є ефективною, так як і в першому і в другому випадку калорійність складає 9,3 Ккал.

Очевидно, що застосування того чи іншого імітатора жиру в значній мірі визначається його структурними характеристиками. Навіть продукти переробки одного виду білоквмісної сировини можуть мати різні технологічні властивості в залежності від масової частки білка і міжмолекулярної взаємодії. Основні види сироваткових протеїнів наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Властивості і характеристики протеїнів

Найменування протеїнуВміст білків,%Тривалість засвоєння, годВартість (в умовних одиницях)Біологічна цінність, од.Ізолят90.953-41,5...2,2150Концентрат40.903-4180...140Гідролізат90.950,53150

Ізолят і гідролізат протеїну мають однакову масову частку основного макронутрієнту, проте швидкість його засвоєння суттєво відрізняється (у 6...8 разів). За собівартістю є найбільш дешевим концентрат сироваткового протеїну, і незважаючи на меншу біологічну цінність, він є широко використовується в харчових технологіях завдяки кращій сумісності з іншими інгредієнтами при переробці та виробництві.

Найбільш популярним білковим замінником жиру на поточній час є Simplesse-ІОО [20] отриманий на основі концентрату денатурованих сироваткових білків (КДСБ) у вигляді сухого порошку. Канадськими винахідниками Норманном С. Синглером, Шоі Ямамото і Джозефом Лател- ла розроблено технологію отримання замінника жиру із застосуванням специфічної обробки. Simplesse є отримано із яєчного порошку і/або концентрату молочної сироватки в процесі мі- крогранулювання. Порівняно з жировим продуктом Simplesse у 3 рази менший. В той же час

Simplesse-ІОО не витримує термічної обробки при температурі вище 100°С і не може бути використаним для смаження.

Білковий продукт Simplesse-ІОО легко диспергується і швидко розчиняється без використання спеціального обладнання або застосування додаткових технологічних процесів. Застосування концентрату денатурованих сироваткових білків закордоном широко розповсюджено у виробництві харчової продукції як замінник жиру, якому властивий рівномірний розподіл вологи, що сприяє утворенню еластичної структури готового продукту. На сьогодні технологія багатофункціональних білкових концентратів як збагачувачів харчових продуктів, особливо для закладів ресторанного господарства, не опрацьована.

Тому, метою роботи є аналіз сучасного стану виробництва білкових концентратів з молочної сировини та визначення найбільш перспективних шляхів створення білкових продуктів.

Виклад основного матеріалу. Проведений огляд сучасних літературних джерел і даних щодо стану ринку збагачувачів харчових продуктів свідчить про те, що створення низькокалорійних, в тому числі знежирених, харчових продуктів є актуальним. Отримання жирозамінників на основі раціонального використання вторинної молочної сировини, її комплексної переробки та оптимізації технологічних процесів дозволить вирішити цю проблему, а надання білковому концентрату властивостей імітатора жиру підвищує органолептичні показники низькокалорійних харчових продуктів.

Виробництво білкових концентратів відбувається переважно на потужних підприємствах із застосуванням надто коштовного, складного обладнання. модифікований білок соус ресторанний

Нами запропоновано новий підхід щодо виробництва молочно-білкового збагачувача харчових продуктів на основі молочної сироватки, склад і властивості якого модифіковані процесом мікропартикуляції концентрату, отриманого шляхом термокислотної коагуляції [26].

В основу мікропартикуляції покладено можливість сироваткового білка формувати мікрогранули (нанокластери) при нагріванні вище температури денатурації в умовах сильного зсуву. При нагріві колоїдної системи термічно коагульованих білків, молекули із яких вони утворюються, денатурують (розвертаються), а потім починають збиратися в одне ціле. Замість утворення просторової дра- глеутворюючої сітки коагульованого білка, білки мікропартикуляту утворюють мікрочастинки і ніколи не утворюють гелю. У процесі отримання мі- кропартикуляту розчинні молекули білка денатурують і агрегують у строго контрольованих умовах. Завдяки цьому мікрочастинки представляють собою стабільну форму сироваткового білка, яка уже не в змозі агломерувати або желювати при нагріванні. Продукт зберігає свої функціональні властивості в умовах високих температур пастеризації і асептичного виробництва. Процес молекулярної агрегації починається з димерів, і при подальшому нагріванні може продовжуватися до тих пір, доки всі молекули не обєднаються. Однак, ця швидкоплинна тенденція до агрегації може бути припинена в нанометричних границях шляхом прикладення зусиль зсуву достатньої інтенсивності у процесі нагрівання [27-29].

Таким чином, мікропартикулят сироваткових білків - це імітатор жиру, отриманий на основі концентрату денатурованих сироваткових білків шляхом ультрафільтрації, теплової денатурації або термокислотної коагуляції з подальшою спрямованою обробкою: нагрівання і механічний вплив.

Застосування мікропартикуляту дозволяє:

Збагачувати рецептури харчових продуктів, завдяки новим технологічним і функціональним властивостям (спінювання, емульгування) та прийнятним органолептичним показникам.

Замінити жирові глобули молочних продуктів на білкові та поліпшити сенсорні характеристики продуктів з низьким вмістом жиру.

На кафедрі технології ресторанного і оздоровчого харчування розроблено технологію молочно-білкового збагачувача як імітатора жиру у харчових продуктах.

Використовується термокислотний спосіб для осадження білків сироватки із застосуванням молочної кислоти, що впливає на біологічну цінність продукту. Використання ферментації з трипсином, панкреатином або проторизином посилює смакові якості продукту за рахунок збільшення кількості дрібнодиспергованих глобул сироваткового білка. Такий спосіб обробки дає можливість в повному обсязі імітувати смак та запах жирних вершків. Для одержання продукту із стійкою і стабільної структурою нами застосовано диспергування протягом 4...5 хвилин. Завдяки структурним змінам в колоїдній системі, яка є золем, вироблено концентрат денатурованих сироваткових білків, що має властивості суспензії, але ще не є імітатором жиру. Щоб набути бажаних властивостей майбутнього збагачувача концентрат модифікують за технологією мікропартикуляції - нагрівання і механічний вплив. Вихід готового мікропартикуляту становить 10% від маси сировини.

Отриманий мікропартикулят пропонується використовувати в композиції інгредієнтів для приготування соусу типу майонез «Провансаль» [30], за наступним співвідношенням компонентів (%):

мікропартикулят сироваткових білків 67,6-67,9яєчний порошок1,5-2,5гірчичний порошок1,0-2,0цукор-пісок2,0-4,0кухонна сіль1,0-2,580%-ова оцтова кислота1,8-2,3водарешта

Запропонований кількісний і якісний склад майонезу дозволяє покращити його органолептичні і фізико-хімічні показники.

Отже, отриманий молочно-білковий збагачувач виступає в ролі імітатора жиру. Володіє властивостями емульгатора та стабілізатора, який надалі може застосовуватись в технологіях соусів, соусів-дресингів, кондитерських та хлібобулочних виробів, тощо. Такі дослідження на сьогодні є надзвичайно актуальними так як дотепер науковцями не приділяється достатня увага щодо виробництва та впровадження імітаторів жиру в кулінарну продукцію.

Висновки із зазначених проблем і перспективи подальших досліджень

З урахуваннямосновних положень теорії раціонального харчування, сучасними вченими визначено теоретичні підходи, підтверджена перспективність, розроблені основи проектування багатокомпонентних продуктів харчування з регульованим хімічним складом. Одним із напрямів реалізації цих положень може бути виробництво збагачувачів харчових продуктів на основі модифікованих молочних білків як імітатору жиру.

Розроблено технологію виробництва мікропартикуляту концентрованих сироваткових білків термокислотним способом з метою його впровадження у композицію інгредієнтів соусу типу майонез. Такий підхід дозволяє розширити асортимент продукції зниженої калорійності, підвищити її харчову та біологічну цінність, зменшити собівартість та забезпечити екологічну чистоту виробництва.

Список літератури

1.Архипенков И. В. Микропартикуляция сывороточных белков открывает новые возможности при изготовлении сыра и других молочных продуктов / И. В. Архипенков // Пищевая промышленность. - 2007. - № 7. - С. 31-32.

.Onwulata C. Viscous Properties of Microparticulated Dairy Proteins and Sucrose / C. Onwulata, R. Konstance, P. Tomasula // American Dairy Science Association. - 2002.

.Храмцов А. Г. Белковые продукты из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Переработка молока. - 2011. - № 1. - С. 18-21.

.Microparticulation of mixtures of whey protein and inulin / [J. Tobin, F. Sinead, A. Kelly та ін.] // International Journal of Dairy Technology. - 2010.

.Gerdes S. Functional dairy products / S. Gerdes // John Libbey & Company Ltd. - 2000. - Р. 347.

.Пономарев А. Н. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии симбиотических продуктов / Н. А. Подгорный, Е. И. Мельникова, А. Н. Лосев // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 62-63.

.Евдокимов И. А. Гибридные мембранные технологии молочной сыворотки / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин // материалы Международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимо- способности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич: ВНИИМС. - 2011.

.Zeman L. J. Microfiltration and Ultrafiltration: Principles and Applications / L. J. Zeman, A. L. Zydney. - New York: Marcel Dekker. - 1996. - Р. 365.

.Банникова А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 1. - С. 64-66.

.Baker R. W. Membrane Technology and Applications / R. W. Baker. - Chichester: Wiley. - 2004. - 552 p.

.Bowen W. R. Quantitative Predictive Modelling of Ultrafiltration Rocesses: Colloidal Science Approaches / W. R. Bowen, P. M. Williams // Adv. Colloid. Interface. Sci. - 2007. - Vol. 134-135. - P. 3-14.

.Шипулин В. И. Исследование эмульгирующей способности микропартикулированного сывороточного белка / В. И. Шипулин, О. Н. Назарова, О. Н. Лагута // Материалы XIV научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону»: - Ставрополь / ГОУ ВПО «Северо-Кавказский Государственный технический университет». - 2010. - С. 54-55.

.Храмцов А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья [Текст] / С. В. Василисин // М.: ДеЛи принт. - 2003. - 100 с.

.Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - Санкт-Петербург, 2012. - 802 с. - (Профессия).

.Подгорный Н. А. Разработка технологии синбиотического продукта [Текст] / Н. А. Подгорный, Е. Б. Станиславская // Материалы L отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2011 г. - Воронеж, 2011. - С. 32.

.Гордиенко Л. А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов / И. А. Евдокимов, М. С. Золоторева, А. Г. Скороходов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2008. - № 2. - С. 18-21.

.Українцева Ю. С. Білкова паста для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання [Текст] / Ю. С. Українцева, Є. І. Гросу // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. - Одеса: ОНАХТ, 2014. - С. 194-196.

.Никифоров Р. П. Обґрунтування та дослідження умов отримання білково-вуглеводного напівфабрикату на основі білків знежиреного молока та дикорослих ягід для збитих десертних страв / Р. П. Никифоров // Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. - 2009. - № 1(41). - С. 244-249.

.CP, Kelco. Microparticulated whey protein concentrate [Електронний ресурс] - Режим доступу: www.cpkelco.com

.Ткаченко Н. А. Жирозамінники вуглеводної та білкової природи в низькокалорійних майонезах / Н. А. Ткаченко // Продовольча індустрія АПК. - 2016. - № 2. - С. 18-22.

.Pat. WO 2011069224 A1, MPK A 23 G 9/32. Low carbohidrate, high protein, fiber enriched gelato formulation and method of manufacture [Text] / Carella L., Salvaggio P., Salvaggio E., Salvaggio V. - № PCT/CA 2009/001782; stated 07.12.2009; published 16.06.2011.

.Гніцевич В. А. Обґрунтування можливості використання ферментних препаратів у технологіях рослинних напівфабрикатів з підвищеним вмістом пектинових речовин [Текст] / В. А. Гніцевич, А. В. Слащева, М. В. Іващенко // Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. - 2014. - № 1(58). - С. 37-45.

.Исследование способов коагуляции молока с целью формирования микропартикулятов белков молока / И. А. Смирнова, В. К. Гралевская, В. К. Штригуль, Д. А. Смирнов // Техника и технология пищевых производств издательство: кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Кемерово. - 2012. - № 26. - С. 112-120.

.Дідух Г. В. Отримання мікропартикуляту з концентрату білків молочної сироватки / Г. В. Дідух // Харчова наука і технологія. - 2015. - № 2. - С. 52-56.

.Sherwin C. Technical Bulletin: Use of whey and whey products in baked goods / C. Sherwin // American Institute of Baking, Manhattan, KS. - 1995. - 17(11).

.Храмцов А. Г. Молочная сыворотка / А. Г. Храмцов, 1990. - 348 с. - (Агропромиздат).

.Евдокимов И. А. Анализ переработки молочной сыворотки и создание перспективных ресурсосберегающих технологий / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, В. С. Сомов // Наука. Инновации. Технологии. - 2013. - № 1. - С. 37-44.

.Пат. на корисну модель 102576 Україна, МПК А23Ь 1/24. Композиція інгредієнтів для приготування майонезу «Провансаль» [Текст] / Тележенко Л. М., Дідух Г. В., Капчан В. І.; власники Одес. нац. акад. харч. технологій, Тележенко Л. М., Дідух Г. В., Капчан В. І. - № 201503625; заявл. 17.04.2015; опубл.10.11.2015, Бюл. № 21.