Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки гусей
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВО
«Волгоградский государственный технический университет»
Факультет
технологии пищевых производств
Кафедра
технологии пищевых производств
Контрольная
работа по дисциплине: «Общая технология мясной отрасли»
На тему:
«Технологическая диаграмма убоя и первичной переработки гусей»
Волгоград
2017
Содержание
Введение
. Классификация сырья
. Технологическая диаграмма
. Описание технологической схемы
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Сельское хозяйство занимает важное место в жизни
людей. Уровень производства продукции сельского хозяйства определяет уровень и
структуру питания. При динамично развивающемся сельском хозяйстве увеличивается
потребление наиболее ценных и питательных продуктов - молока, мяса, яиц и др.
Поэтому животноводство - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства,
производящая важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка
животного происхождения [1].
В данной работе рассмотрена отдельная отрасль
животноводства - птицеводство, а именно технология убоя и первичной переработки
гусей. Для достижения данной цели проанализирована классификация гусей, описан
процесс убоя и переработки, рассмотрена технологическая диаграмма.
1. Классификация сырья
Гуси - имеют крупные размеры и большую
массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие
мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские,
литовские.
Арзамасские гуси приспособлены к суровому
климату и местным условиям и обладают высокими показателями, оплодотворенности
яиц и выводимости. На улучшение условий кормления и содержания арзамасские гуси
быстро реагируют и повышают свои продуктивные качества. Живая масса взрослых
особей: гусаков - 6,0 кг, гусынь - 5,0-5,5 кг. К 60-дневному возрасту молодняк
достигает 3,7-4,0 кг. Яйценоскость невысокая - 18-20 яиц, масса яиц - 165-180
г. Гусыни являются хорошими наседками. Жизнеспособность гусей этой породы
высокая. Сохранность молодняка составляет 96 % [2].
Существует две разновидности гусей холмогорской
породы, различающиеся по краске оперения: белые и серые. Иногда встречаются
серо-пегие. Клюв и ноги оранжевого цвета. Глаза у белых гусей - голубые, у
серых - коричневые. Живая масса гусынь холмогорской породы - 6-7 кг, гусаков -
8-10 кг. Живая масса молодняка в двухмесячном возрасте - 4 кг. Яйценоскость -
30-40 яиц в год. Масса яйца - 180-200 г.
В зависимости от возраста птицы подразделяют
мясо гусей и гусят. Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей:
полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и
бедра.
В зависимости от температуры в толще продукта
мясо гусей по термическому состоянию подразделяют: на остывшее, полученное
непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°C; охлажденное с
температурой от 0°C до 4°C включительно; замороженное с температурой не выше
минус 12 °C; глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°C [3].
В зависимости от упитанности и качества
обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 2 категории.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь
следующие показатели: мышечная ткань хорошо развита, форма груди округлая, киль
грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на тушках гусят - на
груди и животе.
Тушки 2 категории упитанности должны
соответствовать следующим требованиям: мышечная ткань развита
удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем
грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам, отложения подкожного
жира незначительные: гусей - на груди и животе; гусят - на животе. При вполне
удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Для выработки мяса следует применять гусей и
гусят по ГОСТ Р 52837 [4], убой которых проводят на предприятиях,
функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного
законодательства.
Тушки и их части должны соответствовать
следующим минимальным требованиям: быть хорошо обескровленными, чистыми, а
также не иметь: посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
посторонних запахов; фекальных загрязнений; видимых кровяных сгустков; остатков
кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; остатков
пера, пуха, пеньков, воска; холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
Тушки гусей и гусят подразделяют на потрошеные:
- со всеми удаленными внутренними
органами, головой (между вторым и третьим шейными позвонками), шеей (без кожи)
на уровне плечевых суставов, ног по заплюсневый сустав или ниже его, но не
более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);
- с комплектом вложенных в полость
тушек обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей,
упакованных в материал, разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми
продуктами.
Не допускаются для реализации, а направляются
только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки
гусей и гусят:
- не соответствующие по качеству
обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с наличием выраженных наминов,
требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- имеющие переломы голени и крыльев при
наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной
кости;
· с холодильными ожогами;
2. Технологическая диаграмма
Технологическая диаграмма убоя и переработки
гусей представлена в Приложении.
3. Описание технологической схемы
Технология переработки птицы
состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение;
убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по
полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка,
взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.
Навешивание птицы
на конвейер. Процесс
переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая
по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения
всех последующих операций по переработке птицы. Птицу навешивают на конвейер
(спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера.
Процесс навешивания - фактор
сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на
последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на
качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько
успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного
висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.
Оглушение птицы.
Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой
чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере.
При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему
обескровливанию.
При убое без оглушения испуг и
резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в
мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для
активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови
остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит
много крови, влажное, плохо хранится.
Оглушение проведено правильно,
если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для
обескровливания (3-5 минут).
При оглушении можно
использовать несколько способов: механический, электрическим током и с
применением углекислого газа.
Механическое оглушение -
наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в
лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не
возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает
мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного
раза приводить к потере чувствительности в течение 3-5 минут. При ударе
происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что
способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода
является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда
удается.
На птицеперерабатывающих
предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и
выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с
регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения
водоплавающей птицы и др. гусь обескровливание
оперение
Унифицированный аппарат
позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов.
При силе тока 25 мА и напряжении 550-950 В продолжительность оглушения гусей
составляет 30 сек.
В другой разновидности
аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим
проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный
резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается
цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить
рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время,
получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 110-135 В при
продолжительности 3-6 секунд.
Электрооглушение считается
гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки -
отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях,
что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате
степень обескровливания снижается [6].
Убой и
обескровливание птицы. Птицу убивают не позже, чем
через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо
вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или
внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.
Наружный способ может быть одно
и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и,
удерживая клюв на 15-20 мм ниже уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом
кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы
при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не
должна превышать 20-25 мм у взрослых гусей.
При двустороннем способе убоя
левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной
мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и
левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с
противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови.
Длина разреза не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя
голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят
ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные
сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой
вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.
Обескровливание проводят над
специальным желобом. Продолжительность обескровливания гусей составляет 2,5-3
минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего
товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска
сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.
Тепловая обработка.
После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки.
Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости
пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в
горячей воде или паровоздушной смеси.
На живой птице оперение
удерживается сравнительно сильно, возможна ручная ощипка. Спустя 10-15 с после
убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5-2 минуты
после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5-2
раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это
время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая
часть оперения остается на тушке.
При шпарке тушек под действием
тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила
удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка
облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении
температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более
уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид
тушки.
Заметно ослабляется удерживание
оперения уже при температуре шпарки около 45°С. При повышении температуры
шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.
Водоплавающая птица имеет
трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более
интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек - 58-72°С в течение 2-3
минут.
Учитывая, что при температуре
воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется
неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку)
крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера
изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10°С
выше, чем в ваннах шпарки.
Для снятия оперения с гусей
используют паровоздушную смесь при температуре 66-83°С (в зависимости от вида и
пола птицы) в течение 2,5-3 минут.
Снятие оперения.
Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из
которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и
центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при
прохождении оперения по резиновым рабочим органам.
После снятия оперения тушки конвейером
подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и
осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и
спины, затем - с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой
опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по
конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.
Тушки водоплавающей птицы,
имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру.
Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3-6 секунд,
выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием
должна быть не выше 30-35°С, поверхность - умеренно влажной. Толщина воскового
покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. Тушки после
воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (0-4°С) или в водопроводную
воду (12-20°С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на поверхности тушек
можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 минут, а
затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна затвердеть в виде
корочки. В остывшей воскомассе прочно удерживаются остатки оперения и пеньки,
которые затем вместе легко удаляются на бильных машинах или циклоавтоматах.
Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид.
Потрошение птицы.
Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую
переработку.
Полупотрошение производят, не
снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают
клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области
шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный
разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной
рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно
отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов
кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков
кормов и крови.
Потрошение проводят на
конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и
транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных
желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для
транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для
транспортировки жира, снятого с желудков.
При потрошении у тушки отделяют
ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При
отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой
руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
Далее делают кольцевой разрез
вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной
кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью
спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез
брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают
кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для
ветеринарного осмотра.
После проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь
отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем
освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых
субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны
находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от
желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых
субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и
сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние
органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка.
Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают
вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают
кутикулу.
Затем последовательно отделяют
голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею
и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным
дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для
охлаждения.
Охлаждение тушек.
После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса,
предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки
холодной водой до температуры 10 С в специальных охладителях в течение 25
минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из
отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во
вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого
транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания
воды тушки навешивают на конвейер [7].
Заключение
Список использованных источников
1. Убой, хранение и переработка
гусиного мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа : #"900924.files/image001.gif">
Технологическая диаграмма убоя и
переработки гусей