Организация обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит г. Харьков
План
Введение
. Технико-экономическое обоснование проекта
. Расчетно-пояснительная часть
.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
.2 Виды приемов и банкетов
.3 Прием заказа
.4 Выбор банкетного зала
.5 Подготовка к проведению банкета
.6 Обслуживание участников банкета
.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
.8 Организация развлечений и отдыха гостей
.9 Расчет и оформление документации
.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
Выводы и предложения
Литература
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Введение
Гостиница Cosmopolit - первый в Украине пятизвездочный арт-отель, расположенный в живописной парковой зоне Харькова по адресу улица Ак. Проскуры 1. Пятизвездочный арт-отель Cosmopolit имеет ресторан итальянской кухни, который является идеальным местом, чтобы сделать традиционный праздник абсолютно уникальным. Da Vinci - участник самой известной в Украине сети заведений класса ЛЮКС - Козырная Карта <#"justify">Основная цель напиcания курсового проекта - исследование организации обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля Космополит, Харьков, ул Проскуры, 1.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи написания курсового проeкта:
Дать пояснение организационно-экономической характеристике предприятия.
Изучить особенности проводимых в ресторанax банкетов.
Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.
Изучить технологию обслуживания банкета.
Показать роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.
Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.
Провести pасчет и оформление документации.
Исследовать принципы oбслуживания, уборки, сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Разработка технико-экономического обоснования проекта произведена на базе pаботы ресторанa Da Vinci отеля Космополит по адресу Харьков, ул Проскуры, 1.
Технико-экономическое обоснование раскрывает техническую осуществимость проекта. В частности, он содержит такую информацию как описание рынков производства и сбыта продукции. Эта работа проводится в рамках технико-экономических исследований с целью получения информации о процессе и этапности oрганизации обслуживания ужина для участников конференции в ресторане отеля.
Предприятие ресторанного хозяйства - ресторан Da Vinci находится на территории пятизвездночной гостиницы Космополит. Основными посетителями ресторана являются гости гостиницы и участники конференций, симпозиумов, которые проводятся в рядом расположенном Бизнес-центре [30].условиях фактически сложившейся рыночной экономики, планирование хозяйственной деятельности предприятия является залогом его эффективного функционирования. Предприятие ресторанного хозяйства рассчитано при максимальной 100% загрузкe всех залов и летней площадки на одновременный прием 172 посетителей, а при организации фуршетов - еще на большее количество.
Ресторан имеeт цеховую структуру. В состав ресторана входят несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения:
производственные;
для приема и хранения продуктов;
вспомогательные;
административно-бытовые;
техническая группа помещений.
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов.
Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача), кондитерский и кулинарный цехи. Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий - к доготовочным цехам. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря [22].
Помещения для приема и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.
В помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок.
В помещениях для хранения фруктов, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая тeмпература поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах. К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары, материально-технического оснащения.
Вспомогательные помещения - это моечная столовой посуды, ceрвизная, хлеборезка.
К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб, душевые, туалеты для сотрудников.
Таким образом, делаем вывод, что предприятие ресторанного хозяйства - ресторан Da Vinci находится на территории пятизвездночной гостиницы Космополит. есторан имеeт цеховую структуру, в состав ресторана входят несколько функциональных групп, к которым относятся помещения: для потребителей; производственные; для приема и хранения продуктов; вспомогательные; административно-бытовые; техническая группа помещений.
2. Расчетно-пояснительная часть
.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- первый арт-отель в составе национальной гостиничной сети Premier Hotels. Отель оформлен в стиле лаконизма и современного глобального дизайна. Арт-отель Cosmopolit - образец гостеприимства и радушия.
Гостиница Cosmopolit расположена в одном из деловых районов г. Харькова при въезде на центральную магистраль города по трассе Москва (Россия) - Харьков (Украина). Сочетание изысканности и комфорта создает особый шарм "Cosmopolit": индивидуальная атмосфера номеров; интернациональный менеджмент; персональный подход и полная конфиденциальность [30].
Дизайн гостиницы - одна из приятных достопримечательностей для гостей города, а профессионализм персонала окончательно убеждает посетителей, что они в Европе.
Бизнес центр Telesens Ventures, Харьков, Украина - офисная структура европейского образца, современное шестиэтажное здание (общая площадь более 7000 м2), объединенное переходом с гостиницей Cosmopolit и рестораном Da Vinci в единый архитектурный ансамбль. Благодаря собственному крупному Бизнес центру проведение масштабных мероприятий в г. Харькове стало возможным в едином комплексе.
Бизнес центр Telesens Ventures предоставляет гостям гостиницы Cosmopolit всю необходимую инфраструктуру современного конференц сервиса: комплексное обеспечение и администрирование семинаров, тренингов, переговоров, конференций, деловых встреч; разработка и проведение презентаций и корпоративных праздников; аудио- и видеооборудование для конференц-сервиса; услуги синхронного и последовательного перевода; оборудование для проведения видеоконференций и конференций VIP класса; конференц-зал на 100 мест и комнаты переговоров на 20 мест; логистика.
На первом этаже в арт-отеле Cosmopolit расположен ресторан итальянской кухни Da Vinci - участник самой известной в Украине сети заведений класса ЛЮКС - Козырная Карта <http://www.2k.com.ua/rus/main.php> [30].
Интерьер ресторана оформлен в старинном итальянском стиле. В ресторане находится 3 зала, вместимостью 14 (флорентийский зал), 45 (зал Ангиари) и 65 (Венецианский зал) человек и летняя терраса вмещает 48 человек. Флорентийский зал воссоздает ту атмосферу, в которой работал Да Винчи - художник и архитектор, занимавшийся механикой, медициной и естествознанием. Во флорентийском - несколько эскизов работ Великого Да Винчи. Флорентийский банкетный зал вмещает 14 человек.
Зал Ангиари имеет водяную мельницу, спроектированную по эскизам работ из дневника Да Винчи. Эта мельница в 15-м веке соединила ветер и водную струю, получив энергию, а в 21-м - соединила два зала ресторана - Венецианский и Ангиари. Зал Ангиари гордо несет имя фрески, начатой великим мастером - «Битва при Ангиари» или «Битва при Анджарии». В ресторане есть винный погреб, и сомелье, который расскажет вам о винах эпохи Леонардо и не менее известных: Кьянти, вермутах Мартини, аперитиве Кампари, ликерах Амаретто и Самбука. Найдется и итальянская национальная водка «граппа» на виноградных косточках. Банкетный зал Ангиари вмещает 45 человек.
Венецианский зал. Главный зал ресторана носит название «венецианский» (отдельные столики на 4-6 мест). Здесь, пицейолы приготовят настоящую итальянскую пиццу традиционным венецианским способом - на открытом огне. Подадут любимые блюда итальянской кухни и легендарное вино Да Винчи из винного погреба. Его портрет - значимое, но далеко не единственное украшение зала.
Венецианский кабриолет 15-го века - настоящая гондола, в натуральную величину, специально привезенная из Италии, где над ней несколько месяцев корпели мастера, подвешена к потолку на массивных цепях. Не обошли вниманием декораторы популярные в 15-16 века алхимические исследования. Бурлящие сосуды, в которых варится золото, колбы с загадочными веществами, старинные столы, на которых ставились эти опыты средневековья. Однако Венеция славилась не только своими гениями и изобретателями - Леонардо Да Винчи, Рафаэлем, Микеланджело, но и не менее знаметитыми витражами, которые дарили людям счастье божественного света, несущее тепло и душевное спокойствие. Настоящие мастера витражей были на вес золота, ведь только сквозь искусно сделанный витраж можно было увидеть магическое отражение солнца. В «венецианском» зале ресторана не могло не быть витража. С его помощью гости ресторана могут увидеть мир глазами Леонардо, таким, каким он видел его тогда - мир, который он знал. Основной зал Венецианский вмещает 65 человек [30].
Летняя терраса. Уютная терраса оформлена в теплых пастельных тонах. Изящные ротанговые столы и стулья; свежий воздух, который даже в ноябре не стаенет для вас морозным, благодаря специальным обогревателям. Днем ласковый солнечный а вечером мягкий рассеянный свет создаст приятную для вас атмосферу. Летняя терраса вмещает 48 человек.
Барная стойка стилизована под гондолу воздушного шара. Еще одна гондола (лодка) свисает с потолка. В зале «Аниери» - копия изобретения Да Винчи: первый в мире летательный аппарат. Витраж с изображением собора - центральное украшение «Флорентийского» зала.
Таким образом, oрганизационно-экономическая характеристика предприятия - ресторана Da Vinci показала, что ресторан является структурной единицей гостиницы Cosmopolit и бизнес центра. В ресторане принимают гостей несколько залов, каждый из которых имеет собственный дизайн.
2.2 Виды приемов и банкетов
По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:
Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков [16].
Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета.