Организация деятельности предприятия ООО 'Р.И.К.' кафе 'Луиза'
Министерство
образования Калининградской области
Государственное
бюджетное учреждение Калининградской области
Профессиональная
образовательная организация
Гусевский
политехнический техникум
ОТЧЕТ
о
прохождении производственной практики
Место прохождения
практики: ООО «Р.И.К.» кафе «Луиза»
Студентки 2
курса группы ЗОЛ-2/14
за 2014/2015
учебный год
Киюшовой
Кристины Витальевны
г. Гусев -
2015 г.
Содержание
Введение
.
Краткая характеристика предприятия
.1
Характеристика предприятия
.2
Основные задачи предприятия
.3
Основные функции предприятия
.
Организационная структура управления
.
Документооборот
.1
Основные правила документооборота
.2
Входящие документы
.3
Исходящие документы
.4
Внутренние документы
.
Решение ситуационной задачи
Заключение
Список
используемой литературы
Приложение
Введение
В период с 12.01.2015 г. по 31.01.2015 г. я
проходила практику на предприятии ООО «Р.И.К.» кафе «Луиза». Предприятие
находится в городе Калининград ул. Комсомольская, 65 или Ул. Лейтенанта Яналова,
11.
Основным видом деятельности предприятия являются
услуги общественного питания и отдыха потребителей, с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного
питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и
безалкогольные напитки.
Главная цель производственной практики
заключается в предоставлении возможности будущему специалисту получить навыки в
области избранной профессиональной деятельности. А также в возможности проявить
полученные во время учебы знания и умения на практике. Причем в самых различных
направлениях хозяйственно-производственной деятельности: в ведении
документации; работе со специализированными компьютерными программами и т.д.
Производственная практика состояла в изучении внешней
и внутренней среды предприятия, планировании и организации логистического
процесса на предприятии, изучении структуры службы логистики предприятия,
документооборота организации и работы с договорной документацией
1. Краткая характеристика предприятия кафе
«Луиза»
.1 Характеристика предприятия
Кафе «Луиза» на 60 посадочных мест располагается
по адресу: г. Калининград ул. Комсомольсякая,65. Несмотря на то, что в данном
районе расположены места для отдыха (рестораны, кафе и др.) данное кафе пользуется
спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Кафе названо в честь
королевы Пруссии Луизы. Кафе выполнено в венецианском стиле, с большими
историческими плакатами на стенах, именно поэтому оно очень уютное, красивое.
«Луиза» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО
"Р.И.К"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не
требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными
признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала
на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.
Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве
собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой
собственности участников.
В кафе приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия,
холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В
кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано
музыкальное обслуживание, караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и
пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы
кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено
официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за
наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с
официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано
стерео музыкальной системой "Караоке".
Для производства продукции или выполнения той
или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие
цеха:
. заготовочные (овощной, мясо - рыбный);
. доготовочные (горячий, холодный);
. специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические
линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый
необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются
вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и
т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия
(цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру
производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при
которой для разграничения различных технологических процессов по видам
обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является
правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой
производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется
несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе
организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического
процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с
нормами оснащения.
Следующим фактором успешной работы в цехе
является правильная организация труда работников цеха.
К основным требованиям организации труда на
производстве можно отнести:
. правильное составление производственной
программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной
мощности цеха, численности и квалификации работников;
. четкое распределение обязанностей между
работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
. правильный учет движения продукции и
своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения располагаются в кафе
подземных помещениях. Высота производственных помещений должна быть не менее
3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой,
остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия
санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный
микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная
температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°.
Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические
условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах
обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось
утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные
помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам,
электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление
сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Оперативное планирование работы производства
сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа предприятия - это
обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она
включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска продукции, так и
ассортимент.
Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная
программа предприятия. Исходными данными для составления производственной
программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса
населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители,
инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню
составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании
планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале
предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают
потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток
сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На
основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой.
Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со
склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со
склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их
квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за
производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции,
рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего
рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня
бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь,
составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт
выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего
дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы
предприятия в целом.
.2 Основные задачи предприятия
Миссия организации определяет место, роль и
положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это
выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение
организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке
своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для
общества. Миссия кафе "Луиза" - это удовлетворение нужд современного
человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации,
которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от
значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели,
обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Миссией кафе "Луиза" является максимум
внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и
роскошным, а также вывоз комплексных обедов в офисы, для тех кто работает и не
может прийти в кафе.
Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в
комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими
блюда, таким образом основными целями кафе "Луиза" являются
качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья,
удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Кафе является предприятием с полным
производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического
процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места,
характерные для бесцеховой структуры предприятия.
Основные задачи:
. Организация общественного питания, продажа
полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров (при наличии
разрешения).
. Обеспечение высокой эффективности производства
и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий,
прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе
использования современных информационных технологий.
. Разработка и представление руководству
предприятия предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и
торгово-обслуживающей деятельности кафе.
.3 Основные функции предприятия
. Планирование, организация и контроль
общественного питания
. Обеспечение высокого качества приготовления
пищи и высокой культуры обслуживания посетителей
. Своевременное обеспечение продовольственными
товарами производственного и торгово-обслуживающего процесса
. Ведение учета и своевременное представление
отчетности о производственно-хозяйственной деятельности кафе, правильное
применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда
. Контроль за качеством приготовления пищи,
соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда,
состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим
состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений
. Осуществление в пределах своей компетенции
иных функций в соответствии с целями и задачами.
правовой
организационный логистический кафе
2. Организационная структура управления
Для различных организаций характерны различные
виды структур управления. Однако обычно выделяют несколько универсальных видов
организационных структур управления, таких, как линейная, линейно-штабная,
функциональная, линейно-функциональная, матричная. При этом необходимо помнить,
что выбор структуры управления зависит от стратегических планов организации.
Организационная структура регулирует:
1. разделение задач по
отделениям и подразделениям;
. их компетентность в решении
определенных проблем;
. общее взаимодействие этих
элементов.
Рисунок 1. Организационная
структура управления кафе «Луиза»
Численность работников на предприятии ООО
«Р.И.К.» кафе «Луиза»
Директор
Главный бухгалтер
Бухгалтер
Зав. Производством
Администратор
Шеф- повар
2 повара
Уборщица
Мойщица посуды
Бармен
2 официанта
Директор кафе «Луиза» является непосредственно
сам учредителем. Директор оформляет документы, необходимые для осуществления
деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает
предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых
услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности
кафе. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой
техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых
и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки,
ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет
отчетность о производственной деятельности. Представляет интересы ресторана и
действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему
работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о
назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников
ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания
на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер руководствует осуществлением
бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным
оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным
использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за
правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных
операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического
анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и
отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов,
устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с
разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи
работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля,
отчетности и экономического анализа. Руководство обеспечением составления
экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ,
услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и
сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит
работниками бухгалтерии.
Менеджер осуществляет контроль за рациональным
оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных
счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и
ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с
неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы
проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует
соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины,
правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся
недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, барменов. Выполняет отдельные служебные
поручения своего непосредственного руководителя.
Официант занимается сервировкой стола в
соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и
комплектностью приборов, посуды, скатертями и салфетками на закрепленных за
официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
предлагаемых гостям. Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и
напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд
и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках
своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание
атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам. Бармен обслуживает
посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и
безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями.
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен
составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых
в суммовом выражении.
Шеф-повар осуществляет руководство
производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия
общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на
обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого
ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет
заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их
своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество
и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет
постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и
соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и
своевременное представление отчетности о производственной деятельности,
внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную
эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение
работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных
требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины,
правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению
квалификации работников.
Повар обеспечивает подготовку рабочего места к
началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и
готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и
согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и
ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые
блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем
рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые
инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии
продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды занимается мойкой столовой посуды
с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и
стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик производит уборку помещений кафе.
Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки
в помещениях кафе. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и
дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего
пользования.
Функции управления ресторана заключаются в
осуществлении:
общего руководства предприятием и его филиалами;
технологической и технической подготовки
производства и работников к обслуживанию;
технико-экономического планирования;
учета и финансовой деятельности;
технического и продовольственного снабжения.
Важнейший элемент управления - организация
труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы
предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются
заведующий производством, бухгалтер. В кафе должен быть утвержден план
товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная
программа.
Оперативное планирование работы производства
включает в себя следующие элементы:
. составление планового меню на декаду
(цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего
производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
. расчет потребности в продуктах для
приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на
сырье;
. оформление требования-накладной на отпуск
продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
. сырья между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню.
. Документооборот
Перечень документов и
нормативно-правовая база кафе "Луиза":
. Устав предприятия;
. Свидетельство о регистрации
предприятия;
. Лицензия на алкогольную
продукцию;
. Сведения о стабильности
санитарно-гигиенического состояния предприятия
. Сведения о соответствии
предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
. Метрологическое обеспечение
производства;
. Сведения о контроле качества
на предприятии;
. Сведения о квалификации
исполнителей услуг;
. Предоставление услуг в
соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
. Технологические карты;
. Технико-технологические карты
(ТТК)
. Накладные;
. Товарные накладные;
. Товарные чеки:
. Счет-фактуры;
. Отраслевые стандарты (ОСТ)
.1 Основные правила
документооборота
Документооборот - сложный
технологический процесс, характеризующийся различными параметрами, связанными с
процессами документирования и со всей деятельностью организации. Организация
документооборота включает все операции по приему, передаче, составлению,
согласованию, оформлению, удостоверению и отправке документов.
Основными характеристиками
документооборота являются маршрут движения, который включает все инстанции на
пути движения документа от создания черновика (или от получения) до подшивки в
дело, и время, затрачиваемое на прохождение документов по этому маршруту.
Отсюда главное правило организации документооборота - оперативное прохождение
документа по наиболее короткому и прямому маршруту с наименьшими затратами
времени. Кроме того, при организации движения документов необходимо выполнение
следующих правил:
. максимальное сокращение
инстанций прохождения документов (за счет исключения технологических операций
по обработке документов и управленческих звеньев, не обусловленных деловой
необходимостью);
. исключение или максимальное
ограничение возвратных движений документов (при их обработке - регистрация и
доставка, при их подготовке - визирование и согласование, и т.д.);
. максимальное единообразие в
порядке прохождения и процессах обработки основных категорий документов, исходя
из того, что каждое перемещение документа должно быть оправданным.
Соблюдение этих правил
позволяет реализовать основной организационный принцип службы делопроизводства
- специализацию, возможность централизованного выполнения однородных
технологических операций, эффективного использования средств оргтехники и
персонала. Кроме того, соблюдение этих правил позволяет улучшить
документационное обеспечение аппарата управления за счет:
. прямоточности направления
документопотоков, исключения дублирующих и повторных операций по подготовке и
обработке документов;
.2 Исходящие документы
Отправляемые предприятием
документы называются исходящими.
Гарантийное письмо - это
некоммерческое деловое письмо, которое содержит в себе подтверждение (гарантию)
выполнения каких-то действий или соблюдение определенных условий: сроков и
факта оплаты за полученную продукцию, выполненную работу либо оказанные услуги,
гарантии качества и прочее. Иными словами, гарантийное письмо является способом
обеспечения исполнения обязательства стороной сделки. Гарантийное письмо может
составляться в ответ на письмо-претензию.
.3 Входящие документы
Счет-фактура - это товарный
документ, выписываемый продавцом на имя покупателя и удостоверяющий поставку
товара или оказание услуг и их стоимость.
Счет - это своего рода
соглашение, по которому продавец указывает цену за свой товар, а организация
принимает условия, перечисляя сумма.3.4. Внутренние документы
Устав - свод правил,
регулирующих организацию и порядок деятельности в какой-либо определённой сфере
отношений или какого-либо государственного органа, предприятия, учреждения.
Общие уставы утверждаются, как правило, высшими органами государственной
власти, уставы отдельных организаций - их учредителями либо соответствующими
министерствами и ведомствами. Уставы имеют общественные организации
(добровольные спортивные общества, творческие союзы и др.). Уставы имеются у
большинства международных организаций.
Заключение
В данном отчете по прохождению производственной
практики на предприятии ООО «Р.И.К.» в кафе «Луиза» были поставлены цели:
. Ознакомиться с работой предприятия
. Изучить основные задачи предприятия
. Приобрести необходимые практические навыки
формирования и оформления части документов, используемых в работе предприятия.
. Изучение организации закупок на предприятии
За время прохождения практики на предприятие ООО
«Р.И.К.» в кафе «Луиза», я ознакомилась со структурой и деятельностью
предприятия, с правилами внутреннего трудового распорядка, с правилами техники
безопасности. Полностью и своевременно выполняла все порученные задания.
Закрепила и расширила теоретические и практические знания, приобрела навыки
ведения самостоятельной и практической работы.
Основываясь на данных полученных на предприятии,
я сделала вывод, что логистические процессы проходят слабо, не организованно.
Поэтому в течение практики, я пыталась организовать логистические процессы и
сделать их наиболее организованными.
Список используемой литературы:
1. Интернет
источники
2. Электронные
книги по логистике