Организация деятельности ООО 'Колхоз им. Кирова'

Организация деятельности ООО 'Колхоз им. Кирова'

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Кафедра «Технология продуктов питания»

ПРАКТИКА ПРЕДДИПЛОМНАЯ

ОТЧЕТ

Место практики___ООО «Колхоз им. Кирова»___

2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

.        Экономико-географическая и климатическая характеристика района привязки предприятия и строительной площадки

.        Технико-экономическая характеристика предприятия

.1      Структура предприятия

.2      Производственная деятельность предприятия

.3      Обеспеченность предприятия сырьем

.4      Обеспеченность предприятия водой, электроэнергией, холодоснабжением

.5      Обеспеченность предприятия вспомогательными, упаковочными материалами и тарой

.        Характеристика основного производства по теме дипломного проекта

.1      Сырье

.2      Технология обработки

.3      Вспомогательные, упаковочные материалы и тара

.4      Годовая продукция

.5      Контроль качества

.6      Нормы расхода

.        Характеристика технологического оборудования

.        Экономика и организация производства

.        Охрана труда и техника безопасности

.        Охрана окружающей среды

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Содержание практики определяется, прежде всего, темой дипломного проекта, «Реконструкция икорного цеха». Непосредственно на месте практики студент совместно с руководителем практики от предприятия уточняет и корректирует направление работы над дипломным проектом.

Проект должен предусматривает совершенствование существующей технологии производства готовой продукции, расширение производства, увеличение производственной мощности предприятия, производительности труда, улучшение условий и организации труда, удовлетворение специфических потребностей предприятия, которые включают в себя улучшение технико-экономических показателей.

Основной целью дипломного проектирования при реконструкции предприятия являются, как правило, улучшение качества готовой продукции и совершенствование хозяйственной деятельности предприятия. При разработке проекта предприятия выпуск готовой продукции высокого качества должен совмещаться с достижением высоких технико-экономических показателей предприятия. Уровень технологических решений в дипломном проекте должен быть экономически целесообразным, поскольку в новой системе хозяйствования предполагаются расширение и совершенствование производства, прежде всего, за счет средств предприятия.

.       
Экономико-географическая и климатическая характеристики района привязки предприятия

ООО «Колхоз им. Кирова» является производственным рыбоперерабатывающим предприятием, основными видами деятельности которого являются, переработка и реализация рыбопродуктов. Общество с ограниченной ответственностью «РК им. Кирова» основано в 1970 году.

Рыбоперерабатывающий колхоз находится на юго-восточном побережье Сахалина, в селе Озерск. Он состоит из цеха по переработке рыбы и морепродуктов, икорного цеха, консервного цеха, цеха готовой продукции.

.       
Технико-экономическая характеристика предприятия

.1 Структура предприятия

Здание, используемое под рыбоперерабатывающий завод, состоит из двух корпусов: производственного и административно - бытового (в обособленном блоке размещена производственная лаборатория) соединённых между собой. На заводе имеются основные цеха: консервный, икорный и рыбоперерабатывающий. Связь между цехами осуществляется с требованиями технологических схем и конструкций.

Для создания бесперебойной работы всего производства на заводе имеются электростанция, котельная, мастерская по пошиву орудий лова, собственная аккредитованная лаборатория, складское и холодильное хозяйства. Завод оснащен современным морозильным и рыбоперерабатывающим оборудованием, отвечающим мировым стандартам. Восемь холодильных камер воздушной заморозки, обеспечивают выпуск 160 тонн готовой мороженой рыбопродукции в сутки. Икорный цех в состоянии производить 8 тонн высококачественной икры в сутки. Производственная мощность холодильного оборудования - 1800 тонн единовременного хранения. Так же на территории завода находятся медпункт, прачечная, баня, столовая и общежитие на 180 человек. Производственная структура изображена на рисунке 2.1.

Рис. 2.1. Производственная структура ООО «РК им. Кирова»

Организационная структура управления ООО «Колхоз им. Кирова» представляет собой наиболее распространенный вид иерархической структуры (рисунок 2.2). Ее основу составляют специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации (производство, исследования и разработки, финансы, персонал и пр.). По каждой из них формируется иерархия служб, пронизывающая всю организацию сверху донизу. Результаты работы каждой службы аппарата управления организацией оцениваются показателями, характеризующими выполнение ими своих целей и задач. За конечный результат в целом отвечает руководитель организации, задача которого состоит в том, чтобы все функциональные службы вносили свой вклад в его достижение.

2.2    Производственная деятельность предприятия

Перечень выпускаемой продукции на данном предприятии:

         Рыба мороженая (минтай б/г, горбуша б/г, горбуша с нерестовыми изменениями б/г, кета б/г, кета с нерестовыми изменениями б/г, сайра, сельдь);

         Консервы стерилизованные (горбуша натуральная, горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе, кета в томатном соусе, рагу из лососевых рыб, сельдь натуральная, сайра натуральная, сайра натуральная с добавлением масла, сайра тихоокеанская в томатном соусе);

         Икорные продукты (икра зернистая горбуши, икра зернистая кеты, икра мороженая кеты);

         Отходы от разделки рыб пищевые мороженые.

Сырьем для выработки готовой продукции являются: минтай, сайра, сельдь, горбуша, кета. Лососевые породы рыб закупаются у рыбодобывающих компаний, таких как, «Миренга», «Синий Кит», «Фишер». Рыба доставляются на завод наземным транспортом, в изотермических куботейнерах по 800 кг в каждом. До обработки она храниться в охлажденном состоянии, пересыпанная льдом. Минтай, сайра и сельдь закупается у «Курильского рыбыка», поступают на завод в виде мороженых блоков по 11 кг.

2.3 Обеспеченность предприятия сырьем

Показатели производственной деятельности предприятия и характеристика сырьевой базы представлены в виде таблиц 2.1. и 2.2.

Таблица 2.1 - Показатели производственной деятельности предприятия

Таблица 2.2 - Характеристика сырьевой базы

2.1.  

2.4 Обеспеченность предприятия водой, электроэнергией, холодоснабжением

Воду на рыбообрабатывающем предприятии «Колхоз им. Кирова» применяют для производственных и хозяйственно-бытовых нужд.

Производственные нужды - это технологические и технические направления использования воды: в качестве растворителя, как один из компонентов рецептуры продукта, на охлаждение и дефростацию, мойку и отмочку рыбы и т.д.

Хозяйственно-бытовые нужды - это использование воды на душевые устройства, полив территории и т.д. Все статьи расхода воды приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расход воды, м³

На предприятиях «искусственный» холод используют для обслуживания следующих объектов: камер для охлаждения и хранения охлажденного сырья и готовой продукции. Калорический расчет выполняют с целью определения расхода холода и выбора холодильных машин.

Общий расход холода складывается из расхода на компенсацию потерь холода через огражденья, расхода на термическую обработку продукта, расхода на охлаждение и осушение воздуха и из расхода на компенсацию эксплуатационных потерь. На данном предприятии общий расход холода равен 150* кВт.

Годовой расход электроэнергии на производство холода равен 30*кВт/год.

Суммарная установленная мощность оборудования равна 80 кВт, а потребная мощность оборудования равна 65 кВт. Таким образом, у нас есть возможность использовать это оборудование при увеличении мощности предприятия.

2.5    Обеспеченность предприятия вспомогательными, упаковочными материалами и тарой

Этот подраздел представлен в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4 - Поставка вспомогательных материалов и тары

3.      Характеристика основного производства изготовления зернистой лососевой икры

.1 Сырье

Представители семейства Лососевых (Salmonidae) распространены в северном полушарии земного шара, нерестятся в реках, впадающих в Северный Ледовитый и северные части Тихого и Атлантического океанов. Это пресноводные и проходные рыбы. Имеют как однократный, так и многократный нерест, относительно низкую плодовитость и крупную икру, в большинстве случаев развивающуюся в грунте.

Икра рыб является высокоценным пищевым сырьем, содержащим значительно больше белковых веществ, липидов и меньше воды, чем рыбная мышечная ткань. В икре лососевых количество белка достигает 26-28% (в отдельных случаях - до 32 %), воды - 50-70%.

Ястыки живой рыбы являются стерильными. Микроорганизмы в них появляются вскоре после смерти рыбы, причем количество возрастает при повышении температуры и увеличения времени хранения рыбы и ястыков в брюшной полости тела. Степень обсемененности ястыков микроорганизмами предопределяет санитарное состояние пробитой икры: чем больше микроорганизмов присутствует на ястыках, тем больше их обнаруживается и в пробитой икре. Поэтому ястыки извлекают из рыбы по возможности до наступления у нее посмертного окоченения. Рыбу обязательно хранят во льду, если с момента вылова рыбы до ее разделки проходит более двух часов. При хранении ястыков при температуре 15-20°С уже через 2 часа качество икры, под воздействием ферментов, заметно ухудшается. В первую очередь, при хранении икры-сырца ферменты действуют на оболочку икринки. Оболочки из упругих и прочных делаются слабыми, икринки легко раздавливаются. При хранении икры в течении 8-12 ч меняется ее цвет от светло-оранжевого до темно-оранжевого, появляются лопнувшие зерна, выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, икра приобретает кислый запах.

При обработке лосося отходы производства составляют 35 %. На пищевые отходы приходится примерно 30 % сырья, поступившего на обработку, что весьма значительно. К непищевым отходам относят кости рыб, кровь, органы пищеварительного тракта, слизь, чешую. Слизь теряется при мойке рыбы. Она на 80-90 % состоит из воды и содержит 10-12 % сухих веществ. В состав сухих веществ в основном входят липиды и минеральные вещества. При утилизации слизи возможно получение ряда аминокислот, в том числе незаменимых, а также фосфатидов и холестерина.

3.2    Технология обработки

Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца. Если при хранении и транспортировании дальневосточных лососей время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Задержка доставки рыбы приводит к снижению ее качества.

Охлаждение - это процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ее. Целью операции является сохранность сырья при минимальном изменении его натуральных свойств. Сущность процесса заключается в том, что под действием пониженных температур значительно уменьшается скорость химических и ферментативных процессов, протекающих в сырье, а так же снижается активность микроорганизмов. Снижение биологической и биохимической активности сырья и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой - тем, что цитоплазма микробных клеток наркотизируется под влиянием холода и проницаемость ее падает. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 40 см. Расход льда должен составлять 50-70 % массы рыбы в зависимости от температуры окружающего воздуха с таким расчетом, чтобы температура тела рыбы во время хранения не превышала 2 ⁰С. Продолжительность хранения (включая перевозку) охлажденной рыбы не должна превышать 8 часов.

Разделывание рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

Разделывание - это процесс расчленения тела гидробионтов на отдельные органы и ткани. Целью операции является рациональное использование каждой части тела в зависимости от ее состава и свойств, обеспечения выполнения последующих процессов обработки. Сущность процесса заключается в том, что при потрошении удаляют ястыки икры из брюшной полости рыбы и направляют их на дальнейшую обработку в икорный цех. Процесс разделывания рыбы приводят к образованию большого количества отходов производства в виде голов, костей, плавников, чешуи, кожи, внутренностей, а также мяса в виде прирезей и срезков. Возможность рационального и полного использования всех частей тела рыбы в дальнейшем, для пищевых и кормовых продуктов, не снижает экономических показателей работы предприятия. При разделывании рыбы важнейшим требованием является соблюдение гигиенических условий. Это в первую очередь предупреждение попадания содержимого желудочно-кишечного тракта на ястыки и мясо рыбы, инвентарь. Рабочее место ручной разделки или рабочие органы машин, на которых выполняется потрошение, обильно орошаются водой.

Сортирование и мойка ястыков. Сортирование - это процесс распределения ястыков по качеству и виду рыб. Целью операции является определение количества ястыков разных видов рыб и различного качества, для дальнейшей раздельной обработки. Сущность процесса заключается в том, что икру горбуши и кеты обрабатывают раздельно. Ястыки, имеющие окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым зерном направляют для выработки зернистой икры первого сорта, Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта.

Мойка - это процесс удаления оставшихся на ястыках кусочков пленок, слизи и крови. Целью операции является снижение количества микроорганизмов. Сущность процесса заключается в том, что в процессе сортирования ястыки ополаскиваются в чистой (часто сменяемой) пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 °С, при этом удаляются оставшиеся загрезнения. Ястыки поступают в икорный цех по ленточному транспортеру на моечно-сортировочный конвейер, основой которого является горизонтальный транспортер, движущийся со скоростью 0,12 м/с. По обе стороны транспортера расположены желоба с вкладываемыми в них лотками, образующими восемь рабочих мест. Лотки выполнены перфорированными из нержавеющей стали. Рядом с каждым рабочим местом смонтирован кран для подачи морской воды. Ястыки подаются на ленту конвейера и разделяются на два потока. Работники их моют и отсортировывают второй сорт в перфорированный лотки, ястыки первого сорта дальше двигаются по ленте для охлаждения. Отходы сбрасывают в желоб. Транспортерная лента омывается водой и очищается скребком, установленным под натяжным барабаном.

Охлаждение - это процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ее. Целью операции является закрепление зерна. Сущность процесса заключается в уплотнении оболочки икринок, в ходе перемещения соли из солевого раствора внутрь икринки. Охлаждение производят в солевым растворе плотностью 1120-1160 кг/м³ температурой раствора -2...-3 °С. Продолжительность процесса около 3 мин. После охлаждения до температуры 0-3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5-10 мин для удаления излишков влаги. Ястыки, уложенные на горизонтальный участок транспортера, передвигаются к спуску в ванну, оснащенную системой подачи, циркуляции и отвода тузлука. Вход установки оснащен весовым терминалом, позволяющим точно учитывать количество икры, отправляемой на закрепление. Уложенные на ленту ястыки движутся в слое тузлука с постоянной скоростью, заданной технологом в соответствии со степенью зрелости икры. Система подачи, циркуляции и отвода тузлука предотвращает его загрязнение, повышение температуры и снижение плотности в процессе закрепления. После завершения закрепления ястык выходит из ванны и подается на транспортер, перемещающий ястыки на сепаратор для отделения зерна от соединительной ткани.

Пробивка ястыков или сепарирование - это механический процесс отделения зерна от соединительной ткани. Целью операции является быстрое и аккуратное отделение икры от пленки ястыка и получение максимально возможного выхода. Сущность процесса заключается в том, что при перемещении ястыков икры по грохотке, зерна продавливаются сквозь ячею.

Операторы работают только на укладке ястыков на сетчатую ленту сепаратора. Дальнейший процесс отделения икры от пленок происходит автоматически. Для поддержания нужных санитарных условий, материалы, использованные в сепараторе, имеют антибактериальные свойства. Пробитая икра поступает в сборник с перфорированным днищем.

Посол - это метод консервирования в солевом растворе. Целью операции является подавление жизнедеятельности микроорганизмов и придание новых вкусовых качеств. Сущность процесса заключается в том, что происходит диффузия соли (из солевого раствора внутрь икринки) и осмос воды (из икринки в солевой раствор). Окончание посола длится до требуемого содержания массовой доли соли в готовой зернистой икре. Пробитую икру вручную загружают в машину для посола и последующего отделения тузлука центрифугированием. Машина обеспечивает посол и отжим 70 кг икры в одном цикле длительностью 23 минуты. Управление технологическим процессом полностью автоматизировано. Предусмотрена возможность коррекции всех параметров процесса программными средствами для настройки машины на конкретный сорт икры. Цикл состоит из трех стадий: "посол", "ворошение", "отжим".

Центрифугирование - это процесс разделения оставшегося солевого раствора от зерен икры под действием центробежных сил. Целью операции является отделение готовой икры от загрязненного солевого раствора, во избежание отстоя при хранении. Сущность процесса заключается в том, что загруженная во вращающуюся перфорированную форму икра, под действием центробежных сил отбрасывается к стенкам формы, а оставшийся солевой раствор проходит через отверстия формы и стекает в канализацию.

Сортирование - это процесс удаления посторонних включений. Целью операции является избежание предварительной порчи икры. Сущность процесса заключается в том, что при просмотре икры на специально оборудованном столе, через лампы просвечивания из нее удаляются остатки пленок и сгустки крови. Икра подается на площадку стола и распределяется четырьмя работницами по экранированным поверхностям, снизу они освещены люминесцентными лампами. Из икры с помощью пинцетов отбирают примеси, которые через карманы отводят в ванночки, снабженные заслонками. Икра отводится по лоткам.

Внесение консерванта и масла - это процесс добавления и смешивания компонентов в установленном количестве. Целью операции является предупреждение развития микроорганизмов в икре и придания ей большей стойкости при хранении. Сущность процесса заключается в том, что пищевую добавку равномерно распределяют через мелкое ситечко, по всей поверхности икры, затем вносят масло. Аккуратно перемешивают во избежание нарушения целостности зерен и ждут пять минут.

Упаковывание - это процесс подготовки продукции к транспортированию и хранению с помощью упаковки. Целью операции является облегчение транспортировки продукции, сохранение качества готовой продукции. Сущность процесса заключается в том, что готовую к употреблению лососевую зернистую икру упаковывают в новые полимерные пакеты для вакуумирования, а затем в чистые пластиковые контейнеры. Икру укладывают плотно, без оставления пустот.

Вакуумирование - это процесс удаления воздуха из пакета с готовой икрой. Целью операции является предотвращение окисления липидов икры кислородом воздуха. Сущность процесса заключается в том, что пища помещается в специальные пакеты, из которых затем, с помощью специального оборудования, полностью выкачивается воздух, шов спаивается, тем самым предотвращая попадание воздуха. Красная икра в количестве 11 кг загружается в пакет, после чего укладывается в камеру вакуумного упаковщика открытой стороной на сваривающую планку. После закрытия крышки упаковщика начинается откачка воздуха из камеры. После откачки воздуха происходит запайка пакета, декомпрессия и открытие крышки упаковщика.

Опломбирование - процесс установки на контейнер с икрой уникального одноразового устройства. Целью операции является контроль целостности упаковки. Сущность процесса заключается в том, что контейнер и его крышка закрепляются вместе, с помощью двух пломб так, чтобы исключить возможность открытия их без нарушения целостности пломбы.

Маркирование - это процесс нанесения информации на транспортную упаковку. Целью операции является доведение до потребителя важной информации о производителе и характеристике продукции. Сущность процесса заключается в том, что трафаретной краской наносят наименование продукта, наименование предприятия изготовителя, дату изготовления, массу, информационные данные о пищевой и энергетической ценности, обозначение настоящих технических условий.

Хранение - это процесс поддержания необходимого температурного режима окружающего воздуха продукцию. Целью данной операции является сохранение высокого качества лососевой икры в течении всего периода хранения. Сущность процесса заключается в том, что происходит снижение температуры готовой икры за счет отвода теплоты охлаждающим воздухом, имеющим более низкую температуру. Хранят зернистую икру в бочках, контейнерах и ведрах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 8 мес. Икру в банках на предприятиях розничной сети хранят при температуре от 2 °С до 4 °С не более 12 мес. Допускается хранить зернистую икру в банках на оптовых складах и базах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 12 мес.

3.3    Вспомогательные, упаковочные материалы и тара

В соответствии с нормативной документацией требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары представлены в таблице 3.1.

рыбоперерабатывающий тара вода обеспеченность

Таблица 3.1 - Требования к качеству вспомогательных материалов и тары

3.4    Готовая продукция

В соответствии с ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия», по органолептическим и химическим показателям икра зернистая должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3.2; 3.3.

Таблица 3.2 - Органолептические показатели качества икры лососевой зернистой

Таблица 3.3 - Физико-химические показатели качества икры лососевой зернистой

3.5    Контроль качества производства

Схема технологического контроля (таблица 3.4) разработана в соответствии с технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, методами контроля и стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару.

Таблица 3.4 - Схема технологического контроля производства

органолептический контроль;

физический контроль;

химический контроль

3.6    Нормы расхода

Нормы отходов и потерь при производстве соленой лососевой икры представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой лососевой икры

Пользуясь технологической инструкцией по изготовлению лососевой зернистой икры, представим нормы расхода вспомогательных материалов и тары в виде таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Нормы расхода вспомогательных материалов и тары

4. Характеристика технологического оборудования

В основе работы «РК им. Кирова» лежит принцип автоматизации производства. Обеспечение круглосуточной и бесперебойной работы предприятия, с высокими санитарными условиями, позволяют достичь высокого качества икры и минимальных потерь, а так же значительно облегчить труд работников и сократить их количество.

Таблица 4.1 - Производственная характеристика технологического оборудования.

Вариант размещения технологического оборудования в виде эскиза представлен на рисунке 4.2.

Рисунок 4.2 - План цеха с размещением технологического оборудования: 1 - моечно-сортировочный конвейер; 2 - установка для закрепления ястыков; 3 - сепаратор; 4 - корзины для сбора икры; 5 - машины посола и отделения тузлука; 6 - стеллаж для посольного инвентаря; 7 - отделения для варки и хранения солевого раствора; 8 - склад; 9 - отделение для мойки и сушки инвентаря; 10 - стол для подготовки тары; 11 - стол с весами; 12 - стол приемки; 13 - стол для подготовки антисептиков и масла; 14 - стол инспекционный; 15 - подставки под куботейнеры; 16 - стол для контейнеров с готовой икрой; 17 - вакуумный упаковщик; 18 - обвязочная машина.

5. Экономика и организация производства

Продолжительность горбушевой путины составляет 60 дней. Ремонт происходит до и по окончанию путины. Производственный процесс непрерывный, бригады работают по 2 мены. Все дни являются рабочими, исключения составляют дни со штормовыми предупреждениями. Вылов рыбы в такие дни не возможен и как правило, они обозначаются санитарными днями. В каждом сезоне количество таких дней различно.

Основные материалы закупаются у заводов-изготовителей, по оптовым ценам. Вода, предназначенная на технологические цели, поступает из централизованного водоснабжения. Тара и тарные материалы закупаются на местной оптовой базе, по низким ценам. Все затраты представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Потребность и стоимость материальных и энергетических затрат

Главным звеном управления РПК «Даги» является заведующий производством. Ему непосредственно подчиняются: технолог, мастера, рыбообработчики. Контроль за периодичностью санитарных обработок и санитарным состоянием транспорта осуществляет Роспотребнадзор и лаборатория. Контроль за сырьем, изготовлением и хранением продукции осуществляет ветеринарный врач - эксперт и собственная лицензированная лаборатория. ООО «Даги» имеет свою производственную лабораторию, которая работает по лицензии №45. 01.01.001.Л.000005.02.07 от 22.08.2010г. Она существляет контроль входного сырья (паразитологические исследования), материалов (визуальный, органолептический, микробиологический), готовой продукции (физико-химические показатели, микробиологические, паразитологические показатели). Контроль технологического процесса, контроль воды, воздуха, смывов.

Таблица 5.2 - Численность персонала цеха

В ООО «РК им. Кирова» установлена повременная форма оплаты труда, при которой, заработанная плата работникам начисляется по установленным месячным должностным окладам (основные рабочие 15 000 руб., вспомогательных - 20 000 руб., специалисты - 25 000 руб., руководитель- 30 000 руб.

Так как во второй смене количество ночных часов больше 50% от продолжительности смены, то доплата осуществляется за всю продолжительность смены и составляет 20%. За весь период путины ночное время - 605 часов. Величина районного коэффициента в Корсаковском районе равна 60%, дальневосточная надбавка: 80%.

6.  Охрана труда и техника безопасности

Контроль организации охраны труда на предприятии осуществляется:

работодателем и руководителями подразделений;

через совместный административно-общественный контроль;

через контроль вышестоящей организации;

инспекторами государственного специального надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор и др.).

Директор несет основную ответственность за охрану труда и природы.

Организационными работами, связанными с обеспечением охраны труда и природы за ним гл. инженер.

Отдел охраны труда (подчиняется гл. инженеру) решает текущие вопросы, связанные с обеспечением безопасности труда.

В соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 инструктажи подразделяют на следующие виды.

Вводный - ознакомление с общими вопросами БТ, проводит инженер безопасности труда. Проводится со всеми вновь принимаемыми на работу; проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом возложены эти обязанности; проводится по программе, утверждённой руководителем организации в кабинете по охране труда. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный - ознакомление с конкретными видами безопасности труда на данном предприятии на данном раб. месте, проводит руководитель работ. Проводится со всеми вновь принятыми на предприятие, кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов. Перечень профессий и должностей работников, освобождённых от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает работодатель.

Повторный - повторить инф-цию первичного инструктажа, периодичностью 1 раз в полгода, проводит рук. работ. Проходят все работники, за исключением лиц, освобождённых от первичного инструктажа на рабочем месте, не реже одного раза в полугодие. Для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

Внеплановый - проводится рук. работ в том случае, когда имеют место изменения в техн. процессе при поступлении нового оборудования, после того как произошел несчастный случай и при перерывах в работе, превышающие установленные. Проводится при изменении вида работ, при введении в действие новых или переработанных стандартов или инструкций по охране труда, при несчастном случае на производстве, при нарушении требований безопасности труда, по требованию органов надзора, при перерывах в работе 60 дней (для работ, к которым предъявляют повышенные требования безопасности труда - 30 дней).

Целевой - при выполнении работ, не связанных с основной специальностью, проводит рук. работ. Проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка и разгрузка, уборка территории); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск; проведении экскурсии на предприятии, организации массовых мероприятий.

Обучение и проверка знаний по охране труда проводится для руководителей и специалистов периодически, но не реже одного раза в три года. Внеочередное обучение и проверка знаний по охране труда для руководителей и специалистов организаций проводится:

при введении новых или переработанных (дополненных) законодательных и иных нормативных актов по охране труда;

при изменениях технологических процессов, переводе на другую работу, если это предусматривает изучение новых правил по охране труда;

по требованию государственной инспекции труда;

при перерыве в работе более одного года.

О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т.п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающей производство работ.

Специфические факторы в пищевой и рыбной промышленности включают в себя:

·              пониженные температуры, холод (при выпуске замороженной продукции, работе с холодильным оборудованием, контакте с холодными и мокрыми поверхностями),

·              сырость (при мойке и обработке),

·              повышенные температуры, горячие поверхности (электроплиты, варочные поверхности и т.п.) и тепловое воздействие в горячих цехах,

·              вращающиеся детали технологического оборудования,

·              острые детали режущего оборудования,

·              вредные вещества в воздухе рабочей зоны.

Нормы выдачи СИЗ для рыбной отрасли установлены в «Типовых отраслевых нормах выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ работникам рыбной промышленности» (Постановление Минтрудасоцразвития РФ от 29.12.1997 г. № 68) и представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1. - Типовые отраслевые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам рыбной промышленности

На предприятиях работники могут подвергаться воздействию различных опасных и вредных производственных факторов.

Опасные и вредные производственные факторы подразделяются по ГОСТ 12.0.003 на следующие классы: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Классификация ОВПФ представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 6.1 - Классификация опасных и вредных производственных факторов

Такая классификация необходима для выявления опасных и вредных производственных факторов, которые могут иметь или имеют место на производстве, и в конечном итоге для полной нейтрализации или уменьшения влияния этих факторов.

В икорном цеху установлена общеобменная приточная вентиляция. Она используется для удаления избыточного тепла и влаги, а также для разбавления вредных примесей в вентилируемом воздухе. Кроме того, общеобменная приточная вентиляция предназначена для обеспечения расчетных санитарно-гигиенических норм, рассчитанных на то, чтобы обеспечивать свободное дыхание человека в рабочей зоне.

От качества искусственного освещения зависит безопасность работников. В цеху установлены влагозащитные светильники с лампами дневного света, на расстоянии 2 м друг от друга.

При работе с химическими веществами требуется одевать защитную марлевую повязку и перчатки.

Важное значение для профилактики перегрева организма имеют индивидуальные средства защиты. Спецодежда должна быть воздухо- и влагопроницаема (из хлопка, льна), иметь удобный Покрой. Так как в икорном цеху значительная часть работы происходит с водой, то работникам необходимо выдавать резиновые фартуки и сапоги. Защита от воздействия пониженных температур достигается использованием теплой спецодежды.

Все оборудование, установленное в икорном цеху - влагозащитное. Рабочие места безопасны и удобны. Элементы конструкции машин не имеют острых углов, кромок и т. п., представляющих источник опасности при обслуживании. Узлы и детали машин изготовлены из безопасных и безвредных материалов. Движущиеся части оборудования, являющиеся источником опасности, ограждены. Все узлы машин, требующие смазки, снабжены автоматическими смазочными приборами.

При установке оборудования тщательно выверяют его положение по вертикали и горизонтали и закрепляют на основаниях, фундаментах и поточных перекрытиях. К обслуживанию оборудования допускаются лица, знающие принцип работы, устройство, правила эксплуатации и обслуживания оборудования, прошедшие соответствующий инструктаж и медицинское освидетельствование.

Оборудование должно быть исправно, а параметры его работы - соответствовать техническим паспортам. Вращающиеся узлы машин (валы, роторы и т. п.) должны быть от балансированы как в сборе, так и в виде отдельных деталей. Нельзя допускать несвойственного шума, стука, вибрации и заедания рабочих органов, а также перегрузки машин.

Запрещаются пуск и работа машин с неисправными или снятыми ограждениями, блокировочными, предохранительными и сигнальными устройствами. Во время работы машины также запрещается снимать и надевать приводные ремни, регулировать натяжение тяговых и рабочих органов (лопаток бичей, шнеков, щеток, вальцов и др.), проводить мелкий ремонт, смазку, подтяжку болтов и т. п. Эти работы разрешается выполнять только после полной остановки оборудования.

Для защиты от поражения электрическим током при работе с электрооборудованием, находящимся под напряжением, необходимо использовать общие и индивидуальные электрозащитные средства. К общим средствам защиты относятся: защитные ограждения; заземление, зануление и отключение корпусов электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением; предупредительные плакаты, вывешиваемые у опасных мест; автоматические воздушные выключатели.

Конструкция машин предусматривает защиту от поражения электрическим током, включая случаи ошибочных действий обслуживающего персонала. Кроме того, исключена возможность накопления зарядов статического электричества в опасных количествах. С этой целью все машины, аппараты, участки самотечных труб и другие устройства, генерирующие заряд статического электричества, снабжены надежной системой заземления. Конструкцией оборудования также предусмотрены системы сигнализации, автоматической остановки и отключения от источников энергии при неисправностях, авариях и опасных режимах работы.

Руководители организации и индивидуальные предприниматели на своих объектах должны иметь систему пожарной безопасности, направленную на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений.

На предприятии вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны; определены и оборудованы места для курения; определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; вывешены планы эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена установка оповещения людей о пожаре; регламентированы действия работников при обнаружении пожара; определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

Противопожарные системы и установки (противодымная защита, система противопожарного водоснабжения, противопожарные двери) постоянно содержатся в исправном рабочем состоянии. Пожарные краны внутреннего противопожарного водопровода укомплектованы рукавами и стволами. Пожарный рукав присоединен к крану и стволу. Не реже одного раза в год производится перекатка рукавов на новую скатку.

7.  Охрана окружающей среды

В соответствии с технологической схемой, при изготовлении лососевой зернистой икры на стадиях разделки рыбы, сортирования и мойки ястыков, а так же пробивки ястыков, образуются отходы, которые в дальнейшем идут на пищевое и кормовое использование.

Во время разделки рыбы образуются отходы, в количестве 13 % от массы сырья, т.е. 16,7 т в смену. При сортировании и мойки ястыков образуются отходы, в количестве 2% от массы сырья, т.е. 135 кг в смену. При пробивки ястыков образуются отходы, в количестве 22,3%, т.е. 1,5 т в смену. Все эти отходы идут на дальнейшую обработку.

В результате выполнения производственных операций (разделка рыбы, сортирование и мойка ястыков, охлаждение, пробивка ястыков, посол и центрифугирование) в воду попадают различные виды загрязнений, среди которых преобладают отходы производства. Отработавшая в производственном цикле вода, отводится в канализационную систему предприятия.

Сточные воды подвергают механической и биологической очистке. С помощью механической очистки из сточных вод извлекают нерастворимые оседающие и всплывающие загрязнения. Механическая очистка необходима для предупреждения засорения канализационных трубопроводов большими массами отходов, которые затрудняют дальнейшую биологическую очистку.

В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей. Биологический метод очистки основан на способности различных микроорганизмов, использовать для развития, содержащиеся в сточных водах белки, углеводы, спирты и органические кислоты. При этом в результате аэробного биохимического процесса органические загрязнения интенсивно окисляются, минерализуются, выпадают в осадок. При этом образуется прозрачная не загнивающая жидкость, которую можно сбрасывать в водоемы.

Современный молодой человек не может игнорировать экологические императивы эпохи. Стратегическая цель государства по сохранению и восстановлению окружающей среды - это и наша личная цель. Потому что мы нуждаемся в улучшении качества жизни и сохранении здоровья. Каждый день на Земле накапливаются горы отходов. Какая-то часть их сжигается, какая-то закапывается в землю, другая часть сбрасывается в водоемы. И большая часть этих отходов представляет большую опасность. И это очень большая проблема. Таких проблем на сегодняшний день накопилось не мало. И природа уже не справляется с ними. Поэтому каждый из нас должен вносить хоть частичку в спасение окружающей среды.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время прохождения преддипломной практики я выполнила весь тематический план практики, которым я непосредственно руководствовалась на предприятии. Проанализировав всю деятельность предприятия, можно с уверенностью сказать, что географическое положение и климатические характеристики, наличие транспортных путей и сырьевой базы свидетельствует о целесообразности выбора района привязки ООО «Колхоза им. Кирова». Завод обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом, а так же рабочей силой, ввиду его расположения в населенном пункте.

В основе работы «РК им. Кирова» лежит принцип автоматизации производства. Обеспечение круглосуточной и бесперебойной работы предприятия, с высокими санитарными условиями, позволяет достичь высокого качества икры и минимальных потерь, а так же значительно облегчить труд работников, но при этом увеличить выпуск готовой продукции.

По окончанию преддипломной практики можно с уверенностью сказать, что риск практически отсутствует и бизнес предприятия ООО «Колхоз им. Кирова» является сверхнадежным.