Методы и средства измерения при производстве ржаной муки

Методы и средства измерения при производстве ржаной муки

Введение

контроль зерно мука микробиологический

Мука - основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничную муку используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеяная, обдирная, обойная.

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная (Secale Cereale) является культурным растением.

Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale) является однолетним растение. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыши и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%, против 81-83% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9% (6-12,7% у пшеницы). Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50% от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала - 54,0%, содержание сахара - 4-8%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей 1,5 - 2,5%, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщеннных кислот.

В состав зерна ржи входят стеарины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, K - 424 мг, Ca - 59 мг, Mg - 120 мг, P - 310 мг, Fr - 54 мг.

Зерно ржи богато витаминами: В1 - 0,44, В2 - 0,20, РР - 1,30мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы. [25]

1. Описание технологии производства муки

После уборки урожая зерно содержит различные посторонние примеси. В зерне могут находиться семена сорных растений, соломистые частицы, обмолоченные колосья и даже кусочки земли или мелкие камешки (галька). При перевозке и различных операциях с зерном в него могут попасть и другие предметы, кусочки проволоки, различные металлические предметы, веревка, стекло и т.п. Все это нежелательные примеси и все это необходимо удалить из зерна до его измельчения в муку. Особый класс составляют вредные примеси - семена некоторых растений, содержащие ядовитые вещества. Это семена куколя, софоры лисохвостной, триходесмы инканум и др. От них нужно очищать зерно особенно тщательно. Таким образом, перед помолом зерно необходимо тщательно очищать от всех этих посторонних включений. На измельчающие машины должно поступать чистое зерно, иначе нельзя будет получить муку необходимого качества.

Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении производится следующим образом: зерно подают из элеватора 1 на мукомольный завод винтовыми конвейерами 2 и загружают в силосы 3. Каждый поток зерна проходит подогреватель зерна 4 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 5 (контролируемые параметры в процессе производства муки представлены в приложении А). Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор 6 и на зерноочистительный сепаратор 7, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Для выделения примесей, отличающихся по размерам (крупных и мелких) служат пробивные сита (решета), с отверстиями круглой или же продолговатой формы. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. На решетном полотне отверстия располагаются в шахматном порядке, чтобы повысить вероятность просеивания. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. Таким образом, на верхнем сите с Æ отверстий 5... 10 мм, удаляют крупные примеси. Зерно вместе с мелкими примесями проходи сквозь отверстия этого сита и поступает на нижнее сито, с отверстиями Æ 1.5 х 20... 1.7 х 20 на которые мелкие примеси идут проходом, а зерно идет сходом.

Очищенное зерно направляется в магнитный сепаратор 8 и камнесборник 9, предназначенный для отбора мелких камешков, размеры которых мало отличаются от размера зерна. Минеральные примеси выводятся через верхнюю суженную часть деки. Здесь толщина слоя минеральных примесей увеличивается, остатки зерна всплывают на поверхность и скатываются вниз. Легкие примеси уносятся воздухом и отделяются в пылеотделителе. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%.

Далее зерно поступает на магнитный сепаратор и обоечную машину 10, осуществляющую очистку поверхности зерна, обработка зерна в обоечной машине должна обеспечить очистку его поверхности и характеризоваться следующими параметрами в%: снижение зольности - 0.03 ¸ 0.05; увеличение количества битых зерен не более 2.

Зерно поступает в кольцевой зазор между ротором и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.

Проход через сетчатый цилиндр попадает в аспирационную сеть. После обоечной машины зерно поступает в аспирационный канал для очистки от легких примесей и далее направляется на винтовой конвейер и подается в бункер (силос) очищенного зерна для накопления. Из бункеров очищенного зерна посредством винтового конвейера зерно поступает на 11 машину для увлажнения. В этом процессе зерно увлажняют до определенной влажности и затем винтовым конвейером подается в силос для отволаживания, где зерно выдерживают в количестве нескольких часов.

В результате воздействия воды на вещества зерна структура его эндосперма существенно изменяется, происходит его разрыхление, поэтому прочность его значительно понижается, и в процессе измельчения зерно разрушается с незначительной затратой энергии. В то же время прочность оболочки возрастает и вследствие такого эффекта эндосперм легко отделяется от них в процессе измельчения. Оболочки же при этом получаются в виде крупных частиц и поэтому в процессе сортирования продуктов в рассевах, частицы эндосперма и частицы оболочек формируют самостоятельные фракции и поступают в различные потоки.

Затем, из бункеров для отволаживания зерно поступает на винтовой конвейер и далее в весовой дозатор, затем в размольное отделение - на мельницу 12. В размольном отделении производят помол подготовленного зерна и разделение (сортирование) измельченных продуктов на конечные продукты: муку и отруби.

Крупность помола определяют просеиванием муки через три сита 13. Сеяную муку просеивают через одно верхнее шелковое сито №27 (номер сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр) - остаток на нем должен быть не более 2%, а проход через сито - 90%. Обдирная мука просеивается через второе сито №045 (из проволочной сетки) - остаток должен быть не более 2%, а проход через сито - 60%. Обойную муку просеивают через третье сито №067 (из проволочной сетки) - остаток составляет не более 2%, проход - 30%. От крупности помола зависит скорость образования теста - крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при горении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем. [22]

Далее мука поступает в винтовой конвейер. Из него муку подают в рассевы 14 на контроль, чтобы обеспечить отделение оболочек зерна, посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный сепаратор, энтолейтор 15 и весовой дозатор, распределяют в функциональные силосы 16. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 17 муку фасуют в мешки, которые цепным конвейером 18 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 19. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 20. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть. [27]

2. Методы и средства измерения

2.1 Сырья

Требования предъявляемые к качеству ржи по ГОСТ Р 16990-88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках" (таблица 1)

Зерно всех хлебных культур оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Наиболее важными показателями качества зерна всех хлебных культур являются цвет, запах, состояние, тип, влажность, содержание сорной, в том числе вредной, и зерновой примесей, зараженность вредителями. Все эти показатели качества являются обязательными.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели зерна

Наименование показателяРожь по классам1-го2-го3-гоСостояниеНегреющая, в здоровом состоянииЦветСвойственный нормальному зерну и характерный для данного сортаЗапахСвойственный нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)Влажность,%, не более19,019,019,0Влажность при искусственной сушке,%, не менее10,010,010,0Сорная примесь,%, не более5,05,05,0в том числе:- испорченное зерно1,01,01,0- галька1,01,01,0- вредная примесь0,50,50,5в числе вредной примеси:- спорынья0,20,20,2- вязель разноцветный0,10,10,1- гелиотроп опушеноплодый0,10,10,1- триходесма седаяНе допускается-горчак, ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) 0,1 0,1 0,1Число падения, с, не менее200,0141,0-200,080,0-140,0Зерна с розовой окраской,%, не более 3,0 3,0 3,0Фузариозные зерна,%, не более 1,0 1,0 1,0Зерновая примесь,%, не более 15,0 15,0 15,0в том числе проросшие зерна 5,0 5,0 5,0Зараженность вредителямиНе допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Определение показателей качества зерна органолептическими методами по ГОСТ 10967-90

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна, помещают в чашку. При ощущении в зерне слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха прогревают навеску - помещают на сито и пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно навески помещают в чистую коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течении 30 мин при температуре 35-40°С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха. Также определяют наличие запаха в навеске зерна, предварительно размолов ее.

Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру. Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов: зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности. При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном. Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий ему по цвету.

Определение показателей качества зерна физико-химическими методами

Метод определения влажности зерна по ГОСТ 13586.5-93

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна. Бюксу закрывают, взвешивают и помещают в сушильный шкаф при температуре 110°С. По окончании предварительного просушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя в течение 5 мин, после чего взвешивают. Затем навеску размалывают в течении 30 с. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах №1 и 0,8. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5%, проход сита № 0,8 - не менее 50%. Измельченное зерно сразу переносят в две металлические бюксы, массой по 5,00 г, после чего взвешенные бюксы закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на 130°С, и быстро помещают в шкаф бюксы с размолотым зерном. Измельченное зерно высушивают в течении 40 мин. Высушенные бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х1) в процентах вычисляют по формуле:

Х1 = 100 - m1×m2, (1)

где m1 - массы пробы целого зерна после предварительного просушивания, г;

m2 - масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Промежуточные вычисления проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака. Допустимые расхождения результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. При превышении допустимого расхождения результатов испытание повторяют.

За окончательный вариант определения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и в документах о качестве зерна проставляют это значение, округленное до первого десятичного знака.

Метод определения натуры зерна по ГОСТ 10840-64

Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах.

Определение натуры на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей, путем просеивания зерна на сите с диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, в левую - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающий емкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясания прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшееся на ноже зерно и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

Обработка результатов: результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0 г. Взвешивание зерна для определения натуры производят с погрешностью не более 0,5 г. Расхождении е между двумя параллельными определениями допускается не более 5 г.

Если влажность зерна ржи превышает базисную норму, то за каждый процент влажности выше базисной нормы, окончательный результат показателя натуры увеличивают на 5 г/л.

Метод определения зараженности зерна вредителями ГОСТ 13586.4-83

Зараженность зерна определяют в явной форме характеризуется наличием живых вредителей в межзерновом пространстве, а в скрытой - внутри отдельных зерен.

Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме: комки земли, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками и обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм в течении 2 мин. Сход с сита 2,5 мм помещают на анализную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других. Проход через сито 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход сита 1,5 мм - на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход сита 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других.

Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Если температура зерна ниже 5°С, то полученные сход и проходы отогревают при 25-30°С в течении 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение.

Обработка результатов: полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При явной форме зараженности, полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении клещей и долгоносиков устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров в 1 кг зерна (таблица 2).

Таблица 2 - Степени зараженности вредителями

Степень зараженностиКоличество экземпляров вредителей на 1 кг зернаДолгоносики КлещиIОт 1 до 5 включит.От 1 до 20 включит.IIОт 6 до 10Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скоплениеIIIСвыше 10Клещи образуют войлочные скопления

Определение скрытой формы зараженности вредителями методом раскалывания зерна или методом окрашивания "пробочек" (закрытые отверстия после откладывания яиц).

Первым методом зараженность определяют по навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их скальпелем вдоль по бороздке. Расколотые зерна рассматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Зараженность по второму методу определяют по навеске массой 50 г. Из навески отбирают 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, температурой около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер "пробочек". Затем сетку с зерном переносят на 20-30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцево-кислого калия. При этом окрашиваются в темный цвет не только "пробочки", но и поверхность зерна в местах повреждения. Излишек краски удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду. Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет, при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой "пробочки". Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска "пробочек" исчезнет. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

В карточках для анализа результаты определения как в весовом, так и в процентном отношениях проставляют без округления.

Метод определения засоренности зерен ржи по ГОСТ 30483-97

Определение содержания сорной и зерновой примесей. К фракциям сорной и зерновой примеси относят: крупная сорная примесь; ярко выраженная сорная и зерновая примесь; не ярко выраженные испорченные и поврежденные зерна; вредная примесь; особо учитываемая примесь: семена донника и луковички дикого чеснока, галька.

После выявления всех выше перечисленных фракций определяют общее содержание сорной и зерновой примесей.

Крупной сорной примесью считают компоненты сорной примеси оставшиеся на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Среднюю пробу взвешивают с точностью до 1 г до полного просеивания зерна основной культуры. Вручную выбирают оставшиеся на сите компоненты крупной сорной примеси (части листьев, стеблей; части колоса и отдельные колоски, из которых извлекают зерно; крупные семена сорных растений; комочки земли; гальку), группируют их по фракциям сорной примеси и взвешивают по отдельности с точностью до второго десятичного знака. Обнаруженную в средней пробе зерна крупную гальку взвешивают отдельно.

При одновременном проведении определении сорной, зерновой примеси и мелких зерен навески просеивают на комплекте лабораторных сит. Для пшеницы 1,7 × 20 мм и 1,0 мм; для ржи 1,3 × 20 мм и 1,0 мм. Из остатка на каждом сите (сходе) выделяют фракции явно выраженной сорной (в том числе вредную и особо учитываемую примесь) и зерновой примесей в соответствии с характеристиками, приведенными в стандарте на анализируемую культуру. Из прохода сита 1,0 мм выделяют вредную примесь.

Обнаруженную металломагнитную, вредную, особо учитываемую примесь, а также вредителей удаляют и при расчетах не учитывают.

Вычисления примесей проводят до второго десятичного знака.

Зерна, вызвавшие сомнения в принадлежности их к здоровому зерну при внешнем осмотре, разрезают поперек. Разрезанные зерна, в зависимости от степени повреждения зерновки, относят или к испорченным, или к поврежденным зернам. Испорченные и поврежденные зерна взвешивают раздельно.

Для определения содержания вредной примеси из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навески массой:

г - для определения спорыньи, угрицы, вязеля разноцветного, горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой;

г - для определения плевела опьяняющего;

г - для определения головки у пшеницы и ржи.

К особо учитываемой примеси относят: семена донника и дикого чеснока; галька.

Определение содержания семян донни ка и луковичек дикого чеснока: из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 500 г, взвешивают до первого десятичного знака и просеивают на сите с продолговатыми отверстиями размером 1,7 × 20 мм. После просеивания сход сита осматривают на наличие луковичек дикого чеснока, а проход сита на наличие семян донника, которые выбирают вручную и подсчитывают отдельно. Содержание семян донника и луковичек дикого чеснока, выражаемое количеством штук в 1 кг, вычисляют путем умножения на 2 обнаруженного в навеске 500 г.

Определение содержания гальки: из средней пробы выделяют навеску массой 500 г, взвешивают ее с точностью до первого десятичного знака и просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм. Обнаруженную в сходе сита гальку выбирают и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Общее содержание гальки Хгл, %, вычисляют по формуле:

Хгл = Хгл1 + Хгл2,

где Хгл1 - содержание крупной гальки, %, выделенной из схода сита с диаметром 6,0 мм, при определении крупной сорной примеси.

При определении общего содержания сорной примеси Хс, вычисляют как сумму результатов определений в процентах: крупной органической сорной примеси, выделенной из схода сита с отверстиями 6,0 мм, а также органической примеси, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; крупной минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из схода сита 6,0 мм, а также минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; гальки, выделенной из схода сита 6,0мм, а также из навески массой 500 г; семян сорный, а также культурных растений, которые относятся в соответствии с требованиями стандарта на культуру к сорной примеси, выделенных из схода сита 6,0 мм, а также из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; испорченных зерен; вредной примеси; проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм.

При определении общей зерновой примеси Хз,%, выражают как сумму результатов определения всех фракций явно выраженной зерновой примеси, установленной стандартом на культуру, и фракции поврежденных зерен, выделенной из навески массой 10 г.

При определении мелких зерен в ржи из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси выделяют навеску массой 50 г. Навеску просеивают на комплекте сит: поддон; сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси; сито для определения мелкого зерна. Для пшеницы сито с отверстиями диаметром 1,0 мм и с продолговатыми отверстиями 1,7 × 20,0 мм, а для ржи сито 1,0 мм и 1,4 × 20,0 мм. Проход через сито, установленное для определения мелкого зерна, вручную освобождают от сорной и зерновой примесей и очищенное зерно взвешивают.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака.

Для определения содержания металломагнитной примеси в зерне из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 1000 г и взвешивают с точностью до первого десятичного знака. Навеску равномерно распределяют на поверхности слоем не более 0,5 см и ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна.

После обработки магнитом всей поверхности зерно, приставшее к магниту металломагнитные частицы снимают в чашку. Зерно собирают, перемешивают и снова проводят повторное выделение из массы навески металломагнитных частиц с помощью магнита. Приставшие к магниту частицы снимают в ту же чашку. Взвешивают находящуюся в чашке металломагнитную примесь.

Метод определения числа падения в зерне и муке по ГОСТ 27676-88

При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. Затем размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала таким требованиям: сито металлотканое 0,8 мм - проход через сито не менее 99%; сито металлотканое 0,5 мм - проход через сито не менее 95%; сито шелковое №38 - проход через сито не более 80%.

Определяют влажность зерна (шрота).

В водяную баню заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки или размолотого зерна (шрота), просеивают через сито 0,8 мм и определяют его влажность. Из муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых определяют в зависимости от влажности. Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску муки или шрота зерна помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,02) см3 дистиллированной воды температурой (20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробирку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей бане, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалки, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Обработка результатов: за окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождением между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определения повторяют. Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным определением не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При контрольном определении за окончательный результат принимают первоначального определения, если расхождения между результатами не превышают допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Округление результатов определения проводят следующим образом: Если первое из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на 1; если меньше 5, то ее оставляют без изменения.

2.2Готовой продукции

Требования, предъявляемые к качеству ржи по ГОСТ Р 52809-2007 " Мука ржаная хлебопекарная"

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблицах 3, 4.

Таблица 3 - Органолептические показатели ржаной муки

Наименование показателяХарактеристика и норма сортов мукиСеянаяОбдирнаяОбойнаяЦветБелый с кремоватым или сероватым оттенкомСеровато-белый или серовато-кремовый с вкраплением частиц оболочек зернаСерый с частицами оболочек зернаЗапахСвойственный ржаной без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйВкусСвойственный ржаной без посторонних привкусов, не кислый, не горькийНаличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Зараженность вредите-лямиНе допускаетсяЗагрязненность вредителямиНе допускается

Таблица 4 - Физико-химические показатели ржаной муки

Сорт мукиМассовая доля золы в пересчете на сухое вещество,%, не болееЧисло падения, «ЧП», с, не менееМассовая доля влаги,%, не болееКрупность помола,%Остаток на сите, не болееПроход через сито по ГОСТ 4403, не менееСеяная0,7150,015,02,0 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120) по ГОСТ 440390,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70)Обдирная1,4140,015,02,0 (из проволочной сетки № 045)60,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)Обойная2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки105,015,02,0 (из проволочной сетки № 067)30,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА)

Органолептические методы анализа муки по ГОСТ 27558-87

Цвет муки устанавливают путем сравнивания испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-40°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченной из этой муки хлеба.

Физико-химические методы анализа муки

Метод определения влажности по ГОСТ 9404-88

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Продукт, выделенный из средней пробы тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г ±0,01 г. Далее их помещают в сушильный шкаф в течении 40 минут при температуре 130°С. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должны превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допустимое значение. Если расхождение превышает допустимое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Метод определения зольности муки по ГОСТ 27494-87

Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм. Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти различных мест две навески каждая для муки массой 1,5 - 2,0 г в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки. Взвешенные тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

Метод определения крупности муки по ГОСТ 27560-87

Для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный вид муки. Навеску высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечению 8 мин. просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают рассеивание в течении 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружечек. По окончании рассеивания резиновые кружечки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий.

Обработка результатов: в карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не допускают допустимого расхождения устанавливаемого по результату контрольного определения. При превышении значения допускаемого расхождения испытания принимают результат контрольного определения.

Метод определения металломагнитной примеси в муке по ГОСТ 20239-74

Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают лопаточками тонким слоем (толщиной не более 0,5 см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта. Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделения металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло. Собранную на часовое стекло металломагнитную примесь взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,2 мг. А затем рассматривают ее состав; при обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми краями или концами их выделять отдельно, взвешивают и устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

Обработка результатов: содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого цисла. При разногласиях в определениях металломагнитных примесей за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.

Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов в муке по ГОСТ 27559-87

Из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 минуты при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству. Сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые).

Проход через сито используют для выделения клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 минуты тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки рассматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18°С.

Обработка результатов: в лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: "обнаружено" или "не обнаружено".

Определение содержания опасных веществ в зерне и муке

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующих многочисленных усилий для ее решения, в первую очередь, со стороны производителей. С продукцией в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для здоровья. Поэтому важным обстоятельством является соответствие показателей безопасности продукта питания требованиям нормативных документов. Для зерна показатели безопасности приведены в таблица 5.

Таблица 5 - Допустимые уровни содержания в зерне и муке опасных веществ

ПоказательДопустимые уровни его содержания, мг/кг(для радионуклидов- Бк/кг), не болееТоксичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0,50 0,20 0,10 0,03Микотоксины: Афлатоксин B1 Зеараленон Охратоксин А Дезоксиниваленол Т-2 токсин 0,005 0,200 (для смесей с содержанием пшеничной, кукурузной, ячменной муки) 0,005(для смесей с содержанием пшеничной,ячменной,ржаной,овсяной,рисовой муки) 0,700 0,100 Пестициды: Гексахлоциклогексан (альфа, бета, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры 0,50 0,02 0,01 (для смесей с содержанием пшеничной муки) не допускаются не допускаются Радионуклиды: Цезий-137 Стронций - 90 60 30

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178 - 96, микотоксинов и пестицидов, радионуклидов - по методам, утвержденным Минздравом.

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом

Массовую долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

X=(m2-m1)·V/V1·m,

где m2 - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;- масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;- объем раствора йода 3,5 г/дм3, использованный для растворения ртути, см3;- аликвотный объем, см3;- масса образца, взятая для деструкции, г.

Вычисление проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений, которая составляет +0,20%.Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при 0,95 не должно превышать 30% по отношению к среднеарифметическому значению. Окончательный результат округляется до второго десятичного знака.

Минимальная масса ртути составляет 0,15 мкг в колориметрируемом объеме пробы. Значение среднеквадратичного отклонения случайной составляющей погрешности измерений массовой доли ртути одной и той же пробы в разных лабораториях при допускаемых методикой изменениях влияющих факторов составляет 0,22%.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61

На измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Массовую долю мышьяка (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

Х= (m1 - m2) / m,

Массовую концентрацию (Х1) в мг/дм3 вычисляют по формуле:

Х1= (m1 - m2) / V,

где m1 - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;- масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;- масса навески продукта, взятая для минерализации, г;- объем продукта, взятый для минерализации, см3.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.

Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом

При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см3 кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.

Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Массовую долю элемента в пробе (m), млн-1, рассчитывают по формуле:

m=(cx-ck)·Y·K/p,

где: сx - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см3

сk - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см3

Y - исходный объем испытуемого раствора, см3

р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

Определение микробиологических показателей в зерне и муке

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку. Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна.

Требования, предъявляемые к качеству ржи и муки по показателям безопасности приведены в таблице 6 в соответствии с ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таблица 6 - Микробиологические показатели зерна и муки

Наименование сырья Допустимое количество КМАФАнМ в 1 г продукта (КОЕ), не болееГрибы и дрожжиИсследуемые навески (г или смз) продукта при определении спор мезофильных клостридийспор термофильных клостридийспор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовЗерно, мука5,0 x 1040,010,050,05

Мезофильные аэробные(клостридии) и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45°С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают расплавленный и охлажденный питательный агар. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30°С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Для определения мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Плесневые грибы и дрожжи определяются по ГОСТ 10444.12-88

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0±0,1) см3 продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают агаризованной питательной средой.

Выявление плесневых грибов и дрожжей путем посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см3 жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24±1)°С. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

Термофильные анаэробные, аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

Для выявления жизнеспособных термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в каждую из двух пробирок, содержащих по 5 - 6 см3 жидкой питательной среды, вносят по (1,0±0,1) см3 продукта.

Для выявления жизнеспособных термофильных анаэробных микроорганизмов на дно каждой из двух пробирок с регенерированной питательной средой вносят по (1,0±0,1) см3 консервированного продукта. Питательную среду регенерируют непосредственно перед использованием.

Сразу после посева на поверхность жидкой питательной среды, если она приготовлена без вазелинового масла, наслаивают голодный агар, вазелиновое масли или парафиновую смесь высотой около 2 см. Допускается применение свежеприготовленных питательных сред без наслаивания голодного агара, вазелинового масла или парафиновой смеси.

Посевы термостатируют при температуре 55-62°С до появления видимых признаков роста, но не меньше 3 суток.

3. Оснащение лаборатории

Правильность и надежность деятельности любой лаборатории определяется следующими факторами:

человеческий фактор;

средства измерения, оборудование;

вспомогательные материалы, посуда;

реактивы, стандартные образцы.

3.1 Оборудования

Таблица 7 - Средства измерения, оборудование

НаименованиеНормативный документПримечаниеВесы лабораторные общего назначенияГОСТ 241041,2,3,4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.Печь муфельнаяТУ 16-531.704ТермостатГОСТ 28498диапазоном рабочих температур 28-55°С, позволяющий поддерживать заданную температуру с допустимой погрешностью ±1°СМельница лабораторнаяГОСТ 12367-85ЭксикаторГОСТ 25336Часы электронныеГОСТ 23350СигнальныеШкаф сушильныйс погрешностью ± 5°С. СЭШ-3МТермометр с ценой деления 1°С и пределами измерения 0-100°СГОСТ 28498с погрешностью ± 1°СИсточник теплаобеспечивает нагрев зерна до 40°СЭлектровлагомерГОСТ 16588-91Аппарат для ускоренного охлаждения проб зернапосле предварительной сушки. Тип аппарата АУО.ЛупаГОСТ 25706увеличением не менее 6Лупа зерноваяГОСТ 25706-83кратность не менее 4, 4,5, 5Термометр жидкостный стеклянныйГОСТ 28498-90Термометр стеклянный ртутный электроконтактныйГОСТ 9871-75Рассев лабораторныйГОСТ Р 54188-2010С частотой колебания 180-200 об/мин.Весы циферблатныеГОСТ 24104допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г.Серийный полярограф (РА-2, ПУ-1) Ячейка электролитическаяЦентрифуга лабораторная марки ОПн-8Электроплитка бытоваяГОСТ 14939Холодильник ХШ-1-300. 400. 500-29/32 ХСГОСТ 25336ЭксикаторГОСТ 25336Редуктор с манометром;ГОСТ 13861Плитка электрическая с закрытой спиральюГОСТ 14919Аппарат для бидистилляции воды (стеклянный) АСД-4ГОСТ 15150Ротационный испарительТУ 25-11-917-74Камера для опрыскивания пластинокТУ 25-11-430-70Камера хроматографическаяГОСТ 10565Газовый хроматограф с детектором по захвату электроновСтеклянный лабораторный холодильник ХПГГОСТ 9499-70Вакуумный водоструйный стеклянный насосГОСТ 10696-75Источник ультрафиолетового светаТУ 3-3-1304-75Аппарат для встряхиванияТУ 64-1-1081-73

3.2 Материалы и посуда

Таблица 8 - Материалы и посуда

Наименование Нормативный документПримечание Ступка фарфороваяГОСТ 9147Стекло часовоеГОСТ 9254Стекло предметноеГОСТ 9284Стаканы стеклянные вместимостью 200-300 см3 ГОСТ 25336 Пипетки ГОСТ 29227исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3Бумага фильтровальняГОСТ 12026Воронки стеклянные ГОСТ 25336типа В-55-80ХС или В-56-110ХС, или В-75-110ХС по Щипцы тигельныеКассета пласстамассовая с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраномЧаши фарфоровые лабораторные вместимостью 20-30 см3ГОСТ 29225Колбы наливные вместимостью 25,0; 50,0; 100,0; 500 и 1000 см3ГОСТ 1770Тигли фарфоровыеГОСТ 9147низкие N 4 или 5Пробирки визкозиметрические ГОСТ 23932с внутренним диаметром (21±0,02) мм, наружным диаметром (23,0±0,25) мм, высотой внутренней части (22,0±0,3З) ммПробирки резиновые ГОСТ 1770№22 для визкозиметрических пробирокПластинки стеклянныеГОСТ 1770размером 20х20Сетка измерительная ГОСТ 3826-82размер деления 0,3 ммСетка металлическаяГОСТ 8273Совочек для пробСовочек плоскийДоска анализнаяс черным и белым стекломСекундомер ГОСТ 5072-79часы песочные на 1 минБюксы металлические с крышкойГОСТ 25336Бюксы металлическиеБюксы сетчатыеВатаГОСТ 5556Палочки стеклянныеГОСТ 21400Размером 1000х500 мм с покрытием из плексигласа или стеклаНабор сит с размером ячеек 0,2; 0,5; 0,8; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0, 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 мм;ГОСТ Р 54189-2010Кружечки резиновыеГОСТ 27560-87диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждаяМагнит подковообразныйГОСТ 9147Палочка деревянная заостреннаяГОСТ 21400для смешивания и разравнивания продуктаЛопатки и планкиПалочки стеклянные, шпательЧашки ЦБН-2 (Петри)ГОСТ 25336-82Ножи и скальпели медицинскиеГОСТ 21240-89ПинцетыГОСТ 21241Баня водянаяЦилиндр мерный вместимостью 50-250 см3ГОСТ 1770 Колбы мерные 1-100-2 или 2-100-2 ГОСТ 1770Пипетки мерные лабораторные стеклянные 2-го класса точности вместимостью 0.5; 1,0; 2,0; 5.0; 10,0 см3ГОСТ 29227Посуда мерная лабораторная стеклянная с притертыми пробками 2-го класса точностиГОСТ 1770 Бумага фильтровальнаяГОСТ 12026Бюретка вместимостью 60 см3Воронки В-25-38 ХС, В-100-150 ХС; В-35-50 ХС: В-250-345 ХСГОСТ 25336 Штатив химическийБумага индикаторная универсальнаяФильтры обеззоленные («синяя лента»)Шланги резиновые для подвода инертного газа к ячейкеВатаГОСТ 5556Чашки ЦБН-2 (Петри)ГОСТ 25336-82Ножи и скальпели медицинскиеГОСТ 21240-89Марля медицинскаяГОСТ 9412-93ПинцетыГОСТ 21241Спиртовка ГОСТ 25336

3.3 Реактивы

Таблица 9 - Реактивы

Наименование Нормативный документПримечание Вода дистиллированнаяГОСТ 6709Раствор марганцевого калияГОСТ 22772.2-961%Кислота азотнаяГОСТ 4461Спиртовой раствор уксусного магнияГОСТ Р 52101-2003АцетонГОСТ 2603Свинец (II) уксусно-кислый 3-водныйГОСТ 1027Мочевина концентрации 200 г/дм3ГОСТ 6691Кислота азотная ос.чГОСТ 11125Барий хлористый концентрации 200 г/дм3ГОСТ 4108Йод кристаллическийГОСТ 4159Кислота серная ос.ч.ГОСТ 4204Спирт этиловыйГОСТ 18300 Кислота муравьиная Пероксид водородаАцетон,чда Свинец азотнокислыйХлороформ, х.чКалий йодистый концентрации 30 г/дм3ГОСТ 4232Калия гидроокисьГОСТ 24363Ангидрид мышьяковистыйГОСТ 1973Серебро азотнокислоеГОСТ 1277Цинк гранулированный Олово двухлористоеТУ 6-09-53-84Медь сернокислая пятиводнаяГОСТ 4165Кислота азотнаяГОСТ 4461Государственные стандартные образцы состава водных растворов ионов кадмия, свинца; Цинк сернокислый 7-водный Аммиак водный, чдаТУ 6-09-3513-75Алюминия окись для хроматографии 2 ст. активности ГОСТ 3780 ТУ 6-09-5296-78Азот особой чистоты; н-Гексан,ч ГОСТ 9293-74 ТУ 6-09-3375-78Натрий сернокислый безводныйГОСТ 4106Мясо-пептонный бульон (МПБ)ГОСТ 17206-96Агар микробиологическийГОСТ 17206-96

4. Безопасность и экологичность

Каждое предприятие, занимающееся производством, какого либо продукта, должно обеспечивать безопасность окружающей среды. В процессе переработки зерновых культур образуются отходящие газы, содержащие пыль и токсичные газы с не приятным запахом.

Присутствие запахов в воздушных выбросах предприятий оказывают раздражающие влияния на человека при длительном воздействии и вызывает жалобы населения.

Источниками загрязнения окружающей среды на мукомольном предприятии являются следующие:

. Насосы и двигатели, которые поглощают кислород и выделяют газ, вредные токсичные вещества и пыль в атмосферный воздух.

В состав выбросов в атмосферу от элеваторов входят: сероводород (5мг/м3), диоксид серы, окиси азота, аммиак, сложные эфиры (125...325мг/м3). - мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выброс)

Шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью.

. Сточные воды содержат хозяйственно-бытовые и производственные загрязнения, которые попадают в канализационную сеть. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.

По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3мг/л. Для снижения вибрации на заводе тщательно рассчитывают и проектируют фундаменты к машинам и оборудованию. Для снижения шума начинают внедрять фильтры-глушители, которые также уменьшают содержание вредных примесей в выхлопных отработанных газах. Внедрение этого механизма позволит снизить шумы, уменьшить загрязнения окружающей среды и заболеваемость работающих.

Охрана атмосферного воздуха - важнейшая задача оздоровления внешней среды. Производственные процессы, которые протекают на мукомольных заводах: очистка, вентилирование, шелушение, дозирование, измельчение, сортирование и т.д., сопровождаются выделением значительного количества пыли. Пыль, находясь во взвешенном состоянии, представляет собой дисперсную среду, называемую аэрозолем. Она загрязняет окружающий воздух, отрицательно действует на человека, окружающую среду.

По виду пыль может быть органической, неорганической или органоминеральной. Известно, что в зерновую пыль могут попадать споры различных грибков. Поэтому нередко она является переносчиком вирусных заболеваний.

Согласно санитарным нормам для рабочих зон производственных помещений установлены предельно допустимые концентрации пыли по массе частиц в миллиграммах, отнесенные к 1 м3 воздуха при нормальных условиях. Для предотвращения выноса пыли в атмосферу и загрязнения прилегающей к предприятию местности на мукомольном заводе предусматривается система аспирации с определенным количеством отсасываемого воздуха из всех точек пылевыделения. Воздух очищается от пыли в пылеотделителях различных конструкций. Порядок определения предельно допустимых концентраций (ПДК) выбросов вредных веществ в атмосферу регламентируется стандартом.

Кроме негативных последствий загрязнения атмосферного воздуха, зерновая и мучная пыль служит причиной возникновения взрывов на зерноперерабатывающих предприятиях.

Наряду с загрязнением воздуха в результате пылевыделения, практика химической защиты зерновых продуктов от вредителей связана с выбросом токсичных веществ в атмосферу. Препараты, применяемые для этой цели, - пестициды служат потенциальным источником загрязнения окружающей среды: воздуха, воды, почвы и зерновых продуктов. Токсичность пестицидов, характер их воздействия, остаточное содержание в зерновых продуктах строго регламентируются и контролируются.

Уменьшению загрязнения воздуха пылью и промышленными газами способствуют зеленые насаждения. Растения не только поглощают диоксид углерода, выделяя при этом кислород, но и рассеивают и поглощают другие вредные вещества. По данным Д.П. Никитина и др., один гектар лиственных деревьев задерживает до 100 т пыли в год, а один гектар хвойных деревьев - до 40 т пыли в год. Помимо этого, растения обладают фитонцидным и противомикробным действием. Поэтому при проектировании мельниц необходимо учитывать важную роль зеленых насаждений в очистке атмосферы от вредных промышленных выбросов и отводить им соответствующее место на территории предприятия.

Помимо загрязнения атмосферы, серьезной проблемой является загрязнение водоемов хозяйственно-бытовыми и производственными сточными водами.

На мукомольных заводах воду расходуют на обработку зерна в машинах мокрого шелушения, аппаратах и машинах для увлажнения зерна, охлаждения вальцов вальцовых станков, обработку воздуха в кондиционерах.

Сточные воды фильтруют через сита в специальных сепараторах, мокрые отходы отжимают, просушивают и используют для кормовых целей. Степень очистки воды от примесей достигает 55%. Вода выводится в канализацию для последующей очистки и обеззараживания в системе очистных сооружений сточных вод до установленных водоохраной норм.

В системе мероприятий по охране окружающей среды важное место занимает проблема отходов. В процессе подготовки зерна к помолу его очищают от различных примесей, образующих отходы различных категорий, в том числе значительное количество ценных кормовых и негодных отходов. Перспективны более эффективное использование зерна и разработка рентабельных методов утилизации отходов.

Контроль за отходами осуществляется:

При сборе, хранении, транспортировании, использовании, обезвреживании и захоронении должны соблюдаться действующие экологические, санитарно-эпидемиологические, технические нормы и правила обращения с отходами.

За сбор, учет, размещение, обезвреживание, использование, транспортирование, захоронение отходов несет ответственность лицо, назначенное приказом по предприятию.

Учет образования, хранения, размещения, обезвреживания и вывоза отходов с предприятия производится в журнале. Ответственное лицо за ведение журнала назначается приказом по предприятию или распоряжением по подразделению.

Раз в месяц необходимо проверять: исправность тары для временного накопления отходов, наличие маркировки на таре для отходов, состояние площадок для временного размещения отходов, соответствие временно накопленного количества отходов

установленному (визуальный контроль), выполнение периодичности вывоза отходов с территории предприятия.

Выполнение требований экологической безопасности и техники безопасности при загрузке, транспортировке и выгрузке отходов.

В каждом подразделении должен вестись учет образования, хранения, обезвреживания принятых или переданных сторонними организациями отходов. Для этого в подразделениях должны быть назначены ответственные за учет, хранение и передачу отходов. Ответственный обязан иметь схему промплощадки с нанесенными на ней местами временного размещения отходов, с указанием вида отходов, количества контейнеров, фамилией ответственного за место размещения отхода, своевременно вносить в нее изменения. В каждом подразделении должен вестись журнал движения отходов, и определен ответственный за ведение журнала. Журнал заполняется по мере образования, передачи или утилизации отхода. Объем передачи или утилизации отхода должен быть подтвержден документально (накладной, актом). Журнал по движению отходов является первичным документом отчетности, на основании которого формируются все дальнейшие отчеты.

Транспортировка отходов должна осуществляться способами, исключающими возможность их потери в процессе перевозки, создание аварийных ситуаций, причинение вреда окружающей среде, здоровью людей, хозяйственным и иным объектам. Транспортировка опасных отходов допускается только специально оборудованным транспортом, имеющим специальное оформление согласно действующим инструкциям.

Транспортирование опасных отходов должно осуществляться при следующих условиях:

наличие паспорта опасных отходов;

наличие специально оборудованных и снабженных специальными знаками транспортных средств;

соблюдение требований безопасности к транспортированию опасных отходов на транспортных средствах;

наличие документации для транспортирования и передачи опасных отходов с указанием количества транспортируемых опасных отходов, цели и места назначения их транспортирования.

Транспортирование отходов на полигон промышленных отходов и санкционированную городскую свалку производится транспортом предприятия. Загрузка в транспорт, транспортировка, выгрузка должны осуществляться в соответствии с санитарными правилами.

Все работы, связанные с загрузкой, транспортировкой и выгрузкой должны быть механизированы и герметизированы. Транспортировка отходов должна производиться в специально оборудованном транспорте, исключающим возможность потерь по пути следования и загрязнения окружающей среды, а также обеспечивающие удобства при перегрузке: при перевозке твердых и пылевидных отходов необходимо самостоятельное устройство или тара с захватными приспособлениями для разгрузки механизированным способом.

Каждое транспортное средство для перевозки отходов комплектуется: набором инструмента для мелкого ремонта, одним огнетушителем, предназначенным для тушения пожара на транспортном средстве.

Упаковка и маркировка грузовых мест с отходами производится предприятиями - грузоотправителями.

Транспортное средство должно быть обеспечено системой информации об опасности (знаки опасности).

При транспортировке промышленных отходов не допускается присутствие посторонних лиц, кроме водителя.

К управлению транспортными средствами, на которых перевозятся опасные отходы и грузы, допускаются водители, имеющие стаж работы в качестве водителя не менее трех лет, удостоверение на право управления транспортным средством соответствующей категории и прошедшие специальную подготовку, инструктаж и медицинский контроль.

Запрещается перевозка на транспортном средстве грузов, не предусмотренных документацией, а также посторонних лиц, не связанных с перевозкой данного груза.

Все работы, связанные с загрузкой, транспортировкой, выгрузкой и захоронением отходов должны быть механизированы и герметизированы. Транспортировку отходов следует производить в специально оборудованном транспорте, исключающем возможность потерь по пути следования и загрязнение окружающей среды, а также обеспечивающем удобства при перегрузке.

Транспорт для перевозки полужидких (пастообразных) отходов должен быть снабжен шланговым приспособлением для слива.

Люминесцентные лампы вывозятся на демеркуризацию в отдельных ящиках;

Транспортирование отходов ЛВЖ и ГЖ осуществляется в плотно закрытой небьющейся таре, исключающей искрообразование и накопление статического электричества, избегая резких толчков.

На все отходы, вывозимые на бытовой полигон, составляется талон сдачи бытовых отходов. После сдачи отходов на бытовой полигон лицо, ответственное за вывоз отходов, получает контрольный талон.

Не подлежат размещению на бытовом полигоне радиоактивные отходы.

К работам, связанным со сбором, хранением, транспортировкой промышленных отходов, допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, прошедшие инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, знающие токсичные и взрывопожарные свойства отходов, опасные факторы, которые могут возникнуть при выполнении работы, и меры по оказанию первой помощи.

В месте сбора отходов разрешается хранить отходы в количестве, не превышающем положенных норм. Не допускается хранить отходы вблизи источников искрообразования, нагревательных приборов и других источников тепла.

При одновременном хранении нескольких видов отходов следует учитывать их совместимость.

Не разрешается загромождать места сбора промышленных отходов и подходы к ним.

В местах сбора промышленных отходов не разрешается хранить посторонние предметы, личную одежду, спецодежду, средства индивидуальной защиты, принимать пищу.

По окончании работы с промышленными отходами и перед приемом пищи следует тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для снижения сухости кожи руки смазать вазелином или силиконовым кремом.

В случае появления признаков отравления работу прекратить, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.

Места сбора пожароопасных отходов должны быть оснащены средствами пожаротушения.

Запрещается загромождать подходы и доступы к противопожарному инвентарю.

На площадках сбора и хранения пожароопасных отходов запрещается курить и пользоваться открытым огнем.

Необходимо знать характеристики отходов и правила тушения огня при их загорании. Загоревшиеся ЛВЖ, ГЖ тушить огнетушителем, песком, асбестовым полотном. Тушение растворителей водой не допускается.

К работам по ликвидации аварийных ситуаций допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по безопасным методам производства работ.

Лица не занятые работой по ликвидации аварийных ситуаций, удаляются из опасной зоны.

Пролитые на пол различные химические растворы и растворители следует немедленно нейтрализовать и убрать при помощи опилок или сухого песка, а пол протереть ветошью, смоченной соответствующим растворителем, после чего облитое место тщательно вымыть водой с моющим средством или 10% раствором соды. Эти работы следует проводить в средствах индивидуальной защиты (противогазах, респираторах, перчатках и т.д.).

Тип покрытия пола производственных помещений следует выбирать в зависимости от вида и интенсивности воздействий с учетом специальных требований к полам согласно СНиП 2.03.13.

Материалы покрытия полов должны быть устойчивыми в отношении химического воздействия и не допускать сорбции вредных веществ.

Полы в производственных помещениях должны содержаться в исправном состоянии. Эксплуатация полов с поврежденной поверхностью, выбоинами, неровностями не допускается. В помещениях, где проводятся работы с вредными химическими веществами, а также в местах хранения (по ГОСТ 12.4.026) должны быть вывешены соответствующие знаки.

На складе и площадке для хранения кислот и масел должны быть установлены емкости для хранения необходимого количества извести, соды для нейтрализации случайно разлитых жидкостей, а также песка для их сбора.

Вблизи площадок хранения отработанного масла запрещается пользоваться огнем и производить сварочные работы во избежание взрывоопасной ситуации.

Для ликвидации аварийной ситуации при загорании отходов тушение осуществляется пеной. Согласно "Правилам пожарной безопасности" ППБ-01 -93, вблизи мест временного хранения пожароопасных отходов должны быть огнетушители.

Сбор ртутьсодержащих ламп необходимо производить на месте их образования отдельно от обычного мусора и строго раздельно с учетом метода переработки и обезвреживания, руководствуясь при этом требованиями санитарных правил к помещениям и работам такого рода. В процессе сбора люминесцентные лампы разделяются по диаметру и длине, освобождаются от индивидуальных картонных упаковок и устанавливаются вертикально в транспортные контейнеры.

Люминесцентные лампы в контейнерах должны устанавливаться плотно, вертикально. В каждый отдельный контейнер загружаются лампы одного диаметра. В случае нехватки ламп для последнего контейнера пустоты заполняются мягким амортизирующим материалом или, в виде исключения, лампами другого диаметра. Допускается установка в два ряда для ламп длиной менее 600 мм.

Учитывая возможность разбивания или разгерметизации стеклянных колб при хранении отходов, следует соблюдать следующие правила:

В помещении, где хранятся отработанные ртутьсодержащие лампы, необходимо наличие приточно-вытяжной вентиляции;

Помещение, где хранятся отработанные лампы, должно быть удалено от бытовых помещений;

Необходимо предусмотреть использование эмалированных или винипластовых поддонов для предупреждения растекания ртути в аварийной ситуации;

Необходимо иметь запас марганцовокислого калия или соляной кислоты для ликвидации возможной аварийной ситуации.

Для ликвидации возможной аварийной ситуации, связанной с разрушением большого количества ламп, в целях предотвращения неблагоприятных экологических последствий, в местах хранения и складирования отходов необходимо предусмотреть запас реактивов (марганцовокислого калия), а также емкость не менее 10 литров для приготовления раствора, используемого для промывания мест, где были разбиты лампы.

О бое ртутьсодержащих отходов необходимо сообщить в территориальный орган Госсанэпиднадзора.

Для предупреждения разлива электролита при сливе из аккумулятора необходимо повторить требования «Инструкции по охране труда для аккумуляторщика». Противоаварийные меры при разливе электролита: пролитый электролит следует засыпать опилками, затем опилки собрать и удалить из аккумуляторного помещения. Места, где был разлит электролит нейтрализуют раствором кальцинированной соды, промывают водой и досуха вытирают тряпкой. Для удаления электролита перед сливом в канализацию необходимо нейтрализовать их раствором кальцинированной соды.

Согласно «Экологическим требованиям к предприятиям транспортно-дорожного комплекса» РД 152-001-94 места проведения смазочных работ должны быть оснащены емкостями для сбора отработанных масел и фильтров и оборудованы таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения маслами почв и поверхностных вод. При аварийном загрязнении поверхности земли мазутом или маслами предусмотреть химическую обработку загрязненных участков почвы путем распределения 1 кг извести на 1 кг нефтепродукта.

Переливание лакокрасочных материалов из одной тары в другую должно производиться на металлических поддонах с бортами не ниже 50 мм. Разлитые на пол краски и растворители необходимо немедленно убрать с применением песка или опилок и удалить из окрасочного помещения.

Нарушение установленных требований природопользования, а также возникновение угрозы здоровью населения в результате хозяйственной деятельности или совершённые по неосторожности влечёт за собой штрафные санкции, ограничение или приостановку деятельности предприятия, отдельных установок или агрегатов по предписанию специально уполномоченных представителей государственных органов надзора.

Таблица 11 - Движение отходов и условия хранения

Наименование отходовДвижение отходовУсловия храненияНе допускаетсяЛюминесцентные лампыСдаются на хранение в ОГЭ (Отдел главного энергетика)Герметичный контейнер (ГОСТ - 4658 - 73)Хранение ламп под открытым небом; хранение в таких местах, где к ним не могут иметь доступ дети; хранение ламп без тары; хранение ламп в мягких картонных коробках, поваленных друг на друга; хранение ламп на грунтовой поверхности; передача ламп сторонним организациям, кроме специальных по переработке данного вида отходовРтутные термометры отработанные и бракСдаются на хранение в ОГЭГерметичный контейнер (ГОСТ - 4658 - 73)КислотыАТЦ (Авиационно-технический центр)После слива из аккумулятора может хранится в стеклянных бутылях с притертыми пробками, не более суток, потом нейтрализуется каучуковой содойХранение в местах, к которым не имеют доступ дети; хранение на грунтовой поверхностиВсе виды отработанных маселСдаются на хранение в АТЦМасла, накапливаемые в цехах должны храниться в металлических или пластмассовых бочках или канистрах, установленных на металлические поддоны; Переполнение емкостей и излитие масла на рельеф; попадание воды внутрь емкости.Обязательное раздельное хранение различных видов масел; должны быть определены пути, способы и график транспортировки маселОтработанные масляные фильтрыХранение на территории АТЦДолжны накапливаться в металлических ящиках (бочках) с закрывающимися крышками на удалении от источников возможного возгоранияПоступление посторонних предметов в контейнер (бочку) для сбора фильтров; поступление фильтров в контейнеры для ТБО и других отходов; Нарушение пожарной безопасности при храненииАккумуляторы свинцовые отработанные не разобранные, со слитым электролитомХранение на территории АТЦПредварительно должен осуществляться слив отработанного электролита; хранятся в крытом помещении в штабеле, либо на стеллажах.Хранение аккумуляторных батарей под открытым небом; хранение в местах, к которым не имеют доступ дети; хранение на грунтовой поверхностиМусор от бытовых помещений организаций несортированный (исключая крупногабаритный)Вывозится по мере накопления на полигон ТБО (Твёрдые бытовые отходы)Должны храниться в специальных металлических контейнерах, установленных на площадках с твердым покрытием, желательно огороженных с 3-х сторон сплошным ограждением. Площадка должна располагаться не ближе 25м от жильяПереполнение контейнеров; поступление в контейнеры отходов 1 и 2 классов опасности (лампы дневного света, аккумуляторы, отходы химического производства; использование ТБО на подсыпку дорог, стройплощадок; сжигание ТБО на промышленных площадках, особенно вблизи жилых домов; хранение ТБО в открытых контейнерах более одной недели, а в летнее время более 2-х дней Отходы (осадки) при механической и биологической очистке сточных вод Ежедневный вывоз на полигон ТБОРозлив во время транспортировки

Также на предприятии важно обеспеченье безопасности жизнедеятельности. Жизнедеятельность - это повседневная деятельность и отдых, способ существования человека. Безопасность жизнедеятельности - это наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой. Поэтому основная ее цель- защита человека от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижение нормальных условий жизнедеятельности.

Охрана труда изучает актуальные вопросы производственной санитарии и травматизма, основные пожарно-технические сведения и общие правила пожарной безопасности на предприятиях пищевой промышленности, специфические особенности производства и требования безопасности при эксплуатации основного и вспомогательного технологического оборудования.

Планировку и устройство территории предприятия, а также расположение зданий и других объектов осуществляли в соответствии с учетом технологического процесса, техники безопасности и промышленной санитарии.

В свою очередь производительность и результаты труда во многом зависят от санитарно-гигиенических условий. На мельнице созданы все материальные и санитарно-гигиенические условия труда для работников предприятия.

Метеорологические условия в производственных помещениях (температура, влажность, давление, скорость движения воздушного потока и чистота воздуха) оказывают большое влияние на здоровье и работоспособность человека. Поэтому на мельнице созданы оптимальные микроклиматические условия.

Для оздоровления воздушной среды производственных помещений и создания нормальных условий труда на мельнице предусмотрено вентилирование воздуха.

Промышленная вентиляция - одно из самых мощных средств оздоровления условий труда, повышения его безопасности и производительности. Вентиляция создает наиболее благоприятные условия для эффективного ведения технологического процесса, улучшения качества продукции, сохранения оборудования, уменьшения расхода электроэнергии. Роль вентиляции не ограничивается только санитарно-гигиеническим значением, она имеет и большое технологическое, противопожарное и взрывобезопасное значение.

По способу перемещения воздуха различают вентиляцию естественную, когда обмен воздуха в помещении происходит вследствие разности объемных весов и давлений внутреннего и наружного воздуха или под действием ветра, и вентиляцию механическую, когда обмен воздуха в помещении осуществляется при помощи вентиляторов.

По способу организации обмена воздуха вентиляцию подразделяют на общую и местную. Общая вентиляция обеспечивает санитарно-гигиенические нормы при обмене воздуха во всем объеме помещения. Местная вентиляция предназначена для удаления пыли и вредных выделений непосредственно у мест образования и для удаления влаги, избыточного количества тепла и создания разрежения в защитных кожухах машин.

На предприятиях по переработке зерна многие производственные процессы (очистка, измельчение, шелушение зерна), связанные с применением машин с быстровращающимися и колеблющимися рабочими органами, сопровождаются шумом и вибрацией, уровень которых превышает нормы, что отрицательно будет сказываться на здоровье работников и производительности труда. Поэтому на мельнице для уменьшения вредных вибраций в машинах с колебательным движением рабочих органов применяем сдвоенные рабочие органы, колеблющиеся навстречу друг к другу и взаимно уравновешивающиеся. Машины, вызывающие колебания, устанавливаем на амортизаторах, виброизолированных от конструкций зданий. Всасывающие и выхлопные воздухопроводы с вентиляторами соединяем гибкими патрубками.

Немаловажную роль в организации работы человека имеет освещение производственных помещений. На мельнице освещение производственных помещений обеспечивает достаточную и равномерную освещенность рабочих мест и безопасность труда. Также на предприятии предусмотрено аварийное освещение.

Для защиты рабочего от неблагоприятных воздействий внешней среды (механических, химических и термических) на предприятии применяют средства индивидуальной защиты - спецодежду, спецобувь, предохранительные приспособления.

Анализ опасных зон по взрыво- и пожароопасности на предприятии и инженерные предложения по их локализации

Развитие отраслей пищевой промышленности связано с концентрацией производства, созданием больших и сложных сооружений, сосредоточением готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов.

Пожарная профилактика - это комплекс инженерно-технических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение противопожарной защиты объектов отрасли. Основными задачами пожарной профилактики являются разработка и осуществление мероприятий, направленных на устранение причин, которые могут вызвать пожар; на ограничение распространения возможных пожаров; на создание условий для безопасной эвакуации людей и имущества в случае пожара; на обеспечение успешного тушения возникших пожаров. На территории предприятия предусмотрена сеть пожарных подъездов к зданиям, сооружениям и источникам водоснабжения и пожарным водоемам.

При проектировании мельницы учитывали противопожарные разрывы между зданиями, не позволяющие огню переброситься с одного здания на другое. Величина разрывов зависит от огнестойкости смежных зданий, которая составила не менее 10-20 метров. Для предупреждения распространения пожара по высоте здания служат огнестойкие междуэтажные перекрытия.

На мельнице используются первичные средства пожаротушения, размещенные в специальных шкафах, имеются также ящики с песком. В производственных помещениях и на каждом этаже имеется необходимое количество огнетушителей. В случае возникновения пожара или аварии на мельницы предусмотрены эвакуационные выходы, которые обеспечат безопасную и быструю эвакуацию людей. План эвакуации людей на случай пожара из любого производственного помещения имеется на всех этажах здания.

Персональная ответственность за пожарную безопасность на предприятии возлагается на его руководителя, а на производственных участках, в цехах - на мастеров и начальников цехов. Инструкция по технике безопасности при обслуживании эксплуатации оборудования.

Технологические процессы приема, очитки, выработки муки и т.д. связаны с применением большого количества машин, станков, аппаратов различных типов и конструкций. Наряду с облегчением условий труда оборудование в случае несоблюдения требований безопасности при конструировании, изготовлении, монтаже и эксплуатации может представлять опасность для обслуживающего персонала. Под опасной зоной машин, станков, аппаратов, механизмов понимают пространство, в котором постоянно или периодически действуют или возникают факторы, опасные для жизни обслуживающего персонала.

Конструкция машин, станка, аппарата, установки, механизма должна обеспечивать не только прочность и жесткость отдельных узлов и деталей, высокие технико-экономические показатели, технологический эффект, производительность труда, качество продукции и рентабельность, но и оптимальные санитарно-гигиенические и безопасные условия труда. Для наблюдения за работой закрытых деталей и узлов в кожухе машины установлены смотровые окна. Машину оснащены устройствами, предупреждающими от перегрузок, отключающими ее при падении напряжения в электрической сети.

Движущиеся части оборудования, представляющие опасность для обслуживающего персонала, ограждены. Съемные и откидные ограждения рабочих органов обеспечены блокировкой, прекращающей работу оборудования пери съеме или открывании ограждения. Для предупреждения об опасности имеются звуковые, световые и цветовые сигнализаторы, которые установлены в зонах видимости и слышимости персонала. Части оборудования, которые представляют опасность для людей, окрашены в сигнальные цвета. На них нанесены знаки безопасности.

При эксплуатации моечных и увлажнительных машин необходимо следить за тем, чтобы кожухи машин не пропускали воду. Машины устанавливают в металлических или бетонных корытах с высотой бортов 50…75 мм. Во время работы моечной машины и отжимной колонки нельзя выгребать зерно из шнеков корыта и вынимать случайно попавшие туда посторонние предметы. Рабочую поверхность машин очищают сильной струей воды. Диски увлажнительных машин необходимо отбалансировать, струя воды должна быть равномерной, течь воды в арматуре, трубах и резервуарах не допускается.

Подогреватели зерна должны быть герметичными и не пропускать воду и пар в производственное помещение. Для предотвращения аварий секции подогревателя перед их установкой в машину проверяют их под давлением, в 1,5-2 раза превышающим максимальное рабочее давление данного аппарата. Кроме того, устанавливают предохранительные клапаны, манометры и термометры на высоте не более 2 м в доступном и удобном месте.

Магнитные колонки представляют собой набор магнитных подков через которые проходит продукт. Очищают магниты от налипших частиц металлов при помощи специальных щеток или деревянных скребков.

При эксплуатации камнеотделительных машин необходимо следить за тем, чтобы они вращались равномерно без ударов и стуков.

Триеры обеспечивают аппаратурой защиты для остановки привода при перегрузке либо завале продуктом. При работе триеров следят за герметичностью кожухов и эффективностью аспираторов.

Радиальные или продольные бичи обоечных машин должны быть надежно закреплены, а бичевые барабаны отбалансированы. Во время работы машин не разрешается вынимать ситовые рамы и открывать люки наждачных и металлических барабанов. Наждачная масса абразивных барабанов должна быть прочной, не иметь трещин, не отслаиваться от обечаек.

Опасная зона у сепараторов с возвратно-поступательным движением ситового кузова - это привод эксцентрикового колебателя, аспирационных и питающих шнеков. Ситовые рамы во время работы не должны самопроизвольно выпадать или перемещаться в пазах. Их надежно закрепляют специальными приспособлениями, устанавливаемыми с боковых сторон, и болтовыми соединениями с передней и задней сторон. Перед пуском сепаратора необходимо убедиться в уравновешенности кузовов, отсутствии стуков и повышенной вибрации.

Согласно действующей технике безопасности при внутреннем осмотре машин, находящемся в длительном выключении или неисправном состоянии снимают приводные ремни, отключают от электрической сети, а около места пуска оборудования вывешивают плакат "Оборудование неисправно" и др. При возникновении пожароопасной ситуации в производственном помещении технологическое, транспортное, вентиляционное и аспирационные установки подлежат немедленному выключению. Не допускается работа машин, при неисправной вентиляции в виду выделения пыли, а также с открытыми люками, крышками или дверками.

Заключение

Мука - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2%). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности, в общественном питании и в быту.

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

В ходе курсовой работы были изучены органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси; и физико-химические показатели: массовая доля влаги и золы, крупность помола, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов; показатели безопасности; технологическая линия по производству ржаной муки. Также были рассмотрены экологическая часть и безопасность жизнедеятельности на мукомольном предприятии.

Органолептические показатели муки имеют в оценке качества первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям ГОСТ, продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.

Методы применяют при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий при оценке качества.

Список использованных источников

1. Технический Регламент Таможенного Союза 015/2011 О безопасности зерна [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01- 07. - М.: Комиссия Таможенного Союза, 2011. URL: www.gostexpert.ru.

. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. - Введ. 2011-12- 09. - М.: Издательство стандартов, 2011. URL: www.gostexpert.ru.

3. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности [Электронный ресурс]. - Введ. 1990-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

5. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха, цвета [Электронный ресурс]. - Введ. 1991-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности [Электронный ресурс]. - Введ. 1995-01- 01. - Минск: Стандартинформ, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры [Электронный ресурс]. - Введ. 1965-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности вредителями [Электронный ресурс]. - Введ. 1984-07- 01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 30483-97 Зерно Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси [Электронный ресурс]. - Введ. 1998-07- 01. - Минск: Стандартинформ, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения [Электронный ресурс]. - Введ. 1990-07- 01. - М.: ИПК Издадельство стандартов, 2009. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси [Электронный ресурс]. - Введ. 1976-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27495-87 Мука. Метод определения автолитической активности [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути [Электронный ресурс]. - Введ. 1989-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка [Электронный ресурс]. - Введ. 1987-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 30178 - 96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Электронный ресурс]. - Введ. 1998-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 10444.15 - 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Электронный ресурс]. - Введ. 1996-01- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов [Электронный ресурс]. - Введ. 1990-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. - 9 с.

. ГОСТ Р 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках [Электронный ресурс]. - Введ. 1991-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. URL: www.gostexpert.ru.

. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 2005-07- 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 25 с.

. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2009-01- 01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2008. URL: www.gostexpert.ru.

. Мука. Отруби. Методы анализа. [Текст]. -М.: Издательство стандартов, 1998.-82с

. Михеева В.С. Анализ производства муки // Информационно-образовательный портал: URL: #"justify">. Экспертиза качества муки и крупы. Экспертиза муки и крупы // Мой сайт: URL: http://thalking.do.am/.