Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

Введение

Для более полного удовлетворения растущих потребностей населения необходимо «увеличить производство продукции пищевых отраслей промышленности на 23-25 процентов. Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент»

К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сыр. Годовая потребность в сыре, исходя из рекомендуемых норм, 915 тыс.тонн, фактически в 2001 году произведено 253 тыс.тонн или 27,6%. ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного сыроделия. В рамках концепции по развитию сыроделия ведутся исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения. Ученые активно работают над созданием технологий производства бактериальных, биологически активных ферментных препаратов, применение которых позволяет повысить качество вырабатываемой продукции, интенсифицировать процесс выработки и созревания сыров

Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нeм молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летyчих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре содержится от 18 до 25% белков и других азотистых соединений, причем довольно значительная часть их находится в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе сыра составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли) - от 1,5 до 3,5%. Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости oт содержания жира и белков калорийность 1 кг сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал.

плавленый сыр микробиологический

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

В данном курсовом проекте разрабатывается цех плавленых сыров мощностью 1 т. сыра в смену. В ассортименте плавленые сыры колбасные трёх видов:

копчёный,

копчёный с перцем,

копчёный с тмином.

Сыры плавленые колбасные копчёные характеризуются следующими показателями химического состава, энергетической и пищевой ценности.

Пищевая ценность продукта: содержание воды - до 55%, белков - 22%, жира - 30-40%, органических кислот - 2,4%, золы - 4,6%; энергетическая ценность 100г. составляет 340ккал, что соответствует 1423 кДж.

Общее содержание липидов (г. в 100г. продукта) составляет 27, в том числе: триглицериды - 22,28; фосфолипиды - 0,43; холестерин - 1,13; сумма жирных кислот - 21,24; в том числе: насыщенные - 13,12; мононенасыщенные - 7,46; полиненасыщенные - 0,66.

Содержание макро- и микроэлементов в 100г. сыра. Макроэлементы, мг.: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; микроэлементы, мкг.: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Аминокислот в сыре содержится (г. в 100г. продукта): всего незаменимых аминокислот - 7,63, в их числе валин - 1,21, изолейцин - 0,83, лейцин - 1,82, лизин - 1,11, метионин - 0,5, треонин - 0,83, триптофан - 0,5, фенилаланин - 0,83; заменимых аминокислот содержится 13,35, в том числе: аланин - 0,45, аргинин - 0,44, аспарагиновая кислота - 1,5, гистидин - 1,13, глицин - 0,3, глутаминовая кислота - 3,51, пролин - 3,12, серин - 2,7, тирозин - 0,94, цистин - 0,17; всего аминокислот - 20,98.

Витаминный состав сыра (в 100г. продукта): ретинол (А) - 0,15мг., β-каротин - 0,08мг., токоферол - 0,35мг., аскорбиновая кислота - 1,2 мг., пиридоксин - 0,1 мг., цианокобаламин - 0,25 мкг., биотин - 3,6 мкг., ниацин (РР) - 0,15 мг., пантотеновая кислота - 0,6 мг., рибофлавин - 0,39 мг., тиамин - 0,02 мг., фолацин - 14 мкг.

Весь ассортимент продукции, рассмотренный в курсовом проекте, выпускается в соответствии с нормативным документом «Сыры плавленые» ТУ 10РФ 1144-92. Показатели, которыми характеризуются сыры согласно этим ТУ и требования к хранению рассмотрены в таблицах 1;2, а требования к органолептическим показателям пояснены текстом, представленным ниже.

Таблица 1 - Характеристика ассортимента плавленых сыров

По органолептическим показателям сыры рассматриваемого ассортимента должны соответствовать следующим требованиям:

внешний вид: сыр плотно запакован в оболочку из полимерной плёнки; цвет оболочки от светло- до тёмно-коричневого; поверхность батона чистая; по удалении покрытия поверхность сыра чиста, не подсохшая, неплесневелая; сыр в полимерной плёнке типа повиден не парафинированный;

вкус и запах: копчёности, с выраженным привкусом внесённых специй (тмина или перца); - вид на разрезе: допускается наличие небольшого количества воздушных пустот, наличие специй; рисунок отсутствует; для сыра копчёного с перцем - наличие частиц перца, для сыра копчёного с тмином - частиц или зёрен тмина

консистенция: в меру плотная, связная, слегка упругая, однородная по всей массе сыра;

цвет теста: на поперечном разрезе под оболочкой на глубине 0,1 - 0,5 см. цвет жёлтый к центру светло-жёлтый;

Не допускаются к реализации сыры, имеющие нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный, броженый, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.

Сыры, имеющие наличие на разрезе батона (по диаметру) более трёх нерасплавившихся частиц к реализации не допускаются.

Сыры не должны содержать патогенных микроорганизмов.

Колбасные сыры имеют форму колбас диаметром 4-8см. длиной до 40 см. массой нетто до 3 кг и фасуются в оболочку из полимерных плёнок, допущенных Минздравом РФ. Цвет оболочки зависит от используемого упаковочного материала.

Допускаются к реализации сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удаленнии покровного материала на поверхности сыра допускается небольшое количество воздушных пустот.

При фасовании колбасных сыров на шприц используют готовые оболочки или целюллозную плёнку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии, для чего целлофан разрезают на части нужной величины, из которых складывают двухслойные пакеты.

Пакеты из пергамента делают однослойными, сшивая их белыми нитками двойным швом. Перед обвязкой пакет выворачиваю швом внутрь.

Наполненную сырной массой колбу туго перевязывают у свободного конца шпагатом (по типу колбасной вязки), оставляя петлю для подвешивания колбас. Колбасы подвешивают на вешала или транспортёры, размещая так, чтобы они не касались друг друга.

При фасовании на автоматах концы колбас заделывают при помощи металлических клипс, после чего сыр помещают на поддон.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно выстланные обёрточной бумагой. Перед укладкой сыра концы оболочки и шпагата обрезают.

2. Характеристика сырья, материалов и тары

Согласно ТУ 10РФ 1144-92 «Сыры плавленые», рассматриваемый ассортимент сыров вырабатывается из сырья, указанного в таблицах 4 и 5.

Вода питьевая по ГОСТ2874-82 должна удовлетворят требованиям к питьевой воде по содержанию солей тяжёлых металлов и прочих загрязнителей, жёсткость не должна превышать 7 мг*экв/л

Гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения, установлены СанПиН 2.1.4.599-96.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды при нецентрализованном водоснабжении установлены СанПиН 2.1.4.544-96.

Физико-химические и органолептические показатели соли поваренной должны соответствовать требованиям ГОСТ 13830-68,

Таблица 2 - Органолептические показатели соли поваренной по Гост 13830-68

Сыр сычужный по ГОСТ 7616-85

Массовая доля жира в сухом веществе от 20 до 50%, массовая доля влаги от 40 до 50%,.

Сыр нежирный для плавления по ОСТ 490124-78 - массовая доля влаги от 56 до 64%, рН сыра должен находиться в пределах 5,3 - 5,7.

Масло коровье по ГОСТ 37-87

Таблица 3 - Органолептическая характеристика коровьего масла.

Массовая доля жира 72,5%, массовая доля влаги 25%

Творог нежирный по ГОСТ и ТУ. Массовая доля влаги 73%

Перец чёрный и белый по ОСТ 18 279-76;

тмин по ОСТ 18 37-71 или ГОСТ 24881-81 и экстракт тмина. Для вкусовых и ароматических добавок важным является показатель выраженности вкуса и аромата, и, что немало важно, соответствия этих показателей НТД. Эти продукты должны сохранять сыпучесть.

Данные рецептуры рассчитаны в настоящем курсовом проекте и примеры расчётов показаны ниже в главе о продуктовых расчётах

Таблица 4- рецептура сыра плавленого колбасного копчёного с перцем жирностью 30%

Сыр плавленый копчёный колбасный вырабатывается из аналогичного состава с исключением из него перца.

Таблица 5 - Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного с тмином жирностью 40%

При изменении химического состава сырья производят соответствующий перерасчёт рецептур при сохранении требований отраслевого стандарта к количеству сухих веществ и жира. Регулирование сухих веществ допускается за счёт изменения количества сыра нежирного, а жира за счёт изменения количества масла коровьего.

Допускается замена с соответствующим пересчётом по жиру, сухому веществу, сахару:

взаимная замена мелких сычужных сыров;

брынзы жирной всеми видами рассольных сыров, брынзой из обезжиренного молока, всеми видами жирных сыров, сырами для плавления;

взаимная замена сухих молочных продуктов;

взаимная замена коровьего масла всех сортов;

воды - подсырной сывороткой, пахтой, обезжиренным молоком;

допустима замена одних солей-плавителей другими с соответствующим пересчётом;

Фасуют колбасный сыр в колбы из различных полимерных плёнок, концы увязывают шпагатом или крепят металлическими клпсами. Упаковку готового продукта производят в коробки из гофрокартона или в деревянные ящики.

3. Технологическая схема и её обоснование

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, специй и пряностей.

Контроль и приёмку сырья осуществляет мастер (заведующий складом), проводя органолептическую оценку поступающего сычужного сыра, осмотр внешнего вида, состояние упаковки. Он же отмечает контрольные места для взятия проб.

От контрольных мест лаборант проводит отбор проб по ГОСТ 26809-86 для исследования.

Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения.

Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, когда значение рН сыра находится в пределах 5,3 - 5,7, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья исправляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

При плавлении частично понижается выраженность вкуса сыра, поэтому при выборе сырья надо особое внимание обращать на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Обработка сырья. Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях по их плоскостям, удаление казеиновых цифр без предварительного замачивания.

Замороженный сыр перед мойкой дефростируют в зависимости от условий предприятия или в подсырной сыворотке приитемпературе 18-20^оС, или в помещении при комнатной температуре в течение 8 - 15 часов.

Сыры с грубой коркой, особенно нежирный, замачивают в тёплой воде при температуре 35-40^оС в течение 1,5-2 часов или в кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 часов, что в существенной мере способствует размягчению корки, улучшая плавление сыра.

При зачистке сыр проходит через машину для снятия парафина, где с головок горячей водой (90-95^оС) удаляется парафин с помощью душевого устройства. Далее сыр подаётся в моечную машину, где его моют 20-30 минут при температуре 30-40^оС. Головки сыра непрерывно переворачиваются мешалками, и в результате трения одна о другую моются; ополаскиваются холодной водой (поз 2;3.).

Быстросозревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают с поверхности от парафина, зачищают верхний слой и вынимают из кадок.

Брынзу и рассольные сыры при необходимости замачивают с целью удаления избытка соли, а затем моют тёплой водой при температуре 40-45^оС, затем ополаскивают холодной водой.

Измельчение. Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают.

Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырьё передают в цех дробления партиями, которые сопровождаются маркой с химическим составом сырья.

Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы диаметром 5-8 мм. на волчках (поз. 4), а дальнейшее измельчение измельчение сырной массы до частиц размерами 3-5 мм. может быть достигнуто на вальцовочной машине (поз. 5).

Составление смеси преследует цель придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечение стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2- мес. или подбирать сырьё различной степени зрелости (поз. 6).

Подбор и внесение солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, а также стойкость его при хранении в значительной степени зависят от применяемой соли-плавителя. Важным фактором при этом является вид соли, её доза, активная кислотность.

Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.

Для плавления сыра используют натриевые соли ортофосфорной кислоты (динатрийфосфат) и лимонной кислоты (лимоннокислый натрий). При подборе солей учитываются также вид вырабатываемого плавленого сыра и параметры исходного сырья.

Общее количество динатрийфосфата не должно превышать 2%, а лимоннокислого натрия - 3%. Соли для ускорения диффузии вносят в виде водных растворов в количестве 8 - 12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание сырной массы имеет целью выдержку сырной массы и соли-плавителя перед плавлением для обеспечения равномерного плавления, улучшения консистенции готового продукта и снижения расхода соли-плавителя. Продолжительность созревания 1 - 3 часа в зависимости от зрелости сырной массы. Для осуществления этой операции используют тележки или металлические баки.

Плавление - основной этап в технологии производства плавленого сыра (поз. 9). Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Нагрев сырной массы ведут постепенно. Продолжительность процесса плавления составляет 15 - 25 минут в зависимости от конструкции аппарата. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Температура плавления колеблется в пределах 80 - 90^оС, что зависит от состава и свойств сырья, вида сыра и хода процесса. Если желают получить сыр с острым вкусом и более высокой кислотностью, менее плотной консистенцией, то температуру повышают до 95^оС

Излишний же перегрев массы может, напротив, привести к уплотнению консистенции, появлению пороков мучнистости, крупитчатости.

Конец плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей. Без наличия нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную массу температурой 82 - 85^оС насосом или тележкой подают к фасовочному аппарату.

Внесение консервантов преследует цель увеличения стойкости продукта к микробиологической порче при хранении. С этой целью применяют сорбиновую кислоту и низин.

Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления из расчёта 0,1% к общей массе компонентов, предварительно растворив её в небольшом количестве воды. Препарат низина вносят из расчёта 1,5 г. на 10 кг. готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами, предварительно перемешав. Хранят как и сухое дополнительное сырьё.

Специи вводятся в массу в конце плавления. Перец измельчают перед внесением в сырную массу. Семена тмина просеивают, промывают сначала проточной холодной водой, затем горячей водой при температуре 95 - 100^оС, дробят или вносят в не измельчённом виде.

Фасовка плавленого сыра производится в расплавленном виде.

При фасовании колбасных сыров на шприц (поз. 10) используют готовые оболочки или целюллозную плёнку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии, для чего целлофан разрезают на части нужной величины, из которых складывают двухслойные пакеты.

Пакеты из пергамента делают однослойными, сшивая их белыми нитками двойным швом. Перед обвязкой пакет выворачиваю швом внутрь.

При фасовании с помощью шприца один конец подготовленных оболочек завязывают шпагатом. Перед заполнением оболочки массой в свободный конец её при помощи специальной воздуходувки подаётся струя воздуха, что облегчает надевание оболочки на впускное отверстие шприца. Заранее подготовленные оболочки должны храниться в надлежащих санитарных условиях.

Наполненную сырной массой колбу туго перевязывают у свободного конца шпагатом (по типу колбасной вязки), оставляя петлю для подвешивания колбас. Колбасы подвешивают на вешала или транспортёры, размещая так, чтобы они не касались друг друга.

При фасовании на автоматах концы колбас заделывают при помощи металлических клипс, после чего сыр помещают на поддон.

Копчение колбасного сыра производят после предварительного охлаждения до температуры 25 - 30^оС в коптильных помещениях (поз. 11). Применяют холодное, промежуточное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25 - 30^оС в течение 20 - 24 часов, промежуточное - при температуре 30 - 33 ^оС в течение 12 - 14 часов, горячее - при температуре 45 - 65 ^оС в течение 3 - 4 часов.

Для получения коптильного дыма применяют опилки из твёрдых несмолистых пород деревьев.

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло- до тёмно-коричневого, становится глянцеватая на вид, сырная масса уплотнена, оболочка тесно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает характерный запах копчёности.

Признаки неудовлетворительного копчения (традиционным способом) - бледный или излишне тёмный неравномерный цвет оболочки сыра, подтёки и вытапливание жира, горький вкус сыра вследствие перекопчения.

По окончании копчения сыр, в случае необходимости, протирают, охлаждают до комнатной температуры. Затем колбасы парафинируют при температуре 110 - 160 С. Для местной реализации допустимы сыры без парафинирования.

Охлаждение производят либо на специальных стеллажах, либо тоннельных аппаратах в потоке. Первый является наиболее простым способом снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа или развешанный на вешалах, помещают в камеру температурой 20-25^оС, где выдерживают 16 - 20 ч.

Вообще длительность процесса зависит от способа охлаждения, и если охлаждать в остывочных камерах при температуре от 6^оС до-4^оС, то время можно сократить до 30 мину.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно выстланные обёрточной бумагой. Перед укладкой сыра концы оболочки и шпагата обрезают.

Температура готового сыра при этом должна быть не выше 15^оС. Сыр, предназначенный для длительной транспортировки и хранения на холодильниках, должен быть охлаждён перед упаковкой до температуры не выше 8^оС

Хранение сыра. Сыры хранят на складах, торговых базах и на холодильниках , отвечающих требованиям, предъявляемым к помещениям для хранения сыра при температурах от -4^оС до 8^оС и относительной влажности воздуха 80-85%

Сыры размещают партиями на стационарных стеллажах или штабелями в ящиках.

Хранение сухого сырья и вспомогательных материалов производят в камерах при температуре от 1^оС до 20^оС и относительной влажности 75%-85%. Продолжительность хранения представлена таблицей 6.

Таблица 6 - Продолжительность хранения плавленых сыров.

4. Продуктовый расчет завода плавленых сыров

При выработке плавленых сыров готовый продукт должен содержать определенное количество жира, сухого обезжиренного вещества, воды, а смесь составляется из нескольких видов сырья. Для получения готового продукта стандартного состава рассчитывают рецептуру или пользуются готовой после пересчета ее в соответствии с составом имеющегося сырья. При уточнении типовых рецептов, исходя из фактического состава сырья, на каждую партию плавленого сыра ведут перерасчет смеси с учетом данных химического анализа исходного сырья. Перерасчет рецептур осуществляют в зависимости от емкости аппарата плавления с учетом 2-3% потерь при плавлении и расфасовке (испарение, потери сухого вещества на оборудовании, частичный провес при расфасовке).

В данном курсовом проекте мы рецептуру для плавленого сыра рассчитаем следующим образом.

Плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

Составим рецептуру (таблица 7) на сыр плавленый копчёный колбасный с содержанием жира 30% в сухом веществе, сухих веществ - 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем

Таблица 7 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а - показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле

где С_с - содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

Ж - содержание жира в сухих веществах плавленого сыра, %;

Ж_с - абсолютное содержание жира в исходном сырье, %.

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а₁ = ((58 * 30): 100) - 23,2 = -5,8;

а₂ = ((40 * 30): 100 -1=11;

а₃ = ((20 * 30): 100) - 1,5 =4,5;

а₄ = ((84 *30): 100) - 83 = -57,8;

а₅ = ((39 * 30): 100) -0 =11,7.

Суммируем произведения расчетных показателей на количество соответствующих им видов сырья и прировняем выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными - К_с.о. и М.

(15*(-5,8)) + (11* К_с.о) +(15 * 4,5) + (- 57,8*М) + (3,5*11,7) =

= -87+21К_с.о +165+(-57,8М)+40,95=21К_с.о -57,8М +118,95

К_с.о -57,8М +21,45=0

К_с.о -57,8М = -21,45

Общее количество неизвестных видов сырья:

К_с.о +М= 100 - 15 - 15 - 3,5 = 66,5,

где К_с.о - количество сыра нежирного, кг;

- количество смеси для плавленого сыра, кг;

М - количество масла сливочного, кг.

Отсюда

К_с.о. = 66,5 - М.

Подставив это значение в выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

М = 10,9кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

К_с.о.=66,5-10,9=55,6(кг).

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

где С_пл.с- содержание сухих веществ в плавленом сыре, %;

С_см - содержание сухих веществ в смеси, %.

С_см=((15*58) + (55,6*40)+(15*20) +(10,9*84)+(3,5*39))/100=45,0%

Таким образом, потребность в воде составит:

Таблица 8 - Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного жирностью  30%

Потребность в сырье для производства такого же количества плавленого сыра без перца аналогична, но с исключением из рецептуры перца.

Теперь составим рецептуру на сыр плавленый копчёный колбасный с тмином. В этом сыре содержанием жира 40% в сухом веществе, сухих веществ - 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем

Таблица 9 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Расчёты проведём аналогичным образом, меняя лишь показатель жирности сыра. Такая унификация рецептуры оправдывается существенным упрощением поиска и подбора сырья для аналогичных видов вырабатываемого продукта.

Расчетный показатель «а» определяем по формуле

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а₁ = ((58 * 40): 100) - 23,2 = 0;

а₂ = ((40 * 40): 100 -1=15;;

а₃ = ((20 *40): 100) - 1,5 =6,5;

а₄ = ((84 *40): 100) - 83 = -49,4;

а₅ = ((39 *40): 100) -0 =15,6.

Далее получим уравнение с двумя неизвестными - К_с.о. и М.

(15*0) + (15* К_с.о) +(15 * 6,5) + (- 49,4*М) + (3,5*15,6) =

= 0+15К_с.о +97,5+(-49,4М)+54,6=15К_с.о -49,4М +152,1

К_с.о -49,4М +152,1=0

К_с.о -49,4М = -152,1

Общее количество неизвестных видов сырья:

К_с.о +М= 100 - 15 - 15 - 3,5 = 66,5,

где К_с.о - количество сыра нежирного, кг;

- количество смеси для плавленого сыра, кг;

М - количество масла сливочного, кг.

Отсюда

К_с.о. = 66,5 - М.

Подставив это значение в выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

М = 17,9кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

К_с.о.=66,5-17,9=48,6(кг).

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

С_см=((15*58) + (48,6*40)+(15*20) +(17,9*84)+(3,5*39))/100=47,5%

Таким образом, потребность в воде составит:

Таблица 10 - Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного с тмином жирностью 40%

5. Технохимический и микробиологический контроль производства

Производственно технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

контроль производства продукции по ходу технологического процесса;

контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;

контроль соблюдения персоналом личной гигиены.

Входной контроль. Входной контроль проводит служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория.

Основными задачами входного контроля являются:

) проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;

) контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;

) накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;

) периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

К выходному контролю допускается продукция, принятая ОТК, и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

Подразделение, получившее на испытание выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.

Результаты испытаний или анализов, должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией.

Приёмку плавленого сыра производят в соответствии с инструкцией НТД на «Сыры плавленые»

Отбор проб и методы контроля устанавливают по ГОСТ 26809-86 «Отбор проб и подготовка к анализу», ГОСТ3626-73 «Методы определения содержания влаги и сухого вещества», ГОСТ 5867-69 «Методы определения содержания жира, ГОСТ3627-81 «Методы определения содержания хлористого натрия» и определение сахарозы в случае разногласия в оценке качества согласно ТУ «Сыры плавленые», определение рН в соответствии с «Инструкцией по определению кислотности молока и молочных продуктов путём измерения рН»

Все данные технологического процесса изготовления плавленых сыров, а также количественного и качественного учёта сырья и готовой продукции заносят в журналы по установленным формам.

Таблица 11 - Схема технохимического контроля производства плавленых сыров

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирования, пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см² . Трафарет накладывают на исследуемую поверхность и ограниченную им площадь протирают тампоном.

Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости - на общее количество бактерий.

Смывы с мешалок, кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут с внутренней поверхности, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 см при диаметре 50 мм и на 9 см при диаметре 36 мм.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампонам, обтирая им обе ладони и пальцы работников.

Воздух производственных и складских помещений анализируют, размещая в них во время работы открытые чашки с мясопептонным (для подсчета общего количества бактерий) и с сусловым (для полсчета дрожжей и плесеней) агаром. Чашки выдерживают 5 минут, закрывают и дальше проводят анализ, как указано при описании определения общего количества бактерий , дрожжей и плесеней.

Воду отбирают и исследуют по ГОСТ 5215-50 5216-50.

. Санитарная обработка технологического оборудования

Для oбeспечения гигиенической надежности молочной продукции необходимо, чтобы процесс ее производства осуществлялся c yчeтом строгого соблюдения необходимых санитарно-гигиенических требований. Вопросы санитарии и гигиены должны быть в цeнтрe внимания при проектировании и строительстве предприятии, при блaгоустpойстве территории и при кoмпоновкe технологического оборудования в цехах, при организации технологического процесса производства продукции от приемки сырья до отправки в торговую сеть.

Выработка эпидемиологические надежной, доброкачественной и стойкой при хранении молочной продукции определяется санитарным состоянием всех объектов и принадлежностей молочного производства - от молочно-товарных ферм до магазинов.

Под принадлежностями молочного производства следует понимать все предметы, соприкасающиеся c молоком при производстве молочных продуктов, в том числе оборудование, аппаратура, инвентарь, тара и т. п.

Несвоевременная санитарная очистка, нарушение правил ее проведения, грязь, беспорядок, захламленность способствуют попаданию в молочную продукцию вредных микроорганизмов, в том числе болезнетворных, непосредственно или через предметы молочного производства. B отличие от неспецифических загрязнений загрязнения молочного происхождения являются хорошей питательной средой для развития, размножения и накопления микроорганизмов. Уровень санитарной очистки влияет на сроки эксплуатации оборудования, инвентаря и тары.

Грязь, мусор и пыль могут попадать в производственные помещения c территории, из вспомогательных и бытовых помещений. Непосредственными источниками заражения окружающей среды микроорганизмами являются туалеты и мусоросборники. Выполнение требований по санитарной очистке этих помещений и территории является надежным барьером для предупреждения попадании загрязнений в производственные цехи.

Для проведения работ по санитарной очистке производственных помещений обычно выделяют обследованный и обученный персонал, обеспеченный средствами и условиями для работы. К работе в производственных помещениях не могут быть допущены уборщицы туалетов. Санитарная очистка производственных помещений обычно регламентируется специальным графиком, составленным согласно действующей нормативно-технической документации. Ежемесячно необходимо проводить генеральную уборку и санитарную обработку принадлежностей молочного производства.

Для санитарной очистки за каждой производственной единицей закрепляют маркированный исправный инвентарь - швабры, ведра, щетки, ерши и т. п. Мойщиков необходимо oбеcпечить комплектами маркированной специальной одежды для защиты от воздействия паров, влаги и моюще-дезинфицирующих веществ; мойщиков ручным способом емкостей и резервуаров c проникновением в них обеспечивают комплектами санитарной одежды, сапогами и дезковриками. Спецодежду и инвентарь разрешается использовать только по назначению, при этом спецсанодежду надевают непосредственно возле оборудования перед началом санитарной обработки. Для санитарной обработки принадлежностей молочного производства, загрязненных сырым и пастеризованным молочным продуктом, рекомендуется использовать различный инвентарь и спецсанодежду c соответствующей маркировкой.

Инвентарь, материалы и химикаты необходимо хранить в достаточных запасах, упорядоченно, в маркированных кладовых, шкафах и ларях. При этом моечный и уборочный инвентарь на участках надо хранить раздельно, по группам оборудования, a моюще-дезинфецирующие вещества - в плотно закрытой таре. Маркировка допускается различными надписями, значками, отличительной окраской, бирками, табличками c нанесением краски, выдавливанием, выжиганием.

B качестве моечного инвентаря нельзя использовать металлические щетки и скребки, мочальные щетки. Моечный инвентарь по длине ручек (для щеток, ершей и т. п.) необходимо рассчитать на промыв дальних точек оборудования, аппаратуры, трубопроводов, тары при ручной санитарной обработке. Моечные ванны, особенно для трубопроводов, при ручной санитарной обработке необходимо рассчитать на полное погружение в моющий раствор всей поверхности наиболее длинномерных отмываемых предметов. Секции моечных ванн маркируют c указанием назначения ванны в целом, a на каждой секции обозначают ее назначение, объем, температуру, концентрацию жидкости. Также необходимо маркировать емкости и трубопроводы для моющих растворов на моечных станциях и в производственных цехах. На емкостях указывают вышеназванные обозначения, a на трубопроводах через каждые два метра цветной краской (по виду моющего раствора) наносят кольцевые риска и указывают направление движения моющих растворов.

Доставку к моечным ваннам при ручной санитарной обработке частей и узлов разобранного оборудования трубопроводов целесообразно производить на специальных маркированных тележках. Возле моечных ванн рекомендуется размещать стеллажи или столы для сушки и хранения вымытых принадлежностей.

Установку и размещение оборудования, аппаратуры трубопроводов производят обычно c учетом удобства их дальнейшей санитарной обработки c разборкой без нее, но чтобы не препятствовать текущей уборке помещений, проведению косметических ремонтов и, главное, не допускать возможного обсеменения микроорганизмами молочных продуктов. C этой целью, a также для повышения качества санитарной обработки, например, для молоко проводов необходимо сократить до минимума их протяженность и число изгибов, тупиков, запорной арматуры, заглушен и других застойных зон. Достаточное освещение отмываемых поверхностей обеспечивает возможность визуального осмотра качества обработки при мойке и при контроле.

Оборудование, аппаратура, инвентарь должны подвергаться мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть смыты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

На каждое производственное помещение необходим водоразборный кран c подводкой горячей и холодной воды и сливной моечный шланг из расчета один шланг на 500 м² помещения. Шланг рекомендуется устанавливать в местах возможного попадания молочной продукции на пол. Регулятор силы потока на выходе струи из сливного моечного шланга позволяет экономить расход воды. В перерывах и по окончании работы моечный шланг подвешивают на кронштейн.

Санитарную очистку и уборку помещений проводят преимущественно вручную c применением горячего моющего раствора; например, на ведро воды добавляют 40-50 г кальцинированной соды. После мойки остатки воды удаляют до высыхания поверхностей. При необходимости проводят заключительную дезинфекцию, обычно 0,5 %-м раствором хлорной извести.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и.т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моющие помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и.т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

На специализированных предприятиях и производственных цехах контроль, за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержания режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Важную роль в повышении санитарно-гигиенического состояния на перерабатывающих предприятиях играют применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Необходимо использовать новые технологии мойки и дезинфекции оборудования, зданий и сооружений, воздуха в производственных цехах, используя опыт ведущих Российских и Европейских предприятий. /5/  Ведущие производители моющих и дезинфицирующих средств ("Калгоклин", "Доктор Вайгерт", "Союзпромсервис", "Созидание", "Профи Клин Руссланд", "Флореаль") представляюн на рынке широкую гамму жидких и порошкообразных, щелочных, кислотных, нейтральных, моющих, очищающих и дезинфицирующих средств, предназначенных для ручного и механизированного способов санитарной обработки. Большой интерес вызывает прдукция Цетра Аэрозольных технологий по объемной противомикробной обработке Евросоюза - уничтожение всех форм бактерий (вегетативных, споровых), плесневых грибов, дрожжей и вирусов биоцидными веществами по всему объему помещения при помощи турбоциклонных аэрозольных генераторов. Этот метод предусматривает применение любых дезинфицирующих растворов, например препаратов на базе надуксусной кислоты и перекиси водорода, которые разлагаются на кислород и воду. /7/

Моющие средства для санобработки в молочном производстве должны быть нетоксичны и без резкого запаха, хорошо растворяться в воде, легко удаляться с поверхности, не обладать коррозирующими свойствами, иметь антибактериальное действие.

К моющим средствам относится большая группа органических соединений, растворы которых повышают эффективность моющихъ средств - это поверхностно-активные вещества (ПАВ).Композиции, содержащие в составе ПАВ, щелочные компоненты и нейтральные наполнители, называют синтетическими моющими средствами (СМС).

До настоящего времени в молочной промышленности наиболее распространены индивидуальные моющие и очищающие средства неорганического происхождения (каустическая и кальцинированная сода, азотная и сульфаминовая кислота и т. д.).

Санитарная обработка на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности включает в себя комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых загрязненные поверхности становятся чистыми по физико-химическим и микробиологическим показателям. Очистка и мойка - это физико-химический процесс удаления c поверхности различных загрязнений, обычно состоящий из трех стадий: отделение грязи от поверхности, разложение ее в моющем растворе и предотвращение выпадения взвешенной грязи обратно в осадок. Дезинфекция (обеззараживание поверхностей) - заключительная стадия санитарной обработки, является активным средством уничтожения на поверхности всевозможных микроорганизмов.

Процессу мытья и очистки, как правило, предшествует предварительное ополаскивание, в результате которого удаляется большинство растворимых веществ. Первые ополосни (молочные смывы) принято собирать, затем сепарировать и направлять жиры на промышленную переработку в топленое масло. Ополаскивание предупреждает также возникновение белковых припеков и пригаров на поверхности при последующей мойке горячими моющими растворами. Температура воды для смыва остатков молочной продукции при споласкивании не должна превышать 40 ^°C, что вполне достаточно для растопления - жиров.

Процесс отделения грязи происходит преимущественно за счет механического воздействия, при котором рыхлые и отдельно прикрепленные к поверхности комки грязи удаляют при помощи щетки или струей моющего раствора. При этом, как правило, сила прилипания загрязнения к поверхности превышает силу сцепления между частицами загрязнений, поэтому их смыв затруднен и происходит постепенно, без пленочного срыва загрязнений. Механическое воздействие на удаление грязи усиливает растворенное в воде моющее вещество, которое необходимо при удалении нерастворимых и прочно прикрепленных веществ к поверхности, a также плохо растворимых веществ.

Во время мытья поверхностей предметов не только удаляются остатки молока и молочных продуктов, загрязнения, но и большое количество микроорганизмов.

Однако даже при самой тщательной мойке не может быть полной уверенности в том, что c поверхностей удалены все микроорганизмы, если не проведена дезинфекция.

Трудно даже вручную отмыть засохшую грязь, жировые пленки, налеты солей и всевозможные осадки, особенно молочного происхождения, составными частями которых являются белок, жир, молочный сахар и минеральные вещества. Чаще они откладываются на поверхности в виде тонкой молочной пленки, однако, при соприкосновении c горячим молоком образуются мягкие или твердые осадки. Пpи нагреве молока до температуры 80°C образуются мягкие осадки, состоящие из денатурированного белка и фосфатов кальция, а при нагреве до более высоких температур образуются твердые осадки или «молочный камень», в состав которого входят до 70 % минеральных веществ. «Молочный камень» может быть свежий - образовавшийся в результате тепловой коагуляции белка и осаждения фосфорно-кальциевых солей, и застарелый - возникший при воздействии на свежий «молочный камень» щелочей, воды и моющих средств. Установлено, что наиболее интенсивно загрязнения отлагаются на поверхности в течение первых двух часов работы, a распределяются преимущественно на горизонтальных поверхностях и на участках застойных зон - запорная арматура, повороты, крестовины и т. д.

Особенности молочных загрязнений определяют специфику санитарной обработки. Так, именно санитарную обработку, a не простое ополаскивание водой необходимо проводить в кратчайшие сроки по окончании использования принадлежностей молочного производства. B случаях непрерывной работы санитарную обработку проводят по окончании рабочего цикла или через определенные интервалы времени, указанные в соответствующих инструкциях. Своевременно проведенная санитарная обработка предупреждает образование пленок, налетов, пригаров, камней и не допускает присыхания белково-жиросолевых отложений на поверхностях, a также прилипания к ним твердых частиц пыли, песка, сажи и прочих посторонних механических включений.

Последовательность мойки и дезинфекции оборудования при производстве плавленого сыра

Мойку оборудования для производства плавленых сыров проводят после каждого освобождения от продукта. Порядок и режимы мойки транспортёров, машин для снятия парафина, моечных машин, ёмкостей, измельчительного и загрузочного оборудования и фасовочных машин следующие. Вначале оборудование необходимо ополоснуть водопроводной водой для удаления остатков продукта, a затем промыть моющим раствором температурой 45-50° C c помощью щетoк. После этого его ополаскивают теплой водой (температура 35-40°С) до полного удаления остатков моющего раствора и обрабатывают раствором дезинфектанта температурой 35-40°С c помощью щеток. B заключение оборудование необходимо промыть водопроводной водой до полного удаления дезинфектанта.

Порядок и режимы мойки измельчительного оборудования и аппаратов для плавления сыра приведены ниже. Мойку прoвoдят в после плавления сыра в следующей последовательности:

при ручной мойке ополаскивают оборудование водопроводной водой и промывают его c помощью щеток моющим раствором температурой 45-50°C, затем ополаскивают его водой температурой 35-40°C до полного удаления остатков моющего раствора, обрабатывают дезинфицирующим раствором температурой 35-40°С с помощью щеток, промывают водопроводной водой до удаления следов дезинфектанта и высушивают на специальных стеллажаx;

при механической мойке используют машины туннельного и карусельного типа в последовательности, приведенной ниже. Вначале проводится ополаскивание водопроводной водой до удаления остатков продукта. После этого идет промывка моющим раствором температурой 60-70°С и ополаскивание горячей водой (температура 45-50°С) до удаления остатков моющего раствора. Затем следует обработка раствором дезинфектанта температурой 35-40°С. И в заключение снова проводят ополаскивание водопроводной водой до полного удаления дезинфектанта. /1;2;5;6

7. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование рассчитано и выбрано на основании выбранной технологической схемы, выполненного продуктового расчета и графика организации технологических процессов. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При расчете и подборе технологического оборудования предусмотрены новые, модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия, обеспечивающие механизацию трудоемких процессов, выбрано соответствующее подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов. Всё оборудование, входящее в линию по производству плавленого сыра, представлено в сводной таблице 12.

Таблица 12 - Оборудование для производства копчёных плавленых сыров

8. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.

Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин и.т.п. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и др.

Расчет камер хранения готовой продукции осуществляется по формуле:

= (G*C)/ (m*K), м²

где F-площадь камеры хранения, м²;количество продукции , подлежащей хранению, кг;

С- срок хранения, сутки;- укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

К -коэффициент использования площади= (1000кг*1)/(350*0,6)=4,7(м)

. Строительные конструкции

При проектировании предприятия учтено, что производственные помещения следует располагать в надземных этажах. Кроме того, при проектировании следует предусмотрено, расположение охлаждаемых помещений c северной стороны здания. Производственные помещения имеют площадь, достаточную для размещения оборудования с учетом обеспечения необходимого к нему достyпa и yдoбства для обслуживания. Определенное значение пpи этом имеют планировка производственных и вспомогательных помещений и компоновка оборудования, кoтopые позволяют обеспечить поточность технологических процессов и минимальную протяженность потоков сырья и полупродуктов.

Строительство молочного предприятия осуществляется в полном соответствии c проектом. Пpи выборе участка учитывается ряд факторов, в том числе условия окружающей среды состав грунта, уровень залегания грунтовых вод, наличие источников водоснабжения и др.). Завод располагается с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям и c подветренной - к жилым массивам.

Здание завода проектируют и строят каркасными и самонесущими стенами. В цехах и помещениях с нормальным температурно-влажностным режимом желательно проектировать использование железобетонных панелей, в цехах с повышенным температурно-влажностным режимом кирпичных стен.

Здание выполнено в одноэтажном исполнении правильной формы (квадратной или прямоугольной), что имеет следующие преимущества:

меньше стоимость 1м², равномерное освещение цехов;

возможность увеличения нагрузок без дополнительных затрат на конструктивные детали и сооружения.

Отвод вод с плоских и скатных кровель производится внутренним водостоком. В неотапливаемом помещении проектируется наружный сброс воды по свесам карнизов. Для того чтобы стены не замачивались, ширина карнизов предусмотрена не менее 450мм. Сброс воды допускается по сторонам карнизов, которые расположены по длине здания. Торцовые части здания при таком водоотводе должны иметь выступающие над уровнем кровли ограждения высотой не менее 60см.

Соотношение длины и ширины здания 2,0:2,5:1,0.

При одноэтажном строительстве необходимо проектировать пролеты одного направления одинаковой ширины и высоты.

Высоту помещений в основном определяют габаритные размеры технологического оборудования. Высота цеха должна быть на 1,0-1,5 м выше самого высокого оборудования, монтируемого в нем, и составляет 4,8м.

Уровень пола на молочном заводе проектируют на отметке 0.000, когда вдоль грузовых площадок для тары и готовой продукции предусматривают углубления на отметку 1.200 для подъезда автомашины (на отметке 1.200 с грузовыми площадками для тары и готового продукта).

В одноэтажных зданиях можно более рационально расположить производственные цехи, подсобные, вспомогательные и складские помещения.

К недостаткам одноэтажных зданий можно отнести большую площадь кровельных покрытий, а следовательно, повышенные теплопотери через ограждающие поверхности; высокие эксплуатационные расходы, связанные с кровлей здания; увеличенную площадь строительства на генеральном плане завода, а также несоответствие архитектурному ансамблю окружающих строений при сооружении молочного завода в городской черте.

В конструктивном решении ограждающих поверхностей возможны 2 варианта: несущие каркас здания из сборных железобетонных конструкций и самонесущие кирпичные стены; несущий каркас здания и навесные ограждающие детали из армированных легких бетонов (пенобетонные и керамзитобетонные плиты). В первом случае при строительстве зданий широко используют местный строительный материал (кирпич) для сооружения наружных стен и внутренних перегородок, что удешевляет его стоимость.

Привязка несущих стен к продольным разбивочным осям осуществляется следующим образом: при опирании плит перекрытия непосредственно на несущую стену внутреннюю поверхность стены располагают на 150 мм внутрь здания; при опирании балки перекрытия непосредственно на несущую стену - соответственно на 250 мм при толщине стены не менее 380 мм.

Привязка самонесущих стен к продольным и поперечным разбивочным осям осуществляется следующим образом: наружную поверхность колонны и внутреннюю поверхность стены совмещают с продольной разбивочной осью; наружную поверхность фахверковой колонны и внутреннюю поверхность торцовой стены совмещают с поперечной разбивочной осью.

Продольные и поперечные температурные швы проектируют на сдвоенных колоннах. При этом ось температурного шва совмещается с продольной и поперечной разбивочной осями. Расстояние между осями колонн применяют равным 500 мм при размере колонн в поперечине 400*400 мм

Конструктивные элементы здания - отдельные самостоятельные элементы имеющие определенное функциональное назначение. В соответствии с этим их подразделяют на 2 основные группы: несущие и ограждающие.

Несущими конструктивными элементами здания являются фундаменты, стены, отдельные опоры и колонны, перекрытия, балки, фермы, настилы, панели, лестницы, т.е те элементы, которые воспринимают как нагрузки, возникающие в самом здании, так и внешние нагрузки, действующие на него.

Ограждающие конструкции защищают помещения от атмосферных воздействий, отделяют их друг от друга и обеспечивают в них необходимые температурно-влажностные условия. К ограждающим конструкциям относятся покрытия перегородки, двери, окна.

Каркас промышленных зданий выполняют полносборным из железобетонных конструкций.

В каркас здания входит каркас здания, колонны, балки и плиты покрытий, которые образуют пространственную структуру. Наиболее важные элементы здания- поперечные рамы каркаса здания, которые включают фундамент, колонны, балки и плиты покрытий, поскольку они обеспечивают необходимую жесткость конструкций. Роль распорок по колоннам выполняют балки перекрытия.

Продольная рама каркаса здания включает 1 ряд колонн.

Роль распорок по колоннам выполняют плиты покрытия. Распорками по периферийному ряду колонн являются и фундаментные балки.

Фундамент промышленных зданий предназначен для принятия нагрузок от здания и равномерной передачи их основанию. Фундаменты бывают ленточные (при строительстве подвального и цокольного этажа или небольших по мощности заводов, когда проектируют несущие кирпичные стены) и борные. Сборные фундаменты делятся на одно - двух -и многоблочные.

Глубина заложения фундаментов зависит от нагрузки, качества грунта и климатических условий места строительства, а его форма - в основном от качества грунта. В учебном проектировании глубину заложения фундамента условно можно выбрать по средней глубине промерзания грунта, которая должна быть на 400мм ниже нормальной. Во всех случаях отметка верхней плоскости фундамента должна быть на 150 мм ниже отметки чистого пола.

Колонны зданий принимают нагрузки от технологического оборудования и покрытия здания. По месторасположению колонны делятся на дальние - крайние, средние и находящиеся у торцевых стен (фахверковые колонны). Высоту колонн считают от уровня чистого пола до отметки ее верхней части. Для промышленных зданий высотой 4,8м при шаге 6.0м и пролете 12 м применяют крайние средние колонны квадратного сечения (400х400мм). Длина колонн до 5,4м установлена кратной модулю 0,6м(4,8м). Глубина нижней отметки колонн зависит от их длины и равняется 0,9м для колонн до 10,8м.

Балки и фермы используют для сооружения покрытия. Они несут основную нагрузку перекрытия и покрытия. При строительстве производственных зданий молочных заводов широко применяют одно- и двускатные балки, а также балки с параллельными поясами. Односкатные балки предназначены для зданий с наружным отводом воды; балки с параллельными поясами - для зданий с наружным и внутренним отводом воды. Кроме того, применяют железобетонный каркас с опиранием плит перекрытия на консоли ригелей.

Для опор стен в полно-каркасном здании используют фундаментные балки. Длина балок для колонн с шагом 6,0м 4450мм для крайних пролетов и 4950мм для средних пролетов.

Плиты покрытий завершают каркас здания и служат для защиты от атмосферных осадков, поддержания в помещениях необходимой температуры. Применяют унифицированные плиты покрытий следующих типовых размеров: 1,5х6,0м и 3,0х6,0м.

Ограждающие конструкции каркасов промышленных зданий.

Стены - ограждающие конструкции здания. Наружная и внутренняя поверхности стен должны иметь защитные покрытия, ограничивающие их увлажнение. Для предупреждения возможного увлажнения стен от грунтовых вод необходимо предусмотреть их гидроизоляцию, т.е. нанесение водонепроницаемых покрытий. В качестве защитных покрытий поверхностей стен можно использовать облицовочную плитку с тщательной заделкой швов водонепроницаемыми растворами. Стены зданий выполняют в основном их кирпичной кладки. Их толщина зависит от климатических условий, условий прочности и технологических требований. В средней полосе толщину стен принимают равной 380-510 мм.

При использовании в качестве ограждений навесных панелей особое внимание необходимо уделить заделке швов и рациональному расположению оконных проемов с простенками.

B помещениях для хранения готовой продукции, в хладостатных и термостатных камерах стены можно окрашивать разрешенными красителями, a в кладовых для хранения вспомогательных материалов производить побелку известью.

Для внутpeнней отделки производственных помещений следует применять материалы, которые легко поддаются санитарной обработке. Стены и потолки красят красками светлых тонов, что улучшает освещенность помещения, a также способствует содержанию их в хорошем санитарном состоянии.соответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятии молочной промышленности» стены основных производственных цехов, заквасочных, микробиологической и химической лабораторий должны быть облицованы на высоту не менее 2,4 м глазурованной плиткой, a выше - покрашены красками, разрешенными Минздравом РФ.

Потолки производственных помещений должны быть окрашены эмульсионными красителями или побелены. На молочных предприятиях необходимо регулярно проводить косметический ремонт. Покраску или побелку стен и потолков всех производственных и вспомогательных помещений проводят по мере загрязнения, но не реже двух раз в год. Для борьбы c плесенью в раствор извести, предназначенный для побелки, добавляют разрешенные Минздравом РФ фунгицидные вещества.

При проектировании стен особое внимание должно быть уделено решению фасадов здания. Элементы стен имеют следующие наименования:

Цоколь - нижняя, утолщенная часть наружной стены, опирающаяся непосредственно на фундамент.

Карниз - горизонтальный выступ стены. Назначение - отводить от стен дождевую воду, предохраняя их от увлажнения.

Парапет - невысокая стена, расположенная выше главного карниза.

Пилястры - вертикальные выступы прямоугольного сечения из того же материала, что и стена.

Простенки - участки стен между проемами.

Полы - в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям для данного производства. Наиболее целесообразно в производственных цехах применять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает не только механическую прочность полов, но и увеличивает срок их эксплуатации. Такие полы водонепроницаемые, кислото- и масло устойчивые, огнестойкие и гигиенические. Полы должны иметь уклон 1-2^о к приемникам для стока воды.

В камерах хранения готовой продукции, складских и других не отапливаемых помещениях полы проектируют бетонированные или асфальтированные.

Полы в лабораториях, административно-бытовых помещениях, комнатах мастеров по бетонному основанию покрывают линолеумом или пластиком.

Перегородки - ограждающие конструкции внутри корпуса промышленного здания - выполняют их кирпича, огнестойких панелей, стеклопрофилита или стеклянными в металлическом каркасе. Все перегородки желательно проектировать по колоннам. Толщина внутренних перегородок определяется их месторасположением. При изоляции помещений в производственных цехах толщина перегородок составляет 125 мм (0,5 кирпича). Межцеховые перегородки могут быть выполнены в 125 и 250мм (0,5 и 1,0 кирпича); перегородки, изолирующие цех и камеры хранения - 250 и 385мм(1,0и 1,5 кирпича); перегородки, изолирующие компрессорную от производственных помещений, Стена грузовых подъемников - 385 и 510 мм(1,5 и 2,0 кирпича). Панельные перегородки имеют размеры 2,6х6,0м; 4,0х6,0м и 5,2х6,0м.

Покрытие и кровля - могут быть плоскими, плоскими с уклоном до 2,0⁰ и скатными с уклоном более 2,5⁰. При плоском покрытии рекомендуется по всему периметру здания, проектировать устройство ограждающих поверхностей на высоту от уровня покрытия не менее 50-60 см. При этом, на кровле зданий можно сохранить слой воды, который предохраняет производственные и складские помещения от перегрева и тем самым считаются расходы на охлаждение камер хранения и затраты на искусственную вентиляцию.

Перекрытие и кровлю выполняют следующим образом. После укладки плит по балкам заделывают швы между плитами раствором или бетоном и оклеивают их полосами (шириной 300-500 мм) стеклоткани или кровельным материалом. Затем наносят слой гидроизоляции, после которого проектируют утеплитель(керамзит, пеностекло). Надлежащий гидроизоляционный слой предохраняет утеплитель от намокания. На поверхность утеплителя наносят бетонную или асфальтную стяжку, после чего наклеивают рулонный ковер в несколько слоев.

Оконные проемы заполняют тремя элементами: оконными коробками, остекленными переплетами и подоконными досками. Оконные коробки и переплеты изготавливают из дерева, металла или железобетона, а подоконные доски из дерева, бетона, железобетона и природных камней. Оконные проемы рекомендуется заполнять стальными переплетами из прокатных профилей, пустотелыми стеклоблоками; допускается использовать деревянные переплеты.

Двери располагают в зависимости от компоновки технологического оборудования, а также условий безопасности, например двери, необходимые для эвакуации людей из помещения при пожаре.

Двери промышленных зданий могут быть однопольными и двупольными, сплошными и стеклянными, прислонными или откатными.

При температуре наружного воздуха - 20⁰С у наружных дверей проектируют тамбуры или воздушные завесы. Устройство тамбуров необходимо и для холодильных камер с указанной температурой, если камера примыкает к производственному цеху.

Ворота в основном проектируют для приемно-моечных и складских помещений, расположенных во вспомогательном корпусе. Как правило, применяют двупольные ворота с калиткой размерами 4х4,2; 4х3,6;и 4х3,0м.

Фонари проектируют для обеспечения естественного освещения в производственных помещениях. Они могут быть спроектированы в проемах покрытия, так и в местах перепада высот. Проектирование зенитных колпаков практически не лимитирует ширину здания и обеспечивает естественную освещенность в любой точке помещения. /4/

10. Безопасность жизнедеятельности

Анализ состояния условий труда и безопасности

Цель БЖД: Обеспечение комфортных условий жизнедеятельности на всех стадиях его жизненного цикла и нормативно допустимых уровней воздействия негативных факторов на человека и природную среду.

Оптимизация условий деятельности и отдыха, реализация новых методов защиты, моделирование чрезвычайных ситуаций и другое.

Круг практических задач, прежде всего, обусловлен выбором принципов защиты, разработкой и рациональным использованием средств защиты человека и природной среды от негативного воздействия техногенных источников и стихийных явлений.

Основным источником опасности при работе с этим оборудованием может являться движущиеся части. Для избежания получения травм при работе с этим оборудованием необходимо своевременное проведение инструктажа работников, а также применение специальных средств индивидуальной защиты (применение спецодежды, головных уборов, обуви, касок, перчаток), и технических средств (выставление заграждений, использование кожухов, заземление электрооборудования средств, обеспечивающих комфортное состояние среды жизнедеятельности.

Мероприятия по обеспечению безопасности труда на молокоперерабатывающих предприятиях

Организационные мероприятия

Работодатель должен провести обучения безопасным методам и приёмам выполнения работ по охране труда и оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, безопасных методов и приёмов выполнения работ.

Недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний по охране труда.

Информирование работников об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальней защиты.

Ознакомление работников с требованиями охраны труда.

В целях обеспечения соблюдения требований по охране труда, в каждой организации осуществляется контроль за их выполнением, в организации с численностью более 100 человек создаётся служба охраны труда, в организации с численностью менее 100 человек функции службы берёт на себя работодатель либо заключает договор со специалистами, оказывающими услуги в области охраны труда.

Ограничивается применение труда женщин на тяжёлых работах и работах с вредными или опасными условиями труда, а также на подземных работах, за исключением работ нефизических или работ по санитарному и бытовому обслуживанию. Запрещается использование труда женщин на работах. Связанных с подъёмом и перемещением вручную тяжестей, превышающих предельно допустимые для них нормы.

Запрещается применение труда лиц в возрасте до восемнадцати лет на работах с вредными или опасными условиями труда, на подземных работах, а также работах, выполнение которых может причинить вред их здоровью и нравственному развитию. Запрещается переноска и передвижение работниками в возрасте до восемнадцати лет тяжестей, превышающих установленные для них нормы.

Прекращение трудового договора может быть: по причине истечения срока; по соглашению сторон; по инициативе работника или работодателя; при нарушении договора и другим основаниям, предусмотренным Трудовым Кодексом и иными федеральными законами.

Трудовой распорядок организации определяется правилами внутреннего трудового распорядка.

Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя. Работодатель обязан обеспечить: безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудовании, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников; соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.

Технические мероприятия

Методы и средства защиты от поражения электрическим током

Средства электробезопасности бывают общетехнические, специальные и средства индивидуальной защиты. Общетехнические средства защиты - это рабочая изоляция, двойная изоляция, недоступность токоведущих частей (используют кожух, корпус), блокировки безопасности, малое напряжения, во взрывоопасных помещениях используется напряжение 12 Вольт.

Методы ориентации - использование маркировок отдельных частей электрооборудования, надписей, предупредительных знаков, световой сигнализации.

Специальные средства защиты - заземление (снижение напряжения между корпусом, оказавшимся под напряжением и землёй до безопасной величины), зануление (преднамеренное соединение корпусов электроустановок с многократно заземлённой нейтралью трансформатора или генератора) и защитное отключение (преднамеренное автоматическое отключение электроустановки от питающей сети в случае опасности поражения электрическим током).

Правила безопасной работы с едкими, легковоспламеняющимися и горючими жидкостями и токсичными веществами.

Едкие и токсичные вещества. Эти вещества должны поступать и храниться в толстостенной стеклянной посуде вместимостью не более 1 л. Концентрированные кислоты должны стоять в вытяжном шкафу.

Переноска больших бутылей с едкими жидкостями разрешается в исключительных случаях и на близкое расстояние с двумя людьми, переноска их одним человеком допускается только в стеклянной посуде вместимостью не более 5 л, помещёнными в специальную корзину.

При работе с едкими и токсичными веществами пользуются защитными очками, перчатками, респираторами, а при работе с большими количествами едких веществ - также резиновыми фартуками. Следует избегать попадания этих веществ на кожу, в глаза, на одежду и обувь; в случае попадания их на кожу поражённое место немедленно промывают под быстротекущей струёй воды, а затем - раствором нейтрализующего вещества.

Розлив едких и сильнотоксических жидкостей осуществляется при помощи стеклянных сифонов с грушей; запрещается набирать их в пипетки ртом. Розлив концентрированных кислот и летучих токсичных веществ производят в вытяжном шкафу при включенной тяге.

Подготовительные работы со щелочами и токсичными веществами проводится в специально отведённом месте; измельчение осуществляют в закрытых ступках.

При разбавлении серной, азотной и других кислот их необходимо приливать тонкой струёй в воду, используя фарфоровые стаканы и другую термостойкую посуду. При разбавлении щелочей необходимо добавлять их небольшими кусочками в воду, при перемешивании; кусочки не следует брать руками.

Сразу же по окончании работы с едкими и токсичными веществами производят тщательную уборку рабочего места. Пролитые кислоты и щёлочи засыпают песком, а затем, убрав его, в случае кислоты засыпают облитое место известью или содой, а в случае щёлочи заливают слабым раствором уксусной кислоты, после чего замывают водой. Пролитую токсичную жидкость обезвреживают, и облитое место промывают водой.

Посуду из-под едких и токсичных веществ сдают в мойку только после её нейтрализации и обезжиривания.

Загрязнённые токсичными веществами спецодежду, полотенца и т.д. немедленно обезвреживают и сдают в стирку.

Отработанные кислоты или щёлочи сливают в канализацию или другое место, концентрированные кислоты и щёлочи, а также токсичных веществ запрещается сливать в канализацию.

Легковоспламеняющиеся и горючие жидкости. Эти вещества должны поступать и храниться в толстостенной стеклянной посуде вместимостью до 1 л с притёртыми пробками; сосуды с легковоспламеняющими или горючими жидкостями помещают в металлический ящик с крышкой, выложенный асбестом. Хранят их вдали от источников нагрева, окислителей (азотная кислота, пероксид водорода) и горючих веществ.

Розлив легковоспламеняющихся и горючих жидкостей и другие работы с ними проводят при включённой вентиляции, в вытяжном шкафу, под тягой, при выключенных газовых горелках и электронагревательных приборах.

При случайных проливах немедленно выключают все источники огня и нагревательные приборы, силовую, а в дневное время - и осветительную сеть. Место розлива жидкости засыпают песком, который затем убирают деревянной лопатой; запачканную одежду немедленно заменяют.

Отработанные легковоспламеняющиеся и горючие жидкости собирают в специальную тару и в конце рабочего дня удаляют из лаборатории для уничтожения этих жидкостей. Сосуду по окончании анализа немедленно промывают.

Правила безопасности работы с оборудованием

Газовое оборудование. При появлении запаха газа или других неисправностей в оборудовании немедленно прекращают пользование газовыми приборами, не зажигают огонь, ничего не включают и проветривают помещения.

Запрещается проверять газовую сеть огнём; проверку осуществляют с помощью мыльного раствора. Газовое оборудование ре монтируют толь ко специалисты.

На все газовые и воздушные отключающие устройства наносят надписи «Газ», «Воздух», а на пробковые краны - видимые контрольные риски. Краны и вентили разных коммуникационных линий (газ, вода, воздух) должны иметь разную окраску. При пользовании газом подачу воздуха в горелку регулируют так, чтобы обеспечивалось полное сгорание газа. При зажигании горелки к ней подносят спичку и только затем открывают кран.

Электрооборудование. Монтаж, эксплуатацию и ремонт любого электрооборудования и приборов осуществляют только электротехническим персоналом. Работы с любыми электрическими устройствами могут быть начать лишь после ознакомления с инструкциями по их эксплуатации.

Все выключатели должны иметь чёткие указатели положения «Включено» и «Выключено», штепсельные розетки и разъёмы - указания величины подведённого напряжения.

Всем работающим должно быть известно место нахождения общего рубильника, которым можно отключить все устройства в случае какой-либо аварии. При перерыве в подаче электроэнергии электрооборудование выключают.

В помещениях с повышенной пожароопасностью обязательно заземление электрооборудования на напряжение свыше 36 В переменного и свыше 11О В постоянного тока. В помещениях, где ведутся работы с горючими веществами, не допускается применять открытые электронагреватели.

В помещениях, где имеются пары химически активных веществ, используют кабели в трубопроводах с резиновой изоляцией, изоляционные свойства которой проверяют не реже одного раза в полгода.

В целях предотвращения электротравматизма запрещается:

пользоваться неисправным электрооборудованием (в случае обнаружения искрения, дефектов изоляции и заземления электрическое устройство немедленно отключают от сети);

пользоваться подводками, провода которых не защищены от повреждения, обрыва;

переносить включённые электроприборы;

вскрывать защитные кожухи электрических устройств;

загромождать проходы к распределительным щитам и электрооборудованию.

Санитарно-гигиенические мероприятия

К системе социально-бытового обслуживания работников и организаций наряду с помещениями здравоохранения, общественного питания, торговли, предприятий службы быта, культурно-массового обслуживания относятся санитарно-бытовые помещения (гардеробные, душевые, умывальные, уборные и помещения личной гигиены женщин).

Проектирование этих помещений должно производится согласно норм СНиП 2.09.04 

Гардеробные, душевые, умывальные и другие помещения, используемые при пересменах, следует объединять в гардеробные блоки.

Эти блоки должны объединять группы производственных процессов со сходными требованиями к организации хранения одежды: не следует блокировать отдельные гардеробные домашней (и уличной) одежды с общими гардеробными для хранения специальной и домашней одежды, так как в этом случае разница в гигиенических требованиях к хранению одежды воспринимается работниками как неравноправие, неудобства.

Двери помещений душевых и преддушевых должны быть самозакрывающимися, чтобы предотвратить проникновение водяных паров в гардеробные помещения.

Умывальные рекомендуется размещать в отдельных помещениях, смежно с душевыми. Уборные в многоэтажных бытовых помещениях должны быть на каждом этаже. Кабины облицовываются керамической плиткой.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятий пищевой промышленности. Содержание тела в чистоте.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников пищевых предприятий. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Для мытья рук на производстве устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работников. Эту одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха, обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции.

Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования и инвентаря. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для этого отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах.

Медицинское обследование работников предприятий пищевой промышленности проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу предприятия и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить медицинские осмотры и обследования.

Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу, обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем, каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

Цех должен быть оснащен оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию: проектируемое предприятие планируется оборудовать электрооборудованием. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 м.

На проектируемом предприятии рекомендуется линейное расположение оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Требования к инвентарю и инструментам: весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ⁰С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарное состояние оборудования, инвентаря и посуды проверяют работники центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) путем лабораторного исследования смыва, взятого с определенной поверхности объекта. Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специального трафарета. Каждый работник пищевого предприятия несет личную ответственность, за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан ЦГСЭН вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.

На поставляемые сахар и лимонную кислоту должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указаньем даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Пожарно-профилактические мероприятия

Пожарная безопасность промышленных предприятий предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранение материальных ценностей предприятия на всех стадиях его жизненного цикла (научная разработка, проектирование, строительство и эксплуатация).

Основными системами пожарной безопасности является система предотвращения пожара и противопожарной защиты, включая организационно- технические мероприятия.

Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных предприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. Предотвращение пожара достигается: устранением образования горючей среды; устранением образования в горючей среде источника зажигания, поддержанием температуры горючей среды ниже максимально допустимой; поддержание в горючей среде давления ниже максимально допустимого другими мерами.

Систему противопожарной защиты составляет комплекс организационных и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничением материального ущерба от него. Противопожарная защита обеспечивается: максимально возможным применением негорючих и трудногорючих веществ и материалов вместо пожароопасных; ограничением количества горючих веществ и их размещения; изоляция горючей среды; предотвращением распространения пожара за пределы очага; применением средств пожаротушения; применением конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и горючестью; применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре; организации пожарной охраны промышленных объектов.

Ограничение горючих веществ и меры, предупреждающие возникновение взрыва, а также уменьшающие ущерб от взрывной волны. Для защиты от взрывов в наружной части ограждения здания устраивают легкосбрасываемые конструкции (окна, двери, распашные ворота, облегченные конструкции). Легкосбрасываемые ограждения разрушаются при взрыве, в результате давление внутри здания уменьшается, и основные несущие строительные конструкции не разрушаются.

При реконструкции зданий важным является обеспечение организованного движения людей по цеху или участку в нормальных и аварийных условиях. Нормы проектирования путей эвакуации рассчитаны на типовые компоновки оборудования в цехах. Однако, время эвакуации людей из цехов может быть рассчитано с учетом плотности и пропускной способности людского потока, скорости и продолжительности движения, а также числа людей, участвующих в движении в течение короткого времени, которое определяется кратчайшим расстоянием от места их нахождения до выхода наружу. При этом движение людей во время пожара должно быть безопасным. В производственных помещениях должно быть предусмотрено не менее двух эвакуационных выходов.

Пожарная техника представлена средствами пожарной и охранной сигнализации, огнетушителями, пожарным оборудованием, ручным инструментом, инвентарем и пожарными спасательными устройствами.

На предприятиях широко применяют установки водяного, пенного и порошкового пожаротушения. Тушение пожара водой наиболее дешевое и распространенное средство. Попадая в зону горения, вода нагревается и испаряется, отнимая большое количество теплоты от горящих веществ. При испарении воды образуется большое количество пара, который затрудняет доступ воздуха к очагу горения. Кроме того, сильная струя воды может сбить пламя, что облегчает тушение пожара. Вода используется в виде компактных или распыленных струй, в тонко распыленном состоянии, которые применяют при тушении веществ, плохо смачивающихся водой. Вода применяется для тушения твердых горючих веществ и материалов за исключением расплавленного металла и ряда других веществ, которые при взаимодействии с водой усиливают реакцию горения. Вода используется также для создания водяных завес и охлаждения объектов, находящихся вблизи очага пожара.

Тонкораспыленная вода эффективно тушит твердые материалы, горючие и легковоспламеняющиеся жидкости.

К числу средств тушения пожаров, которые могут быть эффективно использованы в начальной стадии пожара, относятся внутренние пожарные краны, огнетушители, кошмы, песок. В качестве первичных средств наибольшее распространение получили различные огнетушители: химические пенные ОХП.

Опасными факторами пожара, воздействующими на людей и на материальные ценности, является токсические продукты горения и термического разложения, пониженная концентрация кислорода в воздухе рабочей зоны и вызванные факторами их вторичных проявлений: осколки, движущиеся части разрушившихся аппаратов, агрегатов, установок, конструкций, токсические вещества и материалы, вышедшие из разрушенных аппаратов и установок, электрический ток, возникший в результате выноса высокого напряжения на токопроводящие части консгрукций, опасные факторы взрыва, происходящие вследствие пожара. Эти факторы приводят к отравлениям, ухудшению работы органов дыхания, к травмированию работающих.

Успех ликвидации пожара на производстве зависит, прежде всего, от быстроты оповещения о его начале. Поэтому цехи, склады и административные помещения оборудуют пожарной сигнализацией. Пожарная сигнализация может быть электрическая и автоматическая. Применение того или иного извещателя определяется характером возможного пожара, контролируемой площадью, условиями производства.

Мероприятия по обеспечению экологической безопасности

В процессе многократного использования вода загрязняется и требуется ее очистка. При тепловом загрязнении вода может охлаждаться и обеззараживаться. Состав сооружений и методы обработки зависят от характера загрязняющих веществ и требований к качеству оборотной воды.

В общем случае очистные сооружения состоят из сооружений механической очистки, обработки и обезвреживания осадков, биологической очистки и обеззараживания сточных вод.

Сооружения для обработки осадка сточных вод включают иловые площадки, двухъярусные отстойники, сооружения для механического обезвоживания осадка.

Сооружения биологической очистки включают: поля фильтрации, подя орошения, биологические пруды, биофильтры, аэрофильтры, аэротенки различных конструкций. Обеззараживание очищенных сточных вод путем хлорирования и озонировани.

Сточные воды предприятии молочной промышленности oбычно сильно загрязнены отходами сырья и продукции. Mолочные заводы располагаются обычно в городаx или крyпных населенных пунктах, поэтому сточные воды cпускаются в централизованные системы канализации.

Условия отведения сточных вод опpеделяют правила охpaны повеpхностных вод от загрязнения сточными водами». Кроме того, условия отведения сточных вод должны быть согласованы c территоpиальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.соответствии c санитарными правилами на молочных заводах должна быть фекальная канализация, оборудованная отдельно от производственной канализационной сети и имеющая самостоятельный выпуск фекальных вод в коллектор. Учитывая, что производственные сточныe воды молочных заводов сильно загрязнены, иx необходимо очищать.

Определенную опасность представляет залповый сброс сильноконцентрированных сточных вод. Если состав производственных сточных вод сильно меняется в течение суток, необходимо предусматривать специальныe емкости-усреднители, обеспечивающие равномерный выпуск вод

Локальная очистка сточных вод на молочных предприятиях сводится прежде всего к снижению содержания в ней взвешенных чaстиц и жиpа.

От жира сточные воды молочных заводов можно очищать c помощью отстаивания, флотации, коагуляции. При отстаивании выделяются крупные частицы жирa и другие взвешенные вещества. Отстаивание обычно проводят в жироловушках гоpизонтальногo и вертикального типов, которые устанавливают на выпуске сточных вод из цехов и заводов, специализирующиxся на произвoдстве высокожирной продукции (масла, сметаны, сливок). Kонцентрация жира в такиx сточных водаx может быть значительно выше 100 мг/л.етодом флотации из воды удаляют мелкодисперсные вещества н в том числе жир. Флотацию осуществляют на специальных установках различного типа (пневматических, механическиx, электрических). Сущность данного метода сoстоит в том, что нерастворенные частицы прилипают к пузырькам введeнного в воду воздуха и всплывают. B результате этого на поверхности воды образуется слой пены, который постоянно удаляют. Пену собирают и после разрушения утилизируют.

При коагуляции из сточных вод удаляются как мелкодисперсные вещества, так и коллоидные примеси. Kоагуляцию осуществляют пyтем введения в сточные воды коагулянтов, в качестве которых применяют вещества, обладающие свойствами электролитов.соответствии c санитарными правилами для снижения загрязнения сточных вод в цеxах необходимо проводить cбop первых ополосков от обoрудования, молокопроводов c последующим сепарированием иx для удаления жира.

На площадках для мойки автомолцистерн необходимо устанавливать грязеотстойники c бензомаслоуловителями.

Сточные воды молочных предприятии значительно загрязняются при мойке оборудования, полов и стен производственных помещениях. Для мытья пользуются мыльно-щелочными растворами, что приводит к резкому повышению рН (до 9-9,5) при залповых сбросах вод. На молочных заводах c централизoванной системой мойки оборудуют специальные станции нейтрализации, при этом сточные воды обычно нейтрализуют серной кислотой; растворение кислоты и дозировка осуществляются автоматически.

На предприятиях небольшой мощности, которые расположены в населенных пунктах, не имеющих централизованной системы канализации, обязательно должны быть специальные небольшие установки для очистки сточных вод.соответствии с санитарными правилами запрещается сброс в открытые водоемы производственных фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, a также устройство поглощающих колодцев.

Очистка воздуха

Воздух в производственных помещениях молочныx предприятии должeн быть достаточно чистым, для чего предусматривают его вентиляцию, кондиционирование и очистку. Каждое помещение, если это не запрещено тexнологичeской инструкцией, должно естественно проветpиваться.

Систему вентиляции предусматривают в зависимости от назначения помещения и характера производственных процессов.помещенияx, где происходит выделение тепла и пара, устраивают приточно-вытяжную вентиляцию, которая обеспечивает удаление загрязненного воздуха и поступление свежего. На отдельных участках, где по условиям производства выделение парa или тепла происходит довольно интенсивно, применяют местный отсос.

Повышению чистоты воздушной среды в помещениях значителы3о способствует устройство систем кондиционирования, которые создают в помещении искусственный микроклимат.

При этом осуществляется автоматическое поддержание постоянных параметров воздушной среды (температуры и влажности). Системы кондиционирования обладают значительными преимуществами перед вентиляциeй как c гигиенической точки зрения, так и c точки зрения улучшения условий труда работающиx, повышения культуры производства.

На молочных предприятиях следует Широко применять очистку воздуxа в помещеншях. Для этого могут быть использованы специальные устройства, напpимер бактеpицидные фильтры. Осoбенно необходима очистка воздуха в цехах, где производят продукты детского питания, в заквасочных отделениях, a также в цехах, где процессы производства молочнoй продукции открытые. /5/

Заключение

В данном курсовом проекте представлен цех по производству плавленых сыров копчёных колбасных мощностью 1 тонну в смену.

Проведен расчет линии по производству плавленого сыра.

Оборудование на линии переработки подобрано таким образом, чтобы свести ручной труд до минимума.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ. В работе приведены схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции.

Строительство спроектированного в данной курсовой работе цеха по производству плавленых сыров можно считать целесообразным в виду большой пищевой значимости таких молочных продуктов как сыр в рационе человека, а возможность применения в производстве нестандартной продукции делает предприятие незаменимым в вопросе утилизации .

Список использованной литературы

. Васильев Л.Г., Абрамова-Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1990-303 с.

. Кирюткин Г.В., Молочников В.В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 121с.

3. Ростроса Н.К., Технология молока и молочных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1980 г. - 192с.

4. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.-2-е изд., перераб. и до-пол. -М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

5. Сергеев В.Н., Силантьева Л.А., Зарембо В.Н. и др., Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности - Л.: Агропромиздат, 1989 - 160с.

. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности,- Утв. зам. министра мясной и молочной пром-сти СССР Ю.С.Соколовым 28.04.1978г. - М: Изд-во ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979-60 с.

7. Резолюция Международной научно-практической конференции "Повышение конкурентоспособности молочных продуктов на опыте Евросоюза". Сайт НОУ НТЦ «Молоко»

. ТУ 10 РФ 1144-92 «Сыры плавленые» - Углич

9. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. Учебно-методическое пособие для студентов. - Краснодар, 2005г.

. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог. - Москва, 1992. - 175с.