Использование гидробионтов в молочной промышленности
Использование гидробионтов в молочной промышленности
Семенюк Т.А., гр. ТП-04-1
Рынок молочных продуктов в настоящее время демонстрирует положительную динамику роста. В индустрии молочной отрасли внедряются прогрессивные технологии, позволяющие создавать новые поколения молочных продуктов. Самым перспективным, как, по мнению производителей, так и ученых, является сегмент функциональных и обогащенных молочных продуктов, предназначенных для массового потребления. Одним из направлений является обогащение гидробионтами - организмами, постоянно обитающими в водной среде. В молочной промышленности используют водоросли, ламинарии, а также различные органы морских обитателей.
Полисахариды морских водорослей относятся к категории пищевых волокон, которые обладают полифункциональными свойствами. В связи с чем, их использование в разработке пищевых продуктов привлекает внимание ученых многих стран - Японии, Кореи, США и России.
Особый интерес представляют красные водоросли, способные образовывать вязкие растворы и гели различной прочности, обладающие в тоже время положительным действием на организм человека. Так, в молочной промышленности уже используют каррагинан - природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей класса Rhodophyceae. Он способствует выведению тяжелых металлов из организма, проявляет антиязвенную и антилипемическую активность. Благодаря уникальным свойствам, каррагинан имеет достаточно широкий диапазон применения в молочной промышленности.
Наряду с красными водорослями несомненный интерес к применению в молочной промышленности вызывают бурые водоросли (семейство фукусовых), обладающие большим спектром полезного действия. Бурые водоросли содержат водорастворимые сульфатированные полисахариды - фукоиданы, альгиновые кислоты и альгинаты, обладающие разносторонней биологической активностью.
морская водоросль гидробионт молочная
В молочной промышленности уже используют биологически активную добавку к пище "Фуколам-С", которая была изготовлена учеными ТИБОХ ДВО РАН. Фуколам <http://www.piboc.dvo.ru/cgi-bin/divisions/index.pl?actio=labs&id=enzymes&kod=tdf8ppl059c760r> - научно обоснованное сочетание фукоидана и альгината натрия. В настоящее время в мире широко исследуется биологическое действие фукоидана. Было доказано, что он обладает широким спектром действия. Фукоидан оказывает выраженное противовирусное действие, защищает стенки желудочно-кишечного тракта от повреждения различными агентами, в том числе и бактериями, активизирует иммунную систему, снижает уровень холестерина в крови.
Нужно заметить, что "Фуколам-С" и каррагинан имеет экспертное заключение ГУ НИИ питания о применении. Наличие в молочных товарах этих БАД не отражается на органолептических показателях готового продукта.
Некоторые молочные компании также уже применяют полученный на основе бурых водорослей биогель "Ламиналь". Его введение в состав молочных продуктов способствует повышению их функциональности, обеспечению организма человека клетчаткой, йодом, микроэлементами и другими функциональными компонентами. Биогель "Ламиналь" оказывает терапевтический эффект при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
Для производства молочных и кисломолочных продуктов очень перспективными в качестве биологически активных добавок являются органы или полуфабрикаты из морских гидробионтов (ганглии кальмаров, молоки лососевых рыб, гидролизат из кукумарии). Они придают продуктам выраженные лечебно-профилактические свойства, способствуя восстановлению микроэкологического баланса в организме человека, повышению иммунного статуса, устранению дисбиотических нарушений и аллергических реакций.
В качестве обогащающего компонента молочных продуктов также используют сухую измельченную морскую капусту (ламинария японская). Йод в ней находится в усвояемом для человека состоянии. На основе этого был разработан пробиотический продукт - кефир с введением 0,1 % добавки. Кефир характеризуется приятным кисломолочным вкусом с легким привкусом водорослевой добавки. Минеральный состав такого кефира отличается наличием йода, а также значительно большим содержанием кальция, натрия, магния и железа. Высокое содержание йода в кефире с добавлением измельченной ламинарии позволило рекомендовать его для профилактики йодной недостаточности.
И так, одним из перспективных направлений в молочной промышленности является обогащение гидробионтами, а наличие функциональных ингредиентов в них открывает возможности инновационных биотехнологий в молочной отрасли и позволяет, наряду с расширением ассортимента функциональных молочных продуктов, использовать ресурсы мирового океана.