Фізіологічне значення зернових, борошняних та кондитерських виробів

Фізіологічне значення зернових, борошняних та кондитерських виробів

Фізіологічне значення зернових, борошняних та кондитерських виробів

Зернові продукти

Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але їх надмірне споживання може завдати шкоди організму. Цукор окремо, або в сукупності з кондитерськими виробами, забезпечує приблизно 15% калорійності і 24% вуглеводів раціону харчування середньостатистичного людини. Борошняні кондитерські вироби переважно містять велику кількість цукру, жиру і яєць. Тому вони характеризуються високою харчовою цінністю, і в основному є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків.

Слід пам'ятати, що надмірне споживання кондитерських виробів і цукру в 25% випадків веде до ожиріння, у 13% - до діабету, у 10% - до серцевих захворювань. А половина смертей викликано саме серцево-судинними захворюваннями.

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферійних частин зерна, тим краще засвоювання крохмалю і білків круп.

Крупи є в основному джерелами крохмалю, вітамінів групи В (В, РР, менше В2)- мінеральні речовини у крупах малодоступні через несприятливе співвідношення між кальцієм та фосфором (у 6-10 разів на користь фосфору).

Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно - але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистін, цистеїн) і пов'язані у погано перетравлюваний комплекс; містять термостійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове волокно (до 7%) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відповідних травних гідролаз і підтримують надмірний розвиток мікрофлори кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм)

Зернобобові відрізняються високим вмістом калію, але водночас вони багаті на пуринові речовини, що збільшують ризик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби).

Горох і квасоля поширені в українській кухні та національних стравах інших народів - але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цінність цих бобових у харчуванні.

Соєвий білок широко використовується як білково-збагачувальна добавка до ковбас та інших продуктів - але при цьому загальна харчова цінність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчового продукту (інгібітори протеаз).

Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінністю - але більшість цих олій, окрім соєвої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кислотами ώ6 і ώ3, а рапсова олія до того ж містить нехарчову жирну кислоту.

Вуглеводи

У борошняних кондитерських виробах вуглеводи представлені як активними сполуками, що входять до складу сировини, так і продуктами видозміни цукрів, полісахаридів у процесі виробництва. Безсумнівно в борошняних кондитерських виробах переважає сахароза, поряд з нею широко представлені редукуючі цукри - глюкоза, фруктоза (у продуктах інверсії сахарози), мальтоза (у продуктах гідролізу крохмалю), лактоза (у молочних продуктах), клітковина, пектинові речовини (у складі плодоовочевих напівфабрикатів).

Білки

Білки належать до дуже цінних харчових речовин. Вони містяться в значних кількостях (від 10 до 19%) у багатьох кондитерських виробах, особливо в халві, у борошняних виробах (печиво, галети). При достатньому забезпеченні організму білками найбільш повно виявляються корисні властивості інших харчових речовин - вуглеводів, жирів, вітамінів.

Рис. 1. Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів

Жири

Жири в борошняних кондитерських виробах являють собою складні суміші з жирів, що додаються за рецептурами і з жирів, що входять до складу сировини. У борошняних кондитерських виробах можуть бути і продукти видозміни жирів, що утворяться в процесі виробництва і зберігання.

Харчова цінність і його складові

У середньому борошняні печиво містять від 5 до 29% вологи, від 3 до 10,6% білків, 3-74% вуглеводів і південь від 1 до 40% жирів. Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту та її смакові гідності, зумовлені які у ньому різноманітними поживою. Харчова цінність тим більша, ніж у більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму у тих речовинах і відданість забезпечує його нормальне функціонування. Кондитерські вироби характеризуються високої харчової цінністю, оскільки є основними джерелами вуглеводів і жирів в раціоні харчування людини.

Енергетична цінність

Енергетична цінність характеризується сумарним кількістю енергії, виділеної при біологічному окислюванні які у 100 р продуктів поживних речовинах і використовуваної підтримки фізіологічних функцій організму. Бо при виробництві борошняних кондитерських виробів поруч із борошном і цукром використовуються такі висококалорійні та поживні продукти, як жир, зокрема і вершкове олію, різні яйцепродукти (яйце, меланж), молочних продуктів і те вони містять дуже багато вуглеводів, жирів і білків, що зумовлюють високу енергетичну вартість цих виробів. Через війну перетворення вуглеводів в організмі утворюється переважна більшість енергії. При окислюванні 1 р вуглеводів виділяється 15,7кДж енергії, що у перерахунку кілокалорії становить 3,75 Ккал. Але практично це значення округляють до запланованих 4 Ккал. Жири, як тваринного, і рослинного походження, також є однією важливим джерелом енергії. Кількість енергії, яке вирізняється при окислюванні 1 р жирів їжі оцінюється як 9 Ккал.

Процеси окислення вуглецевих "скелетів" амінокислот супроводжується виділенням енергії, що є важливим внеском у єдиний енергетичний ресурс організму. Вважається, у результаті окислення 1 р яке надходить із їжею білка звільняється близько чотирьох Ккал енергії. З борошняних кондитерських виробів самим калорійним вважається печиво цукрове з млива вищого ґатунку, хоча також існує думка, що є печиво здобне. Їх висока енергетична цінність обумовлюється великим змістом жирів (11,8%) і вуглеводів (74,4%) щодо інших напрямів печива. Їх калорійність становить приблизно 1745кДж чи 417 Ккал. Для збалансованого харчування співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі має становитисоответственно1: 1: 4. а при підвищених фізичних навантаженнях - 1: 1: 5. фізіологічний харчовий зерновий борошняний

Біологічна цінність

Біологічна цінність характеризується наявністю продукти біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Вона відбиває якість білкових компонентів продукту, пов'язаних і з їх перетравленням, і з мірою їхнього амінокислотного складу. Показники біологічної цінності може істотно змінюватися при технологічної обробці продукту і під час його тривалого зберігання ЕВР у зв'язку з властивостями білкових молекул змінювати своє чи взаємодіяти коїться з іншими речовинами. Борошняні печиво достатньої біологічної цінністю що немає, оскільки біологічні активні речовини або відсутні переважно сировину, або руйнуються у процесі приготування під впливом високих температур. Наприклад, в кондитерських виробах міститься велика кількість вуглеводів, жирів, а деяких також досить багато білка, наприклад, у крекерах. Проте всі вуглеводи в виробах прості і легко засвоювані, жири найчастіше насичені, отже, погано засвоюються організмом. У той самий час у них немає необхідні вітаміни, мікро- і макроелементи, органічні кислоти і клітковина. Це засвідчує тому, що не висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.

Особливу увагу заслуговують продукти дитячого харчування. Вони повинні бути біологічно повноцінними, тому що їм належить важлива роль забезпеченні молодого організму основними компонентами їжі і підтримці сталого розвитку. Отож не можна допускати, що малі діти вживали для харчування дуже багато кондитерських виробів, а упор потрібно зробити на продукти на фруктово-ягідної і овочевий основі, які відрізняються підвищеним змістом вітамінів, мікроелементів та інших речовин.

Фізіологічна цінність

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів проводити травну, нервову, серцево-судинну системи чоловіки й опірність його організму до захворювань.

Задля більшої високої фізіологічної цінності в їжі повинні бути фізіологічно активні речовини:

. речовини, які надають які б збуджували дію на нервову систему (алкалоїди; кофеїн, теобромін, нікотин, етиловий спирт);

. речовини, що впливають на серцево-судинну систему (мінеральні речовини - калій, магній, кальцій; вітаміни групи У,РР);

. речовини, які активізують травну систему (мінеральні речовини - натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковина, геміцелюлоза, пектинові і ароматні речовини, глюкозиди, азотисті);

. речовини, які посилюють імунну систему, які мають бактерицидними і фунгіцидними властивостями (поліфеноли, барвні і ароматні речовини, вітаміни - групи У, РР, глюкозиди, органічні кислоти);

. речовини, які б виведення з організму екотоксинів: радіонуклідів, солей важких металів тощо (пектинові речовини, клітковина, деякі білки).

Всі перелічені групи речовин яких багато важать для продуктів дорослої людини. Дітям ж особливе значення мають речовини 2, 3, 4, 5 груп, а речовини групи №1 повинні повністю відсутні. Для дорослих людей всі ці речовини має перебувати у суворо збалансованому співвідношенні відповідно до вимогами сучасної науки про харчуванні. Саме до таких продуктам ставляться борошняні печиво. Не мають достатньої фізіологічної цінністю, через відсутність у собі багатьох фізіологічно активних речовин. Підвищення фізіологічної цінності кондитерських виробів на деякі з видів вносять фруктово-ягідні чи плодоовочеві добавки, і навіть горіхи, мед, шоколад, що обґрунтовується в упаковці.

Вітаміни та мінеральні речовини

Більшість вітамінів не синтезуються в організмі людини. Тому борошняні кондитерські вироби є дуже зручним продуктом для збагачення, так як вони дуже популярні серед населення. Були розроблені та запропоновані дозування інгредієнтів, що містять основні мікронутрієнти в борошняних кондитерських виробах. Так при вживанні 50г кондитерських виробів на добу, людина повинна отримувати Вітаміну З 0,18%, вітаміну А - 0.06%, Кальцію - 2%, фосфору - 0.9%, магнію - 0,8%, Калію - 0.02%, Заліза - 0,02% і цинку - 0.008%. Це говорить про те, що борошняні кондитерські вироби, без спеціальних добавок бідні вітамінами і мінеральними речовинами. Тому присутність їх у великій кількості в добовому раціоні негативно позначається на всьому організмі людини.

Висновок

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. Використання в борошняних кондитерських виробах глюкози зменшує їх солодкість і додає холодить смак.

Сахароза проявляє позитивні властивості при замішуванні тіста, проте організмом людини засвоюється практично на 100%, що може призвести до ожиріння і захворювання діабетом.

Мальтоза є живильною речовиною і добре засвоюється організмом.

Лактоза також є живильною речовиною і необхідна дітям.

Додавання крохмалю позитивно впливає на структуру виробу. При попаданні в організм людини крохмаль перетворюється на мальтозу, а потім в глюкозу, яка добре засвоюється. У середньому борошняні кондитерські вироби містять від 3 до 10,6% білків, що не мало. Але через зміни, що відбуваються з білком в процесі приготування (Денатурація, меланоїдіноутворення) він засвоюється організмом усього лише на 85%. У борошняних кондитерських виробах вміст жирів коливається від 1 до 40%.

Для приготування кондитерських виробів використовують рідкі та тверді жири, а так само спеціальні кондитерські жири, які складаються з суміші різних жирів. Вони не тільки збільшують калорійність та харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові якості, надаючи здобний смак. Жири сприяють більш тривалому збереженню свіжості виробів - затримують черствіння. Середня засвоюваність жирів становить 94%, що через надмірне споживання призводить до ожиріння та захворювань серцево-судинної системи.

Хімічний склад борошняних кондитерських виробів обумовлює їх високу харчову та енергетичну цінність, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів у раціоні харчування людини. Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур.

Список використаної літератури

1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: посібник / М.А. Грачок; під ред. М.А. Грачка. - Мінськ: БГЕУ, 2008. - 151 с.

2.      Контроль якостей продукції фізико-хімічними методами. Борошняні кондитерські вироби: практ. рук. / О.Д. Скуратовська; під. ред. О.Д. Скуратівський. - М: Делі прінт, 2001. - 141 с.

.        Нове в товарознавстві кондитерських товарів: навч. Посібник / Є.В. Дубовик, М.І. Ржеусская. - Мінськ: БГЕУ, 2003. - 98 с.

.        Контроль якостей продукції фізико-хімічними методами. Борошняні кондитерські вироби: практ. рук. / О.Д. Скуратовська; під. ред. О.Д. Скуратівський. - М: Делі прінт, 2001. - 141 с.

.        Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. Електронний ресурс