Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд
Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей
Задача 1
Условие: Определите массу брутто картофеля при приготовлении в апреле 60
порций массой 150 г пюре картофельного по рецептуре №472 (1) по 3 колонке.
Решение: Согласно рецептуре №472(1) масса пюре картофельного на порцию
составляет 150 г. По рецептуре №472(1) для приготовления 1000 г пюре
картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Определим массу нетто картофеля
при приготовлении 150 г пюре картофельного:
г - 855 г
г - Х г
Х
= г - масса нетто картофеля
Согласно
приложению Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле
составляют 40% к массе сырья брутто. Определяем массу брутто.
=
=
213,75 г - масса брутто.
Так
как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то
Ответ:
Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля
массой брутто.
Задача 2
Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг
моркови в октябре и феврале.
Решение: Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке
моркови в октябре составляют 20%, в феврале - 25%.
=24 кг -
отходы в октябре
= 30 кг -
отходы в феврале
Определим
разницу: 30-24 = 6 кг
Ответ:
В феврале при холодной обработке 120 кг моркови отходов будет больше на 6 кг,
чем в октябре.
Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных
изделий и бобовых
Задача 1
Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре №255 (1) по
2 колонке.
Решение:
1. Расчет выхода каши на 140 порций
Согласно рецептуре №255 (I) выход одной порции каши составляет 200 г,
следовательно, на 140 порций:
, 2 ´ 140 =
28,0 кг
2. Расчет необходимого количества крупы
Согласно приложению В на 1кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой
крупы. Составляем пропорцию:
на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы
на 28 кг каши ¾ Х1 кг.
Х1
= (28 ´ 0,333) / 1 = 9,324 кгкг
3. Расчет необходимого количества жидкости
Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для
приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды (приложение В). Составляем
пропорцию:
на 1 кг каши требуется 0,8 л воды
на 28 кг - Х2 л
Х2 = (28 ´ 0,8) / 1=
22,4 л
4. Расчет необходимого количества соли
В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на
воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш. Составляем пропорцию:
на 1 кг каши требуется 0,01 кг соли
на 28 кг ¾ Х3 л
Х3 = (28 ´ 0,01) / 1=
0,28 кг
Ответ: для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой потребуется
9,32 кг крупы; 22,4 л воды; 0,28 кг соли.
Задача 2
Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для
приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой по рецептуре №257(1) по 1
колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье
цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.
Решение:
. Расчет выхода каши на 40 порций
Согласно рецептуре №257(I), выход одной порции каши составляет 200 г,
следовательно, на 40 порций:
,2 ´ 40 = 8
кг
. Расчет необходимого количества крупы
Согласно приложению В на 1кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285
г крупы кукурузной. Составляем пропорцию:
на 1 кг каши требуется 0,285 кг крупы
на 8 кг каши ¾ Х1 кг
Х1 = (8 ´ 0,285) / 1 = 2,28 кг
3. Расчет необходимого количества жидкости.
По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной
вязкой требуется 0,77 л жидкости. Составляем пропорцию:
на 1 кг каши требуется 0,77 л воды
на 8 кг ¾ Х2
л
Х2 = (8 ´ 0,77) / 1= 6,16 л
Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по первой и второй
колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимаем
следующее: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно
предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Определим потребное количество молока:
,16 л ¾ 100%
Х3 л ¾ 60%
Х3 = (6,16 ´ 60) /
100= 3,696 л
Потребное
количество воды составит 6,16 л - 3,696 л= 2,464 лл
Рассчитаем необходимое количество сухого молока вместо пастеризованного
коровьего. Согласно нормам взаимозаменяемости (приложение Г) продуктов 1 кг
молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока
коровьего цельного сухого. Составляем пропорцию:
кг ¾ 0,12 кг
,696 кг ¾ Х4
кг
Х4
= (3,696 ´ 0,12) / 1= 0,44352 кгкг
Ответ:
для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой потребуется 2,28 кг крупы;
0,44 кг молока цельного сухого, 2,46 л воды.
Условие: Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто)
на 60 порций фасоли в соусе №272 (1) по 2 колонке.
Решение: Согласно рецептуре №270 (I) «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных
необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию
фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.
Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:
Для получения
1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли
Для получения 155 г ¾ Х1 г
Х1 = (155 ´ 485) /
1000 = 75,175 г - на 1 порцию, на 60 порций - 75,175 ´ 60 = 4510,5 г = 4,51 кг
Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:
Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли
Для получения 155 г ¾ Х2 г
Х2 = (155 ´ 480) /
1000 = 74,4 г - на 1 порцию, на 60 порций - 74,4 ´ 60 = 4464 г = 4,46 кг
Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг
фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.
Тема 3.
Мучные блюда и кулинарные изделия
Задача 1
Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для
приготовления 270 чебуреков по рецептуре №691(1)?
Решение: Согласно рецептуре №691(1), для приготовления 100 шт.
чебуреков требуется 4500 г муки. Составляем пропорцию:
шт. чебуреков - 4500 г муки
шт. чебуреков - Х1 г муки
Х1 = (270 ´ 4500) /
100 = 12150 г =12,15 кг
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно,
должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой
для муки с базисной влажностью, т.е.
12,15
- ((12,15 ´ 2)/ 100) = 11,907 кгкг
Ответ:
Для приготовления 270 штук чебуреков, приготовленных по рецептуре №691 (1),
муки с влажностью 12,5% необходимо взять 11,91 кг.
Задача 2
Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять
для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1)? Яйца свежие замените
меланжем.
Решение: Согласно рецептуре №681(1), для приготовления 1кг теста для
оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 15 кг теста требуется 481 ´ 15 = 7215 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно,
должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой
для муки с базисной влажностью, т. е.
Х1
= 7215 - ((7215 ´ 2) / 100) = 7070,7 гкг
Согласно
рецептуре, требуется 23г яиц без скорлупы для приготовления 1 кг теста для
оладий. Тогда для приготовления 15 кг требуется 23 ´ 15 = 345 гкг.
Согласно
нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение Г) масса
яиц относится к массе меланжа как 1:1 и в данной рецептуре она составит 345 г.
Ответ:
Количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 15 кг теста
для оладий №681(1) составит 7,07 кг; яйца заменяются 0,345 кг меланжа.
Задача 3
Условие: Какое количество пирожков печеных из пресного слоеного теста с
фаршем морковным с рисом 689(1)/728(1) можно приготовить в феврале при
поступлении 30 кг моркови?
Решение: Определим массу нетто моркови. Согласно приложению Б,
отходы и потери при холодной обработке составляют 25% к массе сырья брутто.
Мнетто = 30 - 30 ´ 25/100 = 22,5 кг
Определяем, сколько фарша получится из 30 кг моркови. Согласно рецептуре
№728 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 815 г моркови. Составляем
пропорцию:
г моркови - 1000 г фарша
г моркови - Х1 г фарша
Х1 = (22500 ´ 1000) /815
= 27607,4 г =27,61 кг
По рецептуре № 689 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 3000
г фарша. Тогда из 27607 г фарша можно приготовить
г фарша - 100 шт.
г фарша - Х2 шт.
Х2 = (27607,4 ´ 100) /3000
= 920 пирожков.
Ответ: При наличии 30 кг моркови в феврале можно приготовить 920 пирожков
печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом по рецептуре
№689(1)/728(1).
полуфабрикат
блюдо сырье рецептура
Тема 4.
Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов
Задача 1
Условие: Сколько порций антрекота по рецептуре №374 (1) по 2 колонке
можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории?
Решение: По рецептуре №374 (I) по 2 колонке 1 порция жареного антрекота составляет 79 г. Для
приготовления 1 порции антрекота массой 79г необходимо 170 г говядины 1
категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 категории можно
приготовить:
/ 0,17 = 205 порций
Ответ: При поступлении 35 кг говядины 1 категории можно приготовить 205
порций антрекота.
Задача 2
Условие: Определить количество крупнокусковых полуфабрикатов,
которое можно приготовить из 175 кг баранины 1 категории.
Решение: В приложении Д указано, что потери при холодной обработке
баранины 1 категории составляют 28,5% к массе мяса на костях, следовательно:
кг - 100%
Х кг - 28,5%
Х = (175 ´ 28,5) /100 = 49,88 кг
- потери при холодной обработке.
Таким образом, количество полуфабриката равно: 175 - 49,88 = 125,12 кг
Ответ: Из 175 кг баранины 1 категории можно приготовить 125,12 кг
крупнокусковых полуфабрикатов.
Задача 3
Условие: Необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки,
фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2). Возможно ли это при
наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?
Решение: По рецептуре №401 (2) блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную
кость. В приложении Е указано, что из баранины 1 категории реберная кость
грудинки составляет 23%, следовательно:
кг - 100%
Х кг - 23%
Х = (8 ´ 23) /100 = 1,84 кг - количество костей.
Так вес мяса составит 8 - 1,84 = 6,16 кг.
По рецептуре № 401 (2) на 1 порцию блюда по 1 колонке необходимо 159 г
мяса грудинки, следовательно, на 60 порций - 159 ´ 60 = 9540 г = 9,54 кг.
Значит 8 кг грудинки с реберной костью недостаточно для приготовления 60
порций блюда.
Ответ: Нет. Из 8 кг грудинки бараньей невозможно приготовить 60 порций
грудинки, фаршированной рисом и печенью.
Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
Задача 1
Условие: 1. Можно ли накормить группу из 30 человек блюдом Рыба жареная с
луком по-ленинградски по рецептуре №312 (1) по 1 колонке при поступлении 7 кг
трески потрошеной обезглавленной мелкой.
Решение: Согласно рецептуре №312 (1), масса жареной рыбы по 1 колонке -
125 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями. Масса
брутто на порцию по приложению Н составляет 199 г. Определяем, сколько порций
блюда можно приготовить из 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой:
: 199 = 35 порций
Ответ: При поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой можно
приготовить 35 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которых хватит на
группу из 30 человек.
Задача 2
Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и
реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня
морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья
брутто.
· 0,27 = 5,4 кг
Определяем массу полуфабриката: 20 - 5,4 = 14,6 кг
Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке
полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.
Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг
По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной
обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.
х 0,25 = 5 кг
Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг
Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке
полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:
· 0,12 = 1,8 кг.
Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг
Найдем разность потерь: 7,3 - 6,8 = 0,5 кг
Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного
обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на
0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.