Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное
государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Дальневосточный федеральный университет"
Кафедра
технологии продукции и организации общественного питания
КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ
Проект
специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену
Кобзарь Дарья Сергеевна
г.
Владивосток
Введение
Кулинарную продукцию, а также мучные изделия вырабатывают на предприятиях
общественного питания. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу
приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с
соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил.
Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой
населению продукции. Еще в 1990 г. большая часть предприятий общественного
питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на
государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие
это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного
питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В
настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и
реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о
позитивных, так и негативных явлениях. В последние годы, в отрасли
общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом
1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились
показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания.
Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни,
изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость
более экономного использования рабочего времени - все это обусловливает
активное развитие сети общественного питания и специализированных предприятий.
Согласно статистическим данным, производство и потребление мучных
полуфабрикатов и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым
годом. Основываясь на широком ассортименте мучных полуфабрикатов а так же и
другой кулинарной продукции (мясных, овощных мороженных п/ф), можно отметить,
что такая продукция пользуется спросом как и супермаркетах так и в других
предприятиях, использующих готовые полуфабрикаты, изготовленные
специализированным мучным цехом. С увеличением количества предприятий
общественного питания, предоставляющих самый разнообразный ассортимент
продукции и услуг, резко обострилась конкурентная борьба. Поэтому здесь
особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
1. Исходные
данные для проектирования
В мучных цехах и предприятий общественного питания изготовляется
разнообразный ассортимент мучных кулинарных изделий из различных видов теста.
Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых
запроектированы цеха, так и в сети доготовочных предприятий или магазинах
кулинарии.
Исходные данные для технологического проектирования специализированного
мучного цеха приведены в таблице 1.
Таблица1 - Исходные данные для проектирования
Основные исходные данные для разработки технологической
части проекта
|
Специализированный цех мучных полуфабрикатов мощностью 900
кг муки с смену
|
Ассортимент реализуемой продукции
|
Дрожжевое тесто- 1 вид изделий, Пресное тесто - 5 видов
изделий
|
Форма организации производства
|
Мучной цех, комплексное снабжение мясными и рыбными
полуфабрикатами, овощи в сырье
|
Состав помещений
|
Действующие Ведомственные нормы технологического
проектирования (ВНТП 04-86)
|
Режим работы
|
С 6:00 до 18:00
|
Технологическое оборудование
|
Типы и марки оборудования согласно технологическим
расчётам. Механическое, тепловое оборудование на электричестве
|
Основные источники снабжения ПОП сырьём, водой,
электроэнергией
|
Поставщики, оптовые базы, городские коммуникации
|
Дополнительные формы услуг
|
Реализация по заявкам, специализированные заказы
|
2.
Технологические расчёты
2.1
Составление производственной программы цеха
Производственная программа мучного цеха- это ассортимент и количество
вырабатываемых мучных изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг).
Производственная программа представлена в таблице 2 и 3.
Таблица 2 - Производственная программа цеха 1
Наименование изделия
|
№ рецептуры
|
Выход полуфабриката, кг
|
Расход муки на 1 кг изделия, г
|
Количество изделий, кг
|
Расход муки, кг
|
|
|
|
|
В основную смену
|
В сутки
|
|
Вареники с яблочн. фаршем
|
856
|
1
|
556
|
184
|
306
|
102,3
|
Вареники с вишн. фаршем
|
857
|
1
|
556
|
184
|
306
|
100
|
Вареники с фаршем из свеж. Капуст.
|
846
|
1
|
556
|
184
|
306
|
102,3
|
Вареники с творогом
|
854
|
1
|
556
|
184
|
306
|
102,3
|
Манты с бараниной
|
765
|
1
|
248
|
180
|
300
|
45,64
|
Пельмени московские
|
|
1
|
258
|
184
|
306
|
47,48
|
Пельмени из говядины и свинины
|
761
|
1
|
314
|
184
|
306
|
57,78
|
Пельмени со свининой и свеж.капустой
|
762
|
1
|
314
|
184
|
306
|
57,78
|
Чебуреки с бараниной
|
800
|
1
|
409
|
184
|
306
|
75,25
|
Пельмени рыбные
|
786
|
1
|
320
|
186
|
310
|
59,52
|
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной
|
781
|
1
|
240
|
190
|
316
|
45,6
|
Блинчики с мясом и луком
|
835
|
1
|
277
|
185
|
308
|
51,3
|
Блинчики с мясном и яйцом
|
838
|
1
|
277
|
184,2
|
307
|
51
|
2.2
Составление графика реализации готовых изделий
Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов
реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т. п.При
составлении графика продукцию отпускают, как правило, два-три раза в течение
дня: в 8.00 - 40%; в 12.00 - 20%; в 16.00 - 40% дневного количества.
График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых
изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.
График реализации продукции представлен в таблице 3.
Таблица 3 - График реализации продукции
Наименование изделия
|
Общее количество изделий, кг
|
Часы отпуска
|
|
|
К 8:00
|
К 12:00
|
К 16:00
|
|
|
40 %
|
20 %
|
40 %
|
Вареники с яблочн. фаршем
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Вареники с вишн. фаршем
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Вареники с фаршем из свеж. Капуст.
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Вареники с творогом
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Манты с бараниной
|
180
|
72
|
36
|
72
|
Пельмени московские
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Пельмени из говядины и свинины
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Пельмени со свининой и свеж.капустой
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Чебуреки с бараниной
|
184
|
73,6
|
36,8
|
73,6
|
Пельмени рыбные
|
186
|
74,4
|
37,2
|
74,4
|
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной
|
190
|
76
|
38
|
76
|
Блинчики с мясом и луком
|
185
|
74
|
37
|
74
|
Блинчики с мясном и яйцом
|
184,2
|
73,7
|
36,8
|
73,7
|
2.3 Расчёт численности производственных
работников
Численность рабочей бригады определяем на основании производственной
программы цеха на расчётный день и действующих норм выработки:
,
где n - количество изделий, изготавливаемых за день;
t -
норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= K·100; K - коэффициент трудоемкости; T- продолжительность рабочего дня
каждого работающего, ч; (T=8)
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (принимается λ = 1,14).
Расчёт численности производственных работников сведен в таблице 4.
Таблица 4 - Расчет численности
производственных работников
№
|
Наименование изделия
|
Масса изделий
|
Масса изделий в смену, кг
|
Норма выработки, кг в смену
|
Человеко-сеунды
|
1
|
Вареники с яблочн. фаршем
|
1
|
184
|
0,5
|
0,3
|
2
|
Вареники с вишн. фаршем
|
1
|
184
|
0,5
|
0,3
|
3
|
Вареники с фаршем из свеж. Капуст.
|
1
|
184
|
0,5
|
0,3
|
4
|
Вареники с творогом
|
1
|
184
|
0,5
|
0,3
|
5
|
Манты с бараниной
|
1
|
180
|
1
|
0,5
|
6
|
Пельмени московские
|
1
|
184
|
0,6
|
0,3
|
7
|
Пельмени из говядины и свинины
|
1
|
184
|
0,6
|
0,3
|
8
|
Пельмени со свининой и свеж.капустой
|
1
|
184
|
0,6
|
0,3
|
9
|
Чебуреки с бараниной
|
1
|
184
|
1,2
|
0,7
|
10
|
Пельмени рыбные
|
1
|
186
|
0,6
|
0,3
|
11
|
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной
|
1
|
190
|
1
|
0,6
|
12
|
Блинчики с мясом и луком
|
1
|
185
|
0,7
|
0,4
|
13
|
Блинчики с мясном и яйцом
|
1
|
184,2
|
0,7
|
0,4
|
Для каждого вида продукции произведём расчёт:
1. = = 0,3
. = = 0,3
. = = 0,3
. = = 0,3
. = = 0,5
. = = 0,3
. = = 0,3
. = = 0,3
. = = 0,7
. = = 0,3
. = = 0,6
. = = 0,4
. = = 0,4
мучной цех реализация оборудование
На производство принимаются 5 работников.
2.4 Расчёт и подбор механического
оборудования
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих
продуктов, замеса и взбивания теста, его разделки.
Произведём расчёт и подбор просеивательной машины. За смену требуется
просеять 900 кг муки, 22,2 кг соли и 62,4 кг сахара.Требуемая
производительность просеивательной машины (кг/ч) равна:
,
где G- масса муки, просеянной за
определённый период, кг;
tу- условное время работы машины, ч;
Т- продолжительность работы смены, ч;
ηу- условный коэффициент использования машин (0,5).
К установке примем мукопросеиватель "Каскад" с
производительностью 150 кг/ч. Фактическая продолжительность его работы:
Фактический
коэффициент использования машины:
Фактический
коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается один просеиватель
"Каскад".
Для
замеса дрожжевого теста для мант и теста для блинчиков примем тестомесильную
машину Л4-ХТВ с объемом дежи 140 литров. Её полезный объём составляет:
Vпол= Vд∙0,65=140∙0,65=
91 дм3
Расчёт времени работы тестомесильной машины представлен в таблице 6
Таблица 5
Наименование теста
|
Масса теста п/ф, кг
|
Плотность теста п/ф, кг/м3
|
Объём теста, дм3
|
Количество замесов, шт
|
Продолжительность замесов, мин
|
|
|
|
|
|
одного
|
общая
|
Дрожжевое тесто для мант
|
64,2
|
0,55
|
116,7
|
2
|
20
|
40
|
Блинное тесто
|
246,5
|
0,4
|
616,25
|
20
|
140
|
Итого, ч
|
3ч
|
Определим коэффициент использования тестомесильной машины Л4-ХТВ:
,
где
tф-
фактическое время работы машины, ч;
Т-
продолжительность работы цеха, смены, ч.
Фактический
коэффициент ηф= 0,25
меньше условного ηу=0,5 ,
следовательно, к установке принимается одна тестомесильная машина.
Для
замеса других видов теста нам потребуется тестомесильная машина для более
крутого теста. Для расчета примем тестомесильную машину Прима-160.
Тестомесильные
машины выпускаются в комплекте с тремя дежами, однако это количество не всегда
может быть использовано. Поэтому нужно определить необходимое количество деж,
которое зависит от продолжительности технологических операций (таблица 6).
Полезный
объём дежи составляет:
Vпол= Vд∙0,65=160∙0,85= 136 дм3
Таблица 6 - Расчёт продолжительности занятости
деж
Вид теста
|
Продолжит. занятости дежи за 1 замес
|
Кол-во замесов
|
Продолжительность занятости дежи, мин
|
Тесто для пельменей
|
20
|
4
|
80
|
Тесто для вареников
|
20
|
5
|
100
|
Тесто для чебуреков
|
20
|
1
|
20
|
Тесто для мант
|
25
|
1
|
20
|
Итого, ч
|
3,6 ч
|
Определяем необходимое количество деж:
n = =
где
tз - общее время занятости дежи, ч;
Т
- продолжительность работы цеха, смены, ч;п.п. - время на разделку последней
партии теста (tп.п. = 3 ч).
К
установке принимается одна дежа.
Для
разделки и формования тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий
произведём расчёт и подбор делительно-округлительной машины. Требуемая мощность
машины (кг/ч):
По
альбому оборудования подберём делительно-округлительную машину ВОСХОД ТД-1 с
производительностью до 2000 шт/ч. Определим фактическую продолжительность её
работы:
Коэффициент
использования машины:
Фактический
коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается одна
делительно-округлительная машина.
Расчет
тестораскаточной машины сводится к определению производительности, времени
работы машины и фактического коэффициента использования машины. На этой машине
будет раскатываться тесто для чебуреков и мант. В смену нужно переработать 57
кг тетса для мант и 99,4 кг теста для чебуреков.
Определим
ориентировочную производительность машины по формуле
Выбираем
тестораскаточную машину МТР-32 спроизводительностью 40кг/ч.
Определим
фактическую продолжительность её работы:
Фактический
коэффициент использования машины:
Фактический
коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается одна
тестораскаточная машина.
Для
приготовления пельменей, в мучной цех требуется пельменный аппарат. Для
приготовления пельменей требуется 273 кг теста и 465 кг фарша в смену.Итого
нужно приготовить 738 кг готовых изделий.
Требуемая
мощность машины (кг/ч):
По
альбому оборудования подберем пельменный аппарат HLT-630 с
производительностью до 9000 шт/час.
Определим
фактическую продолжительность его работы:
Коэффициент
использования машины:
Фактический
коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается один пельменный
аппарат.
2.5 Расчёт и
подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование в мучном цехе предназначается для брожения
дрожжевого теста для мант. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из
количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов. Определим необходимое количество шкафов расстоечных. Для
этого примем шкаф расстоечный будет происходить
брожение дрожжевого теста в камере расстоечного шкафа. Для дрожжевого теста на манты 64,2 кг (116,7 дм3)
примем 4 лотка GN 1/1-150 на 20л;
Определим количество лотков для дрожжевого теста для мант:
Для расчета примем шкаф расстоечный. Рассчитаем количество шкафов расстоечных:
Таблица 7 -Определение необходимого количества
шкафов расстоечных
Тесто
|
Масса
|
Число лотков в камере
|
Продолжительность подооборота
|
Производительность шкафа
|
Продолжительность работы, ч
|
Дрожжевое тесто для мант
|
64,2
|
4
|
180
|
12,2
|
1
|
Итого
|
1 ч
|
Для этого вида теста необходимо рассчитать производительность шкафа
расстоечного и продолжительность его работы, соответственно:
Q= ,
где m- масса теста, кг; n2 - число лотков, находящихся одновременно в камере шкафа;
τ - продолжительность подооборота, равная
сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
t= ,
где G - масса теста, кг; Q - часовая
производительность аппарата, кг/ч.
Итак, произведём расчёты и занесём их в таблицу:
1.
Q= , t
=
2.6 Расчёт и
подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для кратковременного
хранения полуфабрикатов, начинок и скоропортящихся продуктов (яиц, молока).
Расчёт и подбор холодильных шкафов ведем по количеству продуктов, подлежащих
хранению с учётом массы тары, в которой они хранятся. В холодильном шкафу могут
храниться начинки на 0,5 смены и готовая продукция.
Таблица 8 - Определение объёма продуктов,
подлежащих хранению
Продукт
|
Масса, кг
|
Объёмная плотность, кг/дм3
|
Объём продукта, дм3
|
Молоко
|
183
|
1
|
183
|
Творог
|
46,3
|
0,60
|
77,1
|
Яйца
|
35,2
|
0,96
|
36,6
|
Маргарин
|
10,6
|
0,91
|
11,6
|
Фарш для блинчиков
|
84,3
|
0,80
|
105,3
|
Фарш для мант
|
65,4
|
0,80
|
81,7
|
Фарш для чебуреков
|
43,8
|
0,80
|
54,7
|
Начинка для вареников
|
248
|
0,60
|
413,3
|
Фарш для пельменей
|
173,7
|
0,7
|
248,1
|
Итого, м3
|
121дм3
|
При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного
шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:
V = ∑ V/ν = 121 /0,7 =173 дм3 =0,121 м3
где V -обьем функциональных емкостей
ν - коэффициент учитывающий массу тары
(ν =0,7)
К установке принимается один холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ с полезным объемом
0,29 м3. Для приготовления мучных
полуфабрикатов требуется шоковая заморозка. Для расчетов примем камеру шоковой
заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью
замораживания 50 кг/240 мин(или 12кг/час). Для
заморозки пельменей требуется 1,5 часа, для вареников - 2 часа, для мант,
блинчиков и чебуреков - 3 часа. Исходя из данной производительности, рассчитаем
время работы шокера, от норм выработки полуфабрикатов:
Следовательно, работа шкафа шоковой заморозки для всей продукции
составляет 15 часов. Теперь рассчитаем количество шкафов:
Следовательно, на предприятие принимается два шкафа шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью
замораживания 50 кг/240 мин.
Данный шкаф шоковой заморозки вмещает в себя гастроемкости вида
Таблица 9- Определение объёма гастроёмкости
Наименование п/ф
|
Масса, кг
|
Гастроёмкость
|
Объём, м3
|
Вместимость, л
|
Кол-во гастроёмкостей
|
Общий объём, м3
|
Фарш для блинчиков
|
84,3
|
GN 1/1-100
|
0,013
|
13,3
|
|
0,001
|
Фарш для мант
|
65,4
|
GN 1/1-100
|
0,013
|
13,3
|
1
|
0,001
|
Фарш для чебуреков
|
43,8
|
GN 1/1-100
|
0,013
|
13,3
|
1
|
0,001
|
Начинка для вареников
|
248
|
GN 1/1-200
|
0,026
|
26,5
|
1
|
0,001
|
Фарш для пельменей
|
173,7
|
GN 1/1-200
|
0,026
|
26,5
|
1
|
0,001
|
Итого
|
0,005
|
Расход муки на тесто
Наименование изделия
|
Выход теста, кг
|
Расход муки, кг
|
Тесто для пельменей
|
1
|
700
|
Тесто для вареников
|
1
|
695
|
Блинчики - п/ф оболочка
|
1
|
416
|
Манты с бараниной
|
1
|
800
|
Чебуреки
|
1
|
750
|
Манты из дрожжевого теста
|
1
|
720
|
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного и
нейтрального оборудования
Расчёт вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью
определения необходимого числа производственных столов, стеллажей и
подтоварников. Расчёт количества столов представлен в таблице 18.
Таблица 10 - Расчёт количества столов в
помещении замеса, разделки теста
Количество работников у столов
|
Норма длины столов, м
|
Общая длина столов, м
|
Длина стандартного стола, м
|
Количество столов
|
Габариты столов, мм
|
|
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
5
|
1,25
|
6,25
|
1,5
|
5
|
1200
|
700
|
850
|
Общую длину столов (м) определим по формуле:
,
где
N- количество работников у столов;
l- норма длины
столов, м.
Число
столов:
,
К
установке принимается 5 столов SBSP127 длиной 1200мм.
Для
кратковременного хранения и транспортировки мучных кульнарных изделий
используют функциональные ёмкости. Число ёмкостей определяют исходя из их
вместимости по формуле:
,
где
G- количество кулинарных изделий, шт;
Еr.e- вместимость данной гастроёмкости, шт;
R- коэффициент
запаса гастроёмкостей (R=3).
Для
расчётов примем гастроёмкости E1х150 К1вместимостью50 кг. Для пельменей:
Рассчитаем
гастроёмкости для мант:
Рассчитаем
гастроёмкости для чебуреков:
Для
блинчиков:
Для
вареников:
На
предприятии принимается 20 гастроёмкостейE1х150 К1
Рассчитаем
количество передвижных стеллажей СП-125:
где
nr.e- количество
гастроёмкостейE1х150 К, шт.
Ес.п-
вместимость передвижных стеллажей СП-125.
К
установке принимаются 3 стеллажа передвижных СП-125.
3. Экспликация помещений
Экспликация помещений мучного цеха представлена в таблице 22.
Таблица 11 - Экспликация помещений
Наименование помещений
|
Норма площади, м2
|
Охл. камера готовой пр-ции
|
12,00
|
Охл. камера сут. запаса п/ф
|
20,00
|
Охл. камера мясо-рыбных пр-в
|
7,50
|
Охл. камера молочно-жиров.
|
12,00
|
Кладовая мусора
|
6,00
|
Кладовая сухих продуктов
|
12,00
|
Кладовая упаковоч. материалов
|
6,00
|
Кладовая овощей
|
8,00
|
Помещение кладовщика
|
6,00
|
Кладовая инвентаря
|
6,00
|
Загрузочная
|
8,00
|
Камера интенсивного охлажд.
|
5,00
|
Овощной цех
|
10,00
|
Кладовая суточного запаса
|
8,00
|
Моечная п/ф тары
|
7,00
|
Моечная инвентаря
|
8,00
|
Помещ. мойки и распак. яиц
|
8,00
|
Помещ. приготовления начинок
|
18,00
|
Мучной цех
|
45,00
|
Камера скомплект. заказов
|
9,00
|
Помещение комплектации зак.
|
9,00
|
Помещение экспедитора
|
6,00
|
Экспедиция
|
15,00
|
Помещ. технолога + лаборатория
|
21,00
|
Помещ. начальника цеха
|
6,00
|
Контора
|
6,00
|
Гардероб М
|
8,00
|
Гардероб Ж
|
8,00
|
Санузел + душ
|
8,00
|
Помещение для персонала
|
9,00
|
Тепловой пункт
|
12,00
|
Электро-щитовая
|
6,00
|
Приточная вентиляция
|
18,00
|
Мастерская
|
12,00
|
Машинное отделение
|
18,00
|
Вытяжная вентиляция
|
10,00
|
Заключение
В данном курсовом проекте проводилось проектирование специализированного
цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену.
Были разработаны технологические линии по производству изделий из
дрожжевого и пресного теста; произведены расчеты и подбор необходимого
оборудования, сырья, а также работников производства. Был выполнен чертёж цеха
с расстановкой оборудования.
Важно учесть всю процедуру расчетов так как в проектировании цеха
немаловажную роль играет удобное расположение рабочей зоны, новейшее и модернизированное
оборудование для повышения производительности труда. Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы:
несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос
населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у
хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств. Однако, несмотря на это,
производство полуфабрикатов и их основная задача с точки зрения потребителя - упрощение процесса приготовления пищи,
сокращение времени приготовления. Реализация кулинарной продукции обеспечивает
население здоровой, качественной и полезной пищей.
Список
литературы
1. Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. - М.: Минторг СССР, 1986. - 71с.
. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.
Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий
общественного питания: учебное пособие. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 112
с.
. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Дипломное проектирование:
технологиче-ский и организационный разделы: учеб.пособие.- Владивосток: Изд-во
ТГЭУ, 2010.- 296с.
. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый
дизайн",2004. - 135с.
. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2000. -216с.
. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и
булочных изделий для предприятий общественного питания /А.В. Павлов. -
Санкт-Петербург Гидрометеоиздат. -1998.-294с.
. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные
здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.
. Справочник руководителя предприятий общественного питания /
А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое
обслуживание, 2000. - 664 с.
. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания, методы
расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания.