Печеня по-київськи
Вступ
Стародавня Українська кухня
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу - Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів - російського, українського і білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині, зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн.
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту, буряки, моркву, огірки, гарбузи, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини - кріп, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані, способом бродіння, напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари.
Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, з якої почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Поступово кукурудза поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна.
Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.
У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви готуються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.
У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.
Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів готують томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали готувати холодні закуски і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші. Розширився також і асортимент напоїв. Почали готувати різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки поставили їх у тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя.
1. Значення страви
український печеня кухня страва
Мясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоення їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. Особливий смак формується при смаженні страв з мяса.
Смаження - нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність.
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150°С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки, процес утворення якої розпочинається при температурі близько 105°С і посилюється при підвищенні температури. Підготовлений для смаження продукт кладуть у над плитний посуд (чавунні сковороди, листи) або електросковороди з розігрітим до температури 150-160°С жиром. Після того, як утворилася румяна кірочка, продукт перевертають.
Щоб підвищити біологічну цінність страв з мяса, їх поєднують з овочами, які використовують як гарнір, або тушкують разом з ними. Завдяки цьому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
1.1 Характеристика підприємства харчування
Кафе знаходиться в пятиповерховому будинку, де розміщено багато офісів, а межує (спільна кухня та мийка) з рестораном «Нобель». Режим роботи з 9°° до 23°°. Заклад має два зали: основний на 120 посадочних місць, та бенкетний - на 40 місць. Інтерєр кафе досить цікавий та незвичайній: на стелі розміщено 9 велетенських ложок на ширину всього залу. Також в залі присутні живі квіти, колони, що розмежовують зал, та мякі меблі: 8 диванів, а у другому бенкетному залі мякий диван на всю стіну. Біля вікон розміщені маленькі барні столики на двох. На стінах присутня авторська робота: роспис з зображенням відвідувачів закладу, та 5 телевізорів, що показують музичніні канали. Для поліпшення настрою тут грає спокійна мелодійна музика.
Форма обслуговування тут комбінована. Спочатку відвідувачі проходять на роздачу, де беруть самі собі їжу, напої, солодкі страви, або спиртні напої, проходять на касу, розраховуються з касиром, а вже потім потрапляють до залу, де самі обирають вільний столик, сідають та їдять. Після прийому їжі відвідувачі просто уходять, а офіціанти прибирають брудний посуд.
Заклад знаходиться в центрі міста, де переважають приватні та державні офіси, а також декілька учбових закладів, тому контингент відвідувачів різноманітний. Заклад відвідують люди різних прошарків суспільства, не залежно від віку або статусу. Є постійні клієнти, для яких діє система знижок до 40%. Ціни на страви досить невисокі, щоб звичайна людина з середньою заробітньою платою могла щодня там харчуватися. Націнка на продукти харчування тут становить близько 200%.
Кухня підприємства розташована на двох поверхах: на першому - мийка та гарячий цех, та в підвалі - мясний, мучний, холодний, а також роздягальня та склад. Гарячий цех не дуже просторий. В ньому знаходяться дві плити по 6 конфорок, сковорода, фритюрниця, духова шафа, три столи. З гарячого цеху вихід до чорної мийки, та на роздачу. Роздача складасться з пяти секторів: салати, перші гарячі страви, другі страви, гарніри на млиці. Потім розташований холодильник з кондитерськими виробами, а за ним - бар, де реалізуються алкогольні напої, чай, кава, фреші та інші рідкі напої.
Холодний цех знаходиться в підвальному приміщенні будівлі. Цей цех завсім маленький, розрахований на роботу максимум двох кухарів. Тут знаходяться три столи, холодильник для продуктів, раковина, стелаж для посуду. За холодним цехом, далі по коридору знаходиться кондитерський цех. Він також невеликий. Тут розміщені три столи, раковина, духова шафа, холодильник для зберігання напівготової продукції, стелаж для посуду, та морозильник для зберігання готових виробів. В самому кінці цього коридора знаходиться мясний цех. Це зовсім маленьке приміщення, де працює одна людина. Тут знаходиться раковина для миття та розморозки заморожених продуктів, два столи, стелаж для дошок, машин, посуду, морозильна шафа для зберігання готових напівфабрикатів. Усі основні холодильники для зберігання продуктів харчування знаходяться у коридорах приміщення.
Кухарі на підприемстві працюють по-змінно 3 через 3 дні. Загальна кількість кухарів на одній зміні становить 9 чоловік. Працівники залу мають вільний графік. Кожного тижня кожен працівник заповнює бланк побажань щодо свого графіку роботи. Загальна кількість робочих торгового залу складає 18 чоловік.
2. Характеристика сировини для приготування страви
Для приготування ромштексу зі складним гарніром використовують такі компоненти: мясо (яловичина товстий, тонкий краї), сіль кухонна, перець, яйця, сухарі паніровочні, жир тваринний, масло вершкове, кабачок, борошно, картопля, горошок, маргарин.
М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5 - 3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості мяса.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. Спільний вміст білка підвищується за рахунок зростання долі неполноценних білків сполучної тканини - колагену і еластіну, які при варінні і смажінні додають м'ясу жорсткість. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
Кухонна сіль - це природня кристалічна сполука, що складається із з'єднання хлористого натрію і незначної домішки інших мінеральних солей: кальцію, магнію, калію та інших. Серед всіх смакових продуктів кухонна сіль займає перше місце. Вона покращує смак їжі. Крім того, грає велику роль в організмі людини. Вона міститься в крові, жовчі і клітинній рідині. Завдяки кухонній солі забезпечується нормальний обмін речовин в різних тканинах організму. Вона бере участь у водно сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в тканинах, клітках людини, лімфі, крові, впливає на еластичність і подразнення мязів. При недостачі солі в організмі спостерігається згущування крові, можуть розвиватися спазми гладкої мускулатури, порушення функцій нервової системи і кровообігу, порушуються регулювання водного обміну і кислотно-лужна рівновага.
Перець - одна з найбільш поширених прянощів. У кулінарії застосовують перець чорний і білий, запашний, червоний (стручковий).
Висушені недозрілі плоди однойменної тропічної багатолітньої в'юнкої рослини (ліани) з полуодеревенівшим тонким стеблом завдовжки 10 -12 м, з яйцевидним шкірястим листям і сіро-жовтими або білими квітками в пухких суцвіттях. Ці плоди є округлими, однонасінні зелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки, гостро пекучого смаку і приємного аромату (гострота смаку і аромат обумовлені алкалоїдом піперином і ефірними маслами). Чорний перець - найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого коляру) використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах (головним чином в пряниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки (при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується зберігати в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.
Яйця птиці (курей, індичок, качок, гусаків і перепелиць) - продукт, що володіє високою харчовою і біологічною цінністю і засвоюваністю.
Яйце має складну будову. Основними складовими частинами є шкаралупа, білок і жовток в процентному співвідношенні 12:56:32.
Шкаралупа містить кальцій, магній, фосфорно-кислий кальцій і органічні речовини типу колагену. Жовток є густою непрозорою масою, увязненну в оболонку. Остання грає важливу роль в процесах осмосу в яйці, надає жовтку кулясту форму і не дозволяє йому змішуватися з білком. Колір від блідо-жовтого до темно-оранжевого. Жовток має шарувату будову.
Маса, хімічний склад і харчова цінність курячих яєць залежать від породи, віку і маси птиці та умов її годування. Маса яйця коливається від 45 до 75 г., товщина шкаралупи - від 0,28 до 0,41 мм. Більшість протеїнів яєць відносяться до повноцінних.
Ліпіди містяться лише в жовтку яєць. До них відносяться жири - 62,3%, фосфоліпіди - 32,8, цереброзіди, стеріди і стеріни - 4,9%. Температура плавлення жиру яєць - 34-39°С, йодне число жиру - 64-82. З вуглеводів в яйцях містяться глюкоза, мацноза, галактоза. Мікроелементи яєць: алюміній, миш'як, барій, бром, хром, йод, кремній, марганець, селен, літій, мідь, молібден, рубідій, фтор, свинець, срібло, стронцій, титан, уран, ванадій, цинк. Жиророзчинні вітаміни (A, D, Е) зосереджені лише в жовтку, водорозчинні (В1, В2, РР) - в жовтку і білку яйця.
Харчова цінність хліба багато в чому залежить від сорту муки і рецептури тіста. Із зменшенням виходу борошна в ньому знижується вміст білка, мінеральних речовин, вітамінів, що позначається на харчовій цінності хліба. Введення в рецептуру тіста жирів, цукру, молока і інших збагачувачів знаходить відповідне віддзеркалення в харчовій цінності хліба.
Вуглеводи переважають у всіх хлібних виробах. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоєних і більше половини незасвоюваних вуглеводів. Органічні кислоти активізують діяльність травного тракту, знижуючи рН середовище, сприяючи зміні складу мікрофлори в сприятливу сторону. За рахунок названих сортів хліба організм людини отримує більше половини необхідної кількості органічних кислот.
Білкові речовини продуктів, їх амінокислотний склад є важливими елементами живлення. Хліб дає нам більше третини необхідного організму білка, при цьому потреба в рослинному білку покривається більш ніж на 80%. Серед незамінних амінокислот найбільш дефіцитними є лізин і метіонін.
Хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах.
Хліб багатий вітаміном Е і покриває біля однієї третини потреби у вітамінах В6, В9 і холіні. Проте деякі сорти хліба бідні вітамінами В2 і В3. Тому збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання в тісто препаратів, отриманих з пивних і інших дріжджів, підвищують вітамінну цінність хліба.
Мінеральні елементи є важливим чинником обміну речовин в організмі людини За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну долю марганцю, фосфору. Проте істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і неблагопріятноє співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості містяться калій, хром, кобальт і деякі інші елементи, тому підвищення мінеральної цінності є вельми актуальною проблемою.
До тваринних жирів відносять жири, що отримуються перетоплюванням жирових і кісткових тканин наземних і морських тварин. Використовують їх безпосередньо в їжу і для промислової переробки.
По хімічному складу трігліцеріди тваринних жирів відрізняються від рослинних олій вищим вмістом насичених жирних кислот - стеариновою, пальмітиновою. З ненасищенних жирних кислот в жирах в значній кількості міститься олеїнова. Особливістю їх складу є наявність арахидонової кислоти, якої немає в рослинних жирах.
Залежно від кількості насичених жирних кислот тваринні жири мають тверду консистенцію (яловичий, баранячий), мазеподібну (свинячий), а такі жири, як кістковий і збірний, можуть мати тверду, мазеподібну і рідку консистенцію. Чим більше насичених жирних кислот, тим консистенція жирів твердіша. Температура плавлення тваринних жирів вагається від 33 до 55°С, застигання - від 22 до 45°с. Йодне число змінюється від 51 до 62 міліграма йоду. Засвоюваність жирів залежить від вмісту в них насичених жирних кислот і складає від 73 до 97%. Чим їх більше (яловичий, баранячий), тим нижче засвоюваність жирів.
Для здобуття топлених тваринних жирів використовують жирову тканину забійних тварин великої рогатої худоби, свиней, овець і свійської птиці.
До основних видів тваринних топлених жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. У продаж в невеликих кількостях поступають також жири свинячий, яловичий і баранячий у вигляді внутрішнього жира-сирця (1-го і 2-го сортів) і курдючний баранячий. Свинячий жир реалізують солоним і копченим.
Свинячий топлений жир вищого сорту виробляють з внутрішньої жирової тканини і обрізі хребтового шпигу; жир 1-го сорту - з шквари після витоплення жиру вищого сорту, кишкового жиру від свиней жирної і м'ясної вгодованості. Колір свинячого жиру вищого сорту білий, допускається блідо-голубий, для 1-го сорту - жовтуватий або сіруватий. Смак і запах жиру вищого сорту без стороннього присмаку, в жирі 1-го сорту допускається приємний піджарений, консистенція мазеподібна, масова доля вологи в жирі: вищого сорту - не більше 0,25%; 1-го сорту - не більше 0,3%.
Вершкове масло - високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходть всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкраплинами плазми та бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%, білків - 0,5 до 3,5%, жиророзчинні вітаміни A, D, E, та водорозчинні - групи B і вітамін C. У маслі без добавок цукру практично немає. Вершкове масло повинно мати чистий смак і запах, без сторонніх присмаків, щільна однорідна консистенція, на розрізі блискуча поверхня з краплинами «чистої сльози», колір однорідний, посол рівний.
Кабачки містять воду (до 93%), білок (0,5%), жири (0,3%), вуглеводи (5,7%), клітковину (0,3%); мінеральні речовини: натрій (2%), калій (238%), кальцій (15%), магній (9%), фосфор (12%), залізо (0,4%); вітаміни: С (15%), В1 (0,03%), В2 (0,03%), В6 (0,11%), РР (0,6%), пантотенову кислоту (0,1%), каротин (0,03%), біотін, фолієвую кислоту.
Листя кабачків може бути використані в сирому вигляді в салати, вінегрети. Варене листя (молоді) смачне, а відвар має приємний запах. І листя і відвар використовують для заправки борщів, супів, зелених щі. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м'ясом, крупами. Вони володіють слабкою сечогінною дією, нормалізують перистальтику кишечника, корисні при набряках сердечного походження.
Борошно - основний продукт переробки зерна. У торгівельну мережу поступає в основному борошно пшеничне і житнє. У невеликих кількостях отримують кукурудзяне, ячміннє, гречане, горохове і соєве борошно.
Борошно - це повсякденний продукт харчування. Воно є сировиною для виробництва хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів.
По хімічному складу борошно близьке до складу зерна, з якого воно вироблене. Порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше - жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Найбільш поширеним являється - пшеничне. В борошні міститься 14% води, 10-13% білків, 0,9-18% жирів, 56-68% крохмалю, 0,1-1,9% клітковини, 0,5-20% мінеральних речовин - Р, К, Мg, Fе, Nа, Сu, вітаміни групи В і РР, ферменти.
Пшеничне борошно розрізняють по сортах. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково по величині часток. Після разлупа зерна в мборошні залишається деяка частина оболонок, що дає йому темний колір. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно біліше і колір його рівномірний. Борошно вищого сорту має білий колір з жовтуватим або кремовим відтінком. На дотик воно м'якше. Боршно має бути без затхлого, стороннього запаху і гіркоти. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускіту на зубах. Якщо в борошні виявлені шкідники, краще його не вживати. Будь-яке борошно перед використанням треба просіювати. Це не лише запобіжить випадковому попаданню в тісто сторонніх предметів, але і поліпшить пекарні властивості борошна унаслідок зіткнення всіх його часток з киснем повітря.
В клубнеплодних рослин в їжу використовується бульба, яка є потовщенням на кінці підземного стебла. До них відносять картоплю, топінамбур і батат.
Картопля - це багатолітня бульбоносна рослина висотою до 150 см із зеленим преривно-непарнорозсіченим листям. Залежно від сорту бульби картоплі мають різну форму, забарвлення, консистентность м'якоті.
Харчова цінність картоплі визначається її хімічним складом, який залежить від сорту, умов її вирощування. Бульби її містять 17-29% крохмалю, 1-2% білка, більше 1% мінеральних солей (натрію, магнію, фосфору, заліза, але особливо калія), цілий ряд вітамінів (каротин, B1, B2, PP, C), а також цукор - сахарозу, глюкозу. Білок картоплі містить майже всі незамінні амінокислоти. Картопля є одним з основних постачальників для організму калія і фосфору, вміст яких відповідно складає 568% і 60%. Величезне значення має картопля як джерело вітаміну C, хоча його міститься всього 20%, що значно менше, чим в багатьох інших овочах і плодах. Проте завдяки частому і цілорічному використанню картоплі за рахунок її значною мірою покривається потреба організму у вітаміні C. У свіжозбираній картоплі в середньому 25% вітаміну C. Картопля - найкалорійніша серед овочів: у 100 г. продукту міститься 83 ккал.
Господарсько-ботанічні сорти картоплі за призначенням ділять на столові, що споживаються безпосередньо, технічні - для здобуття спирту, крохмалю, патоки і інших продуктів з великим вмістом крохмалю, кормові, - для корму худоби і універсальні - придатні як в їжу, так і для технічної переробки.
Картопля успішно використовується як дієтичний засіб. У ній містяться сприяючі функціонуванню печінки ліпотропні речовини, а завдяки значному переважанню з'єднань калія над натрієм вона володіє сечогінною дією.
Настій з квіток картоплі знижує кров'яний тиск і збуджує дихання. Сік, вичавлений з бульб сирої картоплі, рекомендується при гастриті і виразковій хворобі з підвищеною кислотністю, при головних болях. Народна медицина рекомендує при захворюваннях дихальних шляхів вдихати пари картоплі, звареної в мундирі. Кашку натертої сирої картоплі накладають на шкіру при екземі і інших захворюваннях. Печена картопля багата солями калія і рекомендується для проведення розвантажувальних днів при сердечній недостаточності, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі.
Горох - онорічна в'юнка трав'яниста бобова рослина, вологолюбна і менш вимоглива до тепла. Висота 30-100 см. Листя складно парноперисті, з яйцевидними, в кількості двух-трьох пар, листочками і вусиками. Прилистники великі, полісердцевидно - яйцевидні. Квітки метеликового типу. Плоди - боби округлої форми, гладкі без вдавленностей, покриті тонкими білими або безбарвними напівпрозорими насінними оболонками, які складають від 6 до 9% маси зерна. Зерна гороху - коштовний продукт харчування, а надземна частина рослин йде в корм худобі. Сире листя ніжне, солодкуватого смаку і може бути використане в супи. Горох їдять сирим, вареним, консервованим і ін. Мука з його зерен додається при випічці в пшеничний хліб.
Насіння гороху містить: воду (14%), білки (23%), жири (1,2%), вуглеводи (53,3%), крохмаль (46,5%), клітковину (5,7%); мінеральні речовини: натрій (69%), калій (873%), кальцій (115%), магній (107%), фосфор (329%), залізо (9, 4%), марганець (1, 7%), цинк (3,18%), алюміній, бор, ванадій, йод, кобальт, мідь, нікель, олово і ін; вітаміни: Е (9, 1%), В1 (0, 81%), В2 (0, 15%), В6 (0, 27%), РР (2, 2%), холін (200%), біотін, фолієву кислоту, каротин (0, 01%). Горох містить більше білка, чим будь-які овочі і фрукти, і навіть, чим м'ясо деяких тварин. В горосі, як і в деяких інших бобових культурах, насіння легко розколюється навпіл на дві сім'ядолі.
Відвар трави і зерен в народній медицині застосовується при нирковокам'яній хворобі як сечогінний засіб.
По хімічному складу маргарин мало відрізняється від вершкового масла. У ньому міститься до 82% жиру, вологи не більше 17%, білків 0,3%, вуглеводів 1%, засвоюваність маргарину 97%. Енергетична цінність 100 грам маргарину 746 ккалл.
Отримують маргарин емульгіванням рослинних жирів з додаванням молока, вершків, сироватки або води. У маргарин додають сіль, цукор, і харчові вітаміни. Процес відбувається при t = 180°с під високим тиском у присутності каталізатора, водню (проникного до жирів), приєднуються до кислот, унаслідок чого вони з рідкого стану переходять у твердий. Всі процеси виробництва маргарину механізовані і проводяться безперервним потоком. Концентрація маргарину при t = 15°с о щільна, однорідна, пластична, ясно-жовтого кольору, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків і запахів
Висновки
український печеня кухня страва
Кафе «Тралі - Валі» не досить добре оснащено сучасною технікою та устаткуванням, тому для покращення виробничого процесу необхідно провести ряд заходів:
Оснастити виробничі приміщення сучасним обладнанням:
тепловим устаткуванням,
холодильним устаткуванням,
посудом,
технічним посудом,
устаткування в торговий зал (каси, кавоварку…),
точильну машину для ножів.
Більшу увагу приділяти санітарно-гігієнічному стану як торгового залу, так і кухні та роздягальні.
Зробити косметичний ремонт торгового та виробничого примішень.
Покращити зовнішній вигляд закладу.
Удосконалити приготування та відпуску страв.
Провести додатковий набір персоналу.
Покращити умови роботи працівників:
встановити душову кабіну,
розширити роздягальню,
встановити нові шафи для зберігання одягу та особистих речей працівників,
покращити робочий одяг.
Встановити вентиляцію на кухні, та нові кондиціонери в торговому залі.
Розширити приміщення торгового залу.
Список використаної літератури
1.Українська кухня. - Харків: Друкарський центр «Эдінорог», 2009. - 320 с.
2.Закарпатські народні страви / Упоряд. М.А. Мицько /. - Ужгород: Карпати, 1990. - 246 с.
.Технологические карты на продукцию общественного питания. Часть II. - К.: Техника, 2008. - 476 с.
.Сборник блюд и рецептур кулинарных изделий. Моссква. Экономика, 2010. - 718 с.
.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 2006. - 550 с.: іл.
.Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 2007, 632 стор.