Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.
Наиболее подходящим видом меню для данной столовой является: меню скомплектованного завтрака, обеда. Сейчас все школьники занимаются в одну смену.
При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово - технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план - меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.
Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются - написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.
Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:
Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации. При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты - 50, 75 и 100 г; первые блюда - 200 и 250 г; гарниры - 75 и 100 г; напитки - 100, 150 и 180 г; сладкие блюда - 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.
Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.
Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.
Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.
Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).
Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтера и повысить его эффективность.
Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.
Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является - самообслуживание с предварительной оплатой.
3. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)
Характеристика полуфабрикатов из овощей
Вид овощейФорма нарезкиКулинарное использованиеПомидоры свежиеломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5Салат из сырых овощейОгурцы свежиеломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5Салат из сырых овощейМорковьсоломка сечение 0,2; длина 4-5Салат из сырых овощейПетрушкасоломка сечение 0,2; длина 4-5Салат из сырых овощейКапустасоломка сечение 0,2; длина 4-5Салат из сырых овощейКартофельломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5Винегрет овощнойМорковьломтик 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смВинегрет овощнойЛук репчатыйполукольца d=3-5; сечение 0,3Винегрет овощнойСвеклаломтик 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смВинегрет овощнойОгурцы соленыеломтик 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смВинегрет овощнойКапуста квашеннаясоломка сечение 0,2; длина 4-5Винегрет овощнойКартофельКубики величина ребра 1,0-2,5 смСуп картофельный с мясными фрикаделькамиМорковьломтик 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смСуп картофельный с мясными фрикаделькамиЛук репчатыйполукольца d=3-5; сечение 0,3Суп картофельный с мясными фрикаделькамиКартофельдольки толщина не более 0,5Щи из свежей капусты с картофелемКапуста свежая белокочаннаяШашки размеры 3,0-3,5 смЩи из свежей капусты с картофелемМорковьДольки разные размеры, но не более 3,5 смЩи из свежей капусты с картофелемЛук репчатыйДольки разные размеры, но не более 3,5 смЩи из свежей капусты с картофелемПетрушкаДольки разные размеры, но не более 3,5 смЩи из свежей капусты с картофелемЛук репчатыйполукольца d=3-5; сечение 0,3Плов из говядиныМорковьсоломка сечение 0,2; длина 4-5Плов из говядиныКартофельНа теркеЗразы картофельныеМорковьсоломка сечение 0,2; длина 4-5Зразы картофельныеЛук репчатыйсоломка сечение 0,2; длина 4-5Зразы картофельные
4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.
При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.
К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.
К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.
К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.
4.2 Приготовление супов
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
4.3 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков
Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).
Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск
4.4 Приготовление блюд из рыбы
Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.
Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества - коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей - глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.
Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.
Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16-20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.
Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.
4.5 Приготовление блюд из мяса
Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.
Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ - эластина и коллагена.
Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.
Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество - глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.
Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.
4.6 Блюда из домашней птицы и дичи
Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.
Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке - 25-40 %.
Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.
4.7 Кулинарная продукция из яиц и творога
Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.
Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.
.8 Приготовление горячих закусок
"Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах - по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п..
4.9 Сладкие блюда и напитки
Роль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...- сахар».
Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.
При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУУПЫ ПОМЕЩЕНИЙ
.1 Организация работы в овощном цехе
В овощном цехе повара должны осуществлять кулинарную обработку сырья и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов, соблюдая технологические схемы производства.
Закрепить приемы простой и фигурной нарезки овощей, шинковки и рубки их. Знать кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Фарширование овощей и обработка десертных овощей. Овладеть навыками работы на картофелечистительной и овощерезательной машинах.
Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами.
.3 Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
.5 Организация работы холодного цеха
Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сироризкы, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод.
В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме
В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов
5.6 Организация работы мясо-рыбного цеха
На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
Цех должен быть оборудован производственными столами(2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки.