Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
«КУБАНСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО
«КубГУ»)
Кафедра
органической химии и технологий
КУРСОВАЯ
РАБОТА
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ
ЛИМОНА В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ
Работу выполнил Д.В. Костырев
Краснодар
2013
Содержание
Введение
. Общая характеристика лимона
.1 Распространение и история
культуры лимона
.2 Химический состав лимона
.3 Применение лимона в кулинарии
.4 О пользе и вреде лимона
.4.1 Полезные свойства лимона
.4.2 Противопоказания к лимону
. Заменители лимона
.1 Лайм
.2 Лимонная кислота
.3 Концентрированные соки
. Заменяемость лимона
. Составление и проработка
технологических карт на мохито
Заключение
Библиографический список
Приложение А: Акты контрольной
проработки напитков
Приложение Б:
Технико-технологические карты
Введение
Лимон - это плод растения из
рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение
начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону
отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.
В кулинарии находят применение
все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.
Свойство лимонной кислоты
размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах
делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного
сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно
добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.
Лимоны широко используются в
кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком
гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения
тортов.
Лимонным соком створаживают
некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а
дольки лимона подают к коньяку и водке.
В Марокко мелкие лимоны
несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями.
Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях.
Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления
нового урожая.
Лимоны находят применение и в
других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные
поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности,
отпугивать насекомых. Лимонная корка - натуральный ароматизатор для помещений.
Лимонный сок используется в
косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей,
придания блеска волосам.
Используют лимон и для
приготовления напитков - лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков.
Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade
(лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а
в Великобритании - любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]
Целью данной работы является
изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.
В рамках данной курсовой работы
поставлены следующие задачи:
ознакомление с традиционным безалкогольным
напитком с лимоном;
изучение органолептических
свойств продуктов, заменяемых оригинал;
разработка технологических карт
на напитки с использованием заменителя.
Актуальность данной темы
состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг
с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет
такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его
использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это
лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно
не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты
соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на
предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки,
механической обработки и хранятся значительно дольше.
1. Общая характеристика лимона
Лимон принадлежит к семейству рутовых,
подсемейству померанцевых и роду цитрусовых. Кроме лимона, к этому роду
относятся мандарин, апельсин, цитрон, бригарадия, грейпфрут и т. д. Согласно
установленной классификации все эти фрукты называют цитрусовыми. Все
цитрусовые, в том числе и лимон - вечнозеленые растения. Существует три
основные группы сортов: кислые (или настоящие) лимоны, сладкие - со сладкой
приятной на вкус мякотью и грубые (пондероза) - с толстой кожурой и большим
количеством семян. Основные сорта культурных лимонов относятся к кислым.
.1 Распространение и история культуры лимона
Родиной лимона являются Индия, Китай и тихоокеанские
тропические острова. В дикорастущем состоянии он неизвестен, вероятнее всего
что лимон это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время
развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с
субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан),
выращивают в стелющейся культуре, и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где
он растёт в траншейной культуре.
Введен в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной
или Южной Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и
Пакистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний Восток, в
Северную Африку, Испанию и Италию.
В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали
около 730 тыс. тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550
тыс. тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегодно
около 4 млн. тонн плодов.
На Черноморском побережье Кавказа лимон
выращивался с XVIII века, но производственного значения не имел. В России
разводили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы на
Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достигали 8 тыс. гектаров,
однако сейчас они сильно сократились.
В конце 1970-х годов урожайность взрослого
дерева в открытом грунте составляла в среднем 200-350 плодов, рекордная - 2500;
в траншейной культуре в среднем получали 300-350 плодов с дерева и до 280 тыс.
плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Таджикистане достигал 8 млн
плодов.
.2 Химический состав лимона
Мякоть плодов содержит значительное количество
органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, каротин,
фитонциды; витамины - тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%),
рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены,
гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое
вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В
коре обнаружен гликозид цитронин. [6]
Лимоны содержат 7,1% углеводов в форме сахаров,
в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество
пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти -
11%. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а
собранные в апреле - от 4 до 5%.
Характерный запах лимона обусловлен наличием
эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты
эфирного масла лимона - терпен, β-лимонен
(до 90 %), цитраль (до 6 %), геранилацетат (1 %).
Лимоны весьма богаты минеральными солями, и
значительная часть из них - калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на
организм диуретическое действие.
Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг,
причем в стабильной форме. Листья содержат 55-880 мг% витамина C. Витамин С
оказывает благоприятное влияние на организм человека, принимая участие в обмене
углеводов, жиров, белков, помогая нормальному функционированию печени в
обезвреживании ядовитых продуктов.
.3 Применение лимона в кулинарии
Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -
около 40 %.
Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также
используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в
ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон
употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в
рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд
(например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны
применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков.
Лимонные дольки - красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и
пироги.
Кусочки плодов лимона добавляют в чай.
Получаемый напиток известен на Западе как "русский чай". В России
сложилась традиция закусывать лимоном водку и коньяк. На основе лимона
готовится закуска "Николашка".[8]
Лимонный сок является главной составной частью
лимонада - кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему
освежающему действию имеет широкое применение. Часто, особенно при
приготовлении лимонада заводским путём, лимонный сок заменяется лимонной
кислотой. Обыкновенный натуральный лимонад приготовляется таким образом:
свежевыжатый лимонный сок растирают с мелко истолчённым сахаром, и полученный
сироп разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет собой
водный раствор сахара, лимонного сока или лимонной кислоты, насыщенной
углекислым газом. Иногда прибавляют для вкуса различные эссенции - лимонную,
померанцевую. Сухой лимонад получается выпариванием досуха лимонного сока с
сахаром и растиранием полученной массы в тонкий порошок. Для употребления такой
порошок просто растворяют в воде. Если часть воды (не более половины) при
приготовлении лимонада заменяется вином, то получается винный лимонад; такой
лимонад употребляют как возбуждающее и укрепляющее средство при тяжёлых заболеваниях.
Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в
шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ;
последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его
кислотность, улучшает аппетит. [1]
.4 О пользе и вреде лимона
Трудно спорить с мнением о том, что фрукты и
овощи полезны для организма. Но всему нужно знать меру и не забывать о том, что
любой продукт питания может быть противопоказан.
.4.1 Полезные свойства лимона
В лимонах в большом количестве содержится
витамин С. Поэтому регулярное употребление лимона - отличная возможность
укрепить свою иммунную систему, что особенно актуально в период осенне-зимних
эпидемий. Но многие допускают ошибку, начиная есть лимоны в большом количестве
только после того, как уже заболели. Лимон важно использовать в качестве
профилактики, поэтому нужно есть цитрусы в большом количестве еще до массовой
сезонной эпидемии. Во-вторых, нельзя кидать лимон в горячий чай, потому как
витамин С, как и другие полезные вещества в составе этого цитруса, будут
разрушены под воздействием температуры. Лучше всего подождать, когда чай
немного остынет, и выдавить в него сок.
У лимона полезна и цедра, которую зачастую
просто срезают. Цедра - мощное антибактериальное средство, ее можно жевать при
воспалительных процессах в горле и органах дыхания, особенно при гнойной
ангине.
Лимон благотворно влияет на сердце и сосуды. В
лимоне содержится цитрин (витамин Р) в большом количестве. Он необходим для
профилактики тромбоза, также он отвечает за эластичность капилляров и сосудов,
укрепляет их и защищает от ломкости. Также лимон - хорошая профилактика анемии,
особенно у детей.
.4.2 Противопоказания к лимону
Лимон противопоказан в первую очередь людям с
хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от
лимона вообще стоит при язве и гастритах, особенно в период обострений - цитрус
очень быстро спровоцирует ухудшение состояния. Кислотность лимонного сока очень
часто вызывает изжоги. Также нельзя употреблять лимон, если в горле или ротовой
полости сложный воспалительный процесс - сок станет причиной раздражения,
болевых ощущений, возможно, кровотечения и удлинения сроков заживления.
Несмотря на то, что лимон эффективно очищает печень,
при панкреатите этот цитрус противопоказан. Осторожными с лимоном стоит быть
гипертоникам, потому как лимон рекомендуется врачами для повышения
артериального давления.
лимон лайм мохито
2. Заменители лимона
Для приготовления напитков, в составе которых
присутствует лимон, его можно заменить другими продуктами или плодами таким как
лайм, лимонная кислота, концентрат лимонного сока, концентрат сока лайма,
лимонный сироп.
.1 Лайм
Лайм - плод растения семейства
цитрусовых родом из Индии, генетически схожий с лимоном.
Лайм небольшое дерево или куст
высотой от 1,5 до 5,0 м. Крона густая, ветви покрыты короткими колючками.
Соцветия пазушные, с 1-7 цветками, цветение ремонтантное. Плоды небольшие -
3,5-6 см в диаметре, яйцевидные, мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая.
Кожура зеленая, желтовато-зеленая либо желтая, при полной зрелости очень
тонкая.
Родиной лайма считается
Юго-Восточная Азия, Малайский архипелаг. В настоящее время плод выращивают в
Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Бразилии, Мексике, Египте, США, на Кубе, островах
Карибского моря, в странах Западной Африки и др. [5]
Свежий лайм должен быть
крепким, с блестящей гладкой желтовато-зелёной кожурой. У него нежная, сочная и
хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом.
Лайм содержит в большом количестве витамин С,
также витамин В, витамин А, калий, кальций, фосфор, железо, тиамин, рибофлавин,
пектин. Лайм рекомендуют для профилактики болезней сердца и сосудов. Благодаря
содержанию аскорбиновой кислоты и калия, лайм способен укреплять стенки кровеносных
сосудов. Лайм защищает зубы от кариеса и вредных отложений, предотвращает
кровоточивость десен, благодаря фосфору и кальцию. Лайм содержит пектин,
который способствует выводу токсичных веществ из организма.
Эфирные масла, которые содержатся в этом зеленом
фрукте, повышают аппетит, увеличивают выработку желудочного сока, тем самым,
стимулируя пищеварение и перистальтику кишечника. Поэтому восточная кухня
всегда предлагает к обеду и ужину дольку лайма вместо различных соусов.
Эфирное масло лайма помогает бороться с
насморком. Лайм надежно укрепляет иммунитет, позволяет легче переносить
простудные заболевания и ускоряет выздоровление.
Лайм содержит большое количество пектина,
который способствует профилактике запоров и выводу из организма токсичных продуктов.
Благодаря высокому содержании витамина С лайм
понижает уровень холестерина, предупреждает развитие атеросклероза, замедляет
процесс старения, стимулирует образование особого белка - коллагена, от
которого во многом зависят эластичность и упругость кожи.
Лайм - отличный транквилизатор, он успокаивающе
действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие, поднимает
настроение. Современные исследования позволяют утверждать: индийский цитрус
способен побороть зимнюю усталость, плаксивость, подавленность, повышенную
раздражительность и нервозность.
Лайм в медицине применяют еще и при лечении
герпеса, бородавок, папиллом, комедогов, лихорадки, простудных заболеваний,
авитаминозе, повышенном артериальном давлении. Лайм помогает бороться с
урогенитальными инфекциями. При болезнях почек сок лайма добавляют в чай.
Лаймы, богатые лимонной кислотой, способствуют
очищению кишечника. Сок лайма и соль действуют как слабительное. Сок лайма
используется как антисептическое, антивирусное и ранозаживляющее средство.
В косметологии сок лайма используется в кремах и
лосьонах, он активизирует работу клеток и предупреждает появление морщин. Его
так же используют для очищения лица - в скрабах, также с помощью лайма можно
устранить перхоть.
В общем лайм проявляет противоревматическое,
антисептическое, антивирусное, бактерицидное, заживляющее, восстанавливающее,
тонизирующее действие. Успокаивает сильные и частые сердцебиения. Оказывает
благоприятное действие на желудок. Снимает воспаление кишечника, вызванное
стрессом. Часто используют вместо лимона, так как у лайма похожие свойства. [2]
.2 Лимонная кислота
Лимонная кислота представляет собой
кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворима в воде, этиловом
спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.
Впервые лимонная кислота была
выделена в 1784 году
<#"732488.files/image001.gif">
Диаграмма 1 - Значения рН напитков
Из диаграммы видно, что наиболее близкими по
кислотности к мохито с лимоном являются мохито с лаймом и мохито с
концентрированным соком лимона.
Напиток сравнения - мохито с лимоном имеет
приятное сочетание ароматов лимона и мяты, выраженный вкус лимона. Кусочки
лимона с измельченной мятой красиво выглядят в стакане.
Мохито с лаймом имеет выраженный аромат мяты и
лайма. Очень приятный аромат и нисколько не уступает аромату напитка сравнения.
В стакане также выглядит очень красиво. Стоит заметить, что у этого напитка
вкус хоть и кислый, но не такой резкий как у мохито с лимоном.
Мохито с лимонным сиропом имеет просто сладкий
вкус и совершенно не имеет привкуса лимона.
Мохито с лимонной кислотой не привлекателен на
вид. Имеет кислый вкус и оставляет неприятное послевкусие.
Мохито с лаймовым и лимонным концентратами имеют
в принципе приятный вкус и даже слабый аромат, но внешне не привлекает.
Таким образом, можно сделать вывод, что больше
всего для замены лимона в напитках подходит лайм, также можно использовать
лимонный концентрированный сок, если не важен внешний вид напитка.
На мохито с лимоном составлена
технико-технологическая карта, а также она составлена на мохито с лаймом, т.к.
он наиболее приближен по органолептическим показателям к напитку сравнения -
мохито с лимоном. (Приложение Б).
Заключение
В ходе проделанной работы мною были выявлены и
изучены пять продуктов, которыми можно заменить оригинал (лимон): лайм,
лимонная кислота, лимонный сироп, концентраты соков лимона и лайма. Было
установлено, что наилучшим заменителем лимона является лайм. Он придает напитку
насыщенный вкус и аромат, создает приятный внешний вид и имеет не большое, в
отличие от концентрированных соков, повышение стоимости.
При приготовлении напитков с этими заменителями
наблюдались незначительные отклонения во вкусе, запахе или цвете, что
затрудняет приготовление напитка полностью схожего с оригиналом, но
способствует приготовлению напитка с особым, новым вкусом. Это различие можно
использовать для расширения ассортимента напитков, что необходимо для
поддержания рыночной конкурентоспособности.
Библиографический список
1. Дудченко Л.Г.
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник/ Отв. ред. Сытник
К.М. - Киев: Науковая думка, 1989. - 304 с.
2. Калорийность плодов лайма
. Голубев В.Н.
Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки/ Москва.:
Академия, 2003. - 208 с.
. Самсонова А.Н. Фруктовые и
овощные соки (техника и технология)/. Самсонова А.Н, Ушева В.П. - 2-е изд.,
перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
. Вехов В.Н., Губанов И.А.,
Лебедева Г.Ф. Культурные растения СССР / Отв. ред. Т.А. Работнов. - Москва:
Мысль, 1978. - С. 201-203. - 336 с. - (Справочники-определители географа и
путешественника).
6. Яковлев
Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>:
Учебник/ Санкт Петербург.: СпецЛит, СПХФА,
<http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>2001. - 680 с.
. О
напитках вообще//антиалкоголик.
. Евсевский
Ф.А. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктельная революция/
Москва.: Евробукс, 2013. - 416 с.
Приложение А
Кубанский Государственный Университет
Акт контрольной проработки мохито с лимоном
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Белик Э.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
17
|
Лимон
|
23,2
|
Выход:
|
140
|
Для контрольной проработки взято: вода
минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимон.
В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и
лимон, нарезанный дольками. Кусочки лимона разминают для выделения сока.
Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до
растворения сахара.
Кубанский Государственный Университет
Акт контрольной проработки мохито с лаймом
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Дзюба А.А - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
15
|
Лайм
|
32
|
Выход:
|
150
|
Для контрольной проработки взято: вода
минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лайм.
В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и
лайм, нарезанный дольками. Кусочки лайма разминают для выделения сока.
Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до
растворения сахара.
Кубанский Государственный Университет
Акт контрольной проработки мохито с лимонным
сиропом
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Белик Э.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
0
|
Лимонный
сироп
|
30
|
Выход:
|
150
|
Для контрольной проработки взято: вода минеральная
"Горячий ключ", мята перечная, сахар, сироп "Лимон. Лесной
кудесник".
В стакан закладывают измельченную мяту, лимонный
сироп. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз
перемешивают до растворения сахара.
Кубанский Государственный Университет
Акт контрольной проработки мохито с лимонной
кислотой.
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Белик Э.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
15
|
Лимонная
кислота
|
4,5
|
Выход:
|
120
|
Для контрольной проработки взято: вода
минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимонная кислота
"Приправыч".
В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и
лимонную кислоту. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё
раз перемешивают до растворения сахара.
Кубанский Государственный Университет
Акт контрольной проработки мохито с концентратом
сока лимона.
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Белик Э.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
15
|
Лимонный
концентрат
|
Выход:
|
130
|
Для контрольной проработки взято: вода
минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат
лимонного сока "Lemoniny".
В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и
лимонный концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и
ещё раз перемешивают до растворения сахара.
Акт контрольной проработки мохито с концентратом
сока лайма.
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн.
наук, ст. преподаватель.
Белик Э.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания"
Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности
260501.65 "Технология продуктов общественного питания".
Наименование
сырья
|
Вес
нетто, грамм
|
Вода
минеральная
|
100
|
Мята
перечная
|
1,5
|
Сахар
|
15
|
Лаймовый
концентрат
|
10
|
Выход:
|
125
|
Для контрольной проработки взято: вода
минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат сока
лайма "ReaLime".
В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и
лаймовый концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и
ещё раз перемешивают до растворения сахара.
Приложение Б
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Технико - технологическая карта №1
Мохито с лимоном
. Настоящая ТТК распространяется на напиток
"Мохито с лимоном", производимый в лаборатории КубГУ.
. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
. Рецептура
Наименование
сырья
|
Выход
на одну порцию нетто
|
Вода
минеральная
|
214,3
|
Лимон
|
49,8
|
Сахар
|
36,4
|
Мята
перечная
|
3,2
|
Выход:
|
300
|
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и
лимоном, нарезанным дольками. Лимон нужно размять, чтобы он дал сок. Затем
ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до
растворения сахара.
5. Требования к оформлению и реализации.
Напиток "Мохито" должен подаваться в
бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают
ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура
подачи 10 градусов.
. Показатели качества и безопасности:
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: мутный светло-желтый напиток с
кусочками мяты и ломтиками лимона.
Цвет: светло-желтый.
Вкус: кисло-сладкий, характерный лимону.
Запах: лимона и мяты.
Консистенция: жидкая, присутствие газа.
.2. Микробиологические показатели напитка должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.
7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с
лимоном.
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
0,57
|
0,06
|
37,9
|
154,7
|
Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г
Технико - технологическая карта № 2
Мохито с лаймом
. Настоящая ТТК распространяется на напиток
"Мохито с лаймом", производимый в лаборатории КубГУ.
. Требования к сырью.
. Рецептура
Наименование
сырья
|
Выход
на одну порцию нетто
|
Вода
минеральная
|
214,3
|
Лайм
|
64
|
Сахар
|
30
|
Мята
перечная
|
3,2
|
Выход:
|
300
|
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и
лаймом, нарезанным дольками. Лайм нужно размять, чтобы он дал сок. Затем
ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до
растворения сахара.
5. Требования к оформлению и реализации.
Напиток "Мохито" должен подаваться в
бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком
лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10
градусов.
. Показатели качества и безопасности:
.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: мутный желтоватый напиток с
кусочками мяты и ломтиками лайма.
Цвет: светло-желтый.
Вкус: кисло-сладкий с горчинкой, характерный
лайму.
Запах: лайма и мяты.
Консистенция: жидкая, присутствие газа.
.2. Микробиологические показатели напитка должны
соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.
7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с
лимоном.
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
0,6
|
0,07
|
31,9
|
131,2
|