Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Министерство сельского хозяйства

Российской Федерации

Департамент научно-технической политики и образования

ФГОУ ВПО «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

Факультет ветеринарно-санитарной экспертизы

Направление подготовки специалиста 110501

Ветеринарно-санитарная экспертиза

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ, СТАНДАРТИЗАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Исполнитель

студентка 5курса 1группы

Селезнева Алина Владимировна

Научный руководитель

кандитат вет. Наук

Смолькина Алина Сергеевна

Санкт-Петербург 2010г.

ВВЕДЕНИЕ

Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.

Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках.Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.

Изготовление колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.

В течение прошедших столетий колбасы стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Для производства сырокопченых колбас используется говядина, свинина, конина. В рецептуру некоторых сортов твердокопченых колбас включается коньяк.

Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживания мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы - до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Калорийность сырокопченой колбасы 340-570 ккал на 100г. Белок 13-28%, жиры 28-57%.

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; первый сорт - любительская (ГОСТ 16131-86).

Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным технологиям мясной продукции и требует высокого профессионального умения и большого опыта. Как известно, брак их приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях. Наиболее распространенной причиной возникновения брака при выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества.

Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 5-5,5%.

В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и их рентабельностью в России активизировалось производство данной продукции. Многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов и внедрение современных технологий, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас.

Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе и покупке продукции в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.

Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств, в том числе и высоким качеством.

В соответствии с законом Российской Федерации «О Ветеринарии», ст. 5, к задачам ветеринарной службы относят:

обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

защита населения от болезней, общих для человека и животных.

Для выполнения этих задач ст. 21 закона «О Ветеринарии» предусмотрено, что мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца и иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц и иной продукции животного происхождения, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Цель и задачи исследования. Целью нашей работы было - изучение критерий качества и безопасности сырокопченых колбас, реализуемые на продовольственном рынке «Кузнечный» г. Санкт-Петербург.

При этом перед нами были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный»;

. Провести органолептические исследования сырокопченых колбас;

. Провести физико-химические исследования сырокопченых колбас;

. Провести микробиологические исследования сырокопченых колбас;

Объект и предмет изучения. Предметом наших исследований послужили 6 образцов сырокопченых колбас наименования «Сервелат» высшего сорта, производимых в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Апробация работы.

Материалы работы доложены и обсуждены на 64-ой научной конференции молодых ученых и студентов Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины.

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке.

На продовольственном рынке госветконтроль ограничивается проверкой ветеринарных и других сопроводительных документов, в том числе накладной предприятия и сертификата соответствия, которые должны подтверждать происхождение, качество и безопасность поступивших на рынок продуктов. Лабораторный анализ проводится, если есть подозрения в свежести, фальсификации продуктов и их доброкачественности.

Лица, торгующие на рынках колбасными изделиями имеют в каждой торговой точке (контейнере, палатке) следующие документы:

- ветеринарное свидетельство формы № 2 с печатью органа Госветслужбы района (города, округа) на каждую партию продовольствия или сертификат соответствия на данную продукцию с указанием выходных данных в ветсвидетельства;

- накладные, выданные предприятием, отпускающим продукцию;

гигиенический сертификат;

На продовольственных рынках все мясные продукты продаются на специально отведенных прилавках. Ветсанэкспертиза колбасных изделий, прошедших производственный контроль на предприятии, ограничивается проверкой и регистрацией сопроводительной документации, осмотром продукции и контролем гигиены торговли и соблюдение режимов реализации. При сомнительных показаниях и истечении срока хранения, ветсанэкспертизу проводят повторно с отбором проб для лабораторных исследований. Колбасную продукцию для ветсанэкспертизы на рынках принимают партиями однородной продукции.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленные по одному сопроводительному документу. В одной накладной для рынка может быть несколько партий или наименований продукции. В таких случаях на продукцию оформляется один ветеринарный документ с указанием всего ассортимента продуктов.

1. Обзор литературы

.1 Требования к сырью при производстве сырокопченых колбас

Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов - 1988).

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4 °С, размороженного - не ниже 1 °С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).

Для приготовления колбасных изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. (Лаврова Л.П. - 1975).

Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ 16131-86 по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.

В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.

Запрещается использование мяса хряков.

По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара14,7·104 Па в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80 ºС (Лаврова Л.П. - 1975).

Жировое сырье. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир (Макаров В.А - 1991).

Шпик. Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.

Консистенцию шпика связывают с технологической характеристикой его - степенью выплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде 1-2 мин.).

Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям - края заровнены, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.

Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5см, масса кусков не менее 0,5кг.

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены. Бараний жир сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир откладывается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15-24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44-55 ºС, курдючного 33-44 ºС (Лаврова Л.П. - 1975).

Вспомогательные пищевые продукты и материалы

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.

Соль. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую помолов № 0, 1, 2, не ниже I сорта (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей - 1989).

Наличие в соли нерастворенных веществ, например, солей кальция, может явиться причиной появления их в колбасных изделиях, а присутствие солей магния, может ухудшить цвет колбасных изделий и придать им несвойственного привкус горечи и др.

Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной или близко к нейтральной.

Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли.

Соль не должна содержать заметных посторонних примесей.

Сахар. Требования к сахару: кристаллы - однородные по строению и ясно выраженными гранями, запах и вкус - без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть - сыпучий, не липкий, сухой на ощупь; цвет - белый с блеском; чистота - без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей; растворимость - полная, раствор прозрачный (Лаврова Л.П. - 1975).

Нитрит натрия. Для придания красного цвета колбасных изделий применяют нитрит натрия. Используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации (не более 5мг на 100г продукта), который готовят в лаборатории. Нитриты - токсины и при содержании 20мг в 100г продукта вызывают отравления (Житенко П.В. - 2000). Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Учет раствора нитрита натрия ведется по установленной форме (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей - 1989).

Пряности. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов.

Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: В.subtilis В.circulans, В.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококи и стрептококки, представители, родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenus, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлактоксины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).

В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья.

В колбасном производстве также широко используют в свежем и консервированном видах чеснок и лук, придающие готовым продуктам специфический вкус и запах.

Рецептура сырокопченых колбас. Таблица №1

Оболочки для колбасных изделий.

В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас-это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек: Е Кутизин (тип 014 и 014V) - Чехия; Белкозин (тип СК) - Россия; И Натурин (тип R2 и R2L) - Германия; 1 Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.

Особенности химического состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.

Как известно, природное происхождение оболочки оболочки и экологическая чистота коллагенсодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Это позволяет использовать ее для изготовления функциональных продуктов питания, что крайне важно и актуально на современном этапе реализации «Государственной политики в области здорового питания населения России».

Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочек, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4°С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования их традиционного рисунка.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2,2-2,4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:

·  частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;

·  поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса; снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша; регулирование динамики изменения Aw (активности воды) в системе оболочка-продукт;

■       релаксация роста граммотрицательных микроорганизмов;

накопление молочной кислоты; активизация деятельности стартовых культур.

Высокая паро-, газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-, паро- газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: активизации движения свободной влаги; формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас; А регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;

интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.

Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в батоне.

Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:

·  улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;

·  регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.

·  Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение получили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):

В Fibrous Standart - стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. В Fibrous XL облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной, обладая равноценной прочностью.

Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:

•        Fibro HP-L с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;

♦       Fibrous Securex HP-H - с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразныхсухих и сырокопченых колбас.

Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами: с обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;

•        дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус 5°С; обеспечивает повышенную фарше-ёмкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000 кг продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м); обладает отличными характеристиками по усадке(до 11 % в продольном и поперечном направлениях);

·  сохраняет стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;

·  способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при копчении; окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;

• обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.

Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен практический опыт использования функциональных белковых и фиброзных оболочек для производства сырокопченых колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

Появление на российском рынке широкого ассортимента этих оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволит целенаправленно использовать оболочки для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции.

К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая паропроницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Предложен следующий способ обработки натуральных оболочек: промывка оболочки в воде, вымочка 8 ч в 4%-ной молочной или винной кислоте. При этом оболочки обезвоживаются. После этого оболочки промывают в холодной воде и погружают в 1,%-ный триполифосфат натрия (рН 8) на 12 ч для нейтрализации, кислоты. Такие оболочки легко одеваются на цевку, отличаются повышенной прочностью. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.

1.2 Технологические процессы производства сырокопченых колбас

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину 1 от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец ба-1 ранний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 ... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 ... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 ... 3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 ... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 °С или подморозить до -2 ± 1 °С.

Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей (Позняковский В.М. - 2007). Осуществляют вручную при помощи остро оточенных специальных ножей (Лаврова Л.П. - 1975).

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 оС в течение 5 ... 7 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % -ого раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 ... 10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 оС для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 ... 7 сут при температуре 3 ± 1 оС и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают.

Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 ... 4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2 ... 3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 ... 3 сут при 3 ± 1 оС. Суджук не коптят.

Копчение. После осадки Колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 ... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 ... 15 сут, туристских колбасок 5 ... 8 сут.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 оС в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1 оС.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3 ... -2 °С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 ... 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 Мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 % -ого раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 ... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 ... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5 ... 3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 оС. Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем, передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или, тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0... 12 °С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12 ... 15 °С и относительной влажности.

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас.

Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400 ... 600 г и полосы шпика размером 12 х 30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380 х 380 х 150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока - 2 ... - 5 °С или на агрегате АРСА (УРМА) для подмораживания мяса и шпика массой блока 5 кг с последующим выравниванием температуры по всему объему блока в камере-накопителе до 2±1 оС.

Приготовление фарша. Осуществляют на поточно-механизированных линиях типа «Кремер-Гребе» иди в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. При использовании этих машин блоки мороженого мяса рекомендуется предварительно измельчать.

Жирную свинину для дорожной колбасы измельчают на кусочки размером не более 10 мм, а шпик для олимпийской колбасы на кусочки не более 3 мм.

Подмороженный бактериальный препарат добавляют в начале куттерования говядины или нежирной свинины в Следующем количестве (на 100 кг сырья): БП-GK 250 см3, АЦИД-СК 100 см3, замороженный препарат АЦИД-СК 1000 см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 600 г.

ГДЛ в виде порошка во избежание инактивации добавляют в начале куттерования одновременно с говядиной или нежирной свининой, не допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия. По этой же причине не допускается добавление ГДЛ при куттеровании шпика. В куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, поваренную соль, ГДЛ или бактериальный препарат, пряности, раствор нитрита натрия, коньяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную и шпик. Через 0,5 ... 1,0 мин измельчения кусков говядины (нежирной свинины) добавляют 5 %-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают свинину, куттеруют в течение 0,5 ... 1,0 мин до получения равномерной массы, добавляют шпик и куттеруют еще 0,6 ... 1,5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1,6 ... 3,5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1 ... -3 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят так же, как при изготовлении сырокопченых колбас.

Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят двумя способами,

Первый способ. Осадка исключается или ее проводят в течение 24 ч при 4 ... 8 оС. Затем колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 1 ... 2 сут при 22 ± 2 оС, относительной влажности воздуха 92 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с в термоагрегате с автоматическим контролем параметров дымовоздушной среды.

При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, с пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время горячей), с единовременной загрузкой 5 т сырой колбасы продолжительность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2 ... 3 сут. При этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч. При копчении необходимо избегать появления пламени, колебаний температуры и неравномерного дымообразования.

Колбасу после копчения сушат 5 ... 7 сут при 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с. Далее сушку проводят при 11 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 77 ± 3 % до достижения стандартной влажности продукта. Продолжительность сушки 17 ... 20 сут в зависимости от диаметра оболочки и вида колбасы.

Второй способ. Осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3 ... 4 сут. В 1-е сутки колбасу выдерживают при 24 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 92 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с. На 2-е сутки подают слабый дым в течение 4 ... 6 ч, относительную влажность воздуха снижают до 88 ± 3 %. На 3-й сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 83 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч. Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18 ± 2 оС и относительной влажности воздуха 82 ± 3 % в течение 1 сут. Дальнейшую сушку проводят при 13 ± 1 оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 17 ... 20 сут до достижения стандартной влажности продукта.

Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха 75 ... 78% не более 15 сут с момента окончания технологическою процесса.

Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в пакеты из повиденовой пленки, при 9 ... 15 °С не более 2 мес с момента окончания технологического процесса.

1.3 Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий

Гигиене и санитарии в колбасно-кулинарном производстве придают исключительно большое значение. Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проектировании, строительстве и содержании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве в зависимости от его мощности имеются следующие изолированные помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3т в смену допускается подготавливать кишечную оболочку в отделении приготовления фарша на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 м); шприцовочное отделение; осадочная камера термического отделения; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; хранения готовой продукции; сушильное отделение; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упаковывания колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).

Отдельные помещения предусматривают для выработки изделий из субпродуктов и крови. Если субпродуктов вырабатывают менее 0,3т в смену, то их изготовляют в общих помещениях колбасного производства. Кроме того, на колбасном заводе (цехе) должны быть помещения для очистки рам, хранения уборочного инвентаря (его размещают на дальних от производственного процесса участках). На участках, где температура не превышает 12 °С и выполняют производственные операции по обвалке, жиловке, выработке полуфабрикатов из замороженного, размороженного и охлажденного сырья, предусматривают устройства для обогрева рук.

Высота помещений составляет не менее 3,35м. Полы выстилают метлахской плиткой, белокаменными плитами или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). В осадочной камере и камере хранения колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемы для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

На колбасных заводах цехи полуфабрикатов сообщаются с холодильником и цехом убоя скота и разделки туш только через место поступления сырья в обвалочное отделение. Внутри цехов не допускается встречных потоков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за отделениями цеха, их соответственно маркируют.

Освещение, температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготовляют из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование окрашивают краской светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии можно применять покрытия на основе эпоксидных смол ЭД-5 и ЭД-6, лака ХС-76. Различные емкости (чаны, ванны, тележки, ковши и др.) изготовляют из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона, некоторых синтетических материалов, использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготовляют разборными, чтобы можно было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. Различную аппаратуру, машины, ванны и другие емкости, предназначенные для обработки пищевых продуктов, отвода промывных вод, не разрешается соединять непосредственно с канализацией, их соединяют с помощью сифонов или воронок с разрывом струи.

Рабочая поверхность столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Их изготовляют из коррозиестойкой стали, мраморной крошки и некоторых синтетических материалов, применение которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Все работники, занятые производством колбасных изделий обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения.

Для предупреждения попадания стекла в выпускаемую продукцию все электрические лампы, плафоны, термометры, оконные и стенные стекла берут на учет, целостность их систематически проверяют. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливают; если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже одного раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и вентиляционных отверстиях. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявляют поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукты, то всю партию выработанной продукции исследуют на рентгеновских или других металообнаруживающих установках. Фарш исследуют в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10см, готовые мясные продукты - в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи и др.) освобождают от тары вне помещения цеха, упаковочный материал (ящики, доски, гвозди и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соли, крахмала, яиц и яичных продуктов, муки, молока и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. При изготовлении колбасных изделий запрещено использовать вспомогательные материалы, обладающие необычными для того или иного вида свойствами. Например, для производства колбасных изделий не допускаются известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, абсцессы, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют.

В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами.

Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку. (Бочаров Д.А - 1990).

1.4 Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения

Таблица №2

1.5 Виды порчи колбасных изделий при хранении

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80- 100°С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении - колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

1.6.      Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас должна осуществляться комплексно. Необходимо изучить сопроводительные документы, маркировку, осмотреть тару и транспорт, провести органолептическое и лабораторное исследование продукта.

сырье колбасный сырокопченый дефект

1.6.1 Изучение сопроводительных документов

При проведении ветсанэкспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство форма №2 или справка форма №4 при транспортировке в пределах района, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Документы должны быть непросроченными и правильно заполненные. Сведения, указанные в сопроводительных документах должны соответствовать маркировке колбасных изделий.

1.6.2 Изучение маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта

Маркировка может быть нанесена непосредственно на колбасную оболочку или на этикетку, которая прикрепляется непосредственно к колбасному батону, аналогичная этикетка должна наноситься в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и должна содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия изготовителя, включая страну, товарный знак, наименование и сорт продукта, состав продукта, информацию о пищевой и энергетической ценности, дату изготовления, срок годности, условия хранения, массу нетто, информацию о соответствии требованиям ГОСТ, ТУ или другого нормативного документа, знак соответствия.

Готовые колбасные изделия в оболочке или в вакуумной упаковке укладывают в картонные коробки, на которые наклеиваются этикетка с маркировкой. Колбасные изделия могут перевозиться в многоразовых ящиках из пищевого пластика. Тара и транспорт, в которой поставляют колбасные изделия чистой в санитарном отношении. Для перевозки этих продуктов используют закрытые фургоны, не следует перевозить вместе сильно пахнущими и пылящими грузами.

При перевозке колбасных изделий на большие расстояния необходимо использовать рефрижераторы или ледники (Смирнов А.В - 2008).

.6.3 Отбор проб

Отбор проб колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Пробы отбирают от каждой партии продукта. Партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные на одном предприятии в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

Вначале проводят внешний осмотр не менее 10% колбасных изделий от партии. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических отбирают массой 400-500г, а для определения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют одну объединенную пробу.

При отправке проб в лабораторию их упаковывают в пергаментную бумагу или целлофановую пленку, каждую в отдельности, пробы помещают в общую тару, опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт; вид, сорт и дату выработки; номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан; размер партии, от которого отобраны пробы; результаты наружного осмотра партии; цель направления продукта на исследование; место и дату отбора проб; должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

.6.4 Органолептические исследования сырокопченых колбас

Внешний вид определяют при наружном осмотре, обращают внимание на состояние поверхности продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения к продукту.

Запах определяют в глубине продукта сразу после надреза поверхностного слоя и разламывания колбасных изделий.

Консистенцию устанавливают путем легкого надавливания пальцем на свежий разрез через середину и вдоль батона. Визуально проверяют наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел.

Крошливость колбасы определяют, осторожно разламывая срез.

Цвет фарша и шпика определяют на свежем разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона

Структуру колбасного фарша определяют на разрезе, при этом обращают внимание на размер, форму и размещение разных элементов колбасного фарша (шпик, шрот и др.), наличие пустот и др. (Горбатов В.М - 1974).

1.6.5 Физико-химическое исследование сырокопченых колбас

При проведении физико-химических исследований сырокопченых колбас определяют массовую долю воды, поваренной соли и нитрита натрия. При проведении сертификации, плановых исследований или в сомнительных случаях дополнительно определяют содержание белка, жира, кислой фосфатазы, крахмала (Смирнов А.В - 2008).

Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия».

1.6.6. Микробиологические исследования сырокопченых колбас

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение), и протеолитических бацилл (гниение).

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» и Санитарными правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1078-01). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных - количество мезофальных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E.coli, Staphylococcus aureus, и сульфитредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы (Артемьева С.А - 2002).

Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86) Таблица №3

Микробиологические показатели сырокопченых колбас (СанПиН 2.3.2.1078-01) Таблица №4

2. Собственные исследования

.1 Материалы и методы исследований

Исследования проводились в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка «Кузнечный» Центрального района города Санкт-Петербурга, в ГУ «Городская ветеринарная лаборатория», а также на кафедре ФГОУ ВПО «СПбГАВМ». При исследованиях были использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.

2.2 Органолептические исследования (ГОСТ 16131-86)

При органолептических исследованиях устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

Внешний вид определяли при наружном осмотре, обращая внимание на состояние поверхности продукта.

Органолептическую оценку качества сырокопченых колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

2.3 Физико-химические исследования

.3.1 Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 9957-73)

Отбор проб проводили по ГОСТ 9792

Подготовка к анализу:

Пробы колбасных изделий освобождали от оболочки. Пробы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5мм и тщательно перемешивали.

Массовую долю хлористого натрия определяли аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Аппаратура, материалы и реактивы:

мясорубка бытовая по ГОСТ4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ20469;

баня водяная;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500г и с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01г по ГОСТ 24104-2001;

капельница по ГОСТ 25336;

термометр ТТ П 4 1 160 66;

бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ29251;

цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ1770, вымеренный на отливной объем;

пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5;2-2-10, 6-2-10 или7-2-10 по ГОСТ 29169;

стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

колба коническая Кн1-100-36 или Кн2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ1770, вымеренная на отливной объем;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO3)= 0.05 моль/дм3;

калий хромовокислый по ГОСТ4459, х.ч. или ч.д.а., раствор 100г\дм3;

Проведение испытания:

г измельченной средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляли 100см3 дистиллированной воды. Через 40мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр.

-10см3 фильтрата пипеткой переносили в коническую колбу и титровали из бюретки 0,05моль\дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

2.3.2 Определение влаги (ГОСТ 9793-74)

Пробы освобождали от оболочек, два раза измельчали на электрической мясорубке и тщательно перемешивали.

Подготовленную для испытания пробы помещали в стеклянную банку с притертой крышкой вместимостью 200см3, заполнив ее полностью.

Аппаратура, реактивы, материалы:

электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469 с диаметром отверстий решетки 4мм;

шкаф сушильный, электрический с терморегулятором;

сушильный аппарат САЛ;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 по ГОСТ 241104;(ГОСТ 24104-2001);

баня водяная;

стаканчики для взвешивания СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ - эксикатор 2-140, 2-190, 2-250 по ГОСТ 25336;

палочки стеклянные;

сита с диаметром отверстий 0,3мм и 1,5мм;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 18300;

песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3мм, промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной соляной кислоты (1:1) и выдерживают и течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при (155 ± 5)ºС и хранят в закрытой склянке.

устройство Я10-ФВУ;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

кислота соляная по ГОСТ 3118.

Проведение испытания:

В бюксу помещали песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивали в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2)ºС в течение 30мин. Затем бюксу закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Во взвешенную бюксу с песком вносили навеску продукта от 4 до 5г и повторно взвешивали. К содержимому приливали 5см3 этилового спирта и перемешивали стеклянной палочкой.

Помещали бюксу на водяную баню 80-90ºС и, помешивая палочкой, нагревали до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивали в течение 2ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ºС, охлаждали в эксикаторе и взвешивали.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводили после высушивания в течение 1ч при температуре (103 ± 2) ºС. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

2.3.3 Определение нитрита натрия (ГОСТ 29299-92)

Сущность метода:

Экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и L-1-на-фтиэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Аппаратура, реактивы, материалы:

Реактивы:

1. Раствор для осаждения белков

.1 Реактив 1

Растворяли в воде 106г железосинеродистого калия [К4Fе(СN)6·ЗН2О] и разбавляли до 1000см3.

. Реактив 2

Растворяли в воде 220г уксуснокислого цинка [Zn(СН3СОО)2·2Н2O] и 30см3 ледяной уксусной кислоты и разбавляли до 1000 см3.

Бура, насыщенный раствор.

Растворяли 50г тетраборнокислого натрия (Nа2B4O7·10H2O) в 1000 см3 тепловатой воды и охлаждали до комнатной температуры.

4. Нитрит натрия, эталонные растворы.

Растворяли в воде 1000г нитрита натрия (NaNO2) и разбавляют до 100см3 в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки наливают 5 см3 раствора в мерную колбу вместимостью 1000см3 и разбавляли до метки.

Готовили серию эталонных растворов, наливая с помощью пипетки 5, 10 и 20 см3 полученного раствора в мерные колбы вместимостью 100см3 и доливая водой до метки. Полученные эталонные растворы содержали соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия на 1 см3.

Эталонные растворы и разбавленный (0,05 г/дм3) раствор нитрита натрия, из которого их получали, готовили в день проведения анализа.

5. Растворы для получения окраски

5.2. .Раствор 1

Растворяли, подогревая на водяной бане. 2г аминобензола сульфамида (NH2C6H4SO2NH2) в 800 см3 воды. Охлаждали и добавляли, помешивая, 100 см3 концентрированной соляной кислоты (р20 1,19г/см3), затем доливали водой до 1000 см3.

5.3. Раствор 2

Растворяли в воде 0,25г N-1 - нафтилэтилендиамина дигидрохлорида (С10H7NHCH2CH2NH2·2HCl) доливали водой до 250 см3.

5.4.   Раствор 3

Разбавляли 445см3 концентрированной соляной кислоты (р20 1,19 г/см3) водой до 1000 см3.

.Оборудование:

Обычное лабораторное оборудование, а также:

механическая мясорубка лабораторного типа с перфорированной пластиной, диаметр отверстий которой не превышает 4мм;

аналитические весы;

мерные колбы с одной меткой вместимостью 100, 200, 1000 см3 в соответствии с ГОСТ 1770;

пипетки с одной меткой вместимостью 10 см3;

кипящая водяная баня;

фотоэлектрический колориметр;

гофрированная фильтровальная бумага диаметром около 15см, не содержащая нитрита;

коническая колба вместимостью 300 см3;

проведение анализа;

Пропускали пробу через мясорубку и перемешивали.

Взвешивали 10г пробы с точностью до 0.001г.

Образец для анализа помещали в коническую колбу, добавляли последовательно 5см3 насыщенного раствора буры и 100см3 воды при температуре не ниже 70 ºС.

Нагревали колбу на кипящей бане в течение 15 мин, периодически встряхивая.

Колбу охлаждали до комнатной температуры и добавляли последовательно 2см3 реактива 1 и 2см3 реактива II, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Переливали содержимое в мерную колбу вместимостью 200см3, доливали водой до метки и перемешивали. Содержимое колбы выдерживали в течение 30 мин при комнатной температуре.

Осторожно сливали верхний слой жидкости и фильтровали его через гофрированную фильтровальную бумагу , получая прозрачный раствор.

Колориметрическое измерение:

Пипеткой переносили часть фильтрата (V, см3), но не более 25см3, в мерную колбу вместимостью 100см3 и доливали водой до 60 см3.

Добавляли 10см3 раствора 1, затем 6см3 раствора 3, перемешивали и оставляли на 5 мин в темноте при комнатной температуре.

Добавляли 2см3 раствора 2, перемешивали и оставляли на 3-10мин в темноте при комнатной температуре. Затем разбавляли водой до метки.

Измеряли показатель спектрального поглощения раствора на фотоэлектрическом колориметре при длине волны около 538 нм.

Проводили два независимых определения на двух отдельных образцах, взятых из одной пробы для анализа.

С помощью пипетки наливали в четыре мерные колбы вместимостью 100см3 10см3 воды и 10см3 каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5.0 и 10.0мкг нитрита на 1см3.

Вычерчивали калибровочную кривую, нанося на график полученные показатели спектрального поглощения против показателей концентрации эталонных растворов в микрограммах на 1см3.

2.4 Микробиологические исследования

Микробиологические исследования сырокопченых колбас проводили согласно ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа      ».

Подготовка к исследованию в лаборатории:

Колбасные изделия в оболочке помещали на металлический пли эмалированный поддон, тщательно протирали спиртовым ватным тампоном и дважды обжигали над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны колбас разрезали продольно на две половины стерильным фламбированным ножом, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирали стерильной ложечкой пли ножом из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г. которую помещали в стерильный стакан гомогенизатора, добавляли 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизировали в электрическом смесителе вначале при замедленно частоте вращения, затем - при 15-20 тыс. об/мин в течение 2,5 мин.

Взвесь 15 мин выдерживали при комнатной температуре и отбирали для посевов на питательные среды надосадочную жидкость стерильной градуированной пипеткой с широким кончиком.

2.4.1 Определение КМАФАнМ

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5)ºС с образованием колоний, видимых при увеличении в 5 раз.

Для определения КМАФАнМ из каждой приготовленной гомогенизированной взвеси делали два различных по объему посева. В одну чашку Петри проводили посев 0.1г а в другую - 0.01г суспензии продукта.

Предварительно приготовили 10-кратные разведения испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким копчиком отбирали 5смЗ испытуемой взвеси, перенося ее в пробирку с 5смЗ стерильного физиологического раствора. В 1смЗ полученного раствора в пробирке будет содержаться 0.1г продукта.

Второй стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивали продуванием, отбирали 1см3 и переносили в стерильную пустую чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0.01г продукта готовили второе 10-кратное разведение: стерильной пипеткой отбирали 1смЗ из пробирки с первым разведением и переносили в пробирку с 9смЗ стерильного физиологического раствора. 1смЗ этого разведения, содержащего 0,01г продукта, переносили во вторую стерильную пустую чашку Петри.

Не позднее чем через 15 мин к испытуемой взвеси в чашках Петри добавляли по 12-15смЗ расплавленного и охлажденного до 45-50 ºС мясопептонного агара. Агар быстро и осторожно смешивали с внесенной взвесью продукта круговыми движениями по поверхности стола,

Для предотвращения роста на поверхности агара спорообразующих микробов и протея рекомендуется после застывания МПА наслоить сверху расплавленный и охлажденный «голодный агар» в количестве 1/3 объема первоначально внесенной в чашку среды. В результате в чашке должен образоваться слой толщиной 3-4мм.

После застывания агара чашки Петри переворачивали и помещали в термостат при 37 ºС. Через 48 часов подсчитывали общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара при помощи лупы с 5-кратным увеличением. При этом чашку клали дном вверх на черный фон, каждую колонию отмечали тушью иди маркером по стеклу, чтобы не сосчитать ее повторно. При определении КМАФАнМ в 1г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта в каждой чашке и выводили среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

2.4.2 Определение БГКП

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу.

Для выявления БГКП в пробирки с 5смЗ среды КОДА вносили по 5смЗ испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Пробирки термостатировали при 37 ºС 18-24 ч. Для окончательного заключения о присутствии БГКП с измененных после термостатирования сред производили высев бактериологической петлей в чашки Петри со средой Эндо. Термостатировали при 37 ºС 24ч.

2.4.3 Определение сальмонелл

Навеску продукта массой 25г от объединенной пробы тщательно измельчали стерильными ножницами и вносили во флакон, содержащий 100см3 среды обогащения (хлористо-магниевой). Содержимое перемешивали встряхиванием и помещали в термостат при 37 ºС. Через 24 ч содержимое флакона тщательно перемешивали и бактериологической петлей производили посев на чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо. Термостатировали 24 часа при 37 ºС.

2.4.4 Определение стафилококков

Из первого разведения анализируемой взвеси продукта в физиологическом растворе (1:10) проводили посев на солевой МПБ с 6.5 % хлорида натрия (то есть среду накопления для стафилококков). Через 24 ч после инкубирования проводили пересев на желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности (и на молочно-солевой агар для выявления образования пигмента). Посевы термостатировали 24 ч при 36-37 ºС и 24 ч выдерживали при комнатной температуре, затем учитывали результат. Одним из признаков патогенности стафилококков является лецитиназная активность - образование «радужного венчика» вокруг колоний.

2.4.5 Определение сульфитредуцируюших клостридий

Для выявления сульфитредуцируюших клостридий 1смЗ анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносили в пробирку с 9смЗ жидкой (расплавленной) среды Вильсона-Блера. Затем проводили последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получали возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубировали при 37 ºС 18-24 ч. При наличии сульфитредуцируюших клостридии среда чернеет.

Оценка результатов бактериологического исследования проводилась с использованием Нормативов санитарно-биологических показателей для мясных продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями СанПиН 2.3.2.1280-03).

2.5 Результаты исследований

Результаты органолептических показателей:

Все 6 образцов сырокопченых колбас наименование «Сервелат» имели следующие характеристики: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция плотная, фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен, пустот фарша, запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице №5.

Результаты физико-химических исследований Таблица №5

Результаты микробиологических исследований представлены в таблице №6.

Результаты микробиологических исследований (СанПиН 2.3.2.1078-01) Таблица №6

2.6 Анализ результатов исследований

При проведении органолептических, физико-химических и микробиологических исследований были получены следующие результаты:

. Все 6 образцов сырокопченых колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и вязка батонов) имели удовлетворительную оценку.

. По результатам физико-химических исследований все 6 образцов сырокопченых колбас по содержанию массовой доли влаги имели средний результат- 25%; по содержанию массовой доли поваренной соли - 5,15%; по содержанию массовой доли нитрита натрия - 0,00195%.

. При проведении микробиологических исследований получены следующие результаты: ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта бактерий группы кишечной палочки (БГКП), среднее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) испытуемых образцов 3,85×102 КОЕ/г; ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus); ни в одном образце не было выявлено в 0,01г продукта сульфитредуцирующих клостридий; ни в одном образце не было выявлено в 25г патогенных микроорганизмов - сальмонелл (Salmonella) и листерий (listeria).

сырье колбасный сырокопченый дефект

ВЫВОДЫ

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный» начиналась с проверки и регистрации ветеринарных и других сопроводительных документов (ветеринарных свидетельств формы № 2 или ветеринарных справок формы № 4, удостоверений качеств, товаротранспортных накладных, сертификатов соответствия). Ветеринарный контроль за гигиеной и соблюдением температурных режимов сырокопченых колбас проводился на местах реализации продуктов (температура при реализации не превышает 6 ºС). Лица, торгующие мясными продуктами, находились в чистой спецодежде (халат, фартук, колпак) и имели медицинские книжки.

. Все 6 испытуемых образцов сырокопченых колбас по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

. Все 6 образцов сырокопченых колбас по содержанию массовой доли влаги, по содержанию массовой доли поваренной соли, по содержанию массовой доли нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

. Все 6 образцов сырокопченых колбас по микробиологическим показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

. Усилить контроль за соблюдением условий реализаций готовых продуктов ветеринарными специалистами на продовольственных рынках.

. Сырокопченые колбасы являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных сальмонелл и листерий. Предлагаем ввести плановые исследования колбасных изделий, реализуемых на продовольственных рынках, на показатели пищевой безопасности (санитарно-показательных микроорганизмов - КМАФАнМ, БГКП; условно-патогенных - Esherichia coli, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии; патогенных - сальмонелл и листерий).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей: метод. рекомендации / Белоцерковский с.-х. ин-т; Сост. Микитюк П.В. и др. - Белая Церковь, 1989. - 70с.

. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / Серегин И.Г. и др. - СПб: ГИОРД, 2005. - 472с.

. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / Житенко П.В., Боровков М.Ф. - М.: Колос, 2000. - 335с.

. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. - СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

. Курко В.И. Сам себе колбасник / Курко В.И., Полетаев Т.Н. - СПб.: Агропромиздат»1994. - 128с.

.Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975г - 343с.

. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / Артемьева С.А и др. - М.: Колос, 2002.- 288с.

. Позняковский В.М. - Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Позняковский В.М. - 4-е изд. испр. И доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528с.

. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 60с.

11. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов / под ред. Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 247с

12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / [Костенко Ю.Г. и др.]; под ред. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: РИФ Антиква, 1994. - 607с.

. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»- 2001. - 704с.

. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и основы технологии колбасных изделий и мясных консервов. - СПб: 2008. - 19с.

. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Туров А.С. - Ростов-на-Дону: Изд. центр МарТ», 2001. - 192с.

16. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ Р 9792-73.

17. Колбасы сырокопченые. Технические условия: ГОСТ 16131-86

18. Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74

19.Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита: ГОСТ 29299-92.

.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 9957-73.

.Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа : ГОСТ 9958-81.

. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. 1078-01.