Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Маркетинг
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

1,22 Мб
Опубликовано:

2014-03-14

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки

Введение

Актуальность проблемы. Питание - основной фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранения его генофонда. Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.

В оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.

В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2014 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.

Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами.

Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Красноярского края позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства. Это связано с тем, что местное растительное сырье недорого, его многофункциональный химический состав позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов на более дешевые.

Таким образом, является актуальным изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи из Красноярского края и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных и кондитерских изделий.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной оценки плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• изучить химический состав свежих плодов черемухи, в том числе минеральный состав для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях;

• разработать принципиальную схему переработки плодов черемухи;

• исследовать качество и безопасность продуктов переработки - пюре с и черемухи сушеной молотой;

• исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы), позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья;

• исследовать качество и безопасность продукции, выработанной с внесением в рецептуры пюре из плодов черемухи и черемухи сушеной молотой;

• апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.

Научная новизна работы. Разработана принципиальная схема переработки плодов черемухи, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингредиентами.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов - пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве

Апробация работы. Рецептуры и технологии были отработаны на кафедре ТХ и МП.

Глава 1. Литературный обзор

.1 Ареал распространения и сырьевая база ягод черемухи обыкновенной в Красноярском крае

Ареал обитания черемухи - Европа и Северная Азия, а также Корея и Япония. В Европе широко распространена во влажных полезащитных полосах, на опушках лесов, у ручьев, в оврагах. Растет на плодородных, глубоких, гумусных почвах, избегает щелочных мест. Встречается и на каменистых почвах.

В пределах России черемуха распространена широко, отсутствует лишь в тундре и на юге европейской части. Северная граница ареала почти совпадает с границей леса, проходит по Кольскому п-ову (69° с. ш.), берегам оз. Имандра, затем несколько отклоняется к югу до 68° 40' с. ш. Далее граница вновь поднимается несколько севернее, приближаясь к Полярному кругу, проходит через реки Цильму, Пешу, пересекает Печору близ устья Цильмы, идет далее через Уральский хребет к Енисею, где у Усть-Курейки достигает 66° 40' с. ш. Южная граница проходит по Саратов, Общий Сырт к Оренбургу, через р. Урал на Орск. В Западной Сибири черемуха встречается в березовых колках Барабинской степи, на северо-западе Алтая, по Иртышу и до г. Зайсан. Восточная граница проходит немного восточнее Енисея. Островное местонахождение отмечено в западной части Кавказа, преимущественно в субальпийском поясе. Ареал распространения отображен на рисунке 1.

За пределами России черемуха встречается в Португалии, южной части Испании, в Пиренеях, на Аппенинском п-ове, в Северной и Центральной

Европе, захватывает северную часть Балканского п-ова. Довольно широко распространена в Малой Азии, встречается в Северной Турции,

Гималаях, Афганистане. Самая северная точка, где черемуха плодоносит, лежит в восточной части Финляндии - 70° 20' с. ш. Есть сведения о натурализации черемухи обыкновенной в США, в штате Пенсильвания.

Рис. 1 - Ареал обитания черемухи обыкновенной.

Результаты промышленного потенциала ягод черемухи представлен в таблице 1.1. При этом учтены общая площадь распространения ягодных деревьев биологический запас ягод, площади ягодников со 100% проективным покрытием и соответствующий им запас ягод.

Таблица 1 - Промышленные ресурсы ягод черемухи обыкновенной

Административный район	Промышленный ресурс ягод черемухи, тонн
Абаканский	1,7
Балахтинский	0,5
Березовский	120,6
Бирилюсский	0,3
Богучанский	45,6
Большемуртинский	0,6
Дзержинский	5,4
Енисейский	231,6
Ермаковский	77
Идринский	0,3
Иланский	5,1
Кежемский	489
Манский	359
Нижнеингашский	6,9
Партизанский	16,9
Пировский	8,5
Саянский	87,6
Северо-Енисейский	169,8
Сухобузимский	2,3
Тасеевский	2,6
Всего

Черемуха - по всем показателям неприхотливая культура, выращивать ее несложно. Она нетребовательна к качеству почвы, освещению и поливу.

Но лучше всего растет и развивается на хорошо освещенных участках с питательной, умеренно влажной почвой. В связи с чем сырьевая база, особенно на территории Красноярского края очень развита.

.2 Ботаническая характеристика и биохимический состав ягод черемухи обыкновенной

Высота деревьев черемухи поздней - до 30 метров. При распускании ее листья имеют бронзово-зеленую окраску, а затем становятся темно-зелеными, блестящими с верхней стороны. Осенью они приобретают яркую светло-желтую окраску. При озеленении используют декоративные формы черемухи поздней плакучую, пирамидальную и другие. Растение можно выращивать в лесостепной зоне европейской части России как декоративное и плодовое дерево.

В природе черемуха обыкновенная - высокорослый вид (до 18 м); современные сорта этого растения представлены деревьями средней высоты. Большинство сортов и форм самобесплодные, поэтому для получения хороших урожаев рекомендуется высаживать как минимум два сорта, цветущих в одно и то же время. Черемуха малотребовательна к качеству и плодородию почвы, легко переносит как временное затопление, так и засуху - обычно поливают лишь молодые растения в первый год после посадки, в дальнейшем их поливают только в очень засушливое лето.

Цветки белые (реже розоватые), собраны в длинные поникающие кисти, с сильным запахом; медонос. Чашелистиков и лепестков по 5, тычинок много, пестик один. Цветёт в конце апреля - начале мая. Цветки черёмухи, так же как листья и даже кора, выделяют большое количество фитонцидов, обеззараживающих воздух.

Черёмуху разводят в садах и парках как декоративное растение, особенно нарядны её современные формы с розовыми или махровыми цветками, пурпурными или пёстрыми листьями.

Кора темно-серая матовая, растрескивающаяся, на которой четко выделяются большие ржаво-бурые или белые чечевички. Внутренний слой коры желтый, с характерным миндальным запахом. Молодые ветви светло-оливковые, короткоопушенные, позже вишнево-красные, голые. Кора изнутри желтая, с резким характерным запахом. Листья черемухи очередные, короткочерешковые, продолговато-эллиптические, к обоим концам суженные, по краю пильчато-зубчатые. Белые, с сильным запахом цветки собраны в многоцветковые поникающие кисти. Плод - черная, лоснящаяся, шаровидная, на вкус терпкая, сильно вяжущая костянка с одной косточкой, созревают в июле-августе. Косточка округло-яйцевидная, извилисто-выемчатая.

Обильно цветет ежегодно, однако плодоносит не каждый год, так как ее цветки повреждаются поздневесенними заморозками, а сами деревья подвергаются нападению многочисленных вредителей, особенно вблизи городов и крупных поселков. Плоды черемухи использовались человеком каменного века, о чем свидетельствуют результаты археологических раскопок. Используя их в пищу, люди не могли не отметить их специфического вяжущего действия, поэтому плоды черемухи можно считать одним из древнейших лекарственных средств.

Собирают неповрежденные зрелые, черные и сочные плоды черемухи, очищенные от примесей, а также кору, листья и цветки. Плоды заготавливают по мере их созревания с июля по сентябрь, цветки в мае, кору весной. Плоды следует собирать в сухую погоду. Лучшее время сбора - утро (после того как сойдет роса) и конец дня. При сборе плодов черемухи нельзя рубить ее осевые побеги, а во время цветения - ломать ветви. Складывают их в корзины и не позже чем через 3-4 часа после сбора доставляют на место заготовки.

В состав плодов черемухи содержатся полисахариды (до 5%), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты (в основном яблочная и лимонная), флавоноиды (до 20 %,), антоцианы, рутин, витамин С, макро- и микроэлементы.

В ядрах косточек обнаружены жирные масла и большое количество гликозидов (амигдалин, прулауразин, пруназин).

В листьях растения встречаются эфирные масла и аскорбиновая кислота (до 0,28 %).

В плодах, коре и листьях черемухи содержатся также содержатся дубильные вещества и синильная кислота, а в плодах, цветках, коре, почках и листьях содержится бензойный альдегид, обусловливающий их фитонцидные свойства.

В ядрах косточек, помимо жирного масла, обнаружен гликозид амигдалин (привычное дело для семейства розоцветных), который при расщеплении даёт не только бензальдегид и глюкозу, но и весьма опасное вещество - синильную кислоту. Свободная синильная кислота находится также в листьях и в коре черёмухи, поэтому применять растение в лечебных целях надо крайне осторожно, чтоб не отравиться. Полный состав черемухи отображен в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Химический состав плодов черемухи

Показатель	Ягоды черемухи
Калорийность	50.8
Вода, г	64
Белки, г.	2.1
Жиры, г	0,0
Углеводы, г.	10,6
Сахароза, г.	0,1
Пектиновые вещества, г.	1,1
Витамины: мг.
Витамин E	3.67
Витамин А	0.5
Витамин В1 (тиамин)	0.57
Витамин В2 (рибофлавин)	0.57
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0.2
Витамин РР (никотиновая кислота)	6.31
Витамин С	23.1
Реактивные соединения: мг
Антоцианы	15
Флавоны	1,7
Дубильные вещества	15
Минеральные в-ва макроэлементы: мг
Калий	13,4
Кальций	2,2
Магний	1,2
Микроэлементы: мг
Железо	0,04
Марганец	1
Кобальт	7,0
Медь	22
Цинк	015,6

.3 Физиологическое и функциональное действие ягод черемухи

Черемуха - исконно русский самобытный символ славянского народа, который ценят за красивые, ароматные цветы и вкусные полезные плоды. Мощными целебными свойствами также обладает кора дерева, ее снимают весной, когда начинается сокодвижение, высушивают и растирают в порошок. Ягоды черемухи также высушивают и используют как лекарственное средство. Польза черемухи для здоровья человека огромна, и недооценивать ее нельзя.

Природа не поскупилась, одаривая черемуху полезными веществами. В состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин <#"728818.files/image002.gif">

Рисунок 2.1- Структурная схема исследования.

2.4 Выводы

В ходе работы было решено, что объектами исследования являются полуфабрикаты ягод черемухи обыкновенной: мука черемуховая и пюре; образцы приготовленных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов.

Приготовленные изделия будут подвергаться определенным методам исследования: кислотного титрования ГОСТ 5898-87, сушки на аппарате ВНИИХП-ВЧ, определение массовой доли сахара феррицианидным способом ГОСТ 5903-89.

В результате обработки данных будет произведен сравнительный анализ качества изделий, и выявиться оптимальные образцы.

Глава 3. Экспериментальная часть

.1 Характеристика сырья

Черемуха обыкновенная (Padus avium Mill) -это крупный кустарник или дерево высотой до 15-17 м с буро-черной или черно-серой матовой корой. На молодых ветвях она блестящая коричневая с желтоватыми чечевичками и характерным резким миндальным запахом. Темно-зеленые листья образуют густую крону. Белые душистые цветки собраны в длинные висячие кисти.

Цветет черемуха в мае одновременно с распусканием листьев. Это время обычно связывают с приходом устойчивого тепла. Ученые подсчитали, что граница зацветающей черемухи продвигается с юга на север со скоростью 100 км в 2-4 суток. Через два месяца после цветения, в августе-сентябре, созревают плоды - шаровидные, небольшие, 7-8 мм в диаметре черные костянки. Они сочные, сладкие, но сильно вяжущие на вкус.

Черемуха морозостойка, она встречается даже за Полярным кругом. В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке растет близкий вид - черемуха азиатская.

.2
Показатели качества сырья

.2.1 Определение влажности, методом сушки

Влажность продукта определяется при помощи сушильного аппарата и навески продукта помещенного в бюксу. Данные отображены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение влажности ягод черемухи обыкновенной.

Наименование сырья	Год сбора	Номер пробы	Масса навески, , г.Масса после сушки навески, , г.Влажность, выраженная в процентах к массе продукта, %
Черемуха обыкновенная	2011	1	50	18,5	63
		2	50	18,9	62,2
		3	50	18,7	62,6
	Среднее значение	-	-	-	62,6
	2012	1	50	19,1	61,8
		2	50	19,2	61,6
		3	50	19,8	60,4
	Среднее значение	-	-	-	61,27
	2013	1	50	18,6	62,8
		2	50	17,9	64,2
		3	50	18,1	63,8
	Средние значение	-	-	-	63,6

Формула, для определения влажности выраженная в процентах к массе продукта:

;

Где: X- влажность продукта выраженная в процентах к массе продукта, %;

- масса навески, г.

- масса навески после сушки, г.

Согласно таблице 3.1, можно сделать вывод, что содержание сухих веществ в ягодах черемухи в среднем составляет - 37,5%, в образцах 2013 года содержание сухих веществ меньше, это связанно с весенними повадками вдоль реки, где произрастала черемуха, так же с обильными дождями.

.2.1 Определение влажности сырья при помощи рефрактометра.

Для определения влажности необходима навеска сырья и рефрактометр, данные отображены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Определение влажности ягод черемухи обыкновенной при помощи рефрактометра.

Наименование сырья	Год сбора	Номер пробы	Масса навески, , г.Масса раствора, bПоказатели процентной шкалыВлажность, выраженная в процентах к массе продукта, %
Черемуха обыкновенная	2011	1	5	10	1,78	35,6
		2	5	10	1,81	36,2
		3	5	10	1,80	36
	Среднее значение	-	-	-	-	35,93
	2012	1	5	10	1,79	35,8
		2	5	10	1,72	34,4
		3	5	10	1,75	35,0
	Среднее значение	-	-	-	-	35,07
	2013	1	5	10	1,81	36,2
		2	5	10	1,79	35,8
		3	5	10	1,8	36,0
	Средние значение	-	-	-	-	36

Содержание сухих веществ определенно по формуле:

;

Где: - X- содержание сухих веществ, г;

n- показатель процентной шкалы;

b - масса раствора, г.;

q - масса навески, г.;

Согласно таблице 3.2 процентное соотношение составляет, 64% - влаги и 36% сухого вещества.

.2.2 Определение кислотности сырья

Кислотность сырья определяется при помощи метода титрования, результаты отображены в таблице 3.3.

Кислотность сырья в зависимости от года сбора урожая практически постоянная, изменение не значительны и находятся в пределах нормы.

Таблица 3.3 - Определение кислотности черемухи обыкновенной

Наименование сырья	Год сбора	Номер пробы	Масса навески, , г.Объем раствора щелочи, мл.Кислотность
Черемуха обыкновенная	2011	1	1	18	1,85
		2	1	19	1,79
		3	1	18	1,82
	Среднее значение	-	-		1,82
	2012	1	1	19	1,93
		2	1	21	1,89
		3	1	19	1,88	-	-	1,9
	2013	1	1	17	1,73
		2	1	19	1,76
		3	1	19	1,84
	Средние значение	-	-	-	1,78

.3 Заготовка сырья

После сбора, ягоды поступают на переработку, для получения: пюре черемухи мороженное, черемуха сушенная молотая.

.3.2 Приготовление пюре из плодов черемухи.

Органолептические показатели пюре черемухи:

Внешний вид - пюреобразная масса, не допускается наличие крупных частиц и посторонних примесей.

Вкус и запах - Свойственный исходному сырью, без посторонних вкуса м запаха и без прогорклости.

Цвет - бордово-черный.

Технологическая схема переработки плодов черемухи, представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1- Технологическая схема переработки ягод черемухи обыкновенной и производство пюре. 1 - ленточный транспортер; 2-Бункер для приемки и для мойки сырья; 3- Инспекционный ленточный транспортер; 4 - элеватор ленточный; 5-дробильная машина; 6 - лента с тепловой обработкой; 7- сборник измельченного сырья; 8 - протирочная машина; 9-сборочная машина; 10- асептическая упаковка.

Таблица 3.4 - Потери в массе при изготовление пюре.

Наименование	№ партии	Масса черемухи , грМасса готового пюре размер частиц менее 1 мм , грМасса потерь при обработки , гр
Черемуха обыкновенна	1	300	248.4	51.6
	2	300	251.3	48.7
	3	300	249.6	50.4
, гр---50.23

Привезенное сырье засыпают в приемный бункер, далее ягода поступает на производства и загружается в вентеляторную моечную машину. Из моечной машины ягоды роликовым транспортером, проходя под душем, подаются на инспекторный транспортер, где отбраковывается примеси, и испорченные ягоды. С помощью элеватора ягоды отправляются в дробильную машину, где они измельчаются до размера частиц до 2мм, далее они бланшируются с минимальной подачей пара, далее продукт подается на протирочную машину. Полученное пюре отправляют на асептическое фасование.

Потери при данном процессе переработки будут составлять 16.74%, данные отображены в таблице 3.4.

Содержание сухих веществ в готовом пюре будет составлять 36%.

.2.3 Приготовление черемухи сушеной молотой

Высушенные плоды черные или матовые, округло-удлиненные, морщинистые, со светлой косточкой, без запаха, кисловато-сладкого вкуса. В складках сухих плодов видны беловато-серые или красноватые налеты выкристаллизованного сахара. Срок годности 2-5 лет.

Технологическая схема производства плодов черемухи представлена на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - Технологическая схема изготовления черемухи сушеной молотой. 1 - ленточный транспортер; 2-Бункер для приемки и для мойки сырья; 3- Инспекционный ленточный транспортер; 4 - элеватор ленточный; 5 - лента с бункером для сушки; 6- сборник сушеного сырья; 7 -машина помолочная; 8-сборочный бункер; 9- асептическая упаковка.

Органолептические показатели черемухи сушеной молотой:

Внешний вид - Порошкообразная, однородная масса, допускается наличие слежавшихся комков, которые легко рассыпаются, не допускается наличие вредителей, посторонних примесей.

Вкус и запах - Свойственный исходному сырью, без постороннего вкуса и запаха и без подгорелости и прогорклости.

Цвет - бурый.

Физико-химические показатели: Влажность 14.5%, кислотность - 3,9%.

.3 Разработка рецептур, технологий и функциональных схем кондитерских изделий с использование полуфабрикатов из ягод черемухи. Анализ изделий с разработкой НТД

.3.1 Разработка рецептуры кекса с использованием порошка черемухи, а так же сравнительная характеристика изделий.

Таблица 3.6- Рецептура кекса столичного.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 1 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	4092,8	3499,34	40,92	35
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	17,55	17,52
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	17,54	14,73
Меланж	27,00	1404,0	379,1	14,04	37,9
Соль	96,50	7,1	6,9	0,071	0,069
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	0,822	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,071	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,071	0,71
Итого	-	9109,3	7096,7	91,09	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	75	66,0

Технология приготовления кексов состоит из следующих операций, размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют эссенцию, аммоний и соль тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или высланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 С, в течение 25-30 минут. Выпеченные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Функциональная схема изготовления кекса столичного представлена на рисунке 3.3.

Рисунок 3.3 - Технологическая схема производства кекса

.4 Разработка рецептуры изделия с добавлением черемухи сушеной молотой

Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 5%, представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	4092,8	3499,34	409,2	350
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Черемуха сушенная молотая	85,5	175,0	149,6	17,5	14,96
Меланж	27,00	1404,0	379,1	140,4	379
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9109,3	7096,7	910,9	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Замена 5% муки порошком черемухи

) 350 гр - 100%

Х гр - 5%

Х=17,5 - содержится муки в 5 %

2) 350 гр. - 17,5гр. = 332,5 гр. - муки пойдет на замес

) Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет состовлять 17,5 гр.

Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 7%, представлена в таблице 3.8.

Замена 7% муки порошком черемухи

) 350 гр - 100%

Х гр - %

Х=24,5гр - содержится муки в 7 %

2) 350 гр. - 24,5гр. = 325,5 гр. - муки пойдет на замес

) Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет составлять 24,5 гр.

Таблица 3.8- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	3255	2783,02	325,5	278,02
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Черемуха сушенная молотая	85,5	245	209,47	24,5	20,947
Меланж	27,00	1404,0	379,1	140,4	379
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9109,3	7096,7	910,9	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 9%, представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	3185	2723,1	318,5	272,31
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Черемуха сушенная молотая	85,5	315,0	269,3	31,5	26,93
Меланж	27,00	1404,0	379,1	140,4	379
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9109,3	7096,7	910,9	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Замена 9% муки порошком черемухи

) 350 гр - 100%

Х гр - 9%

Х=,5 - содержится муки в 9%

2) 350 гр. - 31,5гр. = 318,5 гр. - муки пойдет на замес

) Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет составлять 31,5 гр.

Функциональная схема приготовления Кексов с добавлением черемуховой муки представлена на рисунке 3.4

Рисунок 3.4 - Технологическая схема приготовления кекса с использованием пюре год черемухи

3.6 Анализ кексов с черемухой и образцов с внесение порошка черемухи

Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

.6.1 Органолептическая оценка

Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.

Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Органолептическая оценка изделий.

	Контрольный образец, Х	Образец с внесением 5%, Х1	Образец с внесение 7%, Х2	Образец с внесением 9%, Х3
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запахов	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаля	Сладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаля	Сладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматом
Цвет	Поверхность поджаристая карамельная, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш кремовый	Поверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш карамельный	Поверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш светло- коричневый	Поверхность поджаристая темно-коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно- коричневый
Форма	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные
Поверхность	Ровная	Ровная	Ровная	Ровная
Вид на разрезе	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

Согласно таблице 3.10, кексы с максимальной дозировкой имеют самые яркий и аппетитный вид.

.6.2 Влажность

Влажность готовых изделий определяют на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого пакеты 16*16 мм высушивают в течение 3 минут и охлаждают в эксикаторе 3 минуты. Навеску массой 5г распределяют, по возможности равномерно, по всей поверхности и ведут высушивание при температуре 160-165С в течение 5 минут по истечению времени высушивания пакеты с объектом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:

Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;

b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;

q - Масса навески изделия, г.;

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.

Рисунок 3.5 - Зависимость влажности от введения порошка.

Из рисунка 3.10 видно, что внесение порошка не влияет на влажность изделий, так как влажность порошка схожа с влажностью муки.

.6.2 Щелочность

Щелочность определяют по ГОСТ 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии броммитиолового-синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

Х=

Где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/, используемой для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,

V1 - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески,

- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,

- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.

Рисунок 3.6 - Зависимость щелочность от процентной добавки черемуховой муки.

Из рисунка видно, что с внесением процента порошка черемухи показатель щелочности уменьшается.

Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:

Т1=

Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

.6.3 Плотность

Метод заключается в определение массы и объема кекса. С этой целью остывшие кексы взвешивают, а затем измеряют его оббьем. Для этого емкость наполняют пшеном сверху, среза излишки с помощью линейки. Далее отсыпают часть пшена, кладут в емкость изделие и засыпают оставшимся пшеном, так же срезая излишки линейкой. Пшено которое не вошло в емкость засыпают в мерный цилиндр и измеряют его объем. Этот объем и будет объемом печения.

Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:

P=m/p

где m - масса кекса, г.

P - объем кекса, .

Рисунок 3.7- Зависимость плотности от процентной добавки черемуховой муки.

.6.4 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствие раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Подготовка к анализу:

Приготовление щелочного раствора, феррицианида. Взвешивают 8г. Калия железо синеродистого и 28 г. Гидроокиси калия (или 20Г) гидроокиси натрия) Отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в стеклянки из темного стекла в течение двух месяцев. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.

Приготовления стандартного раствора глюкозы. Взвешивают 0,8 г. Безводной глюкозы, количественно переносят в колбу, вместимостью 500 см и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушивают при 100 С в сушильном шкафу или хранят в течение 3 суток в эксикаторе над свежеприготовленном хлориде кальция. После растворения доводят до метки дестилированной водой и перемешивают.

Приготовления раствора серно-кислого цинка

г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.

Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.

В коническую колбу вносят пипетками 25 см щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см стандартного раствора глюкозы. Колбы с смесью помещают на асбестовую сетку и доводят до кипения и кипятят 1 мин., затем прибавляют три капли раствора метилового голубого и не прерывая кипения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синего окрашивания.

Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.

г. Гидроокиси натрия (56г гидроокиси калия) растворят в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.

Проведение анализа.

Массу навески измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 001 г из такого расчета, что бы в 1 см раствора содержалась 0.0032г сахара. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;

V2 - вместимость мерной колбы см;

P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.

Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:

Q=;

Где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;

V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V5 - объеи раствора взятый для инверсии, см;

M - масса навески изделия, г.

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахорозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара () в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на вещество вычисляют по формуле:

;

где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Рисунок 3.7 - Зависимость количества сахара от % добавки порошка черемухи.

Из рисунка видно, что внесение порошка добавляет содержание сахаров так как это связанно с тем что порошок черемухи содержит сахара.

.6.5 Дегустационная оценка кекса с добавлением муки черемуховой

Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Дегустационная оценка кекса с добавлением муки черемуховой с различной дозировкой.

Показатели качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участие в дегустации	Оценка изделия в баллах
				5%	7%	9%
Вкус и аромат	4	3	5	40	60	60
Вид на изломе	3	3	5	45	45	45
Цвет и внешний вид	2	3	5	20	30	30
Форма	1	3	5	15	15	15
Суммарная оценка	10	3	5	120	150	150
Итоговая оценка	-	-	-	24	30	20

Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.

В таблице 3.11 отображены физико-химические показатели кекса.

Таблица 3.11- Физико-химические показатели кексов.

Образцы	Показатели
	Влажность, %	Щелочность, град.	Плотность г/см³Содержание сахара, %
Контрольный образец	32%	1,9	0,43	24,7
С добавление порошка 5%	34%	1,7	0,44	25,5
С добавление порошка 7%	33%	1,6	0,45	26,1
С добавление порошка 9%	34%	1,5	0,44	27,2

По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением черемуховой муки в пропорции 7 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене муки пшеничной, на муку черемуховую показатель физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.

3.7 Разработка рецептуры изделия с добавлением пюре черемухового

Рецептура кекса с добавлением пюре из ягод черемухи 7%, представлена в таблице 3.12.

Таблица 3.12- Рецептура кексов с добавлением пюре из ягод черемухи.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	4092,8	3499,34	409,2	350
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Пюре черемухи	36,00	139,3	90,54	139,93	9,054
Меланж	27,00	1306	352,2	130,6	352,2
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9144,6	7186,84	91,45	71,87
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Замена 7% меланжа пюре черемухи:

)140,4 гр - 100%

Хгр - 7%

Х=- содержится меланжа в 7 %

2)140,4 гр. - 8,93гр. = 130,6 гр. - меланжа пойдет на замес;

) 100 - 27%

,5 - X=45.5*27/100=35/6

) 35.6-27=8.6

5) 100*8.6/45.5=13.9гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.

Рецептура кекса с добавлением пюре черемухи 9%, представлена в таблице 3.12.

Замена 9% меланжа пюре черемухи:

)140,4 гр - 100%

Хгр - 9%

Х= 12,63 содержится меланжа в 9 %

2)140,4 гр. - 12,63г=127,76гр. - меланжа пойдет на замес;

) 100 - 27%

,5 - X=45.5*27/100=35/6

) 35.6-27=8.6

7) 100*8.6/45.5=141,78гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.

Таблица 3.12- Рецептура кексов с добавлением пюре черемухи 9%.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	4092,8	3499,34	409,2	350
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Пюре черемухи	36,00	141,78	77,98	7,8
Меланж	27,00	1277,6	344,95	127,76	34,5
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9124	7096,7	910,9	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Рецептура кекса с добавлением пюре черемухи 11%, представлена в таблице 3.13.

Замена 11% меланжа пюре черемухи:

)140,4 гр - 100%

Хгр - 11%; Х=- содержится меланжа в 11%

)140,4 гр. - 15,44гр. = 124,96 - меланжа пойдет на замес;

3) 100 - 27%

,5 - X=45.5*27/100=35/6

) 35.6-27=8.6

9) 100*8.6/45.5=141,6гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.

Таблица 3.13- Рецептура кексов с добавлением пюре черемухи.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 100 изделий, шт		Расход на 10 шт
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	4092,8	3499,34	409,2	350
Сахар - песок	99,85	1755,0	1752,4	175,5	175,2
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4	175,4	147,3
Пюре черемухи	36,00	315,0	269,3	31,5	26,93
Меланж	27,00	1249,6	337,4	124,96	33,74
Соль	96,50	7,1	6,9	0,71	0,69
Пудра рафинадная	99,85	82,2	81,9	8,22	0,82
Эссенция	0,00	7,1	7,1	0,71	0,071
Аммоний углекислый	0,00	7,1	7,1	0,71	0,71
Итого	-	9109,3	7096,7	910,9	70,96
Выход	88,0	7500	6600,0	750	66,0

Функциональная схема приготовления Кексов с добавлением черемуховой муки представлена на рисунке 3.8

Рисунок 3.8 - технологическая схема производства кекса с пюре из ягод черемухи

.8 Анализ кексов с черемухой и образцов с внесение пюре черемухи

Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

.8.1 Органолептическая оценка

Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.

Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Органолептическая оценка изделий.

	Контрольный образец, Х	Образец с внесением 7%, Х1	Образец с внесение 9%, Х2	Образец с внесением 11%, Х3
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запахов	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаля	Сладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаля	Сладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматом
Цвет	Поверхность поджаристая карамельная, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш кремовый	Поверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш светло розовый	Поверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно красно-розовый	Поверхность поджаристая темно-коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно- красно фиолетовый
Форма	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные	Круглая, края ровные
Поверхность	Ровная	Ровная	Ровная	Ровная
Вид на разрезе	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса	Кекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

Согласно таблице 3.14, кексы с максимальной дозировкой имеют самые яркий и аппетитный вид.

.8.2 Влажность

Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:

Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;

b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;

q - Масса навески изделия, г.;

Рисунок 3.9 - Зависимость влажности от введения порошка.

Из рисунка 3.9 видно, что внесение порошка не влияет на влажность изделий, так перерасчет происходил согласно влажности продукта.

.8.3 Щелочность

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

Х=

где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/, используемой для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,

V1 - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески,

- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,

- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.

Рисунок 3.10- Зависимость щелочность от процентной добавки черемухового пюре.

Из рисунка видно, что с внесением процента пюре черемухи показатель щелочности уменьшается.

Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:

Т1=

Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

3.8.3 Плотность

Рисунок 3.11- Зависимость плотности от процентной добавки пюре черемухи.

Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:

P=m/p

Где m - масса кекса, г.

P - объем кекса, .

.8.5 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89

Подготовка к анализу:

Приготовления раствора серно-кислого цинка

г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.

Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.

Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.

Проведение анализа.

где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;

V2 - вместимость мерной колбы см;

P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.

Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:

Q=;

Где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;

V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V5 - объем раствора взятый для инверсии, см;

M - масса навески изделия, г.

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара () в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на вещество вычисляют по формуле:

;

где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Рисунок 3.12 - Зависимость количества сахара от % добавки пюре черемухи.

Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Дегустационная оценка кекса с добавлением пюре черемухи различной дозировкой.

Показатели качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участие в дегустации	Оценка изделия в баллах
				7%	9%	11%
Вкус и аромат	4	3	5	40	60	60
Вид на изломе	3	3	5	45	45	45
Цвет и внешний вид	2	3	5	20	30	30
Форма	1	3	5	15	15	15
Суммарная оценка	10	3	5	120	150	150
Итоговая оценка	-	-	-	24	30	20

Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.

В таблице 3.15 отображены физико-химические показатели кекса.

Таблица 3.15- Физико-химические показатели кексов.

Образцы	Показатели
	Влажность %	Щелочность, град.	Плотность г/см³	Содержание сахара, %
Контрольный образец	34%	1,9	0,43	24,7
С добавление пюре 7%	35%	1,7	0,44	25,5
С добавление пюре 9%	36%	1,6	0,45	26,1
С добавление пюре 11%	37%	1,5	0,44	27,2

По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением пюре в пропорции 9 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене муки пшеничной, на муку черемуховую показатель физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.

.9 Разработка рецептуры пастилы с использованием пюре из ягод черемухи, а так же сравнительная характеристика изделий

Рецептура клеевой пастилы классической на основе агара - сахоропаточного сиропа. ГОСТ 6461-96 « Изделия кондитерские пастильные»

Таблице 3.16 - Рецептура Пастилы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 1 тонну изделий, кг.		Расход на 1 кг, гр
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар песок	99,85	687,3	686	687,3	686
Сахарная пудра	99,85	46,1	46	46,1	46
Патока	78,00	107,9	84,2	107,9	84,2
Пюре яблочное	10,00	547	54,7	547
Белок яичный	25,00	81,2	63,0	81,2	63,0
Агар	6,0	25,0	5,1	25,0	5,1
Кислота лимонная	1,0	6,0	2,4	6,0	2,4
Итого	85,00	1510,10	888,2	1510,10	888,2
Выход		1000	850	1000	850

Масса для пастилы изготавливается сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества.

Для изготовления пастильной массы лучше использовать уплотненное до содержания сухих веществ 15-17% яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл. Его готовят из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.

Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1.

В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непрерывного действия. Разработка рецептуры указана на производство переодическим способом.

Приготовление пастилы осуществляется периодическим способом в сбивальной машине (например, марки СМ-2) .. Содержание сухих веществ в готовой пастильной массе (62±2) %, плотность (600±50) кг/м³. На предприятиях малой мощности пастильную массу разливают с помощью машины или вручную в деревянные лотки. Их выпускают размером 1380х320х20(22) мм, предварительно застилают влажной клеенкой или полимерной пленкой, разрешенной к применению Минздравом РФ. При этом свободный конец застилочного полотна с одной из торцевых сторон лотка выпускают на 4-5 см. Из бункера разливочной машины пастильная масса непрерывно самотеком поступает в лотки. Ровняльными ножами выравнивают слой массы и удаляют ее излишки. Заполненные лотки устанавливают вручную на стеллажные тележки, которые отвозят к месту структурообразования пастильной массы.

Процессы структурообразования массы и подсушку верхней поверхности пластов осуществляют в специальных выстоечных камерах при температуре (39 ±1) ˚С в течение 2-2,5 ч, а при их отсутствии - в условиях цеха в течение 6-8 ч. По окончании структурообразования пастильной массы и подсушки пластов верхнюю поверхность последних посыпают сахарной пудрой и направляют на резку. Пастильные пласты режут вручную. Для этого их извлекают из лотков за свободные концы застилочного материала и укладывают на стол корочкой вниз. Пласты нарезают дисковым, либо обычным ножом на полосы, намеченные с помощью шаблона. Полученную сырую пастилу раскладывают на решета и направляют в туннельные сушильные установки. При отсутствии на предприятиях механизированных сушильных установок пастилу сушат в сушилках камерного или шкафного типа при температуре от 45 до 55 °С в течение 5-6 ч. Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха.

Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой механическим способом или вручную. В первом случае решета с пастилой передаются под опудривающую установку. Во втором случае используют сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм. Технологическая схема приготовления представлена на рисунке 3.13

Рисунок 3.13- Технология приготовления пастилы

Готовую пастилу упаковывают в короба, коробки и пакеты из полимерных материалов.

Разработка рецептуры с добавлением пюре из ягод черемухи в количестве 5% от общей массы яблочного пюре представлена в таблице 3.17

) Рассчитываем 5 процентов от общей массы пюре:

-100

Х- 5

Х = 27,35 - 5% от яблочного пюре.

) На производство пюре необходимо:

-27,35=519,65 гр.

) Пюре черемухового необходимо:

,35-10

Х-36

Х=7,6 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.

Таблица 3.17 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 5%.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 1 тонну изделий, кг.		Расход на 1 кг, гр
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар песок	99,85	687,3	686	687,3	686
Сахарная пудра	99,85	46,1	46	46,1	46
Патока	78,00	107,9	84,2	107,9	84,2
Пюре яблочное	10,00	519,65	51,96	519,65	51,96
Пюре черемуховое	35,00	7,81	2,73	7,81	2,73
Белок яичный	25,00	81,2	63,0	81,2	63,0
Агар	6,0	25,0	5,1	25,0	5,1
Кислота лимонная	1,0	6,0	2,4	6,0	2,4
Итого	85,00	1510,10	888,2	1510,10	888,2
Выход		1000	850	1000	850

В таблице 3.18 представлена рецептура пастилы с добавлением черемухи 7%.

) Рассчитываем 5 процентов от общей массы пюре:

-100

Х- 7

Х = 38,29 гр.- 7% от яблочного пюре.

) На производство пюре необходимо:

-38,29=508,71 гр.

) Пюре черемухового необходимо:

,29 - 10

Х - 35

Х=10,94 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.

Таблица 3.18 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 7%.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 1 тонну изделий, кг.		Расход на 1 кг, гр
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар песок	99,85	687,3	686	687,3	686
Сахарная пудра	99,85	46,1	46	46,1	46
Патока	78,00	107,9	84,2	107,9	84,2
Пюре яблочное	10,00	508,71	50,87	508,81	50,87
Пюре черемуховое	35,00	10,94	3,83	10,94	3,83
Белок яичный	25,00	81,2	63,0	81,2	63,0
Агар	6,0	25,0	5,1	25,0	5,1
Кислота лимонная	1,0	6,0	2,4	6,0	2,4
Итого	85,00	1510,10	888,2	1510,10	888,2
Выход		1000	850	1000	850

В таблице 3.19 представлена рецептура пастилы с добавлением черемухи 10%.

) Рассчитываем 10 процентов от общей массы пюре:

-100

Таблица 3.19 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 10%.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 1 тонну изделий, кг.		Расход на 1 кг, гр
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар песок	99,85	687,3	686	687,3	686
Сахарная пудра	99,85	46,1	46	46,1	46
Патока	78,00	107,9	84,2	107,9	84,2
Пюре яблочное	10,00	492,3	49,23	492,3	49,23
Пюре черемуховое	35,00	54,7	15,63	54,7	15,63
Белок яичный	25,00	81,2	63,0	81,2	63,0
Агар	6,0	25,0	5,1	25,0	5,1
Кислота лимонная	1,0	6,0	2,4	6,0	2,4
Итого	85,00	1510,10	888,2	1510,10	888,2
Выход		1000	850	1000	850

Х- 10

Х = 54,7 гр.- 10% от яблочного пюре.

) На производство пюре необходимо:

-54,7=492,3 гр.

) Пюре черемухового необходимо:

,7 - 10

Х - 35

Х=15,63 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.

Технологическая схема производства пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи описано на рисунке 3.19.

.10 Анализ пастилы классической и образцов с добавлением пюре ягод черемухи

Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.

Рисунок 3.15 - Технология приготовления пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи.

3.10.1 Органолептическая оценка

Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.

Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.20.

Таблица 3.20 - Органолептическая оценка изделий.

	Контрольный образец, Х	Образец с внесением 5%, Х1	Образец с внесение 7%, Х2	Образец с внесением 10%, Х3
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запахов	Свойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаля	Сладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаля	Сладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматом
Цвет	Цвет равномерный, белый.	Цвет равномерный, светло розовый	Цвет равномерный, светло розовый	Цвет равномерный, ярко розовый
Форма	Прямоугольная, ровные края	Прямоугольная, ровные края	Прямоугольная, ровные края	Прямоугольная, ровные края
Поверхность	Ровные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудры	Ровные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудры	Ровные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудры	Ровные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудры
Консистенция	Мелкопористая	Мелкопористая	Мелкопористая	Мелкопористая

Пастила с добавлением ягод черемухи отличается, ярки окрашиванием, а так же приятным ароматом и вкусом.

.10.2 Влажность

Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:

Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;

b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;

q - Масса навески изделия, г.;

Рисунок 3.16 - Зависимость влажности от введения пюре ягод черемухи в пастилу.

Из рисунка 3.16 видно, что введение пюре не влияет на влажность изделий, так перерасчет происходил согласно влажности продукта.

.10.3 Щелочность

Щелочность в градусах вычисляют по формуле:

Х=

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,

V₁ - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески, см³

- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,

- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.

Рисунок 3.17 - Зависимость щелочность от процентной добавки черемухого пюре.

Из рисунка видно, что с внесением процента пюре черемухи показатель щелочности уменьшается.

Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:

Т1=

Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

.10.4 Плотность

Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:

P=m/p

где m - масса пастилы, г.

P - объем пастилы, .

.10.5 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89

Подготовка к анализу:

Приготовления раствора серно-кислого цинка

г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.

Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.

Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.

Проведение анализа.

Где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;

V2 - вместимость мерной колбы см;

P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.

Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:

Q=;

где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;

V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V5 - объеи раствора взятый для инверсии, см;

M - масса навески изделия, г.

;

где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Рисунок 3.19 - Зависимость количества сахара от % добавки пюре черемухи.

Из рисунка видно, что при внесение пюре из ягод черемухи содержание сахаров увеличивается не значительно, так как пюре из ягод содержит больше сахаров чем пюре из яблок.

.10.6 Дегустационная оценка пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи

Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Дегустационная оценка кекса с добавлением пюре черемухи различной дозировкой.

Показатели качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участие в дегустации	Оценка изделия в баллах
				5%	7%	10%
Вкус и аромат	4	3	5	40	60	60
Вид на изломе	3	3	5	45	45	45
Цвет и внешний вид	2	3	5	20	30	30
Форма	1	3	5	15	15	15
Суммарная оценка	10	3	5	120	150	150
Итоговая оценка	-	-	-	24	30	20

Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.

В таблице 3.23 отображены физико-химические показатели пастилы.

Таблица 3.23- Физико-химические показатели пастилы.

Образцы	Показатели
	Влажность, %	Щелочность, град.	Плотность г/см³Содержание сахара, %
Контрольный образец	16	0,55	0,72	10
С добавление пюре 5%	17	0,47	0,69	11
С добавление пюре 7%	17	0,42	0,71	10
С добавление пюре 10%	17	0,37	0,74	11

По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что пастила с добавлением пюре в пропорции 7 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене пюре яблочного, на пюре из ягод черемухи, показатели физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.

.11 Расчет пищевой ценности изделий

Пищевую ценность продукта определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Формула сбалансированного питания представлена в таблице 3.4.1.

Для определения пищевой ценности конкретного продукта следует:

1 . Определить химический состав продукта;

. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в соответствие с показателями.

. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г продукта и выразить в процентах.

Совокупность полученных результатов по разделу свести в итоговую таблицу.

В таблице 3.24 представлен химический состав контрольного образца кекса в перерасчете на 1 штуку.

Таблица 3.24 - Химический состав на 1шт. контрольного образца кекса.

	Мука пшеничная	Сахар песок	Меланж	Масло сливочное	Соль	Пудра рафиинадная	Итого
Грамм в 1 шт.	40,92	17,55	14,04	17,54	0,071	0,822	90
Калорийность	138,72	70,0	21,9	0,149	0	3,28	234,07
Белки, г.	5,6	0	1,78	14,226	0	0	21,60
Жиры, г	0,76	0	0,70	0,0105	0	0	1,47
Углеводы, г.	24,7	17,5	0,098	0	0	0,82	43,13
Сахароза, г.		0	0	0	0	0	0
Пектиновые вещества, г.		0	0	0	0	0	0
Пищевые волокна, г.	5	0	0	0	0	0	5
Клетчатка, г.
Органические кислоты, г.	0,08	0	0	0	0	0	0,08
Витамины: мг.		0	0	0,407	0	0	0,40
Витамин E	0,6	0,1	0,084	119,97	0	0,0049	120,76
Витамин А	0	44,75	35,80	0,00175	0	2,1	82,652
Витамин В1 (тиамин)	0,07	0,01	0,0098	0,00526	0	0,000575	0,097
Витамин В2 (рибофлавин)	0,016	0	0,061	0,526	0	0	0,603
Витамин В9 (фолиевая кислота)	11,09	0	0,98	0,042	0	0	12,11
Витамин РР (никотиновая кислота)	1,2	0	0,53	0	0	0	1,733
Витамин С		0	0	0	0	0	0
Р-активные соединения: мг
Антоцианы		0	0	0	0	0	0
Флавоны		0	0	0	0	0	0
Дубильные вещества		0	0	0	0	0	0
Миниральные в-ва макроэлементы: мг
Калий	49,9	0,52	19,65	4,21	368	0,0246	442,31
Кальций	7,4	0,52	7,72	0,3	22	0,0246	38,023
Магний	6,5	0	1,68	0,35	0	0	8,18
Микроэлементы:		0	0	0,0035	2,9	0	2,90
Железо	0,5	0,05	0,351	0	0,25	0,00246	1,15
Марганец	0,23	0	0,004	0	15	0	15,2
Кобальт	0,65	0	1,4	0,035	271	0	273,09
Медь	40,92	0	0,01	0,0157	0,6	0	41,54	0,28	0	0,15	1,93	2,36

В таблице 3.24 приведен расчет рецептуры с использованием черемухи сушеной молотой.

Таблица 3.25 - Приготовление кекса с использованием черемуховой муки

	Мука пшеничная	Сахар песок	Меланж	Масло сливочное	Соль	Мука черемуховая	Пудра рафиинадная	Итого
Грамм в 1 шт.	32,55	17,55	14,04	17,54	0,071	2,45	0,822
Калорийность	110,34	70,0	21,9	0,149	0	2,9	3,28	208,5
Белки, г.	4,45	0	1,78	14,226	0	0,18	0	20,64
Жиры, г	0,608	0	0,70	0,0105	0	0	0	1,32
Углеводы, г.	19,65	17,5	0,098	0	0	0,53	0,82	38,6
Витамины: мг.						0		0
Витамин E	0,48	0,1	0,084	119,97	0	0,07	0,0049	120,7
Витамин А	0	44,75	35,80	0,00175		0,3	2,1	82,95
Витамин В1 (тиамин)	0,05	0,01	0,0098	0,00526		0,01	0,00057	0,091
Витамин В2 (рибофлавин)	0,0130	0	0,061	0,526		0,009	0	0,61
Витамин В9 (фолиевая кислота)	8,82	0	0,98	0,042		0,003	0	9,8
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,9765	0	0,53	0		0,14	0	1,65
Витамин С	0	0	0	0		0,203	0	0,23
Р-активные соединения: мг	0	0	0	0		0	0	0
Антоцианы	0	0	0	0		0,22	0	0,22
Флавоны	0	0	0	0		0,02	0	0,02
Дубильные вещества	0	0	0	0		0,22	0	0,22
Миниральные в-ва
Калий	39,711	0,52	19,65	4,21	368	0,203	0,0246	432,3
Кальций	5,859	0,52	7,72	0,3	22	0,027	0,0246	36,45
Магний	5,208	0	1,68	0,35		0,015	0	7,25
Микроэлементы: мг	0	0	0	0,0035	2,9	0	0	2,95
Железо	0,39	0,05	0,351	0	0,25	0,0002	0,0024	1,04
Марганец	0,185	0	0,004	0	15	0,02	0	15,20
Кобальт	0,52	0	1,4	0,035	271	0,12	0	273,0
Медь	32,55	0	0,01	0,0157	0,6	0,027	0	33,20
Цинк	0,22	0	0,15	1,93		0,002		2,385

В таблице 3.26 представлен химический состав кекса с с добавлением пюре из ягод черемухи.

Таблица 3.26 - Химический состав кекса с добавлением пюре ягод черемухи.

	Мука пшеничная	Сахар песок	Меланж		Масло сливочное	Пюре из ягод черемухи		Соль	Пудра рафиинадная		Итого
Грамм в 1 шт.	40,92	17,55	12,77		17,54	1,4		0,071	0,822
Калорийность	138,72	70	2,79		0,149	0,71		0	3,28		215,6
Белки, г.	5,6	0	0,22		14,226	0,03		0	0		20,08
Жиры, г	0,76	0	0,09		0,0105	0		0	0		0,859
Углеводы, г.	24,7	17,5	0,01		0	0,15		0	0,82		43,18
Сахароза, г.		0	0		0	0,0015		0	0		0,001
Органические кислоты, г.	0,08	0	0		0	0		0	0		0,08
Витамины: мг.		0	0		0,407	0		0	0		0,407
Витамин E	0,6	0,1	0,01		119,97	0,05		0	0,0049		120,3
Витамин А	0	44,75	4,57		0,00175	0,007		0	2,1		51,43
Витамин В1 (тиамин)	0,07	0,01	0,001		0,00526	0,007		0	0,0058		0,09
Витамин В2 (рибофлавин)	0,016	0	0,008		0,526	0,007		0	0		0,556
Витамин В9 (фолиевая кислота)	11,09	0,12		0,042	0,003		0	0		11,25
Витамин РР (никотиновая кислота)	1,2	0	0,067		0	0,088		0	0		1,356
Витамин С		0	0		0	0,28		0	0		0,281
Реактивные соединения: мг			0			0					0
Антоцианы		0	0		0	0,21		0	0		0,2
Флавоны		0	0		0	0,023		0	0		0,023
Дубильные вещества		0	0		0	0,21		0	0		0,21
Минеральные в-ва макроэлементы:
Калий	49,9	0,52		2,51	4,21		0,187	368	0,0246	425,3
Кальций	7,4	0,52		0,98	0,3		0,03	22	0,0246	31,26
Магний	6,5	0		0,216	0,35		0,017	0	0	7,08
Микроэлементы: мг		0		0	0,0035		0	2,9	0	2,903
Железо	0,5	0,05		0,04	0		0,0005	0,25	0,0026	0,847
Марганец	0,23	0		0,0005	0		0,014	15	0	15,24
Кобальт	0,65	0		0,17	0,035		0,098	271	0	271,9
Медь	40,92	0		0,0017	0,0157		0,308	0,6	0	41,84
Цинк	0,28	0		0,019	1,93		15,6			17,82

В таблице 3.27 представлен химический состав готового кекса и кекса с добавлением пюре из ягод черемух и и кекса с добавлением муки черемуховой.

Таблица 3.27 - Сравнительная характеристика пищевой ценности и степени удовлетворенности контрольного и опытных образцов кекса.

	Содержание в 1 шт. кекса контрольного образца	Степень удовлетворения суточной потребности	Содержание в 1 кекса с добовлением муки черемуховой	Степень удовлетворения суточной потребности	Содержание в кексе с добовлением пюре ягод черемухи	Степень удовлетворения суточной потребности
Калорийность	234,07	10,4	208,5	9,2	215,6	9,58
Белки, г.	21,6	36	20,64	34,4	20,08	33,46
Жиры, г	1,47	2,1	1,32	1,88571429	0,859	1,22
Углеводы, г.	43,13	13,2	38,6	11,8769231	43,18	13,28
Сахароза, г.	0	0	0	0	0,001	0,001
Пектиновые вещества, г.	0	0	120,7	2414	0,08	1,6
Пищевые волокна, г.	5	25	82,95	414,75	0,407	2,035
Клетчатка, г.		0	0,091	1,011	120,3	1336,6
Органические кислоты, г.	0,08	4	0,61	30,5	51,43	2571,5
Витамины: мг.	0,4	26,66	9,8	653,33	0,09	6
Витамин E	120,76	9289,23	1,65	126,923	0,556	42,76
Витамин А	82,652	5510,1	0,23	15,33	11,25	75
Витамин В1 (тиамин)	0,097	7,46	0	0	1,356	104,3
Витамин В2 (рибофлавин)	0,603	35,47	0,22	12,9411765	0,281	16,52
Витамин В9 (фолиевая кислота)	12,11	6055	0,02	10	0	0
Витамин РР (никотиновая кислота)	1,733	17,33	0,22	2,2	0,2	2
Витамин С	0	0	0	0	0,023	0,03
Реактивные соединения: мг
Антоцианы	0	0	36,45	72,9		0
Флавоны	0	0	7,25	24,166	425,3	1417,6
Дубильные вещества	0	0	2,95	16,388	31,26	173,6
Минеральные в-ва макроэлементы: мг
Калий	442,31	12,63	15,2	0,43	2,903	0,082
Кальций	38,023	3,8023	273	27,3	0,847	0,084
Магний	8,18	2,045	33,2	8,3	15,24	3,81
Микроэлементы: мг
Железо	1,15	8,84		0	41,84	321,84
Марганец	15,2	152		0	17,82	178,2
Кобальт	273,09	273		0		0
Медь	4,1	11		0		0
Цинк	234,07	10,403	208,5	9,26	215,6	9,58

Химический состав пастилы опытного образца представлен в таблице 3.28.

	Сахар - песок	Белок яичный	Агар	Яблочное пюре	Патока
Содержание на 100г.	114,8	8,12	2,5	54,7	10,79
Калорийность
Белки, г.
Жиры, г
Углеводы, г.
Сахароза, г.
Пектиновые вещества, г.
Пищевые волокна, г.
Клетчатка, г.
Органические кислоты, г.
Витамины: мг.
Витамин E
Витамин А
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В9 (фолиевая кислота)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин С
Реактивные соединения: мг
Антоцианы
Флавоны
Дубильные вещества
Минеральные в-ва макроэлементы: мг
Калий
Кальций
Магний
Микроэлементы: мг
Железо
Марганец
Кобальт
Медь
Цинк

Химический состав пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи представлен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Химический состав пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи.

	Сахар - песок	Белок яичный	Агар	Яблочное пюре	Патока	Пюре черемухи
Содержание на 100г.	114,8	8,12	2,5	54,7	10,79
Калорийность
Белки, г.
Жиры, г
Углеводы, г.
Сахароза, г.
Пектиновые вещества, г.
Пищевые волокна, г.
Клетчатка, г.
Органические кислоты, г.
Витамины: мг.
Витамин E
Витамин А
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В9 (фолиевая кислота)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин С
Реактивные соединения: мг
Антоцианы
Флавоны
Дубильные вещества
Миниральные в-ва макроэлементы: мг
Калий
Кальций
Магний
Микроэлементы: мг
Железо
Марганец
Кобальт
Медь
Цинк

Сравнительная характеристика пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре из ягод черемухи представлен в таблице 3.30.

Таблица 3.30 - Сравнительная характеристика пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре.

	Содержание в 100 гр пастилым контрольного образца	Степень удовлетворения суточной потребности	Содержание в 100 гр.пастилы с пюре черемухового	Степень удовлетворения суточной потребности
Калорийность
Белки, г.
Жиры, г
Углеводы, г.
Сахароза, г.
Пектиновые вещества, г.
Пищевые волокна, г.
Клетчатка, г.
Органические кислоты, г.
Витамины: мг.
Витамин E
Витамин А
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В9 (фолиевая кислота)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин С
Антоцианы
Флавоны
Дубильные вещества
Калий
Кальций
Магний
Железо
Марганец
Кобальт
Медь
Цинк

3.12 Выводы

В экспериментальной части было получено пюре и мука из ягод черемухи обыкновенной, определены их основные показатели качества. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование исследуемого пюре и муки в дальнейшей разработке мучных и кондитерских изделий функционального назначения. Были изготовлены кексы с добавлением муки черемуховой и пюре, проведена их сравнительная характеристика. Так же была проработана рецептура пастилы с добавлением пюре ягод черемухи.

В экспериментальной части были определены органолептические и физико-химические показатели качества образцов кекса и пастилы с различными дозировками полуфабрикатов. Комиссией осуществлялась дегустационная оценка изделий.

Характеристика пищевой ценности контрольных и опытных образцов показала, что внесение п/ф ягод черемухи обогащает продукты витаминами и минеральными веществами, за счет чего становятся полезными продуктами.

Исходя из совокупности результатов проведенных исследований, были выбраны оптимальные дозировки сока и порошка голубики для разрабатываемых изделий.

ягода черемуха полуфабрикат качество

Глава 4.

.1 Математико-статистическая обработка экспериментальных данных

На точность результатов опыта могут влиять состояние мерной посуды, чистота реактивов, методика проведения опыта.

При работе с многокомпонентными системами анализы усложняются, что создает возможность снижения точности метода.

Грубыми ошибками, или промахами, называются такие, которые приводят к явному искажению результатов. При обработке экспериментальных данных наблюдения, содержащие промахи, отбрасываются.

Систематическими, называются постоянные ошибки, величина котрых одинаково во всех измерениях, проводящих одним и тем же методом с помощью одних и тех же измерительных приборов. Влияние систематических погрешностей исключается опытным путем или на них вводят поправки, для чего необходимо выявить причины ошибки и исключить их, или количественно оценив, ввести на них коррективы.

Случайные ошибки обусловлены неопределенными причинами появление их незакономерно. Исключить опытным путем эти погрешности нельзя, но их влияние на результат может быть теоретически учтено обработкой полученных результатов с помощью методов теории вероятности и математической статистики.

В ходе математической обработки результатов исследований рассчитывается ряд показателей.

1. Среднее арифметическое

M=( (4.1)

где - значение результатов;

n - число результатов.

2. Среднее квадратичное отклонение

Результаты серии опытов отличаются один от другого не только средним значением, но и тем насколько значения отдельных результатов отличаются друг от друга, то есть насколько велик разброс значений результатов. Для характеристики разброса значений принято пользоваться средним квадратичным отклонением:

; (4.2)

где d - отклонение каждого результата от средне арифметического.

3. Коэффициент вариации

Для получения наглядного представления о существенности разброса значений вычисляют вариационный коэффициент:

(4.3)

При нормальном распределение V обычно не превышает 45-50%.

. Проверка выпадов

В ряду отдельных измерений появляется величина, резко отличающаяся от других. Вопрос о том, как с ней поступить решается методом математической статистики. Эта величина, очень маленькая или очень большая, может быть определена с помощью критерия выпада Т:

где Z - выделяющий результат.

. Ошибка среднего арифметического.

Поскольку неодинаковы значения отдельных результатов, то неточными являются и средние арифметические значений. Поэтому вычесляются ошибка среднего арифметического:

(4.5)

Как видно из формулы, ошибка среднего арифметического прямо пропорционально среднему квадратичному и обратно пропорциональна числу опытов. Величина ошибки среднего арифметического дает те пределы, в которых может заключатся истинное значение среднего арифметического изучаемого явления.

6. Показатели точности опыта.

7. Критерии погрешности среднего арифметического являются не абсолютными величинами его ошибки, а соответствующим между средним арифметическим и ошибкой среднего арифметического.

(4.6)

Где Т - степень надежности среднего арифметического.

Если Т>3, то среднее арифметическое считается подлинным. Если Т≤3, то найденное значение нельзя использовать и необходимо продолжать измерения, увеличивая число опытов.

8. Величина ошибки среднего арифметического используется так же для расчета показателя точности опыта:

(4.7)

9.
Определение повторности исследования - величина случайная. Чтобы получить больше сведений о всей совокупности случайных величин, надо провести больше испытаний. Однако это делает эксперимент более сложным и дорогим. Вследствие этого, необходимо брать такую повторность исследований, что бы она при данном разбросе отдельных результатов давала вполне определенную, наперед заданную точность. Для этой цели рассчитывают искомое число исследований:

(4.8)

Если n дробное, то берут ближайшее целое в большую сторону. Таким образом, необходимое число исследований определяются вариабельностью результатов и точностью опытов. Для расчета этих показателей в ходе освоения метода проводят пробные исследования и по полученным результатам планируют число необходимых исследований.

4.2 Расчет экономической эффективности

При развитие кондитерской промышленности важным фактором будет являться экономическая эффективность производства. Так как основополагающим критерием является прибыль, конкурентоспособность продукта, который производится на предприятии. Объема выпуска продукции формируется уже на основе изучения спроса на эту продукцию необходимо снизить сумму затрат на ее производство до минимума, получив при этом максимальную прибыль, которая является основной задачей любого производства. При этом предлагаемая продукция должна быть повышенного качества, обладать высокой пищевой ценностью, что так же отражается на спросе.

При минимизации затрат на производство кондитерские предприятия Должны решить проблему оптимизации затрат на сырье для изготавливаемой продукции.

Для того чтобы рассчитать экономическую эффективностью производства разрабатываемого изделия необходимо знать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на 1 тонну продукции, стоимость 1 кг сырья, затраты на производства 1 тонны готовой продукции по контрольному образцу и разрабатываемому изделию.

Сырье и вспомогательные материалы составляет 70%, производственные - 30% от себестоимости производства. Полная себестоимости и коммерческих расходов.

Глава 5. Эффективность от внедрения

.1 Эффективность от контрольного образца и опытного

Эффективность кекса опытного образца и образца с добавлением муки черемуховой и пюре из ягод черемухи, расчет представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Сравнительная калькуляция контрольного образца и образцов с использованием полуфабрикатов из ягод черемухи.

Наименование показателя	Норма расхода на 100 шт, кг контрольного образца	Норма расхода на 100шт, образца с добавлением черемуховой муки	Норма расхода на 100шт, кг образца с использованием пюре	Стоимость 1 кг, руб	Затраты на производство
					Контрольный образец	Образец с черемуховой муки	Образец с добавлением пюре
Мука пшеничная высшего сорта	4,0928	3,255	4,092	8,9	36,42	28,97	36,42
Сахар - песок	1,755	1,755	1,755	22	38,61	38,61	38,61
Масло сливочное	1,754	1,754	1,754	107	187,67	187,67	187,68
Меланж	1,404	1,404	1,2776	58	81,43	81,4	74,1
Соль	0,071	0,071	0,071	8,9	0,63	0,63	0,63
Пудра рафинадная	0,0822	0,0822	0,0822	40	3,28	3,28	3,3
Эссенция	0,0071	0,0071	0,0071	655	4,65	4,6	4,6
Аммоний углекислый	0,0071	0,0071	0,0071	30	0,21	0,21	0,2
Черемуховая мука	-	0,245	-	600	-	147	-
Пюре из ягод черемухи	-	-	141,78	800	-	-	112,8
Итого					352,9	492,5	458,4
Вспомогательное сырье
Гофра для кексов бумажная	100	100	100	0,01	10	10	10
Производственные затраты					155,5	215,3	200,74
Производственная себестоимость					518,4	717,8	669,14
Коммерческие расходы					20,73	28,7	26,76
Полная себестоимость					539,13	743,5	695,9
Планируемая прибыль, %					20	25	30

При расчете планируемой прибыли был учтен тот фактор, что на кекс с добавлением ягодного пюре, возможна большая наценка, это связанно с новизной продукции.

В таблице 5.2 приведены все показатели экономической эффективности кексов.

Таблица 5.2 - Показатели экономической эффективности.

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец с внесением муки черемуховой	Образец с добавлением пюре
Стоимость 100шт изделий, руб	539,13	743,5	695,9
Прибыль от реализации 100 шт., руб	107,226	185,875	208,77
Рентабельность	20	25	30

Эффективность пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре ягод черемухи.

Таблица 5.3 - Сравнительная калькуляция контрольного образца и образца с использованием полуфабрикатов из ягод черемухи.

Наименование показателей	Норма расхода на 1т., кг контрольного образца	Норма расхода на 1т., кг образца с использованием пюре	Стоимость 1 кг, руб		Затраты на производство
					Опытного образца	Образца с добавлением пюре
Сахар песок	687,3	687,3	22		15120,6	15120,6
Сахарная пудра	46,1	46,1	40		1844	1844
Патока	107,9	107,9	25		2697,5	2697,5
Пюре яблочное	547	508,71	26,5		14495,5	13480,82
Пюре черемуховое	800		0	8752
Белок яичный	81,2	81,2	160		12992	12992
Агар	25,0	25,0	850		21250	21250
Кислота лимонная	6,0	6,0	32		192	192
Итого					68591,6	76328,92
Вспомогательное сырье
Пергамент	25	25	12		300	300
Гафро коробки	40	40	10		40	40
Производственные затраты				29542,1			32858,1
Производственная себестоимость				98473,7			109527
Коммерческие расходы				3938,9			4381,1
Полная себестоимость				102412,6			113908,1
Планируемая прибыль, %				20			30

В таблице 5.4 приведены все показатели экономической эффективности пастилы.

Таблица 5.4 - Показатели экономической эффективности.

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец с добавлением пюре
Стоимость 1т. изделий, руб	102412,6	113908,1
Прибыль от реализации 1т., руб	20482,5	34172,43
Рентабельность	20	30

.2 Выводы

На основание полученных данных экономическая эффективность разработанного кекса с добавлением черемуховой муки и черемухового пюре эффективно.

Рентабельность составляет при добавление муки 25%, а при добавление пюре 30%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.

Экономическая эффективность разработанной пастилы составляет 25%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.

Общие выводы и предложения

Целью работы было исследование влияния различных дозировок полуфабрикатов из ягод черемухи на качество изделий.

На основании результатов проведенной работы по получению муки и пюре, расширению ассортимента и совершенствованию технологий производства кондитерских изделий с использованием ягод черемухи были сделаны следующие выводы.

В состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин <http://polzavred.ru/vitamin-v17-polza-i-poleznye-svojstva-amigdalina.html>, который содержится во всех частях черемухи, при попадании в организм способен расщепляться до синильной кислоты, что при чрезмерном употреблении чревато отравлением. Из минеральных солей, в черемухе также представлено немало нужных и полезных: цинк, медь, марганец, железо, кобальт, магний.

Полуфабрикаты из плодов ягод черемухи были использованы в производстве кексов и пастилы.

Пюре из ягод черемухи практически не потребляется в производство.

Оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям явились следующие изделия, кекс с 7% добавлением муки черемуховой и кекс с 9% добавлением пюре.

Изделия с добавлением полуфабрикатов имеют повышенную пищевую ценность, причем изделия с добавлением пюре имеет более высокую.

Дегустационная оценка показала, что все изделия получили баллы, соответствующие оценке отлично;

Рентабельность производства составит при добавление муки черемуховой в кексы 25%, а при добавление пюре 30%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.

Данная продукция будет являться обогащенной, поэтому она будет рекомендована для диетического питания.

Библиографический список

1. Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий/ Л.М.Аксенова// Пищевые продукты XXI века: сб. докл. юбилейной международной науч.-практ. конференции/ МГУПП.- Москва, 2001.- С. 3-5.

. Аксенова Н.А., Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения. /Н.А. Аксенова, Л.А. Фролова. М.: Изд-во МГУ, 1989.- 160 с.

. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В. Анурин, И. Муромкин, Е.Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. - 270 с.

. Астратов Г. Маркетинг как инструмент потребительского рынка продовольственных товаров. Маркетинг.-1998. №4.-с.3-5.

. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Т., 1990.- 444 с.

. Бекетов Е.В. Совершенствование процесса извлечения флавоноидов из плодов черемухи обыкновенной. //Химико-фармацевтический журнал. - М.: Медицина, 2005. Т39,116. - с.33-35.

. Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI межд. Симпозиума. Сочи, 2002. - 311 с.

. Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000. -336 с.

. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья М.: Экономика, 1991. -с.206-207.

. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов: Обзорная информация. //АгроНИИТЭИПП. Вып.9. М.:1989

. Богатырев В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. / В.А. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева. Пищевая пром-ть. 1997. -№9. с.46-54.

. Брагин Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник /Под ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 560 с.

. Василенко З.В. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

. Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки. Дисс. на соискание ученой степени к. т. н. Кемерово, 2003.- 138 с.

. Вельтищев Ю.Е. Экология и питание детей //Вопросы питания. 1996. - №5. - с.8-9.

. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское кн. Изд-во, 1976,- 172с.

. Вигоров Л.И. Биологически активные вещества плодов и ягод. Свердловск, 1976. -с.24-29.

. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения. / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев и др. М.: Высшая школа, 1990. с. 94, 109.

. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России //Вопросы питания. 1999. - №2.

. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078 01, М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - с.46-51,268- 269.

. Гоголев И.Я. Охрана природы и рациональное использование природных ресурсов: Аналит. Обзор, М., 1990 (Всесоюзн. Науч.-техн. Центр: Обзорн. информ.; Вып. 2).

. Голуб О.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых продуктов специального назначения // Государственная концепция «Политика здорового питания в России» VII всероссийский конгресс.

. Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», Москва.2003.-108 с.

. Голуб О.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учеб. пособие / О.В. Голуб, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 80 с.

. Голубе, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки /В.Н. Голубев. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 168 с.

. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. 2-е издание, перераб. и дополненное. - М.: «Финпресс», 2000.- 164с.

. Горбунов А.Б.Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. /А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева, B.C. Смагин, М.Н. Саламатов и др.- Новосибирск: Наука, 1980. с. 262-264.

. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 2003.-12-29 М.: ИПК Изд-во стандартов,2004. 25 с.

. ГОСТР 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 1999-04-11 -М.:ИПК Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.

. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 - М.:Стандартинформ - 2005. - 4 с.

. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Введ. 1992-01-01.- М.:ИПК Издательство стандартов, 1990.-16 с.

. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

. ГОСТ 6441 - 96 Изделия Пастильные. Общие тихнические условия.

. Губанов И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. Справочное издание./ И.А. Губанов М.: 1996. - 46 с.

. Джумагалиев, Ф.Д. Пищевые и лекарственные растения / В.Г. Джумагалиев Алма-Ата: Казахстан, 1988.-108 с.

. Докучаев Г. БАД: Миф или реальность? Биологически активные добавки, витамины и фитопрепараты в России./ Г. Докучаев. - 2002. - с.34-40.

. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров М.:ГРАНТЬ, 2002.-19бс.

. Донцов, А.А. Запасы и рациональное использование черемухи обыкновенной в Свердловской области. Ресурсы и рациональное использование лекарственного растительного сырья. /А.А. Донцов, И.Г. Зуева. Сб. научных трудов. Пермь. -1991.

. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/ А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.

. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. с ЛОЗ.

. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия. Серия: Научные основы и технологии. Санкт-Петербург. ПРОФЕССИЯ, 2003.- 258 с.

. Дядык, Н.В. Зеленая аптека. /Н.В. Дядык, В.И. Коколо. Калининград, Кн. Изд-во, 1976.- 115 с.

. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений. /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.

. Зинченко Т.В. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев, 1989.- 238 с.

. Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник / Н.Л. Зайцев 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА - М, 2000. - 358 с.

. Иванченко, Н.А. Растения и работоспособность. М., 1984. - 64 с.

. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для вузов/ Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский.- М.: Изд. центр «Академия», 2004. 304с.

. Ильина О.А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с щевыми волокнам/ О.А.Ильина// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2002. -№3,- С. 1-4.

. Квасенков О.И. Способ производства припасов из растительного сырья: Пат.2195827 Россия, МПК А23 В7/05, 2001112013/14 Заявл:0705. 2001; опубл. 10.01.2003.

. Квасенков О.И. Линия производства консервов «Плоды протертые с сахаром»: Пат. 2067840 Россия, МПК А23 L1/212 № 94022969/13; Заявл. 29.06.94.; опубл. 20.10.96, Бюл. №29.

. Киптелая Л. Паста из дикорастущих плодов и ягод //Питание и общество, 2000. №8. 23 с.

. Козлова А.В. О технологии производства сахарного печенья/

. A.В. Козлова, Т.Б. Цыганова // Кондитерское производство. 2006. - №2. -С.25.

. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990. 286 с.

. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы /

. B.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д.Войткевич / Пищевая промышленность.- 2000.-№4.-С.57-59.

. Коробкин В.И. Экология. / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский Ростов н/Д: изд-во «Фкникс», 2001. - 576 с.

. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. М., 1969.- 80 с.

. Котлер Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер М.: Прогресс, 1991. - 736 с.

. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: Справочник / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков М.: Лесная промышленность, 1986.- 260 с. ил.: 8л.

. Кощеев А.К. Лесные ягоды. / А.К.Кощеев, Ю.И. Смирняков М.: Экология. 1992.- 170 с.

. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения. /А.К. Кощеев, А.А. Кщеев. 2-е изд. М.: Колос, 1994. 351 с.

. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович М.: Высшая школа, 1981.- 159 с.

. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.-448 с.

. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов / Г.В. Круглякова М.: Экономика, 1990. - 159с.

. Луканин А.С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья. /А.С. Луканин, В.Н. Ежов. - «Техника и технология пищевых производств»: -1992. №1. с.31.

. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -328 е.: ил.

. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в ондитерском производстве./ И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос. 2001. - 352 е.: ил.

. Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Г. Цитович. -Справочник. - М.: Колос,2003.- 416 е.: ил.

. Магомедов Ш.Ш. Маркетинговые исследования товаров и услуг/ Ш.Ш. Магомедов. Учебное пособие. - Москва, 2007. - 292 с.

. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх- М.: 1989. 304с.

. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. /Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 271 с.

. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов,1990.- 180с.

. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.

. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаева -Новосибирск: Наука. Сиб. изд-ние, 1991. 431с.

. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, С.Г. Шамруку Мн.: «Ураждай», 1975. - 200с.

. Мучкин А.Н. Ягодное лукошко. М.: Лесн. Пром-сть. 1982. - 136 с.

. Научное обоснование повышения устойчивости производства и рационального использования продукции Сибирских садов: Сб. научн. тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. Новосибирск, 1987. - 168с.

. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 256 с.

. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева М.: Экономика, 1991.-288 с.

. Олейникова А.Я. Практикум по технологии. Кондитерские изделия./А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. Санкт-Петербург. ГИОРД, 2005. - 455 с.

. Петрова Ю.О., В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петров М.: Лесн. Пром-сть, 1987.-248 с.

. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.А. Петрова К.: Высшая школа, 1986. - 287 с.

. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.- 68 с.103 .Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири /М.Н. Саламатов Новосибирск. Издательство «Наука». Сибирское отделение, 1974.- 183 с.

. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. Пособие. - 2-е изд. / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева Издательство Новосибирского университета. Новосибирск,I2001.-302 с.

. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопаность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 2-е изд., испр. и доп. / В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. -448 с.

. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975. №3. - с.25-28.

. ПО. Полезные растения Западной Сибири и перспективы их интродуцирования. /К.А. Соболевская, А.И. Якубова, Р.Я. Пленник и др. -Новосибирск: Наука. Сиботд-ние, 1972.- 380 с.

. Попов Ш., А.И. Перспективы использования лекарственных растений Красноярского края //Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы междунар. научно-практической конференции. Кемерово, 1994. с.340 - 341.

. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем// Н.Н. Типсина; Красноярс. Гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009.-260 с.

. Типсина Н.Н. новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья// Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009.

. Типсина Н.Н. Технология получения пектиносодержащих продуктов из мелкоплодных сибирских ягод// Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2007.

.Цугленок Н.В. Современные науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса: учеб. пособие.// Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина, Л.А. Нагумова; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2007 -179 с.

. Чудинов А.Н. Восточное сладости изделия пастильные: учебные пособие// А.Н. Чудинов Новосибирск -, 2006 - 215 с.

Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки

Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки

Похожие работы на - Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки