Товароведческая экспертиза сыра
Содержание
Введение
Глава 1. Литературный обзор
.1 Характеристика и потребительские
свойства сыра
.2 Требования к качеству сыра
1.2.1 Дефекты сыра
1.3 Виды товарных экспертиз,
применяемых для экспертизы сыра
1.3.1 Товароведная экспертиза
.3.2. Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза
Глава 2. Практическая часть
2.1 Цель, задачи и методы
исследований
.2 Сравнительный сенсорный анализ
товаров однородной группы
2.2.1 Сравнительный сенсорный анализ
сыра с использованием профильного метода
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Сыр - это пищевой продукт,
получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих
ферментов <#"720539.files/image001.gif">
Объединение профилей нескольких образцов (рис.4)
позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве продукта.
Рисунок 4- Объединенный профиль 3
образцов сыра.
В результате проведения экспертизы на основе
полученных данных были построены профили для каждого образца, на которых
наглядно видна степень выраженности каждого показателя. Для сравнения профили
образцов были объединены в один, представленный на рисунке 4. Наиболее с ровной
коркой образец 1, а с не ровной коркой образец 2. Слегка кисловатым вкусом
обладают образцы 1 и 3. По результатам сенсорной оценки образцов профильным
методом и построения объединенного профиля сыра можно выделить 1 образец с
наилучшими значениями показателей - сыр №3. Данный образец является без
повреждений, выраженный сырному, эластичным, однородным по всей массе.
Остальные 2 образца плохого качества.
Заключение
Целью данной курсовой работы является
закрепление полученных знаний и практических навыков по дисциплине «Экспертиза
продовольственных товаров», а также получение объективной информации о качестве
и потребительских свойствах сыра. Для исследований были взяты три образца сыра:
«Российский», «Ярославский», «Эстонский».
Сенсорную оценку качества проводили, используя
балловый и профильный метод, оценивая такие единичные показатели, как вкус и
запах, консистенция, внешний вид, цвет теста и рисунок.
Профильный метод очень нагляден и прост,
позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения
нужных органолептических свойств продукта. По результатам экспертных оценок
были построены профили для каждого образца, а для наглядности они были
объединены в общий. На этом профиле наглядно можно оценить качество каждого
образца и сравнить его с другими.
По балльной оценке 2 образца относятся к I
сорту: это образец №1-82 балла и образец №2-80 баллов, а образец №3 относятся к
высшему сорту -90 баллов. Все сыры хорошего качества и допускаются к реализации
По результатам профильного метода и балльной
оценки лидером является образец под №3. Он соответствует по всем показателям с
ГОСТ Р 52972.
Список использованной
литературы
. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г - М.:МЦФЭР, 2006.-800 с.
. МС ИСО 8402:1994 Управление качеством и
обеспечение качества
. ГОСТ Р 52972 Сыры полутвердые.
Технические условия
. Методические указания для выполнения
курсовой работы по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров» для
студентов специальности 080401/Улан-Удэ - Издательство ВСГТУ 2009
. Николаева, М.А. Товарная экспертиза:
Учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998.
- 288с.
Приложение А
Таблица А1- Балльная оценка качества сыров
|
Наименование и характеристика
показателя
|
Скидка баллов
|
Балльная оценка
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Вкус и запах (45 баллов)
|
|
Отличный
|
0
|
45
|
|
Хороший (менее выраженный сырный)
|
1-2
|
43-44
|
|
Хороший вкус, но слабо выраженный
аромат
|
3-5
|
40-42
|
|
Удовлетворительный (слабо
выраженный сырный)
|
6-8
|
37-39
|
|
Слабый горький
|
6-8
|
37-39
|
|
Слабый кормовой
|
7-8
|
37-39
|
|
Кислый
|
9-12
|
37-39
|
|
Кормовой
|
9-12
|
33-36
|
|
Затхлый
|
33-36
|
|
Горький
|
10-15
|
33-36
|
|
Осаленный
|
10-13
|
32-35
|
|
Консистенция (25 баллов)
|
|
Отличная
|
0
|
25
|
|
Хорошая
|
1
|
24
|
|
Удовлетворительная
|
2
|
23
|
|
Твердая
|
3-9
|
16-22
|
|
Резинистая
|
5-10
|
15-20
|
|
Несвязная
|
5-8
|
17-20
|
|
Крошливая
|
6-10
|
15-19
|
|
Колющаяся (самокол)
|
4-5
|
10-21
|
|
Цвет (5 баллов)
|
|
Равномерный
|
0
|
5
|
|
Неравномерный
|
1-2
|
3-4
|
|
Рисунок (10 баллов)
|
|
Характерный для сыра конкретного
наименования
|
0
|
10
|
|
Неравномерный
|
1-2
|
8-9
|
|
Рваный
|
3-4
|
6-7
|
|
Щелевидный
|
3-5
|
5-7
|
|
Отсутствие глазков
|
3
|
7
|
|
Мелкие глазки (диаметром менее 5
мм)
|
3-5
|
5-7
|
|
Сетчатый
|
4-5
|
5-6
|
|
Губчатый
|
5-7
|
3-5
|
|
Внешний вид (10 баллов)
|
|
Хороший с нормальным овалом или
осадкой
|
0
|
10
|
|
Удовлетворительный
|
1
|
|
Поврежденное покрытие
|
1-2
|
8-9
|
|
Поврежденная корка
|
2-4
|
6-8
|
|
Незначительно деформированные сыры
|
2-4
|
6-8
|
|
Подопревшая корка
|
3-6
|
4-7
|
|
Упаковка и маркировка
|
|
Хорошая: упаковка правильная,
маркировка четкая
|
0
|
5
|
|
Удовлетворительная: незначительно
поврежденная упаковка, нечеткая маркировка
|
1
|
4
|
|
Примечание - При наличии двух или
нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция,
рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по
наиболее обесценивающему пороку.
|
Приложение Б
Таблица Б 1 - Карта регистрации результатов №_______
Ф.И.О. дегустатора________________ Дата
дегустации_____________
|
Характерные признаки показателя
|
Шкала интенсивности
|
|
Внешний вид
|
|
Тесто: 1. Прочная
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
2. Ровная
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
3. Без повреждений
|
№1 - 4; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Вкус и запах
|
|
4. Выраженный сырный
|
№1 - 4; №2 - 3; №3 - 5
|
|
5. Слегка кисловатый
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Консистенция
|
|
6. Эластичное
|
№1 - 4; №2 - 3; №3 - 4
|
|
7. Однородное по всей массе
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
Рисунок
|
|
8. Глазки круглой формы
|
№1 - 3; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Цвет теста
|
|
9. Светло-желтый
|
№1 - 3; №2 - 4; №3 - 5
|
Таблица Б 2 - Карта регистрации результатов
№_______
Ф.И.О. дегустатора_________________ Дата
дегустации_____________
|
Характерные признаки показателя
|
Шкала интенсивности
|
|
Внешний вид
|
|
Тесто: 1. Прочная
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
2. Ровная
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
3. Без повреждений
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Вкус и запах
|
|
4. Выраженный сырный
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 4
|
|
5. Слегка кисловатый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Консистенция
|
|
6. Эластичное
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
7. Однородное по всей массе
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Рисунок
|
№1 - 4; №2 - 3; №3 - 4
|
|
Цвет теста
|
|
9. Светло-желтый
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 4
|
Таблица Б 3 - Карта регистрации результатов
№_______
Ф.И.О. дегустатора_________________ Дата
дегустации_____________
|
Характерные признаки показателя
|
Шкала интенсивности
|
|
Внешний вид
|
|
Тесто: 1. Прочная
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
2. Ровная
|
№1 - 4; №2 - 5; №3 - 5
|
|
3. Без повреждений
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Вкус и запах
|
|
4. Выраженный сырный
|
№1 - 4; №2 - 3; №3 - 5
|
|
5. Слегка кисловатый
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Консистенция
|
|
6. Эластичное
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
|
7. Однородное по всей массе
|
№1 - 3; №2 - 3; №3 - 4
|
|
Рисунок
|
|
8. Глазки круглой формы
|
№1 - 3; №2 - 4; №3 - 3
|
|
Цвет теста
|
|
9. Светло-желтый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
Таблица Б 4 - Карта регистрации результатов
№_______
Ф.И.О. дегустатора________________ Дата
дегустации_____________
|
Характерные признаки
показателяШкала интенсивности
|
|
|
Внешний вид
|
|
Тесто: 1. Прочная
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
|
2. Ровная
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
3. Без повреждений
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Вкус и запах
|
|
4. Выраженный сырный
|
№1 - 5; №2 - 4; №3 - 5
|
|
5. Слегка кисловатый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
Консистенция
|
|
6. Эластичное
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
|
7. Однородное по всей массе
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
Рисунок
|
|
8. Глазки круглой формы
|
№1 - 3; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Цвет теста
|
|
9. Светло-желтый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
Таблица Б 5- Карта регистрации результатов
№_______
Ф.И.О. дегустатора________________ Дата
дегустации_____________
|
Характерные признаки показателя
|
Шкала интенсивности
|
|
Внешний вид
|
|
Тесто: 1. Прочная
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
2. Ровная
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
3. Без повреждений
|
№1 - 5; №2 - 4 №3 - 4
|
|
Вкус и запах
|
|
4. Выраженный сырный
|
|
5. Слегка кисловатый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 4
|
|
Консистенция
|
|
6. Эластичное
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
7. Однородное по всей массе
|
№1 - 5; №2 - 5; №3 - 5
|
|
Рисунок
|
|
8. Глазки круглой формы
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|
|
Цвет теста
|
|
9. Светло-желтый
|
№1 - 4; №2 - 4; №3 - 5
|