Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

Зміст

Вступ

1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів

1.1 Коротка товарознавча характеристика

.2 Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми

.3 Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів

2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів

2.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості

.2 Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів

.2 Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів

.3 Приготування барвників

.4 Приготування кремів

.5 Технологія приготування бісквітного тіста

3. Рецептура та випічка бісквітів

3.1 Характеристика виготовлення тортів

.2 Приготування торта бісквітного “Вишиванка“

.3 Приготування торта “Бісквітно-кремового”

4. Організаційні та технічні заходи на виробництві

4.1 Організація робочого місця

.2 Устаткування цеху

.3 Санітарні вимоги

.4 Охорона праці

Висновок

Використані джерела інформації

Додатки

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Моя дипломна робота унікальна тим, що містить характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів. В 3 розділі наведена рецептура виготовлення бісквітних тортів. Для прикладу я навела процес виготовлення торта «Вишиванка» та торта «Бісквітно-кремового». В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

·  основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

·        методи визначення і якості;

·        асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю;

·        порядок експлуатації обладнання;

·        порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів

 

.1 Коротка товарознавча характеристика

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.

Борошно вищого ґатунку одержують з твердих складових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.

З борошна випікають вроби з усіх видів тіста.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль. Цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини вітаміни, ферменти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і сила” борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми.

Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7% сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).

Цукор випускають таких видів:

. нерафінований;

. рафінований;

. цукор рафінад.

Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Крохмаль

Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний крохмаль

Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмаль.

Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів. За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.

Містить він 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця

Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.

Яйця поділяються на:

·  дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення);

·        столові (що надходять через 7 днів після знесення)

·        столові поділять на:

- свіжі

холодильникові

вапнові.

Масло вершкове

Високожирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока. Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.

Маргарин

Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутербродів і кондитерських виробів.

Молоко

Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.

Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.

Ванільна пудра

Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.

Коньяк

Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.

Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40-42% спирту і до 0,5 г на 100 мм натрію цукру.

Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практично не використовують.

Какао

Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.

Шоколад

Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється. [3]

 

1.2 Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми. Термостабільні ароматичні есенції

 

Комбані (ванільна)

Виробник: Фірма ”Мартін Браун” (Німеччина)

Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3-5 г есенції на 1000 г продукту. Ретельно перемішати

Переваги

застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні

Сіцілія (лимонна)

Виробник:Фірма ”Мартін Браун” (Німеччина)

Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3-5г есенції на 1000г продукту. Ретельно перемішати

Переваги:

застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні

Румбарум (ромова)

Виробник:Фірма ”мартін браун” (Німеччина)

Призначення: Універсальні натуральні ароматизатори у вигляді емульсії для ароматизації тіста, морозива, вершкових та масляних кремів, помадних мас, наповнювачів та ін. харчових продуктів.

Дозування: 3-5г есенції на 1000г продукту. Ретельно перемішати

Переваги:

застосування: універсальне застосування не залежно від виду тіста чи крему, можливе використання при виробництві діабетичних продуктів.

якості: достатньо в’язкі, рівномірно розподіляються у продукті, зручно дозуються, містять концентрати із натуральних продуктів, стійкі при випіканні та заморожуванні.

Порошкоподібні стабілізатори вершків та молочних продуктів

Аляска-Експрес Фруктові / Шоколадні

Виробник:Фірма ”Мартін Браун” (Німеччина)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Перелік: Лимон, Червоний Апельсин, Абрикос, Вишня, Яблуко, Груша, Банан, Малина, Полуниця, Лісова Ягода, Ківі-Агрус, Ананас-Кокос, Мед-Мигдаль, Тірамісу, Карамель, Капучіно, Шоколад

Основна рецептура:

г - Аляска Експрес

г - Вода (25°С)

г - Збиті вершки змішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки

Примітка: - Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

Не збивати!!!

Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0...+4°С)

Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання).

Аляска-Експрес Крем сирний / Йогуртова група

Виробник:Фірма ”Мартін Браун” (Німеччина)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Перелік Крем Сирний, Йогурт, Йогурт-Чорниця, Йогурт-Маракуя

Основна рецептура :

г - Аляска Експрес

г - Вода (25°С)

г - Збиті вершкизмішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки.

Примітка: - Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

Не збивати!!!

Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0...+4°С)

Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання)

Аляска-Експрес Нейтральний аромат

Виробник: Фірма ”Мартін Браун” (Німеччина)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми), кольору, смаку та аромату, властивому відповідній назві Аляски-Експрес. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Основна рецептура:

г - Аляска Експрес

г - Вода (25°С)

г - Збиті вершки змішати Аляска-Експрес з водою, потім додати збиті вершки

Примітка: - Якщо додати більше рідини, стабільність вершків може зменшитись.

Збиті вершки додати до АЕ двома рівними порціями

Не збивати!

Для стабільності необхідно витримати готовий виріб в холодильнику протягом 1 години (t = 0...+4°С)

Після використання, щільно закрити упаковку АЕ (в разі неповного використання)

Астрі фонд: йогурт

Виробник:ТОВ ”Астрі” (Україна)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФЙ: 500 г

вода (t = 25°С): 1000 г

збитих вершків: 1000 г

Переваги:

застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізається, стабільний до заморожування.

Астрі фонд: полуниця, малина, капуччіно, шоколад, лимон, тірамісу

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФ: 200 г

вода (t = 25°С): 250-300 г

збитих вершків: 1000 г

Переваги:

застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізується, стабільний до заморожування.

Астрі фонд: нейтраль

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: Порошкоподібний стабілізатор застосовується для надання збитому крему більшої стабільності (готовий виріб можна нарізати порціями без втрати форми) та надання кольору, смаку та аромату. Використовується при приготуванні кремів, прошарків для тортів, тістечок, фруктових десертів та інших кондитерських виробів; при виробництві йогуртів.

Дозування:

АФН: 150 г

вода (t = 25°С): 200 г

збитих вершків: 1000 г

Переваги:

застосування: легкий та простий у застосуванні, добре розчиняється у воді низької температури.

якості: швидко розчиняється не створюючи грудок, має надзвичайний фруктовий смак та аромат, містить часточки фруктів. Готовий крем добре нарізається, стабільний до заморожування. [7]

1.3. Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів

Борошно

Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад муки входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною муки є білки -гліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини мука ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість муки визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням муку просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і мука насищається повітрям. Муку зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18°C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.

Застосовується при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце

Яйце - це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2%-м розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок лецитину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль

(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів - волоські, фундук - використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, - із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль - основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, козінаки.

Звичайна пропорція: на 100 г горіхової маси солодкого мигдалю - 1-2 зернятка гіркого мигдалю. Без гіркого мигдалю горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдалю.

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Гіркий володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку, кількість гіркого мигдалю не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдаль використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кип'яток.

Ванільна пудра

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко цілісне

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко - цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°c і не нижче 0°c не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Фрукти і цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань, і використовуються як начинки і обробні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2°c і відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів в свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і так далі).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипань і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини і лимони (цитрусові) покриті ароматною шкіркою - цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну за допомогою терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них заздалегідь видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з що погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока

Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°c. Перед використанням її нагрівають до 40-50°c для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15°c.

Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

Шафран

Прянощі і одночасно харчовий фарбник - тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран)

Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах - або не більше 4-6 тичинок в перші і другі страви, розраховані на 3-5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран - іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі - додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання - не більше 4 місяців. [24]

Імбир

Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого - до 2 м - трав'янистої рослини. Обробляється як городня рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді - борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.

Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.

Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.

У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.

У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, збитень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.

У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (муси, киселі, компоти, пудинги) - за 2-5 хвилин до їх готовності, в соуси - лише після теплової обробки. [23]

Аніс

Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д. [24]

Горіхи

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кеш’ю, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нузі, горіхових соусах. У решті випадків - в тортах, печеннях, тістечок - їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

Ароматичні добавки

Це ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д. [23]

2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів

 

.1 Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості

Основний компонент борошняних кондитерських виробів, від якого суттєво залежить властивості тіста і кінцевого продукту - пшеничне борошно. У виробництві більшості цих виробів повинно використовуватися борошно з середньою і слабкою добре розтяжною клейковиною в кількості не менше 28,0% з показником якості по ІДК 80-90 одиниць прибору.

При використанні борошна з сильною, пружною і особливо короткорваною клейковиною рекомендується використовувати такі поліпшувачі, як ферментні препарати “Нейтрала”, “Грандаміл” та ін., які послаблюють клейковину, поліпшують об’єм, форму, поверхню, колір виробів.

Крупнота помелу борошна також грає суттєво значення, тому що від величини часток залежить швидкість утворення тіста. Чим крупніше частки, тим повільніше проходить їх набухання і утворення клейковини, тісто залишається пластичним, не “затягується”.

Зі зменшенням розмірів часток і збільшенням їх питомої поверхні різко збільшується водопоглинальна здатність борошна, тісто стає в’язким, пружним.

Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряничного тіста бажано мати пластичне тісто з обмеженим набуханням білків. Борошно при цьому повинно бути більш крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому ситі №27 не більше 5%, прохід через сито №43 - не більше 15%.

На фізичні властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво впливає крохмаль. Чим більше в борошні крохмалю, тим нижче вміст білкових речовин, тому для зниження пружності тіста в деяких виробах частину борошна замінюють крохмалем.

У борошняних кондитерських виробах вміщується значна кількість цукру і жиру, що впливають на структуру тіста і якість готових виробів. Це вкрай важливо враховувати при розробленні нових сортів.

Цукор, впливаючи на смак і колір виробу, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Власне, цукор є пластифікатором тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють ураховувати властивості борошна і температуру.

Жири при додаванні в тісто знижують здатність набухання колоїдів борошна. В процесі замішування частки, жиру у виді тоненьких плівок розподіляються між частками борошна, нібито обкутуючи і змазуючи їх, тим самим перешкоджаючи проникненню вологи та утворенню клейковини. Це сприяє зменшенню пружності і підвищенню пластичності тіста.

При випіканні заготовок прошарки жиру між частками борошна сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тісті, тим більш пористу і крихку структуру будуть мати вироби.

Дисперсність жиру дуже впливає на якість виробів. В диспергованій, добре збитій емульсії, яка додається до тіста, жир розподілений у вигляді дуже дрібних крапельок, що сприяє утворенню доброї структури виробів. Якщо жир збирається в тісті у виді крупних крапельок або кульок, він не обкутує частки борошна, погано утримується виробами і виділяється з них в процесі зберігання. Такий перебіг процесу характерний, наприклад, для рослинної олії. Твердий високоплавкий жир має велику в’язкість і пластичність топлення, він теж погано розподіляється між частками борошна. Добре розподіляється в тісті тільки жир, що зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур. Наприклад, вершкове масло.

Нині в Україні організовано виробництво спеціалізованих жирів (Кіровоградський завод модифікованих жирів). Їх виробництво включає в себе стадії фракціонування, персетефікації, гідрогенізації. В якості сировини використовуються різні рослинні олії, в тому числі пальмова. Ці жири призначенні для начинок і тіста, пластичних кондитерських мас.

Спеціалізовані маргарини відрізняються різноманіттям і широкою сферою застосування. Для виробництва тортів, тістечок, печива, вафель використовують жири з різною консистенцією у відповідності з їх конкретним призначенням. Вони відрізняються за складом і призначенні для певного виду виробництва.

Асортимент спеціалізованих жирів доповнюється шортингами - продуктами, що мають вологість не більше 1,0% і використовуються в основному для приготування тіста. Замінники молочного жиру призначені для заміни вершкового масла при виробництві кормових мас і кондитерських виробів. Вони дешевші за масло, добре з ним поєднуються, вміщують у своєму складі білки, до того ж довгі терміни зберігання їх високі. Важливою є їх лабільна якість та зручність при транспортуванні і зберіганні: вони не потребують охолодження.

У виробництві борошняних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. При виготовленні цукрових сортів печива і пряників використовуються взаємно нерозчинні продукти (молоко, вода, жир). Дозування суміші з таких видів сировини одним дозатором можливо тільки в тому разі, якщо отримана нерозшарована емульсія.

Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутує тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання.

Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вище, тим при інших рівних умовах стійкіше емульсія.

Як емульгатор зазвичай використовують харчові фосфатидні концентрати і поверхнево-активні речовини-ПАР, до числа яких належить “Паста для збивання”. Це-складна багатокомпонентна система, яка складається з емульгаторів трьох видів, цукру, води, пропіленгліколя, сорбіновокислого калію.

Паста використовується без додаткової обробки і додається з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.

За допомогою ПАР можна регулювати властивості борошна, ослабити або укріплювати клейковину, а також інтенсифікувати технологічний процес.

Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в тісті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується. Печиво, яке приготовлене на емульсії, має більш чіткий відбиток штампу, здатне до більшої намокливості, більш пористе і крихке.

Рекомендується використовувати 0,9% ПАР до маси сировини. При цьому можливо скоротити на 20% розхід меланжу і на 5% цукру не погіршуючи якість виробів.

Прискорений спосіб виробництва заварних пряників який використовують в промисловості, має ряд суттєвих недоліків:

·  при порційному замісі тіста використовується багаторазове дозування сировини, що може привести до порушення рецептури;

·        недостатньо висока якість пряників з-за нерівномірного розподілення сировини в тісті;

·        відсутність фази приготування заварки приводить до скорого черствіння пряників;

·        значна кількість ручних операцій і відсутність поточності.

З метою усунення відмічених недоліків розроблена технологія приготування заварних пряників на емульсії.

По цій технології процес приготування тіста ведуть в дві фази: отримання емульсії і заміс на ній тіста. Емульсія готовиться в диспергаторі А2-ШУІ (виробник -ВАТ “Київпродмаш”), куди у визначній послідовності додається вся сировина, за виключенням борошна і хімічних розпушувачів. Оптимальна чистота обертання вала в диспергаторі 3000 хв.-1. Приготовлена емульсія насосом перекачується в проміжну ємність, постачену механічною мішалкою і теплообмінною рубакою. Час приготування емульсії залежить від рецептури виробів і коливається в межах від 10 до 20 хв.

Для підвищення стійкості емульсії і уповільнення процесу черствіння пряників рекомендується додавати жир 0,5% до маси емульсії. При цьому розхід жиру в тісто може бути скорочений на 1,5%.

Заміс тіста здійснюється шляхом заварювання борошна емульсією при одночасному змішуванні компонентів і їх охолодженні. Розчин хімічних розпушувачів додається через 1-2хв. оптимальний час замісу тіста 3-4 хв., температура 28-30С, вологість 20,5-21%.

Пряники, які приготували на емульсії, мають гладку поверхню, мілку рівномірну пористість, більший об’єм і здатність до набухання, меншу щільність.

Крім того, уповільнюється черствіння пряників, скорочується трудомісткість, усувається процес багатократного дозування сировини, тому що емульсія готується 3-4 рази в зміну.

У виробництві тортів і тістечок серед випечених напівфабрикатів значну питому вагу займає бісквіт. Він характеризується легкістю, м’якістю, пишністю, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скоринку, добре поєднується з різними оздоблювальними напівфабрикатами: кремовими, збитими вершками, свіжими і консервованими ягодами і фруктами, горіхами, джемами, глазурами та ін.

Бісквіт може бути кількох видів: з какао, з горіхами, масляний, бісквіт-буше. І хоча основні компоненти, які входять до складу цього тіста, одні й ті ж, але завдяки різному їх співвідношенню і різноманітним способом підготовки продуктів і оформлення можна з нього отримати багато різних виробів.

По своїй структурі бісквітне тісто-висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, яке складається з яйце-продуктів, цукру, борошна, цьому бісквітне тісто можна віднести до пін.

Перемішування збитої маси з борошном повинно бути не більше 15 секунд. Це викликано необхідністю зменшити по можливості набухання клейковини. Більш довгий заміс може привести до отримання щільного затягнутого тіста, а бісквіт буде мало пористим і щільним.

Бісквітне тісто характеризується великою нестійкістю повітряної фази. Цьому готове тісто не може бути заражене інтенсивним механічним впливом.

Для утворення стійкої пінної структури необхідно послабити протидію сил поверхневого на тяжіння системи, що досягається шляхом введення в масу, що збивало, поверхнево-активних речовини (ПАР), які мають здатність значною мірою знижувати поверхневе на тяжіння на межі розподілу фаз.

Використання емульгатора “Паста для збивання” в бісквітному виробництві дозволяє:

·  вносити всі компоненти по рецептурі зразу без попереднього збивання яєць і цукру;

·        скоротити тривалість збивання бісквітної маси до 10 хв.;

·        запобігти спаданню виробів після випікання;

·        забезпечити аерацію бісквітної маси, для отримання виробів великого об’єму і рівномірно пористої структури

·        освітлити м’якушку;

·        збільшити термін зберігання готової продукції;

Дозування “Пасти для збивання” при виробництві бісквітних виробів 2-3% до маси сировини.

Кондитерське виробництво - це мистецтво, а значить існує своя мода, яка швидкоплинна. Якість виробів суттєво залежить від того, на скільки виробник сприйнятливий до останніх тенденцій на ринку продукції, до моди на неї, знає смаки споживачів і їхню платоспроможність.

Виробництво тортів і тістечок починає зростати там, де відійшли від виробництва бісквітних тортів кілограмової маси з масляним кремом. На заміну їм приходять нові сорти, в т.ч. на основі білково-збивних , білково-горіхових, пісочних напівфабрикатів, які оздоблюються новими кремами більшого терміну зберігання, з білковими, фруктовими, горіховими наповнювачами.

Торт частіше стає продуктом святкового призначення, отже, різко підвищується вимоги до його оздоблення і пакування. Однак красиве оздоблення не може замінити смакових якостей, то ж особливої уваги приділяють якості, що має відповідати таким вимогам:

·  концепції збалансованого харчування;

·        санітарній гігієні;

·        безпосередньо вимогам споживача.

Найбільш широко в використовується білково-збивний напівфабрикат, особливістю якого є те, що білок, з метою збільшення ціноутворюючої здібності, піддається вистоюванню впродовж 20-24 годин; якість підготовленого білка, як і випеченого напівфабрикату, визначається на багатьох підприємствах органолептичного і залежить від досвіду та інтуїції майстра. Розроблено технологічну схему і визначено параметри виготовлення білково-збивного і горіхово-білково-збивного напівфабрикатів, що являє інтерес для багатьох кондитерських цехів.

У чому полягає така схема?

На початку виробництва першу закваску отримують шляхом вистоювання яєчного білка дієтичних яєць в темперуючих збірниках впродовж 20-24 годин при температурі білка 37-38°С або 36-40 год. при 20°С. Потім готується інкубаційна суміш, яка складається з 20% вистояного повністю знецукреного білка з рН 5,8-6,0 (перша закваска) і 80% свіжого білка.

Отримана суміш повинна мати рН 8,3-8,5; її піддають вистоюванню впродовж 6-8 годин при температурі білка 37-38°С до повного знецукрення, тобто до значення рН 5,8-6,0 або 3Н по титрованій кислотності. Потім білок охолоджують до 10-20°С і використовують за рецептурою. Для виготовлення білково-збивного напівфабрикату збрижені білки спочатку збивають без цукру або з невеликою кількістю цукру (25-30%) до збільшення маси в 4-5 разів. Потім до неї обережно додають подрібнені горіхи, змішані з цукром та борошном. Все борошно (вручну) перемішують і терміново розкладають масу через круглі трафарети на листи, застелені папером. Товщина заготовки - 6-7 мм, випікають при температурі 110-120°С впродовж 120-150 хвилин. Випечений напівфабрикат вистоюється до повного охолодження, після чого знімають папір.

Останній час деякі хлібозаводи використовують сухий білок виробництва Голландії або Бельгії, який має високу піноутворювальну здатність. Такий білок можна використовувати без бродіння, попередньо відновити його шляхом змішування з 3-5-кратною кількістю води температурою 35-40°С впродовж 20-30 хвилин.

Однак попередньо необхідно в лабораторних умовах перевірити піноутворювальну здатність сухого білка, тому що кожна партія може мати різні якісні показники. Значним попитом у населення користуються вироби, виготовленні з листкового напівфабрикату.

Щоб забезпечити високу якість такого напівфабрикату, необхідно для його виготовлення перед усім підбирати борошно з сильною добре розтягуваною клейковиною і для перешарування використовувати високоякісний маргарин з пластичною структурою (без грудок), вологістю не більше 16%, або спеціальні жири для прошарування. [2]

2.2 Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів

З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу “Зефір” і “Суфле”, які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5-7 діб. Масу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.

Рекомендується два способи приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.

При заварному способі готують агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120˚С і змішують з розчиненим агаром.

В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65-75˚С) і збивають ще 3-5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса “Суфле” готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем “Пташине молоко”, в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.

Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий агаровий розчин, все старанно перемішують і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.

Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину.

Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін. Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.

Прикраси відсаджують безпосередньо на сам виріб, а в разі заготовки їх про запас - на чистий металевий лист з подальшою підсушкою впродовж 10-12 годин. Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.

Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.

Вони запобігають їх від звітрювання і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.

Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання “королівське дзеркало”. Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35-45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.

У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.

Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С, час - 10-20 хв.).

Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).

По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози - не менше 58%, консерванту - сорбіту калію -0,09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН - не вище 3,7.

Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними виробами, які мають приємний фруктово-ягідний смак, начинка зберігає після випікання глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.

Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0,1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.

На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0,1% і більше. При використанні селянського масла для виготовлення крему рекомендується вводити 0,175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему. [1]

2.3 Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів

Крем-вершки (з цукром) для збивання на рослинній основі

СВІТ ВІП

Виробник:Фірма ”Скандік Фуд” (Данія).

Призначення: Безмолочний крем-вершки для збивання, використовується для виготовлення тортів, тістечок, десертів та ін. Вміст цукру - 11%, жирність - 28%.

Склад: Вода, рослинний жир, цукор, стабілізатори (Е420, Е460, Е466), емульгатори (Е472b, Е322, Е471), молочний протеїн, сіль, регулятори кислотності (Е340, Е331), ароматизатор, барвник (Бета-каротин Е160а).

Переваги:

застосування : простий в застосуванні, може використовуватись як окремо, так і з додаванням молока, може використовуватись в виробах, в яких раніше використовувались молочні вершки.

якості : збитий крем стійкий до заморожування. Можливо вносити до 30% іншої рідини. Має ніжний, приємний солодкий смак та білий колір. Стабільний при збиванні та послідуючому оформленні виробів. Об'єм при збиванні збільшується в 3-3,8 рази. Можливе використання стабілізаторів, барвників, ароматизаторів та інших наповнювачів.

Умови та термін зберігання: Зберігати в сухому місті при температурі від 2 до 18°С в закритій упаковці протягом 12 місяців. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 7 діб. Не заморожувати до збивання.

Термін зберігання виробів із збивними масами на рослинних вершках Світ Віп з використанням сумішей (стабілізаторів) АСТРІ Фонд та Аляска Експрес - 72 години (згідно ТУ У 15.8-23708061-004:2007 "Вироби кондитерські борошняні Особливі").

Упаковка: тетра-пак об'ємом 1 л (12 штук в упаковці )

Спосіб застосування: Крем необхідно попередньо охолодити до температури від 2 до 8°С. Спочатку збивати в міксері при середній швидкості з подальшим переходом на високу, ~ 2-3 хв. Не збивати занадто довго, щоб уникнути утворення комків.

Примітка:

необхідно дотримуватись температурних умов зберігання продукту, оскільки вони найбільше впливають на процес збивання крему та на якість готового напівфабрикату;

для кращого результату при збиванні бажано охолодити також ємність для збивання і вінчик;

підвищення температури продукту і навколишнього середовища ведуть до скорочення тривалості збивання і в результаті дають низький об'єм і щільну структуру;

кращого результату можна добитись при загрузці ємкості на 1/ 6 частину її об'єму;

використання барвників, стабілізаторів, ароматизаторів скріплює структуру в процесі збивання.

Рекомендується упакувати готові вироби з метою запобігання висихання та розтріскування їх поверхні.

Астрі бісквіт

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: використовується для приготування бісквітного напівфабрикату (основа для тістечок, тортів та інш.).

Дозування : близько 50% від загальної маси сировини.

Переваги:

застосування: швидкий та простий спосіб отримання високоякісного бісквітного напівфабрикату. Всі компоненти дозуються та змішуються одночасно і збиваються на протязі 10 хвилин.

якості: одержані вироби вирізняються рівномірною пористістю, хорошими смаковими якостями, стабільністю форми та об’єму, а також зберігають свіжість протягом тривалого часу.

Паста для збивання

Основа для виробництва бісквітних тортів та рулетів, кексів, цукрового печива.

Виробник: BAT ”Нижегородський оліє-жировий комбінат” (РФ).

Призначення: Для виробництва бісквітних тортів та рулетів, кексів, цукрового печива.

Дозування: при виробництві бісквітних виробів - 7,0…10,0% до маси борошна при виробництві кексів - 1,0…2,5%; при виробництві цукрового печива - 0,5…1,0%;

Переваги:

застосування: дозволяє використовувати цукор-пісок замість цукрової пудри; зменшує витрати цукру та меланжу (яєць) та дозволяє замінити їх водою, за рахунок чого досягається здешевлення собівартості виробів на 20…25 %; скорочує тривалість та покращує процес збивання; збільшує термін придатності тіста до подальшого оброблення в 2 рази; збільшує термін зберігання свіжості готових виробів;

якості: сприяє збільшенню об’єму, покращує структуру та пористість виробів;попереджує осідання виробів після випікання;рН-8,5-9,5 (на рівні рН білка курячого яйця); збиваюча здатність не більше 0.25 г/см3

Приготування: Всі необхідні компоненти, включаючи емульгатор, змішуються в ємності та збиваються в міксері протягом 10…12 хв.

Астрі кекс

Суміш для виготовлення так званого ”масляного бісквіту”

Призначення: суміш для виготовлення так званого ”масляного бісквіту”: виробів типа кексів ”Магдалена”, ”Мафін” чи напівфабрикатів для тортів, тістечок чи пирогів, англійських кексів, що випікаються в формах чи на листах.

Застосування: пекарська суміш для виготовлення високоякісних масляних бісквітів.

Дозування: згідно рецептури.

Переваги:

застосування: швидке і просте приготування масляних бісквітів, різноманітних кексів з шоколадом та іншими добавками, бісквітів з фруктами, англійських кексів з родзинками та інших борошняних кондитерських виробів. Маса чудово утримує фрукти та інші домішки на поверхні та в середині готових виробів. Можливість розширити асортимент шляхом введення фруктів, шоколаду, волоського горіха і т.д.

якість: виготовлена продукція відрізняється привабливим смаком, ароматом та м’якою скоринкою, внесені фрукти і горіхи, під час випікання, не сідають на дно.

Астрі шокобіс

Виробник:ТОВ ”АСТРІ” (Україна)

Призначення: використовується для приготування шоколадного бісквітного напівфабрикату (основа для тістечок, тортів та інш).

Дозування: близько 50% від загальної маси сировини.

Переваги:

застосування: швидкий та простий спосіб отримання високоякісного шоколадного бісквітного напівфабрикату. Всі компоненти дозуються та змішуються одночасно і збиваються на протязі 10 хвилин.

якості: одержані вироби вирізняються рівномірною пористістю, хорошим шоколадним смаком, стабільністю форми та об’єму, а також зберігають свіжість протягом тривалого часу. [7]

 

.3 Приготування барвників

Біла фарба

Виходить: від цукрової пудри, помади, молока, сливок, сметани, білих кремів.

Жовта фарба

Виходить: від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті. Шафран є висушеними рильцями багаторічного рослини шафрану, що володіє дуже приємним ароматом. Забарвлення шафрану жовта. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолодженою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовується при приготуванні дріжджового тесту, кексів, печива, тістечка.

Від лимонної цедри. Цедру лимона використовують так само, як цедру апельсина. Цедру знімають з апельсина ножем або частою теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку скориночку. Для ароматизації желе кремів, сиропів для промочки або помад з цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиляного цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в щільно закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або в суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш повинна бути густою при вживанні її розчиняють в теплій воді.

Зелена фарба

Отримують: змішуючи жовту фарбу з синьою. Віджимаючи від шпинату зелений сік, а так само пропускаючи шпинат через м'ясорубку, додаючи така ж кількість води, доводячи майже до кипіння і протираючи шпинат крізь дрібне сито.

Коричнева фарба

Виходить з міцного кавового настою або паленки, що являє собою перепалений цукор. Паленку готують наступним чином. Насипають на сковороду одну столову ложку цукру і помішуючи нагрівають на великому вогні, поки цукор не зробиться темно-коричневим і виділятиме дим. Продовжуючи помішувати поступово додайте половину стакана гарячої води і помішуйте до розчинення грудок. Клейкий темно-коричневий розчин проціджують через марлю або цідилку і зберігають в пляшці. Мішати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею в уникненні розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а цукор перепалений згорнеться в твердий комок і паленки вийде мало.

Червона і рожева фарби

Виходить при додаванні соків малини, полуниці, журавлина, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина або буряка, які дрібно нарізуються, заливаються такою ж кількістю води, що підкислює, доводять майже до кипіння і відціджують. Карміну, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту, що ароматно розчиняється у воді.

Оранжева фарба

Виходить з суміші червоної і жовтої фарби, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

Синя фарба

Виходить від фарбника індиго-кармін, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чисто-синього кольору.

Фарба фісташки

Виходить при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю сині.

Шоколадна фарба

Виходить при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру з червоною фарбою. [12]

2.4 Приготування кремів

№1 Основний масляний крем на згущеному молоці

Розігріти масло в каструлі до концентрації густої сметани і збити його металевим віночком або дерев'яною лопаткою. Потім не припиняючи збивати влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10-15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, що визначається відчуттям крупинок цукру на мові при випробуванні молока заздалегідь закип'ятити його і охолодити до кімнатної температури. Якщо крем "відсікається" (робиться рябим), злегка підігрійте його і збивайте далі. Якщо це не допомогло, то крем охолодити перемішати, відкинути на чисте сито або марлю і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розігрітого масла.

Прикраси з теплого розігрітого крему мають красиву, глянцеву поверхню, але малюнки з такого крему не рельєфні. Прикраси з холодного крему - матові, малюнки рельєфні. В таблиці 2.1. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.1

Складові крему основного масляного [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Молоко згущене	Ст.л.	2	4	8
Вихід крему	Грам	110	220	440

№2 Масляний основний крем на цукровому сиропі

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури. Розігріти масло в каструлі до концентрації густої сметани і збити його металевим віночком або дерев'яною лопаткою. Під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп збити до отримання пишної маси. В таблиці 2.2. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.2

Складові крему основного на цукровому сиропі [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	2	4	8
Вода	Ст.л.	0,5	3	6
Вихід крему	Грам	110	220	440

№3 Масляний основний крем на цукровій пудрі

Крем виготовляється таким же способом, як масляний крем на згущеному молоці, з тією лише різницею, що після збивання масла в нього під час збивання додають невеликими порціями дрібну ретельно просіяну цукрову пудру. В кінці збивання процес прискорити. В таблиці 2.3. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.3

Складові крему основного на цукровій пудрі[12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукрова пудра	Ст.л.	2	4	8
Вихід крему	Грам	110	220	440

№4 Масляний основний крем на молоці і яйцях (шарлот)

З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і довести до кипіння при перемішуванні. У окремій каструлі злегка збити віночком яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гарячіше молоко з цукром. Загальну суміш довести до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується збити масло, як вказано в рецепті 1. Не припиняючи збивання масла, поступово влити в нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему. В таблиці 2.4. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.4

Складові крему основного на молоці і яйцях (шарлот) [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	1	2	4
Яйця	Штука	0,5	1	2
Молоко	Ст.л.	1	2	4
Вихід крему	Грам	100	200	400

№5 Масляний основний крем на яйцях (глясе)

У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45°С., збити її збиваємо до збільшення об’єму в 2.5-3 рази. потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. У окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його дочиста і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць з цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему. В таблиці 2.5. вказані інгредієнти для виготовлення крему.

Таблиця 2.5

Складові крему основного на яйцях (глясе) [12]

Назва продукту	Одиниця виміру	Кількість
Масло вершкове солодке	Грам	50	100	200
Цукор	Ст.л.	1	2	4
Яйця	Штука	0,5	1	2
Вихід крему	Грам	100	200	400

№6 Крем масляний абрикосовий

До основного масляного крему рецепти 1-5 додати 1 ст. ложку абрикосового лікеру або настоянки, або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем в абрикосовий колір. Замість абрикосового варення можна використовувати і інше.

кондитерський бісквітний сировина устаткування

2.5 Технологія приготування бісквітного тіста

Загальна характеристика тіста

Мука - основна сировина для тіста. Чим вище сорт муки, тим світліше колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Мука з сильною клейковиною додає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тесту використовують муку крупного помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор додає тесту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здібність білків муки до набухання.

У тісті може бути цукру від 3 до 35% маси муки. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердості і склоподібності.

Жири надають виробам здобному смаку, розсипчастості, шаруватості. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим підйомом.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто рихлим, таким, що кришиться. Зменшення - знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль додає виробам розсипчастість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрин, утворюючи блискучу скориночку. Допустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% муки крохмалем.

Молочні продукти додають тесту пластичність і покращують смакові якості виробів.

Яйця надають виробам приємному смаку, колір і створюють пористість. Яєчний білок володіє піноутворюючими властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згущується, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Заміс тесту. Властивості тесту залежать від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини і їх співвідношення.

Для замісу тесту застосовують машини тістомісилок з підкатними діжами місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тіста використовують машини збивачок. Місильний важіль може мати наступні форми: дротяну, плоскорешітчату, гачкоподібну, овальну. Використання їх залежить від густини замішуваного тіста. У комплект машини тістомісилки входять три діжі для одночасного замісу тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервну зміну властивостей тіста.

Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.

Заміс тіста, вироблюваний важелем машини тістомісилки, інтенсивніший, ніж уручну, тому досягнення оптимальних властивостей тіста відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з муки із слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з муки з сильною клейковиною. В процесі замісу тісто набуває нових фізичних властивостей: пружність, розтяжність і еластичність.

При виготовленні тіста, особливо дріжджового, має велике значення температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру тіста при замісі впливає температура основної сировини, тобто муки.

Взимку, якщо мука поступила не з складу, її перед використанням вносять до приміщення, щоб температура підвищилася до 12°с.

Розрахунок кількості води для замісу тесту певної вологості.

Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини і його вологість. Введемо наступні позначення:- кількість води для замісу, л;

Сс - маса сухої речовини в сировині, кг;

Мс - мaca сировини без води, кг;

Вт - задана вологість тіста %.

Кількість води при замісі визначається по формулі:

 [8]

Бісквітне тісто

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28-36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5-3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить картопляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт - це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру м'якушки - при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму. [8]

Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):

3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого ґатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання цукрово-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і негайна випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.

Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5-3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180-200°С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгорілим. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.

При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його дерев’яною голкою в центрі. Якщо голка суха - бісквіт готовий.

Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипати мукою, але краще застеліть папером (калькою). Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.

Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні, відповідно очікуваному торту.

Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бісквітне тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, і т.д. І хоча компоненти рецептури одні і ті ж: цукор, яйця і мука, але різні їх поєднання і різні способи підготовки продуктів і оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.

Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.

Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):

3/4 стакана пшеничного борошна вищого ґатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити міксером і, не припиняючи збиття, додати поодинці жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, повітряне бісквітне тісто.

Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипану мукою.

Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при температурі 180-200°С приблизно 45-60 хвилин залежно від розміру, форми і об'єму тіста.

Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато сахарного піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.

За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.

Тісто бісквітне з какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошку какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.

Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.

Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним І заварним.

Холодний спосіб.

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції З білків збити круту піну, поступово, порціями, додавати цукор, весь час збиваючи, влити всі жовтки, швидко вимішати, всипати борошно, старанно вимішати, щоб не було грудочок, і вилити у тортівницю, змащену жиром і посипану сухарями.

Збивання білків припинити, коли білки тримаються на збивалці. Якщо на білках великі пухирці, вони при замішуванні тіста лопаються, і вироби не будуть пухкими. Білки недостатньо або надмірно збиті мають дрібні пухирці, які при нагріванні тіста в духовці руйнуються і вироби сідають. [22]

Заварний спосіб:

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції.

Приготування: Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-50 градусів, після чого, збиваючи, охолоджують до 20 градусів, потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 20 градусів, після чого швидко протягом 20-30 с перемішують з просіяним борошном. Готове бісквітне тісто зберігати не можна, його слід негайно випікати при температурі 170--2000. Тортівницю наповнювати не більше ніж до половини.

Слідкуйте, щоб тортівниця в духовці стояла рівно, тоді й поверхня коржа буде рівна.

Протягом 10-15 хвилин бісквіт не чіпати, бо руйнуються повітряні пухирці, і бісквіт втрачає пухкість.

Якщо до основного бісквітного тіста замість борошна додати мелені горіхи з сухарями або тертий шоколад, одержимо горіховий або шоколадний торт.

Готовність бісквіту визначається так: проколіть його в центрі тонкою дерев'яною паличкою. Якщо вона суха, а тісто відстає від стінок тортівниці, значить бісквіт готовий.

З тортівниці бісквітний корж виймають так: залиште його на кілька хвилин у формі, потім обведіть довкола ножем, накладіть на тортівницю кружечок з дерева чи іншого матеріалу і, притримуючи його, переверніть. Якщо корж не випадає, накладіть на дно перевернутої тортівниці намочений рушник. Коли бісквітний корж обгорів, його слід обтерти терткою. [21]

3. Рецептура та випічка бісквітів

 

.1 Характеристика виготовлення тортів

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового виробництва; фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва

Виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України. Масою 250 г, 500 г, 1 кг 1 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускається такі вагові відхилення: 250 г ± 4%; 500 г ± 2,5%; 1 кг ±1,5%ю Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні: виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти рецептури для цього торта розробляється безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування - ці торти можуть бути як фігурними так і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів - квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, риби, на півмісяця.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг - 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 150 мм; а1 кг - 200 мм.

Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми; навички, сиропи, помади, глазур, посипки. Мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

Характеристика бісквітних тортів

Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. Бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові глазуровані помадою, з посипками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані.

Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і торгових формах.

Дно листів чи форм змащують жиром і вистиляють пергаментним папером, наливають тісто завтовшки 30 мм і випікають при 180-190^оС протягом 40-45 хв. після випікання витримуємо 6-8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють.

З таких операцій складається оздоблення бісквітного напівфабрикату:

·  нарізання бісквіту на пласти

·        просочування бісквіту сиропом

·        намащування на просочені пласти крему

·        склеювання підготовлених пластів

·        оздоблення поверхні.

Для прикладу наводжу характеристика торта бісквітного “Вишиванка”.

Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкришують бісквітними крихтами. На поверхні торта ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 2-3 мм, відсаджують з двох сторін, по чотири кремові лінії. Краї торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом. [3]

3.2 Приготування торта бісквітного “Вишиванка“

В якості основного прикладу наводжу технологію приготування бісквітного торта “Вишиванка“ із технологічною картою на одиницю виробу.

В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу 40 хв. Поступово збільшуючи обороти механізму. Маса вважається збитою тоді, коли вона набуде світло коричневого кольору і збільшується в об’ємі в 2,5-3 рази. Стане однорідною пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці збивання до яєчного цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш разом просіяного крохмалю і борошна. Тісто залишають замішують обережно, але швидко протягом 15-20 сек. Тривале замішування, може привести до ущільнення структури. і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, коли недобите.

Приготування крему: У збивальні машині збиваємо вершкове масло і какао-порошок на малих обертах протягом 5/7 хв. Швидкість обертів збільшують, поступово вливаючи туди охолоджений сироп “Шарлот” додають коньяк, ваніль і продовжують збивати на 10-15 хв.

Приготування крему “Шарлот”. У кипляче молоко всипають цукор перемішують і доводять до кипіння до t 104-105^оС Паралельно у збивальні машині збивають яйця 5-7 хв. Не припиняючи процесу збивання гарячий молочно цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати доки сироп повністю з’єднається з ячними. Готовий яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують.

Торт круглої форми складається з 3 пластів просочених сиропом і склеєні кремом.

В додатку А наведена технологічна карта торта, в якій вказана необхідна кількість продуктів на виготовлення одиниці торта. [12]

 

3.3 Приготування торта “Бісквітно-кремового”

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30%). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання об’єм бісквіта збільшується за рахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що є в тісті. Пориста структура закріплюється за рахунок коагуляції білків борошна та яєць.

Продукти для приготування тіста беруть у співвідношенні, %: цукор - 25, яйця - 50, борошно - 25.

Замішування тіста. Для бісквітного тіста, яке готують холодним способом, свіжі жовтки (1/4 частина за рецептурою), старанно відділені від білків, змішують з цукром (3/4 частини) і розтирають протягом 2-3 хв. Потім, перемішуючи, поступово додають решту жовтків і розтирають доти, поки не зникнуть кристалики цукру і маса не збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази.

Одночасно збивають охолоджені білки. Посуд, в якому це роблять, має бути абсолютно чистим і знежиреним, бажано із сферичним дном. В разі збивання в алюмінієвому посуді бісквіт темнішає. Спочатку білки збивають повільно, а потім темп збивання поступово прискорюють. Щоб білки краще збивалися, а посуд не псувався, не слід під час збивання торкатися збивачкою або лопатями міксера країв та дна посуду. Наприкінці збивання з появою ознак перебитості або зсідання білків додають невеликими порціями цукрову пудру або цукор-пісок (1/4 частина за нормою).

Якщо білки не досить добре збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які під час замішування тіста розриваються, і готові вироби будуть не досить пухкі. Надто сильно збиті білки мають дрібні бульбашки повітря з дуже тоненькими стінками. Такі бульбашки під час випікання тіста розриваються і вироби “сідають”.

Добре збиті білки повинні мати в 4-5 разів більший об’єм від початкового і зберігати свою форму у вигляді шапки. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/4 частину) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем, після чого додають решту збитих білків. Усе обережно змішують до утворення однорідного тіста.

Для бісквітного тіста, яке готують теплим способом, яйця і цукор збивають протягом 25-30 хв, поки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5-3 рази. Для прискорення збивання масу підігрівають до температури 37-420С. Під час збивання маса охолоджується. Замішування яєчної маси з борошном має тривати не більш як 15-20 с.

Можна готувати тісто інакше. Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-500С, після чого, збиваючи, охолоджують до 200С; потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 200С, після чого швидко протягом 20-30 секунд перемішують з просіяним борошном. Якщо довго місити неохолоджену яєчну масу з борошном, тісто може ущільнитись і вироби будуть низькі, не пухкі. В додатку Б міститься технологічна карта сировини на напівфабрикати торта “Бісквітно-кремового” на виготовлення 10 кг продукції.

Формування і випікання бісквіта

Дно форми для тортів або деко змащують злегка розтопленим маслом і посипають борошном. Форми і дека можна вистелити папером. Тісто наливають у форму чи деко лише на 3/4 їх висоти. Поверхню тіста вирівнюють ножем. Після цього бісквіт зразу ж випікають, щоб дрібні бульбашки повітря в тісті не розірвались, бо це погіршує якість виробів.

Деко (форму) з бісквітним тістом обережно, не струшуючи і не вдаряючи, ставлять у духовку так, щоб дно стояло на рівній поверхні, бо інакше товщина бісквітного шару буде неоднакова.

Випікають бісквітне тісто протягом 25-30 хв. при температурі 200-220ºС, причому протягом перших 10-15 хв. його не можна чіпати, щоб не порушити незміцнілих стінок бульбашок повітря, бо інакше бісквіт ущільниться і погано пропечеться.

Готовність бісквіта визначають за кольором кірочки і за пружністю: від натискування пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямка.

Свіжий бісквіт розкришується, а тому його нарізають не раніш як через 8 год. після випікання.

Приготування торту бісквітного кремового

. Бісквіт (основний) №1

Готування тіста: меланж із цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) із попереднім підігрівом до t 40ºС , збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішану з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більш 15 секунд. Борошно варто вводити в 2-3 прийоми.

Готове тісто повинно бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без кульок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%

Формування: бісквітне тісто негайно розливають у листи або форми, що попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не перевалилося через борта.

Випічка: тривалість випічки 50-55 хвилин при t 195-200ºC або 40-45 хвилин при t 205-225ºС. Випечений бісквіт прохолоджують протягом 20-30 хвилин, виймають із листів або форм і вистоюють 8-10 годин при t 15-20ºС. Після цього папір виймають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату: форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня кірочка - гладка, тонка, світло-коричневого кольору, м’якуш - пористий, еластичний, жовтого кольору.

2. Крихта бісквітна смажена

Крихту бісквітного напівфабрикату №1 обсмажують при t 220-230ºС до коричневого кольору. Вологість 6,00± 2,0%.

3. Крем “Гляссе” №48

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хвилин. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до того, поки маса не остудиться до t 26-28ºС. Готову масу з'єднують із попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до одержання однорідної рясної маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.

Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до t 118-120ºС (проба на слабку кульку).

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.

4. Крем “Гляссе” шоколадний

Готують, як крем “Гляссе” №48, наприкінці збивання додають какао- порошок.

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.

5. Сироп для промочування (кріплений)

Готують як сироп для промочування №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), прохолоджують до t 20ºС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату: прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50,00± 4,0%.

4. Організаційні та технічні заходи на виробництві

 

.1Організація робочого місця

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийна для посуду, комора і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.

Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (підтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми кондитерські, лопатки кондитерські. [3]

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено комору і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Комору для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.

Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентарю.

Робоче місце кондитера - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих або інших операцій. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повинні відповідати потрібним параметрам: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індивідуального робочого. Робоче місце повинне бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Світло буває штучним і природним. Природне світло може бути зліва або спереду. Площа підлоги 8м. Для забезпечення безпеки при роботі встановлюють огорожі і запобіжні щитки. Ножі зберігають в спеціальному пристосуванні у краю столу. Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують в глибині столу на відстані витягнутої руки.

В Додатку В наведений дрібний інвентар кондитерського цеху, що використовується при виготовленні тортів.

Тістомісильне відділення

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: (розмішування і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнують столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “Піонер”).

Для дальшої підготовки виробів, для вимішування, обладнують робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об’єднанні на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів, висувними шарами, тісторозкачувальну машину, холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висувними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шафками.

Пересувні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним і газовим обігрівом, печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією. [4]

4.2 Устаткування цеху

Далі описую можливо використане устаткування для роботи в цеху від виготовлення тіста до його випікання і оздоблення виробу.

Машина МПБ-800м

Для просіювання борошна. Це машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше.

Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального шнека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”.

Машина для замішування тіста МБТМ-140

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового. Пісочного, листового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.

Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.

Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку “Пуск”.

Плита ПЕСМ-4ШБ

Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двійну камеру з теплоізоляцією.

Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостворковими дверцятами.

Машина для просіювання борошна МПМ-800

Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.

Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також резинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.

Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювача, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.

Тістомісильна машина ТМ-1М [Рис. 4.1]

Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)

Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв’яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв’ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.

Рис. 4.1. Тістомісильна машина ТМ-1М

Збивальна машина МВ-3БМ

Призначена для збивання різних кондитерських сумішей.

Збивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи бак промивають 1) 10% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.

Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість взбивача, після закінчення взбивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини, опускають кронштейн, збоку знімають з вил збивач, з кронштейна бак.

Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.

Збивач зберігають у підвішеному вигляді. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.

Пекарська шафа МПЕ-204

Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плитах в приміщенні з t 10-40^оС.

Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.

Камери обігріваються електропідігрівачами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.

Пекарська шафа ЕШ-34

Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.

Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.

Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистигнути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв., регулююча t від 100-360^оС. [5]

Міксери серії B

Міксери серії B [Рис. 4.2.] мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Рис. 4.2 Міксер В-20F

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21

Піч хлібопекарська ярусна [Рис. 4.3.] призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші. [5]

Рис. 4.3 Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з жаростійкою шафою ШРЭ 2.2

 

.3 Санітарні вимоги

Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію.

Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезінфекція - це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезінфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезінфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний - державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба,, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни - відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила. [6]

Підприємства масового виготовлення кондитерських виробів відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50^оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання. [13]

4.4 Охорона праці

Охорона праці - це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.

Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

На ПМХ часто трапляються опіки кип’ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов’язку.

На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.

Особи, які перебувають у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків. [4]

Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності. [15]

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов’язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електро-газових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.

До персоналу, який обслуговує об’єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров’я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.

До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов’язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не молодший 18 років. [14]

 

Висновок

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Використані джерела інформації

1. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів зберігання виробів»

. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Виробництво випечених напівфабрикатів, печива, пряників»

. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 3-тє видання.

. Радченко Л.А. Організація підприємства МХ. Ростов на Дону 2005 р.

. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. Київ 2005 р.

. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. Лівів 1998 р.

. ТОВ "СОЛЕС" - Каталог продукції

. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. 1984г.

. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. 1990 г.

. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты «Товароведение». 1977 г.

. Павлов И.П. Кулинария. Суперкнига для гурманов. 1996 г.

. Sergey Gerascin. Кремы. Торты. Печенья. Пироги. Напитки. г. Солнечногорск 1997 г.

. Лоскутов О.А. Санітарія закладів масового харчування. К. 1999 р.

. Росинка П.В. Організація підприємства. М. 2006 р.

. Закон України “Про охорону праці” ст. 1.

. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

.Мазепа Е.В. Практикум для кондитерів

.Жукова А.А. Технологія приготування їжі

.Прохоров В. Збірник рецептур для кондитера

.Винокуров Д.Е. “Основи о/п”

. Цвек Д. Солодке печиво.-Львів: Кн.-журн. вид-во, 1961.-216 с.

. Кухня УКРОПУ. #"704405.files/image005.jpg">

Казан для змішування сумішей

Набір наплитних каструль різної ємності

Сковорода для смаження

Набір дощок для розділки

Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м’яса чи риби

Лопатка для перевертання гарячих виробів

Щіпці для грилю

Кондитерський мішок

Форма для випікання кондитерських виробів