Рассольник московский
Значение первых блюд в питании
Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.
Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов.
Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.
В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.
Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы - то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными. Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы. В них содержатся элементы и пищевые волокна, которые нужны для стабильной работы всего организма. Это и клетчатка, и пектины, и витамины группы В. Пектины способствуют эффективному избавлению от солей тяжелых металлов и токсинов, а клетчатка не дает откладываться «плохому» холестерину.
Не стоит готовить первые блюда подолгу. Так они только теряют в пищевой ценности и вкусовых качествах.
Отдельную нишу занимают протертые супы. Они быстро усваиваются и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания вовремя обострения различных недугов. Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион.
кулинарный кондитерский рассольник торт
Рецептура № //II. Рассольник ленинградский
Наименование продуктаНа 1 кгБрутто.гНетто.гКартофель400300Рис или перловка3030Лук репчатый2420Морковь5040Огурцы соленые6760Маргарин столовый2020Бульон или вода700700Петрушка (корень)1310Томатное пюре3030Лук-порей2620
Технология приготовления. Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль ,t подачи 70-75С° .
Требования к качеству. Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
Внешний вид - консистенция жидкая.
Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах - приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Рецептура №//II. Рассольник домашний
Наименование продуктаНа 1 кгБрутто. гНетто. гГовядина отварнаяБульон мясной750750Картофель240180Морковь5040Капуста10080Лук репчатый4840Лук- порей5340Огурцы соленые6760Корень петрушки8060Томатное пюре3030
Технология приготовления. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированный с томатным пюре лук, припущенные огурцы, мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки., t подачи 70-75С°.
Внешний вид - консистенция жидкая.
Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах - приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Рецептура №//II. Рассольник московский
Наименование продуктаНа 1 кгБрутто. гНетто. гПетрушка (корень)12090Сельдерей (корень)4430Пастернак (корень)8060Лук репчатый4840Лук-порей5340Щавель5340Шпинат5440Огурцы соленые6760Молоко150150Яйцо½ шт.20Маргарин или масло2020Бульон или вода700700
Технология приготовления. Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассируют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепенно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.
Требования к качеству. Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
Внешний вид - консистенция жидкая.
Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах - приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Значение кондитерских изделий в питании
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.
Бисквит (основной)
Технология приготовления. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45оС. Смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза, добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) добавляют во взбитую массу. Выпекают при температуре 200 - 210оС, время зависит от объема и толщины теста.
Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру, и желтый цвет мякиша.
«Крем сливочный основной»
Наименование продуктовНа 1 кг, гНа 360 гр, гМасло сливочное522188Сахарная пудра279100,4Молоко сгущенное20975,2Ванильная пудра51,8Коньяк или вино1,70,6Выход:1000
Технология приготовления. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 - 7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 - 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино.
Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Заключение
Чтобы осуществить поставленную передо мной цель я:
.Произвела теоретическое исследование.
.Произвела необходимые расчеты.
.Приготовила блюда из данного меню на предприятии общественного питания.
.Изучила их вкусовые качества.
В ходе выполнения работы я выясняла, что предприятия общественного питания предоставляют максимально сбалансированные блюда. В них содержатся все необходимые витамины, минеральные и органические вещества, не содержаться вредные для организма добавки и консерванты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - это основной документ, с которым я работала. В сборнике приведены рецептуры в расчете на 1 кг или на 1 литр, что позволяет определить выход порции в зависимости от спроса потребителей и специфики работы предприятия. Также я выяснила, что блюда, указанные в сборнике рецептур соответствуют всей нормативной и санитарной-технологической документации, используемой в сфере общественного питания и на предприятиях.
Список используемой литературы
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Москва «Лада»,
г.
.Технология приготовления пищи; Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова; Москва «Дрофа», 1989 г.
.Оборудование предприятий общественного питания; М. А. Богданова и др.; - М.: Экономика, 1980.
.Организация производства предприятий общественного питания; Н.Г.Бутейкис; Москва «Эксмо», 1990г.
.Кулинария; Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская; Москва «Лада», 1989 г.
.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; З.П. Матюхина; Москва «Лада», 1999 г.
.Сайт www.eda-server.ru
9.Сайт <http://www.sgotov.ru>