Технология приготовления в башкирской кухни

Технология приготовления в башкирской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями вглубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.

Актуальность курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» обусловлена тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.

Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии башкирской кухни.

Предметом курсового проектирования является выделение материально-инструментального обеспечения башкирской кухни, необходимого для приготовления высококачественных продуктов.

Целью курсовой работы является достижение высокого качества продуктов башкирской кухни, приготовленных на соответствующей материально-технической базе.

Гипотеза курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» состоит в том, что систематические и регулярные изучение и освоение технологий национальной кухни способствуют развитию познавательных интересов школьников и студентов к изучению трудовой деятельности народа.

Задачами курсовой работы выделяются:

1)      изучение истории и современного состояния башкирской кухни;

2)      освоение технологического процесса башкирской кухни на соответствующей материально-технической базе.

Методами решения задач курсовой работы служат:

1.        Анализ научной, методической технологической литературы по национальным кухням.

2. Проектирование муляжи по блюдам башкирской кухни.

. Апробация спроектированного на примере приготовления блюда «Чак-чак».

Теоретическая значимость выполненной курсовой работы на тему «Технология приготовления в башкирской кухни» состоит в том, что сведенные в единую систему приемы данной национальной кухни могут быть использованы как концептуальная основа последующих курсовых работ.

Практическая значимость выполненной курсовой работы заключается в том, что разработанная методика приготовления продуктов башкирской кухни может быть использована в каждой средней общеобразовательной школе для совершенствования технологический подготовки учащихся.

ГЛАВА I. Технологический процесс на башкирской кухне

При написании этой главы курсовой работы использовали такие литературные источники как «Организация предприятий общественного питания» И.Г.Бережного [1] , «Башкирская кулинария» Г.Гусейнзаде [2], «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания» А.И.Здобнова [14], «Кухни народов мира. 1300 рецептов» И.Н.Сомова [16].

§1.1 Полуфабрикаты башкирской кухни

Современная методология познания и преобразования действительности ориентирует исследователей на четкое выделение объекта деятельности.

В случаи национальных кухонь таким объектом являются полуфабрикаты.

В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным - свежие, а стандартизированному глобальному фаст-фуду - блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания».

Развивается новая форма организации питания - доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб).

Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера.

Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным полуфабрикатам - ощипанным и потрошеным курам, очищенному и уже нарезанному на ломтики картофелю, готовым котлетам, которые остается лишь разогреть в духовке или микроволновой печи.

Большинству противников полуфабрикатов никогда не доводилось самим ощипывать курицу, месить тесто и уж тем более молоть для него муку. Все эти операции воспринимаются ими обычно сквозь ностальгическую пелену, как воспоминания о счастливом детстве с запахами домашнего пирога и жареного гуся. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб в отдаленных аулах, проводя за этим занятием по пять-восемь часов вдень, никогда не придет в голову возмущаться полуфабрикатами. В Африке еще сохранились районы, где отсутствуют централизованные пункты переработки зерна. Зерна пшеницы, кукурузы и других злаков перетираются вручную в каменных или деревянных ступках. Это отнюдь не самый эффективный способ организации домашнего труда, поэтому человечество и изобрело свой первый полуфабрикат - муку, которую намалывали заранее и в больших количествах. К древнейшим полуфабрикатам относятся также высушенные, измельченные чайные листья и все традиционные пищевые добавки и приправы, которые люди научились добывать или изготавливать в незапамятные времена: соль, сахар, уксус, соевый соус.

Следующий шаг в изготовлении полуфабрикатов - это изделия из теста. Еще в XIV веке в итальянских деревнях варили макароны. Но первыми лапшу из рисовой муки научились делать китайцы. Историки утверждают, что тонкие трубочки из теста впервые привез в Италию Марко Поло. В странах Ближнего Востока и Средней Азии практически повсеместно распространены мясные блюда с лапшой: лагман, бешбармак, шима, манпар, умар. Эти блюда имеют различные вариации у татар, узбеков, таджиков, казахов, монголов. У северокавказских народов широкая лапша, отваренная вместе с бараниной с разными приправами, называется хинкали.

Кочующие по Сахаре туареги изобрели полуфабрикат, очень напоминающий современные бульонные кубики. Они вываривают мясной бульон до загустения, и после охлаждения из него получается застывший твердый студень. Когда караван встречал на пути очередной оазис, концентрат просто разводили кипятком, и получали суп.

К полуфабрикатам, используемым практически всеми народами, относятся соленые мясо и рыба, которые после предварительного вымачивания идут на приготовление первых блюд или начинки для пирогов. У европейских народов мясные полуфабрикаты - это, прежде всего колбасные изделия и копчености, которые перед употреблением подвергаются дальнейшей обработке: тушатся с овощами (например, венгерские колбаски), отвариваются в воде (баварские колбаски) или поджариваются на гриле (нюрнбергские колбаски). Причем даже сельские жители обычно покупают их в магазине, а не изготавливают в домашних условиях из собственноручно заколотой свиньи.

Всеми ругаемый фаст-фуд - главный упрек современным закусочным сетей «быстрого питания» состоит в том, что пища в них - нетрадиционная, однообразная и слишком жирная, насыщенная холестерином и прочими вредными для организма веществами. Подразумевается, что традиционные блюда национальной кухни более разнообразны и гораздо более полезны для здоровья. Под «традиционными» при этом обычно понимаются кухни Азии и Средиземноморья. Потому что именно азиатская и средиземноморская кухни больше всего соответствуют представлениям современных диетологов о здоровом питании - в них много риса, овощей, морепродуктов и относительно мало мяса.

В любой национальной кухне существуют свои блюда «быстрого питания». Предназначенные для походных условий, коротких перерывов на обед или быстрого утоления голода большого количества людей. В татарской кухне таким традиционным фаст-фудом являются беляши, коймак, учпочмак, бэкэн и прочие мучные изделия с начинкой или без нее.

Популярность китайской национальной кухни в качестве фаст-фуда объясняется традиционным способом готовки в ней горячих блюд. Для приготовления супов заранее отваренные мясо, птица, рыба, овощи быстро смешиваются с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном. Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе.

Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века - именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников.

Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они "дойдут".

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

Само слово "пельмень" встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

От уральцев-пермяков "пельняням" позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние.

Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества.

Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю - 32 % (рис.1.).

Рис. 1.Частота приобретения пельменей

Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других - высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.2).

Рис. 2. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов

Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень редко" и "несколько раз в неделю", что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др.

В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще.

По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество.

Замороженные полуфабрикаты <#"696602.files/image003.gif"> 

3. Объяснение нового материала:

Из истории башкирской кухни.

Сообщения на тему:

. Наиболее древние виды пищи башкир, и способы их хранения.

. Холодные блюда, салат майский «Хадия».

. Горячие блюда.

. Мучные блюда.

. Практическая работа. Приготовление сладкого блюда чак-чак.

Проверка оборудования, техника безопасности, организация рабочего места.

Технология выполнения работы.

Оформление готового блюда.

Приём и оценка работы.

. Вопросы на закрепление материала.

. Задание на дом:

Приготовьте сладкое блюдо чак-чак дома для своих родных.

Учитель: Какие башкирские блюда готовят у вас дома?

Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями в глубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.

Как мы знаем из истории, башкиры, вели кочевой образ жизни и основной формой их деятельности, было отгонное скотоводство и охота, поэтому главное место в башкирской кухне занимали и занимают до сих пор мясные блюда.

Сейчас мы послушаем подготовленные вами сообщения.

. Самыми древними видами пищи башкир, по-видимому, являются: домашняя колбаса из конины,- казы, перевозимый в бурдюках целебный и тонизирующий напиток-кумыс, засушенный на солнце творог-корот, которые могли храниться долгое время, не теряя своих вкусовых и пищевых качеств. Они и сегодня занимают своё достойное место в башкирской национальной кухне.

Хранили мясо при помощи соли, например старинное и излюбленное блюдо башкир каклаган каз (вяленый гусь). Гуся тщательно натирали снаружи и изнутри солью, выдерживали несколько дней в прохладном месте. Потом его в марлевом мешке подвешивали на чердак. Либо помещали в ящик и полностью засыпали солью. В таком виде гуся или утку можно хранить год и более. Чем дольше он будет храниться, тем вкуснее будет мясо. Вяленого гуся можно употреблять как в сыром, так и в варёном виде. Так же хранили конское, говяжье и баранье мясо. Еще один способ хранения это приготовление домашней колбасы-казылык. Обработанные говяжьи или конские кишки наполняют порубленным и засоленным мясом, готовые колбасы подвешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем выдерживают 1,5-2 месяца в прохладном месте до готовности. Казылык можно хранить 3-4 месяца.

. В питании башкир значительное место занимают первые блюда, то есть супы и бульоны (шурпа). В основном готовят мучные супы (тукмас, куллама, халма, сумар, умас). Крупяные (уря, рисовая, пшеничная, перловая). Овощные (капуста, тыква, репа, картофель) и молочные супы. Мясные супы готовят из конины, говядины, баранины, птицы, дичи и кролика. Очень характерны супы с коротом, катыком или сюзьмой. Невозможно представить башкирский стол без супа, даже на праздничный стол первым подают именно суп. Такие блюда как бишбармак, улюш, суп-салма, суп-сумар все мы знаем и любим. Традиционный суп готовится невестой в день свадьбы, поэтому называется «килен тукмасы» (лапша невесты). Замес теста и нарезка тукмаса должны быть демонстрацией искусства невесты, как это принято особенно в деревнях. Килен тукмасы готовится на крепком мясном бульоне. Тукмас стараются нарезать как можно тоньше.

. Очень богата и разнообразна башкирская кухня своими мучными изделиями. Хлеб - всему голова, говорят в народе. А ведь и правда хлеб обладает одним редким свойством - он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям и всегда остаётся полезным. Из пресного сдобного теста готовят: таба кумэсэ, губадию, бэлиш, усбормак, беремяс, кабартма, тюльпины, сумсы, буккены, дучмаки, кыстыбай. Все эти блюда являются разновидностью пирогов.

Практическая работа:

«Приготовление сладкого национального блюда чак-чак.»

Учитель: Сегодня на уроке мы с вами научимся готовить старинное башкиро-татарское лакомство-угощение чак-чак. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним, какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи:

1.   Готовить пищу надо в специальной одежде.

2.      Перед работой тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть коротко подстрижены.

.        Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть напальчник.

Правила техники безопасности при работе с электроплитой.

1.   Перед работой проверь исправность соединительного шнура

2.      Включай и выключай электроприбор сухими руками, держась за корпус вилки.

.        По окончании работы выключи электроприбор.

Правила техники безопасности при работе с горячим жиром.

1.   Не используй посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2.      На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

.        Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками, если нет специальной ручки для сковороды.

Технологическая карта Чак-чак

Чак-чак нарезают в разных районах, деревнях по-разному: где крупнее, где помельче, где придают круглую форму в виде орешков. Вместо мёда можно использовать сахарный сироп. Чак-чак перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму - круглую, овальную, конусообразную или пирамиды. Сверху чак-чак можно украсить изюмом, мелкими леденцами или разноцветными драже.

Спасибо за урок.

Вопросы на закрепление материала:

1.   С какими новыми для вас блюдами вы сегодня познакомились?

2.      Как вы считаете, необходимо ли сохранять национальные башкирские традиции в приготовлении пищи?

Заключение

Главной задачей методики обучения развитие творческого мышления у учащихся. Решение этой задачи осуществляется на основе повышенной эффективности обучения, творческого роста, развитие мышления.

В ходе выполнения курсовой работы на тему «Методика обучения технологии приготовления башкирских блюд на уроках технологии» были выполнены следующие задачи:

)        Изучили историю возникновения башкирской кухни

)        Рассмотрели различные инструменты для работы;

)        Освоили технологические приемы при приготовлении пищи

)        Разработали перспективно-тематический план и уроки по обучению приготовления различных блюд

Изложенный выше теоретический и эмпирический материал по проектированию технологий башкирской кухни позволяет сформулировать вывод о том, что выделенная национальная кухня имеет достоверно установленные рецепты, которые гармонируют с концепцией технологических карт.

сценарий урок башкирский трудовой

ЛИТЕРАТУРА

1. Ахияров К.Ш., Атутов, П.Р., Тагариев, Р.З. Политехническая направленность обучения основам наук в образовательной школе: Учеб. пособ. для студентов педагогических институтов. - М., 2000. - с.132.

2. Башкирская кухня. Рецепты для вас. М.: Цитадель-трейд,2005. - 64 с.

. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1975. - 231 с.

. Башкирская кулинария.- Казань: Таткнигоиздат, 1981.

. Гусейнзаде Г.Башкирская кулинария. 2006 . - Ульяновск: Дом печати. - 250 с.

. Долникова В., Хечуашвили А. Башкирская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. - 320 с.

. Закиров Д.Г. Известные башкиры Прикамья. П., 2005

8. Крутецкий В. А. «Психология обучения и воспитания школьников» . - Москва: Просвещение, 1976 г. - 263 с.

9. Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. - 672 с.

. Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006. - 640 с.

. МакаренкоА.С. «История педагогики». - Москва, 1982 г. - 246 с.

12. Минигалиева А. Башкирская кухня. Коротко о вкусном. Донецк: БАО, 2002, 64 с.

. Минигалиевым А. Лучшие рецепты башкирской кухни» "БАО-Пресс", 2001

. Поливанова Л.А. 500 блюд башкирской кухни. М.: Вече,2001.-400 с.

. Панфилова О. 1000 лучших рецептов мусульманской кухни. Рипол-Классик, 2007. - 480 с.

. Ридерз Дайджест Еда наш друг, еда наш враг. Санкт - Петербург, 2000. - 500 с.

. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972.

. Соловьянюк В.Г. «Методика подготовки учителя технологии к урокам». - Казань: Центр инновационных технологий, 2009. - 139 с. ISBN

20. Соловьянюк, В.Г. Основные понятия технологического образования. - Бирск, 2007.- с.114.

. Соловьянюк В.Г. Подготовка учителя технологии к уроку. Учебно-методическое пособие. - Бирск, 2007.

22. Сластенин В.А., Исаев И.Ф. « Педагогика»: Учебное пособие для студентов педагогических учебных заведений». - М.: Школа-Пресс, 1997. 512 с. ISBN 5-88527-171-2

23. Тагариев, Р.З. Технологическое образование. - М.: Изд-во РАЕ, 2002.-с.134.

. Тагариев, Р.З. Организация профильного обучения в школе: содержание и формы, рекомендации и размышления: учебное пособие. -Бирск 2011.-с.155.

. Тагариев, Р.З. Технологическое образование в сельских школьников; Мин. образ. РФ; РОС. Академия Естествознания. - М.: «б.и.», 2002.-с.317.

26. Уразманова Р.К., Чешко С.В. башкиры М., Наука 2001

. Хэгана А. Лучшие рецепты башкирской кухни. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2004.- 320 с.

. Чагин Г.Н.Народы и культуры Урала в XIX-XX вв. Екатеринбург «Сократ» 2002

29. Шабаева Л. Башкирская кухня. М.:изд. Лабиринт, 2005. - 512 с.

30. 1000 рецептов башкирской кухни. М.: Диамант, 2001. - 511 с.