Технологическая линия по производству сушеного картофеля мощностью 2 т в сутки

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра ТХПСПР

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине:

Технология хранения и переработки и стандартизации продукции растениеводства

"Технологическая линия по производству сушеного картофеля мощностью 2 т в сутки"

Выполнил: студент 4 курса

группы агрономического

факультета

Кельдюшев Е.Ю.

Проверил: ст. преподаватель

к. с/х н. Серажетдинов И.В.

Нижний Новгород - 2013

Содержание

Введение

.        Краткая характеристика рынка готовой продукции

.        Характеристика сырья, используемого для переработки

.        Анализ существующих технологических схем производства

.        Выбор оптимальной технологической схемы с подбором оборудования

.        Технологический контроль производства

.        Расчёт нормы сырья

.        График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья

Заключение

Список литературы

Введение

Промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить вместимость хранилищ и снизить транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофелепродукта (сухое пюре) эквивалентен 7-8 кг свежего картофеля. При этом ликвидируются потери картофеля при хранении, более полно сохраняется его пищевая ценность, появляется возможность обогащения продуктов витаминами и другими полезными компонентами, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией отходов и создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая.

Производство продуктов из картофеля позволяет также значительно уменьшить трудоемкость приготовления пищи на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Производство картофелепродуктов развернуто на базе овощесушильных предприятий. В нашей стране имеется 15 цехов при овощесушильных заводах, вырабатывающих сухое картофельное пюре в виде крупки, одно предприятие по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев и комбинат по выпуску широкого ассортимента картофелепродуктов.

Разнообразный ассортимент продуктов из картофеля по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы:

первая группа - обезвоженные картофелепродукты (сухое картофельное пюре; сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок и др., сушеный картофель и др.);

вторая группа - картофелепродукты, обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.);

третья группа - картофелепродукты быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.);

четвертая группа - консервированные картофелепродукты.

Среди выпускаемых картофелепродуктов наибольший удельный вес занимает первая группа.

1. Краткая характеристика готовой продукции

Сушеный картофель. Для удобства хранения картофель принято сушить. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более превратив сушеный картофель в брикеты, решается сразу несколько вопросов:

·              уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным

·              его можно долго хранить, не опасаясь порчи.

Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным заказам потребителей и до 8%), а такая влажность безусловно гарантирует сохранность продукта в любых климатических условиях, при любой погоде. Для сушки применяют картофель только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами. Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.

2. Характеристика сырья, используемого для переработки

Качество готовых картофелепродуктов зависит от условий технологического процесса и от биологических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.

Важный признак сорта - его устойчивость к механическим повреждениям, которая определяет потери массы при переработке.

На устойчивость к механическим повреждениям влияет прочность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высокой прочностью покровных тканей. Например, сорта Темп и Огонек имеют одинаковую округлую форму клубней, но прочность покровных тканей у сорта Темп выше, поэтому повреждаемость его почти в 2 раза ниже.

На качестве готовых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ранних стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению продукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет повышения содержания редуцирующих Сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию темного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).

Морфологические признаки имеют важное значение для оптимизации технологического процесса. Для производства замороженных и обжаренных во фритюре картофельных палочек используют клубни ровной поверхности, удлиненной или округлой формы и определенными технологией размерами. Например, для производства обжаренных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» - более 50 мм, для чипсов оптимальный размер - 40-55 мм. Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80... 120 г. Число глазков не должно превышать 5-7, глубина их залегания - не более 1-1,5 мм.

Для переработки важны органолептические показатели - вкус и запах картофеля. На вкусовые качества кроме сорта большое влияние оказывают условия возделывания картофеля. Требования к таким показателям, как развариваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти вареного картофеля, в основном определяются назначением картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на консистенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия.

Содержание сухих веществ и их основного компонента - крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности. Оно же определяет выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21-23%.

Установлено, что потери крахмала на дыхание сопровождаются освобождением кальция, который влияет на прочность клеточных стенок и делает клубни менее рассыпчатыми. Следовательно, поддержание необходимых режимов хранения в предпроизводственный период также сказывается на качестве готовой продукции.

Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5-7 %.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем выше содержание редуцирующих Сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она уже при комнатной температуре может гидролизоваться. Поэтому содержание редуцирующих Сахаров в сырье регламентируют. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2-0,4 %, картофеля «фри» и столового сушеного картофеля - 0,2-0,5 %. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения в соотношении N :Р: К в пропорции 1 : 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание редуцирующих Сахаров, в то время как внесение азотного удобрения в пропорции 2:1:1 увеличивало количество Сахаров.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2-4 °С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повыситься на 8-10 %, что приводит к появлению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. ^Оптимальная температура хранения сырья -8 "С, а для производства чипсов -10 °С. Однако режим устанавливают с учетом качества картофеля и сроков его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4 °С необходим частичный ресинтез Сахаров путем выдерживания его в течение 3-7 сут при температуре 10-18"C

В нашей стране районировано более ПО сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят: на столовые - с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические - с высоким содержанием крахмала; универсальные - с хорошим вкусом, правильной формой клубней, нетемнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка. Из числа районированных сортов примерно 60 % - столовые, 30 % - универсальные и 10 % - технические сорта.

Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендованы сорта: Темп, Столовый 19, Сулев, Добро, Ласунак, Кандидат, Нарочь, Верба и др.; для быстрозамороженных продуктов - Добро, Отрада, Орбита, Огонек, Скороспелка-1, Лорх, Сеянец и др.

3. Анализ существующих схем производства

К перерабатываемым видам продукции относятся: картофель <#"669306.files/image001.jpg">

Рис.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства сушеного картофеля.

Устройство и принцип действия линии. Из овощехранилища картофель по гидротранспортеру 1 поступает на ковшовый элеватор 2, а затем через промежуточный бункер на автоматические весы 3. Далее он направляется в бункер-накопитель 4, а их него в вибрационную моечную машину 5.

Мойка осуществляется в проточной воде до полного удаления загрязнений; соотношение воды и клубней 3:1. Вымытый картофель инспектируют, удаляя подгнившие и поврежденные клубни, и калибруют на три размера: мелкие - проход через отверстия размером 60x60 мм; средние - 70 х 70 мм; крупные - сход с машины.

где А - затрата сырья на 1 т готового продукта (в т);

С₁ - содержание сухих веществ в сырье (в %);

С₂ - содержание сухих веществ в готовом продукте (в %);

Р - отходы и потери в пробе при очистке, мытье, резке и других операциях (в %).

Определим затрату сырья в тоннах на 1 т готового продукта при содержании влаги в сушеном картофеле 12%, % потерь 25% (загнившие клубни и очистки), содержание сухих веществ в сырье - 25%

А = 100*88/(100-25)*25= 4,69 т

Т.о. для производства 2 тонн готовой продукции в сутки потребуется:

,69*2 = 9,38 т картофеля

. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья

В консервной промышленности наблюдается сезонность поступления сырья август - октябрь. В этот период наблюдается основной пик производства Сушеного картофеля, а в весенне-летний период наблюдается некоторый спад.

Вышеизложенное можно отразить графически:

Рис. 2. График работы линии с учетом ритмичности поступления сырья

Заключение

В данной курсовой работе рассмотрена Технологическая линия по производству сушеного картофеля, а также предложен один из вариантов машинно-аппаратурной схемы данного производства. Рассчитано количество сырья для производства 2 т в смену.

Картофель - один из главнейших продуктов, употребляемый в пищу населением нашей страны. Убираемый в осенние месяцы, картофель необходимо и можно сохранять в течение многих месяцев вплоть до нового урожая без существенных весовых и качественных потерь. Для этого следует обеспечить высокое качество самого картофеля, а также условия и режимы его переработки.

Для производства «Сушеного картофеля» в течении всего года картофель закладывают на хранение. При хранении картофеля должны быть обеспечены: наилучшее сохранение пищевой ценности картофеля; минимальные потери веса и пищевых составных частей клубней; отсутствие признаков порчи, физиологических и инфекционных (вызываемых микроорганизмами) заболеваний; задержка прорастания клубней в течение всего срока хранения.

Список литературы

1.      ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный Технические условия

.        Гореньков Э.С. Технология консервирования. - М.: Агропромиздат, 1987.

.        Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

.        Чичаев В.М. Оборудование предприятий по переработке плодов и овощей. Н. Новгород: НГСХА, 2001.

.        Оболенский Н.В. Сооружения и оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Н. Новгород: НГСХА, 2006.

7.      Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие длятоваровед, фак. торг. вузов/Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980. -- 336 с.

.        Мазохина-Поршнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям.-- М.: Пищевая промышленность, 1977,-472 с.

.        Матюхина З.П. Товароведение. - М. - 2002. - 272 с.

.        Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969

11.    <http://konservirovanie.su/>

.        www.znaytovar.r