Пряничное тесто и изделия из него
Министерство
образования Тульской области
Государственное
образовательное учреждение начального профессионального образования Тульской
области
«Профессиональный
лицей №42»
Профессия: 34.2 «Повар, кондитер»
Допущена к защите :
Зам. Директора по УР :
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Пряничное
тесто и изделия из него»
Выполнила:
Учащаяся 3
курса Васина А.С.
Гр. № 304
Преподаватель:
Воронина А.И.
Тула 2013г.
ВВЕДЕНИЕ
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной
формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные
пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой
прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из
пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой
древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %),
применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник»
происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто
являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного
ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также
химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются
повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники
характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Предположительно древнейшие мельницы были
распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует кодекс царя Хаммурапи (около
1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей,
- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения
механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому,
I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских
географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью
вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами.
Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам
гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую
часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон
и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.Еще один
вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или
китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от
персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса.
Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора
известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной Англии и Нормандии. В XIII веке в
Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание
поворачивалось навстречу ветру.
Такое положение дел было в Европе вплоть до появления
двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные
мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а
ветряные - в равнинных ветреных местностях.
Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они
располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные
мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности
с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые
были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии
выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический
прогресс и конкуренцию.
В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у
которых навстречу ветру поворачивалась только башня.До конца XVIII в. ветряные
мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где
ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их
распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных
областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных
районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше,
Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было
всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия,
Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной
конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.
Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический
скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением
множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.
Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России
- в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до
17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах
производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской,
Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в
отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки.
Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др.
отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т - 3,4% от
количества вывозимого зерна.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из
которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней
содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков
и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Рассмотрим особенности количественного и качественного
состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
1.1 Азотистые и белковые вещества
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков.
Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в
небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше
выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.Белки
пшеничной муки. В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки
имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2;
глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной
муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.Среднее содержание сырой клейковины в
пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины
колеблется в. широких пределах (16-35%).Состав клейковины. Сырая
клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины
на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и
др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины
связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного
белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%),
пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый
аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства
клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени
определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной
муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много
водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и
солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки
значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее
содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной
(10-14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу,
напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
1.2 Углеводы
В углеводном комплексе муки преобладают высшие
полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом
количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и
простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал. Крахмал - важнейший углевод муки,
содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма,
способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки
различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию
теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна
крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и
плотные зерна.
Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в
периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке
высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке
пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом
человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое
содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам
и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное
положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека
гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет
различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.В муке
высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II
сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые
пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их
массу в 10 раз.Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие
растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная
мука содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.
Липиды. Липидами называются жиры и
жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в
органических растворителях.Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около
2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке липиды находятся как в свободном
состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами
(гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками
клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов
содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он
состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой,
линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую
ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения
муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на
кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды
- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту,
соединенную с каким-либо азотистым основанием.
В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к
группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и
другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое
биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками
(липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки.
Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.Пигменты. К
растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет
каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый.
Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном
организме превращаться в витамин А.
1.3 Минеральные вещества
Мука состоит в основном из органических веществ и
небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна
сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше.
Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных
веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии,
поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из
соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).В
ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк
и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная
доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль
инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится
минеральных веществ.
1.4 Ферменты
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные
ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях
зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в
муке низких выходов. Ферментная активность у разных партий муки одного и того
же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов
сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов
отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или
пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме
снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько
уменьшается. Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому
при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень
слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в
которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты
муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на
более простые водорастворимые продукты гидролиза.
Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и
энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше
витаминов и минеральных веществ.
Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как
они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при
получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Муку 2-го сорта получают из мягкихпшениц. Цвет
белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек,
частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные.
Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1,25 %. Используют
муку 2-го сорта в хлеб печении.
Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами
нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или
закристаллизованную массу. Мёд и воск были основными продуктами внутренней
торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося
немалый доход.В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои
традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало
коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если
сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России -
всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара -
малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.Натуральный мёд является
не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными
лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение
натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами.
Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом
фальсификации.Таким образом, актуальной становится проблема товароведной
экспертизы и потребительской оценки мёда.Важной также является проблема
загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда)
чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении
сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся
высококалорийной пищей.Основным нормативно - техническим документом на мёд
является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую
прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и
затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство,
не оказывающее влияние на его качество.Важным признаком качества является его
густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ºС или в водяной бане при температуре
около 50 ºС.Мёд замерзает при температуре -36 ºС, при этом его объём уменьшается на
10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ºС его объём увеличивается на 5%.Цвет
мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным:
бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и
даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые
качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от
вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он
обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может
быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если
цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех
медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на
основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о
происхождении.
Ароматические вещества мёда со временем исчезают.
Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в
помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным
запахом.Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади),
выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом
цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик.
Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду
изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение
его ферментами, аминокислотами и др.Сахароза начинает гидролизоваться в
инвертный сахар.Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он
продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля
нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового
желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается
ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом
нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них
созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём
достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его
созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.После заполнения восковых
ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся
продолжительное время.
Ферментативные изменения нектара в сотах в основном
состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока
практически вся сахароза не гидролизуется, а его влажность не снизится до 20%.
Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и
других веществ.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный,
падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный
мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.К монофлорному мёду относятся:
акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый,
подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта;
барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой,
степной, лесной, фруктовый, горный и др.Абсолютно монофлорные меды встречаются
редко.Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом.
Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и
другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с
зеленоватым оттенком.Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в
течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую
массу.Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до
темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим
вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед
тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который
усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится
светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.Кипрейный мёд светлого цвета с
зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется
нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется
очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком,
имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды
флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться
(от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде
мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает
хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности
появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как
вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус.
Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только
что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И
который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но
своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в
жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный
аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы,
кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной
массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества.
Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.Красноклеверный мёд
красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат
такие же как у белоклеверного мёда.
Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым
оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом.
Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух
месяцев.
Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или
красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд
очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не
откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная
консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении
вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда
видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.
Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как
вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в
мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько
напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате
становится менее заметной.
Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным
специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения,
которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух
месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.В небольших количествах
получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они
не получают.
Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами
пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет
падевого мёда изменчив, аромат слабый.В пищу человека не пригоден ядовитый мёд,
который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный
лавр и некоторые другие).По способу получения выделяют следующие виды мёда:
прессованный - выделяют из сот прессованием при
умеренном нагревании или без него;
центрифугированный - самый распространенный вид мёда,
получаемый путём центрифугировании;
сотовый - не выделенный из сот мёд.
Один и тот же вид мёда может делится по
географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый
дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и
т.д.
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда
которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из
плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как
фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами
сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов
пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в
основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него
ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет
ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из
цветочного нектара
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается
пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых
ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально
приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают
так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от
натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых
в кишечнике пчёл веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из
сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами
(черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в
таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня
своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от
сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мёд получается из сахара без участия
пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по
химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного
мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и
нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и
фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления
10-20% натурального мёда или эссенции.
Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он
должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без
механических примесей и признаков брожения.
Сахар с химической точки зрения - любое вещество из
обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой
и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о
моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух
остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда
декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко
вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза
(тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть
только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена
в данной статье. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество,
выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В
чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая
окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы -
сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар -
высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он
легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно
концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.
Источники. В природе известно несколько сотен
различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества,
относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы
и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала
образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях
света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара
используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый
сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока - очень
вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного
крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы
приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока
значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает
возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и
намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле.
Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и
глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех
случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с
кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат. Из
стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности
употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько
хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым.
Индия - практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают
пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно
больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки
солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество
(мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно
уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении
хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический
человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же
цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое
количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный
сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).
Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид
Melianthusmajor, а буры в Южной Африке - Proteacynaroides. В Библии мед
упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего
можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно
мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно
которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века
нашей эры. На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и
свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец,
промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока.
Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к
употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда
как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса
(кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства:
тростниковую в Англии охотно едят.
Производство. Если рафинирование свекловичного
сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка
тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных
рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие
примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием
"несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск,
покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и
жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного
тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.
Потребление. Судя по статистическим данным,
потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на
душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и
Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара,
тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают
сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но
люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной
форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР Растение. Сахарный тростник
(Saccharumofficinarum) - многолетний очень высокий травянистый вид семейства
злаков - культивируется в тропических и субтропических регионах ради
содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного
производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто
достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают
из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки",
развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые
для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках.
Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как
посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также
плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в
областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет
очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В
Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для
этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание
сахарозы в стеблях (10-17% массы), урожай собирают, как только растение
перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных
ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и
разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка
применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не
позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно
используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь
уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а
механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА, ПОДБОР
ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ
пряник тесто кондитер
мучной
Поступающее в производство сырьё
должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими
инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию".Подготовка сырья к производству производится в
отдельном помещении.Мука перед подачей в производство просеивается на
мукопросеивателе МПМХ -01. Сода и углеаммонийная соль предварительно растворяют
в солерастворителе С - 1,0 - 1,0. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4
- ШКВ - 75 с мешалкой. Маргарин растворяют в сахарожирорастворителеСЖР.Остальное
сырье протирают или фильтруют через сита для удаления посторонних примесей.
Приготовление теста. Приготовление теста состоит из
следующих стадий:
приготовление сиропа;
приготовление теста.
Приготовление сиропа.
В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой подают воду,
загружают сахар, патоку. При постоянном перемешивании сироп нагревают до
температуры 60 - 750С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до
температуры 50 - 650С. Лучшее качество заварных пряников получается при
использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С. Плотность сиропа для
замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м3.
Приготовление заварного теста.
На поточно-механизированных линиях, где заварка муки,
ее охлаждение и замес теста осуществляются в одной тестомесильной машине ТМ -
70: в сироп с температурой не более 650С вносят молоко сгущенное с сахаром,
раствор углеаммонийной соли и соды и при перемешивании засыпают муку. После
перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят ванилин, растопленный маргарин и
замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в
зависимости от сорта 18 - 23%.Формование теста. Для придания прянику
определенной формы готовое тесто формируется на машине ФПЛ - 3. Тесто после
замеса тесто поступает по транспортеру в воронку формующей машины, в которой
находится два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы
нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым
тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается
тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые
металлические трафаретные листы, а затем поступает в печь на выпечку.
Выпечка. Отформованные заготовки укладываются на листы
размером 650×530 мм, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом
и затем подают в печь ПКЭ - 9. Режим выпечки - 7 - 12 мин при температуре 200 -
240С.Охлаждение. После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в
течение 5 - 10 мин до температуры 45 - 500С. Охлаждение производят на тележках
к печи ПКЭ - 9 в естественных условиях.
Глазирование. Глазирование изделий состоит из трех
стадий:
приготовление сиропа для глазирования;
глазирование;
подсушка и выстойка глазированных изделий.
Приготовление сиропа для глазирования.
В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 подают воду и сахар из
расчета 100 кг сахара на 40 л воды, какао - порошок и смесь при периодическом
перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77 - 78%. Плотность
готового сиропа 1340 - 1400 кг/м3.
Глазирование. Глазирование пряников осуществляют в
барабане для глазирования БТ - 600 следующим образом: загружают 150 кг пряников
и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования.
Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1 - 2 мин,
а затем выгружают на кассеты.
Подсушка и выстойка глазированных изделий.
Пряники после глазирования распределяют на транспорте
в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной
туннельной сушильной камере при температуре 600С и скорости воздуха 4 м/св
течение 5 мин, а затем при температуре 200 - 220С в течение 3 мин. После
подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах
в специальном помещении не менее 2 ч.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Пряничные изделия фасуются в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к
применению органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора,
массой нетто 0,5 кг на упаковочном аппарате DXDK - 1000B. Пакеты с пряничными
изделиями укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой
нетто не более 15 кг .
На пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный
знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта; состав; массу нетто; информацию о сертификации; дату
выработки; срок хранения и условия хранения; срок годности; информационные
сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение
настоящего стандарта.
3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
На работника могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (движущиеся механизмы, перемещаемые сырье,
полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;
повышенный уровень шума на рабочем месте; пониженная
подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи;
повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусеницы и
шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические
перегрузки). Опасные и вредные производственные факторы являются потенциальными
причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений
повышенного производственного риска - текучести кадров, снижение
работоспособности, неудовлетворенности трудом. В соответствии с ГОСТ
12.0.002-74 ССБТ «Основные понятия. Термины и определения» опасным
производственным фактором называется такой производственный фактор, воздействие
которого на работающего приводит к травме. Вредным производственным фактором
называется такой производственный фактор, воздействие которого на рабочего
приводит к заболеванию.
Основными климатическими параметрами являются:
температура, влажность воздуха и скорость движения воздуха. Работу в
кондитерском цеху относят к работе средней степени тяжести. Микроклимат
хлебопекарных и кондитерских предприятий должен соответствовать требованиям
«Санитарных норм микроклимата производственных помещений». Микроклимат на
предприятии имеет большое значение для нормальной работы в цеху, не соблюдение
норм температуры, влажности и давлении влияет на состояние здоровья. При
температуре 18…25°С, при влажности 45…75 %, давлении 763 мм рт. ст. и скорости
движения воздуха до 0,3 м/с терморегуляции организма не происходит. Уровень
шума на рабочих местах производственного помещения соответствует санитарным
нормам допустимых уровней и не превышает 80 дБ. Освещенность рабочих помещений
соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное
освещение» и составляет от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения
помещения.
Согласно протоколу измерений метеорологических
факторов, произведенному ФГУЗ «Центром гигиены и эпидемиологии в Приморском
крае», результаты санитарно-гигиенических требований к микроклимату
производственных помещений соответствуют нормативным требованиям.
Согласно протоколу измерений интенсивности теплового
облучения результаты исследования соответствуют СанПиН 2.2.4.548-96.
Для разрешения одной из важных задач обеспечения
необходимых условий микроклимата - служат системы отопления, вентиляции и
кондиционирования и др.
Чрезмерные уровни шума и вибрации являются
производственными вредностями, которые при определенных условиях приводят к
профессиональным заболеваниям, снижению производительности труда, могут служить
косвенной причиной несчастных случаев. Тестомесильная машина МТ - 70, ленточные
транспортеры, формующая машина ФПЛ - 3, барабан для глазирования БТ - 600
вызывают шум и вибрацию.
Мерами защиты от шума и вибрации являются
демпфирование тестомесильной машины МТ - 70, применение гасящих ковриков,
контроль уровней шума и вибрации, внедрение рациональных режимов труда и
отдыха.
При работе печи, барабана для глазирования БТ - 600,
туннельной сушильной камеры происходит повышение температуры воздуха рабочей зоны,
нарушение параметров влажности.
Санитарная гигиена.
Работник обеспечен санитарной одеждой, обувью и
санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды,
обуви и санпринадлежностей [41]:
куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая
хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;
фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая
хлопчатобумажная- на 4 месяца;
полотенце- на 4 месяца;
тапочки (туфли, ботинки) текстильные или
текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033 - 77 - на 6
месяцев.
Гигиена труда изучает воздействие трудовой
деятельности, производственной среды на организм человека; физиологические
изменения, возникающие в процессе труда; влияние режима труда и отдыха;
особенности производственных процессов, оборудования и материалов; санитарные
условия труда, которые включают параметры микроклимата, уровни шума и вибрации,
запыленности и загазованности воздушной среды, состояние освещенности в
производственных помещениях. При этом анализируют заболеваемость работников
различных профессий для выявления причин возникающих профессиональных
заболеваний.
Обязательным требованием к работникам является:
содержание тела в чистоте, что является важным, так
как кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном
процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, кожного жира,
слушивающего эпителия, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.
Кроме того, грязь может стать причиной кожных заболеваний и загрязнения
продукции.
Содержание рук в чистоте. Работники должны приходить
на работу с коротко остриженными ногтями, чистым подногтевым пространством.
Также не разрешается покрывать ногти лаком и носить ювелирные украшения.
Курение в производственных помещениях запрещается, так
как при курении в цехе окурки и спички могут попасть в пищевые продукты.
Все работники, вновь поступающие допускаются к работе
только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа.
На предприятии осуществляется производственный
контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно -
противоэпидемических мероприятий в процессе своей деятельности. При
приготовлении теста не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти
лаком.
Производить очистку оборудования от пыли щеткой или
пылесосом. Не применять для этой цели металлические предметы.
Для обеспечения пожаро - и взрывобезопасности не
пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой,
сахаром, крахмалом.
Для предупреждения и предотвращения распространения
желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко
стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого
перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после
посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
4. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД
Пряники с жженым сахаром
Пряники со сметаной
Пряники шоколадные
Пряники на дрожжах глазированные
Пряники орешки
Пряники батоны
Пряники фигурные с миндалем
Пряничные полоски с вареньем
Пряники косые батоны с арахисом
Пряники тульские и вяземские
Пряники с начинкой, глазированные
помадой
Пряники глазированные русские
Пряники цукатные
Пряники глазированные лимонные
брусочки
Пряники с начинкой, глазированные
сахарным тиражом
Сырцовые пряники ванильные и мятные
Сырцовые пряники лимонные
Пряники фигурные с белковой
рисовальной массой
Спортивные пряники с миндалем
Пряничная мелочь
5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
Сырцовый метод
Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу
тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп,
воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи,
двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических
разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар
растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность
перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С
необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания
теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в
зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и
прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового
теста :
Предварительно приготовленный сахарный сироп
(температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и
химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в
компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста
производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от
23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22
градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С.
При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и
сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо
выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста
оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда
вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество
сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх
стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах,
охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья,
предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл
загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С
(до полного растворения сахара).
Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную
машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если
сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет
10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть
равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса производят на
противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при
температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают,
соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до
получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть
равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С
и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные
машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные
формы.
Формование теста металлической выемкой производится
следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол,
предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого
пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм.
Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины
неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на
раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых
заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически
погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к
неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем
раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими
способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой
осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм.
На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта
склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы
выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий
без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными
формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух
частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует
верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают
начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью.
Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и
начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой
смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом,
цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых
заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в
открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при
нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом
производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают
горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям
пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские
пряники».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
. Пряники с жженым сахаром
Для 800 г пряников
Муки 3 стакана
Масла 50 г
Воды 3/4 стакана
Сахарного песку для сиропа 1 стакан,
для жженки 1/2 стакана
Пряностей 2 чайные ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Положить 1/2 стакана сахара на
сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно
мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при
помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из
всех продуктов замесить тесто.
Готовое тесто разделать и выиечь, как
описано в рецепте 453.
455. Пряники со сметаной
Для 800-900 г пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку 1,5 стакана
Сметаны 3/4 стакана
Яйцо 1
Пряностей 1/2 чайной ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Сахар, сметану, яйца и пряности
взбивать веничком в течение 5-6 минут.
Муку перемешать с содой, просеять и
перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста.
Обычно на это требуется 1-2 минуты.
456. Пряники шоколадные
Для 900 г пряников
Муки 3 стакана
Сахарного песку или меда 1,5 стакана
Порошка какао 3 чайные ложки
Соды 1 чайную ложку
Масла 100 г
Яиц 4
Пряностей 1 чайную ложку
Сахар или мед, масло, пряности и
порошок какао растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая
растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с
крепко взбитыми яичными белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с
содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста, которое
разделывают и выпекают, как описано в рецепте 453.
457. Пряники на дрожжах глазированные
Для 800-900 г пряников
В опару:
Муки 1 стакан
Дрожжей прессованных 100 г
Воды 3/4 стакана
В тесто:
Муки 2 стакана
Меда 1/2 стакана
Маргарина 100 г
Пряностей 1 чайную ложку
Для глазировки:
Сахарный тираж (по рецепту 110) из
1/2 стакана сахара
Развести дрожжи в теплой воде и
замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опару. Поставить кастрюлю с
опарой в теплое место (30-35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные
продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать
тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки.
Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20-30 минут в
теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8-10 минут при температуре
210-220°.
Так как большое количество меда или
сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто
делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо загла-зировать
их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.
Пряники насыпают в кастрюлю, наливают
ароматизированный сахарный сироп (тираж), закрывают кастрюлю крышкой и
встряхивают, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем кладут их на
чистый противень. Если через 1-2 часа пряники не подсохнут, то их подсушивают
минуту в нежаркой духовке (120°).
458. Пряники орешки
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Миндаля или орехов 1 стакан
Масла сливочного 50 г
Очистить миндаль, орехи или арахис и
поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их или пропустить через
мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.
Готовое тесто раскатать в виде мелких
шариков, величиной не больше вишни, положить на сухой противень и выпекать в
течение 7-8 минут при 230-240°.
После выпечки, пока орешки еще
теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленного сливочного масла,
накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло равномерно
покрыло пряники и придало им блестящий вид.
459. Пряники батоны
Для 20 пряников весом по 40-45 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Яйцо для смазки 1
Готовое тесто раскатать в пласт
толщиной 6-8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники
на слегка смазанный маслом противень, смазать наяйцом, столовой вилкой сделать
рисунки и выпекать в течение 12-15 минут при температуре 200-210°.
Пряники Батоны перед выпечкой
. Пряники фигурные с миндалем
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Яйцо для смазки 1 Миндаля 1/4 стакана
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-6
мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта разные фигурки, положить их
на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность пряников смазать
яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля. Выпекать пряники в течение
6-8 минут при температуре 220-230°.
Пряники фигурные с миндалем
. Пряничные полоски с вареньем
Для пряничных полосок общим весом
около 1200 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Варенья густого около 1 стакана
Яйцо для смазки 1
Приготовленное тесто раскатать в
пласт толщиной 4-5 мм, разрезать его на полоски шириной 6-7 см. Половину
полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5- 2 см
одна от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски
густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней
полоске. Поверхность полоски смазать яйцом.
После выпечки в течение 10-12 минут
при температуре 200-210° и охлаждения разрезать полоску на пряники любой
величины.
462. Пряники косые батоны с арахисом
Для 20 пряников весом по 50 г
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Арахиса 1 стакан Яичный желток для
смазки 1
При замесе в пряничное тесто добавить
арахис, предварительно поджарив его до светло-коричневого цвета, удалив шелуху
и крупно нарубив. Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня,
диаметром 30-35 мм. Положить их на слегка смазанный жиром противень; затем
придавить ладонью, чтобы они стали плоскими, поверхность смазать яичным
желтком.
После выпечки в течение 8-10 минут
при температуре 220-230° каждую полоску нарезать на косые куски.
463. Пряники с начинкой, глазированные
помадой
Для 10 пряников весом по 70 г
Тесто (по рецепту 453) из 1,5
стаканов муки
Повидла или джема, или густого
варенья 1/2 стакана
Помаду (по рецептам 84-109) из 4 ст.
ложек сахарного песку
Яйцо для смазки 1
Половину приготовленного теста раскатать
в пласт толщиной 4-5 мм и круглой большой выемкой сделать на нем 10 неглубоких
пометок. Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки
повидла, джема или густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом,
приготовленным из другой половины теста. Верхний пласт слегка прижать пальцами
вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в каждем из них горка
повидла оказалась посредине. Пряники выпекать на сухом противне в течение 10-12
минут при температуре 200-220°.
После выпечки и охлаждения облить
пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные помадой пряники положить на
чистый противень и подсушить около плиты 30-40 минут.
464. Пряники глазированные русские
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6
ст. ложек сахарного песку
Тесто раскатать в небольшие шарики,
положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и
выпекать в течение 10- 12 минут при температуре 220-230°. После выпечки и
охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный
тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее
несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники.
После этого положить пряники на
чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1-2 часа пряники
подсохнут, и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка
предохраняет пряники от высыхания. После глазировки можно также поставить
противень с пряниками на минуту в нежаркую духовку (120°).
465. Пряники цукатные
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Цукатов 1 стакан
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6
ст. ложек сахарного песку
Взять готовые цукаты или фрукты из
варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатать в пласт
толщиной 7-8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их
на сухой противень и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 220-230°.
После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным тиражом, как
описано в рецепте 464.
466. Пряники изюмные глазированные
Для 1100 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Изюма 1 стакан
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6
ст. ложек сахарного песку
Изюм перебрать, промыть и положить в
тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий
орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать
им плоскую форму. Выпекать пряники в течение 8-10 минут при температуре 210-
220°; после выпечки и охлаждения заглазировать сахарным тиражом, как указано в
рецепте 464.
467. Пряники глазированные лимонные
брусочки
Для 1 кг пряников
Тесто (по рецепту 453) из 3 стаканов
муки
Лимон 1
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 6
ст. ложек сахарного песку
Снять с лимона цедру, как описано на
стр. 97. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок
из мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста. Готовое тесто раскатать в
пласт толщиной 6-8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3-3,5 см, а каждую
полоску - на брусочки шириной 1 -1,5 см.
Положить брусочки на сухой противень
и выпекать в течение 8-10 минут при температуре 220-230°.
После выпечки и охлаждения
заглазировать пряники сахарным ти-» ражом, ароматизированным лимоном, как
описано в рецепте 464.
468. Пряники с начинкой,
глазированные сахарным тиражом
Для 700 г пряников
Тесто (по рецепту 453) из l,5
стаканов муки
Повидла или джема, или густого
варенья 1/2 стакана Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного
песку
Яйцо для смазки 1
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5
мм. Нарезать пласт на четырехугольники размером 7x7 см, смазать их яйцом,
положить посредине каждого четырехугольника повидло или джем, или варенье.
Одним углом четырехугольника накрыть
фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края
треугольников, положить их на сухой противень и выпекать в течение 12-15 минут
при температуре 210-220°.
После выпечки и охлаждения
заглазировать пряники при помощи ложки или кисточки сахарным тиражом.
Эти пряники можно приготовить таким
же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 463), но
форму им придать овальную.
469. Пряники с шоколадной помадой
Для 20 пряников весом по 35 г
Тесто (по рецепту 453) из 1,5
стаканов муки
Шоколадную помаду (по рецепту 108) из
4 ст. ложек сахарного песку
Приготовленное тесто раскатать в
пласт толщиной 6-8 мм и выемкой сделать 20 круглых лепешек. Выпекать лепешки на
сухом противне в течение 10 минут при температуре 220-230°.
После выпечки и охлаждения смазать поверхность
пряников шоколадной помадой при помощи ложки. Можно насадить пряник на вилку и
окунуть в шоколадную подогретую помаду.
470. Сырцовые пряники ванильные и
мятные
Для 700-800 г пряников
Муки высшего сорта 3 стакана
Ванильного сахара 5 г или мятной эссенции
3-5 капель
Соды питьевой 1/2 чайной ложки
Сахарного песку 1,25 стакана
Воды 1/2 стакана
Яйцо 1
Муку перемешать с содой и просеять.
Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку. Охладить
сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию),
яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3-4 минут до получения однородного
теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на
слегка смазанный маслом противень и выпекать в течение 5-7 минут при
температуре 180-200°.
Можно также сделать из теста более
крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки
крест-накрест или дном солонки или стакана нанести на поверхность теста
рисунок.
Тесто можно раскатать в пласт толщиной
1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а затем круглой выемкой
вырубить пряники.
Выпекать пряники в течение 6-8 минут
при температуре 190- 210°. Готовые ванильные пряники должны иметь белую
окраску.
Формовка ванильных пряников из теста
. Сырцовые пряники лимонные
Для 800 г пряников
Муки высшего сорта 3 стакана
Сахарного песку l,25 стакана
Питьевой соды 1/2 чайной ложки
Лимон 1
Воды 1/4 стакана
Яйцо 1
Вымыть лимон и растереть его на
терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку.
Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и
лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и
замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным.
Разделать пряники так же, как
ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона, затем палочкой или
вилкой нанести рисунок.
472. Пряники тульские и вяземские
Для 700-800 г пряников
Тесто медово-сахарное (по рецепту
453) из 1,5 стаканов муки
Варенья густого или повидла, или
джема 1/2 стакана
Яйцо для смазки 1
Сахарный тираж (по рецепту 110) из 4
ст. ложек сахарного песку
В домашних условиях пряники можно
приготовить без надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт
толщиной 5-6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки,
положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края
смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать
края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники в течение 10-12
минут при температуре 210-220°. Для пряников с рисунком можно использовать
вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки прежде, чем накрыть
ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазируют сахарным тиражом (рецепт
110).
473. Пряники фигурные с белковой
рисовальной массой
Для 10 пряников весом по 100 г
Пряничное тесто (по рецепту 453) из 3
стаканов муки
Яичный желток 1
Белковую рисовальную массу (по
рецепту 228) из 1/2 яйца
Приготовленное тесто раскатать в
пласт толщиной 6-8 мм и при помощи выемок, ножа, резцов разделать на
всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и смазать
поверхность яичным желтком. После выпечки в течение 12-15 минут при температуре
210-220° и охлаждения украсить пряники белковой рисовальной массой. Пряники в
зависимости от формы имеют различное название: Елочка, Часы, Голубь, Виноград.
Белковую рисовальную массу можно
подкрасить в любой цвет. Через 5-6 часов рисовальная масса затвердеет и пряники
можно будет положить друг на друга.
Фигурные пряники используют в
качестве украшении для новогодней елки.
Пряник Елочка
Пряник Часы
Пряник Голубь
Пряник Виноград
. Спортивные пряники с миндалем (к)
Для 700-800 г пряников
Муки 2 стакана
Масла 50 г
Сахарного песку 1,5 стакана
Меда 2 ст. ложки
Яйцо 1
Молока 2 ст. ложки
Лимона 1/2
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Мускатного ореха 1/2
Гвоздики 4 шт.
Яйцо для смазки 1
Миндаля для украшения 1/2 стакана
Нагреть мед с сахаром. Когда сахар
растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и
гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.
Размешать массу, охладить до
комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать,
раскатать в пласт толщиной 5-1 мм, разрезать на прямоугольники, положить на
противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.
Спортивные пряники
. Пряничная мелочь
Для 600 г пряников
Муки 2 стакана
Сахарного песку 2/3 стакана
Маргарина 50 г
Воды 1/3 стакана
Меда 2 ст. ложки
Соды 1/2 чайной ложки
Корицы 1/2 чайной ложки
Муку с содой и корицей перемешать,
просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить
до комнатной температуры затем добавить маргарин, все продукты смешать и
замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-8 мм и выемками
сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8-10
минут при температуре 210-220.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антонов Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий:
Спр. Пособ. Для предприятий общ. Питания, М:. 2007
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник НПО и ССУЗов, М:. 2005
. Апет Т.К., Пащук З.Н. Технология производства мучных
кондитерских изделий. М:. 2002.
. Барановский В.А. Справочник кондитера. Россов н/Д. М.: 2003.
. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.- М.: 2005.
. Голубев В.Н. Пищевые и биологические активные добавки. - М.:
2003.
. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы,
учет, налогообложение. - М.: 2005.
. Драгилев А.И. Технологическое оборудование.- М.: 2004.
. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.-
М.: 2005».
. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособ. Для
НПО.- М.: 2006.
. Могильный М.П. и др. Оборудование предприятий общественного
питания. - М.: 2004.
. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: 2003.
. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Мзд 11-е Спб, 2007.
. Харченко Н.Э. Сб. рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:
2006.
. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.- М.: 2004.
. Шатун Л.Г. Повар: Учебное пособие для НПО. - М.: 2004.
. Шепелев А.Ф. и др. Торгово -технологическое оборудование: Учеб.
Пособие. - М.: 2005
. Экономика отрасли: торговля и общественное питание.- М.: 2008.
. Энциклопедия ресторатора: рестораны, кафе, клубы, бары /
Авт.-сост. Любовь Смирнова. - Минск: Харвест, 2007. -656 с.
. Современный рецептурный кулинарный справочник / Астрейкова А.А.,
Матвеев П.Д., Ананич Т.П. - Мн.: Издательство «Белорусский Дом печати», 2006.
-800 с. - (Большая энциклопедия).