Показ-ль
|
«Мадонна»
|
«Натали»
|
«Сластена»
|
Сильные стороны
|
Наличие финансовых ресурсов, возможность расширения
специализации, клиентская база.
|
Наличие финансовых ресурсов, возможность расширения
специализации, клиентская база, современные технологии, довольно высокое
качество товара, широкий ассортимент.
|
Современные технологии, высококлассное оборудование,
эффективный менеджмент, эффективность сбытовой политики, высокое качество
товара, компетентность работников, низкие издержки, широкий ассортимент,
низкие цены.
|
Слабые стороны
|
Ухудшающаяся конкурентная позиция, устаревшее оборудование,
отсутствие квалифицированных специалистов, среднее качество продукции,
сильная зависимость от поставщиков, плохая реклама.
|
Низкая рентабельность, отсутствие квалифицированных
специалистов, небольшие маркетинговые способности, недостаточная мотивация
труда работников, слабая реклама.
|
Недостаточный опыт в производстве новой продукции.
|
Возможн.
|
Расширение специализации, появление новых технологий и
оборудования, привлечение инвесторов.
|
Переход к более эффективным стратегиям, постоянные
поставщики, льготное налогообложение привлечение инвесторов.
|
Расширение специализации, выход на новые рынки, привлечение
инвесторов, постоянные поставщики.
|
Угрозы
|
Возможность появления новых конкурентов, изменение
потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством
продукции, снижение общего уровня покупательской способности, неблагоприятная
политика правительства.
|
Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня
покупательской способности, неудовлетворенн-ть клиентов качеством продукции.
|
Неблагоприятные демографические изменения, замедление
темпов роста рынка, рост инфляции.
|
2.4
Проектирование внутренней среды организации
.4.1 Характеристика основных целей организации и задач, которые должны
быть решены для их достижения
Основной деятельностью кондитерской «Сластёна» является производство
кондитерских изделий в широком ассортименте, а также изготовление тортов по
индивидуальным заказам.
Основные цели, которые преследует ООО «Сластена» на данном этапе своего
развития:
) удовлетворение спроса;
) увеличение объемов производства и реализации кондитерской
продукции;
) увеличение имеющейся доли рынка кондитерских изделий;
) снижение постоянных издержек на единицу продукции за счет
увеличения объемов производства и снижение внепроизводственных затрат, что
может дать преимущество предприятию в ценовой конкуренции,
) организация высокорентабельного кондитерского производства с
уровнем рентабельности до 20%;
) создание новых рабочих мест за счет увеличения объемов
производства, т.е. решение социальных задач и повышение положительного имиджа
предприятия.
Одной из главных целей производства кондитерских изделий в кондитерской
«Сластёна» является сохранение традиций потребления натуральных продуктов, что
обеспечивает продукции предприятия доверие покупателей и стабильно высокий
спрос.
Цель новой организационной структуры - достичь поставленные основные
цели, расширение выпуска продукции, открытие новых цехов и закрепление
лидирующих позиций на рынке города.
Отдел менеджмента и маркетинга должен выполнять возложенные на него
функции, в частности отдел маркетинга: создание рекламы, - поиск новых
партнеров, - проведение спецпроектов и др.
Основные задачи, решаемые руководителем отдела:
. Обучение торговых представителей.
. Информирование компании о ситуации на внешнем рынке.
. Поддержание дисциплины в своем отделе.
. Постановка задач торговому персоналу.
. Оценка и контроль результатов.
. Распределение поощряющих стимулов.
. Работа с жалобами и клиентами.
. Помощь в поиске клиентов.
.4.2 Описание основных предлагаемых технологий
Производство тортов и пирожных
Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к
производству, приготовления выпеченных полуфабрикатов и их охлаждения,
приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных, укладывания,
упаковывания.
Подготовка сырья к производству производится на основании действующих
инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его
формования, выпечки и охлаждения.
Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил
бисквитный.
Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с
мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка
бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки
восстанавливает правильную форму.
Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с
сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 - 3,0 раза. Это достигается
введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная
масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины,
во избежание образования клейковины, так как в противном случае может
получиться жесткий полуфабрикат.
Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью
450...500 кг/м3, влажностью 36...38%.
Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном
вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации
(МВ-35, МВ-60 и др.). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет
25...40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука, и смесь
перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25...28°С.
Для сокращения продолжительности сбивания, в отдельных случаях,
сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С.
На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах
ХВА под давлением 0,05...0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом
сокращается до 8... 15 мин.
На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного
действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.
Для приготовления штучных пирожных изготавливают бисквит круглый «Буше».
Отличительной особенностью его приготовления является то, что белки и желтки
сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой
плотностью. Влажность теста высокая - 44...46%.
Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (разливкой) в
формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера.
Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40...75
мин при температуре 170...200°С до влажности 22...28%.
Тесто для бисквита круглого, з виду его большей вязкости, формуется
отсадкой на листы, выстланные бумагой. Выпечка производится при температуре
190...200°С в течение 15...30 мин. Влажность готового полуфабриката 15... 19 %.
Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях
цеха 8 ч.
Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому
тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.
Тесто готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных
машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки,
сахар-песок и на ходу машины - жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После
перемешивания компонентов в течение 15...30 мин добавляется мука среднего и
слабого качества клейковины, и в последнюю очередь - химические разрыхлители.
Тесто замешивается еще 2... 3 мин до получения однородной пластичной массы.
Влажность теста 18,5... 19,5%, температура 19...24°С.
Формование теста производится вручную или способом прокатки.
Для штучных фигурных пирожных (колец, полумесяца и т.д.) формование
производится металлической выемкой.
Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при
температуре 130... 160 °С в течение 15... 19 мин до влажности 4...7%.
Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и
поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.
Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко
связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре
слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок.
Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной
38...40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.
Для замеса теста применяется вода с температурой 2...4°С. В
тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого
теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15... 20 мин.
Температура теста 20 °С, влажность - 41 ...44 %. Слоистость теста образуется за
счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки
(смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто перед формованием
охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по
размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д.
Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25...30 мин при
температуре 215...250°С, влажности 4,5... 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается
до 27 °С.
Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде
трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу».
Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе
выпечки полости внутри изделий. Это достигается применением муки с содержанием
28...36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких
трещин на поверхности.
Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и
разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для
приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука
заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3... 5 мин до
образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38... 39 % влаги и
температура ее 75...80°С. Далее заварка смешивается в течение 15...20 мин с
меланжем до образования теста влажностью 54...57%.
Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки
требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190...220°С в
течение 32...40 мин до влажности 21... 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.
Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и
яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая
с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука.
Структура его легкая и хрупкая.
Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах
различной конструкции. Яичные белки с сахаром-песком сбиваются в течение
30...40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с
пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22...24%,
плотность 350...370 кг/м3.
Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления
воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на лист в
виде пласта, а для пирожных - способом отсадки на листы, выстланные бумагой.
Выпечка производится при невысокой температуре 100... 110°С, что
обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки
60... 95 мин, до влажности 2... 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с
листов или бумаги.
Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и
белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат представляет собой тесто из тертого
миндаля или другого ореха, сахара-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается
большой пористостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой
поверхностью с характерными трещинами.
Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешиваются и далее их
измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех
раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и
мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно
перемешано. Влажность теста 18... 20%.
Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов -
размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на
выпечку при температуре 150... 160°С в течение 25...35 мин для тортов, а для
пирожных - 195...200°С и 18...22 мин до влажности 1...9%. Чтобы охладить
полуфабрикат, его укладывают на листах на стол бумагой кверху.
Вырабатываются также полуфабрикаты «Орехово-фруктовый торт», «Идеал»,
«Краковское», «Варшавское», которые отличаются рецептурой и технологией
приготовления от орехового полуфабриката.
Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной
трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет глянцевую
поверхность желтого цвета. Из-за большого содержания сахара-песка полуфабрикат
хрупкий.
Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины
28... 36 % слабого качества. Все рецептурные компоненты, кроме муки,
перемешивают в сбивальной машине 10... 15 мин до полного растворения
сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины постепенно вводятся мука и ванильная
пудра. Процесс замеса проводится еще 1... 2 мин. Готовое тесто мазеобразной
однородной консистенции содержит 36...38% влаги.
Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1... 2 мм с помощью
трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой
вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто
выпекается при температуре 200...210°С в течение 4...5 мин до влажности 2...4%.
В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачивается в виде
цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в
течение 14... 16 ч.
В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сливочное масло.
Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков
готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее распространенным
является полуфабрикат пирожного «Картошка» - на основе крошки бисквитного
полуфабриката, крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и
«Особый» полученное тесто с влажностью 30...32% выпекается в формах до
влажности 20...28%, охлаждается и выстаивается около 8 ч.
Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее
раскатывается батон, который разрезают на отдельные порции (куски). Куски
обкатываются в смеси какао-порошка и сахарной пудры.
Отделочные полуфабрикаты являются, как и выпеченные, составной частью
тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают
разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами
являются кремы, которые используются для украшения и прослаивания изделий.
Крем - это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка
(сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливками, яйцом и молочными продуктами.
Основное требование к крему - сохранение придаваемой ему формы. Кремы
подразделяются на сливочные, белковые и заварные.
Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный
«Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается
на сахарной пудре, а «Новый» - на сахаре-песке, что наиболее приемлемо для
малых предприятий. Влажность крема «Новый» - 25 %. Это выше, чем у крема
сливочного «Основного» (14%).
Предлагаются к использованию кремы с введением какао-порошка, пасты или
сиропа кофейного, ядра ореха, фруктово-ягодных полуфабрикатов.
В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5...7 мин,
увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной
однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю
очередь - ванильная пудра. Влажность крема 12... 16%, температура - 17... 18°С,
плотность - 750...800 кг/м3.
Таким же образом получают и крем сливочный «Новый», только в сбитое масло
вводится горячий сахаро-молочный сироп.
К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт», крем «Гляссе». В настоящее
время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в
рецептуре, которые способствуют микробиологической порче изделий.
Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и легкостью. Применяется
для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении
более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы
(сахара-песка), которая является консервантом.
Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой белковый крем
получают сбиванием белков с сахарной пудрой, лимонной кислотой и ванильной
пудрой до увеличения объема в 5 раз, с влажностью 30 %. Крем не устойчив при
хранении, поэтому после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в
печи.
Крем белковый заварной получают завариванием сбитых белков сахарным
сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением
студнеобразователей.
Крем заварной - пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет
форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных
полуфабрикатов. Влажность крема высокая - 40 % и поэтому в производстве тортов
и пирожных не получил широкого распространения.
Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты
в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы
кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий
повышается до 120 ч.
В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для
украшения широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, пралиновая,
помадная массы, фруктовые начинки, различные глазури, сиропы сахарные,
сахаро-молочные и т.д.
Подготовка полуфабриката к отделке
Подготовка заключается в том, что поверхность его зачищается и
выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат
разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат
промачивается ароматизированным сиропом.
Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных
выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя
поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью,
декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д.
Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной
крошкой основного полуфабриката.
Упаковывание, транспортирование и хранение.
Транспортирование тортов и пирожных должно обеспечивать стабильное
качество. Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше
18 °С и относительной влажности воздуха 70...75%, а с отделкой кремом и
фруктовой начинкой - в холодильной камере при температуре 2...6°С. Для
повышения сроков хранения тортов и пирожных их подвергают замораживанию сразу
после изготовления в холодильных камерах при температуре минус 18...20°С со
сроком хранения не более 3 нед. Перед отправкой в торговую сеть изделия
дефростируют (размораживают) при температуре 0...6°С в течение 12 ч для тортов
и 4...5 ч для пирожных. Повторное замораживание изделий не допускается.
.4.3 Разработка организационной структуры предприятия
Для совершенствования системы управления в целях выполнения основных
целей кондитерского цеха «Сластёна» предлагается следующая организационная
структура.
Рисунок 2 - Новая организационная структура управления
Такая система вполне способна соответствовать основным ценностям
руководства кондитерского цеха «Сластёна».
Организационная структура, построенная на основе функционально -
специализированных отделов, является наиболее популярным подходом для
предприятий с одним видом деятельности.
Отдел менеджмента и маркетинга создается для совершенствования системы
управления кондитерским цехом «Сластёна».
Отделу менеджмента и маркетинга необходимо в ближайшее время: провести
всесторонний анализ всей деятельности предприятия, в частности провести анализ
технологического и производственного процессов, анализ работы с поставщиками и
оптовыми заказчиками, анализ работы с покупателями магазина, для этого -
изучить кондитерский рынок города; - изучить сильные и слабые стороны
конкурентов; - изучить покупательский спрос; - изучить рынок сбыта товара; -
организовать работу с поставщиками товара.
2.4.4
Определение основных требований к персоналу организации
К управленческому персоналу в кондитерского цеха «Сластёна» предъявляются
повышенные требования, это касается, прежде всего, профессиональной подготовки
и культуры обслуживания покупателей.
Основными обязанностями директора кондитерского цеха «Сластёна» и его
заместителей является четкая организация управленческого процесса. Директору
кондитерского цеха «Сластёна» и его заместителям помимо выполнения
функциональных обязанностей, необходимо обратить внимание на изменившиеся
управленческие обязанности.
Заместителю по производству обратить внимание на работу с оптовыми
покупателями (подбор, контроль); работу с персоналом (кондитерами); на контроль
производственного процесса и качества выпускаемой продукции.
К кондитерам и его помощникам также предъявляются требования. Они в числе
прочих обязанностей должны знать рецептуры и технологию производства мучных
кондитерских изделий: как новинок так и классики; знать способы и приемы
высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий; знать принципы работы
и правила эксплуатации современного технологического оборудования в этом залог
высокого качества выпускаемой продукции.
Также необходимо повысить требования к профессиональной квалификации
торгового персонала. Крайне необходимы специалисты со специальным образованием
(в дальнейшем должно быть запланировано их обучение), а управленческие кадры с
высшим образованием.
Квалификационные требования к специалисту по менеджменту: высшее
образование по специальности, стаж работы.
Квалификационные требования к специалисту по маркетингу - высшее
образование по специальности, стаж работы. Директору КЦ Сластёна» необходимо
уточнить их функциональные обязанности.
.4.5 Сравнение проектируемой внутренней среды организации с существующей
Рассмотрев ожидаемые конструктивные изменения во внутренней среде
организации, отметим, что все они вызваны поставленными целями.
Именно новой организационной структуре под силу решать новые и важные
проблемы, решение которых в конечном итоге позволит повысить качество обслуживания
населения.
Новое управление при иной структуре будет более прогрессивным. Введение
новых специалистов (специалиста по маркетингу и специалиста по менеджменту) в
организационную структуру, в конечном итоге, способствует оптимизации системы
управления.
Квалифицированные и подготовленные работники должны прийти на смену
случайно набранным и в этом будет значительный успех. В ходе изменения всей
внутренней среды деятельность кондитерского цеха «Сластёна» будет практичной,
прогрессивной и с более высоким качеством обслуживания.
.5 Разработка системы мотивации персонала
Оплата труда является составным элементом системы мотивации персонала и
всей системы управления в целом.
Цель системы оплаты труда - стимулирование деятельности персонала.
Оплаты труда эта сумма двух компонентов - постоянной + переменной:
постоянная - результат квалификации, его отношения к делу в рамках
функциональности (экономическая переменная) и переменная - достижение им
результата выше установленных норм, то есть, мотивирующая переменная.
Таким образом, реальность заработать за выполнение своих обязанностей
плюс возможность заработать за перевыполнение задач и за вклад в общий
результат деятельности.
В целом система мотивации включает следующие основные компоненты:
. создание условий труда
. создание системы оплаты труда
. формирование благоприятного микроклимата в коллективе
. поощрение инициативы.
Следует отметить что, любая система оплаты, ориентированная на повышение
инициативы, ответственности, может быть эффективна только при наличии
разработанной и эффективной системы мотивации персонала.
В связи с этим мотивация инициативы поощряется руководством:
доплачиваются бонусы, размер которых определен «Положением о премировании»
Наряду с этим, существуют индивидуальные вознаграждения за владение
определенными знаниями и навыками, в которых руководство и коллектив нуждается
в данный момент. Отметит также и то, что характер выдачи материального
поощрения не должен подчиняться какому-либо графику и быть постоянным и
ожидаемым, т.к. рискует превратиться в часть заработной платы, при этом утратив
смысл поощрения и посыла хорошей работы.
Не денежная форма материального поощрения выражается в выдаче путевок в
детские лагеря (для детей сотрудников), различные оздоровительные учреждения,
приобретение продукции, производимой предприятием по сниженным ценам, улучшении
условий труда, повышении технической оснащенности рабочего места и т.д.
Инновационные методы управления персоналом также находят свое выражение в
материальном поощрении, например, за оборудование зон отдыха, т.к. пусть даже
15 минутный отдых является залогом дальнейшей продуктивной работы.
Мотивация, как показывает практика, очень быстро теряет свою
«актуальность», и со временем, перестает нести, именно, тот посыл, который в
нее закладывали изначально, другими словами, приедается.
Таким образом, совершенствование систем мотивации, гарантирует достижение
поставленных целей и дальнейшее процветание.
2.6
Проектирование системы контроля
Контроль - это процесс, обеспечивающий достижение целей. Он необходим для
обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком
серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной
деятельности.
Существует 3 основных вида контроля
. Предварительный контроль. Этот вид контроля осуществляется до
фактического начала работ. Основными средствами осуществления этого вида
контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения.
Этот контроль необходимо проводить при приеме на работу новых сотрудников.
. Текущий контроль. Этот вид контроля осуществляется непосредственно в
ходе выполнения работ. Текущий контроль осуществляют руководители отделов.
. Заключительный контроль. Этот вид контроля предполагает оценку
результатов работы после того, как она выполнена. Либо сразу по завершению
контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода
времени фактически полученные результаты сравниваются с необходимыми. Его
осуществляет структура управления.
В целом в кондитерской «Сластена» существует оптимальная система
управления.
Глава 3.
Управленческие решения по практической реализации предлагаемых разработок
.1 Организационный план проведения мероприятий
Мероприятия по совершенствованию системы управления путем оптимизации его
организационной структуры направлены на увеличение объема продаж, улучшения
качества обслуживания покупателей.
Управленческое решение - создание отдела менеджмента и маркетинга.
Плановые решения могут быть связаны с постановкой целей и задач,
выработкой стратегии, распределением и перераспределением ресурсов,
определением стандартов деятельности в предстоящем периоде.
Основные организационные мероприятия отдела
. Организационные мероприятия по созданию отдела - январь 2013
. Анализ работы КЦ «Сластёна» февраль - март 2013
. Проведение маркетинговых исследований - март - апрель 2013
а) изучение кондитерского рынка города - март;
б) изучение конкурентного окружения - март;
в) изучение покупательского спроса - апрель
г) изучение рынка сбыта - апрель
. Подведение итогов и разработка конкретных предложений май 2013
.2 Предполагаемые трудности в реализации мероприятий
При создании отдала - экономические и политические изменения окружающей
среды, ошибочные критерии оценки возможностей.
Внутренние трудности - это прежде всего человеческий фактор, т.е.
недостаточная квалификация и опыт работы, отсюда - неверные методы работы; -
халатное отношение к своей деятельности; - нежелание покупателей участвовать в
маркетинговом исследовании; - отказ в предоставлении нужной информации;
3.3
Рекомендации по организации нововведений
Организация работы отдела менеджмента и маркетинга представляют собой
сложную задачу. Так меняется соотношение его внутренних переменных, изменяется
внешнее окружение и в результате естественно, возникают сложные вопросы,
которые необходимо решать. Здесь имеется причинно-следственная связь. Чтобы
изменить причины возникновения трудностей организации, необходим
причинно-следственный анализ. В ходе его проведения можно обнаружить истинные
причины, отсеять побочные, неглавные, сопутствующие. Уяснить, глубоко изучить и
оценить ситуацию. Тем самым будет подготовлена предпосылка к принятию
необходимого решения.
В целом управленческие трудности возникают вследствие нежелательных
явлений внутреннего или внешнего свойства, получения результатов работы,
отличающегося то запланированного, ошибочных действий руководства и рядовых
исполнителей.
Чтобы достичь успеха управленческий персонал должен быть последовательным
в проведении в жизнь идеи о том, что коллектив должен быть единой командой и
работать вместе настолько тесно, насколько это необходимо.
Заключение
КЦ «Сластёна» - успешное предприятие с высоко-технологичным
оборудованием, разнообразным ассортиментом кондитерских изделий и
квалифицированным персоналом. Для дальнейшей успешной работы кондитерского цеха
«Сластёна» необходимо совершенствование и оптимизация системы управления.
Основные задачи, поставленные в курсовой работе, нашли свое решение. В
частности проведен анализ системы управления кондитерским цехом «Сластёна»;
разработана новая система управления и предложены управленческие решения по
практической реализации предлагаемых изменений. Была создана новая
организационная структура управления, в которую включен отдел менеджмента и
маркетинга.
Разграничены функциональные обязанности управленческих кадров. Определены
функциональные обязанности специалистов по менеджменту и маркетингу.
Службе маркетинга, в первую очередь, предстоит: - изучить покупательский
спрос; - изучить сильные и слабые стороны конкурентов; - организовать работу с
поставщиками товара; - изучить рынок сбыта товара.
В дальнейшем необходимо прогнозировать свою работу на результатах
анализа, предоставляемого новой организационной службой.
Отсюда главный вывод, что КЦ «Сластёна» с совершенствованной структурой
управления имеет все возможности упрочить свое положение на кондитерском рынке
города.
В целом управленческие трудности возникают вследствие нежелательных
явлений внутреннего или внешнего свойства, получения результатов работы,
отличающегося то запланированного, ошибочных действий руководства и рядовых
исполнителей.
Чтобы достичь успеха управленческий персонал должен быть последовательным
в проведении в жизнь идеи о том, что коллектив должен быть единой командой и
работать вместе настолько тесно, насколько это необходимо.
Список использованных источников
1. Виханский, О.С Менеджмент организации: учеб. /О.С.
Виханский. - М.: Гагдарики, 2010. - 528 с.
. Герчикова, И.Н. Менеджмент: учеб./ И.Н. Герчикова.- М.:
ЮНИТИ, 2011. - 456 с.
3. Душенькина, Е.А. Менеджмент: конспект лекций /Е.А
Душенькина. - М.: Эксмо, 2009. -156 с.
4. Кабушкин, Н.И. Основы менеджмента: учеб. / Н.И. Кабушкин.-
Минск: Высшая школа, 2011. - 336 с.
. Кибанов, А.Я. Основы управления персоналом: учеб. / А.Я.
Кибанов. - М.: Инфра - М, 2009. - 314 с.
6. Кондитерский рынок: тенденции [Электронный ресурс]. -
Режим доступа: http://www.my
ki.ru/articles.php?n=149&c=14&a=2926&l=32
7. Менеджмент: учеб. / Под ред. М.М. Максимцова.- М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 450 с.
. Маркова, В.Д. Стратегический менеджмент: учеб. пособие /
В.Д. Маркова, С.А. Кузнецова.- М.: ИНФРА-М, 2012. - 378 с.
. Мескон, М.Х. Основы менеджмента: учеб. пособие: Пер. с
англ. / М.Х. Мескон, М.Альберт, Ф. Хедоури.- М.: Дело, 2012. - 890 с.
10. Обзор российского рынка тортов [Электронный ресурс]. -
Режим доступа:
http://www.my-ki.ru/articles.php?c=3&n=133&a=4954&l=0
11. Теория системного менеджмента: учеб. / Под ред. П.В.
Журавлева.- М.: Экзамен, 2012. - 348 с.