Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема «ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРНОСТИ 3,5 %,

РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «» г.».

Киров 2012

Содержание

Введение

           Пищевая ценность продукта молока

           Классификация и ассортимент молока

           Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%.

           Приемка молока, идентификация и экспертиза качества.

           Товарная обработка, упаковка и маркировка.

           Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации.

           Собственные исследования

           Результаты исследований

           Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта.

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

. Пищевая ценность молока

.1 Биологическая ценность

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % - казеин и 0,5 % - сывороточные белки - альбумины и глобулины). Пол-литра молока - это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот - лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96-98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов - иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II-III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28- 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97-99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5-5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре - 1 : 1,5 - 1 : 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос - заложен) - а это, как правило, бывает в 1-2-летнем возрасте, - он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

.2 Энергетическая ценность и усвояемость

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

•   Его компоненты хорошо сбалансированы

•              Они легко усваиваются

•   Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

. Классификация и ассортимент молока

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко - это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко - молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%. вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присуши выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао - не менее 2.5%, кофе не менее 2%.

Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агap, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в трудно-растворимое состояние.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке - при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 сек. в потоке. Затем молоко охлаждают до 70-75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут. до 4 мес. при температуре 20 °С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%

.1 Требования к качеству сырья

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве конкретных продуктов в качестве основного сырья используется побочные продукты переработки молока - обезжиренное молоко, сливки, пахта, сыворотка.

Общие требования к молоку-сырью для всех без исключения молочных продуктов заложены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье».

В таблице 1 представлены общие микробиологические показатели безопасности и качества молока-сырья, подлежащие контролю в условиях производственных лабораторий, и рекомендуемая периодичность его проведения.

Кроме микробиологических показателей, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий, важнейшими критериями безопасности для молочных продуктов является здоровье животных, контролируемое ветеринарными службами, а так же отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, подлежащих контролю в условиях лабораторий, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке. Согласно действующему Ветеринарному законодательству молоко - сырье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. В соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее МР) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 см3 молока-сырья при рекомендуемой периодичности контроля - 1 раз в квартал.

Порядок, методы и периодичность контроля микробиологических показателей определяется программой производственного контроля конкретного продукта, исходя из условий производства, качества сырья и выпускаемой продукции, а так же материальных возможностей и приборного обеспечения предприятия, уровня квалификации работников.

В программе производственного контроля кроме нормального (стандартного) контроля должен быть предусмотрен порядок усиленного контроля, в том числе сырья. Усиленный контроль показателей безопасности молока-сырья проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей (соматические клетки, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.

При неоднократном превышении нормы содержания санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП - более одного порядка, КМАФАнМ - более чем в 3 раза) следует проводить усиленный контроль всех видов основного сырья на наличие патогенных микроорганизмов.

Таблица 1.

Общие микробиологические показатели безопасности и качества молока - сырья и порядок их контроля в условиях производственных лабораторий:

Требования по общей бактериальной обсемененности молока-сырья соответствуют проекту ФЗ «Технический регламент на молоко и продукты его переработки». При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененности по редуктазной пробе контроль КМАФАнМ проводят иди в случае расхождения в оценке результатов, или в случае, если бактериальная обсемененность составляет менее 3-105КОЕ/г, т.е. когда редуктазная проба не чувствительна.

Кроме общих положений по введению усиленного контроля, для критерия бактериальной обсемененности его проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов. Для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта целесообразно проводить оценку состава микрофлоры, т.е. определять в молоке- сырье не только КМАФАнМ, но и количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов, анализируя состав господствующей микрофлоры во 2 и 3 разведениях при посеве молока- сырья на среду КМАФАнМ.

Схема усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья представлена в таблице 3.

Таблица 3.

Порядок усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья:

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки. Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводится плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

3.2 Принципиальные условия производства

Технологический процесс производства молока питьевого пастеризованного осуществляется в следующей последовательности:

1.         приемка и подготовка молока

2.         очистка от примесей

3.         нормализация

4.         гомогенизация

5.         пастеризация

6.         охлаждение

7.         розлив

8.         упаковка, маркировка

9.         хранение

Основные этапы производства молока:

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов- молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация.. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

·        Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

·        Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

·        Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

Общая технология. Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

.3 Биохимические и химические изменения молока при переработке

Термическую обработку (пастеризацию и стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении.

Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока и свойства его: вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, вкус, запах, цвет молока, его способность к отстою сливок, сычужному свертыванию и пр. При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока. Разберем, как же изменяется каждый компонент молока и его влияние на свойства.

Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизация происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинообразования).

Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2-3 Т. В результате образования меланоидинов изменяется вкус и цвет молока. Механизм меланоидинообразования до сих пор окончательно не установлен. Выяснено, что реакция идет в две стадии. Первая стадия изучена подробно. Вначале лактоза взаимодействует со свободными аминогруппами. Аминокислоты, преимущественно NH2 с группой лизина, в результате образуется гликозид (лактозолизин), затем образуется лактулозилизин, который распадается на фруктозолизин и талактозу или ее изомер тагатозу. Образование фруктозолизина снижает биологическую ценностъ молочных продуктов, так как он не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека. В результате тепловой обработки часть лизина белков "блокируется" и тем самым снижается количество "доступных" аминокислот. Лизин может образовывать комплексы и с другими соединениями. Например, при стерилизации молока в автоклавах возможно его взаимодействие с аланином, образующийся в результате лизиноаланин также плохо переваривается в организме человека и обладает токсичными свойствами. Следовательно, при выборе режимов тепловой обработки для сохранения пищевой ценности молочных продуктов следует контролировать содержание доступного лизина.

Часть образовавшегося фруктозолизина вовлекается в дальнейшие реакции. Из его сахорного компонента образуются разнообразные карбонильные и другие соединения. К промежуточным продуктам реакции Майара относятся альдегид, кетоны, паравиноградная кислота, уксусная, муравьиная, молочная, левулиновая, лактоны и др. Большинство из них обнаружено в пастеризованном и стерилизованном молоке. Некоторые обладают выраженным вкусом и запахом и могут влиять (+ и -) на вкус молочных продуктов. Вторая стадия - меланоидинообразование - до конца не изучена. Известно, что она включает реакции полимеризации и конденсации карбонильных соединений при участии аминокислот. В результате образуется смесь азотсодержащих циклических соединений типа производных пиразина, пиррола, пиридина и пр., которые имеют различную молекулярную массу, не растворимы в воде, окрашены в коричневый цвет. Альдегиды принимают участие в формировании аромата продукта.

Жиры. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии - происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Витамины и ферменты. Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза. Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации.

Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов.

Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызывают свертывание УВТ-молока.

Таким образом, мы рассмотрели, как изменяется состав молока в зависимости от термической обработки, насколько происходит потеря тех или иных компонентов. Это дает возможность регулировать режимы тепловой обработки с целью сохранения наитивного состава и свойств молока. При непрерывном способе производства молоко подергается двукратной стерилизации, что вызывает значительные изменения его физических свойств: оно приобретает кремовый оттенок и привкус пастеризации.

Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса (ККФК), что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения - так называемый молочный камень и молочный пригар.

Таким образом, в результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого равновесия растворимые соли в виде хлористого кальция.

. Приемка молока, идентификация и экспертиза качества

.1 Требование нормативных документов при приемке

Правила приемки по ГОСТ 26809.

Молоко и молочные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока - продукция из одной емкости.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм3 (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в таблице 4.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Таблица 4

.2 Показатели характеризующие качество продукта

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 5.

молоко качество ассортимент маркировка

Таблица 5

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина M1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

.3 Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9+1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.

При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин., в автомобильных цистернах - от 3 до 5 мин., в железнодорожных цистернах - от 15 до 20 мин., добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.

При неполном заполнении секций цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции отдельно. Для этого из каждой секции отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу.

После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб и составление объединенной пробы производят в соответствии с требованиями п. 2.2.2 . Объем объединенной пробы около 1,00 дм3 (л).

При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов для детского питания в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в

бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32+2) °С на водяной бане температурой (38+2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную до анализа, объемом около 0,50 дм3 (л).

Органолептическое исследование молока.

Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35 °С.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40 °С, при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 6.

Таблица 6

Определение физико-химических показателей молока.

В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое (табл. 2).

Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65).

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернах и флягах перемешивают.

Для измерения температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры в оправе по ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.

При измерении температуры молока стеклянным жидкостным (не ртутным) термометром результат показания термометра округляют до целого числа, а результаты цифровых термометров определяют по показаниям цифрового табло измерительного блока с точностью до 0,1 °С.

За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и потребительской таре принимается среднеарифметическое значение измерений.

Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92)

Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и других кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируемого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. При анализе сметаны, сливок, творога в колбу помещают 5 г. исследуемого продукта и 30-40 мл дистиллированной воды (50 мл теплой воды для творога) и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона. В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают 10 мл молока (5 г. молочных продуктов) и 20 мл для молока (30-50мл для молочных продуктов) дистиллированной воды и 1 см3 2,5% раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н., р- ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г. исследуемого продукта.

кислотность молочных продуктов K°T=V*20

где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84).

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-3 мин. после опускания термометра в пробу. Сухой и чистый ареометр ( лактоденсиметр ) опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм., затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

Приведение плотности коровьего молока к 20о С.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и школе термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра, после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают в высоту до уровня балласта в ней и снова опускают, оставляя его в свободноплавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены деления школы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименования деления. Затем измеряют температуру пробы.

Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов АМ, АМТ, АО, АОН-2 проводят с помощью ртутных и не ртутных стеклянных термометров. За среднее значение температуры и плотности исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний.

Измерение плотности молока проводят при температуре от 15 - 25 о С. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20 о С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20 о С в соответствии с данными табл. 6.

Определение группы чистоты молока ( ГОСТ 8218 - 89 ).

Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27 - 30 мм. ( «Рекорд» или др. ) и фильтров из термоскрепленного волокна.

Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной к верху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35 о С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы ( см. табл. 7 )

Таблица 7

Определение массовой доли жира в молоке ( ГОСТ 5867 - 90 ).

Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливают дозатором 10 мл серной кислоты ( плотность 1810-1820 кг/м3 ) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик се к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м3). Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г. сметаны, сливок и творога или 2 г. сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой (вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко) , переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем), после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помешают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С.

Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97).

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке.

Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.

Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, которое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым индикатором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5 ± 0,1) см3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждается, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой не волокнистой тканью).

Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают кристаллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале, в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

Определенно сухого остатка молока (СОМ) и сухого обезжиренного остатка молока (СООМ).

Содержание сухих веществ в молоке характеризует его качество и пищевую ценность. В лабораторных условиях СОМ определяют высушиванием молока с последующим взвешиванием до наименьшей массы. В производственных условиях СОМ и СООМ определяют расчетным методом по следующим формулам:

%=4,9*Ж%+Р°А+0,5

СООМ%=СОМ%-Ж%

где: Ж% - жирность молока в %;

Р°А - плотность в градусах ареометра.

(например: плотность 1028 кг/м3 28° А).

В норме СОМ молока от 11% до 17%, СООМ >8%.

Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82).

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Термоустойчивостъ молока по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %. Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0.1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, его подразделяют на группы, указанные в табл. 8.

Таблица 8

Определение основных микробиологических показателей молока.

Определение общей микробной обсемененности молока.

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.

Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева.

Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% p-pe NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37°С на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

Определение редуктазы в молоке (косвенный метод).

Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененностъ сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку напивают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С.

При отсутствии редуктазиика можно использовать водяную баню при температуре 37- 38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 9)

Таблица 9

Реакция с резазуриyом. В стерильную пробирку наливают 1 мл. рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (см. табл. 10).

Таблица 10

Определение фальсификации молока и молочных продуктов.

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира < 3,2%, СОМ < 11%, СООМ < 8%, кислотность < 16°Т, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке (ГОСТ 23454-79).

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и другие вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа:

В стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St.Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 часа 15 минут при температуре (46±1)°С в редуктазнике или на водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктачнике пли водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

Обработка результатов:

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином.

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

Определение фальсификации молока перекисью водорода ГОСТ 24067-8О.

В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помешенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием).

В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом.

Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

.4 Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 11.

Таблица 11

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерии или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении, в условиях низких температур, под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку не используется

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

. Товарная обработка, упаковка и маркировка

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде ( с помощью картонного кружочка или пакета с тиснением, или несмывающейся краски ) должны быть напечатаны следующие обозначения:

Ø  Наименование предприятия изготовителя

Ø  Полное наименование продукта

Ø  Объем в литрах

Ø  Число и день реализации

Ø  Розничная цена

Ø  Номер действующего стандарта

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

По общим правилам, закрепленным п. 3 ст. 10 Закона РФ "О защите прав потребителей", информация о товаре доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров.

В этой связи особое внимание обращаем на то обстоятельство, что в п.2 ст. 37 Техрегламента закреплено, что при невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть ее ( за исключением: наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия) может быть размещена на листке- вкладыше.

Кроме того, Роспотребнадзор разъясняет, что по смыслу названной правовой нормы возможность указания на такого рода техническом носителе информации части сведений о товаре (из числа предусмотренных ст. 36 Техрегламента) допустима не только применительно к прямо поименованной "дополнительной информации” (см в этой связи пп. 26, 27, 28 ст. 36 Техрегламента), но и касается иных составляющих обязательной информации о товаре, перечисленных в той жест. 36 Техрегламента, при условии их "не попадания" в вышеприведенный перечень.

Более того, на возможность замены этикеток транспортной и (или) групповой тары, а также потребительских упаковок "больших размеров" листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями ст. 36 Техрегламента при реализации молока и молочной продукции потребителям организациями торговли или организациями общественного питания указывает п. 3 ст. 37 Техрегламента.

Техрегламентом запрещается использование понятий, установленных этим документом для молока и молочных продуктов, при маркировке товаров, таковыми не являющихся.

Если информация, содержащаяся в сопровождающих молоко и молочную продукцию документах, или их этикетки не соответствуют наименованиям и (или) показателям их идентификации, установленным Техрегламентом, или является недостоверной, то указанные продукты признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву (п. 2 ст. 24 Техрегламента).

Требования к информации на сырое молоко, продукты переработки молока непромышленного производства.

Согласно п. 23 ст. 36 Техрегламента сырое молоко, реализуемое юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

§  наименование продуктов

§  показатели идентификации продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока)

§  наименование изготовителя продуктов

физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя продуктов

юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства),

§  адрес изготовителя продуктов

§  объем продуктов (в литрах) или масса продуктов (в килограммах)

§  дата время (часы, минуты) отгрузки продуктов

§  температура при отгрузке продуктов

§  номер партии продуктов

Сырое молоко, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства (п.24 ст.36 Техрегламента).

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ согласно п. 1 ст.36 Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ.

Не включенные в технические регламенты требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения не могут носить обязательный характер ( абз.4 п.3 ст.7 «О техническом регулировании» № 184-ФЗ).

Требования национальных стандартов в отношении молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяются в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ согласно ст.39 Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ.

Общие требования к маркировке молока и продуктов его переработки:

Нa каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей (п.3. ст.36 Техрегламента):

-наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями Техрегламент;

наименование и моего нахождения изготовителя такой продукции;

товарный знак изготовителя такой продукции;

масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

срок годности такой продукции;

дата производства такой продукции;

условия хранения такой продукции;

масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

номер партии такой продукции;

информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Техрегламента;

необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом (п.4 ст.36 Техрегламента).

Требования к маркировке потребительской тары:

Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую обязательную информацию (п. 25 ст. 36 Техрегламента):

-        наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных в ст. 4 Техрегламента, и соблюдение требований к их применению;

-массовая доля жира в процентах;

массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

         наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей;

товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

масса нетто или объем продукта;

состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;

пищевая ценность;

содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случаях их наличия в количестве более чем 0,9%);

условия хранения;

дата производства и дата упаковки;

срок годности;

способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция;

информация о соответствии продукции требованиям технического регламента;

информация об использовании сухого цельного молока пли сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции.

Согласно ГОСТ Р 52090-2003, для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира допускается указывать: «От … до …» (в процентах).

Согласно п.26 ст. 36 Техрегламента установлены дополнительные требования для маркировки и информации на продуктах переработки молока, концентрированных (сгущенных) и сухих продуктов переработки молока:

- дата изготовления и срок годности таких продуктов наносятся на крышки или на дно банок либо пачек, при указании срока годности с использованием слов "Годен до" или "Использовать до" рядом с ними указывается место нанесения такой информации с использованием слов "Смотри на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" , или "Смотри на крышке или на дне пачки"; при указании срока годности с использованием слов "Годен в течение" или "Реализовать в течение" рядом с ними наносятся срок годности в месяцах и надпись с использованием слов "Дата производства указана на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" иди "Дата производства указана на крышке или дне пачки";

-           вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром.

Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размешается весте с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока " (а 13 ст.36 Техрегламента).

Понятия "обогащенный", "обогащенное" при маркировке товара должны сопровождаться информацией о наличии и количестве введенных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов (п. 17 ст. 36 Техрегламента).

Регламентируется дополнительная информация для продуктов детского питания на молочной основе, предназначенных для детей раннего возраста (см. "Молочные продукты для детского питания").

Молокосодержащие и сквашенные продукты недопустимо маркировать как кисломолочные продукты, а слова "молокосодержащий" или "сквашенный" должны быть заменены понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например "кефирный", "йогуртный" (п. 14 ст. 36 Техрегламента).

Слово "продукт", применяющееся по отношению к ним, может быть заменено на понятие, характеризующее консистенцию или форму продукта (желе, кисель, рулет, соус, суфле, торт и др..) (п. 15 ст. 36 Техрегламента). Наименование молочных составных продуктов также может быть дополнено данным понятием.

Не допускается применение (п. п. 21,22 ст. 36 Техрегламента):

ü   понятия "масло", в том числе (обратите внимание!) в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

ü   понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей;

ü   понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.

Правила нанесения этикеток изложены в ст. 37 Техрегламента. Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары. На них информация указывается на русском языке, дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках.

Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Обратите внимание: в соответствии с разъяснениями Роспотребнадзора РФ (Письмо №01/14461-08-32 от 05.12.2008) с учетом начального периода действия регламента, сопровождающегося необходимостью внедрения изготовителями новой маркировки и упаковки товара, вплоть до особого распоряжения, следует считать возможным использование хозяйствующими субъектами различных способов информирования граждан о молоке и молочной продукции в местах их продажи, в том числе посредством размещения соответствующих информационных печатных материалов в торговых залах и на витринах, распространения аудиовизуальных сообщений и т.д.

Указанное, в частности, означает, что избранный изготовителем (продавцом) способ доведения необходимой информации о товаре призван отвечать критериям ее наглядности и доступности, и законодательно закрепленному правилу предоставления соответствующих сведений на русском языке (п. 1 ст. 37 Техрегламента и п. 2 ст. 8 Закона РФ "О защите прав потребителей"), обеспечивая, таким образом, в конечном итоге выполнение продавцом императивной обязанности по передаче потребителю товара, пригодного для целей, для которых товар такого рода обычно используется (п. 2 ст. 4 Закона РФ "О защите прав потребителей").

. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

К условиям хранения молока предъявляются очень высокие требования. Молоко - прекрасная среда для рост и развития болезнетворных микроорганизмов.

Правила хранения молока:

§  хранить молоко можно только в герметичной упаковке, недопустимо хранение молока в открытой таре

§  срок хранения молока при комнатной температуре (20°С) - 6 чосов

§  срок хранения молока в холодильнике (но не в дверце!) - 48 часов

§  срок хранения молока, предназначенного для заморозки - 24 часа

§  срок хранения молока в отдельной морозильной камере (-18°С) - 3 месяца

§  срок хранения молока в морозильной камере, не имеющей отдельной дверцы - 2 недели

§  срок хранения молока в камере глубокой заморозки (deep frieze) - 6 месяцев

§  молоко следует хранить в глубине морозильной камеры

§  перед заморозкой молоко необходимо охладить в холодильнике в течение 1-2 часов

§  после размораживания молоко хранится в холодильнике до 24 часов

§  размороженное молоко нельзя замораживать повторно

§  неиспользованное единожды разогретое молоко хранить и далее использовать нельзя

§  нельзя доливать теплое сцеженное молоко к холодному, эти порции сливаются после его охлаждения.

§  доливать свежее молоко к уже замороженному можно только по методу послойного замораживания;

Согласно ГОСТ Р 52090-2003, продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Согласно СанПиН 2.3.4.551 -96 «Производство молока и молочных продуктов», для транспортирования молока должен выделяться спецтранспорт (автомобильный, ж/д, водный).

Транспортирование молока должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами ГосСанЭпидНадзора на каждую машину сроком не менее, чем на 6 месяцев.

Молоко перевозят в металлических флягах или укупоренных бутылках. Фляги должны быть исправны, плотно закрываться крышками с резиновыми прокладками и пломбироваться. Молоко и другие скоропортящиеся продукты в теплое время следует перевозить в специальных охлажденных машинах, я в случае их отсутствия, стремиться перевозить эти продукты в более прохладное время: до восхода или после захода солнца.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2ч.

Молоко - скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят в подтоварниках и стеллажах, фасованную продукцию - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние её перевозки.

Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки, дату и час изготовления, конечный срок продажи, которые должны отвечать данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных ярлыках, товарных этикетках.

Молоко подают в зал и рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока должен быть рассчитан на 2- 3 часа.

Молоко выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Молоко отпускают покупателям только свежим, в должном товарном виде, должным образом упакованным.

. Собственные исследования

Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,5 % , реализуемого в торговой сети города Чайковского.

.1 Таблица качественных уровней

Характеристика показателей молока питьевого пастеризованного:

.2 Назначение коэффициента весомости

7.3.   Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий продукции:

Расчет статистического отклонения по каждому показателю:

Оценки дегустаторов усредняются по единичным показателям. Среднее арифметическое значение оценок единичных показателей определяется по формуле:

х - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, балл.

сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю, балл.

n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

сумма квадратов оценок дегустаторов, балл.

х 2 - квадрат среднего значения оценок единичного показателя, балл.

n - число дегустаторов.

Если у всех дегустаторов балльные оценки совпадают, то стандартное отклонение не высчитывается.

Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм - Билль - Данн», Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 2. Молоко «Простоквашино» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090 производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13 - 14.

Таблица Органолептическая оценка образца № 2:

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1

Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 3. Молоко «Варвара краса» отборное пастеризованное с массовой долей жира от 3,4 до 4,2%.

ТУ 9222-242-00419785-04 изготовитель: ОАО «Глазов-Молоко», Россия, УР, г. Глазов, ул. Драгунова, 51.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Х=100/20=5

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 2 соответствует высшей категории качества.

.Результаты исследования

Молоко питьевое стерилизованное жирностью 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 и ТУ 9222-050-13605199.

Были установлены следующие показатели:

Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм - Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.

Образец №3 «Варвара краса», ОАО «Глазов-Молоко»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», относится к высшей категории качества.

. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта

АНКЕТА

1.      Ваш Пол(подчеркнуть): ж / м

2.      Baш возраст: _____________

3.      Вы употребляете молоко (отметить):

o каждый день

o   несколько раз в неделю

o   один раз в неделю

o   редко

4.      Молоко, с массовой долей жира 3,5%, какой марки вы покупаете чаще? (отметить):

o   «Простоквашино» 3,5%

o   «Домик в деревне» 3,5%

o   «Варвара краса» от 3,4% до 4,2%

o   Другая

5.      Какой информации о продукте Вы доверяете больше? (отметить):

o   Рекламе в СМИ

o   Информации на упаковке

o   Рекламе в Интернете

o   Другой (укажите: _______________________________________)

6.      Какими факторами Вы руководствуетесь при покупке молока? (отметить):

o   Цена

o   Вкус

o   Качество

o   Другие (укажите: _______________________________________)

Анализ потребительских предпочтений.

Мною была разработана анкета, с помощью которой я провела опрос 20ти потребителей молока в г. Чайковском.

Проанализировав ответы респондентов по анкетам, я получила информацию:

Основную массу опрошенных (около 70% ) состовляют люди в возрасте ( в среднем ) от 20 до 50 лет, меньшую часть ( около 30% ) - люди старше 50 лет.

Из 20 участников 62% - женщины, 38% - мужчины.

Из опроса стало ясно, что 15 человек из 20 ( 75% ) употребляют молоко каждый день, 10% - несколько раз в неделю, 10% - один раз в неделю и 5% - редко.

По предпочтениям покупателей, относительно марки молока, на первом месте молоко марки «Варвара краса», этот пункт выбрало 10 человек из всех опрошенных (50% ) за его более низкую стоимость, к тому же его производитель расположен в соседней области. На втором месте марка «Домик в деревне», его выбрало 5 человек (25%). За «Простоквашино» проголосовало 4 человека (20%), а за другую марку - 1 человек (5%).

Выяснилось, что равное влияние на покупателей оказывает информация на упаковке и реклама в СМИ - по 45% (по 9 чел.), 10% - больше доверяют рекламе в Интернете (2 чел. из 20).

По результату опроса, большинство приобретают данный товар руководствуясь показателями качества (40%) и цены (40%), для 15ти % важен вкус, 5% выбор сделали по «совету ». Цена играет большую роль, т.к. потребителями молока в основном являются покупатели со средним достатком.

Выводы по результатам маркетингового исследования

Для целей практического маркетинга в сфере организации бизнеса на рынке молока г. Чайковского следует обратить внимание на следующие моменты:

Необходимо четко представлять, какой потребитель посещает магазин и молоко какой стоимости наиболее востребованы. Дня выяснения этого можно использовать самые доступные пути - общение с клиентами и анкетирование. Также необходимо уделять должное внимание качеству продаваемой продукции, т. к. перед магазином должна стоять цель - «заработать репутацию», имидж. Кроме того, на популярность магазина большое воздействие оказывают конкуренты, которых в г. Чайковском достаточно.

Если магазин расположен в нелюдном районе, загорожен домами, находится вдали от остановки и других больших магазинов, то необходимо основное внимание уделить рекламе в СМИ, т.к. данному средству информации покупатели доверяют.

А также, в период расцвета системы маркетинговых коммуникаций, наблюдается значительное снижение эффективности традиционных форм рекламы (таких как стандартная теле- и радиореклама, реклама в прессе и т. д.), необходимо использовать современные средства информации (реклама в Интернете, на общественном транспорте и т. д.).

Заключение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

В данной работе изучен ассортимент молока питьевого, проанализирована нормативно-техническая документация, технологический процесс производства, дана товароведная характеристика, произведена оценка качества отобранных образцов и изучены потребительские предпочтения при выборе продукта.

По результатам исследования все исследуемые образцы (№ 1, 2 и 3) соответствуют высшей категории качества.

Дата: 22.03.12г. Подпись: __________ /Гайдуллина С.В./

Библиографический список

1.      ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное -сырье. Технические условия»

.        ТУ 9222-242-00419785-04

.        ГОСТ Р 52090-2003

.        Тимофеева В. А. «Товароведение продовольственных товаров», "Феникс” 2007.

.        Жиряева Е.В. «Товароведение» СПб. Питер, 2005.

.        Шевченко В.В . «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

.        Бухтарева Э.Ф. и др. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - М.: «Экономика». 2007.

8.  Прокофьева С. А., Никифоров Н. С. «Товароведение продовольственных товаров», 2008.

9.      Родина Т.Г., Николаева М.Л., Елисеева Л.Г. «Справочник по товароведению продовольственных товаров», КОЛОСС 2005.

10.    www.molzavod.ru

11.    #"659865.files/image001.jpg">

Образец № 2: Молоко «Простоквашино» пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090 производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13 - 14.

Образец № 3: Молоко «Варвара краса» отборное пастеризованное с массовой долей жира от 3,4 до 4,2%.

ТУ 9222-242-00419785-04 изготовитель: ОАО «Глазов-Молоко», Россия, УР, г. Глазов, ул. Драгунова, 51.