Кухня народов Калмыкии
Содержание
Введение
. Исторические аспекты развития кухни народов Калмыкии
. Пищевая ценность блюд народов Калмыкии
. Товароведная характеристика сырья, используемого в кухне народов Калмыкии
. Характеристика блюд народов Калмыкии
.1 Характеристика первых блюд
.2 Характеристика вторых блюд
.3 Характеристика сладких блюд
.4 Характеристика напитков
.5 Характеристика мучных кулинарных изделий
. Особенности технологических приемов кухни народов Калмыкии
. Особенности подачи блюд
. Особенности современной кухни
Практическая часть
Составление ТТК
Составление меню
Заключение
Список использованных источников
Введение
На территории России проживает около 100 различных народов, каждый, из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа. Они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны.
Кулинария - неотъемлемая часть культуры, воплощающая народные традиции и характер. На протяжении веков национальные кухни взаимообогащались, люди перенимали опыт соседей, и в то же время каждый народ сумел сохранить свой неповторимый колорит. Кулинария тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда.
Целью написания курсовой работы является изучение особенностей приготовления блюд калмыцкой кухни, приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд калмыцкой кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить историю развития калмыцкой кухни, ее особенности, дать характеристику блюд калмыцкой кухни
исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд калмыцкой кухни;
рассмотреть классификацию и ассортимент блюд калмыцкой кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд калмыцкой кухни.
. Исторические аспекты развития калмыцкой кухни
Основу пищи калмыков конца XIX -начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.
Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом - другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы - соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.
Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо - так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры и кормили домашних животных.
Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.
Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.
Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, в основном питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда растительные и мясные дополняемые некоторыми молочными.
Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.
Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.
Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.
При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.
Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста - бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам - почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.
Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.
Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.
Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.
Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.
В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно - в дальнюю дорогу).
Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.
В конце XIX-начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.
Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.
Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка - шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд - домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.
Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.
С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.
Таким образом, в конце XIX - начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству, а также усилившегося влияния русского населения и проникавших в хозяйство капиталистических отношений.
. Пищевая ценность блюд народов Калмыкии
Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Данные изделия ценны как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), а наибольшей - жареное мясо.
Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебныый характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень прекрасный источник железа. Подобным свойством обладали и субпродукты. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.
Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине, в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержания белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20 % (в тушах лошадей 1 категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды - 74,2%, белка - 21,6%, жира -2,5% и золы 1%; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды -70%, белка - 24,6%, жира - 4,7% и золы -0,93%. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07, рибофлавина -0,1, никотинамида - 4,2 мг%.
Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - до 4949 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.
Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек. В мясе баранины содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.
По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.
Среди первых блюд, наиболее распространенными были супы будан, кандер. Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Кисломолочные продукты кумыс, чигян содержали целый букет важных для организма компонентов: молочная кислота, уксусная кислота, антибиотики. Указанные соединения улучшали пищеварение и препятствовали желудочно-кишечным заболеваниям. Кисломолочные продукты также восполняли дефицит важного для обмена веществ человека витамина - аскорбиновой кислоты.
Особенно ценным в Калмыцкой кухне был чай. <#"justify">Нормативный документНаименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 779-87Говядина 1 категории,40402,02,0ГОСТ 26574-85Мука пшеничная в/с20201,01,0ГОСТ 27166-86Лук репчатый17130,850,65ГОСТ 7176-85Картофель1871409,357,0Выход25012,5
Технология приготовления
Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения.
Требования к оформлению, подаче, реализации
Суп подают в суповых мисках . Температура подачи супа 75°С, срок реализации 2 часа. При подаче к столу в него добавляют сметану.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - овощи не разварены, форма нарезки сохранена. Консистенция компонентов мягкая. Вкус, запах - свойственный бульону и добавленным овощам. Без привкуса сырой муки.
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществ151,5Массовая доля жира, не более Не менее9,9 8,91
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 5·102
БГКП - 1,0
Коагулазоположительный стафилококк - 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал6,1443,9615,216121,08
Расчет химического состава блюда
Наименование сырьяМасса нетто на 1 порц., гХимический состав, гЭЦ, ккалБелкиЖирыУглеводы_Спр_Факт_Спр_Факт_Спр_факт___Говядина 1 категории_60_18,6_11,16_16,0_9,6_-_-___Мука пшеничная_20_10,3_2,06_1,1_0,22_70,6_14,12___Лук репчатый_23_1,4_0,322_0,2_0,046_8,2_1,886___Картофель_140_2,0_2,8_0,4_0,56_16,3_22,82___Содержание в полуфабрикате для варки___16,342__10,426__38,826_ __Содержание в готовом блюде_250__15,36__9,9__38,04_302,7__
100_6,144__3,96__15,216_121,0
Утверждаю:
____Уразбаева А.Н.
Руководитель предприятия, Ф. И. О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименования блюда (изделия) Ишкесен мерня махан
Область применения Кафе «Лилия»_______________________
Перечень сырья баранина1 категории, лук репчатый,
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Нормативный документНаименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 1935-55Баранина 1 категории, грудинка21815610,97,8ГОСТ 27166-86Лук репчатый13110,650,55Выход1005,0
Технология приготовления
Крупные куски баранины отваривают до полуготовности. Затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.
Требования к оформлению, подаче, реализации
При подаче укладывают на тарелку горкой. Температура подачи 75°С, срок реализации 2 часа.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - светло-коричневый. Вкус, запах - свойственный отварной баранине с луком.
Физико - химические показатели
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществ102Массовая доля жира, не более Не менее22,35 20,12
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 1·103
БГКП - 1,0
Бактерии рода протей-0,1
Коагулазоположительный стафилококк - 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал25,7511,1751,99211,54
Утверждаю:
Уразбаева А.Н.
Руководитель предприятия, Ф. И. О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименования блюда (изделия) Хог тосн
Область применения Кафе «Лилия»_______________________
Перечень сырья яблоки, сметана 30%, сахарный песок
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Нормативный документНаименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 21122-75Яблоки71503,552,5ГОСТ 10970-87Сметана 30%1501507,57,5ГОСТ 21-78Сахарный песок10100,50,5Выход1708,5
Технология приготовления
Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.
Требования к оформлению, подаче, реализации
Подают в специальных мисках. Температура подачи 14°С, срок реализации 30 минут.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - форма нарезки яблок сохранена. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - свойственный использованным продуктам. Вкус, запах характерный яблокам и сметане.
Физико - химические показатели
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществ170Массовая доля жира, не более Не менее45,2 40,68
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 5·102
БГКП - 1,0
Коагулазоположительный стафилококк - 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 50
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,9426,599,42284,73
Расчет химического состава блюда
Наименование сырьяМасса нетто на 1 порц., гХимический состав, гЭЦ, ккалБелкиЖирыУглеводы_Спр_Факт_Спр_Факт_Спр_факт___Яблоки_50_0,4_0,2_0,4_0,2_9,8_4,9___Сметана_150_2,3_3,45_30_45_3,1_4,65___Сахарный песок_10_-_-_-_-_99,8_9,98___Содержание в полуфабрикате ___3,65__45,2__19,53___Содержание в готовом блюде_170__3,3__45,2__16,01_ 484,04___100__1,94__26,59__9,42_284,73__
_____
СахарЯблокиСметана 30%↓Мойка↓Нарезка дольками↓Соединение↓Кипячение↓Соединение↓ОхлаждениеРисунок 3 - Технологическая схема приготовления Хог тосна
Утверждаю:
____Уразбаева А.Н.
Руководитель предприятия, Ф. И. О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименования блюда (изделия) Сексердек
Область применения Кафе «Лилия»_______________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Нормативный документНаименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 26574-85Мука пшеничная в/с1001005,05,0ГОСТ 27583-88Яйцо 1с4/5 шт3240 шт1,6ГОСТ 3787Масло сливочное30301,51,5Выход1507,5
Технология приготовления
Муку соединяют с водой, нагретой до 30-35°С, яйцами, солью и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и несколько раз встряхивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и несколько раз встряхивают. Температура подачи 75°С, срок реализации - по мере спроса.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - изделия без разрывов теста. Консистенция - мягкая. Цвет - свойственный изделиям из пресного теста. Вкус, запах - свойственный изделиям из пресного теста.
Физико - химические показатели
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществ150Массовая доля жира, не более Не менее28,35 17,01
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более 1·103
БГКП - 1,0
Коагулазоположительный стафилококк - 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал9,5818,941,69375,19
Расчет химического состава блюда
. Составление меню
Наименование изделияВыход, гХолодные блюдаСалат «Тюльпан» с языком150Колбаски рыбные200Сердце жареное200Первые блюдаБудан250Кандер250Вторые блюдаБереки из осетрины200Хурсан махан гуйартаган300Тюнтек250Сладкие блюда и выпечкаБорцоки150Сексердек150НапиткиДжомба200Хурсан200Арака100
Заключение
В заключение работы следует отметить, что цель, поставленная в самом начале, достигнута. В данной работе произошло ознакомление с особенностями калмыцкой кухни. Целью любой кухни мира является приготовление не только вкусной, но и полезной пищи, что тоже отражено нами в каждой части работы.
Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передавая их из поколения в поколение.
Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты.
Питание - одно из главных условий существования человека. Поэтому в настоящее время уделяется большое внимание развитию кулинарного искусства. В мире выпускается множество книг с кулинарными рецептами, проводятся беседы о вкусной и здоровой пище.
Каждая кухня мира старается соответствовать новым веяниям кулинарного искусства и, поэтому совершенствует свои технологии в приготовлении пищи с каждым годом все больше и больше. Отсюда увеличивается и ассортимент блюд каждой национальной кухни.
Список использованных источников
1 Сборник национальных блюд и кулинарных изделий. [Текст]: Учеб.пособ./ - М.: Гамма пресс, 2002.
Ковалев, Н.И. Кухня народов России. [Текст]: Учеб.пособ./ Н.И. Ковалев. - М.: Экономика, 1993.
Титюнник, А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. [Текст]: Учеб.пособ./ А.И. Титюнник, Ю.М. Новожелов. - Изд. «Высшая школа». - 1977.
Похлебкин, В.В. Национальные кухни народов мира. [Текст]: Учеб.пособ./ В.В. Похлебкин. - М.: 1990.
Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. [Текст]: Учеб.пособ./ И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002.
Безлепкин, Ю.В. Кухня народов мира. [Текст]: Учеб.пособ./Ю.В. Безлепкин. - Харьков.: Прапор, 2000.
Витовская, С.О. Особенности кухни народов мира. [Текст]: Учеб.пособ./ О.С. Витовская. - М.: Астрель, 2003.
Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. [Текст]: Учеб.пособ./ И.П. Чепурной. - М.: Маркетинг, 2002.
Круглякова, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. [Текст]: Учеб.пособ./ Г.Н. Круглякова. - М.: Маркетинг, 2001.