Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла

2. Химический состав и пищевая ценность

2.1 Химический состав коровьего масла

2.2 Пищевая ценность коровьего масла

3. Производство

3.1 Сырье  

3.2 Основные методы производства

3.3 Влияние методов производства на потребительские свойства масла

4. Ассортимент

5. Экспертиза качества масла коровьего

5.1 Органолептические показатели

5.2 Физико-химические показатели

5.3 Микробиологические показатели

5.4 Санитарно-гигиенические требования

6. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения

7. Маркировка, упаковка, транспортировка масла коровьего

7.1 Маркировка

7.2 Упаковка

7.3 Транспортировка

8. Хранение коровьего масла и процессы происходящие при его хранении

8.1 Хранимоспособность масла

8.2 Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности

9. Фальсификация

9.1 Ассортиментная

9.2 Качественная

9.3 Количественная

9.4 Информационная

Заключение

Литература

Введение

масло органолептический порок маркировка

Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления сливочного масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения.

Расцветом отечественного маслоделия можно считать последние годы бывшего СССР. В 1990 г. в стране было изготовлено = 1730 тыс. т коровьего масла, что эквивалентно выработке этого продукта в США, Германии и Франции вместе взятых, занимавших в то время 2-4 места в мировом производстве. На произведено масла в 1990 г. было израсходовано ~ 36 млн. т молока. Масло вырабатывали 1950 предприятий, суммарная производственная мощность которых составляла 6000 т масла в смену. В отечественном ассортименте масла насчитывалось более 20 разновидностей, различающихся составом, органолептическими показателями, назначением и пр.

Вырабатывали масло двумя методами - преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием масло-изготовителей периодического и непрерывного действия (как и в настоящее время). Отечественная машиностроительная база полностью обеспечивала внутренние потребности заводов в технологическом оборудовании. Заводы были полностью обеспечены высококвалифицированными специалистами [2].

В настоящее время коровье масло не менее популярно в нашей стране. Продажа коровьего масла в 2005 году достигла 500 тысяч тонн (457 тыс. тонн в 2004 г.) [7].

Считается, что корове масло возникло по вине случая. Молоко перевозили на верблюде, и бурдюк, в котором оно находилось, довольно сильно раскачивался при езде. В конце пути выяснилось, что молоко изменилось до неузнаваемости. Новый продукт оценили по достоинству и он широко распространился по миру. На Руси маслоделием начали заниматься в IX веке, а при Петре I масло даже экспортировали. На сегодняшний день в России едва ли не самый богатый в мире ассортимент коровьего масла [8, с. 6].

Основными регионами-потребителями коровьего масла являются Москва, Московская обл., С.-Петербург, Нижегородская обл.. Республике Татарстан. Объясняется это тем, что в данных регионах покупательская способность населения наиболее высокая, и наиболее дорогой продую масложировой промышленности не является для населения вышеперечисленных регионов продуктом недоступным, а также численность населения в этих регионах наиболее высокая и представлены все слог населения [5].

Многие люди переходят на легкое масло, так как врачи рекомендуют им ограничить потребление коровьего, например, «гипертоники».

Однако есть и такие, кому по медицинским соображениям необходимо есть именно коровье масло, в то же время употребление маргарина нежелательно. Это прежде всего дети, а также люди, страдающие заболеваниями печени. Дело в том, что в процессе гидрогенизации жиров при производстве маргаринов образуются химические соединения, неблагоприятно воздействующие на печень. Кроме того, немалая часть наших соотечественников просто любит коровье масло. Ругая его за избыток холестерина, мы частенько забываем о полезных свойствах этого продукта. А их немало. Так, коровье масло - поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов: А, Е, группы В. Особую пищевую ценность придают маслу фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях [8, с. 6].

Но не смотря на вышеперечисленные достоинства коровьего масла, иногда его качество оставляет желать лучшего. Как ни странно, одна из причин невысокого качества масла - в его богатом выборе. Дефицит, заставлявший нас в прежние годы сметать все с прилавков, не давал возможности расцветать пышным цветом порокам масла. Сегодня, когда продукты нередко подолгу залеживаются па прилавках, во всей красе проявляются огрехи, допущенные при их производстве, транспортировке и хранении. Такова особенность коровьего масла - время его не лечит, а совсем наоборот [8, с. 6].

1. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла

Коровье масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО [3, с. 247].

Коровье масло получают из сливок различной жирности. В состав коровьего масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура коровьего масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью между основной средой молочных жиров и капельками влаги, пузырьками воздуха. Структура, однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха оказывают влияние на качество и сохраняемость коровьего масла. Характер структуры определяет консистенцию масла.

Вкус и характерный запах коровьего масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый [3, с. 248].

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

Для удобства составления рецептур и достоверного отличия по органолептическим показателям разновидностей сливочного масла в каждой подгруппе Ф.А. Вышемирский предлагает условие, чтобы массовая доля жира между отдельными разновидностями подгрупп масла без пищевых добавок составляла 10%, а с наполнителями - не менее 5%.

2. Химический состав и пищевая ценность

.1 Химический состав коровьего масла

Основой химического состава коровьего масла являются липиды - смесь триглицеридов, в состав которых также входят небольшое количество фосфолипидов и стеринов, продукты неполного гидролиза липидов - димоноглицериды и свободные жирные кислоты [2].

Жирнокислотный состав масла зависит от состава используемого сырья, периода года, других факторов и, в свою очередь, обусловливает изменение его физико-химических свойств. Общее содержание липидов в масле зависит от наличия в нем молочного жира, с увеличением молочной плазмы их количество уменьшается.

В конечном счете, коровье масло содержит все компоненты исходного сырья (молока и сливок), но в разных соотношениях. В масло переходят 12-16% нежировьгх компонентов сливок, остальное - в пахту: зависит это от вида вырабатываемого масла и метода производства.

В масле, выработанном методом ПВЖС (преобразование высокожирных сливок), массовая доля СОМО, белков, фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот, холестерина сравнительно больше, чем в полученном методом СС (сбивание сливок).

Химический состав коровье масла сказывается на его структурно-механических характеристиках (твердости, крошливости и др.) и биохимических показателях - кислотности, окислительно-восстановительном потенциале и др. При этом преобладающее влияние оказывает липидный состав масла. Увеличение в молочном жире количества ненасыщенных жирных кислот способствует улучшению пластичности коровьего масла; а полиненасыщенных - ускорению окисляемости в нем липидов. Соответственно, увеличение в молочном жире количества насыщенных жирных кислот вызывает обратное действие.

Молочный жир - основной и преобладающий компонент коровьего масла, один из главных составляющих продуктов питания, природное органическое соединение. Представляет смесь разных триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им других липидов и растворенных в них соединений.

По химическому составу молочный жир является самым сложным из всех жиров растительного и животного происхождения. В состав молочного жира входят жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные, содержание которых, соответственно, составляет 63,9- 70,1% и 29,9-36,1%.

Также коровье масло содержит ряд аминокислот. Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Заменимые аминокислоты: аланйн, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии, тирозин и цистин.

Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире зависит от породы коров и рационов их кормления, периодов года - стойловый осенне-зимний и пастбищный весенне-летний, регионов страны и многих других факторов, включая размер жировых шариков. Ощутимое влияние на теплофизические свойства молочного жира и, соответственно, на фазовые изменения и его состояние, а, следовательно, на формирование структуры и консистенцию масла оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве более 0,5%.

Свободные эфирные кислоты. Наиболее значимыми в формировании вкуса и запаха коровьего масла являются молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и др.), образующиеся: при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями при выработке кислосливочного масла; в результате гидролиза молочного жира под воздействием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности липазы; в ходе окислительных реакций молочного жира и процессов дезаминирования аминокислот, протекающих при выработке и хранении масла.

Приятный вкус и запах коровьего масла образуется при содержании этих кислот в диапазоне 30-40 мг/кг; превышение может быть причиной ухудшения качества.

Жировая фаза масла, безусловно, участвует в формировании его вкусового букета, несмотря на то, что молочный жир не обладает выраженным вкусом и запахом. При нагревании сливок в процессе пастеризации, в результате взаимодействия свободных жирных кислот с аминокислотами и углеводами, минеральными солями образуются летучие пахнущие соединения (оксикислоты, альдегиды, кетоны, нейтральные карбонильные и свободные сульфгидрильные соединения, лактоны и др.), активно участвующие в образовании характерного для коровьего масла вкусового букета.

В коровьего масле содержатся следующие витамины: Ретинол (витамин А), b-каротин, кальциферол (витамин Д), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С) и др.

Плазма (молочная плазма, плазма коровьего масла, маслянка и др.) - один из основных компонентов коровьево масла. В ней сконцентрированы все водорастворимые вещества - белок, минеральные соли, фосфолипиды, углеводы и др. Плазма масла является благоприятной средой для развития микрофлоры.

С увеличением количества молочной плазмы в масле (при соответствующем уменьшении массовой доли жира) возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, оказывающих заметное влияние на его вкус и запах, биологическую ценность, уменьшается содержание жирорастворимых витаминов и увеличивается количество водорастворимых.

Плазма масла, в которой сконцентрированы практически все водорастворимые вещества (белок, минеральные вещества, фосфолипиды, водорастворимые витамины), является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Происходящие в плазме биохимические изменения обусловливают повышение ее кислотности, изменение окислительно-восстановительного потенциала среды. Важным показателем масла является активная кислотность плазмы, выражаемая величиной рН, от которой зависят:

условия развития полезной микрофлоры и ее влияние на процессы биохимического сквашивания сливок (при выработке кислосливочного масла);

скорость образования веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха масла;

активность действия нативных и бактериальных ферментов в масле.

Содержание свободных аминокислот в плазме коровьего масла зависит от метода его производства и содержания компонентов. В сладкосливочном масле, выработанном методом ПВЖС, незаменимых аминокислот содержится 0,349 мг/100 г, и к непромытом масле, выработанном методом СС, - 0,669 м/100 г; и промытом - соответственно, 0,211 мг/100 г. Это является следствием удаления белка в процессе промывки (СОМО в промытом масле, выработанном методом СС, - 0,9-1,0%, в непромытом -1,3 - 1,6%). Значительное увеличение свободных аминокислот, в том числе незаменимых, в масле, выработанном методом СС, можно объяснить как следствие процесса биохимических процессов при физическом созревании сливок. Нагляднее эта зависимость просматривается на примере кислосливочного масла, выработанного методом СС, кислотность которого в процессе биохимического сквашивания возрастает до 40 °Т и более. Количество незаменимых свободных аминокислот в плазме кислосливочного масла составило 2,469 мг/100 г. Качественный состав аминокислот при этом отличается мало [2].

Содержание фосфолипидов зависит от метода производства и вида масла. Сравнительно большее количество фосфолипидов содержится в масле, выработанном методом ПВЖС.

Таким образом, в масле, выработанном методом ПВЖС, вследствие более тонкого распределения плазмы и, соответственно, более сильно развитой поверхности на границе соприкосновения жир плазма химические процессы окисления могут протекать сравнительно интенсивнее. Однако высокое качество исходного сырья и повышенная массовая доля СОМО в готовом продукте снижаю: интенсивность химической порчи (микробиологические процессы при этом заторможены).

В масле, выработанном методом СС при использовании МПД из-за более грубого распределения плазмы микробиологические процессы протекают сравнительно интенсивнее, а химические замедленнее, чем в масле, выработанном методом ПВЖС. Поэтому порча его, в основном, идет за счет микробиологических процессов.

В масле, выработанном методом СС в МИД, могут одновременно и со значительной интенсивностью развиваться и микро биологические, и биохимические процессы.

Вещества плазмы активно участвуют в формировании органолептических показателей масла, предопределяя в конечном счете его запах и вкус, влияют на консистенцию и цвет.

Наиболее привлекательными показателями коровьего масла являются приятные, характерные только для него запах и вкус, обусловленные наличием в нем комплекса веществ, часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки их в процессе производства, биохимического сквашивания и др.

Привлекательную желтую окраску коровьего маслу придает b-каротин. В зависимости от его содержания масло имеет приятный желтый цвет разных оттенков; зависит от периодов года и рациона кормления коров. В нашей стране разрешено подкрашивание масла (препаратами /b-каротина), но применяется редко.

Коровье масло содержит все без исключения компоненты коровьего молока, включая белки и лактозу, минеральные соли, витамины и др., но в другом соотношении.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) включает содержащиеся в коровье масле сухие вещества молочных белков, лактозы, минеральных солей и других нежировых ингредиентов. Роль немолочных веществ (СОМО) неоспорима в формировании вкуса и запаха коровьего масла.

Количество СОМО в сливочном масле, в основном, зависит от состава и качества исходных сливок, метода производства и режимов технологического процесса, вида масла и его состава.

В коровьем масле традиционного состава с массовой долей жира 82,5%, выработанном методом СС, количество СОМО при эксплуатации МИД и МПД составляет, соответственно, 0,6-1,2 и О, 6-0,9% - для промытого и 1,2-2,0 и до 1,7% - для непромытого; в масле методом ПВЖС (непромытом)- 1,3-2,2%.

Содержание СОМО зависит от вида вырабатываемого коровьего масла, его состава и периода года, метода производства. При использовании традиционных технологий содержание СОМО в плазме коровьего масла составляет 9-12% от ее количества и определяется по формуле:

СОМО = 100 - (жир + вода).

Уменьшение в масле СОМО ниже нормативного при постоянном (стандартном) содержании влаги повышает (сверх требуемого) расход молочного жира, а, следовательно, и молока-сырья.

Контроль содержания компонентов в коровьего масле осуществляют по массовой доле жира и влаги. Превышение количества влаги в масле на 0,2% против установленного стандартом или соответствующее занижение массовой доли жира - не допускается. Такое масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в масле любым другим жиром (немолочным или жиром из молока других животных) не допускается, кроме случаев, где такая замена разрешена; пример - комбинированное масло. Однако это уже другая группа продуктов.

Соблюдение установленного состава и качества коровьего масла гарантируется действуюш,им в стране Государственным Стандартом.

В состав макроэлементов коровьего масла входят: К, Ca, Mg, Na, S, P и пр., в состав микроэлементов - Fe, Cu, Mn, Zn и др. Общее содержание минеральных веществ в сливочном масле - 0,1-0,31%. Концентрируются они как в жировой фазе масла, так и в его плазме [2].

Вкусоароматические вещества коровьего масла - их содержание и разнообразие предопределяют привлекательность и выраженность характерных только для этого продукта показателей запаха и вкуса. Основными из них являются белки молока, свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, нейтральные карбонильные соединения, диацетил, ацетоин и др. Часть из них переходит в масло из исходного сырья, другие образуются при выработке в процессе тепловой обработки, биологического сквашивания и физического созревания, а также могут быть внесены с вкусовыми ингредиентами и пищевыми добавками.

Лактоза. С увеличением массовой доли плазмы в коровьем масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание в его плазме лактозы. В масле с содержанием плазмы 17,6-27,6% массовая доля лактозы составляет 3,5-4,7%. Если учесть, что порог чувствительности лактозы в обезжиренной плазме равен 4,8-5,0%, то станет ясным возможное влияние этого фактора на формирование в сладкосливочном масле сладковатого вкуса [2].

Сульфгидрильные соединения (типа SH-групп) образуются в процессе пастеризации сливок из серосодержашдх аминокислот (цистина, метионина, цистеина и др.), а также у5-лактоглобулина - белка, входящего в оболочку жировых шариков. Переход сульфгидрильных 8Н-групп в масло пропорционален их содержанию в сливках. Количество образуемых сульфгидрильных соединений обусловливается составом и качеством сливок (содержанием в них серосодержащих аминокислот и кислотностью), температурой нагревания. Изменение сульфгидрильных соединений типа 8Н-групп в сливках различной жирности при их нагревании в интервале 85- 135° С [2].

Вода - составная часть и фактор качества коровьего масла - ее содержание в коровьего масле колеблется в очень значительном диапазоне от 16% в масле традиционного состава до 43-45% - в новых разновидностях его.

Воду, содержащуюся в коровьего масле, X. Мульдер (1957, Н. Зеландия) классифицирует следующим образом: внутренняя и внешняя влага масляных зерен, влага поверхностных слоев жировых шариков, растворенная влага, добавленная (вработанная) влага. Внутренняя влага масляных зерен имеет форму очень мелких капель (мельче жировых шариков) и состоит, в основном, из плазмы сливок; трудно удаляется промывкой и обработкой. Теоретически в зернах может удерживаться до 26% влаги от ее общего объема. Количество воды, заключенной в зернах, зависит от размера жировых шариков [2].

Внешняя (наружная) влага зерен концентрируется на их поверхности и между ними, состоит из пахты или промывной воды. При обработке масла она частично выпрессовывается; образовавшиеся при этом капельки размельчаются. Количество этого вида влаги зависит от размера и твердости зерен, методов обработки и др. Зависит от жирности сливок, их кислотности, температуры созревания и сбивания сливок, размера масляного зерна, температура промывной воды, температуры и продолжительности обработки и других факторов.

Влага поверхностного слоя шариков характеризуется высокой концентрацией солей, белков, ферментов, фосфолипидов и др. Количество ее сравнительно невелико.

Содержание влаги, растворенной в жире коровьего масла, незначительно - до 0,25%. Влияние ее на физико-механические свойства масла не изучено.

Вработанная влага встречается в форме больших капель. Это влага, добавленная при обработке, она подобна упомянутой наружной влаге зерен.

Влага, негерметично закупоренная в каплях, способна медленно мигрировать через монолит (слой) масла, если возникает градиент осмотического давления. В этом случае незащищенная поверхность масла высыхает и образуется темно-желтый слой - штафф [2].

Газовая фаза коровьего масла количественно непостоянна, колеблется в диапазоне от 0,5 до 10- 12 мл/100 г. Зависит от метода производства и режима выработки. В основном газовая фаза находится в коровьем масле в виде мелкодиспергированных пузырьков, меньшая часть ее растворена в жидком жире и плазме. На срезах масла газовые пузырьки просматриваются как отверстия и мних размеров, формы, равномерности распределения.

Неравномерная вработка воздуха, по данным Н. Кинга, 1960, 1964 (Н. Зеландия), при выработке масла методом СС с использованием МПД приводит к неоднородности структуры и, как следствие, к неравномерности цвета масла.

Содержание воздуха в масле влияет на его консистенцию. Ф. Вуд и Дж. де Ман, 1956 (Канада) считают, что при повышенном содержании воздуха масло становится излишне мажущимся. Однако если в такое маслр ввести до 3% газообразного азота, его консистенция улучшится [2].

С понижением массовой доли воздуха в масле его плотность повышается (М. И. Калюжин, 1953, СССР). На срезе поверхность, такого масла обладает гладкой, плотной, замкнутой структурой и глянцевой поверхностью. Это согласуется с данными Е. К. Панфиловой, 1951 (СССР), установившей, что уменьшение газовой фазы в масле обусловливает увеличение его плотности и способности сохраняемости качества.

Излишнее увеличение содержания воздуха в коровьем масле приводит к разрыхлению монолита. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет бледный оттенок вследствие рассеивания пузырьками воздуха света, падающего на срез продукта. Мелкие пузырьки воздуха при этом пронизывают монолит, уменьшая его связность, увеличивая хрупкость и рыхлость; ломтики такого масла при срезании ломаются и раскрашиваются. Твердость масла при этом заметно уменьшается. Указанный порок присущ маслу, выработанному методом сбивания сливок, особенно с использованием МНД. В масле, выработанном методом ПВЖС (содержащем воздуха менее 1,0%), порок «рыхлая консистенция» практически не встречается. Наоборот, такое масло имеет повышенную плотность.

Таким образом, газовая фаза в коровьем масле выполняет роль амортизатора. Количество и степень дисперсности ее оказывают влияние на распределение свободного жидкого жира в монолите масла и его взаимосвязь с другими компонентами. Количество (и дисперсность) газовой фазы в масле оказывают определенное влияние на его пластичность и консистенцию, сохраняемость качества. Излишнее уменьшение ее приводит к раскалыванию монолитов масла - следствие порока «колющаяся консистенция» и «крошливость». Чрезмерное увеличение в масле газовой фазы разрыхляет монолит и создает предпосылки для формирования порока «рыхлая консистенция». Одновременно это способствует повышению окисляемости масла и стимулирует развитие аэробной микрофлоры [2].

Из приведенных данных следует, что вкус и запах коровьего масла предопределяется комплексом веществ и, соответственно, зависит от широты их спектра и количества. Отсутствие любого из них или изменение требуемого соотношения между ними вследствие использования недостаточно высококачественного сырья, нарушения санитарии производства, несоблюдения режимов технологического процесса и пр. может явиться причиной снижения выраженности вкуса и запаха масла и ухудшения его качества в целом.

.2 Пищевая ценность коровьего масла

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и пищевых веществах.

Ценность коровьего масла, как пищевого продукта, определяется комплексом свойств и характеристик, которые можно условно разделить на две группы: потребительские показатели и пищевая ценность.

Потребительские показатели коровьего масла характеризуют соответствие его состава, свойств, качества требованиям действующих нормативных документов и запросам потребителей. Они служат внешним проявлением его внутреннего содержания - массовой доли компонентов, их соотношения, физической структуры и др. Характерными показателями этой группы являются: органо-лептическая оценка, включая цвет, консистенцию, запах и вкус; сохраняемость структуры (термо- и морозоустойчивость) и качество, включая хранимоспособность; универсальность использования (в натуральном виде, для кулинарных целей, приготовления кремов и др.), сочетаемость с другими продуктами, удобство потребления и транспортабельность и др. [2].

Потребительские показатели коровьего масла, его пищевая ценность во многом предопределяются массовой долей жира и его жирнокислотным составом.

Пищевая характеристика коровьего масла. Определяющими показателями являются калорийность масла, его биологическая эффективность, физиологическая незаменимость, усвояемость и др. Предопределяется комплексностью химического состава, в особенности жирнокислотного, содержанием биологически активных веществ, их важностью и незаменимостью для организма человека в плане рационального питания, полноты усвояемости и др.

Пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере масло как продукт удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность коровьего масла предопределяется его химическим составом. Калорийность ему обеспечивает, в основном, молочный жир, а биологическую ценность - белки, витамины, эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, содержание которых во многом колеблется в зависимости от наличия в масле сухого обезжиренного молочного остатка и состава жировой фазы.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов, белков, используемых для обеспечения физиологических функций.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле:

Э = К1*Б + К2*Ж + К3*У

где Б, Ж, У- массовая доля (%) в коровьем масле белков, жиров, углеводов; К1,, К2, К3 - показатели энергетической ценности (1 г) белков, жира и углеводов [2].

Усвояемость масла, как и других пищевых продуктов, выражается коэффициентом, характеризующим, какая часть его используется организмом. Зависит от субъективных факторов - внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста потребителя, его самочувствия и состояния организма и др.

При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%, белков, соответственно. 94,5-98,0%, углеводов - 95,6-98,0% [2]. Биологическая ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Она зависит от содержания в масле белковых компонентов, связанных как с перевариваемостью белков, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Определяют посредством использования биологических методов (включая микробиологические), основанных на установлении влияния одинаковых количеств белка (исследуемого и стандартного) на развитие живого организма, и химических методов, основанных на сопоставлении результатов исследований наиболее важных соединений в продуктах с показателями веществ, принятыми за идеальные.

Коровьего масло является носителем и поставщиком жирных кислот, используемых в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Пищевая ценность масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, белков, водо- и жирорастворимых витаминов.

Особенно велико значение жирорастворимых витаминов А и В. Молочный жир рассматривается как реальный источник поставки витамина А в организм человека [2].

Физиологическая ценность характеризует функциональную деятельность коровьего масла, влияние содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Во многом она определяется наличием в масле холестерина и лецитина.

Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и др. В крови человека соотношение между холестерином и фосфолипидами, в т. ч. лецитином, составляет примерно 1:1.

Холестериновый обмен в организме человека регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При производстве коровьего масла методом сбивания сливок значительная часть лецитина переходит в пахту, что нарушает биологическое равновесие холестерин- лецитин. При выработке коровьего масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной степени сохраняется в масле, и это улучшает его биологическую ценность.

Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ в коровьем масле зависит, главным образом, от методов производства, вида масла и режимов его выработки, периода года, региона страны и др. [2].

В организме человека полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются, поэтому должны поступать с пищей, т. к. совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов. Без них угнетается рост молодого организма, нарушается репродуктивная функция взрослых.

Количество витаминов значительно меньше в масле осенне-зимней выработки (в сравнении с летним), соответственно, ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия. Поэтому витаминизация коровьего масла, вырабатываемого в осенне-зимний период года, оправдана. Кроме повышения биологической ценности витаминизация (при использовании (3-ка-ротина и витамина А) способствует улучшению товарного вида масла, увеличивает его биологическую ценность и хранимоспособность.

Природа молочного жира обусловила маслу низкую температуру плавления. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ перед грубыми животными и твердыми растительными жирами. Поэтому коровье масло рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Коровье масло - практически единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для употребления в натуральном виде. В нем хорошо сочетаются внешний вид цвет, запах и вкус, диетические свойства, энергетическая ценность. Преимущества коровьего масла как пищевого продукта предопределяются: эффектом потребления, получаемым благодаря неповторимому сочетанию его органолептических показателей; высокой физиологической ценностью, вследствие комплексного содержания в нем всех жирных кислот, включая эссенциальные, фосфолипиды и другие биологически активные вещества, практически полной усвояемостью в организме (= 97% при смешанной пище) [2].

При использовании коровьего масла для жарения оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата). Значительно теряют при этом свои свойства и физиологический эффект содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.), которые при расплавлении и нагревании масла до высокой температуры (более 100 °С) практически разрушаются, более того, при сгорании они могут образовывать вредные для организма вещества. Наименьшие изменения при этом претерпевает молочный жир. Однако после расплавления коровьего масла жир, в основном, следует рассматривать как источник энергии. Он в этом случае практически не имеет преимуществ перед другими жирами, например, растительным.

При использовании коровье масла для жарения оно теряет свою органолептическую привлекательность на 70-80%, а биологическую ценность - на 50-60% против первоначальной. Следовательно, использовать коровье масло для жарения неэффективно и нерационально [2].

3. Производство

Сырьем для производства масла служит натуральное коровье молоко и сливки. С учетом особенностей состава вырабатываемого масла в технологии предусмотрено предварительное выделение из молока жировой фазы (сепарированием) до концентрации, удобной для последующих производственных операций, с получением в качестве промежуточного продукта сливок (с массовой долей жира от 30 до 45-55%), которые затем используют как исходное сырье для выработки продукта [2].

При выработке коровьего масла в основном используют жировую фазу молока (более 97,2%), другие компоненты - сравнительно меньше - например, сухой обезжиренный молочный остаток молока используют в среднем на 0,73-1,37%.

Основа для производства коровьего масла - молочно-жировая дисперсия, которую принято называть эмульсией, так как жир в момент получения находится в жидком состоянии [2].

Дисперсия молока при жидком состоянии жировой фазы относится к типу стабилизированных, В подобных системах капельки дисперсной фазы (жировые шарики) защищены от столкновения друг с другом межфазными пленками-оболочками. При столкновениях жировых шариков (вследствие перемешивания и др.) межфазные пленки выполняют роль дополнительного механического барьера, препятствующего их слиянию. Это повышает устойчивость системы, для нарушения которой необходимо удаление с жировых шариков межфазных пленок или разрушение их структуры.

Наличие на поверхности жировых шариков оболочек, препятствующих их контакту и слиянию при столкновении, повышает агрегативную устойчивость жировой дисперсии - способность длительное время сохранять раздельное существование дисперсных частиц. Стабилизирующий эффект этого явления можно объяснить результатом диссоциации ионогенных групп компонентов поверхностного слоя оболочек жировых шариков и возникновением при этом отрицательного электрического потенциала, обусловливающего отталкивание жировых шариков при их сближении. При этом оболочка жирового шарика, являясь модифицированной клеточной мембраной, может механически препятствовать сближению жировых шариков друг с другом [2].

Средний размер жировых шариков в сливках значительно крупнее, нежели в молоке, а расстояние между ними, соответственно, меньше. Это результат того, что мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) в процессе сепарирования переходят в обезжиренное молоко.

Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира [2].

Важным технологическим показателем сливок является устойчивость в них жировой дисперсии, которая зависит от размера жировых шариков, их концентрации и других факторов. Диапазон массовой доли жира в сливках, используемых при выработке коровьего масла, колеблется от 28-30 до 82,5-83,0%. Соответственно изменению жирности сливок в них меняются соотношение между другими компонентами и их свойства: объединяющим фактором при этом является общность физической структуры. Одним из основных показателей, характеризующих устойчивость жировой дисперсии в сливках, при равнозначных условиях, является «свободное» расстояние между жировыми шариками, указывающее путь, который должен пройти жировой шарик до столкновения с другим. С увеличением этого пути увеличиваются энергетические затраты на преодоление сопротивления среды движению жировых шариков и, соответственно, возрастает устойчивость сливок как дисперсионной системы [2].

3.2 Основные методы производства

Основой существующих технологий коровьего масла является: способность молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять агрегатное состояние; особое состояние его в молоке - в виде устойчивой жировой дисперсии; способность дисперсной фазы (жировых шариков, обособленных липопротеиновой оболочкой) под влиянием термомеханического воздействия разрушаться и в зависимости от температуры агрегироваться или коалесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жировой концентрат - высокожирные сливки. С учетом этого температурный фактор является отличительной особенностью метода технологии масла.

По этому признаку можно вьщелить два метода [2]:

сбиванием сливок (СС) (с массовой долей жира 28-55%), при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86- 98 °С), осуществляют при температуре от 5 до 20 °С, то есть ниже точки плавления основной массы глицеридов молочного жира;

преобразованием высокоэюирных сливок (ПВЖС) (с массовой долей жира 61,5-83%) и сливок повышенной жирности (46-61%). При этом все технологические операции осуществляются при температуре (65-95 °С), т.е. выше точки плавления жира. И только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки охлаждают до температуры 12- 16 °С, т. е. ниже температуры массовой кристаллизации глицеридов. С учетом изложенного в первом случае к моменту получения масла кристаллизация глицеридов в молочном жире завершается практически полностью, а во втором - только частично.

Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса и метода производства составляет 12- 17 °С. Однако различия получаемого масла значительны: в первом случае на выходе из аппарата оно характеризуется «твердообразным» состоянием, во втором - представляет легкоподвижную текучую массу.

Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы из сливок при выработке коровьего масла сравниваемыми методами, принципиально различаются. В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на холодные сливки (5-12 °С) происходит нарушение устойчивости (разрушение) жировой дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира (агломератов) различной величины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в практически обезжиренной части сливок (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных устройствах или аппаратах.

Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие (60-80 °С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных сливок с массовой долей жира 30-35%), которые затем преобразуют в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия на них, при одновременном быстром охлаждении и интенсивном механическом перемешивании [2].

.3 Влияние методов производства на потребительские свойства масла

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям единого ГОСТа 37-91. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами. Отличительные особенности состава и свойств масла несоленого, полученного двумя методами, приведены в табл. 1 [3, с. 250].

Таблица 1

Состав и свойства масла несоленого

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность состава компонентов; длительность технологического процесса (около 1 сут.).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсе-мененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки - низкая термоустойчивость.

повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

. Ассортимент

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое [3, с. 252].

Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло имеет повыщенную бактериальную обсемененность. Дисперсность плазмы в масле улучшает вкус, запах и аромат вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям коровьего масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые оргаиолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности коровьего масла имеют меньшую стойкость при хранении [3, с. 253].

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей коровьего масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

К десертному маслу относят масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО. Состав компонентов и энергетическая ценность основных разновидностей десертного масла приведены в табл. 2.

Таблица 2

Состав масла десертного

Масло с пищевыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнителей их вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин. с целью уничтожения вторичной микрофлоры и для лучшего распределения компонентов. Наибольшее распространение нашли такие разновидности масла с пищевыми наполнителями, как шоколадное, медовое, фруктовое. Плодово-ягодные наполнители вносят в виде соков или сиропов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются лучшей сбалансированностью компонентов, лактозой, меньшим количеством жира и холестерина и пониженной энергетической ценностью. Фасование масла осуществляют в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают за счет внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

Чайное масло вырабатывается с добавлением сгущенного или сухого молока. Благодаря повышенному содержанию СОМО (до 13%) оно имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризованных сливок, плотную однородную консистенцию, светло-желтый цвет. В масле допускаются мучнистость и наличие мелких капель влаги [3, с. 255].

Масло с пищевыми наполнителями и повышенным СОМО вырабатывают путем добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, пищевых наполнителей и ароматических добавок в высокожирные сливки.

Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция.

При производстве ярославского масла, кроме сухого или сгущенного обезжиренного молока, добавляют сахарный песок и растворимый цикорий. Ярославское масло обладает характерным ароматом, присущим привкусу цикория. Оно имеет плотную однородную консистенцию, кремовый цвет. Допускаются незначительная мучнистость и наличие мелких капелек влаги.

При производстве десертного масла пастеризованные сливки сгущают в вакуум-выпарных установках до содержания жира 60-67%. В масло десертное с какао после сгущения вносят сахар, какао и ванилин. После стандартизации высокожирные сливки поступают в маслообразователь.

Масло столовое вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением ультрафильтрационных белков, полученных из обезжиренного молока.

Масло сырное получают из высокожирных сливок с добавлением белковых наполнителей и расплавленных сычужных сыров. Оно имеет характерный для коровьего масла вкус и запах с сырным, слегка пряным привкусом; консистенция плотная, однородная.

При производстве сливочной пасты используют белковые наполнители из пахты или обезжиренного молока. Белки выделяют хлор-кальциевым методом. По вкусу и запаху сливочная паста напоминает масло, имеет привкус топленого молока, умеренно соленый (для соленой пасты). Допускаются легкая мучнистость и рыхлая консистенция.

5. Экспертиза качества масла коровьего

Качество масла из коровьего молока - это совокупность свойств и показателей, обусловливающих его пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в соответствии с назначением. Показатели качества масла включают его пищевую ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическую значимость), физико-химические характеристики и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах безвредность, готовность к употреблению, хорошую сочетаемся практически со всеми продуктами, хранимоспособность. Предопределяется качество масла исходным сырьем, методам условиями производства, используемыми упаковочными материалами и состоянием тары, условиями хранения. Состав и качество коровьего масла регламентируется государственным стандартом.

Выработка высококачественного коровьего масла требует наличия хорошего сырья, современного оборудования и тароупаковочных материалов, значительных затрат труда и энергии и др. Важным при этом является оптимизация применяемых технологических режимов, уровень санитарии и гигиены, культуры производства, наличие высококвалифицированных кадров. Необходимо располагать современными экспресс-методами анализа, позволяющими быстро и достаточно надежно определять состав и качество используемого сырья (натуральность сливок, их состав, кислотность и др.). Это важно для выбора режимов технологической обработки сливок (фильтрации, тепловой обработки, дезодорации, комбинированной обработки: пастеризации- дезодорации - пастеризации и др.) и оперативного решения вопросов рационального использования сырья, то есть планирования ассортимента вырабатываемого из него масла (сладко - либо кислосливочного, соленого и несоленого, с вкусовыми наполнителями и др.) с учетом его назначения: для потребления в натуральном виде, столовых или кулинарных целей.

Экспертизу качества коровьего масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором проб осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по органолептическим, Физико-химическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

.1 Органолептические показатели

Органолептические показатели коровьего масла. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла. Консистенция при температуре 10-12 °С - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе - слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе [4].

Органолептическая оценка масла (цвет, запах и вкус, консистенция) определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом. При этом вкус и запах оцениваются 10 баллами, консистенция и внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка и маркировка - 3 балла. Общее количество - 20 баллов [12].

Результаты оценки масла в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Не допускается к реализации масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в т. ч. за вкус и запах - менее 5 баллов, за консистенцию - менее 3 баллов, за цвет - менее 2 баллов, за упаковку и маркировку - менее 2 баллов [2].

Существует таблица скидки баллов (по ГОСТу), в соответствии с которой оценивается каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка баллов производится по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по веем показателям суммируют, и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь общую балльную оценку от 13 до 20, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 6 баллов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды коровьего масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

.2 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО.

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %. Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 22 °Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23 °Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладкосливочного; от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50 - для всех видов кислосливочного.

5.3 Микробиологические показатели

Из микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные.

Вся продукция маслозаводов должна вырабатываться в соответствии с действующей в стране нормативной документацией. Желательно, чтобы государственные (российские) стандарты гармонировали с международными.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

вкус и запах: нечистый, посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, которые фиксируются при кислотности молочной плазмы:

более 26,0 °Т - для сладкосливочного масла классической и пониженной жирности (от 60,0 до 80,0%);

более 36,0 °Т - для сладкосливочного масла пониженной жирности и низкожирного (от 39,0 до 60,0%);

более 55,0 Т - для кислосливочного масла;

консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, а также с неудовлетворительным распределением влаги в монолите, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала. В последние годы большое значение придается инструментальным методам оценки качества коровьего масла (как и пищевых продуктов в целом), особенно структурно-механических показателей. Однако в настоящее время основой определения качества масла является органолептическая оценка, определяемая субъективно [2].

5.4 Санитарно-гигиенические требования

Санитарно-гигиенические требования. По микробиологическим показателям масло должно соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица 3.

Микробиологические показатели коровьего масла [2]

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (по СанПиН 2,3.2.1078-01), в  25 г продукта не допускаются.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими санитарными и правилами.

6. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения

Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки

Цвет масла - светло-желтый разных оттенков, предопреляется количеством содержащегося в нем b-каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период в яркости окраски; оно бледнее.

Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигмента в молочном жире; характерен для масла, выработанного осенне-зимний период. Для его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено b-каротином (провитамином А). Контрольные дозы: 0,08-0,1% масляного раствора (концентрацией 0,2%) препарата или, в пересчете на чистый препарат - до 3,0 мл/кг.

Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засоленность» (изложено дальше), а также фальсификация жировой фазы - с использованием немолочных жиров.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и налит крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла в потребительскую тару после холодильного хранения и др. [2].

Для предупреждения следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла лучше зачищать поверхность монолитов от окружающей среды, то есть предупреждать образование штаффа, что, например, достигается при использовании в качестве упаковочного материала при фасовании масла в транспортную тару мешков-вкладышей из разрешенных Минздравом РФ полимерных материалов.

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой, неотрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени.

Неправильная маркировка, то есть маркировка, нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, брикете и др.) [2].

Пороки вкуса и запаха масла

Их причины - неправильное кормление коров (использование неполноценных кормов либо нарушение правил кормления), несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий выработки, фасовки, транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходить в другие.

Кормовые привкусы (лука, чеснока, полыни, люпина, силоса др.) в масле являются следствием скармливания коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных при неправильном режиме кормления. Степень выраженности пороков зависит от качества и количества съеденных коровами таких кормов, санитарного состояния помещений, а также от характера последующей обработки молока и сливок.

При чрезмерном поедании коровами полыни, люпина, зеленой ржи, рапса в молоке появляется горький вкус, который в процессе технологической обработки не устраняется и переходит в масло. Молоко и сливки с привкусами, свойственными этим растениям, не следует использовать для выработки коровьего масла. Кормовые привкусы во время хранения масла не прогрессируют.

Нечистый вкус и запах может появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ в случае задержки его длительное время после доения в открытых резервуарах; недостаточно проветриваемом скотном дворе, при плохом подмывании и обтирании вымени коров. механическом загрязнении молока при доении. В этих случаях нечистый вкус масла характеризуется как «хлевный». Он значительно ухудшает качество молока и, соответственно, масла.

Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.

Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях (фляги, цистерны), хранении сливок в открытых резервуарах в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при плохой мойке инвентаря и оборудования [2].

Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле (сливках) из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины указанных пороков - неправильно выбранный режим пастеризации сливок (особенно с неустойчивой белковой фазой) - при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.

Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции белков и пригорания их на греющей поверхности пастеризатора. Причины - нетермоустойчивость молочных белков при повышенной температуре; следствие повышенной кислотности сливок и др. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не влияет на его хранимоспособность.

Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивающий масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных (моторных) газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и транспортировка специальным транспортом [2].

Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту - от солей металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кисло-коровьего масла и сладко-сливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Он быстро прогрессирует, способствуя возникновению других пороков химического происхождения. Источниками попадания солей металлов в молоко являются посуда и молокопроводы, оборудование, вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), используемая в качестве питьевой для коров или применяемая на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле аромата и вкусообразующих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины - недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др. [2].

Пороки микробиологического и химического происхоэюдения

Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при плюсовой температуре (выше 10 °С) [2].

Нечистый, затхлый, гнилостный пороки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины указанных пороков - развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус и запах - вызывается веществами, образующимися при разложении белков и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества п-валеръяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.

Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Тоги1а и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами [2].

Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а следовательно, и образование ферментов.

Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий - споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих. Причиной данного порока могут также быть некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются пороки вкуса - сырный и гнилостный.

Плесневение масла

Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой «набивке» масла. Плесени способны выделять целый комплекс ферментов, включая липазу и другие липолитические ферменты, расщепляющие жир. Поэтому наряду с плесневелым вкусом, как правило, развивается прогорклый.

Большое влияние на развитие плесени в масле оказывают температура и относительная влажность воздуха в маслохранилищах. При температуре около О °С рост плесени в масле значительно замедляется, а при минус 11°С и относительной влажности воздуха 80% - полностью прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2,0% рост плесени замедляется, при 4,0% - прекращается полностью [2].

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла, делает его непригодным к употреблению. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и усушки влаги из поверхностного слоя масла (обезвоживания). Катализаторами процесса образования штаффа являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.

Пороки вкуса и запаха химического происхождения. Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.

Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности жира является началом его порчи. Гидролизованный жир легко подвергается сложным химическим изменениям с образованием глицерина и жирных кислот, которые, в свою очередь, окисляются, образуя разнообразные сложные эфиры, оксикислоты, альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты. Даже незначительное количество этих соединений вызывает резкое ухудшение вкуса и запаха масла, делая его непригодным для употребления в пищу. Некоторые из этих веществ (альдегиды, кетоны) являются вредными для здоровья [2].

Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловои и каприновои кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. При прогоркании в масле в первую очередь возрастает концентрация масляной кислоты. Прогорклый вкус в масле ощущается при содержании в нем более 10 мг/кг масляной кислоты. Прогорклый вкус масла также усиливают некоторые альдегиды (например, такие как гептаналь, нонаналь), образующиеся при окислении ненасыщенных жирных кислот. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным [2].

Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышаются температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.

Сущность процесса осаливания - окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот.

Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.

Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыхов.

Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.

Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипидов и глицеридов молочного жира - арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая кислоты и их изомеры, окисление которых молекулярным кислородом идет через цепные реакции. Олеистый вкус в масле вызывается присутствием 1,3-октанона, который образуется в результате окисления линолевой и арахидоновой кислот [2].

Пороки консистенции коровьего масла

Консистенция коровьего масла - один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию, в разные периоды года различны. Летом при температуре 18-20 °С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10 °С оно должно быть достаточно пластичным.

Пороки ломкость и колющаяся консистенция характеризуют ратую степень выраженности крошливости, а следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.

Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной святи мости монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного, твердость сравнительно Пониженная.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью структуры. При температуре 5-6 °С такое масло имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10-12 °С оно размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18- 20 °С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.

«Мучнистая» консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке. В зависимости от степени выраженности этого ощущения дегустаторы квалифицируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость. Заметного влияния на пластичность масла данный порок не оказывает.

Физической сущностью этого порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, плавкостью.

Слоистость масла является одним из наиболее характерных пороков консистенции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на продольные слои - расслаивается.

Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности структуры масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Засаленная консистенция. Встречается только в масле, вырабатываемом методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом - при взятии проб) [2].

На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, в случае излишне твердого масляного зерна, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и больше), происходит частичное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.

7. Маркировка, упаковка, транспортировка масла коровьего

.1 Маркировка

На каждую единицу потребительской тары с маслом наносят следующую информацию для потребителя:

наименование продукта.

Формирование наименования продукта рекомендуется осуществлять в следующей последовательности: «коровье масло (фантазийное наименование, торговая марка) ...сладко-сливочное (кисло-сливочное) соленое (несоленое)»;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и адрес производства, если они различны);

товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);

значение массовой доли жира в процентах;

состав;

пищевые добавки;

массу нетто;

информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;

дату изготовления и дату упаковывания;

срок годности;

условия хранения;

обозначение настоящего стандарта и/или документа в области стандартизации;

информацию о подтверждении соответствия.

Дату изготовления и дату упаковывания масла на потребительскую тару допускается наносить компостером, штемпелем или другим приспособлением или способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Дату изготовления стерилизованного масла указывают на крышке банки во втором ряду.

.2 Упаковка

Потребительская тара, используемые для упаковывания масла из коровьего молока, должны соответствовать требованиям документов по упаковке жировых продуктов, согласованных с уполномоченными органами.

Коровье масло классическое упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или транспортную тару монолитом, стерилизованное коровье масло - только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Упаковка в потребительскую тару коровьего масла:

в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена;

в полимерные материалы;

в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент. Стерилизованное коровье масло упаковывают:

в жестяные банки;

в алюминиевые банки.

Для масла из коровьего молока может применяться потребительская тара в сувенирном и подарочном исполнениях. Масло массой нетто от 10 до 50 г упаковывают в алюминиевую кашированную фольгу или ее заменители, или в герметично укупоренные стаканчики или коробочки.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто масла в потребительской таре от номинальной массы нетто должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

.3 Транспортировка

Коровье масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование масла в пакетированном виде - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами [1].

8. Хранение коровьего масла и процессы, происходящие при его хранении

.1 Хранимоспособность масла

Хранимоспособностъ - Качество коровьего масла при его хранении изменяется в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. При плюсовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи интенсифицируются в результате разложения белков, углеводов, липидов. Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение продолжительности хранения, ускоряет порчу вплоть до полной потери его качества. При минусовой температуре хранения масла окислительные процессы порчи протекают значительно медленнее.

Основными причинами порчи молочного жира в коровьем масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами [2].

При хранении масла в результате окислительных процессов имеет место накопление свободных летучих жирных кислот (особенно масляной), что может стать причиной появления привкусов, обесценивающих его качество.

Оптимальное содержание масляной кислоты - 3-5 мг/кг.

Сохраняемость качества коровьего масла во многом определяется количеством и качеством плазмы, ее дисперсностью в монолите.

Сохраняемость качества коровьего масла зависит от содержания в нем СОМО, белка, свободных аминокислот и фосфолипидов и др.

Гидролитические процессы наиболее интенсивно протекают под действием микрофлоры, обладающей липолитическими действиями, и фермента липазы.

Наиболее распространенными в масле являются ферменты бактериального происхождения - следствие вторичного микробиального обсеменения в процессе производства. Многие липазы психротрофных бактерий выдерживают высокую температуру пастеризации, хотя сами бактерии погибают в процессе тепловой обработки сливок. Оставшиеся термостойкие липазы гидролизуют триглицериды с выделением свободных жирных кислот, в основном низкомолекулярных с числом углеродных атомов от С4 до С12.

Образовавшиеся свободные жирные кислоты имеют специфический вкус и запах.

Свободные жирные кислоты с короткой углеродной цепью под действием окисления и декарбоксилирования превращаются в кетокислоты и метил алкилкетоны, придающие маслу неприятный прогорклый вкус. Пораженное липазой коровье масло при холодильном хранении подвержено быстрой порче с образованием пороков, обесценивающих его качество. Основными условиями предупреждения действия липазы в коровьем масле являются следующие: использование молока и сливок, не подвергнутых липолизу; соблюдение технологических режимов производства; устранение возможности повторного обсеменения масла посторонней микрофлорой.

Последующей стадией порчи молочного жира в результате воздействия молекулярного кислорода является перекисное окисление.

На первой стадии образующиеся перекиси не оказывают существенного влияния на вкус и запах масла. Однако по мере их накопления в жире начинаются последующие реакции с образованием вторичных продуктов окисления. В первую очередь окисляются ненасыщенные жирные кислоты (свободные и связанные). При дальнейшем окислении через ряд протекающих реакций образуются альдегиды, кетоны, кислоты, оксисоединения и другие соединения, придающие маслу неприятные вкус и запах. Скорость окислительных реакций, в результате которых имеет место прогоркание масла, значительно возрастает, если одновременно действует ряд факторов, особенно кислород, свет и соли тяжелых металлов [2].

На способность сохраняемости качества коровьего масла оказывает влияние содержание в нем воздуха (нормально - 2- 3 мл/100 г). При хранении масла общее содержание газовой фазы снижается. При этом в ней уменьшается количество кислорода и возрастает - углекислоты.

Скорость этих изменений зависит от режима хранения и направленности окислительной порчи масла. Интенсивное снижение в масле количества кислорода (свидетельство активности окислительных процессов) сопровождается ухудшением качества продукта, и наоборот. Зависимость хранимоспособности масла от содержания в нем воздуха исследована недостаточно [2].

Окислительную порчу коровьего масла ускоряет наличие в нем солей тяжелых металлов (Fe, Ca, Mg, Na и др.), выполняющих роль прооксидантов-катализаторов. Их действие сводится к активизации кислорода и образованию гидроперекисей, которые усиливают процесс окисления молочного жира. Наиболее сильным активатором окислительных процессов в молочном жире является медь, затем железо. Активность меди в два с лишним раза выше, нежели железа. По данным Г. С. Поярковой, при содержании в масле 0,4 мл/кг меди в нем уже через 3 мес. хранения при -18 °С отмечено появление выраженного рыбного вкуса, а в масле с наличием 1,15 мг/кг железа наблюдали появление привкуса сала. При более высокой температуре хранения катализирующее действие солей тяжелых металлов усиливается и интенсивность окислительных процессов возрастает. При действии света в результате фотоокисления липидов в масле также происходит окисление, характер которого примерно такой же, как и при окислении молекулярным кислородом.

Хранение масла при плюсовой температуре стимулирует развитие микробиологических и ферментативных процессов в плазме. В результате жизнедеятельности микрококков, гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней образуются протеиназы (протеазы), расщепляющие белки и продукты их распада, разрывающие пептидные цепи. В итоге образуются пептоны, полипептиды, аминокислоты, ухудшающие вкус плазмы масла и его качество в целом.

При сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, придающая маслу кислый вкус. Высокая концентрация молочной кислоты способствует развитию в масле пороков - олеистого, рыбного и др. В условиях минусовой температуры хранения масла, когда развитие микрофлоры прекращается, возможны ферментативные и химические процессы. При этом изменения (ухудшения) качества масла возможны, но на более поздней стадии.

Хранимоспособность коровьего масла характеризует его способность длительное время сохранять качество (оценка по вкусу и запаху) при минимальных изменениях. Хорошая хранимоспособность коровьего масла обеспечивается при использовании высококачественного сырья, строгом соблюдении технологии, использовании биологически активных веществ и антиокислителей.

Биологическим методом повышения хранимоспособности коровьего масла также является использование специальных видов дрожжей, обладающих ингибирующими свойствами против плесневения.

При производстве кислосливочного масла молочные бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается на сохранности качества масла в условиях плюсовой температуры.

Сущность действия антиокислителей (природных и синтетических) заключается в том, что они взаимодействуют со свободными радикалами (разрывают цепь реакции окисления) и на некоторое время задерживают процесс самоокисления. Эффективность действия антиокислителей выражается индукционным периодом: чем он длиннее, тем эффективнее действие антиокислителя.

Для усиления эффективности антиокислителей используют синергисты, действие которых сводится к способности связывать следы металлов (большинство антиокислителей чувствительны к действию солей тяжелых металлов и щелочной среде).

Естественными антиокислителями для молочного жира являются сульфгидрильные соединения типа 8Н-групп, витамин Е (токоферол), b-каротин, аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты и др. Например, добавление к молочному жиру 1,12 мг/100 г >9-каротина снижает скорость образования перекисей в первой фазе самоокисления жира; подтверждается увеличением индукционного периода.

Хранимоспособность коровьего масла повышается также при использовании комплекса витаминов (С - 0,04; Р - 0,66%; В1, В2, В6- 0,001%). При этом снижается величина окислительно-восстановительного потенциала, замедляются гидролитические процессы молочного жира и образование перекисей.

Из аминокислот активными ингибиторами являются: цистин, триптофан, лизин, лейцин в концентрации от 0,1 до 0,2% к массе жира.

Окислительные процессы в молочном жире тормозятся при использовании смеси ферментов глюкозооксидазы и каталазы из расчета 250 ед. на 1 кг масла. Сущность их действия заключается в удалении из среды кислорода при окислении глюкозы до глюконовой кислоты и дальнейшего разложения каталазой образовавшейся перекиси водорода. Обработка указанной смесью пергамента, используемого в качестве упаковочного материала, угнетает развитие плесеней на поверхности монолита масла, при хранении его в условиях повышенной относительной влажности воздуха. Для этих же целей используют также сорбиновую кислоту - 0,01% к массе продукта [2].

8.2 Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности

Режим I * (для потребителей) - температура (3 ± 2) °С;

режим II** (промышленное хранение) - температура минус (6 ± 3) °С;

режим III*** (резервирование) - температура минус (16 ± 2) °С.

Сроки годности для масла при температуре хранения не вьппе минус 25 °С .

Сроки годности коровеьго масла классической жирности в сутках см. ГОСТ Р 52253-2004 [1].

Хранят масло в помещении в помещении без доступа света. Температура масла при поставке с промышленных холодильников должна быть не выше -2-6°С, при выпуске с предприятий и холодильников торговли -не выше -6°С.

Срок хранения вологодского масла не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло реализуется как несоленое сладкосливочное соответствующего сорта.

В розничной торговле масло хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. При такой относительной влажности воздуха срок хранения коровьего масла в потребительской таре при температуре не выше -3°С не более 10 суток при фасовании в пергамент и 20 суток при фасовании в кашированную фольгу [6].

9. Фальсификация

.1 Ассортиментная

За последние годы ассортимент и производство масла коровьего в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.

И возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида масла коровьего;

способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и сквашенных молочных сливок, содержит молочного не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Бутербродное масло производят из сквашенных и не сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в коровье масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое коровье масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим [11, с. 286].

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, но поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Ну, а продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию [11, с. 287].

.2 Качественная

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», «Масло-кладовая», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в при1Й не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.

Например, чем Деревенское масло отличается от крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав - можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же «масле» процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам-экспертам вообще нельзя ни идентифицировать этот продукт, ни оценить его качество.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими маслами» маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных ров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Писать на упаковках комбинированных масел «сливочное» производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода - и никаких других жиров. Но слово «масло» продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

По разным оценкам, 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производи ли освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом «butter» (масло), для них придуманы отдельные слова - «mix» (смесь), «spread» (намазка), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель но названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких масел типа «Долины Скандии» отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает просто-напросто смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Только в России в настоящее время производится ежегодно 100-150 тыс. тонн гидрированных жиров, да столько же приходит из-за рубежа. И все это вводится, прежде исего, в коровье масло. При этом фальсификации могут быть самыми разнообразными, и все это покупается потребителем.

Дело в том, что на Западе давно практикуется простой способ избавляться от просроченных запасов продовольствия: отправлять их в качестве гуманитарной помощи развивающимся странам. Предприимчивые коммерсанты увидели здесь новую нишу с немереными доходами и начали закупать эти бросовые продукты по бросовым ценам. Это, в основном, переработанные жиры морских млекопитающих, а также растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Весь этот товар вновь перерабатывается, омолаживается (в основном в Европе) и поступает в Россию, а у нас используется в составных продуктах. Ясное дело, что если эта информация будет указываться на товарных этикетках, такие продукты никто не будет покупать, а если будут, то совсем по другой цене. Ясно и другое: если Российское государство будет жестко нормировать и жестко контролировать состав комбинированных, продуктов, то кто-то останется без сверхприбыли.

Кстати, Министерство обороны РФ сегодня не на шутку обеспокоено тем, что есть угроза попадания продуктов из списанного натовцами сырья в наши армейские запасы в наш госрезерв. Вероятно, военные по своим каналам найдут способ защититься от такого «добра». А что делать нам, гражданским потребителям? Кто защитит нас? Очевидно, что проконтролировать реальное положение вещей при существующей системе стандартизации, маркировки и кодирования продовольствия невозможно.

В мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «молоко» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный продукт; если больше половины растительного компонента, - значит, он должен называться растительно-молочным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас на каждой второй упаковке с растительным маргарином - милая буренка.

Это в первую очередь, даст возможность потребителям правильно ориентироваться в выборе товара. Во-вторых, упорядочить налоговую и таможенную политику. Ведь одно дело - брать налог с молочной продукции, где огромные затраты и минимальная прибыль, другое дело - с молочно-растительной, где рентабельность уже на 10-15% выше, и с растительно-молочной, где самая высокая рентабельность. Но благодаря существующей сегодня терминологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои реальные доходы и полученную сверхприбыль.

Производителям, например, которые стремятся к наивысшей рентабельности, существующая система очень выгодна. Импортерам тоже. Но совсем невыгодна потребителям, которым все меньше перепадает традиционных, привычных, качественных продуктов, выработанных по старым стандартам, а не по новым ТУ. Невыгодна и государству, поскольку скрывается налогооблагаемая база. Более того, сегодня появилась реальная угроза продовольственной безопасности страны и жизни россиян.

Однако имеется жесткое сопротивление со стороны Госстандарта России. Он настаивает на том, чтобы было введено общее понятие «комбинированный продукт», свалив в одну кучу и молочно-растительные и растительно-молочные продукты, а не как по требованиям Codex Alimentarius. Хотя, например, отечественная рыбная продукция, которая издавна идет на экспорт, у нас маркируется по всем правилам Codex Alimentarius. В этом случае Госстандарт не против. А когда речь заходит о правильной маркировке молочной продукции для внутреннего потребления населением России, Госстандарт творит, что хочет, вопреки мнению специалистов-экспертов из ВНИМИ.

Определение фальсификации коровьего масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

пониженное содержание масляной кислоты;

повышенное содержание лауриновой кислоты.

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:

) приготовьте «гремучую смесь» из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное коровье масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.

Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это - настоящее коровье масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, - это маргарин;

) в сосуд, лучше пробирку, положите немного купленного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу [11, с. 293].

.3 Количественная

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил, Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу коровьего масла поверенными измерительными мерами веса [11, с. 294].

9.4 Информационная

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [11, с. 294].

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, вот некоторые названия маргаринов, которые разными путями пытаются выдать за масло коровье. Это «MASLO new onicorn» (Москва-Амстердам), «GOLD maslo» (Швеция). По телевизору все время спрашивают: что думают покупательницы о «Раме»? Они думают, что это очень вкусное масло, имеющее сливочный вкус, и его можно давать даже детям. Автор, разозлившись, провел опрос своих знакомых. Многие из них также были уверены, что «Рама» - это масло коровье. Вот сила информационной фальсификации, распространяемой через телевизионную рекламу. А ведь на упаковке откровенно написано: «Маргарин деликатесный», приведены и состав, и пищевая ценность, и даже адрес производителя.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [11, с. 295].

Заключение

В современных условиях актуальными являются вопросы состава масла и его калорийности. Коровье масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в т. ч. белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое применение потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности масла пониженной жирности и низкожирного, а также аналоги коровьего масла комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире.

Широкое распространение такие продукты получили и в нашей стране. По неофициальным данным (статистика отсутствует), объем их производства в настоящее время соразмерен выработке коровьего масла. Актуальность развития подобных продуктов в России бесспорна. Их производство будет расти. Однако станут ли они современным продуктом здорового питания, адекватным по потребительским показателям коровьему маслу, как это предлагает ВНИИМС, или останутся «маргаринами», зависит от принятых в стране законодательных документов, в первую очередь, от разрабатываемого в настоящее время Государственного стандарта [2].

Масло можно сделать двумя способами: сбиванием или преобразованием высокожирных сливок. В нашей промышленности чаще применяется второй. Он требует меньших затрат и позволяет четко регулировать жирность получаемого продукта. Кроме того, при этом в готовый продукт попадает минимальное количество микроорганизмов, поскольку весь процесс происходит в закрытом аппарате при температуре, близкой к пастеризационной [4].

С развитием общества формируются новые запросы, вкусы, обычаи с учетом образа жизни населения. Поэтому, не подвергая изменению эталон коровьего масла, активно и постоянно ведется работа по развитию его ассортимента.

Производить натуральное коровье масло сегодня невыгодно из-за высокого уровня себестоимости. Выгоднее смешать, благодаря новой технологии, небольшое количество настоящего коровьего масла с различными добавками растительного или животного происхождения и выдать полученный продукт за высококачественный и натуральный [5].

Сегодняшняя отечественная продукция вполне может конкурировать с импортом, если, конечно, соответствует ГОСТу (в противном случае она просто не сможет продаваться). Однако бич для российского производства вовсе не технологии, а, как это ни парадоксально, отсутствие качественного сырья.

По словам специалистов, западные технологии сбора молока предполагают полное отсутствие соприкосновения продукта с окружающей средой, начиная с фермы, на которой это молоко собирается, заканчивая заводом, где из него производят какие-либо продукты. Как показывают исследования, содержание бактерий в отечественном молоке в десять раз превышает американские и европейские нормы. Впрочем, если бы наше молоко отличалось только повышенным содержанием бактерий, все было бы гораздо проще. Оно, зачастую, отличается по многим параметрам, так что для изготовления масла совсем не подходит. Именно поэтому многие отечественные компании вынуждены либо работать с сырьем из Украины, стран Балтии и других близлежащих государств, либо просто фасовать импортную продукцию на наших предприятиях.

Рынок масла в России вполне стабилен, и его основными характеристиками можно считать сильные позиции, которые занимает импортная продукция (даже расфасованная на отечественных предприятиях) и весьма жесткую конкуренцию. Последнее заставляет разные компании находить новые решения для продвижения своих товаров на рынок. Этим может служить и массивная реклама, и раскрученное имя, и, скажем, новые стандарты упаковки. Например, продажи масла, расфасованного в упаковки не по 200, а по 185 грамм увеличиваются на 30%-40%. Это, в основном, можно объяснить психологическими моментами: на упаковку покупатель часто не обращает внимания, а по цене такое масло, разумеется, дешевле. После кризиса все стали работать намного аккуратнее, больше внимания обращать на качество продукции и конкурентоспособность ее цены. Объемы у многих компаний, конечно, упали, однако большинство сильных до августа 1998 года производителей сумели удержаться на рынке [10, с. 57].

Литература

ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб: «Георг», 2004.-717с.

Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

Елисеева Л. Г. Учебник: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: «МЦФЭР», 2006.- 800 с.

Кузьмичева М. Б.Здоровый продукт полноценного питания //Современная торговля. №1- 2003.

Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: «КолосС», 2003

Россия в цифрах. М.: Федеральная служба государственной статистики, 2006.

Рощина Е., Кудряшов П. Закон бутерброда // Спрос. - 2000. Сентябрь. - с. 6.

Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, масло коровье и комбинированное. Том 2. - СПб: «ГИОРД»,2003.-330с.

Хазов Сергей Рынок масла как сыр в масле не катается // Новости торговли. № 12 декабрь 1999.- с. 57.

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация производственных товаров. - М.:, Дашков и Ко, 2006. - 460 с.

Шевченко В. В., Ермилова И. А. и др. Учебник: Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М: «РШФРА-М», 2001. - 544 с.

1.