Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД 'Чайна-Таун'
Введение
Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях [1].
Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, связанных с потреблением таких продуктов [2].
С этой целью в 90-х была разработана система управления качеством на основе принципов ХАССП, в английской транскрипции HACCP (Hazand analysis and critical control points - Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы ХАССП могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.
Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.
Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя [3]. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 и системы качества ХАССП.
Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции; упростить процедуру получения сертификатов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок [4].
Разработка и внедрение на предприятии любой системы качества - это серьезная, целенаправленная, требующая внимания руководства и финансовых затрат деятельность. И рассматриваться она должна как часть общей стратегии организации в области качества. Для того чтобы система НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.
В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является: проектирование системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику предприятия ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом;
составить полную информацию о выпускаемой кондитерской продукции и о ее производстве;
выявить и составить перечень всех возможных опасных факторов и определить к ним предупреждающие действия;
определить критические контрольные точки и установить допустимые пределы для них;
разработать систему постоянных наблюдений, измерений и определить корректирующие действия, предпринимаемые в случае выхода значений по измеряемым параметрам за установленные критические пределы;
составить систематизированный перечень документации системы ХАССП для предприятия.
Работа выполнена на примере предприятия ООО ТД «Чайна-Таун». Практическая значимость определяется возможностью применения результатов работы в деятельности предприятия.
безопасность качество продукция технологический
1. Организация работ по внедрению системы ХАССП
Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.
Располагается предприятие по адресу: г. Владивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22-73-50; юридический адрес: г. Владивосток, ул. Светланская, 89. Генеральным директором ООО ТД «Чайна-Таун» является Широков Александр Владимирович, контролирующий работу всех подразделений предприятия.
Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь - руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения. Всю связь взаимодействий мы можем проследить на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Организационно-функциональная схема предприятия ООО ТД «Чайна-Таун»
Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика. Количественный состав работающего персонала на предприятии приведен в табл. 1.1.
Таблица 1.1. Количественный состав работающего персонала на предприятии
Наименование профессийПолКоличество работающих, в том числе по сменамВсего1 смена2 смена12345Начальникж11Шеф-кондитерм112Кондитер 5 разрядаж224Изготовитель полуфабрикатов (кондитер - 4 р)ж112Мойщик внутрицеховой тарыж112Подсобный рабочийм112Уборщик помещенийж112Грузчикм11Бухгалтерж11Итого17 из них: 4-м, 13-ж.
Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.
Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.
Для достижения целей ООО ТД «Чайна-Таун», внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов [5]:
идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством кондитерских изделий с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;
в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Следующим этапом работы является определение области распространения системы ХАССП.
1.1 Область распространения системы ХАССП
Кондитерский цех является структурным подразделением ООО ТД «Чайна-Таун», который производит: изделия из песочного, бисквитного и заварного теста (кексы, торты и пирожные) в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии.
Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах розничной торговли, торговых точках и в 2 ресторанах сети ООО ТД «Чайна-Таун».
Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. [6]
Таблица 1.2. Микробиологические показатели, предъявляемые к тортам и пирожным
Наименование тортов и пирожныхНаименование и норма показателяКМАФАнМ КОЕ в 1 г. продукта не болееБГКП, не допускаются в массе продукта, г.Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, гДрожжи КОЕ в 1 г продукта, не болееПлесне-вые грибы, КОЕ в 1 г. продукта123456Торты и пирожные (без крема и творога) - бисквитные, песочные и т.п. с белково-сбивным(в т.ч. суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово - сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки5,0Ч1040,011,0- торты бисквитные, пирожные с творожно-сливочным кремом5,0Ч1040,010,1--- со сливочным кремом5,0Ч1040,010,01--
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г. продукта не допускаются.
В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленного из сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. [7].
По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.
Таблица 1.3. Нормы содержания токсичных элементов в тортах и пирожных
Наименование показателяДопустимые уровни, мг/кг, не болееСвинец0,5Кадмий0,1Мышьяк0,3Ртуть0,02Медь10,0Цинк33,0
Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.
1.2 Создание рабочей группы ХАССП
Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Поэтому руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа (Приложение 2).
Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.
В качестве практических рекомендаций для предприятий, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.
Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.
Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.
Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.
2. Исходная информация для разработки системы ХАССП
.1 Информация о продукции
В связи с относительно несложной технологией приготовления и небольшим количеством ингредиентов в рецептуре, объектом исследования было выбрано производство бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».
В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к продукции, а также сведениями, предоставленными предприятием был произведен сбор данных о продукции. Результаты исследований представлены в табл. 2.1.
Предприятие: ООО ТД «Чайна-Таун»1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищуТорт бисквитный с взбитыми сливками «Романс» Продукт готов к употреблению в пищу, не требует какой-либо обработки.2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукциюОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции». СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукцииМука пшеничная высшего сорта Яйцо куриное Сахар Сливки Ананас консервированныйШоколад (глазурь) Миндаль Ванилин5. Признаки идентификации продукции (согласно ОСТ 10-060-95)Форма - в виде полусферы, согласно рецептуре, без изломов и вмятин. Поверхность покрыта кремом из сливок и посыпана тертым шоколадом и измельченным миндалем. Вид в разрезе - три слоя бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом и соединенных кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированных ананасов. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без посторонних запахов и привкуса. Бисквитный полуфабрикат имеет пышную, легкую пористую, эластичную структуру мякиша. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. Цвет - светло-коричневый. Дефектом являются подгорелость, высыхание, плесневение, очерствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (не пышный бисквитный полуфабрикат).Физико-химические показатели определяют только в полуфабрикатах:ПолуфабрикатыМассо-вая доля сорбино-вой кислоты, %Массовая доля сахарозы, %Массовая доля влаги, %Массовая доля жира, %Выпеченный (бисквитный) п/ф Отделочный п/ф - 0,18 ± 0,02 - 60,0 14-16 22 8,5 286. Требования безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)В тортах не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.Наименование показателяНормы по СанПиН 2.3.2. 1078-01Микробиологические показатели:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются в г массы продукта S. aureus не допускаются в г массы продукта Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г массы продукта Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более0,01 5Ч104 0,01 25 50 100Содержание токсичных элементов, мк/кг не более:Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк0,5 0,3 0,1 0,02 10,0 30,0Содержание микотоксинов, мк/кг не более:Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол0,005 0,7Содержание хлорорганических пестицидов, мк/кг не более:ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты0,2 0,02Содержание радионуклидов, Бк/кг не более:Цезий-137 Стронций-9050 307. Условия хранения и сроки годности продукцииНе допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами Торты на основе бисквитного полуфабриката со взбитыми сливками, хранят при температуре от +20С до +60С, относительной влажность 75% [8].8. Условия транспортированияСрок хранения при указанных условиях 120 часов. Торты транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил СанПиН 2.3.4. 545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Не допускается перевозить их совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Торты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.9. Известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, рекомендации по применению, ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителейПотенциально опасных случаев использования продукции не по назначению неизвестно. Продукт не рекомендуется к употреблению детям до 1 года, а также лицам, больных сахарным диабетом, и лицам, имеющим аллергию на составные компоненты продукта. Несоблюдение условий хранения и сроков годности продукции может привести к микробиологической и физико-химической порче [9].10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначениюВ случае употребления продукта лицами, имеющими аллергию на составные компоненты продукта, возможно проявление аллергических реакций. В случае употребления продукта лицами, больными сахарным диабетом, возможно проявления симптомов обострения сахарного диабета. [10].В случае несоблюдения условий хранения и сроков годности, приведших к порче продукции - употребление такого продукта может привести к отравлениям. [8]11. Гарантии изготовителяПродукция пригодна к употреблению и сохраняет свои свойства в пределах установленного срока годности при соблюдении условий хранения.
Производство торта бисквитного с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун», упаковка, маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в данной таблице. На маркировке продукции должны указываться все ограничения в применении продукции, в том числе, по отдельным группам потребителей [5].
Учитывая данные табл. 2.1. о сырье и материалах, применяемых для производства торта «Романс», была систематизирована информация об используемом сырье для производства торта «Романс» и представлена в табл. 2.2, где указаны все необходимые данные для обеспечения безопасного производства продукции и являющиеся обязательными при входном контроле.
2.2 Данные о производстве
Система ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Одним из важных и трудоемких этапов проектирования системы является подготовка данных, включая определенную информацию о технологических процессах, контролируемых параметрах, производственных помещениях и действующих процедурах по уборке, мойке, дезинфекции, деаэрации, санитарной обработке, гигиене персонала. Производство торта «Романс» осуществляется в кондитерском цехе, где имеются производственные, складские, бытовые помещения для персонала.