Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы

Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы

1. Товароведная классификация свежих овощей по различным признакам. На примере любой подгруппы овощей рассмотреть строение, пищевую ценность, основные сорта, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).

Таблица 1 - Классификация овощей

У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.

Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина - наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

Хозяйственно-ботаническими сортовыми признаками картофеля служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

Классификация сортов картофеля:

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

Особенностью столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта салатного назначения с неразваривающейся мякотью и для пюре с разваривающейся мякотью Универсальные сорта характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

Оценку качества картофеля производят по стандартам. Товарный картофель подразделяют на разновидности в зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель в зависимости от значений показателей качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения Внешний вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних запахов и вкусов. Размер клубней устанавливают по наибольшему поперечному диаметру в зависимости от формы клубней, разновидности картофеля и региона.

Допускаемые отклонения. Без ограничения допускается разнородность формы и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок и частей менее 1/2 клубня, повреждение грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и др.) считается отходом

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта.

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода увеличивается до 14 дней.

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для удаления загнивших клубней. При отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и реализованы в первую очередь.

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание заданного низкотемпературного режима, рекомендуемого для отдельных сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также применяют радуризацию (обработка гамма-лучами изотопа 60Со).

Методы хранения. Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидностями тарного хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.

Сроки хранения определяются временем заготовки и отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней и условиями хранения. Учитывая высокие затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в товарных партиях значительного количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и др.), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 сут) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, а поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

Дефекты. Распространенными микробиологическими болезнями картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

2. Товароведная классификация свежих плодов по различным признакам. На примере любой подгруппы плодов рассмотреть строение, пищевую ценность, основные сорта, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

. Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды, которые имеют три подгруппы:

) настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

) сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

) ложные - земляника, клубника, шиповник;

цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

. Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

) настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

) костянковые - отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны и др.;

) смешанные - отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых плодов служат их форма, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки. К неопушенным плодам относится вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным - абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы косточковых может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную деревянистую скорлупу, которая надежно защищает зародыш семени от проникновения микроорганизмов и других неблагоприятных внешних воздействий.

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

Химический состав. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, β-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Последняя и вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота не образуется.

Абрикосы - вид косточковых плодов, отличающихся овальной или округлой формой, слабо опущенной поверхностью плода и гладкой косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды по размеру бывают мелкие, средние и крупные.

Районы выращивания - субтропическая зона и несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в Краснодарском крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

Химический состав. Основными сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а также ароматических веществ, придающих плодам типичный аромат.

Значение в питании. Абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной и кондитерской промышленности.

Помологические сорта. В зависимости от происхождения сорта абрикосы подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости от назначения выделяют сушильные и столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля - август). В зависимости от природных свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

Оценка качества. Определяющими показателями качества косточковых плодов служат внешний вид, который определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте ее прикрепления; размер по наибольшему поперечному диаметру, а также допускаемые отклонения. У абрикосов размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а также у кизила. К специфичным показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых отклонений. Превышение норм по этим показателям вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний - в нестандартную фракцию). Не допускаются и относятся к отходу загнившие и зеленые плоды.

В зависимости от значений показателей качества большинство видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости от качества у персиков, абрикосов и крупноплодной сливы различают две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

Дефекты. Наиболее распространенными дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская муха.

Хранение косточковых плодов. Косточковые относят к скоропортящимся товарам. Они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод Альтана, Бане и др.), поздние сорта персиков. Темноокрашенные сорта косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

3. Классификация свежих грибов по различным признакам. На примере любых грибов рассмотреть строение, пищевую ценность, основные категории, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения

Грибы составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров, так как по своим ботаническим признакам и химическому составу они значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, получая их в готовом виде из мертвых и живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие от плодов и овощей являются азотистые вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки. Вместо клетчатки они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), который входит в состав оболочек клеток и придает им прочность.

Энергетическая ценность грибов низкая, поскольку помимо небольшого количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной сахар) и маннитом.

Кроме того, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и РР. По количеству витаминов грибы не отличаются от многих других пищевых продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в зерновых продуктах, а витамина D столько же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат большое количество экстрактивных и ароматических веществ, которые обуславливают их высокие вкусовые свойства и способствуют усвоению пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся природные антибиотики и другие вещества, обладающие лечебными свойствами.

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания и их частей. Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому усваиваются лучше.

По способу питания грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты питаются за счет хозяев, а хозяева извлекают из них необходимые для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные грибы бывают ядовитыми (бледная поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский гриб, ложный опенок кирпично-красный и серо-желтый и ложными (желчный гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

Грибы состоят из надземной части (плодового тела) и подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки (нижней части) грибы делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы имеют шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены в трубочках. К губчатым относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Белые грибы. У молодых грибов верхняя часть шляпки почти белая, затем она темнеет до желтовато-бурого или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки у молодых грибов белая, у зрелых - желтоватая или желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, затем - подушковидную. Ножка вначале бочковидная или каплевидная, позднее становится цилиндрической. Внешний вид и цвет шляпки зависят от места произрастания. Мякоть у молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Главной особенностью белых грибов (отсюда и их название) является нетемнеющая мякоть.

Подберезовик. Шляпка первоначально полукруглая или колокольчато-выпуклая, затем - подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого или почти черного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом - грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми или черными чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не меняется или розовеет, при переработке становится бурой. В зависимости от места произрастания различают обыкновенный, болотный и черный подберезовики.

Подосиновик. Шляпка сверху от бело-розового до оранжево-красного или буро-красного цвета (у старых грибов). Окраска шляпки зависит от места произрастания. Молодые грибы имеют крепко посаженную на ножку шарообразную шляпку. По мере роста шляпка приобретает тарелкообразную форму. Ножка у взрослых грибов цилиндрическая, утолщенная к основанию, крепкая, белая, покрытая частыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе со временем приобретает розовато-фиолетовый или серовато-фиолетовый цвет. При сушке цвет грибов становится темно-бурый.

Масленок. Шляпка вначале красно-бурая, затем - желто-охряная, снизу - светло-желтая. Слизистая, нежная кожица шляпки легко отделяется от нее. На поверхности выступают млечные капельки. У молодых грибов шляпка полукруглая или яйцевидная, у старых - подушкообразная. Шляпка соединена с ножкой белой пленкой, которая по мере роста рвется, оставляя на ней темный ободок. У некоторых разновидностей ободок отсутствует. Ножка цилиндрическая, обычно светло-желтая. Мякоть с желтоватым оттенком, цвет на срезе не меняется. Различают зернистые, поздние, лиственничные, серые, болотные, мягкие и другие маслята. Лучшими считаются первые три разновидности.

Пластинчатые грибы. Их особенностью является то, что нижняя часть шляпки имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. Споры находятся между пластинками. К ним относятся шампиньоны, рыжики, грузди, лисички, вешенки, опенки (опята), сыроежки и др. Грибы этой группы в основном солят и применяют в кулинарии для приготовления первых, вторых блюд и соусов, а некоторые - маринуют. Перед засолкой грибы с млечным соком подвергают вымачиванию для удаления горечи. Некоторые виды можно использовать не только в переработанном виде, но и в сыром (шампиньоны, особенно выращенные в теплицах, рыжики).

Шампиньоны. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых - плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов шляпка прикреплена к ножке нежной пленкой, под которой находятся розовые пластинки. По мере роста пленка разрывается, оставляя на ножке темное кольцо, а пластинки темнеет до темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, белая, излом розовеет. Запах нежный грибной. Семейство шампиньонов очень разнообразно по видам и формам. Наиболее известны следующие разновидности шампиньонов: обыкновенный, августовский, полевой, изящный, лесной.

Шампиньон обыкновенный предпочитает богатую перегноем землю, потому растет близ животноводческих ферм, на выгонах, в огородах, около теплиц, в садах и парках. Эта особенность позволяет выращивать его в промышленных масштабах в специальных шампиньонницах.

Рыжики - грибы оранжево-красного (морковного), рыжевато-оранжевого или синевато-зеленого цвета. Шляпка сверху имеет посередине углубление в виде воронки, от которой к краям расходятся концентрические круги. Влажная шляпка становится клейкой. Нижняя часть шляпки имеет оранжевый цвет. Ножка короткая, полая. Мякоть плотная или ломкая, рыхлая, мясистая, отдает смолой, на изломе выделяется оранжево-желтый или морковно-красный млечный сок, который на воздухе зеленеет. Различают две формы рыжиков - сосновый и еловый, которые отличаются друг от друга незначительно.

Грузди и имеют воронкообразную шляпку. Цвет шляпки в зависимости от вида - желтоватый или зелено-белый с концентрическими прозрачно-стекловидными кругами у настоящего груздя, желтовато-оранжевый с концентрическими кругами - у дубового, золотисто-желтый с едва заметными темными концентрическими зонами - у желтого и синеющего, оливково-бурый почти черный - у черного (чернушка), грязновато-белый с -концентрическими розоватыми или водянистыми зонами - у осинового. У настоящего груздя край шляпки бахромчатый. Мякоть плотная, белая. На изломе выделяется едкий млечный сок, который на воздухе изменяет цвет (желтеет, синеет или буреет).

Лисички. Шляпка у молодых грибов выпуклая или плоская с завернутыми вниз краями, у взрослых грибов воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Ножка сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Грибы имеют яично- или бледно-желтый цвет. Мякоть плотная, белая или желтоватая, у старых лисичек - волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

Вешенки обыкновенные. Шляпка боковая, у молодого гриба темно-бурая, затем пепельно-серая, в зрелом возрасте - желтоватая, поначалу выпуклая, позже плоская, чаще в форме ракушки, поверхность гладкая и голая. Пластинки у молодых грибов белые, у зрелых - серовато-желтые, около ножки с перемычками. Ножка боковая, неравномерно цилиндрическая, сплошная, белая или желтоватая, у основания - волосисто-опушенная. Мякоть первоначально мягкая и сочная, по мере созревания - жестковатая, без особого запаха и вкуса. Растут вешенки на старых пнях и погибших деревьях. Последнее время внедрено промышленное выращивание этих грибов. В вешенке обыкновенной имеются вещества, рассасывающие тромбы и обладающие противоопухолевой активностью.

Сумчатые грибы - грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры расположены в особых сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и сушат.

Трюфели имеют форму клубня и тонкий, неповторимый вкус и ореховый запах. Грибы покрыты черной бородавчатой или беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают черный, лесной и белый трюфели Черный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и количеством бородавок на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти грибы растут под землей, поэтому их собирают специально обученные собаки и свиньи.

Сморчки. Грибы имеют средний или крупный размер. У шляпки коническая или яйцевидная форма, сетчатая поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Шляпка ясно разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, тонкая, восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Различают обыкновенный, конический, высокий, степной сморчки и сморчковую шапочку. Чаще всего встречаются первые два вида.

Строчки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неопределенной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая или желтая с различными оттенками, цилиндрическая. Мякоть нежная, тонкая, восковидная, ломкая, со слабым запахом сырости.

Строчки и сморчки относятся к условно-съедобным грибам и требуют дополнительной тепловой обработки (двойной или тройной варки) или сушки. В отличие от остальных грибов растут в апреле - мае.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории:категория самая малочисленная, но в нее входят наиболее ценные грибы - трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные и др.;категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строчки и др.;категория - серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.

Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, вкусу и запаху.

Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.

Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство грибов, особенно трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней. Поэтому чаще всего их используют в переработанном виде.

Упаковка. Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.

4. Классификация переработанных плодов и овощей. Овощные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

В процессе хранения и транспортирования возрастают потери массы и качества плодоовощных товаров, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации. Задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, организовать снабжение армии и флота, населения северных районов страны и долгосрочные экспедиции.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.

В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Классификация продуктов переработки плодов и овощей представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Классификация продуктов переработки плодов и овощей

Плодоовощные консервы.

Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.

Плодоовощные консервы являются продуктами переработки со значительно измененной пищевой ценностью, поскольку при стерилизации и пастеризации происходит не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ. Под действием высоких температур частично разрушаются физиологически активные вещества (витамины, красящие, фенольные и др.), денатурируют белки, клейстеризуется крахмал, частично гидролизуются пектиновые вещества. В то же время многие из указанных процессов способствуют размягчению консистенции и улучшению усвояемости. Продукция приобретает высокую степень готовности и может быть непосредственно использована в пищу. Водорастворимые вещества переходят из сырья в сироп или заливку либо рассол, что также снижает содержание питательных веществ.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 1 до 70 ккал, у закусочных и обеденных - 90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4 %) и обеденных (5-14 %) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Консервы содержат аскорбиновую кислоту, β-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Их потери в разных видах консервов достигают 20-50 %. В консервах мало изменяется минеральный состав основного сырья, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия и хлора. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для соленых огурцов, томатов, квашеной капусты). Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 °С), так как комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект.

Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150 °С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями.

Плодоовощные консервы подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья:

плодово-ягодные (в зависимости от технологии производства - натуральные; компоты; соки и напитки; пюреообразные; протертые с сахаром; маринады; концентрированные плодово-ягодные);

овощные (в зависимости от технологи производства - натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые и квашеные; маринады).

Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов плодоовощного сырья. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

Группа «Соки и напитки» в разделе «Товароведение плодов и овощей» дисциплины «Товароведение однородных групп товаров» не рассматривается, так как относится к разделу «Товароведение напитков».

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Оценка качества. Дефекты

Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или наименование, реже - подгруппу консервов.

Процессы производства состоят из следующих этапов:

приемка и предварительное хранение сырья на предприятии;

мойка сырья с последующим его ополаскиванием осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья микроорганизмами. Для некоторых видов консервов осуществляют замочку сырья (например, огурцы замачивают для придания плотной хрустящей консистенции);

инспекция, сортировка и калибровка обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным фракциям;

очистка, резка, измельчение, гомогенизация - удаление несъедобных частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.). Все крупные плоды и овощи при необходимости разрезают на части различных размеров и форм. Иногда осуществляют дробление для получения пюре и гомогенизацию - интенсивную механическую обработку плодоовощного сырья для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции;

предварительная тепловая обработка заключаются в кратковременном воздействии на сырье горячей водой, паром или горячим растительным маслом. Кратковременную тепловую обработку плодоовощного сырья горячей водой или паром осуществляют с целью инактивации ферментов и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха из растительных тканей, увеличения клеточной проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс называется бланшированием. Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное обжаривание - пассерованием;

уваривание и концентрирование необходимая операция при производстве варенья, джемов, конфитюров, повидла, плодоовощных пюре, соусов и концентрированных томатопродуктов;

фасование, наполнение тары осуществляют с учетом коэффициента заполнения тары, плотности укладки, соотношения составляющих компонентов и рецептуры;

эксгаустирование и вакуумирование - процесс удаления воздуха из тары перед ее герметизацией. Воздух удаляют из свободного пространства и продукции для предотвращения процессов окисления продукции и металлических частей тары, создания анаэробных условий, предупреждающих развитие аэробных видов микроорганизмов. Эксгаустирование позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации. Различают тепловое эксгаустирование за счет нагревания банки с консервами до их герметизации, когда образующиеся водяные пары вытесняют кислород воздуха, а также удаление воздуха за счет вакуумирования - этот процесс обычно осуществляют на вакуумзакаточных машинах;

укупорка тары предусматривает герметизацию металлических и стеклянных банок на закаточных машинах. У жестяных банок закатку осуществляют путем привальцовывания концов крышки к корпусу банки. Стеклянную тару закрывают металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками с уплотняющими резиновыми прокладками. Стеклянную тару герметизируют обкатным, обжимным и резьбовым способом. Укупоренные банки обязательно проверяют на герметичность;

тепловая обработка - ответственная операция в технологическом процессе производства консервов. Под тепловой обработкой консервов понимают стерилизацию, пастеризацию и асептическое консервирование. Цель стерилизации - уничтожение всех вегетативных форм микроорганизмов и большинства спорообразующих. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100-140 °С и противодавлении 0,3-0,4 кПа. При тепловой обработке консервов должна быть достигнута промышленная стерильность консервов, гарантирующая отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 0С в пастеризаторах. Пониженные температуры позволяют сохранить ценные пищевые вещества, но при этом не погибают все споры микроорганизмов, поэтому пастеризацию применяют при высокой кислотности консервов (маринады), высоком осмотическом давлении (варенье, повидло) или при добавлении консервантов. Асептическое консервирование используют в настоящее время в консервной промышленности в основном при производстве жидких и пюреобразных продуктов. Оно предусматривает раздельную стерилизацию консервов и тары с последующим розливом и герметизацией консервов в асептических условиях (в условиях, предотвращающих попадание микроорганизмов в консервы).

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, активной кислотности среды и содержания сухих веществ к консервам предъявляются индивидуальные требования по микробиологическим показателям, гарантирующие сохранение промышленной стерильности консервов. По данному признаку все консервы делят на группы: А, Б, В, Г, д и Е. Консервы групп А, Б, В, Г, Е относят к полным консервам - пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Консервы группы Д относятся к полуконсервам - пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 0С и ниже.

Плодоовощные консервы относят к группам А, Б, В и Г. Группа А консервированные пищевые продукты, имеющие рН ниже 4,2; компоты, соки и пюре абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше. Группа Б - консервированные томатопродукты. Группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2. Группа Г - овощные консервы с рН ниже 3,7. Для каждой группы консервов разработаны нормативы по микробиологическим показателям, гарантирующие промышленную стерильность консервов;

этикетирование, маркировка и инспекция готовой продукции является завершающим этапом технологии производства.

Оценку качества консервов производят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические и физико-химические.

Номенклатура показателей потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и представлена пятью группами: назначения, сохраняемости, эргономическими, эстетическими и безопасности.

Показатели назначения характеризуют пищевую и органолептическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих веществ и растворимых сухих веществ, сахаров (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), жира (для закусочных и обеденных консервов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относят общий показатель - состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный - срок хранения (годности).

Эргономические показатели представлены органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливают равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливают допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

Показатели безопасности консервов регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.

Дефекты плодоовощных консервов. К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары - бомбаж, помятость, ржавление металлической тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов - дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).

Наиболее распространенными дефектами самих консервов являются потемнение, вызванное меланоидинообразованием, бомбаж и «плоское скисание».

Бомбаж (вздутие консервных банок) вызывается разными причинами. Различают следующие виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микро биологический как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физический (или «ложный»), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок.

«Плоское скисание» вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по мутной заливке, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся микробиологический и химический бомбаж.

Овощные консервы

Натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3 % поваренной соли, может добавляться небольшое количество сахара, а также заливка может состоять из протертых в виде пюре овощей. Как правило, консервы состоят из одного вида овощей, который определяет их название. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др. Консервы используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды:

икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука;

овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе;

овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или протертыми томатами.

Обеденные консервы по своему составу - это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных в животных или растительных жирах овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустных, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи.

Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, состав рецептур включает иногда до 20 компонентов.

В последние годы выпуск этих консервов значительно сократился в связи с падением объемов их продаж и увеличением спроса на быстрозамороженные полуфабрикаты.

Консервы соленых квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).

Овощные маринады. Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343 к концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту, а для кетчупов - стабилизаторы, загустители и консерванты. При производстве томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью - сорту томатов, степени зрелости содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Томатное пюре подразделяют на высший и 1-й сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сорта экстра, высший и 1-й с массовой долей сухих веществ (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42). Томатная паста с солью выпускается только 1-го сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и 1-го сортов с массовой долей сухих веществ - 40 % (38-42) и сок с солью и пряностями (1-го сорта). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».

Кетчупы - разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками (моркови, лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д., а также соли, сахара, уксуса, пряностей). Для создания густой консистенции в кетчуп добавляют загустители (модифицированный крахмал и др.), для удлинения сроков хранения - консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), а для сохранения консистенции - стабилизаторы (гуаровая и другие камеди). Выпускается отечественными производителями и импортируется из многих стран (Чили, Венгрии, Болгарии, Италии, Испании и др.). Название кетчупов определяется их вкусом (Острый и т.п.), назначением (Шашлычньгй) или добавками (Кетчуп с перцем и др.). В настоящее время это самый распространенный вид томатных соусов.

Согласно Гост р 52141 «Кетчупы. Общие технические условия», кетчупы по способу производства подразделяют на: стерилизованные, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); нестерилизованные (с консервантом). По составу кетчупы бывают 4-х категорий: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре «мешок в коробке», контейнерах-цистернах - 1 год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 суток. Срок годности кетчупов со дня изготовления: стерилизованных - в стеклянной таре - 2 года, в металлической таре - 1 год; стерилизованных способом горячего розлива - 1 год; нестерилизованных: в стеклянной таре - 1 год, в металлической таре - 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

5. Классификация переработанных плодов и овощей. Плодово-ягодные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Плодово-ягодные консервы

Натуральные фруктово-ягодные консервы - плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

Компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке - 12-42 %) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, - их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (0,2-1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно предусматривает калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. Компоты делят на высший, 1-й и столовый товарные сорта. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.

К пюреообразным консервам относят пюре, пасту, соусы. Наименование определяется видом сырья.

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды консервируют за счет применения высоких концентраций сухих веществ (30-50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу консервов. Кроме того, консервы дополнительно пастеризуют при температуре 95-100 °С. Готовят консервы чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады плодово-ягодные - консервы, приготовленные путем заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации (или пастеризации). Выпускают два вида маринадов: слабокислые (0,2-0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, кизил, виноград, черную и красную смородину, крыжовник. Крупные плоды маринуют дольками, половинками, а мелкие - целиком. Семечковые плоды могут быть очищенными и неочищенными. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Концентрированные плодово-ягодные консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70 %. При содержании сахара более 65 % (сухих веществ более 70 %) концентрированные плодово-ягодные консервы не нуждаются в стерилизации. К плодово-ягодным консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков, плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Такая консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.

Желе. Представляет собой студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции выработанный из прозрачных плодово-ягодных соков путем их уваривания с добавлением при необходимости желирующих компонентов и органических кислот, имеет вкус и аромат, соответствующие исходному сырью.

Повидло - продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром в вакуумаппаратах. Повидло готовят плодовое и ягодное широкого ассортимента, овощное (морковное и тыквенное) и купажированное (из двух или более наименований).

Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различаются массовой долей растворимых сухих веществ; в повидле - не менее 61-66 %, а в повидле домашнем - не менее 30 %).

По способу термической обработки готового продукта повидло обыкновенное вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло домашнее бывает только нестерилизованным.

По качеству, используемому сырью и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и 1-й сорт, повидло домашнее на сорта не делится. К 1-му сорту относят повидло с пониженными значениями показателей качества, а также приготовленное из сульфитированного сырья, фасованное в бочки, ящики и тару свыше 1 л.

Хранят повидло стерилизованное при температуре 0-25 0С, нестерилизованное с консервантом - 2-10 ос нестерилизованного без консерванта - 2-8 ос. срок годности стерилизованного повидла в стеклянных банках - 2 года, в металлических банках - 1 год, нестерилизованного с консервантом - 6 мес., без консерванта - 3 мес.

Джемы и конфитюры - продукты желеобразной консистенции, полученные путем уваривания целых или нарезанных плодов и ягод с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Варенье - продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-73 %.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в концентрированном сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные. Вырабатывают цукаты из свежих, сульфитированных или замороженных плодов и ягод, тыквы, моркови, свеклы, кабачков, корок арбузов и дыни.

Оценка качества. Качество варенья, джема, конфитюра, повидла, желе и цукатов оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов - только для варенья) показателям.

Дефекты. Засахаривание - появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспортировании).

Плесневение - образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

Спиртовое и/или уксуснокислое брожение - развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

6. Классификация переработанных плодов и овощей. Квашенные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Квашеные овощи и грибы - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Молочная кислота в сочетании с поваренной солью придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость готовой продукции. При этом сроки хранения капусты при ее квашении увеличиваются примерно в 3-5 раз, а огурцов и томатов в 10-15 раз. Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий, а также повышением осмотического давления внутри тканей и в рассоле за счет осмоса и/или растворения поваренной соли в клеточном соке или воде. При осмосе соли в ткани происходит диффузия растворимых веществ (сахаров, белков и др.) в рассол, что облегчает процессы брожения, среди которых преобладающим является молочнокислое. Кроме того, при квашении происходят и побочные брожения, делящиеся на желательные и нежелательные.

К желательным относятся молочнокислое и спиртовое брожение, при этом образующийся этиловый спирт взаимодействует с органическими кислотами, в результате чего синтезируются сложные эфиры, формирующие вместе с ароматическими веществами пряностей запах квашеных овощей. Нежелательные побочные процессы - уксуснокислое и маслянокислое брожение, они ухудшают вкус и запах готовой продукции, придавая ей резкокислый вкус (уксусная кислота) и горький вкус (масляная кислота), а также несвойственный квашеным овощам неприятный запах. Кроме того, при квашении и хранении готовой продукции могут возникать процессы гниения и ослизнения, при этом продукция утрачивает безопасность. Для предупреждения этого прекращают или затрудняют доступ кислорода воздуха путем применения гнетов, полиэтиленовых вкладышей, вакуумирования (для квашеной капусты) или заливки рассола до верхнего донышка бочки.

Пищевая ценность и химический состав квашеных овощей отличаются от используемого сырья того же вида пониженным содержанием или полным отсутствием сахаров, которые в процессе брожения превращаются ферментами микроорганизмов в органические кислоты (в основном молочную, в меньшем количестве - уксусную, масляную и т.п.) и этиловый спирт. При этом снижается энергетическая ценность квашеных овощей, но повышаются физиологическая и органолептическая ценности за счет новообразования молочной кислоты, благотворно действующей на микрофлору кишечника человека, а также вкусовых и ароматических веществ.

Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменения, так как образующаяся кислая среда способствует ее сохранению, а потери витамина С (основного витамина сырья) за счет перехода его в рассол невелики. Минеральный состав квашеных овощей изменяется из-за перехода части растворимых элементов (калия, магния и т.п.) в рассол. Однако благодаря диффузии соли в ткани увеличивается зольность и содержание натрия, хлора. При квашении разрушаются гликозиды сырья, придающие ему горький вкус. Особенно это важно для огурцов с горечью, зеленых томатов, содержащих соланин, и белокочанной капусты с серосодержащими гликозидами. Благодаря происходящим при квашении овощей процессам улучшается усвояемость готовой продукции, поэтому ее можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Основное сырье для квашеных овощей - капуста белокочанная средних засолочных сортов, огурцы и томаты засолочных сортов, арбузы, грибы, реже кабачки, патиссоны, а также поваренная соль. Дополнительное сырье: для квашеной капусты - морковь, клюква, брусника, перец, тмин, лавровый лист, яблоки; для квашеных огурцов и томатов - укроп, чеснок, хрен, острый перец (обязательные специи), листья вишни, черной смородины, эстрагона и др. Сырье и рецептура оказывают решающее влияние на ассортиментные характеристики.

Производство квашеных овощей состоит из следующих этапов:

подготовительного - производят отделение несъедобных или малоценных частей сырья (плодоножек огурцов и томатов), верхних кроющих листьев у капусты, удаление посторонних примесей, мойку для очистки от земли и поверхностной микрофлоры (не применяется лишь для капусты), измельчение (шинковка или резка для капусты, иногда резка крупных огурцов, кабачков, патиссонов), подготовку, дозирование и добавление рассола и вспомогательного сырья;

основного. На данном этапе происходит ферментация, которая подразделятся на три периода: предварительный, главное брожение и дображивание. В предварительный период происходит диффузия соли и выделение клеточного сока, что облегчает в дальнейшем брожение. Главное брожение проводят при повышенных температурах (18-25 °С), оно характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты, газообразованием и выделением пены. У капусты образуются углекислый газ и газы с неприятным запахом (сероводород, меркаптан), которые удаляются. При дображивании завершается бурное брожение и окончательно формируются органолептические и физико-химические свойства готовой продукции (цвет, вкус, запах, консистенция, кислотность и т.п.). Дображивание производят при пониженных температурах (10-12 или 1-4 °С). Сроки главного брожения и дображивания зависят от их температуры и колеблются в пределах соответственно от 30 до 45 и до 15 дней. В основной этап входит также хранение готовой продукции до реализации при температуре 1-4 °С и ОВВ 90-95 %;

заключительного. На данном этапе готовую продукцию извлекают из тары (дошников, бочек, кадушек и т.п.), в которой проводилась ферментация, сортируют по качеству (огурцы, томаты), фасуют в транспортную (бочки, бидоны) или потребительскую (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки) тару и отправляют на реализацию. У квашеной капусты перед фасовкой удаляют верхний слой испорченной продукции - овершье.

Процессы производства играют решающую роль в формировании качества квашеных овощей, причем наибольшую значимость имеют температура ферментации и хранения, а также вместимость и материал тары. Чем ниже температура дображивания и хранения, тем выше качество готовой продукции и продолжительнее эти периоды, что особенно важно при необходимости удлинения сроков хранения. Однако температура главного брожения для разных видов квашеных овощей неодинакова: при квашении капусты, грибов она может быть повышенной (18-24 °С), а огурцов, помидоров, арбузов и мочении яблок - пониженной (10-12 °С), что предотвращает усиленное газообразование и образование внутренних пустот в плодах.

Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. В этом отношении наиболее потенциально опасны цементные дошники, внутренняя поверхность которых парафинируется, а также металлическая тара. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров - чем меньше емкость тары, тем выше качество; оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.

Квашеная капуста вырабатывается следующих наименований: обыкновенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5 %), моркови и яблок целых или дольками без сердцевины, клюквы, брусники (каждый компонент отдельно или их смесь), тмина, сладкого перца, лаврового листа, свеклы, пастернака, маринованных грибов (с морковью или без нее). Кроме того, выпускают кочанную капусту. Шинкованная капуста отличается от рубленной формой и размером частиц.

Особенностью приготовления капусты в сравнении с другими видами квашеных овощей является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.

Одним из важных требований к сырью является достаточное содержание сахара и клеточного сока, сравнительно небольшое количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Специфика производства квашеной капусты заключается в использовании крупногабаритной тары (дошников вместимостью 3-16 т), так как измельченную капусту и добавки в такой таре легче утрамбовать и обеспечить анаэробные условия. Утрамбовка измельченной капусты - специфичная и трудоемкая операция, не поддающаяся механизации. Еще одной особенностью производства квашеной капусты является добавление меньшего количества соли, чем при квашении других овощей, что влияет на состав и вкус готовой продукции.

Оценку качества квашеных овощей производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными - состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок.

Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты - размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливают как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру.

Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый - у соленых огурцов и т.п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки).

Вкус и запах кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте.

Консистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели - состояние рассола у всех видов (рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим - во 2-м); количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Дефекты. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты, трещины на кожице плодов, образующиеся за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение.

К дефектам вкуса и запаха относят чрезмерно кислый вкус (возникает за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры). Самый распространенный дефект цвета - потемнение квашеных овощей - вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте наблюдается иногда побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Тогula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и

квашеной капусты (могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку) и появление внутренних пустот у огурцов, арбузов, томатов.

Потери при ферментации и хранении подразделяют на количественные (естественную убыль) и качественные (актируемые потери, или отход). Естественная убыль обусловлена образованием и выделением газов при брожениях, расходом на них сухих веществ, а также испарением воды из рассола и впитыванием его в стенки бочек. Актируемые потери вызваны появлением таких недопустимых дефектов, как размягчение, ослизнение, потемнение, которые встречаются у всех квашеных овощей, и деформация, разжижение - у соленых огурцов, помидоров и арбузов. У квашеной капусты основная доля потерь приходится на овершье.

7. Классификация переработанных плодов и овощей. Сушеные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

Сушеные плоды, овощи и грибы

Сушеные плоды, овощи и грибы - продукты, полученные сушкой целого или резанного плодоовощного сырья. Они предназначены для непосредственного потребления после замачивания в воде или приготовления первых и вторых блюд (сушеные овощи), сладких блюд (компотов, напитков и т.п.), выпечке мучных изделий.

Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышается концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, среди которых наиболее существенными факторами являются отсутствие свободной воды и повышенное осмотическое давление.

Чем больше сахаров содержится в сырье, тем быстрее достигается критический предел, за которым микроорганизмы, особенно осмофобные, прекращают жизнедеятельность. Потому высокосахаристые плоды можно сушить до остаточной влажности 18-20 %, что способствует лучшему сохранению питательных веществ, а при употреблении сушеные плоды быстрее набухают и имеют лучшие вкусовые свойства, чем овощи. Овощи, содержащие меньше сахаров, чем плоды, сушат до влажности 12-14 %.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки.

Чем длительнее сушка и больше доступ кислорода, тем больше потери питательных веществ (витаминов, красящих, дубильных веществ).

Повышенные температуры, хотя и ускоряют сушку, но одновременно вызывают потемнение продукта за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Поэтому наибольшие потери питательных веществ в сушеных плодах и овощах отмечаются при естественной солнечной сушке, несколько меньше при теневой естественной и тепловой.

Разработаны также способы сушки, обеспечивающие высокую степень сохраняемости питательных веществ: сублимационная, микроволновая, СВЧ-сушка. Наиболее высокая сохраняемость исходных свойств сырья отмечается при сублимационной сушке, при которой продукцию замораживают в вакууме, а затем подводят тепло, что и обеспечивает высокую скорость сушки. При этом продукт приобретает пористую структуру, облегчающую удаление из него воды. Однако сублимационная сушка требует значительных затрат, поэтому применяется в основном для дорогостоящих плодов. В промышленных масштабах по-прежнему основной остается тепловая сушка, а в южных районах - естественная солнечная и теневая, достоинством которых является простота и невысокие производственные затраты.

Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким - сухих веществ, поэтому они богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны или почти не содержат витамина С и ароматических веществ.

Классификация и ассортимент сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные плоды, овощи и грибы делятся на группы в зависимости от вида используемого плодоовощного сырья, а также на виды и подвиды в зависимости от особенностей сорта, технологии производства, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки.

Факторы, формирующие ассортимент и качество - сырье и процессы производства. Сырьем для сушеных плодов, овощей и грибов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.

Процессы производства:

подготовительный этап производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка и резка (при необходимости), удаление малоценных частей сырья (косточек, семенных камер, кожуры и т.п.), бланширование, обработка щелочью и/или сульфитация (только для быстротемнеющего сырья);

основной этап - сушка осуществляется несколькими способами: естественным - солнечным или теневым, искусственным - тепловым, сублимационным, инфракрасными лучами и др. (способ сушки подробно рассмотрены ранее);

заключительным этапом является сортировка продукции по качеству, фасовка и брикетирование (при необходимости), упаковка и маркировка.

Оценку качества сушеной продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет сушеного продукта, а также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускаются посторонние примеси. Не допускается наличие заплесневелой продукции с признаками спиртового брожения, живыми вредителями.

К физико-химическим показателям качества сушеных плодов и овощей относятся влажность, содержание сернистого ангидрида, размер. Пониженная влажность предотвращает микробиологические процессы из-за отсутствия свободной воды и повышенной концентрации сухих растворимых веществ. Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть не менее 16-25 %, овощей - 12-14 %. Содержание сернистого ангидрида или сернистой кислоты устанавливают для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допускаемые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей выше (0,04-0,06 %), чем для плодов (0,01 %).

Сушеные плоды и овощи подразделяются на товарные сорта в зависимости от регламентированных значений показателей: внешний вид, цвет, размер. Важное значение в определении сорта имеют допустимые отклонения: наличие механических повреждений, посторонних включений (косточек, плодоножек и т.п.), дефектов внешнего вида. Последние могут быть вызваны использованием сырья, пораженного вредителями, с солнечными ожогами, несформированного, меньшей величины или нарушениями технологии (потемнением, подгоранием и т.п.). Влажность и содержание сернистого ангидрида не влияют на товарный сорт.

Сушеный виноград кишмиш и изюм делят на высший, 1-й и 2-й сорта, семечковые сушеные - на высший, 1-й и столовый, косточковые - на экстра, высший, 1-й и столовый, сушеный зеленый горошек - на высший и 1-й. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград авлон и компот из сухофруктов, а также грибы. Остальные сушеные плоды и овощи делят на 1-й и 2-й сорта. Поскольку деление на товарные сорта основано на технолого-сырьевом принципе, то при хранении сорт сушеных плодов и овощей не изменяется.

Дефекты. К ним относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также примеси, микробиологическая порча (плесневение, забраживание) и повреждение сельхозвредителями (молями, личинками жуков и т.п.).

Дефекты внешнего вида - наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например, рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.), поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Основной причиной возникновения дефектов является использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения - результат нарушений условий хранения.

Дефекты цвета - наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения - неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом, высокие температуры сушки, вызывающие интенсивные процессы меланоидинообразования и карамелизации.

Дефекты вкуса и запаха - наличие посторонних привкусов и запахов: плесневелого, грибного, затхлого, сенного, спиртового. Причины возникновения - недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушения санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при его загрязнении в процессе естественной сушки, недостаточной заводской обработки или её отсутствии.

Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, а также сельскохозяйственных вредителей, металло508 примесей. Причины возникновения - нарушение технологического режима производства.

Хранение. Определяющим показателем режима хранения является относительная влажность воздуха, в меньшей мере - температура. Температура при хранении должна быть не выше 25 °С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65-70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить на сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. На складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3-х лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения - вкус, запах и консистенция. Кроме того, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.

Микробиологические процессы происходят при увлажнении сушеных плодов и овощей вследствие развития плесневых грибов Мuсог, Аspergillus, Penicillium. Продукты приобретают неприятные плесневые вкус и запах. Влажность ниже 14 % предупреждает возникновение дефектов.

Амбарные вредители вызывают порчу сушеной продукции при нарушении санитарно-гигиенического режима хранения. Сушеная продукция повреждается амбарной и фруктовой молями, зерновой огневкой, суринамским мукоедом, долгоносиками и клещами. Сушеные плоды, окуренные сернистым ангидридом, меньше повреждаются амбарными вредителями. Повреждение амбарными вредителями - критический дефект, т.к. сушеная продукция теряет товарный вид, массу и загрязняется. Поэтому в сушеной продукции не допускаются насекомые, их личинки и куколки. При повреждении вредителями продукцию окуривают серой, облучают радиоактивным кобальтом, нагревают до 70 °С, после чего вредителей отсеивают на ситах.

8. Классификация переработанных плодов и овощей. Быстрозамороженные плоды и овощи: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты

консервы плод овощ качество

Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи - продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др.

Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже -10 0С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологический порче.

Замораживание относят к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания: быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.

При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.

К отрицательным последствиям замораживания любым способом относится образование льда, изменяющего внешний вид, консистенцию, частично вкус плодов и овощей после размораживания. Улучшается лишь вкус плодов с высоким содержанием дубильных веществ (хурмы, рябины, айвы) за счет их распада. Клеточное строение свежих плодов и овощей при замораживании разрушается, вследствие чего клетки погибают и после размораживания не восстанавливают свои жизненные функции.

Классификация и ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

Факторы, формирующие качество, - сырье и технология производства. Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, а также крупы (чаще всего рис), мясо (говядина, свинина, птица), рыба разных видов и нерыбное водное сырье (раки, крабы, мидии и др.). По качеству они должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Технология производства состоит из подготовительного этапа - приемки, сортировки, калибровки (при необходимости), мойки, механической и/или химической обработки, бланширования сырья; основного этапа - замораживания и заключительного - фасовки в тару и маркировки. Фасовка может проводиться и на подготовительном этапе, если замораживание производят в потребительской таре.

Наиболее значимым для формирования, а в дальнейшем и сохранения качества является способ замораживания.

Лучшая по качеству продукция получается при быстром и сверхбыстром замораживании, которое может осуществляться такими способами, как воздушное (в потоке холодного воздуха), его разновидность - замораживание в «псевдокипящем слое» (для сырья небольшого размера), контактное (при контакте сырья с охлаждающей поверхностью морозильных аппаратов), криогенное (жидким азотом).

Замороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов термосваривают.

Из перечисленных факторов сырье определяет ассортиментную характеристику замороженной продукции. Качество формируется под воздействием обоих факторов.

Оценку качества быстрозамороженной продукции производят в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Внешний вид устанавливают по форме, степени зрелости, чистоте, отсутствию повреждений. Плоды и ягоды должны быть одного помологического сорта. Форма замороженных плодов и овощей зависит от их предварительной технологической обработки. Они могут замораживаться целыми или половинками, а овощи еще и кубиками, столбиками, кусочками. Потребительская степень зрелости устанавливается только для плодов и ягод. Чистота быстрозамороженных плодов и овощей является показателем тщательности подготовки сырья к замораживанию и косвенно свидетельствует о микробиологической обсемененности и об отсутствии посторонних минеральных примесей. Цвет замороженных плодов и овощей должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду. Однородность цвета зависит от использования сырья с одинаковой степенью зрелости и одинаковыми потребительскими свойствами. Вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов, что свидетельствует о доброкачественности используемого сырья, соблюдении технологического режима замораживания и хранения. Консистенция определяется так же, как вкус и запах, в размороженном состоянии. Она должна быть близка к консистенции свежих плодов и овощей. Размер устанавливается для целых замороженных плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине (предельные значения показателя), кубиками - по размеру грани (не более).

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.

При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение - у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция - у бобовых, обеденных блюд; горький вкус - у горошка, сухая жесткая консистенция - у многих видов.

Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.

Упаковка. Замороженные плоды и овощи в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерными вкладышами. Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.

Хранение. Быстрозамороженную продукцию хранят при температуре от -15 до -18°С и относительной влажности воздуха до 95 % 6-12 мес., в розничных торговых предприятиях при температуре от -9 до - 12 °С 2-7 сут. в зависимости от вида продукции. Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохраняемости быстрозамороженной продукции температуру снижают до -25 - 30°С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.

При хранении могут происходить изменения количества и качества продукции. При температуре до -18°С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода, за счет чего в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество. Микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют. При температуре выше -15°С могут развиваться психрофильные микроорганизмы, что и ограничивает сроки хранения продукции при данной температуре.

Изменения качества замороженных плодов и овощей могут быть вызваны следующими процессами: усушкой за счет сублимации льда, прогорканием за счет окисления жира, а также разрушением биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, красящих и других веществ), качество ухудшают не только перечисленные процессы, но и многократное размораживание и замораживание. Потери массы такой продукции происходят в основном за счет сублимации льда.

К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию, которые оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Химические процессы в замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов, витаминов (особенно велики потери за счет окисления витаминов С и В), фенольных веществ. Указанные процессы усиливаются при повышении температуры, особенно при размораживании продукции.

Размораживание плодов и овощей следует проводить быстро, так как удлинение продолжительности размораживания отрицательно влияет на качество. При размораживании в продукте происходят нежелательные физические, химические и микробиологические процессы, приводящие к большим повреждениям, чем при замораживании, поскольку протекают при повышенных температурах. Время размораживания продукта удваивается по сравнению со временем замораживания. Это обусловлено медленным достижением точки плавления льда. При размораживании происходит большая перекристаллизация льда, что вызывает значительные механические повреждения. Для ускорения размораживания продукт нагревают в электрическом поле токами высокой частоты или микроволнами. Применяют также размораживание теплым, влажным воздухом (20 °С), движущимся со скоростью около 35 м/мин, в теплой воде (20 °С), движущейся со скоростью 0,3 м/мин, паром, кипящей водой при варке замороженных продуктов.

Последний способ приводит к значительной потере термолабильных веществ (витаминов С, В - до 100 %, А, D, В - до 40, В1 - до 75 %). Повторное замораживание размороженной продукции недопустимо.