Проект холодного цеха столовой при детском лагере
Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.
Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать холодный цех столовой в детском лагере с числом мест 300.
В соответствие с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Я проектирую столовую в детском лагере, работающую в летний сезон. Столовая имеет один зала с количеством мест - 300. Столовая обслуживает детей проживающих в лагере и персонал лагеря.
Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании в Пензенсой области, поселке Шемышейка .
Режим работы : завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Она работает на сырье, обслуживание с предварительной сервировкой.
Столовая оказывает услуги питания и услуги по организации потребления и обслуживания.
1.Технико-экономическое обоснование проекта
Технико-экономическое обоснование основывается на методических указаниях по составлению перспективных планов развития и размещения сети предприятия розничной торговли и общественного питания в населённых пунктов.
Технико-экономическое обоснование проекта включает в себя:
.Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети.
Норматив развития сети ПОП на1000 человек в городе Пензе в среднем 40 мест.
Потребность в ПОП местного значения
Р = NРн / 1000 = 10000*40/1000 = 400
где N - численность населения города или микрорайона, чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
.Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
.Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.
.Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания.
.Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Таблица 1.1 - Источники снабжения
Наименование организацииПродукцияОАО «Пензенский молочный комбинат» ОАО «Пензенский хлебозавод №2» ОАО «Пензенский мясоптицекомбинат» ОАО «Надежда», ООО «Прод-Лидер» ИП Семенов А.В. ОАО «Пензенский тепличный комбинат» ООО «Рамис»Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо, мясо птицы, субпродукты, колбасные изделия Рыба, морепродукты, консервированная продукция Мука , крупы, сахар, соль, макаронные изделия,специи, пряности Яйца Овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень Жир ,маслопродукты
6.Определение основных технических характеристики предприятия.
Площадь торгового зала = 1,4 * 300 = 420 м2.
Площадь помещений для приёма и хранения продуктов = 40 + 250 * 0,3 = 115 м2.
Площадь производственных помещений = 78 + 250 * 0,6 = 228 м2.
Площадь служебно-бытовых помещений = 28 + 250 * 0,28 = 98 м2.
Площадь помещений для потребителей = 118 + 250 * 2,12 = 648 м2.
.Рекомендуемый перечень производственных помещений
Овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
2.Технологическая часть
.1 Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания является расчётное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд по группам.
.1.1 Расчёт количества потребителей
Исходные данные для расчёта:
)Тип предприятия - столовая при лагере ;
)Количество посадочных мест - 300 ;
)Режим работы предприятия - завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Количество посетителей определяется по формуле
ч=(Р* φ *Хч)\100,
где, Р - число мест в зале для посетителей;
φ - оборачиваемость мест в зале;
Хч - процент загрузки зала в данный час.
Я рассматриваю столовую в детском лагере, где число потребителей неизменно.
Результаты расчеты сводятся в таблицу 2.1.1.
Таблица 2.1.1
Часы работыОборачиваемость одного местаЗагрузка зала %Количество посетителей Nч9.00 - 10.00 13.00 - 14.00 16.00 - 17.00 19.00 - 20.001 1 1 1100 100 100 100300 300 300 300∑ Nч = Nд = 1200
.1.2 Составление расчетного меню
Однодневное расчетного меню составлено в виде таблице 2.1.2.
Таблице 2.1.2 - Расчетного меню
Номер рецептурыНаименование блюдаВыход блюда, гКоличество блюдЗавтрак3 (2)Бутерброд с сыром65300258 (1)Каша рисовая с тыквой215300628 (1)Чай с сахаром200/15300Обед71 (1)Салат из моркови с яблоками60300109 (1)Борщ250300422(1)/554(1)/472(1)Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре60/50/ 150300590(1)Кисель из чёрной смородины200300Хлеб ржаной40600Полдник645 (1)Кефир200300687 (1)Пирожок с повидлом60300Ужин297 (1)Запеканка из творога со сметаной150/25300310 (1)/547 (1)/477Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром100/75/ 150300Яблоко200300702 (2)Компот из кураги200300Хлеб ржаной40300
2.1.3 График реализации блюд
Для выполнения последующих технологических расчетов составляется график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за час работы предприятия. В столовой лагеря определено количество блюд реализуемое в определённое время, поэтому коэффициент перерасчета не рассчитывается.
Расчет сводится в таблицу 2.1.3.
Таблицу 2.1.3 - График реализации холодных, первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Наименование блюдКол-во блюд за деньЧасы реализации блюд9-1013-1416-1719-20Количество блюд, реализуемых в течение часаБутерброд с сыром300300Каша рисовая с тыквой300300Чай с сахаром300300Салат из моркови с яблоками300300Борщ300300Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре300300Кисель из чёрной смородины300300Хлеб ржаной300300Кефир300300Пирожок с повидлом300300Запеканка из творога со сметаной300300Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром300300Яблоко300300Компот из кураги300300Хлеб ржаной300300
2.2 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определим по формуле
= ∑ g*n/1000,
где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;- количества блюд.
Таблицу 2.2.1 - Расчет сырья для холодных блюд
Наим. сырья Количество сырья, бруттоИтого, кгСалат из моркови с яблокамиБутерброд с сыром1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций, гМорковь48,781463414,634Яблоки свежие13,6240864,086Сметана927002,7Сахар1,23600,36Масло сливочное1030003Сыр российский2575007,5Хлеб3090009
Таблицу 2.2.2 - Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгБорщСоус сметанный с томатомСоус томатный1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гСвекла401200012Капуста свежая3090009Морковь1030003,7511254,125Петрушка (корень)2,67803,610801,86Лук репчатый9,628804,1251237,54,12Томатное пюре618005150037,51125014,55Масло растительное618001,8Сахар26000,752250,825Сметана501500015Масло сливочное2,57503,7511251,875Мука пшеничная2,57501,875562,51,313Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)37,51125011,25
Таблицу 2.2.3 - Расчет сырья для вторых блюд
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгТефтелиРыба жаренная1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гГовядина (котлетная масса)521560015,6Хлеб пшеничный824002,4Лук репчатый2472007,2Масло растительное3900618002,7Мука пшеничная41200618003Окунь морской1374110041,1
Таблицу 2.2.4 - Расчет сырья для гарниров
Наим. сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгПюре картофельноеЦветная капуста отварная с жиром1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гКартофель169,055071550,715Молоко23,77110Масло сливочное6,7520256,752025Цветная капуста307,89234092,34
Таблицу 2.2.5 - Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Наим. сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгЧай с сахаромКомпот из курагиКисель из чёрной смородиныКефир1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций, гЧай «Экстра» и высшего сорта26000,6Сахар15450020600020600016,5Курага2060006Кислота лимонная0,2600,06Чёрная смородина17,66753005,3Крахмал картофельн.927002,7Кефир2076210062,1
Таблицу 2.2.6 - Расчет сырья для творожных и мучных изделий
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгЗапеканка из творога со сметанойПирожок с повидлом1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций,гТворог1414230042,3Мука пшеничная12360028,81864312,243Яйца412004,1671250,12,45Масло сливочное515002,967890,12,39Сметана3090009Сахар1030001,978593,43,593Соль0,344103,20,1Дрожжи (пресованные)0,989296,70,297Повидло25,2575757,575Масло растительное0,2600,06
Таблицу 2.2.7 - Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья или полуфабриката№ Сборника рецептур, в котором присутствует продуктОбщая масса, кгКартофель№ 472 (50,715)50,715Морковь№ 71 (14,634), № 109(3)17,643Капуста белокачанная№ 109 (9)9Цветная капуста№477 (92,34)92,34Свёкла№ 109 (12)12Тыква№ 258 (30)30Лук репчатый№ 109 (2,88), №547 (1,238), №422 (7,2)11,318Яблоко№ 71 (4,086), + 6064,086Петрушка (корень)№ 109 (0,78), №547 (1,08),1,86Томатное пюре№ 109 (1,8) №554 (1,5), №547 (11,250)14,55Чёрная смородина№590 (5,3)5,3Курага№702 (6)6Повидло№687 (7,575)7,575Крупа рисовая№258 (12,6)12,6Крахмал картофельный№590 (2,7)2,7Кислота лимонная№702 (0,06)0,06Чай « Экстра» и высшего сорта№258 (0,6)0,6Сахар№258(0,9), №628 (4,5), №71 (0,36), №109 (0,6), №590 (6), №687(0,593), №297 (3), №702(6), №547 (0,225)22,178Мука пшеничная№422 (1,2), №687 (8,643), №310 (1,8), №554 (0,75), №547 (0,563), №297 (3,6)16,556Сметана№71(2,7), №554 (15), №297 (9)26,7Сыр№3 (7,5)7,5Творог№297 (42,3)42,3Молоко№258 (30), №472 (7,11)37,11Кефир№645 (62,1)62,1Масло сливочное№3 (3), №554 (0,75), №547 (1,125), №472 (2,025), № 477 (2,025), №258 (4,5), №687 (0,89), №297 (1,5)15,815Масло растительное№ 109 (1,8), №422 (0,9), №310 (1,8), №687 (0,06)4,56Дрожжи (пресованные)№687 (0,297)0,297Яйца№687 (1,25), №297 (1,2),2,45Говядина (котлетная масса)№422 (15,6)15,6Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)№547 (11,25)11,25Окунь морской№310 (41,1)41,1Соль4Хлеб пшеничный№3 (9), №422 (2,4),11,4Хлеб ржаной3636
Расчёт площади складских помещений
Расчёт складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, а затем общей площади помещения.
Площадь, занимаемую продуктами, определяем по формуле
пр = Qдн * t / H,
где Qдн - среднедневное количество продукта, кг;- срок хранения продуктов, дни;- норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет сводят в таблицы 2.2.8, 2.2.9, 2.2.10, 2.2.11.
Таблица 2.2.8 - Расчёт площади, занимаемой сухими продуктами
Наим. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Крупа рисовая12,6101265000,256Крахмал картофельный2,710275000,054Кислота лимонная0,06100,61000,006Чай « Экстра» и высшего сорта0,61061000,06Сахар22,17810221,785000,444Мука пшеничная16,55610165,565000,331Соль410406000,067Курага610601000,6Хлеб пшеничный11,4111,41000,114Хлеб ржаной361361000,36Итого:2,292
Таблица 2.2.9 - Расчёт площади, занимаемой плодоовощной продукцией
Наимен. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Картофель50,7155253,5754000,634Морковь17,643588,2154000,22Капуста белокоч.95454000,112Цветная капуста92,345461,74001,154Свёкла125604000,15Тыква3051504000,375Лук репчатый11,318556,594000,14Яблоко64,0862128,1721001,28Петрушка (корень)1,8659,34000,023Чёрная смородина5,3210,61000,106Повидло7,575537,8754000,095Томатное пюре14,5510145,52600,56Итого:4,849
Таблица 2.2.10 - Расчёт площади, занимаемой молочно-жировой продукцией
Наимен. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Сметана26,7380,11600,5Сыр7,5537,52600,144Творог42,33126,91600,79Молоко37,111,555,6651600,348Кефир62,13186,31601,164Масло сливочное15,815347,4451600,3Масло растительное4,56313,681600,085Яйцо2,45512,252200,06Дрожжи (пресованные)0,297102,972000,015Итого:3,406
Таблица 2.2.11 - Расчёт площади, занимаемой мясопродуктами и рыбой
Наимен. сырьяСуточное кол-во сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Говядина (котлетная масса)15,6346,82000,234Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)11,25222,52000,112Окунь морской41,1282,22000,411Итого:0,757
При определению площади складских помещений используем формулу
= Sпр *β,
где Sпр - площадь, занимаемая продуктами, м2
β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (β = 2,2 при Sпр ≤ 10 м2, β = 1,8 при Sпр ≤ 20 м2, β = 1,6 при Sпр ≥ 20 м2).
Полезная площадь складских помещений определим как сумму площадей всех помещений, используемых для хранения различных видов сырья и полуфабрикатов (склад сухих продуктов, холодильная камера для молочных продуктов и др.).
Расчет общей площади складских помещений сводим в таблицы 2.2.12.
Таблица 2.2.12 - Характеристика складских помещений
№ п/пНаименование складских помещенийХарактеристика помещенийПлощадь, м2Режим хранения продуктовОборудование (стеллажи и др.)1Для сухих продуктов12…150 ССтеллажи, подтоварники5,042Для плодоовощной продукции2…40 ССтеллажи, подтоварники10,6683Для молочно-жиро-вой продукции2…40 ССтеллажи, подтоварники7,494Для мясопродуктов- 6…00 ССтеллажи, подтоварники1,665Итого:24,865
Расчётную площадь складских помещений сравниваем с рекомендуемой минимально необходимой площадью помещений для приёма и хранения продуктов, после чего принимаем S = 25 м2.
3.Организационная часть
3.1Организация производства в цехе
Холодный цех предусмотрен для приготовления холодных блюд
.1.1 Производственная программа
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 3.1.1
Таблице 3.1.1 - Производственная программа холодного цеха
№ рецептурыНаименование блюдВыход, гКол-во порций3 (2)Бутерброд с сыром6530071 (1)Салат из моркови с яблоками60300645 (1)Кефир200300Яблоко200300
.1.2 Режим работы цеха и график приготовления блюд
Режим работы холодного цеха представлен в таблице 3.1.2.
Таблица 3.1.2 - Режим работы цеха
Место реализации готовых блюдЧасы реализации полуфабрикатов и блюдЧасы работы цехаПродолжительность работы цехаРаздача9:208:178
График приготовления блюд в холодном цехе представлен в таблице 4.2.2.
Таблица 3.1.2 - График приготовления блюд
Наименование блюдКол-во блюдЧасы приготовленияк 9к 13к 16к 19Бутерброд с сыром300300Салат из моркови с яблоками300300Кефир300300Яблоко300300
.2 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха
Численность производственных рабочих необходимых для выполнения производственной программы, рассчитывают по формуле
= (n*t)/ 3600 * T * 1,14
где n - количество блюд по производственной программе, шт.;
Т - время работы предприятия, ч, Т=12 часов;- норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с)
Расчет сводится в таблицу 3.2.1.
Таблицу 3.2.1 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюдКол-во блюд, вырабатываемых за день (n)Коэффициент трудоемкости (К)Кол-во поваровБутерброд с сыром3000,30,18Каша рисовая с тыквой3000,40,244Чай с сахаром3000,10,061Салат из моркови с яблоками3001,20,731Борщ3000,850,518Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре3001,50,913Кисель из чёрной смородины3000,30,183Кефир3000,20,122Пирожок с повидлом3000,50,304Запеканка из творога со сметаной3000,40,244Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром,3001,60,974Яблоко3000,10,061Компот из кураги3000,30,18Хлеб ржаной9000,10,183Итого:4,9
Списочную численность работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства рассчитываем по формуле:
c = N * α * К = 4,9 * 1,32 * 2 = 12,9 чел.,
где α - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи отпуском или выходным, который равен 1,32 при работе 7 дней в неделю;
К - коэффициент сменности, который равен 2 при работе в две смены.
Расчёт численности работников цеха работников сводим в таблицу 3.2.2.
Таблица 3.2.2 - Списочная численность работников предприятия
Наименование цехаРасчетное кол-во работников NКоэффициент αКоэффициент сменности КСписочная численность NcПредприятие51,32213Овощной15%11,3222Мясо-рыбный15%11,3222Горячий45%21,3226Холодный25%11,3223
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
.1 Расчет и подбор оборудования
Таблица 4.1.1 - Схема технологического процесса
Выполняемые операцииИспользуемое оборудование- приготовление салатовОвощерезательная машина, моечная ванна, производственный стол, разделочная доска- приготовление холодных напитковРазделочный стол
= G/ty = 15,3/4 = 3,825 кг/ч,
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг; ty - условное время работы машины, ч.
y = T ηy = 8 * 0,5 = 4
где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-17)); ηy - условный коэффициент использования оборудования (ηy = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирается овощерезательную машину МРО 50-200, имеющую производительность Qм = 80…200 кг/ч , близкую к расчетной с большей стороны. По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:
Ф = G/ Qм = 15,3/200 = 0,0765 ч,
ηф = tф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
ηф ≤ ηy следовательно принимаем одну машину.
Расчёт механического оборудования для холодного цеха сводится в табл. 4.1.2.
Таблица 4.1.2 - Расчёт технологических машин
ОперацияМасса продукта, кгВид оборудованияПроиз-ность, кг/чПрод-ность работы, чКоэфф. Использ. машиныКол-во машинОбор-нияцехаНарезка овощей для салатов15,3МРО 50-2003,8250,076580,00961
Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле
= G/ty = 15,3/4 = 3,825,
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;y - условное время работы машины, ч.
y = T ηy = 8 * 0,5 = 4
где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-16));
ηy - условный коэффициент использования оборудования (ηy = 0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность Qм, близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:
Ф = G/ Qм = 15,3/200 = 0,0765 ч,
ηф = tф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
ηф ≤ ηy следовательно принимаем одну машину.
Количество работников холодного цеха принимаем по таблице 2.7: N = 1
Число производственных столов для холодного цеха
= N*I / Lст = 1 * 1,25 /1,8 = 0,7
где N - число одновременно работающих в цехе;- длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I= 1,25 м);ст - длина стандартного стола, м.
Принимаем столы производственные СР-2 (габаритные размеры 1800х800х870 мм) в количестве 1 шт.
Вместимость производственных ванн определяется по формуле
= G / ρ K φ