Потребительские свойства молока цельного сгущенного с сахаром и их изменение при хранении
Органолептические свойства молока цельного сгущенного с сахаром зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.
По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.
Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.
Микроструктура молока цельного сгущенного с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.
Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.
Изменение цвета и вкуса молока цельного сгущенного с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.
Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы.
Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.
Консистенция молока цельного сгущенного с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.
Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции цельного сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в цельном сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.
Запах, вкус и аромат в цельном сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.
Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования было выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром разной жирности производства ОАО "Карламанский Сахар" республики Башкортостан и сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Белмолпродукт».
Экспертиза проводилась по трем направлениям:
оценка правильности маркировки молочных консервов;
органолептическая оценка молочных консервов.
- оценка физико-химических показателей качества молочных консервов.
2.2 Этапы проведения экспертизы
а) Правила приемки и отбора проб
При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.
От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.
б) Органолептический анализ сгущенных молочных консервов
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду, предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками - не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5-7 мин. в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время - на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1-2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления
ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».
Согласно ГОСТ 2903-78 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах.
Органолептическую оценку сгущенных молочных консервов в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла - есть слабые отклонения, 3 - выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл - брак в зависимости от степени выраженности порока, общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
в) Оценка физико-химические показателей качества
Определение кислотности сгущенных молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром - в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60 65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока.
Определение влаги в цельном сгущенном молоке с сахаром определяют следующим способом. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.
Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75 °С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.
Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18-19 °С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3-5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% .
Затем определяется жирность. 100 г пробы цельного сгущенного молока с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250-300 мл, растворяют в воде температурой около 60 °С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °С, доливают водой (20 °С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты - для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78-1,80 (реактив 40). Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10-20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2-3 раза.
Содержание жира в цельном сгущенном молоке с сахаром находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов заключается в следующем. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.
Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают.
Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.
Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5-6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:
= f*1,1/400000*B
где f - содержание жира в молоке, %; - количество жировых шариков в 1 мл молока;
,1 - множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).
Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.
Для определения количества и величины кристаллов молочного сахара исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.
Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I - размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II - от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III - от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV - от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока - хруст на зубах.
Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.
2.3 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов
Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки сгущенных молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074-2003. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.4.
Таблица 2.4 Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов*
ПоказателиМолоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»Наименование продукта++++Значение массовой доли жира в процентах0,5 (+)8,5 (+)5(+)6,8 (+)Наименование и местонахождение изготовителя++++Товарный знак (при наличии)+++-Значение массы нетто или объема380 г (+)380 г (+)380 г (+)320 г.(+)Количество углеводов++++Условия хранения++++Дата изготовления и дата упаковывания++++Срок годности++++Обозначение ТУ++++Информация о подтверждении соответствия++++
Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». Результаты экспертизы отображены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 Результаты органолептической оценки молочных консервов
ПоказателиМолоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО "Карламанский Сахар" Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»ВкусСладкий, без кормового привкусаСладкий, без кормового привкусаСладкий, без кормового привкусаЧистый, со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молокуКонсистенцияоднороднаяоднороднаяоднороднаяоднороднаяЦветБелый с кремовым оттенкомБелый с кремовым оттенкомБелый с кремовым оттенкомБелый с кремовым оттенкомЗаключение о соответствииПолное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91
Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:
1.Определение кислотности.
2.Определение массовой доли влаги.
.Определение массовой доли жира.
ПоказателиМолоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО «Карламанский Сахар»Молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО «Карламанский Сахар» Молоко цельное сгущенное с сахаром 5% жирности ОАО «Карламанский Сахар» Молоко цельное сгущенное стерилизованное ОАО «Белмолпродукт»Кислотность Результат/норма (отклонение)400Т/400Т400Т/400Т400Т420Т/400Т (+420Т)массовая доля влаги28%/не более 27,7%(+0,3%)26%/ не более 26,5%29,4%/не более 27,7%,32,7%:/не более 26,5%,массовой доля жира0,55 (+0,05)8,5 56,82 (+0,02) Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91 Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влагиНе соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги
Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко цельное сгущенное с сахаром нежирное ОАО «Карламанский Сахар» и молоко цельное сгущенное с сахаром ОАО «Карламанский Сахар». Основные отклонения в других двух образцах - отклонения в массовой доле влаги. В молоке цельном сгущенном стерилизованном ОАО «Белмолпродукт» также выявлено превышение кислотности продукта.
3. Проведение подтверждения соответствия
3.1 Общие правила
Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной и добровольной формах.
Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ. Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем.
При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию. Орган по сертификации, осуществляющий обязательную сертификацию, должен быть аккредитован в порядке, установленном Правительством РФ. При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака соответствия распространяется на всей территории Российской Федерации. Обязательная сертификация подтверждает только требования безопасности продукции и услуг, распространяется на продукцию и услуги, от которых зависит здоровье и жизнь потребителя, а также безопасность его имущества и окружающей среды и исключительно на соответствие требованиям технических регламентов.
Номенклатура продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в России, определяется Госстандартом РФ в соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и включает в себя более 100 групп продукции и услуг.
Организация и проведение работ по обязательной сертификации возлагаются на специально уполномоченный федеральный орган исполнительной власти в области сертификации - Госстандарт России, а в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ в отношении отдельных видов продукции, и на другие федеральные органы исполнительной власти. Поэтому в Российской Федерации действует много систем обязательной сертификации. Самая представительная - Система обязательной сертификации ГОСТ Р, образованная и возглавляемая Госстандартом России. В рамках этой системы действуют системы сертификации однородной продукции и однородных услуг
Орган по сертификации выполняет следующие функции:
привлекает на договорной основе для проведения исследований (испытаний) и измерений аккредитованные испытательные лаборатории (центры);
осуществляет контроль за объектами сертификации, если контроль предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором;
ведет реестр выданных им сертификатов соответствия;
информирует соответствующие органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов о продукции, поступившей на сертификацию, но не прошедшей ее;
приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия;
обеспечивает предоставление заявителям информации о порядке проведения обязательной сертификации.
Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия после проведения обязательной сертификации. Органы по сертификации не вправе предоставлять аккредитованным исполнительным лабораториям (центрам) сведения о заявителе.
Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) оформляет результаты исследований (испытаний) и измерений соответствующими протоколами, на основании которых орган по сертификации принимает решение о выдаче или об отказе в выдаче сертификата соответствия. Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) обязана обеспечить достоверность результатов исследований (испытаний) и измерений.
Продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном Федеральным законом «О техническом регулировании», маркируется знаком обращения на рынке, который не является специальным защищенным знаком и наносится в информационных целях. Маркировка знаком обращения на рынке осуществляется заявителем самостоятельно, удобным для него способом.
Продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов не подтверждено, не может быть маркирована знаком обращения на рынке.
Заявитель вправе:
выбирать форму и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для определенных видов продукции соответствующим техническим регламентом;
выбирать любой орган по сертификации, область аккредитации которого распространяется на продукцию, которую заявитель намеривается сертифицировать.
Заявитель обязан:
обеспечить соответствие продукции требованиям технических регламентов;
выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению соответствия, только после осуществления такого подтверждения соответствия;
указывать в сопроводительной технической документации и при маркировке продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии;
предъявлять в органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов документы, свидетельствующие о подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат соответствия или их копии);
приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если срок действия сертификата соответствия истек либо действие сертификата соответствия приостановлено либо прекращено;
приостанавливать производство продукции, которая прошла подтверждение соответствия и не соответствует техническим регламентам, на основании решений государственного контроля (надзора) за соблюдением технических регламентов.
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольная сертификация проводится для объектов, от которых не зависит безопасность потребителя, но она обусловливает ограничение выпуска некачественной продукции или услуг, так при этом проверяется их соответствие нормативным документам. Добровольная сертификация продукции или услуги, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции. Объектами добровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются эти требования.
Орган по сертификации:
осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;
выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;
предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации;
приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия.
Система добровольной сертификации может быть создана юридическим лицом и индивидуальным предпринимателем или несколькими юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.
Лицо, создавшее систему добровольной сертификации, устанавливает перечень объектов, подлежащих сертификации, и их характеристик, на соответствие которым осуществляется добровольная сертификация, правила выполнения предусмотренных данной системой добровольной сертификации. Системой добровольной сертификации может предусматриваться применение знака соответствия.
Добровольная сертификация в условиях рыночной экономики становится условием преодоления торговых барьеров, так как, повышая конкурентоспособность, она фактически обеспечивает производителю место на рынке.
Госстандартом России в 2000 г. введена «Система добровольной сертификации». Целью ее введения является повышение конкурентоспособности отечественной продукции на внутреннем и внешнем рынках. Система предназначена для подтверждения соответствия отечественной и импортной продукции требованиям государственных стандартов, а также международных, региональных и национальных стандартов других стран, указанным заявителем. В выданном сертификате дается вся информация как о безопасности продукции, так и обо всех ее потребительских свойствах. Поэтому добровольная система оказывается более информативной, чем обязательная.
В отличие от обязательной сертификации, подтверждающей только требования безопасности, добровольная сертификация расширяет круг задач, например:
) подтверждение соответствия требованиям стандартов, а также ряда показателей качества, дополняющих безопасность;
) подтверждение подлинности продукции;
) подтверждение соответствия компетентности персонала, работающего в качестве эксперта;
) подтверждение соответствия процессов жизненного цикла установленным требованиям;
) подтверждение соответствия системы качества организации требованиям международных стандартов ИСО 9000.
Декларирование соответствия - более гибкая процедура обязательного подтверждения соответствия. Введение декларирования соответствия снижает затраты на проведение без увеличения реализации опасной продукции на российском рынке, ускоряет товарооборот.
Правительством РФ утвержден Перечень продукции, соответствие которой может подтверждаться декларацией о соответствии. Этот перечень содержит малоопасные виды товаров: тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, зерновые, зернобобовые, крахмал, соль и др.
Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем: принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств или доказательств, полученных с участием органа по сертификации и аккредитованной испытательной лаборатории (центра), т.е. участием третьей стороны. При декларировании соответствия заявителем могут быть зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации на ее территории юридическое или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо изготовитель или продавец. Круг заявителей устанавливается соответствующим техническим регламентом. При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательные материалы в целях подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. В качестве таких материалов используются техническая документация, результаты собственных исследований (испытаний). Состав доказательных материалов определяется соответствующим техническим регламентом.
Декларация о соответствии должна содержать:
наименование и местонахождение заявителя;
наименование и местонахождение изготовителя;
информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект;
наименование технического регламента, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция;
указание на схему декларирования;
заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании;
сведения о проведенных исследованиях и других документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия, срок действия декларации о соответствии. Декларация о соответствии заполняется по установленной форме. У поставщика обязательно должно быть наличие доказательства соответствия. Такими доказательствами могут быть в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 7 июля 1999 г. "Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации":
протоколы испытаний продукции, проведенных поставщиком;
сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, комплектующие изделия;
документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами (гигиенические заключения, ветеринарные свидетельства и др.);
сертификаты на систему качества;
другие документы, подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.
Для продукции, имеющей относительно большую опасность, требуется доказательства третьей стороны - протокол испытаний аккредитованной лабораторией или сертификат соответствия на систему качества, выданный органом сертификации.
Принятая поставщиком декларация подлежит регистрации в органе сертификации. Зарегистрированная декларация является основанием для маркирования продукции знаком соответствия. Декларация может быть признана недействительной, если указанные в ней сведения о продукции не соответствуют требованиям технических регламентов, а ее регистрация аннулируется.
3.2 Особенности проведения подтверждения соответствия пищевой продукции
молоко сгущенное сертификация
Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Целесообразность создания систем сертификации однородной продукции обусловлена тем, что наряду с нормативными документами, регламентирующими общие правила российской Системы сертификации, требуются документы, конкретизирующие правила с учетом особенностей отдельных групп однородной продукции. Под группой однородной продукции понимаются виды продукции, объединенные общностью свойств. Так, вся пищевая продукция подразделяется на группы однородной продукции по назначению и используемому сырью. Например, молочная продукция (молоко и продукты его переработки) объединяется общими питательными ценностями, общностью сырья. Вся пищевая продукция этой группы (кисломолочная продукция, сметана и др.) является продукцией переработки молока. К факторам, определяющим формирование систем сертификации однородной продукции, относятся:
общность назначения продукции и требования к ней;
общность методов испытаний;
общность применения нормативных документов.
Работу по формированию систем сертификации однородной продукции осуществляет центральный орган системы сертификации. В его функции входит руководство и координация деятельности территориальных органов по сертификации и испытательных лабораторий, входящих в систему сертификации однородной продукции.
В системе сертификации однородной продукции устанавливаются:
номенклатура продукции, подлежащей сертификации в данной системе;
нормативные документы, на соответствие которым проводится сертификация;
структура системы, функции ее участников;
схемы сертификации, применяемые в системе,
правила отбора и идентификации образцов для испытаний;
формы сертификата и знака соответствия, правила его нанесения;
порядок проведения инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и за сертифицированной продукцией;
порядок рассмотрения апелляций.
При возникновении спорных вопросов центральный орган по сертификации рассматривает апелляции по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий.
Безопасность и качество продуктов питания являются одними из основных факторов, определяющих здоровье людей. Поэтому определенные виды пищевых продуктов, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством обязательной сертификации.
Система сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья включает 11 групп систем однородной продукции.
Законодательной основой для обязательного подтверждения соответствия пищевой продукции являются законы «О защите прав потребителей», который ввел в практику обязательную сертификацию с 1993 г., и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятый в конце 2000 г. При обязательном подтверждении соответствия пищевой продукции проверяются показатели безопасности, которые регламентированы государственными (национальными) стандартами и санитарными и ветеринарными правилами и нормами. Перечень пищевой продукции, материалов и изделий, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ. Обязательное подтверждение соответствия пищевой продукции в форме обязательной сертификации - это продукция детского питания, растительные масла и продукты переработки растительных масел, молочные продукты и продукты их переработки и др. и декларирования соответствия (хлебобулочные изделия, сахар, рыба живая, зерно и продукты его переработки и др.).
Критериями выбора схемы сертификации служат:
§объект сертификации с учетом сроков его годности (хранения, реализации);
§наличие у предприятия-изготовителя сертификата соответствия производства или сертификата системы качества.
К особенностям объекта сертификации пищевой продукции и сырья относится сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.
В зависимости от сроков годности вся пищевая продукция и сырье для ее производства подразделяются на две группы:
§скоропортящаяся со сроком хранения до 30 суток включительно;
§длительного хранения - с гарантированным сроком хранения более 30 суток.
Обязательная сертификация скоропортящихся товаров проводится по схеме 5, а длительного хранения - по схемам 2-4 и 7.Это обусловлено тем, что проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки хранения многих скоропортящихся товаров со сроком годности несколько часов или несколько суток. В этих условиях применение схемы 5 для скоропортящихся товаров является выходом из такой сложной ситуации, так как по схеме 5 изготовитель имеет сертификат производства или системы качества, что должно гарантировать безопасность выпускаемой продукции.
Для товаров длительного хранения продолжительность сертификационных испытаний (7-10 суток) существенного значения не имеет, поэтому для них вполне применимы схемы 2-4 и 7, хотя не исключается применение схемы 5.
При отрицательных результатах испытаний сертификат не выдается. Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат изъятию из оборота. Владелец некачественных или опасных пищевых продуктов обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля и надзора. Некачественные и опасные пищевые продукты, изъятые из оборота, подлежат соответствующей экспертизе (санитарно-эпидемиологической, ветеринарной, санитарной, товароведческой и др.), в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких продуктов. Пищевые продукты подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы, если владелец не может подтвердить их происхождение, а также, если они имеют явные признаки недоброкачественности и представляют в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека. Постановлением Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. утверждено «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3.3 Основные этапы процедуры подтверждения соответствия молока цельного сгущенного с сахаром
Согласно постановлению Госстандарта России от 30 июля 2002 г. № 64 «Номенклатура продукции, в отношении который законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация» молоко цельное сгущенное с сахаром подлежит обязательной сертификации.
Подготовку к процедуре подтверждения соответствия молока цельного сгущенного с сахаром рассмотрим на примере производителя ОАО «Карламанский сахар».
Процедура подтверждения соответствия продукции проходит по следующим этапам:
. Подача заявки на сертификацию;
. Рассмотрение и принятие решения по заявке;
. Заключение договора на проведение сертификации;
. Отбор, идентификация образцов и их испытание;
. Проверка производства (если предусмотрено схемой сертификации);
. Анализ полученных результатов, принятие решения о возможности выдачи сертификата;
. Выдача сертификата соответствия;
. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией в соответствии со схемой сертификации.
. Для проведения процедуры подтверждения соответствия ОАО «Карламанский сахар» направляет заявку в орган по сертификации. В качестве органа по сертификации был выбран ЗАО Республиканский сертификационный методический центр «Тест-Татарстан». Выбор обусловлен тем, что данный орган по сертификации аккредитован в области пищевой промышленности.
Заявка на проведение сертификации молока цельного сгущенного с сахаром приведена в Приложении 1.
. ЗАО РСМЦ «Тест-Татарстан» рассматривает заявку и сообщает заявителю решение не позднее 15 дней. В решении содержатся все основные условия сертификации: схема сертификации (если заявитель сам ее не предложил), перечень необходимых документов, перечень аккредитованных лабораторий. Процедура подтверждения соответствия будет проходить по схеме 4с. Это обусловлено тем, что молоко цельное сгущенное с сахаром относится к пищевой продукции, при сертификации которой необходимы испытание типового образца, инспекционный контроль и анализ за состоянием производства.
. Отбор образцов для испытаний осуществляет испытательная лаборатория Количество образцов, порядок их отбора и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными документами. Осуществляемая на данном этапе идентификации должна подтвердить подлинность продукции, соответствие наименованию, номеру партии, указанному на маркировке. Испытания проводятся в аккредитованных лабораториях. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган сертификации. Копии протоколов испытаний и испытанные образцы подлежат хранению в течение срока действия сертификата.
. Так как процедура подтверждения соответствия будет проходить по схеме 4с, то необходимо произвести анализ состояния производства. Для проведения анализа состояния производства назначается комиссия из членов ОС, а также экспертов по сертификации производств или экспертов по сертификации молочных изделий, прошедших обучение по программе, включающей вопросы анализа производств. Результаты анализа состояния производства отражают в заключении, которое учитывают при выдаче сертификата. Сведения (документы) о проведенном анализе состояния производства, указывают в сертификате на продукцию.
/6. ЗАО РСМЦ «Тест-Татарстан» после анализа протоколов испытаний, проверки производства оценивает соответствие продукции установленным требованиям. В случае положительных результатов орган по сертификации оформляет сертификат и регистрирует его. Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.
Для проведения обязательного подтверждения соответствия молока цельного сгущенного с сахаром необходимо наличие санитарно-эпидемиологического заключения, так как оно входит в номенклатуру продукции, отдельных видов деятельности, подлежащей санитарно-эпидемиологической экспертизе, утвержденную приказом Роспотребнадзора от 21.11.2005 №776. Санитарно-эпидемиологическое заключение, гигиенический сертификат - это документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации. Выдается органами Роспотребнадзора (ранее Госсанэпиднадзор) после проведения экспертизы продукции (условий производства, технических условий) на основании протокола испытаний и предъявленных документов. Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения (гигиенического сертификата) на продукцию составляет пять лет. Санитарно-эпидемиологические заключения, выданные органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы, действуют на всей территории Российской Федерации
Заявка на проведение гигиенической оценки молока цельного сгущенного с сахаром приведено в Приложении 2.
Для продуктов и сырья животного происхождения для выдачи сертификата соответствия требуется представление ветеринарного свидетельства (сертификата).
. Выдача сертификата соответствия
Сертификат соответствия - это специальный документ, который подтверждает, что продукция качественная и соответствует российским стандартам (ГОСТ, ТУ).
Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, анализа других документов о соответствии продукции, осуществляет оценку соответствия продукции установленным требованиям. Результаты этой оценки отражают в заключении эксперта. На основании данного заключения орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата, оформляет сертификат (Приложение 3) и регистрирует его. Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера. В сертификате указывают все документы, служащие основанием для выдачи сертификата, в соответствии со схемой сертификации. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом срока действия нормативных документов на продукцию, но не более чем на три года.
Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе. Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец) на основании сертификата соответствия.
. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится органом по сертификации в течение всего срока действия сертификата не реже одного раза в год в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и другие проверки, необходимые для подтверждения, что реализуемая продукция продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при сертификации.
Критериями для определения периодичности и объема инспекционного контроля являются степень потенциальной опасности продукции, стабильность производства, объем выпуска, наличие системы качества, стоимость проведения инспекционного контроля и т.д.
Объем, содержание и порядок проведения инспекционного контроля устанавливают в порядке сертификации однородной продукции.
Внеплановые проверки могут проводиться в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций, а также органов, осуществляющих общественный или государственный контроль за продукцией, на которую выдан сертификат.
Инспекционный контроль содержит следующие виды работ:
анализ поступающей информации о сертифицированной продукции;
создание комиссии для проведения контроля;
проведение испытаний и анализ их результатов;
оформление результатов контроля и принятие решений.
Результаты инспекционного контроля оформляют актом, в котором дается оценка результатов испытаний образцов и других проверок, делается заключение о состоянии производства сертифицированной продукции и возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт хранится в органе по сертификации, а его копии направляются заявителю и в организации, принимавшие участие в инспекционном контроле.
По результатам инспекционного контроля орган по сертификации может приостановить или отменить действие сертификата в случае несоответствия продукции требованиям нормативных документов, контролируемых при сертификации, а также в случаях:
▪ изменения нормативного документа на продукцию или метода испытаний;
▪ изменения конструкции (состава), комплектности продукции;
▪ изменения организации и (или) технологии производства;
▪ изменения (невыполнения) требований технологии, методов контроля и испытаний, системы обеспечения качества - если перечисленные изменения могут вызвать несоответствие продукции требованиям, контролируемым при сертификации.
Заключение
Безопасность и качество продуктов питания являются одними из основных факторов, определяющих здоровье людей. Поэтому определенные виды пищевых продуктов, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством обязательной сертификации.
В данной курсовой работе была рассмотрена подготовка к процедуре подтверждения соответствия молока цельного сгущенного с сахаром, проведен анализ необходимости обязательной сертификации, выбраны и обоснованы орган по сертификации и схема сертификации и оформлена заявка на проведение сертификации и на проведение гигиенической оценки продукции.
Список использованных источников
1. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-I «О защите прав потребителей» (с изм. от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г.).
. Николаева М. А. «Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг» - М.: ОЦПКРТ, 2003.
. Постановление Госстандарта РФ № 64 от 30 июля 2002 г. «Номенклатура продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами РФ предусмотрена их обязательная сертификация», «Вестник Госстандарта России», 2002 г., № 12
. Приказ Минздравсоцразвития РФ №776 от 21 ноября 2005г. «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» (зарегистрирован в Минюсте РФ 7 декабря 2005 г. № 7245).
. Федеральный закон от 27.12.2007 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», «Парламентская газета», № 1-2, 05.01.2003