Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

АНО ВПО ЦС РФ

«Российский Университет Кооперации»

Институт Торговли и ресторанного бизнеса

Кафедра технологии общественного питания

Пояснительная записка к дипломному проекту

на тему: «Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме»

Москва 2008

ВВЕДЕНИЕ

кафе меню цех мясо

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища в столовых полноценная, горячая, сытная и недорогая, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.

Согласно ГОСТу 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».

Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. Например, при использовании порошкообразных, масляных и жидкостных ароматизаторов можно не только усилить вкус и аромат большого ассортимента пищевых продуктов, но и приблизить их к традиционным свежеприготовленным пищевым продуктам с выраженными органолептическими показателями.

Вторым направлением в настоящее время является переходят на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, поэтому уделяют большое значение практической подготовке специалистов, которые в сравнении с работающими в отрасли специалистами, наряду с традиционными технологиями и формами обслуживания имеют современную теоретическую подготовку, что дает ряд преимуществ. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. В процессе или после принятия пищи посетитель, как правило, может культурно провести свой досуг: посетить домашний кинотеатр, поиграть в теннис, бильярд, кегельбан, рулетку, игровые автоматы и воспользоваться другими развлекательными услугами, которые предоставляются во вновь проектируемых современных комплексных предприятиях общественного питания.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно.

При решении проблемных вопросов целесообразно использовать методику программно-целевого управления организацией производственных процессов, придерживаться принципов научной организации труда. Предлагаемая методика предусматривает использование иерархической структурной решетки дерева целей по проблеме, в которой в соответствии с общей целью на основе предварительного ретроспективного анализа устанавливают практические цели с конкретизацией их по фундаментальным, прикладным и практическим направлениям. По каждому из направлений устанавливают задачи и строят схемы вопросов и результатов. На основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения решения проблемы, проводят маркетинговые исследования спроса и предложения, ассортимента имеющегося в данной местности сырья, расположения конкурирующих предприятий и пр.

В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании, организованном на научной основе.

1. Технико-экономическое обоснование

.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

мясной рыбный цех проектирование

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района.

Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области. 17 января 1934 года территория округа вошла в состав Обско-Иртышской области, а затем в том же году перешла в состав Омской области. 14 августа 1944 года была образована Тюменская область, территория Надымского района вошла в нее в составе Ямало-Ненецкого национального округа.

В настоящее время на территории Надымского района располагаются муниципальные образования: город Надым, поселки и сельские поселения Пангоды, Правая Хетта, Лонгъюган, Приозерный, Ягельный, Ямбург, Ныда, Кутопьюган и Нори. В поселках Ныда, Нори и Кутопьюган проживает коренное население Севера - ненцы, коми-зыряне, селькупы, ханты.

Надымский район расположен в зонах тундры и лесотундры. Растительность представлена в основном мхами, лишайниками, карликовыми кустарниками и ягодниками - черникой, голубикой, княженикой. Повсеместно встречаются брусника, морошка, на болотах - клюква. В долинах рек произрастают смородина и шиповник. В лесах <#"512857.files/image001.gif">,(1)

где N численность населения района, чел.;- число мест в предприятиях общественного питания местного значения;- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [5].

Р =

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

ч= Р К х,100(2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала ( количество мест) ;

К - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, % [6, приложение 1, табл. 4].

Общее количество потребителей за день составит:

д = ∑ Nч,;(3)

Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

д = φ·Nч,(4)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, мест;

φ - оборачиваемость места в зале в течение дня.д = 30+60+80+50+30+20+50+30+36+36+18 = 440 чел.

Таблица 2 - Определение количества потребителей

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

= N m ,(5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;- количество потребителей в течение дня;- коэффициент потребления блюд (m = 1,6).= 440 х 1,6 = 704 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дня

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд

Обоснование коэффициентов потребления блюд производится на основе изучения сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. С этой целью на основе изучения дневных заборных листов о реализации и отпуске кулинарной продукции с производства определяется среднедневной выпуск продукции в групповом ассортименте.

Расчет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле:

, (6)

где mi - средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;- общее количество блюд ассортиментной группы;- общее количество вторых блюд.

Проектируемый коэффициент потребления блюд на одного питающегося определяется на основе анализа фактической средней реализации блюд по каждому обследуемому предприятию.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, поэтому необходимо организовать завоз продуктов из разных источников. Основными источниками являются: предприятия-изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, частные лица.

Таблица 4 - Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

2. Организационный раздел

.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии

Общедоступное кафе «Югра» - предприятие общественного питания (в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий») производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

В меню включены блюда ассортиментных групп:

холодные закуски;

кисломолочные продукты;

супы;

вторые горячие блюда;

сладкие блюда;

горячие напитки;

холодные напитки;

мучные кондитерские и кулинарные изделия.

Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Кафе «Югра» предлагает населению и другие дополнительные услуги: фотографирование, приобретение абонементных талонов, обмен валюты, оформление подарков, заказ такси, исполнение различных печен по заявкам посетителей. В здании кафе есть игровая комната для самых маленьких посетителей - детей дошкольного возраста. В кафе планируется размещение домашнего кинозала, боулинга, рулетки, а на территории - спортивная площадка и игровые аттракционы. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.

Кроме основного зала в кафе «Югра» предполагается банкетный зал для обслуживания специальных контингентов, корпоративных мероприятий, проведения кетеринга.

Форма обслуживания - самообслуживание с последующим расчетом, а в вечернее время - обслуживание официантами.

Правовая форма - индивидуальное предпринимательство. Вид деятельности - предпринимательство, осуществляемое с привлечением наемного труда. Предприятие - самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжаться продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предполагает ряд услуг:

) услугу по организации и обслуживанию различных мероприятий;

) услуги по выполнению заказов на изготовление продукции;

) услугу по прокату посуды, столового белья.

Структура управления

Рис. 1 - Структура управления проектируемого кафе «Югра»

Деятельность предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат.

На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды. В подчинение кладовщика - экспедитор - грузчик.

Структура производства

На данном предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье.

Характеристика помещений.

Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:

прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

обработка отдельных видов полуфабрикатов;

производство кулинарной продукции и оформление блюд;

реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов;

для механической и кулинарной обработки полуфабрикатов;

для производства кулинарной продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые и технические помещения.

Складские помещения.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей.

Производственные помещения.

Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды.

Заготовочные цеха

Заготовочные цеха располагаются на первых этажах здания, рядом со складскими помещениями. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды.

Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.

Доготовочные цеха.

В состав доготовочных цехов входят горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех должен располагаться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с моечной кухонной посуды, а так же с цехом доработки полуфабрикатов. Цех оснащается холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , относительная влажность 60-70%.

Моечные кухонной и кафе посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Моечные кафе посуды - для мытья кафе посуды и приборов. В небольших предприятиях моечные кафе и кухонной посуды можно разместить в одном помещении. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5м. Моечные размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Моечные оснащают ваннами, стеллажами, подтоварниками.