Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия
1
Экономическая часть. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60
посадочных мест и кафетерия
1.1
Расчет стоимости основных фондов
1.1.1
Расчет стоимости здания
Стоимость здания
определяется по формуле:
, (1)
где С1 - стоимость
1 м3, руб.;
Vзд - объем
здания, м3.
Объем здания
определяется по формуле:
, (2)
где Sзд – площадь
здания;
h – высота
здания.
Тогда стоимость
проектируемого предприятия будет составлять:
м3
руб
1.1.2
Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений
Расчет капитальных
затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год представлен в таблице
1.
Таблица 1 –
Капитальные затраты и амортизационные отчисления
Наименование
|
Марка
|
Коли-
чество,
шт
|
Стоимость
|
Амортизационные
отчисления
|
норма
10 %
|
Сумма
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Электроплита
4-конф. без жар. шк.
|
ПЭ-0,48Н
|
2
|
21000∙2=42000
|
10
|
4200
|
Жарочный
шкаф
|
ЖШ10-1/1В
|
1
|
76900
|
10
|
7690
|
Блинный
аппарат
|
БА-2/5
|
1
|
16410
|
10
|
1641
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Подставка
под пароконвектомат
|
ПК-10
|
1
|
12000
|
10
|
1200
|
Электрофритюрница
|
ЕВРО-2х1/3
|
1
|
8670
|
10
|
867
|
Шкаф
пекарский 4-х секц.
|
ШПЭСМ-3
|
1
|
45000
|
10
|
4500
|
Посудомоечная
машина Project
|
T-50
|
1
|
65000
|
10
|
6500
|
Мясорубка
|
МИМ-300
|
1
|
14500
|
10
|
1450
|
Картофелечистка
|
LP-90
|
1
|
46500
|
10
|
4650
|
Холодильная
камера
|
КХН-8
|
1
|
128000
|
10
|
12800
|
Холодильная
камера
|
КХС-8
|
1
|
73000
|
10
|
7300
|
Шкаф
холодильный
|
ШХ-1.4
К
|
3
|
52000∙3=156000
|
10
|
15600
|
Кухонный
процессор
|
R
402
|
3
|
57430∙3=172290
|
10
|
17229
|
Холодильный
шкаф
|
Бирюса
228
С
|
2
|
13714∙2=27428
|
10
|
2742,8
|
Слайсер
|
FAP
300
|
1
|
23178
|
10
|
2317,8
|
Хлеборезка
|
АХМ-300
|
1
|
33000
|
10
|
3300
|
Мукопросеиватель
|
КАСКАД
|
1
|
15870
|
10
|
1587
|
Тестораскатка
|
МРТ-60М
|
1
|
106000
|
10
|
10600
|
Соковыжималка
|
LI-240
|
2
|
16578∙2=33156
|
10
|
3315,6
|
Мармит
1-х и 2-х блюд
|
ЭМК-70МУ
|
3
|
47000∙3=141000
|
10
|
14100
|
Кофемашина
Impressa
|
F
50
|
2
|
22815∙2=45630
|
10
|
4563
|
ЛьдогенераторCD40
|
MC1210AS
|
2
|
33753∙2=67506
|
10
|
6750,6
|
Весы
плошадочные
|
РП-100
Ш
|
1
|
43500
|
10
|
4350
|
Машина
для рыхления мяса
|
МРМ-5
|
1
|
12000
|
10
|
1200
|
Тестомес
|
18/S
|
1
|
39600
|
10
|
3960
|
Миксер
планетарный Sigma
|
BM-10
|
1
|
14326
|
10
|
1432,6
|
Блендер
|
G
201
|
1
|
16300
|
10
|
1630
|
Сокоохладитель
Jolly
|
Jolly
5/2
|
1
|
14854∙2=29708
|
10
|
2970,8
|
Барный
холодильник
|
С
115 I
|
1
|
14038
|
10
|
1403,8
|
Кофемолка
|
Italcrem
102
|
2
|
12000∙2=24000
|
10
|
2400
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Диспенсор
для горячего шоколада
|
Scirocco
Gold
|
1
|
18000∙2=36000
|
10
|
3600
|
Стирально-отжимная
машина
|
PW
6065 PlusAVLW
|
1
|
119960
|
10
|
11996
|
Холодильная
витрина
|
ХВС-2-110
|
2
|
14920∙2=29840
|
10
|
2984
|
Фризер
|
|
1
|
50000
|
10
|
5000
|
Посудомоечная
машина
|
Е-35
|
1
|
55000
|
10
|
5500
|
Сушильная
машина Plus ED/C
|
PT
7135 C
|
1
|
75947
|
10
|
7594,7
|
Итого:
|
|
|
2057013
|
|
209901,3
|
Ценные инструменты и
приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования, что равно
822805,2 рублей.
Ценный
производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования,
что равно 164561,04 рублей. Общие затраты на ценное оборудование, ценные
инструменты, приспособления и производственный инвентарь будут составлять
3044379,24 рублей.
1.1.3 Расчет
балансовой стоимости малоценного оборудования
Расчет балансовой
стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря
представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Балансовая
стоимость малоценного оборудования
Наименование
|
Марка
|
Цена,
руб
|
Количество,
шт
|
Стоимость,
руб
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Стол
производственный
|
СО-12/6Н
|
4960
|
13
|
64480
|
Стол
производственный
|
СО-8/6Н
|
4460
|
3
|
13380
|
Стол
производственный
|
СО-10/6Н
|
3370
|
4
|
13480
|
Стол
производственный
|
СО-15/6Н
|
4910
|
11
|
54010
|
Тележка
сервировочная
|
ТС-3
|
8520
|
3
|
25560
|
Тележка
для сбора посуды
|
ТСП
|
9410
|
1
|
9410
|
Стеллаж
|
СТК1200/700
|
7680
|
4
|
30720
|
Стеллаж
|
СТК1500/700
|
8790
|
4
|
35160
|
Тележка
грузовая
|
ТГ-1
|
9450
|
1
|
9450
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Решетка
на пароконвект.
|
GN
1/1
|
820
|
1
|
820
|
Гастроемкость
на жарочный шкаф
|
GN
1/1
|
1652
|
1
|
1652
|
Комплект
из 6 дисков для R 402
|
R
402
|
8602
|
1
|
8602
|
Электроводонагреватель
|
ВНЭ-30
|
4808,8
|
1
|
Весы
настольные
|
SW-10
|
4160
|
5
|
20800
|
Ванна
моечная
|
ВСМС
1/530
|
6650
|
5
|
33250
|
Ванна
раковина
|
ВР-600
|
3760
|
9
|
33840
|
Стол
с отв. для сбора отходов
|
СОС-4/6Н
|
4450
|
1
|
4450
|
Стеллаж
|
СТКН
1000/400
|
8380
|
5
|
41900
|
Стеллаж
|
СТК1500/400
|
8790
|
2
|
17580
|
Стелаж
кухоный с сушкой для посуды
|
СКС
15/4
|
8790
|
2
|
17580
|
Шкаф
для хранения посуды
|
ШП-2
|
6620
|
3
|
19860
|
Шкаф
для одежды
|
ШО-1
|
8500
|
3
|
25500
|
Шкаф
для белья
|
ШБ-2
|
6620
|
11
|
72820
|
Шкаф
для хлеба
|
ШХ--2
|
6620
|
1
|
6620
|
Стелаж
для сервизных
|
СС-1
|
8790
|
1
|
8790
|
Стелаж
для сервизных
|
СС-2
|
6930
|
2
|
13860
|
Полка
настенная кухонная
|
ПНК-1500
|
2150
|
2
|
4300
|
Полка
настенная кухонная
|
ПНК-950
|
1720
|
1
|
1720
|
Подтоварник
металлический
|
ПТ-2
|
8414,32
|
9
|
75728,88
|
Подтоварник
металлический
|
ПТ-1
|
9630
|
3
|
28890
|
Подтоварник
металлический
|
ПТМ-1
|
7350
|
4
|
29400
|
Итого:
|
|
|
|
728421,7
|
Малоценный
производственный инвентарь составляет 60% от стоимости малоценного
оборудования, что равно 437053 руб. Сумма затрат на малоценное оборудование и
инвентарь будет составлять 1165475 рублей.
1.1.4
Структура капитальных затрат
Структура основных и
оборотных фондов представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Затраты
на капитальные вложения
Элементы
основных фондов
|
Стоимость,
руб.
|
Стоимость
здания
|
33
546 240,00
|
Стоимость
оборудования
|
2
057 013,00
|
Ценный
инструмент
|
822
805,20
|
Ценный
производственный инвентарь
|
164
561,04
|
Балансовая
стоимость малоценного оборудования
|
728
421,70
|
Малоценный
производственный инвентарь
|
32
397,48
|
Оборотные
средства
|
437
053,00
|
Итого:
|
37
788 491,42
|
1.2
Расчет рабочих дней предприятия
Расчет рабочих дней
предприятия в год представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Рабочие
дни предприятия
Количество
дней
|
В
том числе
|
Итого
|
|
Праздничные
|
Выходные
|
|
365
|
-
|
-
|
365
|
Расчёт номинальной
эффективности времени дня в часах рассчитывается по формуле:
, (3)
где H – количество
рабочих часов в день;
N – количество
рабочих дней предприятия.
часов
Эффективный фонд
времени работы оборудования рассчитывается по формуле:
(4)
где Tном -
номинальная эффективность времени, днях, часах;
арем - это
время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания.
Тогда эффективный
фонд времени работы оборудования равен:
часов
1.3
Расчет годового фонда оплаты труда
Таблица 5 - Баланс
времени одного рабочего в год
Показатели
|
Количество
дней
|
Календарный
фонд времени
|
365
|
Выходные
|
156
|
Праздники
|
-
|
Номинальный
фонд рабочего времени
|
209
|
Продолжительность
отпуска
|
28
|
Эффективный
фонд рабочего времени (дни/часы)
|
181/2172
|
Расчет годового фонда
оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Численность
и фонд оплаты труда основных производственных рабочих
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал,
коэф.
|
Премия
|
Месячный
фонд з/пл
|
Годовой
фонд з/пл
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Повар
гор.цеха
|
4
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
728640
|
Повар
хол.цеха
|
2
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
364320
|
Повар
мяс. цеха
|
2
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
364320
|
Повар
овощ. цеха
|
2
|
7500
|
1350
|
1500
|
10350
|
248400
|
Бармен
|
3
|
7500
|
1350
|
1500
|
10350
|
372600
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Повар
мучного цеха
|
4
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
728640
|
Итого
|
17
|
|
|
|
|
2806920
|
Отчисления в виде
единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют
26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 735413,04
руб. в год.
График работы
основных рабочих - двухбригадный, рабочие работают через день.
Продолжительность рабочего дня составляет 12 ч.
Расчет годового фонда
оплаты труда вспомогательных рабочих представлен в таблице 7.
Таблица 7 -
Численность и фонд оплаты труда вспомогательных рабочих
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал,
коэф.
|
Премия
|
Месячный
фонд з/пл
|
Годовой
фонд з/пл
|
Кладовщик
|
1
|
5500
|
990
|
1100
|
7590
|
91080
|
Мойщики
столовой посуды
|
2
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
149040
|
Мойщики
кухонной посуды
|
2
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
149040
|
Официант
|
4
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
298080
|
Уборщицы
|
2
|
4000
|
720
|
800
|
5520
|
132480
|
Гардеробщица
|
2
|
4000
|
720
|
800
|
5520
|
132480
|
Метрдотель
|
2
|
6500
|
1170
|
1300
|
8970
|
215280
|
Итого
|
15
|
|
|
|
|
1167480
|
Отчисления в виде
единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют
26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 305879,76
руб. в год.
Вспомогательные
рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и
способствующие его эффективному осуществлению.
График работы
вспомогательных рабочих – двухбригадный, рабочие работают через день.
Продолжительность рабочего дня составляет 12 часов. У кладовщика и 5 дневный
график работы. С продолжительностью рабочего дня 8 часов.
Расчет годового фонда
оплаты труда руководителей и инженерно-технических работников (ИТР) представлен
в таблице 8.
Таблица 8 -
Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал.
коэф.
|
Премия
|
Месячный
фонд з/пл
|
Годовой
фонд з/пл
|
Бухгалтер
|
1
|
20000
|
3600
|
4000
|
27600
|
331200
|
Директор
|
1
|
30000
|
5400
|
6000
|
41400
|
496800
|
Зав.
произв.
|
1
|
25000
|
4500
|
5000
|
34500
|
414000
|
Итого
|
3
|
|
|
|
34500
|
1242000
|
Отчисления в виде
единого социального налога (ЕСН), и от несчастных случаев которые составляют
26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 325404 руб.
в год.
У руководителей и ИТР
5 дневный график работы, продолжительность рабочего дня составляет 8 часов.
Сводный план по труду
и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и
руководителей представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Сводный
план по труду и заработной плате
Категория
рабочих
|
Количество
|
Годовой
фонд з/п
|
Средняя
оплата труда
|
ЕСН
|
Основные
рабочие
|
15
|
2806920
|
13570
|
735413
|
Вспомогательные
рабочие
|
15
|
1167480
|
6604,29
|
305879,8
|
Руководители
и ИТР
|
4
|
1242000
|
34500
|
325404
|
34
|
5216400
|
|
1366697
|
1.4
Составление сметы затрат на сырьё и материалы
1.4.1
Норма расчета сырья на единицу продукции
Расчет сырья на
единицу продукции представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет
сырья на единицу продукции
Наименование
сырья
|
Количество,
г
|
Цена
за 1 кг,
руб
|
Сумма,
руб
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Суп-Харчо
|
Крупа
рисовая
|
17,5
|
17,5
|
0,31
|
Лук
репчатый
|
22
|
14
|
0,31
|
Маргарин
столовый
|
10
|
35
|
0,35
|
Томатное
пюре
|
7,5
|
42
|
0,32
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Соус
ткемали
|
7,5
|
140
|
1,05
|
Чеснок
|
2
|
24,5
|
0,05
|
Петрушка
|
9
|
105
|
0,95
|
Хмели-сунели
|
0,25
|
350
|
0,09
|
Говядина
(лопат., подлоп., грудинка., покром.)
|
40
|
105
|
4,20
|
Кости
пищевые
|
100
|
35
|
3,50
|
Итого:
|
|
|
11,11
|
Солянка
сборная мясная
|
Лук
репчатый
|
27
|
14
|
0,38
|
Томатное
пюре
|
12,5
|
42
|
0,53
|
Петрушка
|
1,5
|
105
|
0,16
|
Сливочное
масло
|
6
|
70
|
0,42
|
Соль
|
1
|
3,5
|
0,00
|
Телятина
|
15,75
|
140
|
2,21
|
Говядина
(лопат., подлоп., грудинка., покром.)
|
20,25
|
105
|
2,13
|
Окорок
копчёно-варёный (со шкурой и костями)
|
10
|
66,5
|
0,67
|
Сосиски
или сардельки
|
10
|
84
|
0,84
|
Почки
говяжьи
|
26
|
63
|
1,64
|
Огурцы
соленые
|
15
|
49
|
0,74
|
Каперсы
|
5
|
70
|
0,35
|
Маслины
|
12,5
|
70
|
0,88
|
Сметана
|
15
|
70
|
1,05
|
Лимон
|
2,5
|
91
|
0,23
|
Кости
пищевые
|
100
|
35
|
3,50
|
Итого:
|
|
|
15,69
|
Салат
«Фейерверк»
|
Сахар
|
100
|
16,1
|
1,61
|
Лимон
|
50
|
91
|
4,55
|
Грецкие
орехи
|
100
|
210
|
21,00
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Черный
виноград
|
100
|
38,5
|
3,85
|
Арбуз
|
100
|
7
|
0,70
|
Дыня
|
100
|
21
|
2,10
|
Итого:
|
|
|
33,81
|
Аналогично производим
расчёт всех остальных блюд.
1.4.2
Расчёт расхода электроэнергии
Расчет расхода
электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 11.
Таблица 11 –
Затраты электроэнергии на работу оборудования
Наименование
|
Марка
|
Кол.
|
Установ.
мощность,
кВт
|
Время
работы
в
смену
|
Время
работы в год
|
Потребл.
электр,
кВт/год
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Электроплита
4-конф. без жар. шк.
|
ПЭ-0,48Н
|
2
|
10
|
12
|
4248
|
84960
|
Жарочный
шкаф
|
ЖШ-10-1/1В
|
1
|
10
|
5
|
1770
|
17700
|
Блинный
аппарат
|
БА-2/5
|
1
|
5
|
5
|
1770
|
8850
|
Электрофритюрница
|
ЕВРО-2х1/3
|
1
|
3
|
10
|
3540
|
10620
|
Шкаф
пекарский 4-х секц.
|
ШПЭСМ-3
|
1
|
12
|
5
|
1770
|
21240
|
Посудомоечная
машина Project
|
T-50
|
1
|
3,58
|
5
|
1770
|
6336,6
|
Мясорубка
|
МИМ-300
|
1
|
1,5
|
5
|
1770
|
2655
|
Картофелечистка
|
LP-90
|
1
|
0,28
|
5
|
1770
|
495,6
|
Холодильная
камера
|
КХН-8
|
1
|
2
|
24
|
8496
|
16992
|
Холодильная
камера
|
КХС-8
|
1
|
2
|
24
|
8496
|
16992
|
Шкаф
холодильный
|
ШХ-1.4
К
|
3
|
1
|
24
|
8496
|
25488
|
Кухонный
процессор
|
R
402
|
3
|
0,75
|
3
|
1062
|
2389,5
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Холодильный
шкаф
|
Бирюса
228
|
2
|
1,6
|
24
|
8496
|
27187,2
|
Слайсер
|
FAP
300
|
1
|
0,22
|
3
|
1062
|
233,64
|
Хлеборезка
|
АХМ-300
|
1
|
0,37
|
3
|
1062
|
392,94
|
Мукопросеиватель
|
КАСКАД
|
1
|
0,18
|
2
|
708
|
127,44
|
Тестораскатка
|
МРТ-60М
|
1
|
0,3
|
3
|
1062
|
318,6
|
Соковыжималка
Sammic
|
LI-240
|
2
|
0,25
|
5
|
1770
|
885
|
Мармит
1-х и 2-х блюд
|
ЭМК-70МУ
|
3
|
5
|
12
|
4248
|
63720
|
Кофемашина
Impressa
|
F
50
|
2
|
0,65
|
12
|
4248
|
5522,4
|
Льдогенератор
CD-40
|
MC
1210-AS
|
2
|
0,5
|
12
|
4248
|
4248
|
Холодильный
шкаф
|
Премьер
1400/С
|
5
|
7,41
|
24
|
8496
|
314776,8
|
Машина
для рыхления мяса
|
МРМ-5
|
1
|
3
|
1062
|
531
|
Тестомес
|
18/S
|
1
|
0,5
|
5
|
1770
|
885
|
Миксер
планетарный Sigma
|
BM-10
|
1
|
0,5
|
5
|
1770
|
885
|
Блендер
|
G
201
|
1
|
0,5
|
3
|
1062
|
531
|
Сокоохладитель
Jolly
|
Jolly
5/2
|
1
|
0,5
|
12
|
4248
|
2124
|
Барный
холодильник
|
С
115 I
|
1
|
5
|
12
|
4248
|
21240
|
Кофемолка
|
Italcrem
102
|
2
|
0,65
|
0,5
|
177
|
230,1
|
Диспенсор
для горячего шоколада
|
Scirocco
Gold
|
2
|
1
|
12
|
4248
|
8496
|
Стирально-отжимная
машина
|
PW
6065 PlusAVLW
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
Фризер
|
|
1
|
1,5
|
24
|
8496
|
12744
|
Холодльная
витрина
|
ХВС-2-110
|
2
|
0,42
|
24
|
8496
|
7136,64
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Посудомоечная
машина Project
|
Е-35
|
1
|
3,15
|
5
|
1770
|
5575,5
|
Сушильная
машина Plus ED/C
|
PT
7135 C
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
693910,8
|
Годовые затраты на
электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:
Затраты на
электроэнергию = Стоимость 1 кВт ∙ Потребление энергии кВт/год
Затраты на
электроэнергию = 2,07∙595808,55 = 1436395,37 руб. (5)
1.4.3
Расчет расхода воды
Расчет расхода воды
предприятием представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Затраты
на воду
Наименование
элемента
|
Объём
потребляемой воды, м3
|
Цена
за 1 м3
|
Сумма
за год,
руб
|
Вода
|
36,64
|
17,32
|
231630,752
|
1.4.4
Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
Расчёт затрат на содержание
и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Расход
на содержание и эксплуатацию оборудования
Наименование
статей
|
Сумма,
руб
|
Методика
расчёта
|
1
|
2
|
3
|
1.
Вспомогательные материалы
|
21
852,65
|
3
% от балансовой стоимости
|
2.
Стоимость электроэнергии
|
1
436 395,36
|
Пункт
4.2
|
3.
Текущий ремонт оборудования
|
18
210,54
|
2.5
% от балансовой стоимости
|
4.
Капитальный ремонт оборудования
|
36
421,09
|
5
% от балансовой стоимости
|
5.
Амортизация
|
209901,3
|
10
% от стоимости
|
1
|
2
|
3
|
6.
Возмещение малоценного оборудования
|
728
421,70
|
100
% от стоимости малоценного оборудования
|
Итого:
|
2
451 202,64
|
|
7.
Прочие расходы
|
122
560,13
|
5
% от всех расходов
|
Всего:
|
2
573 762,77
|
|
1.4.5
Расчет затрат на цеховые расходы
Результаты расчета на
цеховые расходы представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Цеховые
расходы
Наименование
статей
|
Сумма
в рублях
|
Методика
расчёта
|
1.
Содержание цехового персонала
|
2
409 480,00
|
Вспомог.раб+руководит.
и ИТР
|
2.
Отчисление на социальное страхование
|
631
283,76
|
26,2
% от заработной платы
|
3.
Амортизация здания
|
838
656,00
|
2,5
% от стоимости здания
|
4.
Содержание здания
|
1
677 312,00
|
5
% от стоимости здания
|
5.
Текущий ремонт в здании
|
1
174 118,40
|
3,5
% от стоимости здания
|
6.
Амортизационные отчисления на ценные инструменты
|
905
085,72
|
50
% от стоимости ценного инстр.+цен.инв.
|
7.
Затраты на спецодежду
|
16
500,00
|
500
руб. на 1 рабочего
|
8.
Затраты на воду
|
231
630,75
|
Таблица
12
|
Итого:
|
7
884 066,63
|
|
8.
Прочие расходы
|
394
203,33
|
5
% от всех расходов
|
Всего:
|
8
278 269,96
|
|
1.4.6
Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд
Все расходы, помимо
прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых
блюд, которая будет формировать полную себестоимость.
Отчисление на
заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:
Н1 =
заработная плата в год/количество блюд ∙ Тном (6)
Н1 = 2806920/2290 ∙
365 = 3,36 руб
Отчисление ЕСН (Н2)
рассчитывают по формуле:
Н2
= ЕСН/количество блюд ∙ Тном (7)
Н2 = 735413,04/2290 ∙
365 = 0,88 руб
Отчисление на
содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:
Н3 =
содержание оборудования /количество блюд ∙ Тном (8)
Н3 = 2550817,49/2290 ∙
365 = 3,05 руб
Отчисление на цеховые
расходы (Н4) рассчитывают по формуле:
Н4
= цеховые расходы /количество блюд ∙ Тном (9)
Н4 = 8 278
269,96/2290 ∙ 365 = 9,90 руб
1.4.7
Калькуляция себестоимости
Ниже в таблице 15
приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.
Таблица 15 –
Калькуляция полной себестоимости блюд
Наименование
статей
|
Блюда
|
Суп-Харчо
|
Солянка
сборная мясная
|
Салат
«Фейерверк»
|
1.
Сырьё и материалы
|
11,11
|
15,80
|
30,14
|
2.
Заработная плата основных рабочих
|
3,36
|
3,36
|
3,36
|
3.
Отчисление ЕСН
|
0,88
|
0,88
|
0,88
|
4.
Итого
|
15,35
|
19,33
|
38,05
|
5.
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
|
3,05
|
3,05
|
3,05
|
6.
Цеховые расходы
|
9,90
|
9,90
|
9,90
|
7.
Цеховая стоимость
|
28,30
|
32,88
|
51
|
8.
Общехозяйственные расходы
|
2,83
|
3,29
|
5,10
|
9.
Общая стоимость
|
31,13
|
36,17
|
56,10
|
10.
Внепроизводственные расходы
|
1,56
|
1,81
|
2,81
|
11.
Полная стоимость
|
32,69
|
37,98
|
58,91
|
Аналогично
рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.
1.4.8
Цены на продукцию установленные на основе издержек производства
Цена (Ц) блюда
рассчитывается по формуле:
Ц=(1+Тн/100)∙С, (10)
где Тн - торговая
надбавка (для ресторана 100-300%)
Пример расчета цены
на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана
варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете
розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50 %.
Таблица 16 – Расчёт
цены на блюдо
Блюдо
|
Цена, руб
|
Суп-Харчо
|
65,37
|
Солянка сборная
мясная
|
75,96
|
Салат «Фейерверк
|
117,81
|
Смета затрат и
калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии,
представлено в таблице 17.
Таблица 17 – Смета
затрат и калькуляция себестоимости блюд
Блюдо
|
Полная
стоимость
|
Полная
себестоимость годового объёма, руб
|
Розничная
цена
|
Годовая
выручка
|
Салаты
и холодные закуски
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Закуска
из рыбы холодного копчения, моркови и сыра
|
98,91
|
722
043,00
|
197,81
|
1
444 013,00
|
Сельдь
аппетитная
|
23,74
|
86
651,00
|
47,49
|
346
677,00
|
Сельдь
на картофеле
|
23,78
|
173
594,00
|
47,55
|
173
557,50
|
Канапе
с икрой, семгой и осетром
|
31,82
|
116
143,00
|
63,64
|
464
572,00
|
Закуска
«Нептун»
|
27,57
|
100
630,50
|
55,14
|
201
261,00
|
Клецки
из креветок
|
28,06
|
102
419,00
|
56,12
|
204
838,00
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Рулет
из скумбрии
|
28,73
|
209
729,00
|
57,46
|
209
729,00
|
Канапе
с сыром и окороком
|
25,33
|
184
909,00
|
50,66
|
369
818,00
|
Канапе
с бужениной и окороком
|
27,23
|
198
779,00
|
54,46
|
397
558,00
|
Рулет
«сторожка»
|
29,46
|
215
058,00
|
58,92
|
430
116,00
|
Окорок
деликатесный
|
44,14
|
322
222,00
|
88,28
|
644
444,00
|
Медальон
из филе индейки
|
30,59
|
223
307,00
|
61,17
|
446
541,00
|
Яйца
по-шотландски
|
40,32
|
367
920,00
|
80,65
|
588
745,00
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
291
452,50
|
63,88
|
582
905,00
|
Салат
утиная грудка
|
66,5
|
242
725,00
|
133,01
|
1
213 716,25
|
Салат
«Надежда»
|
30,92
|
112
858,00
|
61,84
|
225
716,00
|
Салат–коктейль
«Нежность»
|
27,37
|
199
801,00
|
54,75
|
199
837,50
|
Салат-коктейль
с курицей и фрукт.
|
27,41
|
200
093,00
|
54,83
|
400
259,00
|
Салат
«Рафаэлло»
|
29,64
|
108
186,00
|
59,27
|
432
671,00
|
Салат
селёдочка
|
34,25
|
125
012,50
|
68,49
|
249
988,50
|
Пестрый
салат с мандаринами
|
31,58
|
115
267,00
|
63,16
|
230
534,00
|
Салат
из яблок с мандаринами
|
26,12
|
95
338,00
|
52,24
|
190
676,00
|
Салат
из ананасов
|
29,33
|
107
054,50
|
58,65
|
214
072,50
|
Салат
«Экзотика»
|
55,89
|
203
998,50
|
111,77
|
407
960,50
|
Салат
«Фейерверк»
|
58,91
|
215
021,50
|
117,81
|
430
006,50
|
Салат
из груш и чернослива
|
32,59
|
237
907,00
|
65,18
|
237
907,00
|
Горячие
закуски
|
Закуска
деликатесная
|
22,87
|
83
475,50
|
45,73
|
166
914,50
|
Сэндвичи
из кабачков
|
46,23
|
168
739,50
|
92,46
|
337
479,00
|
Блины
с красной икрой и маслом
|
46,53
|
169
834,50
|
93,07
|
339
705,50
|
Блины,
запеченные с ветчиной, грибами, сыром
|
42,17
|
153
920,50
|
84,34
|
307
841,00
|
Блины
со сгущенным молоком
|
37,96
|
69
277,00
|
75,93
|
138
572,25
|
Борщ
сибирский
|
29,68
|
97
498,80
|
59,35
|
194
964,75
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Первые
блюда
|
Щи
боярские
|
32,75
|
119
537,50
|
65,49
|
239
038,50
|
Шурпа
в горшочке
|
38,19
|
69
696,75
|
76,38
|
139
393,50
|
Густой
суп-гуляш
|
50,83
|
92
764,75
|
101,66
|
185
529,50
|
Суп
луковый по-французски
|
28,97
|
31
722,15
|
57,94
|
63
444,30
|
Суп-харчо
|
32,69
|
35
795,55
|
65,37
|
71
580,15
|
Солянка
сборная мясная
|
37,98
|
138
627,00
|
75,96
|
277
254,00
|
Холодный
суп с йогуртом и креветками
|
39,06
|
85
541,40
|
78,11
|
171
060,90
|
Холодный
суп из лосося с луком-пореем
|
34,92
|
101
966,40
|
69,85
|
203
962,00
|
Окрошка
сборная мясная
|
35,7
|
104
244,00
|
71,4
|
208
488,00
|
Клубничный
суп
|
68,74
|
250
901,00
|
137,47
|
501
765,50
|
Абрикосовый
суп с малиной
|
45,43
|
198
983,40
|
90,85
|
397
923,00
|
Вторые
блюда
|
Мясо
жареное по-французски
|
66,06
|
265
230,90
|
132,12
|
530
461,80
|
Свинина
в крыжовнике
|
60,57
|
200
750,00
|
121,13
|
486
336,95
|
Телячий
язык с соусом из каперсов
|
92,16
|
370
022,40
|
184,33
|
740
084,95
|
Жареная
телятина с соусом по-португальски
|
61,77
|
248
006,55
|
123,54
|
496
013,10
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Шашлык
из кальмаров и лангустов
|
97,13
|
389
976,95
|
194,27
|
779
994,05
|
Рыба
в кляре
|
37,37
|
613
802,25
|
74,73
|
1
227 440,25
|
Рыба
под ореховым соусом
|
69,03
|
277
155,45
|
138,06
|
554
310,90
|
Рыба
в сметане
|
26,65
|
106
999,75
|
53,31
|
214
039,65
|
Ставрида
по-русски
|
79,32
|
318
469,80
|
158,64
|
636
939,60
|
Скумбрия
с укропом
|
47,04
|
188
865,60
|
94,09
|
377
771,35
|
Рыба
по-болгарски
|
37,46
|
150
401,90
|
74,92
|
300
803,80
|
Гусиные
ножки с луковым песто
|
181,33
|
728
039,95
|
362,66
|
1
456 079,90
|
Жареные
цыплята с томатным соусом
|
197,22
|
791
838,30
|
394,43
|
1
583 636,45
|
Цыпленок
в красном вине
|
71,68
|
287
795,20
|
143,35
|
575
550,25
|
Утка
с яблоками
|
407,95
|
1
637 919,25
|
815,91
|
3
275 878,65
|
Филе
индейки запечённое с яблоками
|
135,61
|
544
474,15
|
271,22
|
1
088 948,30
|
Шницель
из говядины с томатной подливкой
|
102,34
|
448
249,20
|
204,68
|
896
498,40
|
Гарниры
|
Сложный
гарнир № 1 (504)
|
27,64
|
554
873,00
|
55,27
|
1
109 545,25
|
Сложный
гарнир № 2 (510)
|
27,13
|
435
707,80
|
54,26
|
871
415,60
|
Сложный
гарнир № 3 (512)
|
30,32
|
121
734,80
|
60,65
|
243
509,75
|