Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест
Заключение.
В ходе курсовой
работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили
график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в
зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного
цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и
определили рабочую силу для цеха.
Затем подбирали
номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное
оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко
на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы и
пастернака: 150г.
Свежая репа ,пастернак(коренья),
эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Салат
«Нежность»:
120г.
Лосось консервированный, яйца отварные,
свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Салат
«Картофельный»:
150г.
Картофель отварной, морковь отварная,
редис, яйца отварные, заправ-
ка майонез.
Салат «Мимоза»
150г.
Отварная грудка куриного мяса,натёртый
репчатый лук,греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без
косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с
овощным
гарниром:
150г.
Отварные овощи .
Сельдь в
масле. 100г.
Сёмга слабого
посола.
100г.
Холодец из
шампиньонов 100г.
и говядины.
Паштет из
нежной гусиной
печени. 75г.
Шпроты с
яйцом
100г.
и луком.
Мясное
«Ассорти»
200г.
Рыбное
«Ассорти»
200г.
Первые блюда:
Борщи.
Борщ со
свекольным
300г.
квасом.
Борщ с
черносливом.
300г.
Борщ
«Украинский»
300г.
Борщ постный с
фасолью.
300г.
Супы.
Суп куриный с
белой
фасолью.
300г.
Суп гороховый с
ветчиной.
300г.
Суп
овощной 300г.
с
фрикадельками.
Суп
грибной.
300г.
Уха.
Уха из стерляди
на 300г.
овощном
бульоне.
Уха с морской
капустой.
300г.
Щи.
Щи кислые со
свининой. 300г.
Щи в
горшочке.
300г.
Окрошки.
Окрошка из
редиса 300г.
зелёного лука с яйцом.
Окрошка с малосольными
огурцами 300г.
и репой.
Окрошка с зелёной
спаржевой 300г.
фасолью.
Окрошка
овощная.
300г.
Вторые блюда:
Фирменные блюда:
Ветчина в медовой глазури. 100г.
Мясо на
вертеле.
100г.
Телятина с сельдереем и
грибами. 100г.
Основные блюла.
Телячьи ребрышки
фаршированные 300г.
зеленью.
Баранина запеченная в
горшочке. 200г.
Котлеты мясные с крапивой.
Котлеты мясные со сладким болгарским
перцем. 100г.
Котлеты мясные с
баклажанами. 100г.
Мясной рулет ассорти
запеченный в
фольге.
100г.
Рулет из
свинины.
100г.
Ругу свиное в горшочке. 200г.
Запеченная куриная грудка с
чесноком. 150г.
Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.
Утка запеченная со
сливами.
150г.
Гусь фаршированный яблоками и
клюквой. 150г.
Цыпленок
«Табака»
200г.
Куриные крылышки в пивном
кляре. 200г.
Гарниры:
Сложные овощные гарниры 200г.
Картофель
жаренный.
200г.
Картофель
пюре. 200г.
Картофель
фри.
200г.
Крупяные.
150г.
Вторые блюда из теста:
Пельмени:
300г.
Тесто на сметане.
Тесто на молоке.
Тесто обыкновенное на воде и яйцах.
Начинка:
Мясной фарш.
Куриный фарш.
Куриное мясо с грибами.
Вареники:
300г.
Ягодная начинка.
Вишнёвая.
Клубничная.
Малиновая.
Яблочная.
Горячие закуски:
Жульен из
кальмаров.
100г.
Жульен из филе трески. 100г.
Жульен из куриного филе с
грибами. 100г.
Медальоны из рыбной
икры. 100г.
Десерты:
Блинчики с
персиками.
200г.
«Наслаждение»
150г.
«Лакомка»
150г.
«Забава»
150г.
«Сладкая
вазочка»
100г
Малиновое
желе.
75г.
Персиковое
желе.
75г
Апельсиновое
желе.
75г.
Яблоки запеченные с мёдом.
150г.
Кондитерские изделия:
«Волшебные мешочки» 100г.
Рулет бисквитный с земляникой и
киви. 100г.
«Ракушечки» 100г.
«Гнёздышко»
100г.
Корзиночки
песочные. 100г.
Заварные колечки с
ягодами.
100г.
Стаканчики слоеные с ягодами и
фруктами. 100г.
Горячие напитки:
Чай:
Чёрный
Зелёный
Красный
Фруктовый
Кофе:
Чёрный
По восточному
Со сливками
С молоком
Холодные напитки:
Соки свежие в ассортименте
Морсы в ассортименте
Квас
Минеральные воды.
Зав.производством……..
Рук. Производства…….
Список литературы.
1.
ГОСТ 50762 – 95
«Общественное питание. Классификация предприятий».
2.
ГОСТ 50764 – 95 «Услуги
общественного питания. Общие требования».
3.
ГОСТ Р 28 – 1 – 95
«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4.
Проведение технологических
расчетов.
5.
Аносова М.М., Аграновский
Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного
питания. – М.: «Экономика», 1990.
6.
Никуленкова Т.Т.,
Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.:
«Экономика», 1987.
7.
Захарченко М.Н., Кучер
Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика»,
1986.
8.
Усов В.В. Организация
обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.
9.
Коршунов Н.В. Организация
обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.
10.
Крымская Б.Н., Балашов
В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.
11.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.
12.
Сборник рецептур блюд
диетического питания. – Киев, 1988
13.
Методические рекомендации
по составлению ассортимента меню.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».